TRANSFERENCIA DE CALOR
PRACTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE CALOR ESPECÍFICO Y
CONDUCTIVIDADES TÉRMICAS
I. OBJETIVOS
1. Determinar el Calor específico de muestras alimenticias
2. Determinar la conductividad térmica de muestras alimenticias
3. Evaluar sensorialmente la conductividad térmica en metales
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
La energía es la capacidad de realizar trabajo, es la capacidad para producir un
cambio o una transformación, se presenta de muchas formas en la naturaleza y
en nuestra vida diaria y puede cambiar de una forma a otra. Muchos tipos de
energía pueden convertirse en calor, como la energía por radiación,
electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica, química, nuclear, sonora y
otras.
El calor es una de las formas de energía que se trasfiere de un sistema a otro por
diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los materiales
son: el calor específico y la conductividad térmica.
Calor específico a presión constante (Cp), Es la medida de la capacidad de un
material para almacenar energía térmica y se define como la cantidad de calor
que hay que suministrar a la unidad de masa de un material para elevar su
temperatura en una unidad, cuando la presión se mantiene constante. Así, el agua
posee mayor capacidad para almacenar energía térmica frente al hierro a la
temperatura ambiental.
kJ
Cp H O =4.184
2
kg ºC
kJ
Cp Hierro=0.450
kg ºC
Los valores anteriores indican que el agua puede almacenar 9.29 veces más
energía que el hierro por unidad de masa.
El calor específico de un a muestra alimenticia se puede determinar con la
siguiente ecuación:
magua m
Cpalim =Cpagua +Cps S (1)
malim malim
Donde:
Cpalim : Calor específico del alimento
Cpagua : Calor específico del agua
Cps : Calor específico de los sólidos contenidos en el alimento
como los carbohidratos, aceites, grasas, proteínas, etc.
malim : Masa total del producto alimenticio
magua : Masa del agua contenida en el alimento
mS : Masa de todos los sólidos del producto alimenticio
La ecuación (1), muestra que el calor específico de un producto alimenticio es
igual a la suma de la multiplicación de los calores específicos de los principales
componentes del producto por sus respectivas fracciones másicas.
Los valores del calor específico del agua, sólidos del alimento promedio a 20 ºC:
kJ
Cp H O =4.184
2
kg ºC
kJ
Cp s =1,3284
kg ºC
Conductividad Térmica (k), Es la medida de la capacidad de un
material para conducir el calor y se define como la velocidad de transferencia de
calor a través de un espesor unitario del material dividida por la unidad de área y
la diferencia de temperatura. Las conductividades térmicas del agua y del hierro a
la temperatura ambiente son:
W
K H O =0.608
2
mºC
W
K Hierro=80.2
mºC
Los valores anteriores, indica que el hierro conduce el calor 131.91 veces más
rápido que el agua.
La conductividad térmica de un alimento se puede obtener aplicando la siguiente
relación matemática.
V agua V
k alim=k agua + ks S (2)
V alim V alim
Donde:
Kalim : Conductividad térmica
Kagua : Conductividad térmica del agua
Ks : Conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento
como los carbohidratos, aceites, grasas, proteínas, etc.
Valim : Volumen total del producto alimenticio
Vagua : Volumen del agua contenida en el alimento
VS : Volumen de todos los sólidos del producto alimenticio
La ecuación (2), muestra que la conductividad térmica de un producto alimenticio
es igual a la suma de la multiplicación de las conductividades térmicas de los
principales componentes del producto por sus respectivas fracciones
volumétricas.
Los valores de la conductividad térmica del agua, sólidos del alimento y del aire a
20 ºC.
W
K H O =0.608
2
mºC
W
K s =0.16
mºC
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Materiales
Termómetro o termocupla
Balanza digital
Probetas
Determinador de Humedad
Cuchillo.
Muestras alimenticias.
2. Procedimiento Experimental
A. Muestra Alimenticia:
Pelar la muestra alimenticia, pesar la muestra sin cáscara y con la
termocupla medir su temperatura, luego rápidamente medir el volumen por
desplazamiento en una probeta graduada, sacar la muestra lo más rápido
posible y con la ayuda de un cuchillo separa la parte exterior, luego de la
parte central sacar láminas muy delgadas y llevarlo al determinador de
humedad. Registrar los datos.
B. En Metales:
Tomar varillas de diferentes metales (hierro, acero, cobre, bronce, etc.) con
el mismo diámetro, coger de un extremo y someterlo al fuego de una
hornilla o mechero y por percepción determinar cuál de las varillas calienta
más rápido y ordenarlas de acuerdo a la rapidez de mayor a menor.
Verificar en los textos la experiencia con los valores de conductividad
térmica para cada uno de ellos.
IV. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS
A. Datos para muestras alimenticias, registrar los datos en los
siguientes cuadros:
Nº Muestra malim (g) Talim (ºC) Valim (mL) % Humedad
Datos para metales, ordenar de acuerdo a la percepción
Nº Muestras
B. Cálculos
Masa de agua en la muestra
malim∗%H
m agua =
100
Masa de sólidos contenidos en la muestra
ms =malim−m agua
Calor específico del alimento
magua m
Cpalim =Cpagua +Cps S
m alim malim
kJ
Cp H O =4.184 ; a 20ºC.
2
kg ºC
Si la temperatura es diferente ubicar de tablas el valor de Cpagua
kJ
Cp s =1,3284 ; promedio para alimentos
kg ºC
En caso de los sólidos el valor de Cp varía en rangos grandes de
temperatura.
Porcentaje de Error
Cp Teórico−Cp Experimental
%E= | Cp Teórico |
∗100
Volumen del agua:
magua
V agua =
ρagua
Densidad del agua de tablas a la temperatura de la manzana
Volumen de los sólidos:
V s =V alim−V agua
Conductividad térmica del alimento:
V agua V
k alim=k agua + ks S
V alim V alim
W
k H O=0.608 ; a 20º C
2
mºC
Si la temperatura es diferente ubicar de tablas el valor de kagua
W
k s=0.16
mºC
En caso de los sólidos el valor de k varía en rangos grandes de
temperatura.
Porcentaje de Error:
k Teórico −k Experimental
%E= | k Teórico | ∗100
V. CUESTIONARIO
1. Explique la diferencia entre calor específico y capacidad
calorífica.
2. Reporte las conductividades térmicas de las varillas de metal
utilizadas en la práctica.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Cengel Y. (2007) Transferencia de calor y masa. McGraw-Hill 3ra
Edición. University of Nevada, Reno.
2. Charm S. (1978) The fundamentals of food engineering. AVI Publishing
Company INC. Westport
3. Geankoplis C. (2004) Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias,
Cuarta Edición. Compañía Editorial Continental, S.A. de Mexico. The
Ohio State University.
4. Incropera F.:DeWitt D. (2005) Fundamentos de transferencia de calor.
Cuarta Edición. Editorial Prentice Hall. School of Mechanical
Engineering Purdue University.
