Programa de Ayudantes Docentes Evaluación del Estado Nutricional, Nutrición y Dietética
Recordatorio de 24 horas
(R24H)
Javiera Collinao, Valentina Monsalve, Karen Basfi-fer
Se puede aplicar en persona, a través de llamada telefónica o
RESUMEN también autoadministrada.
El objetivo de este apunte es ser un apoyo a los conocimientos Requiere que el entrevistador tenga habilidades como un
entregados en clases sobre el tema respectivo. En este se verán conocimiento amplio sobre alimentos, preparaciones,
los conceptos más relevantes que deben conocer y manejar sobre medidas caseras, productos que se comercializan en el
la evaluación de la ingesta alimentaria a través de una encuesta mercado, etc. También debe ser capaz de generar un
recordatorio de 24 horas, para cumplir con los aprendizajes ambiente de confianza, tener una actitud neutra y evitar
esperados de la unidad. Se tiene por propósito que sean capaces inducir respuestas. Lo ideal es que sea hábil para indagar
de seleccionar y aplicar un recordatorio de 24 horas, aplicar profundamente en los alimentos consumidos.2
conocimientos de porciones de intercambio, estimar aporte
energético y de macronutrientes, analizar cualitativamente la Se utiliza en:
ingesta alimentaria de los usuarios y conocer la ventajas y
• Estudios poblacionales: para conocer la alimentación
desventajas de esta encuesta.
habitual de grupos poblacionales, estudiar el
consumo de energía y nutrientes en poblaciones en
riesgo y estimar el consumo promedio de ciertos
INTRODUCCIÓN alimentos.
• Consulta nutricional: para analizar individualmente la
En la evaluación del estado nutricional, se ha de evaluar la alimentación del entrevistado.
ingesta alimentaria y para ello se utilizan encuestas alimentarias
tales como el Recordatorio de 24 horas (R24H). Esta permite
conocer las características y aporte de nutrientes de la ingesta 2. Ventajas
de un individuo o una población determinada, establecer
relaciones entre su estilo de vida y el estado de salud de esta,
La aplicación de este tipo de encuesta alimentaria se puede
además de planificar diseñar intervenciones y programas de
realizar en un tiempo breve (aproximadamente 20 minutos),
salud en materias de alimentación y nutrición.1
no requiere que el entrevistado sea capaz de leer y escribir
La información nutricional se puede obtener a nivel nacional o
porque puede ser aplicada de forma oral, no es costosa y
poblacional, familiar e individual. Las encuestas alimentarias,
puede proporcionar información sobre los patrones
considerando R24H y encuesta de tendencia de consumo
alimentarios de ingesta habitual del encuestado si se realiza 2
particularmente, entregan información nivel individual.1
o más veces. Además, no requiere que el encuestado recuerde
el consumo de alimentos en períodos largos de tiempo.
PALABRAS CLAVES: Recordatorio 24H, porciones de
intercambio, encuestas alimentarias, análisis cuantitativo, análisis
cuantitativo.
3. Desventajas
La principal dificultad al aplicar la encuesta es la memoria del
CONTENIDO entrevistado, puesto que éstos tienden a olvidar alimentos. Así
como también pueden omitir algunos alimentos, por ejemplo,
1. Características generales los que son consumidos entre comidas principales, o
subestimar la cantidad que consumieron. Por otro lado,
Esta encuesta se caracteriza por recopilar información sobre el también es difícil calcular el tamaño real de las porciones
consumo de alimentos sólidos y líquidos durante las 24 horas consumidas porque una porción de consumo habitual para el
anteriores a la entrevista. Para cuantificar los alimentos se usuario no necesariamente es igual a una porción de
utilizan medidas caseras, modelos de alimentos o atlas intercambio. Y, por último, es necesario que los
fotográficos. entrevistadores estén entrenados en la aplicación de la
encuesta.
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Tabla 1. Ejemplo de un tiempo de comida
4. Aplicación de la Encuesta Desayuno:
HORA PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDAD
Para la aplicación de la encuesta, en primera instancia, se debe 8:00 Leche Leche descremada 1 taza
buscar y crear un ambiente cómodo para el usuario. Al inicio Pan con huevo Marraqueta 1 unidad
siempre debe saludar y presentarse, ya sea como estudiante de Huevo 1 unidad
nutrición o nutricionista e indicar el lugar, por ejemplo: “Hola, me Aceite 1 cdta
llamo … y soy estudiante de nutrición de la Universidad de Chile”, Sal 1 pizca
o bien “... soy nutricionista del CESFAM Violeta Parra”. Orégano ½ cdta
Fruta Manzana 1 unidad
Antes de iniciar el recordatorio debe preguntar el nombre al
usuario y su motivo de consulta, en el caso que fuese una atención Existen algunas observaciones que se pueden realizar en este
nutricional, o bien, indicar el motivo de investigación en caso de ejemplo, que se analizará por cada preparación:
realizarse para un estudio. Seguido de esto debe indicar el En el caso de la leche o cualquier producto que nos indiquen sea
objetivo de la encuesta, Los objetivos del R24H son conocer envasado, es útil indagar la marca para conocer su aporte
información detallada del consumo de alimentos y nutrientes, nutricional e ingredientes, indagar si es natural, con algún sabor o
conocer los patrones de consumo y tiempos de comida, e indagar si le adicionó algún ingrediente para endulzar o dar sabor, además
conocimientos y preferencias por los alimentos. de consultar el tamaño de la taza que utiliza habitualmente y
hasta dónde la llena.
Explicar metodología: el usuario debe recordar la mayor cantidad
de alimentos consumidos durante las 24 horas previas a la En el caso del pan con huevo, se indica que consumió una
entrevista, incluyendo todos los alimentos y líquidos como por marraqueta, pero debe verificar que el usuario conozca a cuánto
ejemplo infusiones de hierbas, té, café y agua, mencionando los equivale una unidad y una porción, además de indagar si la come
horarios. Recordar chequear si el día anterior fue o no habitual. con o sin miga. En el caso del huevo, preguntar cómo fue
preparado, si fue revuelto, frito, pochado, etc., con qué
Al realizar la encuesta debe tener algunas consideraciones: evitar ingredientes se preparó, si usó o no aceite, de qué tipo y cuánto,
inducir respuestas, por ejemplo, nunca preguntar directamente con qué lo sazonó y qué cantidad adicionó.
¿qué consumió al desayuno?, puede que no tenga el hábito de
desayunar, en este caso preguntar primero cuáles son sus En el caso de la fruta, dependiendo de qué tipo sea, se realizarán
tiempos de comida habituales. Recordar utilizar algún material de distintas preguntas. En este caso consumió una manzana, debe
apoyo que facilite la entrega de información por parte del usuario, indagar si la come con o sin cáscara, si la consume rallada, como
por ejemplo, utilizar el atlas de imágenes, utilizar cucharas y jugo, en trozos o entera.
pocillos porcionadores, entre otros.
Cuando el usuario indique que consumió una preparación casera,
Al momento de indagar cada preparación se debe pedir detalles preguntar si conoce o no los ingredientes, y si sabría indicar las
de las preparaciones, ingredientes, gramajes y/o medidas porciones o gramaje de cada uno. Luego preguntar cuántas
caseras, y porciones. Además de chequear si consume algún tipo porciones de la preparación resultaron y cuántas de ellas
de suplemento, las dosis y frecuencia de este. Al finalizar, realizar consumió para estimar el aporte de esta. Si no conoce los
un recuento de las comidas para verificar que el usuario no olvidó ingredientes y sus cantidades, se debe utilizar recetas estándar de
algún alimento o líquido consumido, y con estos datos realizar esta preparación.
una cuantificación energética estimada de lo que consume en un
día habitual. 5. Análisis Cuantitativo
Una vez estimado el aporte energético, se analiza El término cuantitativo se refiere a todo aquello que es medible
cualitativamente cada una de las comidas y el día en general del en cantidad, ya sean porciones, medidas caseras, gramajes o el
usuario, y se le entregan indicaciones en base a ello. Por ejemplo, aporte energético y de nutrientes. Para términos de este curso, es
si identifica que la mayoría de los líquidos que consume son con importante que, al terminar encuesta, se realice un cálculo rápido
alto aporte energético o de azúcares, indicar preferir agua antes de las calorías que aporta un tiempo de comida o un día habitual.
que otros líquidos. La mayoría de las indicaciones se basan en las
Guías Alimentarias 2013.3 Cabe mencionar que estas indicaciones En relación con las Guías alimentarias del MINSAL, puede enfocar
no aplican para toda la población, es sólo una recomendación su análisis en los siguientes puntos: 3
general. No es posible aplicarla completamente en población • Consumir 5 veces al día frutas y verduras frescas
vegetariana, variando según el tipo de vegetarianismo. • Consumir 3 veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar.
• Consumir 2 veces por semana pescado.
• Consumir 2 veces por semana legumbres.
• Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.
[Link] Evaluación Nutricional en Escolares y Adolescentes 2
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6. Análisis Cualitativo
Cuando se habla de cualitativo, se hace referencia a todo aquello
que puede ser descrito y comparado en base a sus propiedades.
En relación con las Guías alimentarias del MINSAL, puede enfocar
su análisis en los siguientes puntos: 3
• Las frutas y verduras consumidas deben ser de distintos
colores, ya que cada una aporta distintos
micronutrientes. Idealmente consumirlas frescas, no en
conserva ni secas, puesto que en estos formatos suelen
tener adición de sal o azúcares.
• Los lácteos consumidos se recomiendan sean bajos en
grasas, es decir, descremados e idealmente sin adición
de azúcares.
• Consumir alimentos con poca sal y se recomienda sacar
el salero de la mesa para evitar adicionar más.
• Evitar en lo posible el azúcar en los alimentos, dulces,
bebidas y jugos azucarados.
• Evitar las frituras y alimentos altos en grasas, en
particular grasas saturadas, como cecinas y mayonesa.
• Prefiera las preparaciones al horno, la plancha y que
tengan baja o nula adición de aceites. Prefiera consumir
aceites en crudos como en las ensaladas.
• Prefiera consumir alimentos en el hogar antes que la
comida rápida.
NUEVOS TÉRMINOS
• Recordatorio 24 horas
• Análisis cuantitativo
• Análisis cualitativo
• Guías alimentarias
BIBLIOGRAFÍA
[1] Serra Majem, L., Román, B., & Ribas, L. (2001).
Metodología de los estudios nutricionales. Actividad
Dietética, 12, 180–185.
[2] Urteaga R, C., & Pinheiro F, A. C. (2003).
INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES
PRÁCTICAS PARA MEJORAR LA CONFIABILIDAD DE
LOS DATOS. Revista Chilena de Nutrición, 30(3), 235-
242. [Link]
75182003000300003
[3] Ministerio de Salud. (2013). Norma general Técnica
N° 148 sobre Guías Alimentarias (GABA) para la
Población Chilena, aprobada por Resolución N° 260
[Link] Evaluación Nutricional en Escolares y Adolescentes 3
