ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
CARNE Y ALIMENTOS CARNICOS
TALLER N °4 VALOR NUTRICIONAL EN CARNES Y HUEVO
Por: Ed
Objetivos
- Profundizar en el conocimiento de la composición nutricional de diferentes
carnes, productos cárnicos y el huevo
- Interrelacionar y analizar los factores influyentes en la calidad nutricional
de las carnes y los productos cárnicos y sobre los nutrientes más
comprometidos
Para desarrollar este taller requiere la Tabla de Composición de Alimentos del
Centro de Atención Nutricional CAN, la Lista de Intercambio de Alimentos, la
bibliografía sugerida en el programa del curso y otra adicional posterior al año
2015 que considere necesaria
1. Revise los subgrupos clasificados como Carnes: 1. Res 2. cerdo 3.
Pollo y huevo de gallina 4. despojos de cada uno de los anteriores 5.
ternera 6. productos cárnicos de res y cerdo y 7. Pescados y mariscos,
de la Tabla de Composición de Alimentos del Centro de Atención
Nutricional, e indague en cada uno cual es el alimento o producto, con el
mayor aporte nutricional de Minerales: Hierro, Zinc, Fósforo y Selenio
coloque su nombre, subgrupo correspondiente y aporte cuantitativo,
usando las unidades de medida correspondientes. Cuál es el subgrupo
de CARNES que más contiene a cada uno. Si hay información en cocido,
omita el análisis de carne cruda, además de piel sola o de grasa obtenida
al retirarla de la carne o de alimentos que no hacen parte de la cultura
alimentaria de ninguna región del país o son de consumo apenas
ocasional.
Utilice el siguiente formato, para consignar la información revisada y analizada
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Subgrupo Menudenci Productos
Menudenci Menudenci Huevo de Pescados y
de Res Cerdo as de Pollo Ternera cárnicos de
as de res as de pollo gallina mariscos
alimentos cerdo res y cerdo
Carne de
Riñón de Corazón de Carne de
res, T- Muslo de
Nutrientes/ Hígado de Pernil de cerdo pollo, ternera, Chorizos de res
bone pollo para Huevo de Caviar negro
Unidad de res cocido cerdo cocido en cocido de todos los y cerdo,
Alimento steak, freir o asar, gallina y rojo,
medida a fuego magro poca todas las cortes, ahumado con
magro, carne sin entero frito granuloso
lento asado cantidad de clases en magra especias
asado en piel, cocida
agua calor bajo cocida
parrilla
Hierro (mg)
contenido 3,2 mg 6,8 mg 1,1 mg 5,3 mg 1,4 mg 9,0 mg 1,6 mg 1,2 mg 1,6 mg 11,9 mg
Zinc contenido 5,31 mg 6,07 mg 3,26 mg 4,15 mg 2,58 mg 7,30 mg 1,19 mg 5,10 mg 3,41 mg 0,95 mg
Fósforo contenido 215 mg 404 mg 281 mg 240 mg 149 mg 199 mg 196 mg 250 mg 150 mg 356 mg
Selenio contenido - - - - -- - - - - -
1.
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2. Indague sobre cada uno de los cortes de carne o productos de más alto
contenido de cada uno de los nutrientes en estudio: el tipo de corte, los
usos culinarios, método de cocción más adecuado y recomendaciones en
su aplicación de manera que se proteja la calidad nutricional y sensorial.
Carne de res, T-bone steak: Se trata de un peculiar corte que no se
da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas
y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el
medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado
del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot.
La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del
segundo (Gómez, 2019). Esta pieza de carne se suele cocinar a la
parrilla, ya sea en una barbacoa, en una parrilla apta para nuestras
cocinas, o en una parrilla eléctrica [ CITATION Mar15 \l 9226 ].Un filete con
hueso en T es un corte de carne de res que obtiene su nombre del
hueso con forma de T que lo divide. Se realiza en una sección
transversal vertebral del solomillo y del lomo, dos de las secciones más
sabrosas de la carne de una vaca. Sin importar el método de cocción
que elijas, las temperaturas aproximadas que debes emplear son 51 °C
(125 °F) para un filete poco cocido, 55 °C (130 °F) para un filete término
medio y 60 °C (140 °F) para un filete al punto [ CITATION Wik \l 9226 ].
Pernil de cerdo: El pernil de cerdo, es la pierna trasera de este. Por lo
general se prepara la pieza entera al horno, ya sea deshuesado o con el
hueso para que no se encoja mucho la carne [ CITATION FOO17 \l 9226 ]. Se
cocina usualmente al horno, sin embargo se puede sudar freír y asar. Se
debe mantener siempre refrigerado hasta el momento de comenzar su
cocción. Sea cual sea el método que se elija para cocinarlo, para saber
si está perfecta la cocción del pernil, trinchar con un tenedor, si sale
líquido blanco, ya está, pero si sale rosado, se debe completar la
cocción ya que está crudo [CITATION FOO \l 9226 ].
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Muslo de pollo: La carne de pollo es la segunda más consumida en
todo el mundo por detrás de la del cerdo. Esta carne blanca nos aporta
proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y, si le quitamos la
piel, menos grasa saturada que las carnes rojas. Además, es bastante
económica. El pollo es un tipo de carne blanca muy consumida en todo
el mundo debido a lo saludable que resulta. El pollo es un tipo de carne
blanca muy consumida en todo el mundo debido a lo saludable que
resulta. El muslo también conocido como jamoncito, se suele comer
entero y con piel. La mejor manera de sacarle provecho a su sabor es
freír, saltear o incluir en arroces. Las partes más blancas son las más
ligeras, mientras que las más oscuras, aunque tienen más calorías,
también presentan más cantidad de hierro, zinc y vitaminas del grupo
B. Por tanto, si se busca perder peso, las partes blancas son la mejor
opción, mientras que las oscuras son indicadas para personas
anémicas o que buscan ganar peso. Debes cocinar los muslos 14-15
minutos por cada libra de pollo. Cocina hasta que los juegos sean
claros no rosados al pinchar con un cuchillo. La temperatura interna
del pollo debe alcanzar los 165 ºF (74 ºC) (WikiHow, s.f.) [ CITATION
Wik1 \l 9226 ].
Huevo de gallina: El huevo entero posee la mayoría de las propiedades
tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero
lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la
cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos o panes especiales, entre otros. Entre las propiedades
más destacadas del huevo se encuentran la espumante, la adhesiva, la
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aglutinante, la clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la
emulsionante y la aromatizante. El huevo es también apreciado como
ingrediente para alimentos de animales de compañía o producción, por
la calidad nutricional que aporta [ CITATION Ins21 \l 9226 ].
Carne de ternera, todos los cortes: Se considera carne de ternera la
carne de las vacas (o bueyes) que se han criado por lo menos durante 6
meses. Estas reses pesan normalmente unos 135 kg de promedio. Es
considerada carne blanca (aunque se suela pensar que es roja), ya que
al provenir de la cría hembra de la vaca, se distingue de las llamadas
carnes rojas, entre las que se encuentran otras piezas más maduras
como el buey o la vaca. Así, destaca por un bajo contenido en grasas y
un alto aporte en proteínas. Respecto al valor nutricional de la ternera,
por cada 100 gramos contiene: 131 calorías, 20,7 gramos de proteína,
5,4 gramos de grasa, 0 gramos de hidratos de carbono, 8 miligramos de
calcio, 2,1 de hierro, 18 de magnesio, 3.8 de zinc, 350 de potasio y 170
de fósforo [ CITATION Leo20 \l 9226 ].
Caviar: El caviar es un producto desconocido, pero fundamental para la
alta cocina y los más paladares más exigentes; conoce todas sus
características y cómo se prepara [ CITATION Jua20 \l 9226 ].
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3. Indague a través de revisión bibliográfica, sobre la estabilidad del
nutriente en estudio, en todo el proceso previo al consumo.
En la carne el hierro se encuentra en la forma hemo, ca racterizada por
su mayor facilidad de absorción y biodisponibilidad, sin embargo, en la
carne de pollo es menos abundante (Gil, 2010). Es importante destacar
el alto contenido de hierro de la carne equina (3,8 mg/100 g) comparado
con el de la carne de res, pollo y cerdo (2,6, 0,9 y 1,4 mg/100 g,
respectiva-mente). Al igual que los demás minerales, la concentración
de hierro es afectada por el tipo de músculo [ CITATION Van16 \l 9226 ].
Zinc: El zinc, como micro mineral esencial, se considera un componente
básico en la dieta de los rumiantes, ya que está involucrado de manera
directa en el metabolismo de carbohidratos, ácidos nucleicos, lípidos y
proteínas (Rodríguez, 2018; además, estudios realizados en bovinos
reportan que el Zn tiene efecto sobre la ganancia diaria de peso,
rendimiento en canal y marmoleo de la carne (Rodríguez, 2018).
La absorción de Zn se lleva a cabo principalmente en el duodeno (58
%), siendo en yeyuno e íleon del 10 y 30 %, respectivamente. Los
mecanismos de absorción del Zn exógeno han sido poco estudiados,
aunque se admite que este proceso se compone de dos fases [CITATION
MAR18 \l 9226 ]:
Absorción insaturable, no es afectada por la ingesta de Zn.
Absorción saturable, se estimula por la disminución en el consumo de
Zn.
P/D Referenciar la bibliografía utilizada en el taller
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Referencias
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según el corte: https://www.miarevista.es/trucos/articulo/carne-de-ternera-como-
cocinarla-segun-el-corte-741597601211
Gómez, C. C. (2019). T-bone steak, el corte más anglosajón para el vacuno más nacional. Obtenido
de https://carnescesareogomez.es/t-bone-steak-el-corte-mas-anglosajon-para-el-vacuno-
mas-nacional/
HOME, F. (s.f.). Obtenido de Pernil de cerdo:
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Qué es un T Bone Steak. Cómo cocinarlo: https://www.carnevillamaria.com/blog/t-bone-
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Rodríguez, J. M. (17 de julio de 2020). Caviar: qué es, cómo se prepara y todo lo que debes saber
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todo-lo-que-debes-saber-sobre-este-ingrediente-1037.html
RODRÍGUEZ, M. A. (septiembre de 2018). EFECTO DEL ZINC ORGANICO (Zn-Metionina) Y ZINC
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CALIDAD DE CARNE DE OVINOS EN ENGORDA CON ALIMENTACIÓN INTENSIVA. Toluca,
Estado de México.
Vanegas Azuero, A. M., & Gutiérrez, L. F. (2016). Carne equina: producción, consumo y valor
nutricional. MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, 68-103.
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filete-T-Bone#Referencias
WikiHow. (s.f.). Cómo cocinar un muslo de pollo. Obtenido de https://es.wikihow.com/cocinar-un-
muslo-de-pollo
Gil, A. 2010. Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. (2a.
ed.). Médica Panamericana, Madrid, España.
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