Sopa de Arveja: Proceso de Esterilización
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Formulación de una sopa concentrada y diseño del proceso de
esterilización comercial”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Titulo de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
Arturo Sócrates Palacios Ponce
GUAYAQUIL-ECUADOR
Año : 2008
AGRADECIMIENTO
A Dios y a todas las
personas quienes
hicieron posible la
realización del presente
trabajo, por sus
oportunos comentarios,
por su disposición para
atenderme y por toda la
ayuda otorgada.
DEDICATORIA
A mi madre y hermana,
por ser el apoyo más
grande que he conocido,
por todo el esfuerzo
realizado y por el cariño
demostrado día a día.
A mis amigas y amigos,
por enseñarme y
recordarme siempre lo
necesario e importante
que se hace tenerlos.
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
__________________ __________________
Ing. Fabiola Cornejo Z. Ing. Karin Coello O.
DELEGADA POR EL DIRECTORA DE TESIS
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTA
__________________
Ing. Luís Miranda S.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual
de la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la Espol)
____________________
Arturo Sócrates Palacios Ponce
RESUMEN
La tendencia de elaboración y desarrollo de productos en conserva en el país
por años se ha limitado a formatos de envases pequeños de
aproximadamente 0.5 Kg. tales como 307X408 (83 mm x 114 mm) para
pescados, granos, frutas. En el presente trabajo se desarrolló una conserva
de un plato típico de amplia aceptación, una sopa de harina de arveja y, se
realizó un estudio de penetración de calor en envases metálicos de mayor
dimensión, con el propósito de aliviar la demanda de alimentos en
situaciones extremas de emergencia y que, además, contribuya a reducir la
deficiencia calórica proteica en sectores nutricionalmente sensibles de la
población escolar a través de programas de alimentación colectiva.
Seleccionamos productos de consumo tradicional y subproductos de la
industria porcina para la preparación de una sopa de arveja en conserva.
Luego, se procedió a realizar pruebas de formulación a nivel de laboratorio
con el propósito de obtener una combinación base de ingredientes para
llenar un envase convencional de 0.5 Kg. Para concluir las pruebas a nivel de
laboratorio, se ajustó la fórmula para un tamaño de hojalata de 603X600
(153 mm x 152 mm).
Obtenida la formulación ideal mediante pruebas experimentales en planta
piloto, se determinó el punto donde el producto demora el mayor tiempo en
alcanzar la temperatura de proceso dentro del envase de 3Kg. Una vez
establecido el punto frío dentro del envase, se realizó el estudio de
penetración de calor y a partir de los datos obtenidos se calculó el tiempo y
temperatura de proceso (parámetros para la esterilización comercial)
mediante el método matemático de Stumbo, que garanticen la inocuidad de
la conserva. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad y finalmente
se diseñó el diagrama del proceso.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN.........................................................................................................I
INDICE GENERAL...........................................................................................II
ABREVIATURAS.............................................................................................lV
INDICE DE FIGURAS......................................................................................V
INDICE DE TABLAS.......................................................................................Vl
INTRODUCCIÓN..............................................................................................1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES................................................................................2
1.1. Materias primas...........................................................................2
1.2. Fundamentos del procesado térmico….…………………...……7
1.3. Características del producto......................................................13
CAPÍTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES..........................................................14
2.1 Materiales y métodos................................................................15
2.2 Pruebas a nivel de laboratorio...................................................17
2.2.1 Formulación de la sopa para un formato de envase
307X408……….…….…………………..………………….17
2.2.2 Ajuste de la formulación para un formato de envase
603X600………………………………………...…….…….23
2.3 Pruebas a nivel de planta piloto................................................28
2.3.1 Determinación del punto frío………………..……....…….29
2.3.2 Estudio de penetración de calor para un formato de
envase 603X600…………………………………………...31
CAPÍTULO 3
3. CALCULOS Y RESULTADO...…….....................................................46
3.1 Parámetros de esterilización comercial…….............................46
3.1.1 Calculo del punto frío para el envase 603X600...………47
3.1.2 Determinación de tiempo y temperatura de proceso…..49
3.2 Pruebas de aceptabilidad…………………………………………78
3.3 Descripción del proceso para la obtención del producto………82
CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................86
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
ABREVIATURAS
B Tiempo de Proceso de Stumbo
CUT Tiempo de levante
D Tiempo de reducción decimal
Fo Letalidad
fh Factor de respuesta a la temperatura en el calentamiento
fc Factor de respuesta a la temperatura en el enfriamiento
g Diferencia de temperatura entre la retorta y el alimento
al final del calentamiento
I Diferencia de temperatura entre la retorta y el alimento
en el comienzo del calentamiento
Ic Diferencia de temperatura entre la retorta y el alimento
en el comienzo del enfriamiento
jch Factor de retraso de calentamiento
jcc Factor de retraso de enfriamiento
L Letalidad
min minuto
N Número final de microorganismos
No Número inicial de microorganismos
Ti Temperatura inicial
Tr Temperatura de la retorta
U Tiempo requerido para que la temperatura de la retorta
alcance una cierta letalidad
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Producción Nacional de Cultivos Transitorios.............................3
Figura 1.2 Producción de Carne a la Canal Año 2005…………………….…5
Figura 1.3 Perfil Temperatura-Tiempo característico de una Autoclave……….....7
Figura 1.4 Historia típica de la temperatura en el punto frío de una lata
durante el proceso en el autoclave…………………..……………8
Figura 2.1 Autoclave vertical vista lateral...................................................29
Figura 2.2 Vista superior de la ubicación de sensores……………………..30
Figura 2.3 Vista frontal de la ubicación de sensores en envase…………..30
Figura 3.1 Composición de sopa de harina de arveja……………………...46
Figura 3.2 Curvas de penetración de calor, sensor ubicado a diferente
altura del eje axial del envase 603X600…………...……..……..48
Figura 3.3 Curva de calentamiento para el producto en la fase de levante
y retención ……………..…………….……………………………51
Figura 3.4 Curva de enfriamiento para el producto geométrico en la fase
de enfriamiento………………………………………….………….52
Figura 3.5 Letalidades Método de Stumbo vs Lectura del Sensor…….….58
Figura 3.6 Tiempos de retención Método de Stumbo vs Lectura del
Sensor………………………………………………………………62
Figura 3.7 Perfil de letalidad Fo en el estudio de penetración de calor…..75
Figura 3.8 Perfil de temperatura de la autoclave y de temperatura del
producto en el punto frío………………………….……………….76
Figura 3.9 Puntuación de muestras…………………………………………..81
Figura 3.10 Comparación de media de las muestras...................................81
Figura 3.11 Diagrama de Proceso para la sopa de harina de arveja….…...85
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Nutrientes de la Arveja Seca...........................................................4
Tabla 2 Formulación del Producto para un Envase 307x408……………...22
Tabla 3 Formulación del Producto para un Envase 603X600…………......27
Tabla 4 Prueba de Determinación del Punto Frío Sensor 1……...………..32
Tabla 5 Prueba de Determinación del Punto Frío Sensor 2………........... 39
Tabla 6 Parámetros de Penetración de Calor…………………………..…...53
Tabla 7 Tiempos de retención para una Letalidad Deseada………...........63
Tabla 8 Prueba de validación de datos……………………...……………….67
Tabla 9 Tiempos de retención a diferentes temperaturas iniciales de
producto y deferentes temperaturas de retorte……………………77
Tabla 10 Análisis de Varianza......................................................................79
Tabla 11 Comparación Valor F.....................................................................80
INTRODUCCIÓN
La Espol, en su continuo deseo de contribuir al mejoramiento de la calidad de
vida de nuestra sociedad, patrocinó el proyecto semilla “Tecnología para el
desarrollo de productos dirigidos a la alimentación colectiva en el Ecuador” a
fin de aliviar principalmente problemas de alimentación: escolar, situaciones
de emergencia y catástrofes naturales.
La industria conservera ofrece una amplia gama de productos enlatados
entre ellos sopas, mariscos, granos, etc. y cuyas presentaciones solo se
limitan a envases de 0.5 Kg a 1 Kg.
En el presente trabajo se desarrolló una sopa de consumo tradicional en un
formato de envase no tradicional 603 X 600 (153 mm X 152 mm) la cual sea
una alternativa para los procesadores de conserva que contribuyan a
priorizar la atención de sectores sociales nutricionalmente desfavorecidos y
que además alivien los efectos causados por desastres naturales.
2
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
A continuación se detallan las características y generalidades de las
materias primas usadas en el proceso
1.1 Materia prima
La elaboración de una sopa en conserva consiste básicamente en la
combinación de materias primas básicas e ingredientes auxiliares.
Para la sopa concentrada de arveja se utilizaron como materias
primas: agua (calidad potable), ajo, cebolla blanca, cebolla colorada,
col, papa, pimiento, carne de cerdo y harina de arveja.
Los cultivos de las hortalizas antes mencionadas están concentrados
básicamente en la región sierra con el 84.25%, tanto por sus
condiciones edáficas, climáticas y sociales, como por las técnicas y
sistemas de producción aplicadas; el 15.42% en la Costa y el 0.34%
en el Oriente y Galápagos.(Fuente: [Link]).
3
88,40% Ajo
Cebolla Colorada
Arveja Seca
Cebolla Blanca
0,20% Col
0,02% Papa
8,84%
0,35% 0,07% Pimiento
0,57%
1,55% Otros Transitorios
FIGURA 1.1 Producción Nacional de cultivos transitorios
Fuente: [Link]
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios Ponce
Acontinuación, una breve descripción de las principales materias
primas empleadas en el desarrollo de este trabajo:
Arveja Seca: Es una leguminosa que se cultiva en nuestro país y es
una de las más consumidas en nuestro medio. La arveja es un
alimento con una alta calidad nutritiva gracias a su significativo
contenido en proteínas, calcio, magnesio, vitamina A y vitamina C. La
arveja contiene entre 22 a 29% de proteína cruda y aunque su
contenido total de proteína es menor que el de la soya, su valor
nutritivo es casi el mismo. En la tabla 1 se aprecia la composición
nutricional de esta leguminosa.
4
TABLA 1
NUTRIENTES DE LA ARVEJA SECA
Energía (cal) 334
Proteína (g) 23,3
Extracto Etéreo (g) 1
Carbohidratos
Totales (g) 60,1
Fibra (g) 5,7
Ceniza (g) 2,4
Calcio (mg) 70
Hierro (mg) 5,6
Fósforo (mg) 375
Caroteno (mg) 0,03
Vitamina B1 (mg) 0.68
Vitamina B2 (mg) 0,17
Niacina (mg) 2,55
Vitamina C (mg) -
Fuente: Tabla de Alimentos Ecuatorianos
Esta hortaliza se emplea cocida en sopas, cremas, ensaladas usada
en la gastronomía tradicionales en el Ecuador ya sea en su forma
original (grano) o procesada como harina.
Carne de Cerdo: La mayor explotación de carne de cerdo es de tipo
artesanal aproximadamente 80% de producción total, encontrándose
en manos de pequeños productores mientras que la tecnificada o
semi-tecnificada pertenece a pocas empresas; se estima que aporta
5
aproximadamente con el 22% de la oferta total estando orientada a
satisfacer la demanda de carne magra de la cadena de supermercado
e industrias de elaborados cárnicos. Más de 50% del faenamiento total
se concentra en tres provincias: 30% corresponde a los mataderos de
Pichincha, 16% en Guayas y 9% en Chimborazo.
3%
Sierra
Costa
45% 52%
Oriente y
Región Insular
FIGURA 1.2 Producción de Carne a la Canal Año 2005
Fuente: [Link]
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios Ponce
Papa: En la actualidad la papa es consumida en casi todas las
regiones del Ecuador, y es junto al trigo, maíz y arroz uno de los
cuatro cultivos básicos en la alimentación humana.
El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas
comprendidas entre los 2700 a 3400 msnm (metros sobre el nivel del
mar), sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas
ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm donde las temperaturas
6
fluctúan entre 11 y 9 [Link] variedad utilizada en la preparación del
producto es la papa superchola la cual es cultivada preferentemente
en la zona norte de la sierra ecuatoriana.
Ingredientes Auxiliares : El empleo de ingredientes auxiliares como
el aliño, la sal y especias o condimentos en general ayudarán a definir
características tanto de sabor, color y olor en el producto final, así
tenemos que:
Sal: Es el aditivo más antiguo constituyéndose en un pilar de la
cocina en casi cualquier cultura. La sal se utiliza para dar sabor a las
sopas, cremas, aderezos, carnes, etc.
Aliño: Es obtenido a partir del licuado de hortalizas como: ajo, cebolla
colorada, pimiento verde y especias como: sabora y comino molido en
una determinada cantidad de agua. Al igual que la sal contribuye con
el sabor de las comidas.
Refrito: Se lo emplea con el objetivo de otorgarle cuerpo a la sopa
que se este preparando. Este es obtenido a partir del licuado y
posterior cocción de hortalizas como: cebolla blanca, cebolla colorada,
pimiento, con una determinada cantidad de agua.
7
1.2 Fundamentos del proceso térmico
El enlatado de los alimentos es el procedimiento para conservar
alimentos envasándolos en recipientes herméticamente cerrados,
calentándolos para destruir microorganismos patógenos causantes del
deterioro y sus esporas, así como inactivar enzimas. Esta clase de
productos se los califica desde el punto de vista comercial, como
estériles. Para el procesado de conservas alimenticias, el patógeno
más resistente al calor que podemos encontrar es el Clostridium
botulinum causante de intoxicación alimentaria.
Combinación de Tiempo y Temperatura
La esterilización comercial es una operación que combina tiempo y
temperatura con el fin de eliminar microorganismos que puedan
causar algún daño a la salud o al producto. De tal manera que cuando
se procesan alimentos enlatados, se obtiene un perfil típico de
temperatura de la cámara del autoclave.
FIGURA 1.3 Perfil temperatura-tiempo característico de una autoclave
Fuente: Operaciones Unitarias, Sharma, Mulvaney y Rizvi, 1997.
8
El perfil de temperatura-tiempo característico de una autoclave esta
distribuido en 4 fases. En la primera fase; los envases con el producto
son cargados en la cámara del autoclave. En la segunda fase (levante
o CUT); se introduce vapor o agua caliente para que la temperatura de
la cámara aumente hasta alcanzar un valor fijado (temperatura de
proceso). En la tercera fase (retención) se mantiene el sistema a la
temperatura de proceso durante un periodo necesario de tiempo para
destruir microorganismos y en la fase final (enfriamiento); el agua fría
reemplaza al vapor, para disminuir la temperatura de la cámara a
temperatura ambiente.
Durante el procesado de conservas es útil y común obtener un perfil
típico de la temperatura que refleje la cinética de calentamiento en el
punto de más lenta transferencia de calor en el alimento dentro del
envase (centro geométrico).
FIGURA 1.4 Historia típica de la temperatura en el punto frío de una
lata durante el proceso en el autoclave.
Fuente: Operaciones Unitarias, Sharma, Mulvaney y Rizvi, 1997.
9
La temperatura y los tiempos de tratamiento en el autoclave
dependen del tamaño y peso del envase, de la temperatura de
llenado y de la forma de presentación del producto, mientras que la
velocidad de penetración de calor en el producto durante la
esterilización depende de los siguientes factores:
Tamaño, forma y naturaleza del envase.
Naturaleza del envase.
El gradiente de temperatura.
Características físicas del producto.
Agitación del envase.
Relación solidó – líquido.
Espacio de cabeza.
Letalidad
Este término hace referencia a la inactivación de cualquier
microorganismo que se encuentre en un determinado medio y que
sea tratado térmicamente a cierta temperatura fija, donde la
velocidad de destrucción sigue una cinética de primer orden.
⎛N ⎞
ln⎜ 0 ⎟ = Kθ (1)
⎝ N ⎠
Esta ecuación (1) puede integrarse bajo la condición que exista un
número inicial de microorganismos ( N 0 ), obteniéndose el valor D o
10
tiempo de reducción decimal (2) que es el tiempo necesario para que
haya un reducción de 10 veces en el número de microorganismos a
una temperatura determinada.
⎛N ⎞ t
ln⎜ 0 ⎟ = (2)
⎝ N ⎠ D0
La experiencia ha demostrado que un tratamiento de 12 reducciones
decimales (12 D) en las esporas del Clostridium botulinum son
suficientes para garantizar la inocuidad en una conserva.
El valor Z mide la variación de la velocidad de destrucción térmica
con la temperatura y representa el incremento de temperatura
necesaria para reducir el tiempo de tratamiento a la décima parte, en
este caso D 0 para las esporas el Clostridium botulinum, se ha
tabulado un valor de Z=18 ºF o Z=10ºC.
Este valor se lo utiliza para calcular la velocidad letal L (3), que
convierte el tiempo real de calentamiento de un proceso a una
temperatura de referencia especificada T0 , en uno equivalente a otra
temperatura T.
⎛ T − T0 ⎞
⎜⎜ Z ⎟⎟
L = 10 ⎝ ⎠
(3)
11
La letalidad Fo (4), es el tiempo a la temperatura de referencia, por
lo general 250ºF, en que se alcanza la misma destrucción del
Clostridium botulinum que la del proceso que se estudia.
T - 250
F0 = FT × 10 18
(4)
Existen algunos métodos con los que podemos hallar la letalidad Fo
en un proceso, métodos numéricos y gráficos que integran el efecto
letal como: regla trapezoidal, regla de Simpson, método de
Patashnik, cuenta de cuadrados, por pesadas, planímetro polar.
Otros son métodos de fórmula como los de Ball, Stumbo y
Hayakawa, que hacen uso de parámetros obtenidos a partir de
estudios de penetración de calor junto con procedimientos
matemáticos para integrar los efectos letales.
Normalmente los mecanismos de transferencia de calor que
gobiernan el procesado de conservas son conducción y convección.
Cuando no existe movimiento del producto en el interior del envase
el mecanismo de transferencia de calor es dominado por la
conducción. Durante cualquiera de los procesos de calentamiento o
enfriamiento existirá un gradiente de temperatura desde la pared al
centro geométrico del envase, considerado como el punto de menor
velocidad de calentamiento a lo largo de la sección transversal de la
12
lata. Sin embargo, un producto de menor letalidad en el envase es
función de la geometría de éste y de las condiciones de proceso.
Método de Stumbo
El primer método predictivo desarrollado para evaluar procesos
térmicos es el método general de Ball, el cual define el parámetro U
(5) como el tiempo requerido para que a la temperatura del
dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la misma cantidad de
destrucción microbiana, equivalente al valor de F del proceso
T250 - T0
U = F250 × F0 = F250 × 10 Z
(5)
En el presente estudio se utilizara el método predictivo de C. R.
Stumbo (1973), quien utiliza como base el modelo matemático de
Ball, sugiriendo la incorporación de otro parámetro fh/U. Elaborando
para ello nuevas tablas para dicho parámetro, respecto a distintos
valores del factor de retraso de enfriamiento del proceso jc,, cada
tabla corresponde a un diferente valor de constante de muerte
térmica (Z=18ºF). Para obtenerlas Stumbo tomó datos de diferentes
puntos del envase para tener distintos valores de jc.
Las tablas suponen que la transmisión de calor es solo por
conducción y se realizan suposiciones no arbitrarias acerca de la
13
forma de los perfiles de temperatura en la fase de enfriamiento. Este
método está limitado por el intervalo de jc y errores de redondeo en
los cálculos numéricos.
1.3 Características del producto
La elaboración de un producto conlleva a realizar énfasis en una
amplia gama de características. Para el desarrollo de la sopa de
harina de arveja en conserva de lata se consideraron las siguientes:
¾ Bajo costo relativo y que forme parte de la cultura gastronómica
de nuestro país, para lo cual se desarrollaron formulaciones en base
a una mezcla principal de ingredientes la cual comprenderá el uso
de subproductos de la industria porcina con ciertas hortalizas y
verduras autóctonas de la costa y sierra ecuatoriana.
¾ Alto rendimiento y adecuado nivel nutricional.
¾ Envase de hojalata de dimensiones 603X600 (153 mm X 152
mm) con una capacidad aproximada de 3 kilogramos,
¾ Fácil manipulación del producto terminado y extenso periodo de
almacenamiento sin dependencia de la cadena de frío
14
CAPÍTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
Se realizaron 5 pruebas experimentales tanto a nivel laboratorio como a
nivel piloto. En ambos niveles se aplicaron principios y fundamentos del
procesado térmico de los alimentos.
Las pruebas a nivel de laboratorio comprenden el desarrollo de la
formulación y además, el comportamiento de los ingredientes frente al
tratamiento térmico de una sopa de harina de arveja en dos tamaños
diferentes de envases: un formato de envase tradicional 307x408 (600
gr.) y otro no tradicional 603X600 (3 Kg. aprox.).
El estudio de penetración de calor se realizó a nivel piloto y comprende de
2 fases principales:
1. Determinación del punto frío del envase.
2. Determinación de los parámetros de proceso (tiempo y
temperatura) de esterilización comercial.
15
2.1 Materiales y método
Los materiales y equipos utilizados en pruebas a nivel de laboratorio
son:
• Materia Prima
• Cucharas y cuchillos
• Tablas de picar
• Cocina
• Licuadora
• Gas
• Ollas
• Latas (307x408)
• Autoclave
• Caldero
• Diesel
• Selladora
• Exhauster
• Termómetros
• Balanza
Para el desarrollo de la formulación de la sopa en el envase
tradicional, se realizaron 5 diferentes pruebas. Se diseño una guía de
16
laboratorio que incluía el plan experimental, los materiales, métodos y
observaciones al final de cada prueba.
Las pruebas de formulación se basaron en pruebas de acierto y error,
escogiendo la mejor combinación de materias primas e ingredientes.
Luego una vez obtenida la combinación ideal esta fórmula fue
sometida a diversos ajustes especialmente en lo concerniente al
espacio de cabeza del envase.
En las pruebas a nivel de planta piloto se utilizaron los siguientes
materiales y equipos:
• Materia Prima
• Cucharas y cuchillos
• Tablas de picar
• Cocina
• Licuadora
• Gas
• Ollas
• Latas (603X600)
• Autoclave vertical estacionario
• Caldero
17
• Diesel
• Selladora
• Exhauster
• Termómetros
• Balanza
• Sensor de temperatura Data Trace Micropack I
• Sensor de temperatura Data Trace Micropack III
• Interfase Data Trace
• Una computadora
Para estas pruebas, se realizó el estudio de penetración de calor que
comprende 3 fases esenciales
1. Localizar el punto más lento de distribución de calor del autoclave.
2. Determinar el punto más lento de calentamiento de la sopa dentro
del envase 603X600.
3. Realizar una prueba de comprobación y validación de los datos
obtenidos.
2.2 Pruebas a nivel de laboratorio
2.2.1 Formulación para un formato de envase 307 X 408.
El número de experiencias para el desarrollo de la formulación
de la sopa fueron 5, las cuales se basaron en pruebas de
18
acierto y error. En ellas se realizaron la caracterización de
parámetros organolépticos, variando la composición de los
ingredientes en el producto y además la determinación de
procedimientos estándares. Estas formulaciones fueron
sometidas a tratamientos térmicos en envases de hojalata
307X408. Posteriormente fueron evaluadas a través de un
panel de degustación, donde previo a la degustación, el
contenido de cada envase era diluido con 400 gr. de agua. Las
formulaciones obtenidas así como las respectivas
observaciones y recomendaciones por cada prueba se detallan
a continuación:
Prueba # T1: tuvo como objetivo elaborar una sopa de harina
de arveja de manera casera, combinando una serie de
ingredientes elegidos acorde a la cultura gastronómica del
medio, para obtener una fórmula base. De las degustaciones
realizadas se determinó que su consistencia no era acorde con
el plato tradicional, y que la cantidad de col era excesiva.
Se obtuvo una ligera aceptación en cuanto a sabor por parte de
los degustadores. Se recomendó como prioridad mejorar la
consistencia del producto.
19
Prueba # T2: estuvo orientada a mejorar la consistencia y
apetencia de la sopa, para lo cual se planteó aumentar la
cantidad de harina de arveja así como otorgar a la sopa
pequeños sólidos en suspensión, cortando los ingredientes del
refrito en trozos pequeños y añadirlos durante la preparación.
Del producto obtenido se pudo observar que su consistencia
mejoró, el color obtenido era café claro, presentó un aroma
agradable y la presencia de sólidos en suspensión era
apreciable para la vista. Durante la degustación del producto
este no tuvo buena aceptación. Se recomendó licuar a los
ingredientes del refrito y que los trozos de col sean cortes más
grandes pues la cocción deshace los cortes de 2cm X 2cm.
Prueba # T3: estuvo encaminada a evitar la presencia de
sólidos en suspensión, mejorar un poco la consistencia del
producto, mejorar el sabor y emplear trozos de col de mayor
dimensión. Para ello se licuaron los ingredientes del refrito, se
aumentó en una pequeña proporción la cantidad de harina de
arveja, se aumentó la cantidad de aliño, se trató de que la
cantidad de cebolla colorada, tomate y pimiento sean similares
y que los cortes de col fueran de mayor dimensión a los de la
prueba anterior 4cm X 4cm.
20
Del producto obtenido se pudo observar que la apariencia y
textura fue más homogénea, mucho mejor que las pruebas
anteriores, el color era similar al de las pruebas antes realizadas
y que la mitad de los trozos de col agregadas salieron enteras,
además se evidenció que el contenido de papa era escaso.
Durante la degustación del producto el sabor tuvo una buena
aceptación, el contenido de zanahoria no tenia fin común en
este plato ya que el plato tradicional no lo usa como ingrediente.
Se recomendó ajustar las cantidades de sólidos como carne,
papa y un poco la col además de eliminar la zanahoria ya que
no es parte constitutiva del plato tradicional.
Prueba # T4: estuvo orientada a mejorar la presencia de
sólidos en la sopa. Para ello el contenido en cuanto a carne de
cerdo, papa chola y col aumentaron, repartiendo el porcentaje
de zanahoria suprimido entre estos tres componentes. De las
degustaciones realizadas se determinó que la apariencia,
textura, color y sabor fueron agradables para los degustadores
De igual manera se recomendó solamente ajustar el contenido
de papa.
21
Prueba # T5: estuvo orientada a aumentar un poco el
contenido de papa sin producir alteraciones significativas en el
porcentaje obtenido en los demás ingredientes de la prueba
anterior. Para ello alteramos los porcentajes de carne y agua
re-distribuyéndolo en contenido de papa. Del producto obtenido
se pudo observar que la apariencia, textura, color y sabor se
mantuvieron y el contenido de papa se evidencio de una mejor
manera en el momento de la dilución del producto con agua. La
degustación de este producto tuvo alta aceptación.
22
TABLA 2
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO PARA UN ENVASE 307X408
Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
Ingredientes # T1 # T2 # T3 # T4 # T5
% % % % %
Sólidos
Carne de Cerdo 9 11 13 13 13
Col 5 1 2 2 2
Papa 5 5 5 7 10
Zanahoria 3 2 2 0 0
Polvo 1 7 7 8 7
Aliño 1 1 1 1 1
Refrito
Cebolla blanca 1 2 1 2 1
Cebolla
colorada 2 3 3 3 3
Pimiento 1 2 2 2 2
Tomate 2 3 2 2 2
Especias
Sal 1 1 1 1 1
[ ] de carne 0,16 0,30 - - -
Líquido
Inicio 70 63 48 47 45
Dilución 13 12 12
Total 100 100 100 100 100
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
23
2.2.2 Ajuste de la formulación para un formato de envase
603X600.
Una vez escogida la mejor formulación de la etapa previa
(formulación #T5), se realizó un ajuste a la misma, para utilizar
los ingredientes en mayor proporción para el llenado de un
envase más grande (603X600). Para ello se realizaron
nuevamente 5 pruebas, tomando como base de ajuste una
proporción de 5 veces en todos los ingredientes basados en la
capacidad del envase de mayor dimensión que es
aproximadamente 3 kilogramos. En estas pruebas se evaluó y
corrigió el comportamiento de los ingredientes, tratando de
mantener las características organolépticas establecidas
previamente, en el formato de envase más pequeño. Las
formulaciones obtenidas así como las respectivas
observaciones y recomendaciones por cada prueba se detallan
a continuación:
Prueba # NT1: tuvo como objetivo observar el comportamiento
de los ingredientes con la base de ajuste tomada y determinar
la merma y rendimiento del producto. De las pruebas de
degustación realizadas se determinó que el producto presento
una buena apariencia, el porcentaje de papa y carne era
24
relativamente escaso en comparación al volumen de líquido
utilizado y se obtuvo una ligera aceptación con respecto al
sabor.
La merma obtenida en la elaboración del producto en el envase
603X600 fue del 17%, dato que tiene que ser considerado en el
ajuste de la formulación con la finalidad de que no se presenten
problemas en el momento de llenado del envase provocando
falta de producto, que afecta en el espacio de cabeza como
aconteció en esta prueba.
Prueba # NT2: tuvo como objetivo eliminar los problemas de
llenado y observar el comportamiento de los ingredientes.
De las pruebas de degustación se determinó que el producto
presento una buena consistencia, las proporciones de carne, col
y papa eran aceptables y se obtuvo una ligera aceptación
especialmente el sabor.
No se obtuvo problemas en el llenado del envase, se
recomendó realizar un ajuste con respecto a la col y papa tratar
de disminuirlos y mejorar el sabor.
25
Prueba # NT3: tuvo como objetivo tomar en consideración las
recomendaciones de la prueba anterior con respecto a papa, col
y sabor. Además se consideró la lectura de tiempos y
temperaturas en cada una de las etapas del proceso de
elaboración para establecer parámetros definitivos del proceso.
De las pruebas de degustación se determinó que la
consistencia del producto fue mejor, las proporciones entre
carne, col y papa mejoraron, el color que presento el producto
se torno algo verde pálido, aspecto a mejorar en la siguiente
prueba y se obtuvo una decorosa aceptación con respecto al
sabor.
Prueba # NT4: tuvo como objetivo mejorar el color del producto.
De las pruebas de degustación se determinó producto obtenido
se pudo observar que la consistencia del producto se mantuvo,
la proporción de sólidos era adecuada y mejoro el color.
Además el sabor del producto fue aceptable. Se recomendó
mejorar el color del producto.
Prueba # NT5: se planteo primero la visita a una persona
dedicada al arte culinario por años y mostrar la formulación
obtenida y ver si existía algún cambio a realizar para mejorar las
26
características del producto. Se recomendó entonces, sustituir
el tomate y redistribuirlo entre los otros ingredientes del refrito
ya que el plato típico no lo tiene como ingrediente constitutivo y
aumentar un poco la intensidad del color empleando más
achiote. Con las indicaciones dadas se procedió a elaborar el
producto y verificar el comportamiento del producto en cuanto a
sus características organolépticas. Del producto obtenido se
pudo observar que la consistencia y proporción de sólidos del
producto se mantuvieron, el color mejora en un 100%. Durante
la degustación del producto dio los resultados esperados.
Prueba # NT6: se tuvo como objetivo usar la mejor formulación
de todas las pruebas anteriores, para realizar los estudios de
determinación de punto frío y posteriormente el estudio de
penetración de calor.
27
TABLA: 3
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO PARA UN ENVASE 603x600
Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
Ingredientes # NT1 #NT 2 #NT 3 #NT 4 #NT 5 #NT 6
% % % % % %
Sólidos
Carne de Cerdo 13 14 13 13 13 13
Col 2 2 2 2 2 2
Papa 10 10 10 10 10 10
Polvo 7 8 7 7 7 7
Aliño 0,90 0,95 0,92 0,92 0,92 0,92
Refrito
Cebolla blanca 1 1 1 1 3 3
Cebolla colorada 3 3 3 3 4 4
Pimiento 2 2 2 2 2 2
Tomate 2 2 2 2 - -
Especias
Sal 1,30 1,37 1,33 1,33 1,33 1,33
[ ] de carne - - 0,20 0,20 0,20 0,20
Achiote - - - 0,09 0,30 0,30
Liquido (Agua)
Inicio 45 48 46 46 46 46
Dilución 12 7 10 10 10 10
Total 100 100 100 100 100 100
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
28
2.3 Pruebas a nivel de planta piloto
Las pruebas a nivel piloto se dividen en dos fases principales:
1. Determinación del punto frío.
2. Determinación de parámetros de proceso.
El estudio de penetración de calor fue realizado en un formato de
envase 603X600. Para ello se empleo el uso de equipos que
involucran una línea de elaboración de conservas. Estos equipos
fueron: caldera el cual proporcionó vapor saturado a toda la línea de
enlatado, una tubería de caucho la cual fue adaptada a la línea de
vapor para distribuir el mismo a las latas y así provocar el vacío
necesario de las mismas, la maquina selladora marca Somme para
el sellado de los envases, un compresor de aire y una autoclave
vertical con una capacidad instalada aproximada de 100 Kg. en la
cual su punto más lento de distribución de calor dentro del equipo
es próximo a la entrada de aire comprimido (parte superior) que
corresponde a la parte más alejada a la entrada principal de vapor.
El empleo de una autoclave vertical para estas pruebas con llevará
que el tiempo de tratamiento térmico para lograr la esterilidad
comercial del producto sea prolongado ya que con este equipo no
29
existe movimiento de los envases fenómeno que provocaría una
reducción considerable en el tratamiento térmico.
FIGURA 2.1 Autoclave Vertical
2.3.1 Determinación del punto frío.
Para determinar el punto frío del envase, se utilizaron: dos
sensores de temperatura Data Trace Micropack I, 2 envases
603X600, phmetro, y producto. Los sensores fueron ubicados
en dos puntos diferentes y en envases diferentes a lo largo de
su eje axial y seguidamente se realizó el proceso térmico en la
autoclave. Los datos de temperatura del producto recolectados
a tiempo real, nos servirán, para determinar si el mecanismo
30
de transferencia de calor que predomina en el producto es
conductivo o convectivo.
FIGURA 2.2 Vista superior de la ubicación de sensores
FIGURA 2.3 Vista frontal de la ubicación de sensores
31
2.3.2 Estudio de penetración de calor
Es la parte medular de este trabajo y consistió en la
recopilación de datos de temperatura del producto a tiempo
real durante las operaciones de autoclavado. Las temperaturas
y tiempos obtenidos serán los parámetros de proceso que
garanticen la esterilidad comercial del producto, es decir,
proporcionan un alimento seguro para el consumo humano.
Para ello se empleó el uso de un sensor de temperatura Data
Trace MP III, recolectando los valores de temperatura del
producto a tiempo real que posteriormente se registrarán en
papel semi-logarítmico versus tiempo, para así obtener datos
necesarios para el cálculo del tiempo de proceso térmico y
lograr la esterilidad comercial.
32
TABLA: 4
PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL PUNTO FRIO SENSOR 1
Prueba de Determinación del Punto Frío
Tipo/Capacidad del envase Dimensiones del envase
Hojalata - 3 piezas In: x mm: -
Espacio de cabeza: Diam/Largo Altura/Ancho
5 mm 603 600
Peso neto mínimo: Peso neto máximo:
2610 gr. 2640 gr.
Método de Procesamiento Esterilización –Alimento de Baja Acidez
Identificación de la Retorta
Tipo de Retorta Discontinua sin Agitación
Medio de Calentamiento Vapor Saturado
Posicionamiento del envase en En el punto frío del equipo (parte
la retorta. superior)
Sensor ubicado en el eje axial del
Comentarios envase a una altura de 7.62 cm. desde la
base
Tiempos y Temperatura
de Proceso
Tiempo de Levante o CUT 23 Minutos
Tiempo de Retención 150 Minutos
Tiempo de Enfriamiento 20 Minutos
Temperatura de Retención 250 ºF (grados Fahrenheit)
Producto
pH antes de la esterilización 5.35
pH después de la esterilización 5.44
Sensor
Tipo de sensor Data Trace Micropack I
Numero del sensor 1
Localización 1/2 desde la base
Fo mínimo 6
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
33
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
0 155,4224 0,0000 Inicio del CUT
1 155,2568 0,0000
2 155,0642 0,0000
3 154,8968 0,0000
4 154,769 0,0000
5 154,6016 0,0000
6 154,4486 0,0000
7 154,2812 0,0000
8 154,1804 0,0000
9 154,0382 0,0000
10 153,923 0,0000
11 153,833 0,0000
12 153,7052 0,0000
13 153,6296 0,0000
14 153,5648 0,0000
15 153,4622 0,0000
16 153,4244 0,0000
17 153,3992 0,0000
18 153,3596 0,0000
19 153,3596 0,0000
20 153,4118 0,0000
21 153,4118 0,0000
22 153,4622 0,0000
23 153,4748 0,0000 Fin del CUT
24 153,59 0,0000 Inicio de la Retención
25 153,68 0,0000
26 153,8204 0,0000
27 153,9482 0,0000
28 154,103 0,0000
29 154,2812 0,0000
30 154,4864 0,0000
31 154,6916 0,0000
32 154,9616 0,0000
33 155,2298 0,0000
34 155,5124 0,0000
35 155,8346 0,0000
34
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
36 156,155 0,0000
37 156,5276 0,0000
38 156,8876 0,0000
39 157,3124 0,0000
40 157,712 0,0000
41 158,1638 0,0000
42 158,6012 0,0000
43 159,1052 0,0000
44 159,6362 0,0000
45 160,115 0,000
46 160,673 0,000
47 161,1914 0,000
48 161,7908 0,000
49 162,3776 0,000
50 162,9644 0,000
51 163,5908 0,000
52 164,2208 0,000
53 164,9156 0,000
54 165,587 0,000
55 166,2728 0,000
56 166,9604 0,000
57 167,6102 0,000
58 168,3662 0,000
59 169,0862 0,000
60 169,808 0,000
61 170,5316 0,000
62 171,2318 0,000
63 171,986 0,000
64 172,7456 0,000
65 173,5322 0,000
66 174,2684 0,000
67 175,0352 0,000
68 175,8038 0,000
69 176,5904 0,000
70 177,3518 0,000
71 178,1294 0,000
35
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
72 178,9106 0,000
73 179,6972 0,000
74 180,4856 0,000
75 181,22 0,000
76 182,0156 0,000
77 182,759 0,000
78 183,533 0,000
79 184,3106 0,000
80 185,0774 0,000
81 185,8064 0,000
82 186,5804 0,000
83 187,3148 0,000
84 188,0978 0,000
85 188,825 0,000
86 189,8996 0,000
87 190,3064 0,000
88 190,9832 0,001
89 191,7716 0,001
90 192,4574 0,001
91 193,208 0,001
92 193,8992 0,001
93 194,6426 0,001
94 195,6722 0,001
95 196,3454 0,001
96 196,7072 0,001
97 197,357 0,001
98 198,0392 0,001
99 198,743 0,001
100 199,3856 0,002
101 199,9832 0,002
102 200,6492 0,002
103 201,3512 0,002
104 201,9578 0,002
105 202,586 0,002
106 203,1998 0,003
107 203,8154 0,003
36
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
108 204,4364 0,003
109 205,0772 0,003
110 205,619 0,003
111 206,2328 0,004
112 206,8142 0,004
113 207,3992 0,004
114 207,9698 0,005
115 208,544 0,005
116 209,0858 0,005
117 209,6312 0,006
118 210,1946 0,006
119 210,7094 0,007
120 211,244 0,007
121 211,7642 0,008
122 212,3402 0,008
123 212,7938 0,009
124 213,2834 0,009
125 213,7586 0,010
126 214,2716 0,010
127 214,7702 0,011
128 215,2706 0,012
129 215,717 0,012
130 216,203 0,013
131 216,6728 0,014
132 217,1066 0,015
133 217,58 0,016
134 217,9994 0,017
135 218,4566 0,018
136 218,8994 0,019
137 219,2846 0,020
138 219,7292 0,021
139 220,1378 0,022
140 220,5284 0,023
141 220,9604 0,024
142 221,3924 0,026
143 221,7092 0,027
37
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
144 222,125 0,028
145 222,5246 0,030
146 222,9044 0,031
147 223,3058 0,033
148 223,628 0,034
149 223,9718 0,036
150 224,2958 0,037
151 224,6828 0,039
152 225,0104 0,041
153 225,401 0,043
154 225,7502 0,045
155 226,0814 0,047
156 226,3928 0,049
157 226,7258 0,051
158 227,0804 0,053
159 227,3738 0,055
160 227,6888 0,058
161 228,0056 0,060
162 228,3242 0,062
163 228,5996 0,065
164 228,8768 0,067
165 229,1972 0,070
166 229,4978 0,073
167 229,7768 0,075
168 230,0576 0,078
169 230,3384 0,081
170 230,6642 0,084
171 230,882 0,087
172 231,143 0,090
173 231,4508 0,093 Fin de la Retención
174 231,6254 0,095 (Steam Off)
175 231,89 0,099 Al final e la retención la
176 232,088 0,101 Sumatoria de letalidades
177 232,3094 0,104 dio como resultado
178 232,5308 0,107 Σ = 2,152
179 232,8188 0,111 Inicio de Enfriamiento
38
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
180 233,042 0,114
181 233,2436 0,117
182 233,4668 0,121
183 233,6702 0,124
184 233,7818 0,126
185 233,9852 0,129
186 234,1868 0,132
187 234,2336 0,133
188 234,3002 0,134
189 234,3902 0,136
190 234,3902 0,136
191 234,3686 0,135
192 231,6254 0,095
193 227,4368 0,056
194 224,2364 0,037
195 223,6892 0,035
196 221,9666 0,028
197 218,9174 0,019
198 214,5848 0,011
199 179,6396 0,000
200 185,9378 0,000 Fin de Enfriamiento
Σ = 4.588
39
TABLA: 5
PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL PUNTO FRIO SENSOR 2
Prueba de Determinación del Punto Frío
Tipo/Capacidad del envase Dimensiones del envase
Hojalata - 3 piezas In: x mm: -
Espacio de cabeza: Diam/Largo Altura/Ancho
5 mm 603 600
Peso neto mínimo: Peso neto máximo:
2610 gr. 2640 gr.
Método de Procesamiento Esterilización –Alimento de Baja Acidez
Identificación de la Retorta
Tipo de Retorta Discontinua sin Agitación
Medio de Calentamiento Vapor Saturado
Posicionamiento del envase en En el punto frio del equipo (parte
la retorta. superior)
Sensor ubicado en el eje axial del
Comentarios envase a una altura de 5.68 cm desde la
base
Tiempos y Temperatura
de Proceso
Tiempo de Levante o CUT 23 minutos
Tiempo de Retención 150 minutos
Tiempo de Enfriamiento 20 minutos
Temperatura de Retención 250 ºF (grados Fahrenheit)
Producto
pH antes de la esterilización 5.35
pH después de la esterilización 5.44
Sensor
Tipo de sensor Data Trace Micropack I
Numero del sensor 2
Localización 1/3 desde la base
Fo mínimo 6
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
40
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
0 148,7732 0,0000 Inicio del CUT
1 148,5194 0,0000
2 148,2386 0,0000
3 147,9704 0,0000
4 147,7022 0,0000
5 147,4862 0,0000
6 147,2432 0,0000
7 147,0398 0,0000
8 146,8868 0,0000
9 146,759 0,0000
10 146,7086 0,0000
11 146,7338 0,0000
12 146,8364 0,0000
13 147,0398 0,0000
14 147,3206 0,0000
15 147,7292 0,0000
16 148,3394 0,0000
17 149,117 0,0000
18 149,9594 0,0000
19 151,0196 0,0000
20 152,1554 0,0000
21 153,3974 0,0000
22 155,4224 0,0000
23 156,0902 0,0000 Fin del CUT
24 157,469 0,0000 Inicio de la Retención
25 158,8244 0,0000
26 160,196 0,0000
27 161,5604 0,0000
28 162,9032 0,0000
29 164,201 0,0000
30 165,515 0,0000
31 166,7696 0,0000
32 167,99 0,0000
33 169,2176 0,0000
34 170,4362 0,0000
35 171,608 0,0000
41
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
36 172,7726 0,0000
37 173,9696 0,0000
38 175,1324 0,0000
39 176,2754 0,0000
40 177,4382 0,0000
41 178,5668 0,0000
42 179,645 0,0000
43 180,7592 0,0000
44 181,823 0,0000
45 182,8526 0,000
46 183,9146 0,000
47 184,928 0,000
48 185,918 0,000
49 186,8846 0,000
50 187,8422 0,000
51 188,7926 0,000
52 189,6872 0,000
53 190,6052 0,001
54 191,4962 0,001
55 192,3944 0,001
56 193,2368 0,001
57 194,0702 0,001
58 194,891 0,001
59 195,7334 0,001
60 196,52 0,001
61 197,2778 0,001
62 198,0734 0,001
63 198,8078 0,001
64 199,58 0,002
65 200,2928 0,002
66 200,993 0,002
67 201,6968 0,002
68 202,3898 0,002
69 203,0846 0,002
70 203,7182 0,003
71 204,422 0,003
42
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
72 205,0628 0,003
73 205,673 0,003
74 206,339 0,004
75 206,9546 0,004
76 207,5234 0,004
77 208,148 0,005
78 208,7564 0,005
79 209,318 0,005
80 209,8814 0,006
81 210,4646 0,006
82 211,0154 0,007
83 211,5338 0,007
84 212,0918 0,008
85 212,5976 0,008
86 213,4148 0,009
87 213,6344 0,010
88 214,1474 0,010
89 214,6244 0,011
90 215,1068 0,012
91 215,5892 0,012
92 216,0752 0,013
93 216,5432 0,014
94 217,2794 0,015
95 217,6772 0,016
96 217,886 0,016
97 218,345 0,017
98 218,804 0,018
99 219,209 0,019
100 219,6338 0,021
101 220,0622 0,022
102 220,451 0,023
103 220,8434 0,024
104 221,2952 0,025
105 221,63 0,027
106 222,0656 0,028
107 222,404 0,029
43
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
108 222,7838 0,031
109 223,1636 0,032
110 223,5272 0,034
111 223,8494 0,035
112 224,2544 0,037
113 224,5802 0,039
114 224,906 0,040
115 225,2552 0,042
116 225,6044 0,044
117 225,9752 0,046
118 226,2866 0,048
119 226,598 0,050
120 226,8896 0,052
121 227,2244 0,054
122 227,4746 0,056
123 227,8112 0,059
124 228,1496 0,061
125 228,4664 0,064
126 228,7436 0,066
127 228,9992 0,068
128 229,2764 0,071
129 229,577 0,073
130 229,856 0,076
131 230,1368 0,079
132 230,3744 0,081
133 230,6786 0,084
134 230,8964 0,087
135 231,224 0,091
136 231,4418 0,093
137 231,683 0,096
138 231,9476 0,099
139 232,2122 0,103
140 232,4102 0,105
141 232,655 0,109
142 232,9214 0,113
143 233,1446 0,116
44
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
144 233,3678 0,119
145 233,591 0,123
146 233,816 0,126
147 234,0626 0,130
148 234,2444 0,133
149 234,4478 0,137
150 234,6278 0,140
151 234,9014 0,145
152 235,0832 0,148
153 235,265 0,152
154 235,4702 0,156
155 235,6538 0,160
156 235,8608 0,164
157 236,0912 0,169
158 236,2748 0,173
159 236,4602 0,177
160 236,6456 0,181
161 236,7842 0,184
162 237,0182 0,190
163 237,2036 0,195
164 237,3908 0,199
165 237,5078 0,202
166 237,695 0,207
167 237,812 0,210
168 238,0478 0,217
169 238,1414 0,219
170 238,3304 0,225
171 238,496 0,230
172 238,685 0,235
173 238,8272 0,239 Fin de la Retención
174 238,9226 0,242 (Steam Off)
175 231,89 0,099 Al final e la retención la
176 232,088 0,101 Sumatoria de letalidades
177 232,3094 0,104 dio como resultado
178 232,5308 0,107 Σ = 8.218
179 239,9504 0,276 Inicio de Enfriamiento
45
Sensor: Nombre del Producto:
No- 2 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºF L
180 240,143 0,283
181 240,2636 0,288
182 240,3842 0,292
183 240,4328 0,294
184 240,2636 0,288
185 239,7596 0,270
186 238,8992 0,242
187 237,6716 0,207
188 236,0912 0,169
189 234,356 0,135
190 233,0096 0,114
191 232,943 0,113
192 232,3886 0,105
193 231,2456 0,091
194 229,3412 0,071
195 227,2244 0,054
196 224,9888 0,041
197 222,4238 0,029
198 219,965 0,021
199 217,4864 0,016
200 215,1068 0,012 Fin de Enfriamiento
Σ = 12.282
46
CAPÍTULO 3
3. CALCULOS Y RESULTADOS
3.1 Parámetros de esterilización.
Para determinar el punto frío y encontrar los parámetros de
esterilización en el envase propuesto es necesario la formulación del
producto a tratar, la misma que se obtuvo de las pruebas realizadas a
nivel planta piloto y que detallamos a continuación.
Sopa de Harina de Arveja
Carne de
Agua Cerdo
56% Col
Condimentos
Papa
2%
Polvo
Refrito
9% Aliño
Aliño Refrito
1%
Polvo Condimentos
Papa Carne de
7% Col
10% Cerdo Agua
2% 13%
FIGURA 3.1 Composición de Sopa de harina de arveja
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
47
3.1.1 Cálculo del punto frío en envase 603X600
En el enlatado, el calor se transfiere desde las paredes del
recipiente al producto, destacándose un punto o zona donde el
calentamiento es más lento (punto o zona fría), la misma que se
encuentra a lo largo del eje axial del envase. Esta localización
depende de las características y condiciones del producto y de
las dimensiones del envase. Su importancia radica en que para
poder evaluar un proceso térmico es necesario conocer las
características de calentamiento de la zona fría.
Para el cálculo del punto frío se graficó en una hoja semi-
logarítmica de tres ciclos, los datos de temperatura del alimento
a tiempo real, recopilados con los sensores de temperatura
(Data Trace MP I). Con esto es posible construir las curvas que
denoten la forma como se transfiere el calor en el producto-
envase a lo largo del proceso térmico. Las curvas se linealizan,
con la intención de obtener una ecuación que vincule la mayor
cantidad de datos graficados y por medio de la cual, el inverso
de su pendiente nos dará un parámetro de respuesta a la
temperatura llamado fh, el cual describe la velocidad de
penetración de calor en el recipiente y en su contenido durante
el calentamiento.
FIGURA 3.2 Curvas de penetración de calor, sensor ubicado a diferente altura del eje axial
del envase 603X600.
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
48
49
El gráfico (fig: 3.2) muestra la curva de calentamiento y su
respectiva linealización para los datos obtenidos de los
sensores de temperatura ubicados a 1/3 y en el centro a lo
largo del eje axial del envase 603x600. Los parámetros de
respuesta a la temperatura fh obtenidos en cada posición
respectivamente fueron: fh1= 163.53 y fh2=196.039.
Al realizar el análisis comparativo de los fh, se denota que fh1 <
fh2, lo que nos indica que la transferencia de calor en el 1/3 del
envase es mucho más rápida que en el centro. Por lo tanto, el
punto más lento de calentamiento, se encuentra en el centro
geométrico del envase. Del análisis de esta curva también
podemos concluir que el mecanismo de transferencia de calor
que predomina en el producto es la conducción.
3.1.2 Determinación de tiempo y temperatura de proceso.
La determinación del tiempo y la temperatura de proceso, se
fundamenta en el estudio de penetración de calor. Con los
datos obtenidos en las pruebas experimentales se emplea el
método de Stumbo para calcular:
1. Letalidad Fo
2. Tiempo de Esterilización
50
Debido a que no se cuenta con información disponible del
tiempo ni temperatura de tratamiento térmico adecuado para
este formato de envase y, en particular para el tipo de producto
formulado, se utilizaran los datos obtenidos en la prueba de
determinación del punto frío del envase para pronosticar el
tiempo de tratamiento térmico, utilizando el método de Stumbo
con el cual se calculará:
La letalidad Fo para un determinado tiempo de
procesamiento.
El tiempo de esterilización para una letalidad Fo
deseada.
Luego compararemos resultados, de letalidades y tiempos de
procesamiento calculados por Stumbo vs los obtenidos por el
sensor de temperatura, con el propósito de disponer de un
margen de seguridad para pronosticar el tiempo de
procesamiento idóneo que acarree lograr un producto
comercialmente estéril en el estudio de penetración de calor.
Los parámetros de penetración de calor obtenidos en el punto
frió del envase se detallan en las siguientes gráficas:
.
FIGURA 3.3 Curva de calentamiento para el producto en la fase de levante y retención.
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
51
FIGURA 3.4 Curva de enfriamiento para el producto en la fase de enfriamiento.
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios
52
53
Los gráficos (fig: 3.3 y fig: 3.4) muestran la curva de
calentamiento y de enfriamiento en el punto frío del envase
respectivamente, obteniéndose los siguientes parámetros:
TABLA 6
PARAMETROS DE PENETRACIÓN DE CALOR
Concepto Parámetro Valor Unidades
Respuesta a la
Temperatura fh 196.039 min.
Factor de Retraso
(Calentamiento) Jh 1.3969 Adimensional
Factor de Retraso
(Enfriamiento) Jc 1.25 Adimensional
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P.
Los factores Jh y Jc (tabla 6), se obtienen de la razón de dos
diferencias, una aparente y otra real, estas diferencias son
datos puntuales de la curva de calentamiento y enfriamiento.
Para su obtención se hace uso de dos factores: I y JI,
generados en cada curva, como se describe a continuación:
Factor de retraso Jh
1. Calculo del factor Ih
Ih= Tº retorta – Tº inicial del producto (6)
54
Ih = 250-155.43
Ih = 94.57
2. Calculo del factor JIh
JIh= Tº retorta – Tº pseudoinicial producto (7)
JIh=132.11, (figura 3.3).
3. Calculo del factor de retraso Jh
JIh
Jh = (8)
Ih
132.11
Jh = = 1.396
94.57
Jh = 1.40
Factor de retraso Jc
1. Calculo del factor Ic
Ic= Tº alimento cierre vapor – Tº agua enfriamiento (9)
Ic = 231,82-76
Ic = 155,82
2. Calculo del factor JIc
JIc= Tº pseudoinicial producto – Tº agua enfriamiento (10)
JIc = 193.94 ; (figura 3.4)
55
3. Calculo del factor de retraso Jc
JIc
Jc = (11)
Ic
193,94
Jc = = 1.25
155,82
Jc = 1.25
Los parámetros de penetración de calor obtenidos serán
evaluados, primeramente calculando la letalidad Fo, para cada
tiempo de procesamiento empleado en la determinación del
punto frío. Se determinarán los valores de g (diferencia de
temperatura entre el alimento y el medio de calentamiento) en
cada tiempo y junto con el factor de retraso Jc, (11) se usará el
Anexo A, para encontrar los valores correspondientes de fh/U
los cuales serán aplicados, para obtener las letalidades en la
siguiente ecuación:
Fo = fh/ [(fh/U) * Fi]. (12)
Para la obtención de los parámetros g, fh/U y Fo, se hará uso
de los factores de respuesta a la temperatura de la curva de
calentamiento fh =196.04, el factor de retraso del calentamiento
Jh =1.40 (8), el factor de retraso de enfriamiento Jc = 1.25 (11),
56
así como la temperatura de la retorta Tr = 250 ºF, la
temperatura inicial del producto Ti =155.43 ºF, el tiempo de
levante CUT = 23 min. y el valor de Z = 18ºF para el clostridum
botulinum, de la siguiente forma:
1. Calculo del valor de g
B
log(g) = log(Jh × I) (13)
fh
Donde; B = steam on to steam off – 0.58 CUT
B = 174 − 0.58(23 )
B = 160.66 min
160.66
log(g) = log(1.40 × 94.57) -
196.04
log(g) = 1.3
g = 20.2
Para determinar el valor de fh/U que me permita determinar el
valor de letalidad Fo se procede a usar la tabla del Anexo A con
el valor de g obtenido e interpolando para el factor Jc = 1.25(11)
de la curva de enfriamiento, como se detalla a continuación.
2. Calculo del factor fh / U para un Jc = 1.25
57
• Interpolación:
Y2
20.55
Y’
20.02
19.325 Y1
X1 X2
50 X' 60 fh/U
X2 - X1 Y 2 - Y1
= (14)
X'-X1 Y'-Y1
60 - 50 20.55 - 19.325
=
x'-50 20.02 - 19.325
20.02 - 19.325
X' = 50 + (60 - 50) ×
20.55 - 19.325
X’= fh/U = 55.67
3. Calculo de la letalidad del proceso F0
fh
F0 = (12)
[(fh / U × Fi )]
(250 - Tr ) ( 250 - 250 )
Donde; Fi = 10 Z
= 10 18
=1
196.04
F0 = = 3.521
[(55.67) × 1]
58
Basado en la secuencia de pasos detallada anteriormente
podemos obtener datos para los diferentes valores de g, con
sus respectivos valores de fh/U así como sus letalidades Fo.
Estos datos están descritos en los Anexos C y C1 del presente
trabajo. Para una mejor comprensión el resultado de letalidades
se detalla en la siguiente gráfica.
4
3,5
3
2,5
Fo (min)
2
1,5
1
0,5
0
91 96 101 106 111 116 121 126 131 136 141 146 151 156 161
Tiempo de retención (min)
Lectura del Sensor Método Stumbo
FIGURA 3.5 Letalidades Método de Stumbo vs Lectura del Sensor.
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
La grafica (fig: 3.5) muestra las letalidades obtenidas por el
método de Stumbo y lectura del sensor. Podemos observar que
al final de la etapa de retención (151 min.), el calculo
matemático por el método de Stumbo pronostica una letalidad
teórica Fo=3,522 min. y el sensor de temperatura una letalidad
real Fo=2,127 min.
59
Los resultados logrados, nos indican que el producto estaría
subprocesado, ya que para que una conserva, sea considerada
comercialmente estéril, esta debe de cumplir con un valor de
letalidad Fo= 6 min.
Además podemos observar que el sensor de temperatura
alcanza el valor de letalidad Fo= 3.522 pronosticado por
Stumbo a los 163 minutos de tratamiento térmico, es decir
después de 12 minutos una vez empezada la etapa de
enfriamiento.
Seguidamente se evaluaron los mismos parámetros, usando
también el método matemático de Stumbo (proceso inverso), el
cual consiste en el cálculo del tiempo de tratamiento para una
letalidad deseada.
Las letalidades Fo deseadas que se tomaron, para el cálculo
del tiempo de tratamiento, fueron las obtenidas en la prueba de
determinación del punto frío. Para cada letalidad, se
determinaron los valores de fh/u y junto con el factor de retraso
Jcc (11), se uso el Anexo A, para encontrar los valores
60
correspondientes de g, que posteriormente fueron evaluados en
la siguiente ecuación:, que pronostica el tiempo de tratamiento.
B = fh*[log (jh*Ih)-log g)] (15)
Para la obtención de los parámetros fh/U, g y B, se hará uso de
los factores de respuesta a la temperatura de la curva de
calentamiento fh =196.04, el factor de retraso del calentamiento
Jch =1.40 (8), enfriamiento Jcc = 1.25 (11), así como la
temperatura de la retorta Tr = 250 ºF, temperatura inicial del
producto Ti =155.43 ºF, la letalidad del proceso F0 = 2.22 min y
el valor de Z = 18ºF para el clostridum botulinum, como se
detalla a continuación:
1. Calculo del factor fh / U
fh
fh / U = (12)
(F0 × Fi )
(250 - Tr ) ( 250 - 250 )
Fi = 10 Z
= 10 18
=1
196.04
fh / U =
2.22 × 1
fh / U = 82.22
61
2. Calculo del factor g para un j cc = 1.25
• Interpolación:
fh/U
Y2
90
Y’
82.22
Y1
80
X1 X2
22.575 X' 23.475 gjcc
X2 - X1 Y 2 - Y1
= (14)
X'-X1 Y'-Y1
23.475 22.575 90 80
=
X' 22.575 82.22 80
82.22 - 80
X' = 22.575 + (23.475 22.575) ×
90 - 80
X' = g = 23.34
3. Calculo el tiempo de proceso B
B = fh × [log(j ch × Ih ) - log(g)] (15)
B = 196.04 × [log(1.4 × 94.57) - log(23.34 )]
B = 138 min.
62
Basado en la secuencia de pasos detallada anteriormente podemos
obtener datos para los diferentes valores de fh/U, con sus respectivos
valores de g así como los tiempos de procesamiento B. Estos datos
están descritos en los Anexos F y F1 del presente trabajo. Se elaboró
un gráfico tiempo versus Fo (letalidad) para comprender mejor los
resultados.
170
Tiempo de Retención (min)
160
150
140
130
120
110
100
90
80
0,207 0,29 0,398 0,538 0,715 0,937 1,212 1,545 1,947 2,42 2,97 3,597
Fo (min)
Lectura del Sensor Método Stumbo
FIGURA 3.6 Tiempos de Retención Método de Stumbo vs Lectura del Sensor
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
La gráfica (fig: 3.6) muestra:
a) Los tiempos de retención correspondientes a cada
letalidad obtenida en la determinación del punto frío.
63
b) Los tiempos de retención para las letalidades Fo
obtenidas en la determinación del punto frío y que fueron
evaluadas con Stumbo.
A simple vista se aprecia una marcada diferencia entre los datos
de la gráfica, ya que los tiempos pronosticados por Stumbo están
por debajo de los tiempos que se obtuvieron en la práctica. El
detalle de los resultados se presenta en el siguiente cuadro;
TABLA: 7
TIEMPOS DE RETENCION PARA UNA LETALIDAD DESEADA
Fo Tiempo Retención Tiempo Retención
Desfase
Deseado Stumbo Real
min min min min
0.207 92 108 16
0.507 106 122 16
1.04 120 135 15
1.545 129 143 14
2.222 138 151 13
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P.
La tabla # 7 nos indica que para una letalidad deseada los
tiempos de retención obtenidos por el método de Stumbo son
menores a los tiempos que se obtienen con el sensor de
temperatura, existiendo un desfase en minutos entre la lectura
del sensor y el método de Stumbo. Se toma como ejemplo la
64
letalidad obtenida al final del proceso de retención en la
determinación del punto frío Fo= 2.222 min, para el cual Stumbo
pronostica una retención teórica de 138 minutos y el tiempo de
retención real obtenido en la practica fue de 151 min, existiendo
una diferencia de 11 minutos entre lo real y lo teórico. También
podemos observar que a medida que el valor de la letalidad es
mayor el desfase en minutos entre la lectura del sensor y el
método de Stumbo tiende a disminuir. Este comportamiento en
particular, es un indicativo a tomar en consideración en el
momento de pronosticar una letalidad Fo= 6 min, para la prueba
de penetración de calor.
Basado en los hechos antes descritos y tomando en
consideración el análisis respectivo de los mismos, se usó el
proceso inverso de Stumbo para pronosticar el tiempo de
tratamiento del producto. El objetivo es alcanzar una esterilidad
comercial en el producto, es decir una letalidad Fo= 6 min. al final
del proceso de retención. Usando como referencia los factores de
respuesta a la temperatura de la curva de calentamiento fh =
196.04, el factor de retraso del calentamiento Jch =1.40 (8),
enfriamiento Jcc = 1.25 (11), así como la temperatura de la
65
retorta Tr = 250 ºF y el valor de Z = 18ºF para el clostridum
botulinum empleando la siguiente secuencia de pasos:
1. Calculo del factor fh / U
fh
fh / U = (12)
(F0 × Fi )
(250 - Tr ) ( 250 - 250 )
Donde; Fi = 10 Z
= 10 18
=1
196.04
fh / U =
6 ×1
fh / U = 32.67
2. Calculo del factor g para un Jc = 1.25
• Interpolación:
fh/U
Y2
35
Y’
32.67
Y1
30
X1 X2
15.975 X' 16.975 G
X2 - X1 Y 2 - Y1
= (14)
X'-X1 Y'-Y1
66
16.975 - 15.975 35 - 30
=
X'-15.975 32.67 - 30
32.67 - 30
X' = 15.975 + (16.975 - 15.975 ) ×
35 - 30
X' = g = 16.51
3. Calculo el tiempo de proceso B
B = fh × [log(j ch × Ih ) - log(g)] (15)
B = 196.04 × [log(1.4 × 94.57) - log(16.51)]
B = 168 min.
El cálculo indica un tiempo de retención de 168 minutos, el cual
basado en el análisis hecho con anterioridad (Tabla # 6), se le
sumo 10 minutos como margen de seguridad. Una vez hecho el
pronóstico de Stumbo con la respectiva corrección del caso, se
procedió a realizar el estudio de penetración de calor a nivel
piloto, del cual se obtuvieron los siguientes resultados.
67
TABLA: 8
PRUEBA DE VALIDACIÓN DE DATOS
Prueba de Determinación del Punto Frío
Tipo/Capacidad del envase Dimensiones del envase
Hojalata - 3 piezas In: x mm: -
Espacio de cabeza: Diam/Largo Altura/Ancho
5 mm 603 600
Peso neto mínimo: Peso neto máximo:
2610 gr. 2640gr.
Método de Procesamiento Esterilización –Alimento de Baja Acidez
Identificación de la Retorta
Tipo de Retorta Discontinua sin Agitación
Medio de Calentamiento Vapor Saturado
Posicionamiento del envase en En el punto frío del equipo (parte
la retorta. superior)
Sensor ubicado en el eje axial del
Comentarios envase a una altura de 7.62 cm. desde la
base
Tiempos y Temperatura
de Proceso
Tiempo de Levante o CUT 23 Minutos
Tiempo de Retención 178 Minutos
Tiempo de Enfriamiento 20 Minutos
Temperatura de Retención 250 ºF (grados Fahrenheit)
Producto
pH antes de la esterilización 5.35
pH después de la esterilización 5.44
Sensor
Tipo de sensor Data Trace Micropack I
Numero del sensor 1
Localización 1/2 desde la base
Fo mínimo 6
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P.
68
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
0 68,4 0 Inicio del CUT
1 68,5 0
2 68,5 0
3 68,6 0
4 68,6 0
5 68,7 0
6 68,8 0
7 68,8 0
8 68,8 0
9 68,8 0
10 68,8 0
11 68,8 0
12 68,7 0
13 68,7 0
14 68,7 0
15 68,8 0
16 68,8 0
17 68,8 0
18 68,8 0
19 68,8 0
20 68,8 0
21 68,9 0
22 69 0
23 69 0 Fin del CUT
24 69,1 0 Inicio de la Retención
25 69,1 0
26 69,2 0
27 69,2 0
28 69,3 0
29 69,4 0
30 69,5 0
31 69,6 0
32 69,7 0
33 69,8 0
34 70 0
35 70,1 0
69
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
36 70,3 0
37 70,4 0
38 70,6 0
39 70,8 0
40 71 0
41 71,2 0
42 71,5 0
43 71,7 0
44 72 0
45 72,2 0
46 72,5 0
47 72,8 0
48 73,1 0
49 73,4 0
50 73,8 0
51 74,1 0
52 74,4 0
53 74,8 0
54 75,2 0
55 75,5 0
56 75,9 0
57 76,3 0
58 76,7 0
59 77 0
60 77,4 0
61 77,8 0,001
62 78,2 0,001
63 78,6 0,001
64 79,1 0,001
65 79,5 0,001
66 79,9 0,001
67 80,3 0,001
68 80,7 0,001
69 81,1 0,001
70 81,6 0,001
71 82 0,001
70
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
72 82,4 0,001
73 82,8 0,002
74 83,2 0,002
75 83,7 0,002
76 84,1 0,002
77 84,5 0,002
78 84,9 0,003
79 85,3 0,003
80 85,8 0,003
81 86,2 0,003
82 86,6 0,004
83 87 0,004
84 87,4 0,005
85 87,8 0,005
86 88,2 0,006
87 88,6 0,006
88 89 0,007
89 89,4 0,007
90 89,8 0,008
91 90,2 0,009
92 90,6 0,01
93 90,9 0,011
94 91,3 0,012
95 91,7 0,013
96 92,1 0,014
97 92,4 0,015
98 92,8 0,017
99 93,1 0,018
100 93,5 0,02
101 93,9 0,022
102 94,2 0,024
103 94,6 0,026
104 94,9 0,028
105 95,2 0,031
106 95,6 0,034
107 95,9 0,037
71
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
108 96,2 0,04
109 96,6 0,043
110 96,9 0,047
111 97,2 0,051
112 97,5 0,055
113 97,8 0,06
114 98,1 0,065
115 98,4 0,07
116 98,7 0,076
117 99 0,082
118 99,3 0,088
119 99,6 0,095
120 99,9 0,103
121 100,2 0,111
122 100,4 0,119
123 100,7 0,128
124 101 0,138
125 101,3 0,148
126 101,5 0,159
127 101,8 0,17
128 102 0,182
129 102,3 0,195
130 102,6 0,209
131 102,8 0,224
132 103 0,239
133 103,3 0,255
134 103,5 0,273
135 103,8 0,291
136 104 0,31
137 104,2 0,33
138 104,5 0,351
139 104,7 0,374
140 104,9 0,398
141 105,1 0,422
142 105,3 0,448
143 105,6 0,476
72
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
144 105,8 0,505
145 106 0,535
146 106,2 0,567
147 106,4 0,601
148 106,6 0,636
149 106,8 0,672
150 107 0,711
151 107,2 0,751
152 107,3 0,792
153 107,5 0,836
154 107,7 0,881
155 107,9 0,928
156 108,1 0,977
157 108,3 1,029
158 108,4 1,082
159 108,6 1,137
160 108,8 1,195
161 108,9 1,256
162 109,1 1,318
163 109,3 1,383
164 109,4 1,45
165 109,6 1,519
166 109,7 1,592
167 109,9 1,666
168 110,1 1,745
169 110,2 1,825
170 110,3 1,908
171 110,5 1,994
172 110,6 2,083
173 110,8 2,175
174 110,9 2,27
175 111,1 2,369
176 111,2 2,469
177 111,3 2,574
178 111,5 2,682
179 111,6 2,793
73
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
180 111,7 2,907
181 111,9 3,026
182 112 3,147
183 112,1 3,271
184 112,2 3,4
185 112,3 3,531
186 112,5 3,667
187 112,6 3,807
188 112,7 3,949
189 112,8 4,097
190 112,9 4,248
191 113 4,402
192 113,1 4,56
193 113,3 4,724
194 113,4 4,891
195 113,5 5,063
196 113,6 5,238
197 113,7 5,417
198 113,8 5,601
199 113,9 5,789
200 114 5,981
201 114 6,176 Fin de la Retención
202 114,1 6,375 (Steam Off)
203 114,2 6,578
204 114,3 6,787
205 114,4 6,998
206 114,5 7,216
207 114,6 7,437 Inicio de Enfriamiento
208 114,7 7,663
209 114,7 7,891
210 114,8 8,125
211 114,9 8,364
212 115 8,606
213 115,1 8,854
214 115,1 9,104
215 115,2 9,361
74
Sensor: Nombre del Producto:
No- 1 Polvo de Arveja
Tiempo Temperatura Razón Letal Observaciones
min. ºC L
216 115,3 9,62
217 115,3 9,883
218 115,4 10,151
219 115,5 10,426
220 115,5 10,7
221 115,6 10,982
222 115,6 11,263
223 115,7 11,547
224 115,7 11,835
225 115,7 12,122
226 115,7 12,41 Fin de Enfriamiento
75
6,5
6
5,5
5
4,5
4
Fo (min)
3,5 Fo
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (min)
FIGURA 3.7 Perfil de Letalidad Fo en el estudio de Penetración de
Calor.
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
La gráfica (fig: 3.7) muestra, el comportamiento de la letalidad Fo,
para el tiempo total de tratamiento térmico (levante + retención),
durante el estudio de penetración de calor. Se puede observar
que la letalidad real Fo= 6 min. se alcanza a los 201 minutos
(CUT = 23 minutos + retención = 178 minutos), asegurando que
el producto a estas condiciones se encuentra comercialmente
estéril.
Los perfiles de tiempo y temperatura del producto, obtenidos
durante la prueba de penetración de calor, se encuentran
detallados en los anexos G del presente trabajo, con los cuales
se elaboro la siguiente gráfica;
76
125
110
Tem peratura (ºC)
95
80
65
50
35
20
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
Tiempo (min)
Temperatura de la Retorta Temperatura del Alimento
FIGURA 3.8 Perfil de temperatura de la autoclave y de temperatura
del producto en el punto frío
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
En la grafica (fig:3.8) se puede apreciar los perfiles de
temperatura (retorta y producto) a tiempo real durante el proceso
térmico, en la que podemos distinguir la máxima temperatura
alcanzada por el alimento 115 ºC.
Basados en la comprobación y validación de datos
pronosticados, en el estudio de penetración de calor, de la cual
se obtuvieron los resultados esperados. Se procedió a la
elaboración de una hoja, en la cual se detalla los tiempos de
retención recomendados para diferentes temperaturas iniciales
del alimento a diferentes temperaturas del autoclave.
77
TABLA 9
Tiempo de Retención a Diferentes Temperaturas Iniciales de Producto y
Diferentes Temperaturas de Retorta
Temperatura Tiempo de Retención
Producto Retorta Calculado Sugerido
(ºF) (ºF) Minutos (HH:MM:SS) Minutos (HH:MM)
130 240 242,6951 [Link] 243 4:03
135 240 238,7344 [Link] 239 3:59
140 240 234,5805 [Link] 235 3:55
145 240 230,2134 [Link] 231 3:51
150 240 225,6102 [Link] 226 3:46
155 240 220,7438 [Link] 221 3:41
160 240 215,5823 [Link] 216 3:36
165 240 210,0876 [Link] 211 3:31
170 240 204,2137 [Link] 205 3:25
175 240 197,9042 [Link] 198 3:18
180 240 191,0895 [Link] 192 3:12
185 240 183,6815 [Link] 184 3:04
130 245 217,5302 [Link] 218 3:38
135 245 213,7456 [Link] 214 3:34
140 245 209,7850 [Link] 210 3:30
145 245 205,6311 [Link] 206 3:26
150 245 201,2640 [Link] 202 3:22
155 245 196,6608 [Link] 197 3:17
160 245 191,7944 [Link] 192 3:12
165 245 186,6329 [Link] 187 3:07
170 245 181,1382 [Link] 182 3:02
175 245 175,2642 [Link] 176 2:56
180 245 168,9548 [Link] 169 2:49
185 245 162,1400 [Link] 163 2:43
130 250 197,6780 [Link] 198 3:18
135 250 194,0545 [Link] 195 3:15
140 250 190,2699 [Link] 191 3:11
145 250 186,3093 [Link] 187 3:07
150 250 182,1554 [Link] 183 3:03
155 250 177,7883 [Link] 178 2:58
160 250 173,1851 [Link] 174 2:54
165 250 168,3187 [Link] 169 2:49
170 250 163,1572 [Link] 164 2:44
175 250 157,6625 [Link] 158 2:38
180 250 151,7885 [Link] 152 2:32
185 250 145,4791 [Link] 146 2:26
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
78
3.2 Pruebas de aceptabilidad
Se evaluó la aceptabilidad del producto formulado, por parte de los
posibles consumidores. El número total de jueces para la evaluación
fue de 30 personas; entre estudiantes y trabajadores de la ESPOL.
Las edades fluctuaron entre los 18 y 60 años.
El método de evaluación escogido fue el de intervalos (Category &
Scaling test), el cual nos permite determinar el nivel de agrado entre
varias muestras y es fácil de comprender y de aplicar, además no
requiere de entrenamiento o experiencia de los participantes. El
formato presentado fue lo suficientemente explícito. Ver Anexo G.
Las preparaciones se ofrecieron individualmente durante la hora de
almuerzo, proporcionándoles a los jueces un agente neutralizante
(agua purificada) en cada intervalo de prueba para evitar influenciar
las respuestas.
Los tres tratamientos para esta evaluación fueron:
Tratamiento 0: 1 lata de producto + 1/3 lata de agua (900 ml)
Tratamiento 1: 1 lata de producto + 2/3 lata de agua (1800 ml)
Tratamiento 2 : 1 lata de producto + 1 lata de agua (2700 ml);
79
Las muestras pertenecientes al tratamiento 0 fueron codificadas con
el código 711; las pertenecientes al tratamiento 1 con el código 901 y
las pertenecientes al tratamiento 2 con el código 165.
Para analizar la puntuación obtenida de la degustación de las tres
muestras por parte de los jueces (ver Anexo H), las marcas
obtenidas en las escalas fueron traducidas a puntaciones numéricas
empleando una regla y midiendo, teniendo como referencia de cero
la marca en desagrada y diez la de gusta, para posteriormente
aplicar el análisis de varianza de dos vías, el cual explica la
diferencia entre dos factores por ejemplo, similitud entre muestras y
similitud entre los fallos de los jueces.
TABLA 10
Análisis de Varianza
Grados Relación
Origen Suma de Cuadrados
de de
de las Cuadrados Medios
Libertad Variación
Variaciones
gl SC CM F
Muestras 2,00 102,81 51,40 26,06
Jueces 29,00 46,26 1,60 0,81
Error 58,00 114,39 1,97 -
Total 89,00 263,46 - -
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios
80
Los valores calculados de la relación de variación (F) se comparan
con los valores críticos para F (valores de tablas); si los valores
calculados son mayores a los de la tabla, se establece que existe
diferencia significativa.
TABLA 11
Comparación Valor F
Nivel de Tabla Valor F Diferencia
Compara
Significancia F Calculado Significativa
0,05 4,98 < 26,06 Si
Muestras
0,01 3,15 < 26,06 Si
0,05 1,6 > 0,81 No
Jueces
0,01 1,39 > 0,81 No
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios
Se puede concluir que, al 0.05 y 0.01 de significancia, es decir, con
el 95% y 99% de confiabilidad, entre las muestras presentadas
existe diferencia significativa, siendo la de mayor grado de
aceptación la muestra 711 que corresponde al tratamiento 0 ( 1 lata
de producto + 1/3 de agua ) ; mientras que entre las opiniones de los
jueces no hay diferencia es decir hay congruencia en sus juicios.
Como se puede observar, la figura 3.10, muestra la secuencia de
calificaciones obtenidas por muestra, por parte de los 30 jueces;
notándose que la muestra 711 alcanza un mayor grado de
81
aceptabilidad entre las muestras ubicándola en la categoría superior
a bastante agradable.
12
10
8
Puntuacion
711
6
901
4 165
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Jueces
Figura 3.9 Puntuación de muestras
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios P
7,76
8
6,07
Grado de Aceptación
7 5,18
6 711
5 901
4 165
3
2
1
0
Muestras
Figura 3.10 Comparación de media de las muestras
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios
82
3.3 Descripción del proceso para la obtención del producto
Recepción de Materia Prima: Se receptan, por separado: carne de
cerdo, verduras y hortalizas como (Cebolla blanca y colorada, pimiento
verde, tomate, ajo, col, zanahoria y papa), la arveja seca molida así
como las especias (sabora, comino molido) que corresponden para la
elaboración de la sopa. Los cuales deberán pasar por los respectivos
análisis organolépticos (color, olor, forma, textura) asegurando así que
estén aptos para el proceso productivo.
Lavado: Las materias primas recibidas a excepción de la arveja y las
especias, se procederán a lavar para disminuir la carga bacteriana o la
presencia de agentes extraños.
Limpieza y Pelado: La carne de cerdo, la cebolla blanca, colorada y el
pimiento pasaran por una etapa de limpieza mientras que la papa
previamente pasara por una etapa de pelado y luego de limpieza.
Cortado: la carne de cerdo deberá cortarse en cuadrados de
(2cmx2cm), la col en cuadrados de (4cmx4cm), la cebolla colorada, el
tomate y el pimiento en 4 partes iguales y la rama de cebolla blanca en
pequeñas formas cilíndricas de dimensiones (3cmx2cm)
83
Pre-Cocción: la carne de cerdo limpia y cortada junto con los huesos y
agua, serán precocidas para la elaboración de un caldo base.
Tamizado: Una vez pre-cocinada la carne y el hueso se procede a
pasar por un tamiz con el objetivo de eliminar los sólidos.
Cocción: El líquido obtenido de la etapa de tamizado será mezclado
con la sal, el aliño, el refrito (previamente calentado por 4 minutos) y el
polvo de arveja seca molida (diluida en una determinada cantidad de
agua) dando así a la formación del líquido de gobierno.
Escaldado: la papa, col y la zanahoria una vez pasado por los procesos
de lavado, pelado y cortado se escaldaran a ebullición durante: 5
minutos (papa y col) y 2 minutos (zanahoria), produciendo así una
desactivación enzimática.
Llenado: una vez escaldadas las papas y la col, precocido la carne de
cerdo y obtenido el líquido de gobierno en la etapa de cocción se
respetará el siguiente orden de llenado: líquido de gobierno, carne de
cerdo, líquido de gobierno, papa, líquido de gobierno, col y líquido de
gobierno. El líquido de gobierno, tendrá que estar a una temperatura
que bordee los 80ºC. y el espacio de cabeza será de 5 mm.
84
Sellado: Una vez llenado los envases, serán pasados por el exhauster y
seguidamente cerrados herméticamente para garantizar en gran medida
la vida útil del producto.
Tratamiento Térmico: Es la fase más importante del proceso donde el
producto es sometido a la acción del vapor directo a 121 ºC o 250 ºF por
un tiempo de 178 minutos. (aprox. 3 horas).
Enfriamiento: Etapa que consiste en la disminución de la temperatura
hasta (40-45 ºC) de los envases que fueron sometidos a tratamiento
térmico con vapor directo.
Etiquetado: Se coloca las etiquetas características del formato de la
lata. Esta operación puede ser automática o manual dependiendo del
formato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no
en el envase.
Embalaje: El producto será embalado en cartón o plástico.
Almacenamiento: El producto ya embalado será trasladado al almacén
de productos terminados, donde deberá cumplir la respectiva
cuarentena a temperatura ambiente (28 ºC – 34ºC) antes de ser
distribuido al mercado.
FIGURA 3.11 Diagrama de Proceso para la Sopa de Harina de arveja
85
Elaborado por: Arturo Sócrates Palacios
86
CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto de consumo tradicional, enlatado en un envase
de formato 603X600 de aproximadamente 3 kilogramos, del cual se
podrá disponer alrededor de 15 porciones de aproximadamente 250
gr, con el propósito de incentivar a la resolución de problemas de
alimentación social.
En el presente estudio se estableció que el punto de calentamiento
más lento o también llamado punto frio está ubicado en el centro
geométrico del envase propuesto y que el producto tiene un
mecanismo de transferencia de calor principalmente por conducción.
Para el cálculo de la letalidad Fo se considero un aumento en el
tiempo de tratamiento térmico pronosticado por Stumbo, para alcanzar
una letalidad igual a 6 minutos y coincidiendo así con la lectura grafica
del data trace.
87
Se alcanzo un valor de letalidad Fo igual a 6 en un tiempo de
retención de 178 minutos a una temperatura de proceso de 121 ºC, lo
cual garantiza la esterilidad comercial.
El método matemático de Stumbo, empleado para los cálculos de
letalidad en el presente trabajo, permite pronosticar tiempos de
tratamiento térmico para diferentes temperaturas de proceso sin
experimentación adicional.
La metodología empleada en el presente trabajo, servirá como guía
en el diseño y desarrollo de procesos térmicos de productos similares
al obtenido.
RECOMENDACIONES
Se recomienda complementar este estudio con uno de estabilidad de
los nutrientes durante el tratamiento térmico.
Se podría realizar un estudio complementario de validación de
métodos empleados para la determinación de parámetros de
esterilización comercial en productos enlatados.
88
ANEXOS
89
ANEXO A
Valores de g para Varios J de la Curva de Enfriamiento
Jcc
fh/U 1,00 1,20 1,25 1,40
0,20 5,09E-05 5,43E-05 5,51E-05 5,76E-05
0,30 2,40E-03 2,53E-03 2,56E-03 2,66E-03
0,40 1,62E-02 1,71E-02 1,73E-02 1,80E-02
0,50 5,06E-02 5,38E-02 5,46E-02 5,70E-02
0,60 1,09E-01 1,16E-01 1,18E-01 1,23E-01
0,70 0,189 0,202 0,20525 0,215
0,80 0,287 0,308 0,313 0,328
0,90 0,400 0,429 0,43625 0,458
1,00 0,523 0,561 0,57075 0,6
2,00 1,93 2,07 2,105 2,21
3,00 3,26 3,47 3,5225 3,68
4,00 4,41 4,68 4,745 4,94
5,00 5,40 5,71 5,79 6,03
6,00 6,25 6,61 6,7025 6,98
7,00 7,00 7,41 7,5125 7,82
8,00 7,66 8,11 8,2225 8,56
9,00 8,25 8,74 8,865 9,24
10,00 8,78 9,32 9,455 9,86
15,00 10,88 11,59 11,77 12,31
20,00 12,40 13,26 13,4725 14,11
25,00 13,60 14,6 14,85 15,6
30,00 14,60 15,7 15,975 16,8
35,00 15,50 16,7 16,975 17,8
40,00 16,30 17,5 17,8 18,7
45,00 17,00 18,3 18,6 19,5
50,00 17,70 19 19,325 20,3
60,00 18,90 20,2 20,55 21,6
70,00 19,90 21,3 21,65 22,7
80,00 20,80 22,2 22,575 23,7
90,00 21,60 23,1 23,475 24,6
100,00 22,30 23,9 24,275 25,4
150,00 25,20 26,8 27,225 28,5
200,00 27,10 28,9 29,35 30,7
250,00 28,60 30,5 30,975 32,4
300,00 29,80 31,8 32,275 33,7
350,00 30,70 32,8 33,325 34,9
400,00 31,50 33,7 34,25 35,9
450,00 32,30 34,5 35,05 36,7
500,00 32,90 35,2 35,775 37,5
600,00 34,00 36,4 37 38,8
700,00 35,00 37,5 38,1 39,9
800,00 35,80 38,4 39,025 40,9
900,00 36,60 39,2 39,85 41,8
999,99 37,30 39,9 40,575 42,6
Fuente:Stumbo, C.R. 1973 Termobacteriología en Procesamiento
de Alimentos, 2nd ed. Academy Press, New Cork, p. 256.
Elaborado por: Arturo Socrates Palacios.P. (2008)
90
ANEXO B
Letalidades Obtenidas en Prueba de Determinación de Punto Frío
Tiempo
Temperatura del Método
Proceso Retención Alimento General
min min ºC ºF Fo
100,66 91 97,76 207,97 0,058
101,66 92 98,08 208,54 0,062
102,66 93 98,38 209,09 0,068
103,66 94 98,68 209,63 0,073
104,66 95 99,00 210,19 0,079
105,66 96 99,28 210,71 0,086
106,66 97 99,58 211,24 0,093
107,66 98 99,87 211,76 0,1
108,66 99 100,19 212,34 0,108
109,66 100 100,44 212,79 0,116
110,66 101 100,71 213,28 0,125
111,66 102 100,98 213,76 0,135
112,66 103 101,26 214,27 0,145
113,66 104 101,54 214,77 0,156
114,66 105 101,82 215,27 0,168
115,66 106 102,07 215,72 0,18
116,66 107 102,34 216,20 0,193
117,66 108 102,60 216,67 0,207
118,66 109 102,84 217,11 0,222
119,66 110 103,10 217,58 0,237
120,66 111 103,33 218,00 0,254
121,66 112 103,59 218,46 0,271
122,66 113 103,83 218,90 0,29
1
123,66 114 04,05 219,28 0,309
124,66 115 104,29 219,73 0,33
125,66 116 104,52 220,14 0,351
126,66 117 104,74 220,53 0,374
127,66 118 104,98 220,96 0,398
128,66 119 105,22 221,39 0,423
129,66 120 105,39 221,71 0,45
130,66 121 105,63 222,13 0,478
131,66 122 105,85 222,52 0,507
132,66 123 106,06 222,90 0,538
133,66 124 106,28 223,31 0,57
134,66 125 106,46 223,63 0,604
135,66 126 106,65 223,97 0,64
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
91
ANEXO B1
Letalidades Obtenidas en Prueba de Determinación de Punto Frío
Tiempo
Temperatura del Método
Proceso Retención Alimento General
min min ºC ºF Fo
136,66 127 106,83 224,30 0,677
137,66 128 107,05 224,68 0,715
138,66 129 107,23 225,01 0,756
139,66 130 107,45 225,40 0,799
140,66 131 107,64 225,75 0,843
141,66 132 107,82 226,08 0,889
142,66 133 108,00 226,39 0,937
143,66 134 108,18 226,73 0,988
144,66 135 108,38 227,08 1,04
145,66 136 108,54 227,37 1,095
146,66 137 108,72 227,69 1,152
147,66 138 108,89 228,01 1,212
148,66 139 109,07 228,32 1,274
149,66 140 109,22 228,60 1,338
150,66 141 109,38 228,88 1,404
151,66 142 109,55 229,20 1,473
152,66 143 109,72 229,50 1,545
153,66 144 109,88 229,78 1,62
154,66 145 110,03 230,06 1,697
155,66 146 110,19 230,34 1,777
156,66 147 110,37 230,66 1,861
157,66 148 110,49 230,88 1,947
158,66 149 110,64 231,14 2,035
159,66 150 110,81 231,45 2,127
160,66 151 110,90 231,63 2,222
161,66 152 111,05 231,89 2,32
162,66 153 111,16 232,09 2,42
163,66 154 111,28 232,31 2,524
164,66 155 111,41 232,53 2,63
165,66 156 111,57 232,82 2,74
166,66 157 111,69 233,04 2,853
167,66 158 111,80 233,24 2,97
168,66 159 111,93 233,47 3,089
169,66 160 112,04 233,67 3,213
170,66 161 112,10 233,78 3,338
171,66 162 112,21 233,99 3,466
172,66 163 112,33 234,19 3,597
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
92
ANEXO C
Letalidades Obtenidas Aplicando El Método de Stumbo
Tiempo
Método
Proceso Retención G fh/U Stumbo
min min ºF - Fo
100,66 91 40,50 990,28 0,198
101,66 92 40,03 925,05 0,212
102,66 93 39,56 865,35 0,227
103,66 94 39,10 809,35 0,242
104,66 95 38,64 758,98 0,258
105,66 96 38,19 710,20 0,276
106,66 97 37,74 668,03 0,293
107,66 98 37,30 627,96 0,312
108,66 99 36,87 589,55 0,333
109,66 100 36,44 554,40 0,354
110,66 101 36,01 519,66 0,377
111,66 102 35,59 487,61 0,402
112,66 103 35,17 458,94 0,427
113,66 104 34,76 432,43 0,453
114,66 105 34,36 407,06 0,482
115,66 106 33,96 384,41 0,510
116,66 107 33,56 362,98 0,540
117,66 108 33,17 342,77 0,572
118,66 109 32,78 319,65 0,613
119,66 110 32,40 304,92 0,643
120,66 111 32,02 290,37 0,675
121,66 112 31,65 275,99 0,710
122,66 113 31,28 261,77 0,749
123,66 114 30,91 248,18 0,790
124,66 115 30,55 237,07 0,827
125,66 116 30,19 226,09 0,867
126,66 117 29,85 215,24 0,911
127,66 118 29,49 204,52 0,959
128,66 119 29,15 195,35 1,004
129,66 120 28,81 187,34 1,046
130,66 121 28,47 179,43 1,092
131,66 122 28,14 171,60 1,142
132,66 123 27,81 163,87 1,196
133,66 124 27,48 156,23 1,254
134,66 125 27,16 149,05 1,315
135,66 126 26,85 143,67 1,364
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
93
ANEXO C1
Letalidades Obtenidas Aplicando El Método de Stumbo
Tiempo
Método
Proceso Retención g fh/U Stumbo
min min ºF - Fo
136,66 127 26,53 138,36 1,419
137,66 128 26,22 133,10 1,472
138,66 129 25,92 127,91 1,532
139,66 130 25,61 122,78 1,596
140,66 131 25,32 117,71 1,665
141,66 132 25,02 112,70 1,739
142,66 133 24,73 107,75 1,819
143,66 134 24,44 102,85 1,906
144,66 135 24,15 98,54 1,989
145,66 136 23,87 95,01 2,063
146,66 137 23,59 91,53 2,141
147,66 138 23,32 88,29 2,220
148,66 139 23,04 85,27 2,299
149,66 140 22,78 82,28 2,382
150,66 141 22,51 79,34 2,470
151,66 142 22,25 76,50 2,562
152,66 143 21,99 73,69 2,660
153,66 144 21,73 70,91 2,764
154,66 145 21,48 68,46 2,863
155,66 146 21,22 66,18 2,962
156,66 147 20,98 63,93 3,066
157,66 148 20,73 61,70 3,177
158,66 149 20,49 59,55 3,292
159,66 150 20,25 57,60 3,403
160,66 151 20,01 55,67 3,521
161,66 152 19,78 53,76 3,646
162,66 153 19,55 51,87 3,779
163,66 154 19,32 50,01 3,920
164,66 155 19,10 48,45 4,046
165,66 156 18,87 46,91 4,178
166,66 157 18,65 45,39 4,318
167,66 158 18,43 43,99 4,436
168,66 159 18,22 42,65 4,596
169,66 160 18,01 41,32 4,745
170,66 161 17,80 40,00 4,900
171,66 162 17,59 38,74 5,059
172,66 163 17,38 37,50 5,227
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
94
ANEXO D
Letalidades Obtenidas por Método Stumbo vs. Lectura del Sensor
Tiempo
Temperatura del Método Método
Alimento Proceso Retención General Stumbo
ºC ºF min min Fo Fo
97,76 207,97 100,66 91 0,058 0,198
98,08 208,54 101,66 92 0,062 0,212
98,38 209,09 102,66 93 0,068 0,227
98,68 209,63 103,66 94 0,073 0,242
99,00 210,19 104,66 95 0,079 0,258
99,28 210,71 105,66 96 0,086 0,276
99,58 211,24 106,66 97 0,093 0,293
99,87 211,76 107,66 98 0,100 0,312
100,19 212,34 108,66 99 0,108 0,333
100,44 212,79 109,66 100 0,116 0,354
100,71 213,28 110,66 101 0,125 0,377
100,98 213,76 111,66 102 0,135 0,402
101,26 214,27 112,66 103 0,145 0,427
101,54 214,77 113,66 104 0,156 0,453
101,82 215,27 114,66 105 0,168 0,482
102,07 215,72 115,66 106 0,180 0,510
102,34 216,20 116,66 107 0,193 0,540
102,60 216,67 117,66 108 0,207 0,572
102,84 217,11 118,66 109 0,222 0,613
103,10 217,58 119,66 110 0,237 0,643
103,33 218,00 120,66 111 0,254 0,675
103,59 218,46 121,66 112 0,271 0,710
103,83 218,90 122,66 113 0,290 0,749
104,05 219,28 123,66 114 0,309 0,790
104,29 219,73 124,66 115 0,330 0,827
104,52 220,14 125,66 116 0,351 0,867
104,74 220,53 126,66 117 0,374 0,911
104,98 220,96 127,66 118 0,398 0,959
105,22 221,39 128,66 119 0,423 1,004
105,39 221,71 129,66 120 0,450 1,046
105,63 222,13 130,66 121 0,478 1,092
105,85 222,52 131,66 122 0,507 1,142
106,06 222,90 132,66 123 0,538 1,196
106,28 223,31 133,66 124 0,570 1,254
106,46 223,63 134,66 125 0,604 1,315
106,65 223,97 135,66 126 0,640 1,364
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
95
ANEXO D1
Letalidades Obtenidas por Método Stumbo vs. Lectura del Sensor
Tiempo
Temperatura del Método Método
Alimento Proceso Retención General Stumbo
ºC ºF min min Fo Fo
106,83 224,30 136,66 127 0,677 1,419
107,05 224,68 137,66 128 0,715 1,472
107,23 225,01 138,66 129 0,756 1,532
107,45 225,40 139,66 130 0,799 1,596
107,64 225,75 140,66 131 0,843 1,665
107,82 226,08 141,66 132 0,889 1,739
108,00 226,39 142,66 133 0,937 1,819
108,18 226,73 143,66 134 0,988 1,906
108,38 227,08 144,66 135 1,040 1,989
108,54 227,37 145,66 136 1,095 2,063
108,72 227,69 146,66 137 1,152 2,141
108,89 228,01 147,66 138 1,212 2,220
109,07 228,32 148,66 139 1,274 2,299
109,22 228,60 149,66 140 1,338 2,382
109,38 228,88 150,66 141 1,404 2,470
109,55 229,20 151,66 142 1,473 2,562
109,72 229,50 152,66 143 1,545 2,660
109,88 229,78 153,66 144 1,620 2,764
110,03 230,06 154,66 145 1,697 2,863
110,19 230,34 155,66 146 1,777 2,962
110,37 230,66 156,66 147 1,861 3,066
110,49 230,88 157,66 148 1,947 3,177
110,64 231,14 158,66 149 2,035 3,292
110,81 231,45 159,66 150 2,127 3,403
110,90 231,63 160,66 151 2,222 3,521
111,05 231,89 161,66 152 2,320 3,646
111,16 232,09 162,66 153 2,420 3,779
111,28 232,31 163,66 154 2,524 3,920
111,41 232,53 164,66 155 2,630 4,046
111,57 232,82 165,66 156 2,740 4,178
111,69 233,04 166,66 157 2,853 4,318
111,80 233,24 167,66 158 2,970 4,436
111,93 233,47 168,66 159 3,089 4,596
112,04 233,67 169,66 160 3,213 4,745
112,10 233,78 170,66 161 3,338 4,900
112,21 233,99 171,66 162 3,466 5,059
112,33 234,19 172,66 163 3,597 5,227
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
96
ANEXO E
Tiempos de Retención Calculados por Stumbo
Para una Letalidad Fo Deseada
STUMBO
Fo Tiempo Tiempo
Deseado Factor G Proceso Retención
min fh/U ºF min min
0,058 - - - -
0,062 - - - -
0,068 - - - -
0,073 - - - -
0,079 - - - -
0,086 - - - -
0,093 - - - -
0,100 - - - -
0,108 - - - -
0,116 - - - -
0,125 - - - -
0,135 - - - -
0,145 - - - -
0,156 - - - -
0,168 - - - -
0,180 - - - -
0,193 - - - -
0,207 947,040 40,19 101 92
0,222 883,058 39,71 102 93
0,237 827,168 39,25 103 94
0,254 771,807 38,76 104 95
0,271 723,391 38,32 105 96
0,290 675,996 37,84 106 97
0,309 634,430 37,38 107 98
0,330 594,057 36,93 109 99
0,351 558,515 36,49 110 100
0,374 524,168 36,07 111 101
0,398 492,560 35,67 111 102
0,423 463,449 35,25 112 103
0,450 435,642 34,82 114 104
0,478 410,123 34,41 115 105
0,507 386,664 34,00 116 106
0,538 364,384 33,59 117 107
0,570 343,928 33,20 118 108
0,604 324,567 32,79 119 109
0,640 306,310 32,41 120 110
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
97
ANEXO E1
Tiempos de Retención Calculados por Stumbo
Para una Letalidad Fo Deseada
STUMBO
Fo Tiempo Tiempo
Deseado Factor g Proceso Retención
min fh/U ºF min min
0,677 289,570 32,00 121 111
0,715 274,180 31,60 122 112
0,756 259,310 31,22 123 113
0,799 245,355 30,82 124 114
0,843 232,550 30,41 125 115
0,889 220,516 30,02 126 117
0,937 209,219 29,65 127 118
0,988 198,420 29,28 128 119
1,040 188,499 28,86 130 120
1,095 179,031 28,46 131 121
1,152 170,172 28,08 132 122
1,212 161,748 27,72 133 123
1,274 153,880 27,39 134 124
1,338 146,516 27,39 135 125
1,404 139,628 26,61 136 127
1,473 133,088 26,23 138 128
1,545 126,886 25,86 139 129
1,620 121,011 25,51 140 130
1,697 115,520 25,19 141 131
1,777 110,320 24,88 142 132
1,861 105,340 24,59 143 133
1,947 100,687 24,32 144 134
2,035 96,333 23,98 145 136
2,127 92,166 23,33 148 138
2,222 88,226 23,32 148 138
2,320 84,499 22,98 149 139
2,420 81,007 22,67 150 140
2,524 77,669 22,36 151 142
2,630 74,539 22,07 152 143
2,740 71,547 21,79 153 144
2,853 68,713 21,51 155 145
2,970 66,006 21,21 156 146
3,089 63,463 20,93 157 147
3,213 61,014 20,66 158 148
3,338 58,729 20,39 159 149
3,466 56,560 20,13 160 151
3,597 54,500 19,88 161 152
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
98
ANEXO F
Tiempos de Retención Obtenidos por
Método Stumbo vs. Lectura del Sensor de Temperatura.
STUMBO
Temperatura Fo Tiempo Tiempo Tiempos Reales
Alimento Deseado Proceso Retención Retención
ºC ºF min min min min
97,76 207,97 0,058 - - 91
98,08 208,54 0,062 - - 92
98,38 209,09 0,068 - - 93
98,68 209,63 0,073 - - 94
99,00 210,19 0,079 - - 95
99,28 210,71 0,086 - - 96
99,58 211,24 0,093 - - 97
99,87 211,76 0,1 - - 98
100,19 212,34 0,108 - - 99
100,44 212,79 0,116 - - 100
100,71 213,28 0,125 - - 101
100,98 213,76 0,135 - - 102
101,26 214,27 0,145 - - 103
101,54 214,77 0,156 - - 104
101,82 215,27 0,168 - - 105
102,07 215,72 0,18 - - 106
102,34 216,20 0,193 - - 107
102,60 216,67 0,207 101 92 108
102,84 217,11 0,222 102 93 109
103,10 217,58 0,237 103 94 110
103,33 218,00 0,254 104 95 111
103,59 218,46 0,271 105 96 112
103,83 218,90 0,29 106 97 113
104,05 219,28 0,309 107 98 114
104,29 219,73 0,33 109 99 115
104,52 220,14 0,351 110 100 116
104,74 220,53 0,374 111 101 117
104,98 220,96 0,398 111 102 118
105,22 221,39 0,423 112 103 119
105,39 221,71 0,45 114 104 120
105,63 222,13 0,478 115 105 121
105,85 222,52 0,507 116 106 122
106,06 222,90 0,538 117 107 123
106,28 223,31 0,57 118 108 124
106,46 223,63 0,604 119 109 125
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios. (2008)
99
ANEXO F1
Tiempos de Retención Obtenidos por
Método Stumbo vs. Lectura del Sensor de Temperatura
STUMBO
Temperatura Fo Tiempo Tiempo Tiempos Reales
Alimento Deseado Proceso Retención Retención
ºC ºF min min min min
106,65 223,97 0,64 120 110 126
106,83 224,30 0,677 121 111 127
107,05 224,68 0,715 122 112 128
107,23 225,01 0,756 123 113 129
107,45 225,40 0,799 124 114 130
107,64 225,75 0,843 125 115 131
107,82 226,08 0,889 126 117 132
108,00 226,39 0,937 127 118 133
108,18 226,73 0,988 128 119 134
108,38 227,08 1,04 130 120 135
108,54 227,37 1,095 131 121 136
108,72 227,69 1,152 132 122 137
108,89 228,01 1,212 133 123 138
109,07 228,32 1,274 134 124 139
109,22 228,60 1,338 135 125 140
109,38 228,88 1,404 136 127 141
109,55 229,20 1,473 138 128 142
109,72 229,50 1,545 139 129 143
109,88 229,78 1,62 140 130 144
110,03 230,06 1,697 141 131 145
110,19 230,34 1,777 142 132 146
110,37 230,66 1,861 143 133 147
110,49 230,88 1,947 144 134 148
110,64 231,14 2,035 145 136 149
110,81 231,45 2,127 148 138 150
110,90 231,63 2,222 148 138 151
111,05 231,89 2,32 149 139 152
111,16 232,09 2,42 150 140 153
111,28 232,31 2,524 151 142 154
111,41 232,53 2,63 152 143 155
111,57 232,82 2,74 153 144 156
111,69 233,04 2,853 155 145 157
111,80 233,24 2,97 156 146 158
111,93 233,47 3,089 157 147 159
112,04 233,67 3,213 158 148 160
112,10 233,78 3,338 159 149 161
112,21 233,99 3,466 160 151 162
112,33 234,19 3,597 161 152 163
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
100
ANEXO G
Nombre y Apellido: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ____
Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Edad: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Pruebe la muestra de sopa y marque con una “x” su nivel de agrado, de
acuerdo con la escala que se presenta a continuación
MUESTRAS: 711
Desagrada Indiferente Gusta
Observaciones:
____________________________________________________________________
_______________________________________________________
MUESTRAS: 901
Desagrada Indiferente Gusta
Observaciones:
____________________________________________________________________
_______________________________________________________
MUESTRAS: 165
Desagrada Indiferente Gusta
Observaciones:
____________________________________________________________________
_______________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
101
ANEXO H
PUNTUACIÓN DE MUESTRAS
Muestras
Jueces 711 901 165
1 9,6 8,4 5,5
2 7,4 5,8 5,0
3 6,8 4,3 5,7
4 6,6 4,2 4,8
5 8,1 7,1 3,9
6 8,8 8,8 6,1
7 9,5 4,3 5,6
8 10,0 6,2 5,1
9 6,8 7,1 3,8
10 7,2 6,1 6,6
11 7,3 4,9 6,0
12 9,2 5,8 3,4
13 6,5 6,8 5,4
14 8,2 4,4 4,1
15 9,4 4,2 4,4
16 9,0 8,4 6,8
17 7,2 4,5 6,9
18 7,8 5,6 6,5
19 5,2 7,8 5,3
20 6,7 8,6 6,0
21 7,2 5,4 4,2
22 7,6 6,8 5,4
23 5,2 6,5 3,0
24 9,1 4,0 6,3
25 6,3 8,4 5,2
26 7,8 5,1 5,6
27 9,1 5,6 3,5
28 5,0 7,3 6,9
29 9,4 5,1 4,9
30 8,7 4,6 3,3
Media 7,76 6,07 5,18
Elaborado por: Arturo. Sócrates Palacios P. (2008)
102
BIBLIOGRAFIA
1. III Censo Nacional Agropecuario (2002): Cultivos Transitorios: Superficie,
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2007).
2. JACKSON S, Lauren. (1999):Impact of Processing on Food Safety. New
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3. Heldman and Harter. (1997): Principles of Food Processing. New York:
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Wilson.
6. RICHARDSON, Philip. (2004): Improving the Thermal Processing of
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103
7. Sharma, Nulvaney, Rizue. (1997): Ingeniería en Alimentos: Operaciones
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8. TOLEDO, Romeo (2007): Fundamentals of food process engineering. New
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