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Plantas Faenadoras de
Animales de abasto
Dra. Aiko Adell Nakashima
Cátedra de Inocuidad Alimentaria
Cualquier consulta sobre esta clase realizarlas a [email protected]
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En esta clase veremos

1. Conceptos Importantes

2. Matadero y normativa

3. Algunas áreas de matadero en donde el médico

veterinario tiene un rol esencial:
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Conceptos importantes:

• Beneficio vs. Sacrificio:

• Beneficio: Muerte res para consumo
humano Bovino, porcino, etc.

• Sacrificio: muerte res no para

consumo humano

• Carnes aptas para el consumo humano:

• Toda carne o subproducto cárnico que
haya sido inspeccionada por el médico
veterinario inspector oficial y aprobada sin
limitación alguna para el consumo
humano
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Conceptos importantes:
Se debe hacer un curso del SAG
para tener esta especialización.
Médico veterinario inspector oficial:
• Profesional médico veterinario, designado por la
autoridad sanitaria (SAG) para realizar la inspección
médico-veterinaria de los animales) y sus carnes
• Funciones:
• Realizar la inspección ante y post mortem de los
animales que ingresan a faena
• Determinar de la aptitud de faena de los animales
y la aptitud de consumo humano de las carnes
Faena:
• Proceso secuenciado realizado al interior de un
matadero, mediante el cual partiendo de un animal
vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y
no comestibles Proceso que parte en un lugar y termina en otro, NO se puede
retroceder porque se va del lugar más sucio al más limpio.
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Conceptos importantes:

Carne Decomisada:
• Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada
oficialmente de alguna otra forma, como inadecuada para
el consumo humano y que es necesario destruir.

• Son 2 tipos:
• Decomiso total: cuando se decomisan la canal entera y
las vísceras comestibles.

• Decomiso parcial: cuando solo se decomisan ciertas

partes del animal sacrificado mientras que otras son
objeto de aprobación o retención para una decisión
posterior.
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En esta clase veremos

1. Conceptos Importantes

2. Matadero y normativa

1. Algunas áreas de matadero en donde el médico

veterinario tiene un rol esencial:
¿Qué es un Matadero?
• Decreto 94 (promulgado 26-11-
2008)

“Establecimientos donde se beneficia

y faena ganado mayor (bovinos y
equinos) y menor (porcinos, ovinos,
caprinos) destinado a la alimentación
humana. Estos establecimientos
deberán estar habilitados de tal forma
que aseguren el bienestar de los
animales, el faenamiento y
preservación higiénica de las carnes”
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ORGANISMOS QUE REGULAN LOS

MATADEROS
• SAG

• Ministerio de Agricultura

• Ministerio de Salud:
• Zoonosis Recordar que se
Recordar que se
generan

• Eliminación residuos peligrosos para la salud generan

desechos
desechoscomo
biológicos
biológicos
sangre entre como
sangre
otros que entre
pueden
ser un riesgopueden
otros que
serlaun
para riesgo
salud
para la salud
pública
pública
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Ley de Carne 19.162 Trazabilidad: Si hay algún problema de salud pública o brote
de enfermedad debemos saber de que matadero y que lote
viene, para evitar futuros brotes.
Desposte: cuando llega la canal al establecimiento, puede ser
• Promulgado 28-08-1992 en el mismo matadero o un edificio aparte, donde se realizan
los cortes
• Ministerio de Agricultura
•
http://www.sag.cl/sites/default/files/pdf_tipificacion_de_carne_2.pdf
Establece un Sistema obligatorio de:
• Clasificación de ganado
• Tipificación y nomenclatura de sus
carnes
• Trazabilidad del ganado y carne (Ley
20.358).

• Regula funcionamiento de:

• Mataderos
• Frigoríficos Donde se mantiene la carne
• Establecimientos de la industria de la
carne (desposte).
• Medios de transporte de bovinos y
carnes.
• Refrigeración de las carnes
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Condiciones Básicas de los Mataderos

Fuente: Código sanitario de los Alimentos 2014
Hay un matadero cerca del estadio monumental, que no cumple con la
• Artículo 77: normativa, pero cuando se fundó esa zona era puro campo, de a poco se ha
ido urbanizado. Hay varios mataderos que quedaron como ese, en plena
zona urbana, pero ya no se puede abrir mataderos en estas zonas.

Los mataderos “deberán estar habilitados de tal

forma que aseguren el faenamiento y preservación
higiénica de las carnes”

• Ubicación: basados en el plano regulador.

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Condiciones Básicas de los Mataderos

• Se prohíbe:
• Sacrificio y faenamiento de animales en recintos
no autorizados: salvo en lugares sin acceso o sin
plantas de faenamiento
• Mataderos de Autoconsumo
• Examen parásitos del género Trichinella

M. de autoconsumo: ubicados en zonas aisladas como

región de Aysén o Magallanes, donde hay poblados más
chiquitos a mucha distancia de ciudades más grandes,
que generalmente tienen sus propios animales para
consumo de la familia → en ese caso se permite que
faenen a sus propios animales. Sin embargo es
importante → se les exigen las mismas cosas y exámenes
que a un matadero normal.

Fuente: Código sanitario de los Alimentos 2014

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Condiciones Básicas de los Mataderos

• Se prohíbe:
• Sacrificio y faenamiento de animales en recintos
no autorizados: salvo en lugares sin acceso o sin
plantas de faenamiento
• Autoconsumo
• Examen parásitos del género Trichinella

• Personas ajenas al matadero.

• Animales que no serán sacrificados

• Salida o retiro de animales vivos.

En condiciones normales! Animal que
ingresa para faena no debe salir vivo.

Fuente: Código sanitario de los Alimentos 2014

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¿Qué elemento no debería estar presente?

El peyo, porque puede ser un
El peyo,
vector porque puede ser un
de enfermedades.
vector de enfermedades.
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Algunas áreas de matadero en donde el

médico veterinario tiene un rol esencial:
Corrales

• Inspección antemortem

• Línea de faena

• Inspección Postmortem
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Áreas de un matadero
Fuente: Decreto 94 – 2 Jun 2009 del MINSAL

• CORRALES: No forman parte de la línea de faena

Línea de faena empieza con
1. Corral de Recepción la sangría.

2. Corral de espera o encierra

3. Corral de observación

4. Corral de urgencia
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CORRALES

1. Corral de Recepción
• Lugar de llegada de animales. Luego del transporte desde sus granjas.

• Separación de animales Llegan varias especies, también se pueden separar si tienen

lesiones o hay alguno estresado

• Comunicado directamente con los otros corrales.

17 El propósito es que el animal se quede aquí para poder
relajarse y bajar su estrés, tranquilizarse luego del transporte
Piso de cemento con ranuras o algo para eliminar desechos
CORRALES que podrían causar que los animales se resbalen y fracturan.
También debe haber una densidad adecuada de animales para
que puedan moverse

2) Corral de Espera o Encierra para Faena

• Objetivo: mantención del ganado previo a su

faenamiento

• Punto donde se separa

ganado mayor y menor

• Techados para porcinos No tienen pelaje que los proteja del frío y sol

• Tiempo de permanencia:
• Mínimo: 6 horas antes de la faena
• Más de 24 hrs: dar alimento.
• No más de 48 hrs sin ser faenados
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CORRALES

3) Corral de Observación.
• Para animales sospechosos de portar enfermedades
• Características mínimas: Que fueron identificados en corral
de espera.

• Similar a las de un corral de espera

También para los que están muy
estresados o ansiosos.

• No ser utilizado por animales sanos

4) Corral de Urgencia o aislamiento y sala de
faenamiento de urgencia (obligatorio) Mismas características de línea
de faena.

• Para animales enfermos

• Mantenerse Bajo llave
• Responsabilidad del médico veterinario.
• Instrumentos sólo en esta sala
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Esquema de Corrales Corral de recepción está conectado con todos los corrales.
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Algunas áreas de matadero en donde el

médico veterinario tiene un rol esencial:
Solo lo puede realizar el MV inspector oficial (con
certificación del SAG).

• Corrales

• Inspección antemortem
• Línea de faena

• Inspección Postmortem
¿Qué es la Inspección Antemortem
y cuál es su importancia?
• DEFINICIÓN

• “Procedimiento realizado por el

médico veterinario inspector oficial,
mediante el cual se verifica el estado
sanitario y de reposo de los animales
vivos en los corrales del matadero y se
dictamina el destino del animal y las
condiciones de su faenamiento”

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22

Inspección Antemortem Se realiza cuando sale del camión y está en los corrales.
Solo aquí podemos ver si hay algún lesión o patología
que puede causar el decomiso de la carne parcial o total.

• Es el examen en pie de los animales vivos que van a ser

beneficiados

• Médicos veterinarios oficial deben informar sobre

enfermedades zoonóticas, higiene y salud animal
En animales vivos, subproductos y carnes

• Representa al menos el 50% de la inspección de las

carnes Puede indicar presencia de enfermedad neurológica, parasitaria, o cualquiera que cambie el
comportamiento del animal también y que atente contra la salud pública que no podremos ver cuando el
animal está muerto.

• Beneficios: Aumenta la eficacia del examen postmortem

Al saber como está el animal se pone más
Al saber
atención encomo estácon
la canal el animal
detalle.se pone más
atención en la canal con detalle.
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Inspección Antemortem - Objetivos

• Seleccionar para el beneficio, animales sanos y

descansados
• Identificar y rechazar para el beneficio aquellos
animales en los que se descubra una enfermedad o
defecto Sobre todo zoonóticas o que puedan causar problemas
de salud pública a los consumidores de la carne

• Identificar, segregar y aislar a animales que requieren

un manejo especial durante la matanza y el
faenamiento, y durante la inspección postmortem.
• Impedir la contaminación de la carne

• Comprobar la producción de carnes y

subproductos aptas para el consumo humano
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Inspección Antemortem - Justificación

Garantiza:

• Protección para la Salud pública y sanidad animal:

biológicos (enfermedades de notificación
obligatoria) y químicos

• Reducción de enfermedades
zoonóticas y pérdidas económicas.

• Protección de la ganadería: enfermedades de

declaración obligatoria

• Protección trabajadores: enfermedades

zoonóticas
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Inspección Antemortem - Esquema Básico

Movimiento: identificar problemas
neurológicos que generen ataxia o
cojeras

• Examen en pie de inspección clínica Colores: hay lesiones que son de color
rojo o morado, para que no se alteren
debe ser con luz adecuada

• Se puede realizar en corrales de ferias y mataderos

• En reposo y movimiento
• Luz natural o artificial adecuada:
• no debe alterar los colores
• Permitir identificar lesiones
• Decisión final sobre beneficio – Médico veterinario
oficial
• No se beneficiará ningún animal sin la Inspección
antemortem (salvo urgencias)
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Inspección Antemortem – Manejo del

ganado
• Se debe observar:
• Prohibiciones
• Movilización con tranquilidad
• Disponibilidad de agua y alimentos (> 24 horas en corral de obs)
• Libro de encierra
Que quede registro de lo que pasó
mientras animales estaban en corrales

• Animales de urgencia o asilamiento: beneficio en recintos

Sanitarios especiales como sala de matadero de urgencia

• Todo animal que ingrese debe salir faenado

• Animal Muerto o agónico en vehículos exclusivos y aberturas
naturales obturadas Evitar diseminación de la enfermedad
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Inspección Antemortem – Puntos de

referencia
• Transporte Que no genere lesiones o malestar

• Anormalidad al caminar Animal

• Anormalidades respiratorias debe ser
• Estado de nutrición del animal separado
• Actitud del animal (comportamiento)
• Trastornos de postura
• Anormalidades en la apariencia
• Alteraciones de la piel Inspección
• Secreciones anormales En ollares o boca detallada
• Protrusión de los orificios corporales
• Colores anormales
• Olores anormales
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Inspección Antemortem: Dictámenes

• Beneficio normal: Aprobado para beneficio

• Faenamiento diferido: Aprobado para beneficio pero sujeto a una
segunda inspección AM después de un reposo adicional
• Faenamiento con precauciones especiales: Aprobado para el
beneficio bajo condiciones especiales
• Postmortem: rechazo total o parcial del animal
• Faenamiento: sala de urgencia o al final de la jornada
• Beneficio de emergencia: cuando un animal clasificado como
aprobado bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se
producen atrasos en el beneficio
• Rechazo del beneficio (sacrificio) por razones relacionadas a :
• Salud pública: salud ocupacional (operarios) AM → ante mortem
• Contaminación línea de faenamiento Mala calidad por sufrimiento animal,

• Mala calidad de la carne estrés, etc.

Sacrificio → carne de mala calidad no

• Salud animal destinada al consumo humano

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Inspección Antemortem –
Decisiones del Médico Veterinario:
1. Animales con comportamiento y estado general
satisfactorio = ?
Beneficio Normal

2. Animales fatigados o excitados = ?

Faenamiento diferido
Hay que darle más tiempo y una segunda inspección AM

3. Animales tratados con medicamentos, antibióticos = ?

Faenamiento diferido
No podemos vender carne con ATB, así que hay que esperar tiempo de resguardo para que se
metabolicen. En el matadero tb se les puede dar ATB así que por eso hay que esperar el período de
resguardo
4. Animales accidentados o con enfermedades con riesgo
de muerte = ?
Beneficio de urgencia Animal está sufriendo
30

Inspección Antemortem
Porque hay algo que se vio en inspección
AM que puede dictaminar que en la
Decisiones del Médico Veterinario: inspección PM se tenga especial cuidado
en decidir si se decomisa o no esa carne.

5. Si en la inspección ante mortem se sospecha de

una enfermedad o defecto que en la inspección
post mortem que podría justifique el decomiso
total o parcial = ?
Faenamiento con precauciones especiales
31 6. Problema de salud pública

7. Tinción de OLT → permite dar Dx de carbunclo

Inspección Antemortem bacteriano → ántrax, enfermedad zoonótica muy
contagiosa. Realizar test en animales con T°
sospechosas. Se corta metatarso y metatarso y se
manda al SAG para que se realice la tinción. Esta
bacteria genera esporas, si se corta el animal se
liberan las esporas y se contamina todo el matadero
Decisiones del Médico Veterinario: y corre riesgo el personal, se cierra el matadero hasta
que se pueda sanitizar.

6. Animales enfermos que presenten una

enfermedad transmisible al hombre o animales o
de un proceso no contagioso que podrían dar
carnes no aptas para el consumo = ?
No autorizar el Beneficio, realizar sacrificio
Carne no apto para el consumo humano

7. Animales muertos = ? Tinción de OLT

• Temperaturas sospechosas:
• Bovinos, equinos y ovinos: >40,5°C
• Porcinos: >41,1°C
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Carbunclo Bacteriano o Ántrax Inspección AM → fijarse

en estos signos de abajo.

• Síntomas clínicos en animales vivos:

• Vacilación al andar, temblores y
dificultad respiratoria.
• Muerte súbita, con arrojamientos
sanguinolentos por los orificios
naturales Ojo con animales muertos que
llegan en este estado, NO CORTAR,
tomar muestra y mandar al SAG.

• Hallazgos frecuentes en campo:

• Mayoría está muerto con marcado
meteorismo, escaso rigor mortis,
arrojamiento sanguinolento por
ollares y ano, entrando en rápida
descomposición
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Inspección Ante mortem

Frente a sospecha de Carbunco Bacteriano:

• Animal vivo:
• Sacrificio inmediato
• Enviado al destructor (sin sangrarlo o desollarlo)
• Transporte: aperturas naturales obturadas Tapar ollares, ano, etc. Con algodón

• Destrucción: autoclave, incineración o enterramiento

• Animal en el corral donde se presentó el caso:
• Aislamiento por 48 hrs
• Beneficio si no hay nuevos casos ATB

• Nuevos casos:
No permitir ingreso de más animales al
matadero
Si están muy avanzados se considera
• Tratamiento específico a animales beneficio de urgencia

• Observación por 10 días o más (metabolización

fármaco)
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Inspección Antemortem - Reposo Permite buena calidad

de carne

• Reposo antes del beneficio de acuerdo a las distancias:

• Mínimo:
• Cerdos = 2 horas
• Reses = 6 horas
• Animales agitados o fatigados = 24 hrs.
• Máximo: 48 horas
• Deben disponer de agua, alimento, cama, protección y
limpieza Fijarse en estos
problemas: si animal es

• Manejo humanitario que depende de: muy agresivo se debe

separar del resto,
considerar beneficio de
1) Problemas de temperamento del animal urgencia
Si algún operario está

2) Problemas de las instalaciones haciendoles daño o

estresándolos más se
debe tener en cuenta.
3) Problemas del personal a cargo
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Inspección Ante mortem: Reposo

Objetivos del Reposo

• Vaciamiento parcial del tracto gastrointestinal Menos contaminación de las
carnes por heces

• Reducir la congestión vascular asegurando una buena

sangría. Mejor sangría → mejor calidad de carne → menos sangre

• Eliminar del organismo las toxinas del catabolismo

muscular
• Atenuar la flora microbiana saprofita del tracto digestivo
(stress del transporte).
• Evitar el paso de gérmenes (E. coli) del tracto intestinal a
la circulación y otros órganos.
• Recuperación de los niveles normales del glucógeno
muscular Rol esencial en obtener carne de
buena calidad
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Inspección Antemortem: Reposo

Reposo + Agua No reposo o Stress

Recuperación
glucógeno muscular Se consume todo el
glucógeno muscular

Ácido Láctico
(rigor mortis) Ácido Láctico
pH pH

Carne tierna y de buen Carne oscura,

sabor, calidad y color firme y seca
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Inspección Antemortem – Efecto del reposo

sobre calidad de la carne

Cual comprarían ustedes?

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Efecto del reposo sobre calidad de la carne

Carne oscura, firme Carne pálida, blanda Normal

y seca (DFD) y exudativa (PSE)
Dark, firm, dry Pale, soft, exudative
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Para mas detalles revisar la guía:

40

Algunas áreas de matadero en donde el

médico veterinario tiene un rol esencial:

• Corrales

• Inspección ante mortem

• Línea de faena

• Inspección Post mortem

Línea de Faena: inicia con la insensibilización
Faena es un proceso sistemático en una dirección:
parte con ingreso de animales y termina en

• 3 zonas: terminación, los operarios tb se mantienen en el mismo

proceso durante toda la jornada, son los animales los
que se mueven por un sistema de rieles

Desangramiento
Intermedia Terminación
o ingreso
Línea de faena

1. Zona de Ingreso o desangramiento

• Insensibilización – Desangramiento
• Caja de noqueo y sistema de recolección de sangre
Caja en que el animal se encierra con
una compuerta que se abre para que
caiga inconsciente.
Animal insensibilizado se cuelga de los pies y cae la sangre en los
contenedores. Es la parte más corta y más sucia.
INSENSIBILIZACIÓN

• DEFINICIÓN (Decreto 28, MINAGRI, 2012)

“Todo procedimiento mecánico,

eléctrico, químico o de otra índole que
provoque la pérdida inmediata y
efectiva del conocimiento y
sensibilidad sin dolor”

• Decreto 28, MINAGRI, 2012: Normativas sobre

insensibilización
INSENSIBILIZACIÓN – Objetivos Básicos

• Humanitarias:
• Abolir el sufrimiento por pérdida de conciencia.
• NO suprimir los movimientos cardiacos ni
respiratorios!!! Sobre todo cardíacos porque es la bomba que
permitirá una buena sangría → que sangre salga y no
quede atrapada en la carne

• Tecnológicas:
• Completa sangría y mejor manipulación.

• La insensibilización influye directamente en la

cantidad de sangre y en la calidad de la carne.
Mientras más sangre salga mejor calidad. Si el animal no sufre mejor
calidad
MÉTODOS DE INSENSIBILIZAICIÓN

• Deben ser métodos autorizados

• Métodos autorizados aparecen en:
• Capítulo 7.5, artículo 7.5.8 del Código Sanitario de
los Animales Terrestres de la Organización Mundial
de Sanidad Animal (OIE) Recomendaciones para el país,
una vez que se implementan en
decretos o códigos sanitarios en

• Decreto 28 del MINAGRI, 2012 el país, pasan a ser obligatorios

MINAGRI → ministerio de
agricultura

• Fiscalización y controlar el cumplimiento del Decreto

28 = SAG
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
Dependen de la especie

• Se dividen en:

• Métodos Mecánicos

• Eléctricos

• Gaseosos

• Yugulación
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
Autorizados en Chile
1) MÉTODO INSENSIBILIZACIÓN MECANICA: CONMOCIÓN

• Se produce por un golpe con inconciencia inmediata con

daño de la corteza cerebral y hemorragias.
Perdida de consciencia inmediata

• Aumenta la frecuencia cardiaca y presión arterial, y baja

la respiratoria. Ventaja → mejora sangría

• Requiere correcta ubicación y penetración del lugar.

Operador capacitado, si se golpea en zona equivocada animal
puede volver en sí antes de tiempo

• Uso en bovinos, ovinos y terneros; no en bueyes, cerdos

con un hueso más grueso.
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
Autorizados en Chile
2) MÉTODO INSENSIBILIZACIÓN ELÉCTRICA
O ELECTRONARCOSIS

• Uso de tenazas con electrodos para dar paso a corriente

a través del cerebro por 10 a 15 segundos: aumento de
la presión, vasoconstricción y latidos cardiacos
Si se superan los 150 voltios hay efectos

• Los voltajes son de 70 a 150 voltios deletéreos en la carne → blood splash

→ se revientan VS y hay mucha
hemorragia

• Se deben sangrar rápido por la violenta contracción

muscular.

• Equipo conectado a tierra (amperaje y seguridad del

operador)
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN ELÉCTRICA

ELECTRONARCOSIS

• Ventajas:
• Rapidez
• Pérdida total de conciencia
• Resolución muscular
• Sangría eficiente por:
• Vasoconstricción
• Estímulo de la actividad cardiaca
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN ELÉCTRICA

ELECTRONARCOSIS
• Inconvenientes:
• Manipulación riesgosa
• Ajuste defectuosa o irregularidades en el suministro
de corriente
• Si se usa bajo voltaje, hay pronta recuperación
• Con voltaje alto, es irreversible fibrilación y paro
cardiaco y muerte antes de la sangría.
• Peligroso para operador.
• Blood splash: Ruptura de vasos sanguíneos.
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
Autorizados en Chile
3. INSENSIBILIZACIÓN POR GAS O NARCOSIS POR GAS
• Es la insensibilización por gas.
• Acción narcótica del CO2 (70% de CO2 y 30% de aire)
• En una cámara hermética por 30 a 35 seg. (2 a 25 seg.,
inconciencia)

Fuente: http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN GASEOSO

NARCOSIS POR GAS

• Ventajas:
• Evita excitación y traumas
• La acción estimulante del CO2 sobre el centro
respiratorio favorece la circulación y sangría.
• Resolución total muscular
• Insensible evita excitaciones.
• Inconvenientes:
• Sobre 45 seg., hay paro cardiaco.
• Costos altos. Se encuentra más en mataderos de
exportación, es muy costoso este
método
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN

• El reglamento de alimentos autoriza como sistema

de beneficio:

• Bovinos: Conmoción

• Ovinos y Caprinos: Electronarcosis

• Cerdos: Electronarcosis o narcosis

por gas
MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN
Autorizados en Chile
3. YUGULACIÓN

• Sistema de beneficio por sección de carótidas y

yugulares. Zonas de autoconsumo
generalmente

• Sistema Kosher: Religioso (judíos)

SANGRÍA

• Acto en donde se seccionan los vasos mayores del

cuello:
• Carótida
• Yugulares
• Tronco braquiocefálico
• Cava Craneal
• Produce la muerte del animal
• Sangrado óptimo:
• Corazón y respiración permanecen funcionando
• Médula oblonga sin daños
Hay un método prohibido en chile que es la sección de la médula
oblonga, prohibido porque afecta sangría y causa sufrimiento animal
 Cuchillo “sucio” para el cuero → no corta
adentro para evitar contaminación

SANGRÍA En el caso de los cerdos están las prietas →

cuchillo especial que succiona la sangre y
se guarda en contenedores especiales.
Puede usarse como subproducto también

• FINALIDAD TÉCNICA Y SANITARIA

• Elimina un medio de cultivo para bacterias (sangre)
• Mejora el aspecto de presentación de las canales
• Facilita el tiempo de conservación
• Aumenta el tiempo de conservación
• Realiza inmediatamente después de la
insensibilización
• 2 cuchillos: cuero y grandes vasos
• Sangría vertical es 40% más eficiente que la
horizontal
SANGRÍA

• TIEMPO MÁXIMO PARA INICIAR DESANGRADO

MÉTODO INSENSIBILIZACIÓN TIEMPO MÁXIMO

Mecánico por bala 60 seg
Electricidad 20 seg
Gas (CO2) 30 seg

• Duración desangrado = 6 minutos

Se realiza sangrado inmediatamente
después de insensibilización

• Sangre = 7% del peso vivo

• Sangría se obtiene un 2-3%
Insensibilización Sangrado
 Es importante esperar el tiempo que
corresponde para una buena sangría

SANGRÍA

• Volúmenes medios de sangre teórico y recuperable

por especie
ESPECIE SANGRE TEÓRICA SANGRE RECUPERABLE
BOVINO 20 – 30 litros 15 litros
PORCINO 2,5 – 4,5 litros 3,5 litros
OVINOS 2,0 – 2,5 litros 1,5 litros
EQUINOS 23 – 35 litros 17 litros

Tiempo de practicada la incisión % de sangre obtenidos aprox

30 Seg 59%
60 Seg 77%
120 Seg 90%
Linea de Faenamiento de Bovinos

• 3 zonas:
Desangramiento
Intermedia Terminación
o ingreso
LÍNEA DE FAENAMIENTO

2. Zona Intermedia o de procesamiento

• Post-desangramiento – Eviscerado:
• Corte de cabeza Hay partes que se pueden consumir de la
cabeza

• Corte de manos y patas Sierra de corte de

pecho

• Clasificación de ganado
• Descuerado o desollado
• Corte de pecho y abertura del animal
• Evisceración Inspección post mortem de los
órganos para ver si son aptos para

• Retiro de subproductos consumo humano o si hay enf de

notificación obligatoria

• Extirpación del cordón espermático y pene

Empieza cuando el animal está desangrado y termina con el Retículo, riñones, lengua, intestinos → apto
animal eviscerado. para consumo humano
SUBPRODUCTOS
• Son todas las partes del ganado de abasto que no están
incluidas en una canal preparada
• Chile:
• Subproductos comestibles
• Órganos o partes del animal que son de consumo
humano (hígado, guatitas, etc)
• Subproductos Industriales
• No son de consumo humano
• Que se obtienen aprovechando órganos y partes del
animal (harina de hueso, etc)
• Que tienen un proceso industrial de transformación
(manteca de cerdo)
• Subproductos Opoterápicos
• Materia prima en las industrias farmacológicas o
químicas (insulina de cerdo, etc.)
2. Zona Intermedia o de procesamiento
Corte de cabezas
Animal desangrado

Descuere Evisceración e Inspección PM

Corte de patas
Linea de Faenamiento de Bovinos

• 3 zonas: No hay separación física de las zonas, solo se

separan por actividad

Desangramiento
Intermedia Terminación
o ingreso
LÍNEA DE FAENAMIENTO

3. Zona de Terminación
• Operaciones Post evisceración:
• Corte de medias canales
• Inspección Post Mortem
• Lavado y pesaje de canales
• Tipificación de canales
• Marcaje e identificación de canales
LÍNEA DE FAENAMIENTO – ZONA TERMINACIÓN

• CANAL Pilares deben mantenerse –> ver si hay

cisticercosis en bovinos o triquinosis en porcinos

“Es la unidad primaria de la carne, que resulta del

animal una vez insensibilizado, desangrado,
descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel
de la articulación atlanto occipital, sin órganos
genitales externos y las extremidades cortadas a
nivel de las articulaciones carpo -metacarpianas y
tarso –metatarsianas.
La canal podrá incluir: la cola separada a nivel de la
articulación sacro-coccígea, pilares y porción
periférica del diafragma”
LÍNEA DE FAENAMIENTO – ZONA TERMINACIÓN

Todo esto se va a
sala de desposte
donde se generan
cortes que se
comercializan
69

Algunas áreas de matadero en donde el

médico veterinario tiene un rol esencial:

• Corrales

• Inspección antemortem
• Línea de faena

• Inspección Postmortem
LÍNEA DE FAENAMIENTO

3. Zona de Terminación
• Operaciones Post evisceración:
• Corte de medias canales
• Inspección Post Mortem
• Lavado y pesaje de canales
• Tipificación de canales
• Marcaje e identificación de canales
71

Inspección Postmortem
• Proceso en el cual se revisa la carne en cuanto a
su idoneidad para el consumo humano
• Solo puede realizarse por el médico veterinario
oficial
• Incluye:
• Inspección detallada de los tejidos y órganos:
lesiones, abscesos, etc.
• Inspección de nódulos linfáticos: incisiones y
palpaciones
• Identificar riesgos microbiológicos:
tuberculosis, cisticercosis, parásitos, etc.
• Revisión de lesiones u otros observados
durante la inspección Antemortem

• Objetivo:
• Identificar las canales o parte de ellas que no
son aptas del consumo (rechazo, decomiso)
• Tipificación: VCUNO
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Tipificación de la Carne Categorizar bovinos ya faenados

*No se relaciona con calidad

• La Tipificación en la Norma
Chilena 1.306 Of 15 sobre
Canales de bovino, asigna
una categoría a los bovinos
una vez faenados,
considerando:
a) Sexo: Macho o hembra
b) Edad: La cronometría
dentaria (dientes
permanentes)
c) Grasa de cobertura: Es el
tejido adiposo que cubre la
cara externa de la canal.
• No tiene relación con la
calidad de la carne: carne V
puede tener la misma calidad
que la carne O
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Para más detalle revisar la guía: (Ambas guías están en

BB, no es obligatorio
leerlas por suerte)
Resumen Línea de Faena

Zona Operaciones (en orden cronológico)

Sangría o Inicio 1. Insensibilización
2. Sangría
Zona Intermedia 1. Corte de cabeza
2. Corte de manos y patas
3. Clasificación del ganado
4. Descuerado o desollado
5. Corte de pecho y abertura del animal
6. Evisceración
7. Retiro de subproductos
Zona de 1. Corte de media canales
terminación 2. Inspección post mortem
3. Lavado y pesaje de canales
4. Tipificación de canales
5. Marcaje e identificación de canales
75

Opcional: Links videos para ver en casa

MÉTODO INSENSIBILIZACIÓN MECANICA: CONMOCIÓN:
• ¡¡¡Atención!!! https://www.youtube.com/watch?v=-
8PlZviQ6m0&has_verified=1

• Los siguientes videos INSENSIBILIZACIÓN ELÉCTRICA EN CERDOS:

tienen contenidos que https://www.youtube.com/embed/HBTobnG4BL0
pueden ser perturbadores
para algunas personas, sin INSENSIBILIZACIÓN ELÉCTRICA EN AVES:
embargo, se sugiere verlos https://www.youtube.com/watch?v=15G4uKE-e2Y&t=414s
ya que como médicos
INSENSIBILIZACIÓN POR CO2 EN CERDOS:
veterinarios es nuestra https://www.youtube.com/watch?v=hEAztCeVlcY&has_verif
responsabilidad tener ied=1
conocimientos sobre el
procesamiento de la carne SANGRÍA:
Bovinos:
https://www.youtube.com/watch?v=pSqCmTGtZ0M&has_ve
• Evitar que menores de rified=1
edad vean los contenidos Cerdos: https://www.youtube.com/watch?v=HyJPWkv-LI4
de estos videos
RESUMEN DEL PROCESO DE FAENA DE UN BOVINO:
https://youtu.be/R80kPZz3V4I
76

• Si
aparece este mensaje, hacer clic en “Mirar en
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