HISTORIA DEL PIZZA
PRECURSORES HISTÓRICOS
La uso del pan como alimento del ser humano viene de muy antiguo, tanto como desde que el
hombre se hace agricultor sedentario. (Alrededor del 7000 A.C.), y es allí donde comienza la historia
de la pizza profundamente emparentada con la historia de la elaboración de los cereales y su
utilización para transformarlo en el pan como alimento esencial.
Las primeras referencias de comidas parecidas a las pizza la encontramos en la en la Grecia del siglo
V A.C. donde se comía un pan plano llamado plakon decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla,
por su parte los persas tomaban comían un pan plano con queso fundido y dátiles por arriba y
también el poeta latino Virgilio menciona en la Eneida una comida similar.
Heredado de los etruscos y griegos, los romanos del antiguo imperio consumían una masa cocida
similar al pan, de forma chata y circular, que en muchas oportunidades se consumía junto con
ingredientes como queso, olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc., muy popular entre los soldados
romanos y precursor de la focaccia.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban
que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban
con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de
los niños, ancianos, mujeres que esperaban por ello en la plaza pública.luego este precursor de la
pizza formo parte de la comida del trabajador, quien lo llevaba a su trabajo para ser comido en el
almuerzo, convirtiéndose en un alimento popular.
Catón el Viejo describe la comida del romano medio resaltando el uso de un pan plano
condimentado.
Otro escritor romano se refiere a este alimento, Marcus Gavius Apicius, escribió en el único libro de
gastronomía romana existente: "De re coquinaria", refiriéndose a la elaboración de panes planos
condimentados con aceite de oliva, perejil, orégano, etc.
Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
De todos Los panes planos existentes en la península italiana: laganae, schiacchiata, piadina, farinata
y panelle., panes planos originarios de la pizza, Solo uno de ellos, suelen apuntar los historiadores al
laganae que se lo llamó picea.
La mayoría de los historiadores coincide que la pizza tal como la conocemos procede de la ciudad de
Nápoles apareciendo como plato popular entre los napolitanos, durante el siglo XVII.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se
denomina "pizza blanca" elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se
empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de
caballo y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado
cecenielli («Pizza con i cecenielli»).
EL TOMATE abre un capítulo especial dentro de la historia de la pizza.
El tomate fue uno de los ingredientes incorporados
tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traída a Europa
tras el descubrimiento de América procedente de las regiones
del actual Perú (o de México, no hay certeza) y llega a Italia en
bajeles españoles a mediados del siglo XVI. Pero no se lo
comía por la creencia de que era venenoso. Aun así se lo
denomina "pomi d'oro" (manzana de oro), dado que las
primeras variedades que se conocieron eran dorados y se lo
utilizaba para decorar.
Con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera
historia de la pizza.
Algunos historiadores aventuran que el uso del tomate en las hasta ese momento “pizzas blancas” se
debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti que
ya usaban el tomate. Este maridaje entre el pan plano y el tomate en forma de salsa da origen a la
famosa pizza “marinara” en 1734. El nombre “Marinara” no es debido a que antaño esta pizza llevara
pescado (como cree mucha gente) sino por ser la comida de los pescadores cuando estos retornaban
de sus actividades en la bahía de Nápoles.
LA PIZZA se hace popular en Italia
La pizza poco a poco deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases
aristocráticas. Es así que la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de
Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de
Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la
aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara
básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La
emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes
localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por
napolitanos.
ANTIGUA PIZZERIA PORT ‘ALBA EN NAPOLES - probablemente la
primera pizzería del mundo
En 1738 abre la pizzería Port’Alba en la ciudad de Nápoles,
considerada como la primera pizzería del mundo. Empezaron a
producir pizzas para los viandantes y se expandieron a una
especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y
sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día.
Existe una descripción de la pizza en Nápoles en el año 1830 y la hace el escritor francés Alexandre
Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, capítulo VIII. Dumas describe a la gente que de la ciudad, a
los que denomina lazzaroni (evocando a Lázaro) y describe como esas gentes humildes comen para
desayunar, almorzar y cenar un pan plano al que añaden diversos ingredientes: "en Nápoles se
elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón".
PIZZA MARGHERITA
La pizza Margherita se atribuye a Raffaele Esposito. Esposito trabajo en la pizzería "Pietro... e basta
così" que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre Pizzería "Brandi". En
1889 el metió en el horno tres pizzas diferentes14 para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina
Margarita Teresa de Saboya. La pizza elegida por la reina de
entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba
la bandera de Italia – verde (hojas de albahaca), blanco
(mozzarella) y rojo (tomates). A esta combinación se la
denominó Pizza Margherita en su honor.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su
pizza. Los puristas como la famosa pizzería “Da Michele” en
Via C.Sersale (fundada en 1870) consideran que hay solo dos
verdaderas pizzas: la “Marinara” y la “Margherita” y que es todo que se debe servir.
LA PIZZA EN ITALIA
La pizza era conocida por la población italiana como una especialidad regional napolitana a lo largo
del siglo XIX.
Se sabe por los libros de cocina anteriores a la época de Mussolini, que hacían referencia a la pizza
como una especialidad napolitana. Y lo fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a
propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.
Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la
dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia.
Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta
dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte
reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
LA PIZZA SALE DE ITALIA
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del
mundo.
URUGUAY Y ARGENTINA
La pizza se “radicó” en el Río de la Plata y luego en la mayor parte del Cono Sur, como consecuencia
de la gran corriente migratoria procedente de Italia que acogió la región a fines del Siglo XIX y
principios del XX.
En 1882 nació la primera pizza del país, su autor fue el napolitano Nicola Vaccarezza que alquilaba un
horno para hacer pan en el barrio de La Boca. La pizza era por entonces un alimento austero
preparado con cebollas, ajos y aceite de oliva. En el 1900 los pizzeros del barrio de La Boca aportan
otros gustos, Ravadero hace una pizza con tomate natural y ajo picado que después aumentado su
tamaño se la llamará “pizza de cancha” porque se la vendía por porciones en las cercanías de los
estadios de futbol los días de partido. Banchero crea una especialidad vigente hasta nuestros días: la
fugazza (palabra derivada de “focaccia”) rellena con queso muzzarela.
Un ejemplo de la transición cultural es la pizzería fundada por el catalán Espinach, y un vasco
llamado Urcola. El local ubicado en Corrientes y Libertad trae la tradición del barrio de La Boca y un
toque de cafetín literario porque uno de sus clientes, Alberto Vaccarezza (curiosamente apellidado
como el primer pizzero del país), escribe cuartetas espontáneas en las paredes. El público llamó al
lugar "la casa de las cuartetas" y los dueños lo bautizaron Las Cuartetas. En 1940, e impuso la moda
de comer de parado (“dorapa") una porción de “muzzarela con fainá”, acompañándola con un buen
vaso de vino moscato y de postre casi sin discusión, una “sopa inglesa”.
En Argentina existen tres tipos de masa: «a la piedra» (fina y crocante), «de molde» (muy leudada, de
hasta 2 cm de altura) y la «media masa».
Entre la variedad de pizzas típicas del país se cuentan “muzzarela” con aceitunas, “la napolitana” sin
queso con rodajas de tomate fresco, “la calabresa” con rodajas de Longaniza calabresa, “la fugazza”
con rodajas de cebolla, “la fugazzeta” igual que la anterior pero rellena con muzzarela, “el calzone”
que es una pizza rellena con muzarela, jamon, morrones y doblada al medio, “la de jamón y
morrones” igual que la de Muzzarela con fetas de jamón y morrones en trozo. Y siempre
acompañando la infaltable “fainá” que es una especie de tortilla de harina de garbanzos que se
originó en Génova. Siendo su nombre en italiano farinata y en dialecto genovés fainá. Luego se
extendió su preparación hacia el sur y los inmigrantes italianos que viajaron con sus costumbres la
trajeron hasta las pizzerías del Río de la Plata, tanto en Buenos Aires como en Montevideo.
En la ciudad de Córdoba, Argentina, existe el primer Museo de la Pizza del mundo. También en
argentina se celebra la semana de la pizza y la empanada, ya que es un plato que no falta nunca en el
menú argentino.
PIZZERIA DE LA BOCA Imagen habitual en Buenos Aires durante
la primera mitad del siglo XX.
ESTADOS UNIDOS
En Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las
colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. Uno de los primeros panaderos ítalo-americanos
en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 (en la 53
1/2 Spring Street) conocido en la actualidad como "Patriaca della Pizza".
La base de una pizza se puede extender de dos formas: como una delgada lámina de pan (estilo
romano) o una gruesa (estilo napolitano). En Chicago, la llamada «Pizza estilo Chicago», contiene una
corteza o costra, que forma una especie de plato con los bordes de la base del pan, colocando los
ingredientes en su interior en orden inverso: la costra, el queso, el relleno (de queso) y por último la
salsa. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de
gourmet» o estilo California. La Hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en
una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino canadiense) cubierta de rodajas de piña
(ananá).
ESPAÑA
En España la pizza es un producto muy consumido, ya sean en distintos restaurantes, pizzerías.
En los restaurantes se encuentran distintas variedades de pizzas en las que se utilizan tanto
productos locales. Las pizzas de mariscos son consumidas, con mejillones, vieiras, gambas, etc. Otras
que nunca han pasado de moda son las pizzas de salsa de tomate en su base, queso, jamón, chorizo,
tomate y orégano.
En España es muy importante la calidad de la masa, en algunas ocasiones los distintos tipos de masa
son las protagonistas. Se suelen consumir la pizza a la piedra, la masa media, la pizza tradicional, la
pizza con borde relleno, etc.
BRASIL
Debido a su tamaño, la ciudad de São Paulo es reconocida como la ciudad que más pizza consume en
el mundo. Las pizzas tienen los más diversos sabores, como "Portuguesa", "Pollo con Choclo",
"Lombo al creme" y bordes rellenos con queso mozzarella, catupiry e incluso pizza de chocolate.
MÉXICO
Se han creado también variantes a la pizza como la pizza "mexicana" que además de los ingredientes
básicos (queso y salsa de tomate) también se le agrega chile jalapeño, carne molida, frijoles enteros,
chorizo, aguacate y cebolla.
En el estado de Yucatán, se cocina una combinación de pizza con el tradicional panucho, siendo
llamada "Pizzanucho". El pizzanucho incluye tomate en rodajas y cierto tipo de carne especial que
esta comida tradicional yucateca lleva consigo.
En León (Guanajuato), lo más común es acompañar la pizza con una salsa hecha a base de ajo,
vinagre, chiles de árbol y perejil llamada chimichurri. Al grado de que si en esta ciudad la pizza no
tiene chimichurri se le considera mala o insípida.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"17 ("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue
fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas
para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante
no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no
debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro,
etc.
En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geográfico especial
(Denominación de Origen) por la Unión Europea.18
ETIMOLOGÍA
El primera registró escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El
mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la
ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta
palabra, pero hay varias teorías:
La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado". Fue llevada a Italia
a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos. Este origen es el apoyado por "Oxford
English Dictionary" (Diccionario de inglés de Oxford), aunque aclara que no es certero.
La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al
aplanamiento de la masa.
La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a
"sacar" la pizza rápidamente del horno
La palabra latina “picea” que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras que
se juntan debajo de éste.
La palabra aramea “pita”, que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general.
La palabra en griego antiguo πικτή (pikte), "pastelería fermentada", que luego en latín se transformó
en "picta", y luego evolucionó a pizza.
HORNO DE LEÑA
Juan Carlos Beamud
San Carlos de Bariloche
Junio e 2015
