PIZZAS
Ingredientes Unidad Cantidad
Masa de molde (Masa para Calzone y
Fugazzata)
Harina Grs. 750
Levadura Grs. 45
Aceite (5 cdas) Cc. 50
Agua tibia Cc. 450
Sal Grs. 15
Pimienta Pizca. 1
Relleno calzone
Berenjena unidad 1
Zuchini unidad 1
Pimiento unidad 1
Cebolla unidad 1
Muzzarella Grs 300
Tomates cherry U 10
Sal c/n
Queso parmesano Grs 75
Relleno Fugazzeta
Muzzarella Grs 300
Parmesano Grs 50
Cebollas U. 4
Orégano
Masa a la piedra
Harina Grs. 250
Levadura Grs. 5
Agua tibia Cc. 150
Sal Grs. 2
Pimienta Pizca. 1
Masa de molde
Formar una corona con la harina, colocar la sal por los bordes, en el centro incorporar parte del
agua, la pimienta, el aceite y por último la levadura y el resto del agua gradualmente.
Amasar hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar descansar por espacio de 20 minutos.
Formar 1 bollo y dejar levar en un molde aceitado tapado con un nylon.
Relleno de Calzone
Cortar los vegetales de manera uniforme, grillarlos, salpimentar y colocarlos en un bowl junto con
la muzzarella rallada. Dejar enfriar.
Armado de Calzone
Desgasificar la masa y extenderla en el molde, colocar el relleno ya frio sobre la mitad de la masa
(como si fuera una empanada) doblar y repulgar o apretar los bordes con un tenedor. Pincelar con
aceite y cocinar en horno a 200° durante 15 aprox.
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Masa a la piedra
Formar una corona con la harina, espolvorear sal por los bordes; en el centro incorporar parte del
agua, la pimienta y por último la levadura y el resto del agua gradualmente.
Amasar hasta lograr una masa uniforme. Armar un bollo, dejar descansar 15 minutos. Estirar,
colocar la salsa y hornear a 200º durante 10 minutos.
Consejos para la realización de pizzas
Las pizzas rellenas con muzzarella conviene incorporarles un poco de fécula de maíz para evitar
que se separe el suero y queden muy húmeda por adentro.
El peso promedio de muzzarella por pizza es de 200 grs. a 250 grs.
Para hacer pizza de cebolla es conveniente salar éstas un rato antes para que exuden y pierdan
su acidez.
Otros sabores de pizza
Fugazeta: Masa de molde rellena con muzzarella con cebolla y muzzarella encima.
Napolitana: Pizza de muzzarella + rodajas de tomate + ajo picado + hojas de albahaca.
Espinaca: Masa + bechamel + espinaca +muzzarella.
De cancha: Masa + salsa de tomates + anchoas picadas + cebolla de verdeo + ajo +
morrón asado.
Con huevo: Pizza de muzzarela + huevo duro rallado (se agrega al final de la cocción).
Rúcula y jamón crudo: Masa + hojas de rúcula +fetas de jamón crudo + queso
parmesano.
Verduras: ½ berenjena + ½ Zuchini + ½ Morrón rojo asado+ 50 grs. queso rallado.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes Unidad Cantidad
Tomate triturado Grs. 100
Ajos dientes U. 1
Aceite de oliva Cc. 20
Orégano C/n
Ají molido C/n
Sal C/n
Preparación:
Incorporar al tomate triturado el resto de los ingredientes, emulsionar y dejar macerar. Esta salsa
NO SE COCINA.
PAN PITA
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina Grs. 250
Levadura Grs. 10
Agua Cc. 140
Sal Grs. 5
Aceite Cda ½
Azúcar Cda ½
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Preparación:
Amasar todos los ingredientes juntos, hasta lograr una buena liga.
Dividir en trozos de 60 gramos cada uno, bollarlo bien, dejar fermentar al doble de su volumen
inicial.
Aplastar con palote, lo mas fino posible, espolvoreando con harina.
Estibar y dejar descansar 15 minutos.
Cocinar a 250°C por espacio de 3 minutos. Sin vapor.
Consejos útiles a tener en cuenta
La masa tiene que quedar bien blanda. El descanso es primordial, para obtener un producto de
buena calidad .Antes de introducir el producto al horno, prever que este a 250°C. En el horno se
inflara, pasado los 3 minutos, al retirarlo del horno se desinfla. Quedando con la característica
interior de "hueco". El producto tiene que quedar de color blanco.
FAINA (DEMOSTRATIVA)
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina de garbanzos Grs. 500
Agua Cc. 1000
Sal c/n
Aceite de oliva Cc. 0,060
Preparación:
En un bowl mezclar la harina de garbanzos y la sal, incorporar el agua de a poco con el aceite.
Dejar reposar la mezcla.
Aceitar un molde de pizza, y llevar a horno a 220º, cuando este bien caliente el molde retirar y
volcar la masa de faina.
Cocinar por espacio de 10 a 15 minutos.
FOCACCIA
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina Grs.. 400
Levadura Grs. 20
Sal Grs. 10
Agua Cc. 200
Pimienta Grs. 5
Tomates secos Grs 20
Aceite de oliva Cc. 50
Aceitunas negras Grs. 25
Cubierta:
Aceite de oliva C/n
Romero fresco C/n
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Sal gruesa C/n
Preparación:
Formar una corona, agregar la sal, la pimienta y la levadura disuelta con parte del agua tibia.
Incorporar el aceite de oliva, y el agua restante, trabajar la preparación hasta formar una masa
lisa, elástica, suave y un poco pegajosa o sea húmeda.
Dejar descansar 10 minutos.
Desgasificar, agregar las aceitunas picadas y los tomates secos hidratados, estirar la masa dentro
del molde aceitado de aproximadamente 2 cm de espesor, perforar la masa con ramitas de
romero aceitadas (para evitar que estas se quemen). Perfumar con hilos de aceite de oliva y
espolvorear con algunos granos de sal gruesa.Dejar levar hasta que duplique el volumen. Hornear
a 200º durante 20 minutos, dejar enfriar y cortar de manera deseada.
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