“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:

200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD SAN PEDRO

GERENCIA DE OPERACIONES
“PASIÓN DE SABORES”
Restaurante

DOCENTE:
 LIC. Diaz Valladares, Ysabel Amparo
INTEGRANTES:
 Caceres Salazar, José
 Calderon, Gabriel
 Chinchay Retuerto, Mariell
 Vidal Huerta, Naomi

Huacho – Perú
2021
 PRESENTACIÓN

PLANIFICACIÓN PROGRAMACIÓN DE OPERACIONES DE SERVICIOS

1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1. Nombre de la empresa
“Restaurante Pasión de Sabores”
1.2. Descripción de la empresa
El restaurante “Pasión de Sabores” es una microempresa ubicada en Av. Grau 140 en
el distrito de Huacho, tiene como objetivo marcar la diferencia, frente a estándares, en
los que se basan otros restaurantes en cuanto estilo, atención, producto y servicio.
Permitiendo aplicar conocimientos teóricos, basándolos en la Práctica y ejecución.
Nuestro fin es conocer cada vez mejor, el medio gastronómico de comidas y menú,
crear un concepto claro en cuanto a gusto y preferencia, en la mentalidad del cliente
y/o público general. Creando una propuesto innovadora, en la que se destaca el punto
estratégico de ubicación de nuestro local, su ambiente y el acondicionamiento del
mismo, teniendo de soporte a la vez la tecnología que nos permitirá ofrecer un óptimo
Sistema de Servicio al cliente.
El local cuenta con una gran infraestructura (buena iluminación, baños, mesas, sillas
suficientes, etc.) con trabajadores que lo tratarán amablemente; y sobre todo con una
gran variedad de menú, platos a la cartas y bebidas para todo gusto del cliente.
2. FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO
Este proyecto se realizó con los siguientes propósitos:
 Saber cómo crear una empresa y que se necesita invertir para poderla poner en
marcha.
 Hacer conocer mucho más los platillos de país que muchos tal vez no conocen.
 Ofrecer una alternativa diferente y nutritiva a la amplia oferta de comida rápida
chatarra que predomina en el mercado peruano.
 Para vender la idea a otros inversionistas o conseguir recursos en el sector
financiero.
2.1. Misión de la empresa
Brindar el mejor servicio mediante una alimentación balanceada, con la utilización de
productos naturales en cualquiera de los menús ya sea económico y ejecutivo,
elaborados en un ambiente agradable y con personal capacitado para satisfacer las
necesidades de nuestros clientes.
3. FINALIDAD DEL PROYECTO
El proyecto de negocio del restaurante “Pasión de Sabores” se realizó con el fin de
satisfacer las siguientes necesidades y de solucionar problemas.
 Las personas al trabajar casi todo el tiempo no tienen plazo para cocinar en casa y
comen en la calle por ende nosotros creamos está empresa con platillos hechos con
ingredientes naturales y salubridad.
 La necesidad de trabajar de los socios que formarán la empresa y de tener ingresos
mensuales, así como la dificultad de encontrar una oferta de trabajo que se
adscriba a su formación y a sus capacidades.
4. REFERENCIAS A LAS INSTITUCIONES
5. OBJETIVOS DEL PROYECTO
 Mejorar la conciencia de nuestro servicio logrando que la gente sepa acerca de
nuestro servicio nuevo lo que ofrecemos y hacérselos conocer mediante la
publicidad y redes en el menor tiempo posible.
 Convertirnos una de las mejores marcas en el rubro de los restaurantes y ser
nombradas por los consumidores. Participar en varios eventos como ferias y tener
reconocimientos,
 Hacer que más publicidad de nuestra marca en redes sociales, y estar
constantemente en cambios sobre los mensajes a nuestros consumidores.
6. RESULTADOS A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO
A corto plazo, nuestro objetivo es lograr la plena satisfacción de todos nuestros clientes,
con el fin de posicionarnos como uno de los mejores restaurantes en la ciudad. Brindar
una propuesta diferente e innovadora para los clientes.
A mediano plazo, nuestro objetivo es lograr la expansión a las principales ciudades del
país mejorando la calidad de los alimentos que se ofrecen, siempre conservando el
aspecto innovador del restaurante, así como poseer gran reconocimiento y posicionarnos
en su rama.
A largo plazo, nuestro objetivo es lograr ser reconocidos nacional e internacionalmente
por la calidad de los alimentos que se ofrecen y por la cultura del servicio.
7. DESTINARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS
 Demográficamente a las personas a la cual va dirigido el presente proyecto son personas
que trabajan, estudiantes y los que viven o transitan en la Av. Grau, que oscilan entre 20 y
50 años edad.
Psico gráficamente las personas que tienen buenos gustos y preferencias en cuanto a lo
que consume, en este caso para el que desea saborear de nuestros menús económicos y
ejecutivos, además de aquellos que buscan ambiente agradable comúnmente asisten por
las tardes.
8. PRODUCTOS

MENÚ CANTIDAD PRECIO VENTAS VENTAS VENTAS

ECONÓMICO DE PLATOS UNITARIO DIARIAS MENSUALES ANUALES
Cau Cau 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
Pollo al maní 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
Tallarín rojo 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
Arroz con pollo 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
Frejol con seco 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
Lentejas con pescado 10 7 S/ 70.00 S/ 1820.00 S/ 21,840.00
VENTA TOTAL 60 42 S/420.00 S/ 10,920.00 S/ 131,040.00
MENÚ EJECUTIVO CANTIDAD PRECIO VENTAS VENTAS VENTAS
DE PLATOS UNITARIO DIARIAS MENSUALES ANUALES
Pollo a la plancha 10 9 S/ 90.00 S/ 2340.00 S/ 28,080.00
Lomo saltado 10 9 S/ 90.00 S/ 2340.00 S/ 28,080.00
Chuleta 10 9 S/ 90.00 S/ 2340.00 S/ 28,080.00
VENTA TOTAL 30 27 S/ 270.00 S/ 7,020.00 S/ 84,240.00
PLATOS A LA CARTA CANTIDAD PRECIO VENTAS VENTAS VENTAS
DE PLATOS UNITARI DIARIAS MENSUALES ANUEALES
O
Pollo a la parilla 5 15 S/ 75.00 S/ 1950.00 S/ 23,400.00

Arroz con mariscos 3 15 S/ 45.00 S/ 1170.00 S/ 14,040.00

Bistec 2 15 S/ 30.00 S/ 780.00 S/ 9, 360.00

VENTA TOTAL 10 45 S/ 150.00 S/ 3, 900.00 S/ 46,800.00

MATERIALES CANTIDA PRECIO TOTAL

D UNITARIO
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 800.00 800.00
Repostero 3 metros cuadrado 1 300.00 300.00
Licuadora Oster color negro 1,50lt 1 129.00 129.00
Ollas industriales 5 292.00 1460.00
Olla arrocera industrial 2 242.00 484.00
Tetera industrial Grande 4lts 3 27.00 81.00
Sartén Industrial 4 55.00 220.00
Balones de Gas 45 kl 2 95.00 190.00
Mesas 10 40.00 400.00
Sillas 40 15.00 600.00
Docena de platos 11 20.00 220.00
Docena de platos hondos 11 18.00 198.00
Docena de platos tenedores 11 10.00 110.00
Docena de cucharas 11 10.00 110.00
Docena de cucharitas 11 9.00 99.00
Docena de cuchillos 11 9.00 99.00
Docena de vasos 11 14.50 159.50
Manteles 15 17.00 255.00
Cuchillo de cocina (juego de 3) 2 18.00 36.00
Docena de servilleta 12 24.00 288.00
Docena de saleros 9 16.00 144.00
Thermos 2lt 1 38.00 38.00
Porta azucareros 7 9.00 63.00
Docena de juegos de tazas 12 14.00 168.00
9. LOCALIZACIÓN

Si bien el plan de negocios es la parte teórica y previa al montaje de un negocio, en el se debe

incluir algunas cuestiones importantes que se refieren a la ubicación, ya que ésta conlleva otras
partes que son esenciales para que se pueda establecer el negocio en forma física y tenga
duración.

Cuando hablamos de ubicación del negocio nos referimos a dónde se localiza y el acondicionar

las instalaciones para aprovechar todo el espacio necesario.

Elegir la ubicación de un negocio es un factor determinante para que los clientes lo conozcan, por
medio de este método podrás incrementar las ventas, llegar a tu público objetivo y determinar
parámetros clave, como los precios de la carta. Por otro lado, una elección apresurada puede traer
a tu negocio inconvenientes operativos y financieros.

Esta circunstancia cobra más importancia cuando hablamos de los trabajadores, ya que variables
como la distancia o la accesibilidad, pueden generar repercusiones positivas o negativas en su
desplazamiento y la rotación del personal.

Ubicaciones a tener en cuenta para elegir la localización

 Proximidad, atractivo y comodidad para los clientes 

Estas características son útiles para negocios masivos que quieran lanzarse en grande, lo ideal es que el
restaurante esté ubicado en una calle con continuo tránsito peatonal. 
   Presencia de la competencia

Suele creerse que entre menos competencia más probabilidades, sin embargo, en muchos casos la
proximidad de los competidores puede generar zonas de atracción. 
Debes diferenciar dos tipos:
Cuando varios negocios similares compiten por un público que “ya está ahí”, la competencia puede afectar
negativamente. 
Cuando al tener competidores cerca se crea un sitio con amplia variedad de restaurantes, la cual no
existiría sin todas estas opciones. 

 Proximidad de los proveedores

Este factor puede repercutir en el costo de transporte de las materias primas, si tu restaurante emplea
insumos que requieren un uso inmediato, los proveedores deben encontrarse cerca, así utilizarás menos
espacio de almacenamiento, tendrás un mejor manejo de los inventarios, responderás con rapidez a la
demanda y evitarás guardar insumos innecesarios en épocas de bajo consumo. 

 Comunicaciones y servicios

Si te ubicas en una localidad pequeña o zona aledaña a la ciudad considera que algunos proveedores no
llegarán, por lo que debes considerar servicios que pueden afectar el tiempo, costo y calidad, por ejemplo:
acceder a las instalaciones de gas o necesitar ingredientes específicos. 

 Características del espacio

Las cualidades de tu establecimiento se dividen en dos: por un lado están los requerimientos de seguridad
que varían dependiendo de la normativa local, por el otro se encuentran las modificaciones y ajustes que
requiere tu local, tales como conexiones eléctricas, tomas de gas o agua, sistemas de extracción de vapor,
uso distinto del mobiliario, decoraciones, etc. 

10. ACTIVIDADES, TAREAS Y METODOLOGÍa

11. CALENDARIO
12. PRESUPUESTOS
 Immuebles Muebles Maquinarias Equipos Gastos Operativos

Gastos
Operativos
11%
Immuebles
22%

Equipos
22%

Muebles
11%

Maquinarias
33%

DESCRIPCION TOTAL
Servicios basicos 400.00
Alquiler de local 800.00
Muebles y enseres 3500.00
Maquinaria y equipo 5000.00
Personal 6500.00
PRESUPUESTO 16200.00

13. REPONSABLES Y ESTRUCTURAS ADMINISTRATIVAS

PUESTO GERENCIA
 Se encargara de la direccion y
coordinacion de las actividades dentro
del restaurante. Es quien represena al
Descripcion el puesto restaurante ante los clientes. Entre sus
tareas se encuetra revisar procesos de
forma correcta que se lleven dentro del
negocio y sera el encargado de evaluar
el desempeño de los meseros.
 Licenciatura en administracion de
empresas
  Precio entrenamiento en
Educacion administracion de restaurantes
 Minimo 2 años de experiencia en un
puesto similar
 De preferencia familiarizado con la
tecnologia
 Trato con los proveedores
 Resolución de conflictos entre el
Descripcion de tareas personal
 Toma de decisiones
 Manejo de personal

PUESTO HOSTESS
 Es la persona que esta encargada de
recibir a los clientes en la entrada del
Descripcion del puesto restaurante. Se encarga de la
asignacion de mesas. La persona que
tiene este puesto debe tener una
representacion impecable.
Educacion  Primaria y secundaria culminada
 Recibir cliente
 Llevar un control de las mesas que
Descripcion de tareas estan ocupadas
 Hacer sentir comodo al cliente
mientras espera que se le asigne una
mesa

PUESTO CHEFF
 Es el encargado de coordinar las
Descripcion del puesto actividades de la cocina y de la
creacion de platos.
Educacion  Graduado en artes culinarias o
gastronomia
 2 años de experiencia minimo
 Control de los ayudantes de cocina
 Realizar la compra de materias primas
Descripcion de tareas  Recepcion y revision de materias
primas
 Creacion de los platillos

PUESTO MESEROS
 En este puesto la tarea principal es
Descripcion del puesto atender al cliente
 El mesero constituye una pieza clave
ya que es quien esta en contacto
directo con el comensal todo el tiempo
Educacion  Primaria y secundaria
 Contar con experiencia en otros
restaurantes
 Tomar curso de capacitacion
 Atencion al comensal
 Tomar orden del comensal
Descripcion de tareas  Constantemnete presentarse a la mesa
para saber si el cliente necesita algo
 Llevar los platillos a la mesa
 Cuidado de su sector de trabajo
  Se cordial

PUESTO AYUDANTES DE COCINA

 Este pueto de encarga de ser el apoyo
Descripcion del puesto del chef en la elaboracion de los
platillos
Educacion  Primaria y secundaria
 Capacitacion
 Curso tecnico en cocina
 Tener por los menos 2 años de
experiencia
 Apoyo al chef en las tareas que este
requiera
Descripcion de tareas  Asistencia en la elaboracion de los
platillos
 Mantener limipia su area de trabajo
 Administracion de los utencilios y
materia prima

PUESTO PERSONAL DE LIMPIEZA

 Es la persona en cargada de limpiar el
Descripcion del puesto local, incluyendo la cocina y los baños
Educacion  Primaria y secundaria
 Limpieza diaria del restaurante
Descripcion de tareas  Limpieza de cocina y baños
Organigrama

14. PRE – REQUISITOS

MUEBLES Y ESNERES
DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
Mesa de trabajo de 1 900.00 900.00
acero inoxidable
Repostero 1 500.00 500.00
Licuadora 1 120.00 120.00
Ollas industriales 5 300.00 1500.00
Olla arrocera industrial 4 80.00 320.00
Tetera industrial 4 80.00 320.00
Sarten industrial 4 90.00 360.00
Balones de gas 50kg 4 100.00 400.00
Mesas 20 50.00 1000.00
Sollas 80 10.00 800.00
Docena de platos 15 8.00 120.00
Docena de tenedores 15 9.00 135.00
 Docena de cucharas 15 7.00 105.00
Docena de tazas 10 8.00 80.00
TOTAL --------------- -------------- 6660.00

15. EVALUACIÓN
Para evaluar la calidad del restaurante “Pasión de Sabores” se enfocará en:

1. El trato personal:
Dar un buen servicio también dependerá del respeto en el personal como el target del
cliente, el tipo de establecimiento y el rango de los trabajadores y los chefs que integran el
staff, determinará el trato. Deben existir procesos bien definidos para cada situación, por
ejemplo, La persona que toma el mando debe ser, en pocas palabras, un conocedor de
todo lo que tiene que ver con el restaurante, debe ser experto para saber qué quiere decir
cada cosa de la carta y evitar, por encima de todo, dar su opinión personal. Tomar los
pedidos no es tan simple, debe ser un trabajo muy profesional que pueda ágilmente ayudar
a las personas a elegir una buena combinación de platos.

El camarero no es simplemente un trabajador, es un vendedor del restaurante: su imagen

habla, su sonrisa, su look, su forma de hablar, su nivel de conocimiento sobre la carta, etc.
Debe ser una persona siempre capaz de satisfacer a los clientes, que sabe hacer las
preguntas mínimas para dar el máximo y que siempre sabe responder. Su presencia será
clave en cualquier evaluación de calidad.

Medir la calidad de los restaurantes a través del trato de los camareros

Es posible si se conocen algunos indicadores. Estos se deben medir de manera frecuente:

– Ratio entre número de clientes atendidos y número de camareros, para evaluar la

productividad de cada uno. Analiza independientemente a cada camarero para saber
cuáles son más productivos y qué zonas del ambiente están funcionando mejor.
– Para medir la satisfacción de los clientes en relación al camarero se pueden, por
ejemplo, realizar cuestionarios sobre la amabilidad, el tiempo de espera y el servicio
recibido.

– La ratio resultante entre ingresos del restaurante y número de camareros, ayudará a

analizar sus habilidades comerciales, es decir, si recomiendan los platos más caros, si
ofrecen todo lo que pueden ofrecer (café, infusiones, aperitivo antes de cenar, etc.)

Otro punto a tener en consideración como criterio de calidad sería el tiempo que toman en
traer los platos, que no debe ser ni demasiado rápido ni lento.

2. La comida
Creatividad, tradicionalismo, carácter, sabores originales, aromas, condimentos justos,
perfección en la cocción, materias primas de alta calidad, son solo algunos de los factores
que se pueden evaluar en lo que a comida se refiere. Aunque los criterios gastronómicos
han ido variando, la estructura de más o menos valor para los productos y sus
condimentaciones, siguen siendo lo más importante para los clientes a la hora de valorar
un restaurante.

Un potencial problema es la identidad perdida por la creación de nuevos sabores y platos.

Hay que tener cuidado con ello, pues debe haber siempre un equilibrio armónico entre la
invención y el sabor original.

La presentación de los platos es otro de los criterios a tener en cuenta para medir la
calidad, que debe dar respuesta a la expectativa de los clientes.

Conviene medir la calidad de manera continuada, a través de la revisión de las posibles

quejas, redes sociales, encuestas, número de no conformidades, etc. Y tener siempre
presente la calidad para los restaurantes gestionados.
 RESULTADOS DEL ESTUDIO
CUADRO N°01:
Valoración de la "IMPORTANCIA"

Gráfico N° 01

Valoración de la "SATISFACCIÓN"
CUADRO N°02:

RESUMEN DEL CUADRO N°02

Cuadro N°03: EVALUACIÓN DE LOS RESTAURANTES REGIONALES DEL DISTRITO

DE HUACHO

IMPORTANCIA VS SATISFACCIÓN-RELACIÓN DE BRECHA

Muy Importante - Excelente

Grafico N°03
CUADRO N° 04: VARIABLE PRODUCTO

INDICADORES 1 2 3 4 5 TOTAL

PRODUCTO abs % abs % abs % abs % abs % abs %

Variedad del producto 0 0 9 23 13 33 7 18 11 28 40 100

Ingredientes confiables 0 0 7 18 17 43 14 35 2 5 40 100

Relación precio - calidad 0 0 8 20 13 33 16 40 3 8 40 100

Rapidez del servicio del

0 0 16 40 12 30 8 20 4 10 40 100
producto

Forma de entrega del producto 0 0 10 25 13 33 13 33 4 10 40 100

Sabor del producto 0 0 5 13 16 40 11 28 8 20 40 100

CUADRO N° 05: VARIABLE PROMOCIÓN
CUADRO N° 06: VARIABLE INFRAESTRUCTURA
CUADRO N° 06: VARIABLE ACCESIBILIDAD
CUADRO N° 06: VARIABLE GESTIÓN
 INTERPRETACIÓN DE LA VARIABLE GESTIÓN

 La evaluación de los servicios de restaurantes regionales en cuanto a la GESTIÓN del

restaurante y el indicador de CAPACIDAD DE RESOLVER PROBLEMAS.
 La variable GESTIÓN el último en Importancia y primero en Satisfacción. Sin embargo,
presenta una brecha negativa (-15 puntos porcentuales).
 Analizando el indicador se tiene que se debe priorizar el tema de RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS.
Plan de mejora de la calidad de servicios de restaurante
 16. DIVULGACIÓN DE LOS RESULTADOS

 Al realizar este plan de trabajo aprendimos mucho mas acerca de todo lo que es necesario
para formar una empresa, este proyecto si es viable ya que el rubro de comida en el maercado
según las encuentas realizadas y la investigacion realizada, es uno de los mas demandados en
el pais.
 Se debe tener en cuenta que para realizar este tipo de plan o proyecto de crear un restaurante,
necesitas un capital inicial y sobretodo un estudio o sondeo de la zona.
 Según los resultados de las datos recopilados tambien se concluyo que debemos contar con
una buena imagen visual ya que a traves de ella buscamos crear una impresión a los
comensales proyectando asi una imagen de confianza, calidad y profesionalismo.
 Según resultados obtenidos la estrategia de precios es una estrategia a tener en cuenta para
ingresar al mercado, esta sera la referencia de la competencia y el promedio de precios que
estarian dispuestos a pagar cada consumidor. Pero según unas encuentas encontradad en la
web, en el distrito de miraflores es una zona empresarial, universitarias y turistas como
publico objetivo, por ello tenemos que tener en cuenta precios desde lo mas accesible para
estudiantes hasta lo mas caro que puede ser para los empresarios y turistas.