1.
Por el origen del alimento que se les asignó para proyecto HACCP, ¿qué
microorganismos implican riesgos para la salud? ¿Qué indicadores son útiles y
por qué?
Los ingredientes que se toman en cuenta para la elaboración de galletas de chocolate
son: harina de trigo, leche, azúcar, huevo, chocolate y mantequilla. Si
dichos ingredientes no son tratados correctamente, pueden estar contaminados y
contener los siguientes patógenos:
• Salmonella se encuentra en alimentos contaminados, su órgano blanco
son los intestinos
• E. coli se encuentra en alimentos contaminados, su órgano blanco son los
intestinos
• Aspergillus flavus se encuentran en granos, producen aflatoxinas
• Aspergillus parasiticus se encuentran en granos, producen aflatoxinas
• Bacillus cereus se encuentran en alimentos con poca humedad como la
harina, no deben estar presentes en los cereales
• Campylobacter jejuni: se encuentra en la yema de huevo y en el
cascarón. Causa gastroenteritis en humanos y se encuentra principalmente
relacionada con el síndrome de Guillain-Barré.
• S. Enteritidis: se encuentra en el cascarón del huevo.
• S. Typhimurium: se encuentra en harina contaminada.
• Staphylococcus y L. Monocytogenes: se encuentra en la mantequilla y la
margarina. Los Staphylococcus ueden causar infecciones de la piel,
neumonía, endocarditis y osteomielitis. La L. Monocytogenes es causante de
la listeriosis, es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias
más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%.
• Klebsiella pneumoniae y Salmonella enterica: se encuentran en la leche
pasteurizada. Klebsiella pneumoniae es un microorganismo que puede
producir infecciones de pulmón, de intestino, en las vías urinarias o en heridas,
mientras que la Salmonella enterica puede provocar fiebre tifoidea.
Los Indicadores útiles son los siguientes:
• Los coliformes fecales y E. coli en particular, se han seleccionado como
indicadores de contaminación fecal debido a su relación con el grupo tifoide-
paratifoide y a su alta concentración en diferentes tipos de muestras.
Los “coliformes fecales” incluyen un grupo de microorganismos seleccionados por
incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a
temperaturas superiores a las normales (44-45ºC), dependiendo del método. Tales
cultivos de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli y son,
por ello, muy indicativos de una probable contaminación de origen fecal del alimento.
• Recuento de mohos y levaduras
En los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez
que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas
frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos en salazón, cereales y encurtidos, así
como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se
realiza en condiciones no adecuadas.
Lo podemos utilizar para determinar la presencia en algunos de
los microorganimos antes mencionados: Aspergillus flavus y aspergillus parasiticus
• Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas
o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario
Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y
en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados
Lo podemos utilizar para determinar la presencia en algunos de los microrganismos
antes mencionados: Bacillus cereus
2. En el procesamiento del alimento, ¿cambian los riesgos? ¿En qué sentido?
¿Qué indicadores son útiles y por qué?
Dentro de la producción de galletas de chocolate no solo es importante tomar en cuenta
el origen y posibles microorganismos presentes en los ingredientes que se usarán,
también es importante tener cuidado en todas las etapas de producción, de modo que
no existan riegos elevados de contaminación adicional a la que podría tener solo por los
ingredientes utilizados, ya que la manipulación del producto y las condiciones del proceso
pueden tener influencia en el mismo.
A continuación, se muestra el diagrama de bloques básico para galletas de chocolate.
En la siguiente tabla se puede apreciar posibles riesgos que pueden presentarse en las
diferentes etapas de la producción de galletas de chocolate, es importante aclarar que
no siempre se van a presentar los riesgos, pues se pueden evitar con la correcta
implementación de las buenas prácticas de manufactura.
ETAPA RIESGO INDICADOR
RECEPCION Condiciones Mesofílicos Aerobios
higiénicas de Hongos y levaduras
materia prima Coliformes totales
AMASADO Manejo Mesofílicos aerobios
LAMINADO no higiénico Hongos- Recuento de Hongos y
Utensilios Levaduras
sucios
Coliformes – Recuento de
coliformes
Esterichia Coli – E.Col/coliforms
HORNEADO Horneado Mesofílicos aerobios
deficiente
Contaminación
posterior a la
cocción
ENFRIADO No hay riesgo microbiológico
EMPAQUETADO No hay riesgo microbiológico
ALMACENAMIENTO Malas Hongos- Recuento de Hongos y
condiciones de Levaduras
almacenamiento
Almacenamiento
prolongado
El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre
bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y
convección y a una temperatura elevada (200ºC). Antes de introducir el alimento hay que
precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento
por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie de
este.
El cocinado de los alimentos ejecuta una importante acción higienizadora. Esto es así
porque se somete al alimento a un calor intenso y continuado y, por tanto, las posibles
bacterias que puedan estar presentes y causar riesgos pierden su poder patógeno.
Uno de los principales problemas que pueden derivarse de las preparaciones en el horno,
aunque son extensibles al resto, es la cocción insuficiente, ya que no se inactivan los
niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos; además
de un enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos, pues las esporas de las
bacterias patógenas germinan y los patógenos bacterianos se multiplican durante la
conservación prolongada a temperatura ambiente
3. ¿Hay NOM de ese alimento? No ¿Qué especificaciones microbiológicas tiene?
¿Qué indicadores? ¿Especifica Métodos?
NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,
harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
Galletas:
Indicadores LÍMITE
MÁXIMO
Mesofílicos 3000 UFC/g
aerobios
Coliformes <10 UFC/g
totales
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones:
Indicadores LÍMITE
MÁXIMO
Mesofílicos 5000
aerobios UFC/g
Coliformes 20
totales UFC/g
Procedimiento para la preparación y dilución de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
• Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente
o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.
• Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura
similar a la de la muestra.
• Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta
obtener una suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica
correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este
tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
• Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad
deseada tomando de las capas superiores de la suspensión. Permitir que las
partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando
de las capas superiores de la suspensión.
Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa
Consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de
un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene
de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes
de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios
factores.
Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en
una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que
se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la
producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las
sales biliares.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio
selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C,
dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de
microorganismos.
4. Si no hay NOM ¿Hay otra normatividad aplicable (NMx, FDA, Codex, etc.)? ¿Otras
normas parecidas o de alimentos similares?
NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS.
CXS 74-1981. NORMA PARA ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES
PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS
CODEX STAN 87-1981. NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL
CHOCOLATE
5. ¿Qué indicadores determinarían para control sanitario? ¿Por qué?
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su
conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en
ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ó ETA’s.
Los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los
programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la
producción de alimentos. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los
equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar
los procesos de limpieza e higienización.
1.- Las bacterias mesofílicas aerobias son microorganismos cuyo recuento nos dice si el
manejo higiénico del producto ha sido el adecuado, ya que la mayoría de los agentes
patógenos vehiculados por alimentos son de tipo mesofílicos.
Es una de las pruebas con indicadores más utilizada. Aunque existen métodos con
ligeras diferencias, todos tienen en común el uso de un medio nutriente no selectivo,
incubado en condiciones aeróbicas, utilizado para la enumeración. La finalidad del
método es proporcionar información sobre la población total de bacterias presentes,
capaces de crecer en presencia de oxígeno a temperaturas mesófilas (25-40ºC).
Aunque un recuento bajo de estos microorganismos no garantiza un alimento 100%
inocuo, el recuento que este dentro de los límites establecidos por la norma del alimento,
nos dice que este puede ser seguro para su consumo.
2.- Los coliformes son un grupo de bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas,
fáciles de cultivar e identificar, que se definen por su capacidad para fermentar la lactosa
con producción de ácido y/o dióxido de carbono gaseoso.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que
hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias
coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos
para indicar contaminación postproceso térmico.
El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del
proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.) y del
efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.
Los principales indicadores para la contaminación por bacterias coliformes son:
Coliformes fecales (termotolerantes). Este grupo se refiere a aquellos coliformes que
tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44
– 45 ºC.
Eschcerichia coli. Se considera el principal representante de origen fecal por lo que es el
indicador más confiable de contaminación fecal en el análisis de alimentos.
6. ¿Qué métodos utilizará? ¿Por qué?
Recuento en placa para bacterias aerobias.
Se basa en la presunción de que cada célula bacteriana pueda crecer en un medio de
cultivo sólido formando colonias.
Consiste en el plaqueo de un volumen precedente de la muestra que se analiza
El resultado es en función de una serie de factores y los cultivos pueden hacerse tanto
en superficie como en profundidad
Procedimiento
1. Se emplea placas Petri que contengan el medio de cultivo idóneo para el
crecimiento bacteriano.
2. Se siembra un volumen conocido de muestra.
3. Se procede a contar el número de colonias.
4. Se preparan diluciones, si la cantidad de bacterias es elevada.
5. Se siembra un determinado volumen en la placa Petri, para luego calcular
el número de bacterias por mililitro.
Porque
• Indica la cantidad de microorganismos de una determinada muestra.
• Controlar el crecimiento microbiano o determinar la biomasa de los
organismos viables.
• Tiene una gran sensibilidad, ya que en condiciones y medio adecuados, se
puede detectar hasta una sola célula viva.
• Es el método de análisis que indica la NOM-247-SSA1-2008
Recuento en placa de microorganismos coliformes totales.
Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se desarrollan
en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona el vire del
indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo que las colonias son
color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de un halo de sales biliares
precipitadas, de color rojo claro o rosa.
Procedimiento
1. Colocar en cajas petri 1ml de muestra liquida
2. Repetir el anterior procedimiento tantas veces como sea necesario
3. Vertir de 10 a 15 ml del medio RVBA
4. Mezclar el inoculo y posteriormente se solidifique la mezcla todo sobre una
superficie nivelada
5. Preparar una caja de control con 15 ml para verificar la esterilidad
6. En la mezcla solida verter 4 ml de RVBA en la superficie del medio
inoculado y dejar que se solidifique
7. Invertir las placas y colocarlas en incubadoras
8. Contar el número de colonias
Porque
• Detecta practicas sanitarias deficientes en la fabricación de alimentos
• Evalúa la eficiencia de las practicas sanitarias
• Es el método de análisis que indica la NOM-247-SSA1-2008
