UNIDAD 3
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas
Departamento de Turismo y Gastronomía
Carrera Turismo
Asignatura: Restauración Gastronómica
ACTIVIDAD 6 – Componente Docencia – Resolución de ejercicios
Nombres y Apellidos CARLOS OMAR GONZÁLEZ CHÁVEZ
Numero en el listado del Paralelo A
SGA
Componente Docencia Puntuación 5 puntos
Su solución tiene que ser enviada en documento PDF para su calificación
Objetivo de la actividad
Aplicar los procesos del servicio gastronómico en restaurantes
Actividades previas para realizar la tarea:
1. Consulta el Compendio observa la clase grabada y realiza la siguiente actividad de la Unidad 3: El servicio a la
mesa.
2. Elaborar un “concepto” de restaurante y responda las siguientes actividades. Donde plasmará el tipo de restaurante,
nombre, áreas de servicio del restaurante, cantidad de mesas por distribución de áreas y carta menú a ofertar con
5 epígrafes mínimos en el orden correcto.
Puntaje Puntaje medio Puntaje
Criterios de calificación máximo (Cumple mínimo
(Cumple parcialmente) (No cumple)
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
UNIDAD 3
todos los
criterios)
Creación y redacción de un
“Concepto” de restaurante,
1 0.5 0
donde se incluya el tipo de
restaurante seleccionado.
Explique si es coherente el
nombre del restaurante con 1 0.5 0
el tipo de servicio que oferta
Decoración integral
incluyendo vajillas,
1 0.5 0
cubertería y cristalería.
(Incluir fotos de cada uno)
Áreas del servicio del
restaurante con cantidad de
1 0.5 0
mesas por capacidades
(justificar la distribución).
Presentar la carta menú a 0.5
ofertar (incluyendo 5 Al menos 3
epígrafes mínimos con al 1 epígrafe se 0
menos 3 platillos en cada usen para los
uno), en el orden correcto platillos
Total 5 2.50 0
BIJAO COMIDAS TÍPICAS
Este es un restaurante de comida típica de la región amazónica, este estará ubicado en la provincia de napo cantón
tena parroquia Misahualli.
Este restaurante lleva el nombre de bijao comidas típicas en honor a una de las plantas típicas que crecen en la región
amazónica, la hoja de bijao es una especie de planta que crece en los campos de nuestra gente quichua, y es usada
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para la elaboración de envolturas de platos locales como los ayampacos, Maito de pescado, pollo o chontacuro, además
que el uso de esta hoja ayuda en la protección del medio ambiente.
Las Áreas que se distribuirán son:
El área total del terreno es de 500 m2
El área total restaurante 300 x 250 m
Área de Servicio será de 132m2, distribuida de la siguiente manera: donde se distribuirán las 10 mesas. Cada mesa
estará dispuesta para cuatro sillas, y se considerará el espacio de la mesa y de las cuatro sillas, destinando un total de
1,50 x 1,10m, para facilitar el paso de los clientes en el establecimiento.
Área de Cocina será de 8,75m2, esta área donde constará el área de gas se ubicará cerca del área de cocina y contará
con un área total de 1m. Tendrá espacio para 2 cilindros de gas.
Área de Despensa estará continua al área de cocina y tendrá un área total de 3m Este espacio estará destinado para
el almacenamiento de la materia prima del establecimiento.
Área de Servicios Higiénicos para los clientes será de 20m2. Estará dividido para mujeres, hombres. Estarán a
disponibilidad de los clientes un total de 2 servicios higiénicos; uno para mujeres, uno para hombres
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Área Administrativa será de 4,5m2 y se destinará para la gestión y la planificación de todos los procesos operativos
del restaurante se encontrará junto al restaurante. Área de Parqueadero estará dispuesta para automóviles y para
bicicletas.
Áreas verdes será de 150m2 y será el espacio donde se cultivará materias primas del establecimiento. Este espacio
pretende suplir de alguna manera la provisión de materia orgánica.
Decoración integral maquinaria, vajillas, cubertería y cristalería.
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Cocina industrial Asadores
Congelador horizontal Enfriador
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
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Varilla para mover el carbón Carbón
Juego de Cuchillos Juego de Ollas
Sartén Licuadora Industrial
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
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Tabla de picar Cernidor
Tenedores Jarras
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
UNIDAD 3
Pocillos para el ají juego de vajilla
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
UNIDAD 3
Diseño de la infraestructura física
Lavabos
Asadero Cocina Despensa
SS.HH
Baño
Damas
Lavamanos
Área Baño
Administrativa caballeros
Ingreso SS.HH
Parqueadero
PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021
Entradas
CALDO DE CARACHAMA 4,00
Carachama, yuca, ensalada palmito,
garabato yuyo.
BAGRE DE RIO 4,00
Bagre, cebolla, yuca, plátano verde,
achiote.
CEVICHE DE HONGOS OSTRA 4,00
Hongos ostra, tomate, limón, aceite,
pimiento rojo y verde, patacones.
Fuertes
TILAPIA FRITA 4,50
Tilapia, arroz, yuca, ensalada, palmito,
garabato yuyo.
SECO DE ALLINA CRIOLLA 4,50
Gallina criolla, arroz, patacones
BROCHETAS DE CHONTACURO 4,50
Chontacuro, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo
BROCHETA DE PATAS MUYU 4,50
2000
Cacao de monte, ensalada, yuca, palmito, garabato
yuyo
Maitos
MAITO DE TILAPIA 5,00
Tilapia, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo
MAITO DE POLLO 5,00
Pollo crillo, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo
MAITO DE CHONTACURO 5,00
Chontacuo, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo
Postres
POSTRE DE ARAZA 2,00
BUÑUELOS DE YUCA 2,00
PAPARAJOTE MURCIANO 2,00
Bebidas
GUAYUSA 2,00
AGUA DE JAMAICA 2,00
CHICHA DE CHONTA 2,00
CHICHA DE YUCA 2,00
