UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FIPA
CICLO V
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS
Profesor:
Bermúdez Martínez Luis Vicente
Alumno:
NAPAN VASQUEZ ALESSANRO PAOLO 1914220101
2021
1) LECTURAS:
LA NIÑA ESTA DE REGRESO: QUE ES Y QUE SIGNIFICA PARA EL
CLIMA EN AMERICA LATINA
El jueves 14 de Octubre se había detectado una disminución de la temperatura en el pacífico,
dando a entender que La Niña esta devuelta por 2do año seguido, así lo hicieron ver los expertos
de la NOAA de Estados Unidos.
Según la NOAA, tras un periodo de equilibrio atmosférico a inicios de año, La Niña se intensificaria
por las próximas semana y no se debilitaría hasta la primavera de 2022, lo que tendría impacto en
las lluvias, en la temporada de huracanes y la intensidad del próximos invierno boreal.
Ello fue detectado por los siguientes factores:
• Temperaturas de la superficie del mar por debajo del promedio en el Pacífico ecuatorial
• Anomalías térmicas en la mayor parte del Océano Pacífico central y oriental
• Anomalías en vientos del este en niveles bajos y en los vientos del oeste en los niveles
superiores de la atmósfera.
Normalmente los signos de su activación se detectan en el verano boreal como ocurrió en 2017
"Nuestros científicos han estado rastreando el desarrollo potencial de La Niña desde este verano,
y fue un factor en el pronóstico de la temporada de huracanes por encima de lo normal que
hemos visto desarrollarse", dijo Mike Halpert, subdirector del Centro de Predicción del Clima de la
NOAA.
Pero ¿qué es la Niña y cómo afecta al clima de nuestro planeta y a América Latina?
Para entender que es La Niña primero debemos explicar el fenómeno en el que se engloba el
ENOS(El Niño Oscilación del Sur).
El Niño seria un patron climático que debilita los vientos alisios en el hemisferio sur del Pacifico.
Estos vientos cuando son normales arrastras las aguas costeras provocando que las aguas frías
surjan de allí. Cuando El niño esta activo el agua de la zona ecuatorial esta mas caliente. Cuando
esos vientos alisios se debilitan cesan ese proceso y el agua caliente se acumula y produce un
aumento de la superficie del mar en la costa de Perú y Ecuador, principalmente.
Ahora cuando los vientos alisios son muy fuertes y se refuerza la subida de aguas frías en la zona
ecuatorial y la temperatura del mar esta por debajo de lo normal, comienza a manifestarse el
fenómeno de La Niña La Niña La Niña, que viene a ser un patrón climático opuesto a las
condiciones de El Niño.
¿CUÁLES SON SUS EFECTOS?
Van desde sequias a inundaciones, de lluvias intensas a huracanes, dependen siempre de la zona
de la oscilación: puede producir indistintamente sequías en Latinoamérica, nevadas intensas en la
zona norte de Estados Unidos o sequías en Australia o en las islas del Pacífico.
Aunque los pronósticos más certeros para la actual temporada se conocerán a finales de este mes,
la NOAA y otras organizaciones meteorológicas de América Latina prevén "una La Niña de
intensidad moderada ".
Esto, sin embargo, no predice por sí mismo las condiciones en las que se manifestará dado que
datos históricos revelan que ha habido casos de sequías más severas en eventos débiles o
moderados de La Niña que en eventos fuertes a intensos.
¿CÓMO AFECTARÁ A AMÉRICA LATINA?
Generalmente, La Niña se manifiesta en dos formas totalmente diferentes en América Latina:
lluvias intensas y abundantes, aumento del caudal de los ríos y posteriores inundaciones en
Colombia, Ecuador y el norte de Brasil; y en condiciones de sequía en Perú, Bolivia, el sur de Brasil,
Argentina y Chile.
Varios de estos países vienen de una intensa sequia que ha afectado a sus cultivos, secado ríos y la
generación hidroeléctrica. Ahora se teme que La Niña retrase aún más la temporada de lluvias en
el Cono Sur y haga de 2022 un año aún más seco.
Mientras, en el noreste de América del Sur han ocurridos deslaves en varios países y en otros,
como en Colombia, las represas se encuentran en un 86% de capacidad, casi el doble de los niveles
de hace un año, lo que es considerado históricamente alto. La sequía ha afectado a varios países
de América Latina y ha "secado" ríos como el Paraná.
En Centroamérica, por su parte, el Comité Regional de Recursos Hidráulicos había pronosticado
desde el verano que La Niña podría traer a la región "condiciones más lluviosas que lo normal",
principalmente en la frontera de México con Guatemala, el sur de El Salvador; la parte central de
Honduras y en el Pacífico de Costa Rica y Panamá. La Niña anterior ocurrió durante el invierno de
2020-2021 y con anterioridad, entre 2017 y 2018. El último evento El Niño tuvo lugar entre 2018 y
2019.
Un evento de La Niña se ha desarrollado en el Océano Pacífico
y se extenderá por segundo invierno consecutivo según el Centro
de Predicción del Clima de la NOAA
La Niña es una parte del ciclo de Oscilación del Sur de El Niño (ENOS), que se caracteriza por las
fases cálidas y frías opuestas de las condiciones oceánicas y atmosféricas en el Océano Pacífico
tropical.
Los eventos de La Niña consecutivos después de una transición a través de condiciones neutrales
ENSO no son infrecuentes y pueden denominarse doble inmersión. Los científicos han estado
rastreando el desarrollo potencial de La Niña desde este verano, y fue un factor en el pronóstico
de la temporada de huracanes por encima de lo normal, que hemos visto desarrollarse, dijo en un
comunicado Mike Halpert, subdirector del Centro de Predicción del Clima de la NOAA.
Se espera que esta La Niña dure hasta principios de la primavera de 2022. Para la próxima
temporada de invierno, que se extiende desde diciembre de 2021 hasta febrero de 2022, hay un
87% de probabilidades de que ocurra La Niña.
2) Resumen del trabajo: Captura, Métodos, Tipos de Redes y Esfuerzo de Pesca
Nosotros enfocamos en las herramientas que utilizan los pescadores en su día a día para la
extracción de peces y mariscos. De esta manera, buscamos contribuir a que más personas sepan
cómo son extraídas las diferentes especies y los impactos de cada arte y método de pesca. Y
también hacer ver que ciertos artes de pesca necesitan mejoras para que así no dañar a las
especies marinas.
Se han muestreado 1303 individuos procedentes de capturas de pesca con cadufos desde enero
hasta mayo de 2019 proporcionando los parámetros biológicos de la especie. Se ha encontrado
una disminución en las capturas, esfuerzo y CPUE en ambas flotas desde el 2011. Se ha observado
una estacionalidad con máximas capturas en Alicante y Valencia en primavera-verano, y en
Castellón en otoño. Las principales preocupaciones de los pescadores de pulpo con cadufos son los
horarios, vedas, número de cadufos permitidos, simultaneidad e interacción con arrastre.
Finalmente sería necesario mejorar la regulación existente.
3) SISTEMA DE REFRIGERACIÓN ABORDO RSW:
El sistema de refrigeración RSW consiste en enfriar mecánicamente agua de mar que es
tomada por la embarcación a cierta distancia de la costa para asegurarse que esta sea
limpia y se refrigera durante 5 o 6 horas hasta llegar a la zona de pesca, por lo que este
sistema se usa para cierto tipo de pesca, en algunos casos es conveniente usar otros como
el hielo.
En la práctica, el estar limitado el tiempo de almacenamiento en hielo significa a veces que
los pesqueros tienen que regresar a puerto con la bodega parcialmente vacía. Existe por
esto la necesidad de disponer de un medio de conservación que prolongue la duración sin
alterar sensiblemente la naturaleza de la materia prima. La congelación rápida y el
almacenamiento en frigorífico es una manera excelente de lograrlo.
El proceso de enfriamiento del agua de mar en un sistema de refrigeración RSW se logra a
través de la instalación de un equipo de frio (planta de RSW), que para su mejor
comprensión la se ha dividido en los siguientes tres subsistemas:
a) PLANTA (RSW EQUIPO DE FRIO). -
En este subsistema se realiza el ciclo de refrigeración (vapor – compresión), comienza en
un compresor que comprime el gas refrigerante y lo envía a al condensador el cual rechaza
su calor a una fuente de baja temperatura, subsistema, y lo transforma en líquido (se
condensa) este líquido es recibido en un estanque receptor y enviado desde ahí a un
evaporador pasando primero por una válvula de expansión. En este evaporador el líquido
refrigerante absorbe calor de una fuente de alta temperatura (subsistema) y se trasforma
nuevamente en gas el cual es aspirado por el compresor, para comenzar un nuevo ciclo.
b) SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DEL CONDENSADOR. -
En este subsistema se aspira agua desde el mar mediante una bomba la actúa como
fuente de baja temperatura absorbiendo el calor que entrega el refrigerante en su tránsito
por el condensador. Después de pasar por el condensador, el agua se expulsa o devuelve
al mar con una temperatura superior a la inicial.
c) SISTEMA DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO DE BODEGAS. -
Este sistema se encarga de la circulación del agua de mar almacenada en bodegas para su
refrigeración, entre estas y la estas y la planta de frío. planta de frío. Este sub - sistema
aspira el agua de mar ya depositada mediante la bomba de RSW, la que actúa como
fuente de alta temperatura a la que se extraerá el calor en su tránsito por el evaporador.
Después de pasar por el evaporador el agua es trasladada nuevamente hacia las bodegas,
con una temperatura menor que la inicial. Así el agua está en constante circulación hacia
el evaporador y las bodegas hasta alcanzar la temperatura deseada 0°C
4) Manipulación a bordo; Rigor mortis
Hace referencia cuando inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se
relajan, y éste mantiene una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias
horas, y posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido e inflexible. Cuando
esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis.
Cuando hablamos de la manipulación a bordo, donde implique Rigor mortis es en el enfriamiento
de pescado con hielo a bordo.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones:
Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C, el
crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido, abreviándose de esta
forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas,
particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el período
de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma apropiada.
5) Interpretación de dos cuadros Estadísticos
CUADRO Nro. 1
CUADRO Nro. 2
Interpretación Cuadro Nro. 1:
Podemos observar que en agoste del 2018 a 2019, en el mes de febrero hubo mayores
toneladas de desembarque, y en los recursos hidrobiológicos la pota tiene un mayor
incremento con la varianza de 334% y en el jurel disminuye con -20%. Y con picos bajos en
los meses de setiembre y diciembre en el año 2018
Interpretación Cuadro Nro. 2:
Podemos ver que los números de CHD periodo 2009 -2018 mantiene un crecimiento casi
lineal teniendo su pico mas alto en 2014 siendo el producto mas destacado los
congelados
En los números de CHI tiene sus picos mas altos en los años 2009 y en el 2018 siendo la
harina de pescado el producto mas destacado.
6) Salado, sal característica, ventajas y desventajas, velocidad de penetración
La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que casi
siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cuándo y cómo
toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. La sal
solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal
de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal, constituidos por restos de algún lago
salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados.
A este proceso también se le conoce como salado KNECH, el pescado se mezcla con sal seca
cristalina, que se frota dentro o se rocía sobre la superficie del pescado, y luego se agrupa de
modo que en el centro esté más concentrado que en los costados. El agua se extrae del pescado
mediante la acción de la sal y la osmosis, y el líquido drena hasta afuera como salmuera.
El método consiste en frotar o añadir sal sobre el pescado y dejarlo secar al sol individualmente.
Los pescados magros generalmente se secan mediante el salado, y muchas veces se cortan o
filetean. Empleada sobre un pescado graso, esta técnica causa una ruptura excesiva de los aceites,
lo que da al pescado un olor y sabor rancio. Por lo tanto, el uso de este método no resulta
recomendable en esos casos.
Los métodos de salado normalmente utilizados son:
❖ Salado en seco
❖ Salado en salmuera
❖ Salado mixto
❖ Salado rápido
Desventajas:
❖ El proceso para desalar los alimentos es muy engorroso.
❖ Modifica el sabor de los alimentos.
❖ La gran cantidad de Sales utilizadas son perjudiciales para la salud.
Ventajas:
❖ Evita la proliferación de bacterias en el pescado.
❖ El pescado tiene mayor tiempo de vida que al ser refrigerados.
❖ Permite que el pescado perdure por una gran cantidad de tiempo sin necesidad de usar un
refrigerador.
La velocidad de salado, se define como la cantidad de sal que penetra en los tejidos del pescado
durante un determinado periodo de tiempo.
Se sabe que el espesor de las piezas del pescado, la temperatura, tiempo y otras variables
determinan la velocidad de penetración de la sal en el producto final. Los factores que influyen en
la velocidad de penetración de la sal son:
❖ Contenido de grasa y espesor del filete
❖ Concentración y temperatura de la salmuera formada.
❖ Composición química de la sal utilizada.
7) Control calidad
• Categoría de frescura: aspecto, estado, olor, etc.)
• Prueba de cocción: olor, sabor, textura, etc.
• Controles microbiológicos.
• Controles físico-químicos: histamina, TMA, pH, aditivos, contaminantes, etc.
• Controles biológicos: biotoxinas, etc.
• Clasificación de defectos: superficiales, físicos, eviscerado y limpieza, olor, etc.
8) Control de la histamina
A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras de esta es
combrotoxina; se realizarán pruebas rápidas: Alert Histamine, en un tiempo referencial de 20-
30 minutos. Para desarrollar la prueba, se requiere submuestras de 03 ejemplares cada uno.
Seguidamente se tomará un ejemplar por cada grupo, a los que se les extraerá una porción de
filete de uno de sus lados, para posteriormente ser compositados en un triturador. Para el caso
de compositos, los niveles referenciales de histamina no deberán superar los 17 ppm.
