Modulo 6:

Tratamiento dietético
de la disfagia
Índice

6.1 Objetivos

6.2 Alimentos líquidos y solidos

6.3 Alimentos de riesgo

6.4 Modificaciones de la dieta

6.4.1 Adaptación de la textura y viscosidad para solidos y líquidos
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores textura y viscosidad según la IDDSI
6.4.3 Espesantes

6.5 Indicaciones de la dieta

6.5.1 Menús ejemplo con diferentes consistencias

6.6 Tratamiento nutricional

6.6.1 Como enriquecer la dieta

6.6.2 Suplementación nutricional
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral
6.1 Objetivos

Las recomendaciones dietéticas indicadas al paciente con disfagia tienen por

objetivo:

> Que el paciente pueda alimentarse con seguridad, reduciendo

al máximo las complicaciones respiratorias.

> Que el paciente pueda alimentarse en suficiente cantidad para

mantener o conseguir un buen estado nutricional y de hidratación.
6.2 Alimentos líquidos y sólidos

Clasificación de alimentos liquidos

 Líquidos claros: como el agua, las infusiones, el café…

 Líquidos semi-espesos: Conocidos como néctares (zumo de tomate,

zanahoria…)

 Líquidos espesos: Cremas, crema de leche, yogur líquido…

 Líquidos muy espesos: Cuajadas, flanes, gelatinas…

6.2 Alimentos líquidos y sólidos

Clasificación de alimentos sólidos

 Alimentos sólidos homogéneos como puré de patata o plátano…

 Alimentos sólidos disgregables como hamburguesas, galletas o

huevos revueltos…

 Alimentos multitextura como guisos de verduras o espaguetis con

carne…

 Alimentos crujientes como pan tostado o biscotes crujientes…

6.3 Alimentos de riesgo
6.4 Modificación de la dieta

Tipo de disfagia La dieta debe ser Capacidad deglutoria

INDIVIDUALIZADA según:

Capacidad masticatoria
6.4 Modificación de la dieta
Principales guías dietéticas que deben seguirse ante un paciente con disfagia

Descriptores identificados en guías clínicas internacionales. Tomada de: “Disfagia orofaríngea: actualización y
manejo en poblaciones específicas”
6.4.1 Adaptación de la textura y viscosidad para
solidos y líquidos

La viscosidad es la resistencia que presenta un líquido para fluir.

Ajustar la viscosidad según el resultado de los test clínicos o de la VFS

Parámetros cuantitativos de las viscosidades

Son complicadas por lo que se utilizan

las propiedades cualitativas descritas por la NDD Y BDA.

Tabla 3: National Dysphagia Diet Task Force. National Dysphagia Diet:

Standardization for optimal care. Chicago, IL: American Dietetic Association;
2002.
6.4.1 Adaptación de la textura y viscosidad para solidos y líquidos

Las consistencias de los líquidos (según la NDD y BDA)

Denominación Ejemplo/propiedades cualitativas

Líquido fino Agua. Sin modificación de viscosidad.

Puede beberse con una pajita o de un vaso. Al

decantar el líquido espesado cae formando un hilo. Al
Néctar (nivel 1)
resbalar deja un residuo fino

No puede beberse con una pajita pero sí de un vaso.

Al resbalar deja un residuo grueso.
Miel (nivel 2)

Se debe ingerir con una cuchara. No puede beberse

en pajita o de un vaso.
Pudin (nivel 3)
6.4.1 Adaptación de la textura y viscosidad para solidos y líquidos
Las consistencias de los solidos (según la NDD)
Textura Descripción Ejemplos de alimentos

Dieta triturada o Pure Pure homogéneo, cohesivo, sin grumos. Pure de patata y verduras variadas con pollo, pescado, carne o huevo.

No precisa masticación Leche con harina de cereales.

Distinta viscosidad en función de las necesidades Flan, yogur, natillas.

del paciente.

Se puede añadir un espesante para mantener

estabilidad y cohesión.
Dieta manipulada mecánicamente o Espaguetis muy cocidos con mantequilla
de muy fácil masticación
Alimentos de textura blanda y jugosa que Filete de pescado sin espinas desmenuzado con salsa bechamel.
requieren ser mínimamente masticados y pueden
ser fácilmente chafados con un tenedor. Jamón cocido muy fino

Incluye alimentos que forman bolo con facilidad.

Los mas secos deben servirse con salsa

Verdura con patata.

Dieta de fácil masticación Alimentos de textura blanda y jugosa que Miga de pan con mantequilla y mermelada
requieren ser mínimamente masticados y pueden
ser fácilmente chafados con un tenedor. Fruta madura

Incluye alimentos que forman bolo con facilidad.

Los mas secos deben servirse con salsa

Incluye los alimentos con alto riesgo de atragantamiento

Dieta Normal Cualquier tipo de alimento y textura

Tabla 5: Adaptada de: The national dysphagia diet: standarization for optimal care. Guía de la American Dietetic
Association and Physical Medicine and Rehabilitation.
6.4.1 Adaptación de la textura y viscosidad para solidos y líquidos
Las consistencias de los solidos (según la BDA)

Textura Descripción

Textura puré, no requiere masticación.

El alimento es fino y homogéneo, sin fibras ni grumos, puede ser colado.

La comida tiene una textura suave, tierna y húmeda. A penas requiere
masticación.
Tiene que seguir en forma en la boca
Son alimentos suaves, tiernos y húmedos.
Categoria B/ No se presentan líquidos en el puré.
Puré fino
No se mezclan texturas
No es pegajoso en la boca.
Categoría D /
Pretriturado Se sirve después de machacarla con un tenedor y se suele acompañar con una
No forma líneas visibles al pasar un tenedor por encima del puré
salsa espesa y suave.

No se admiten alimentos alargados ni redondos, pegajosos, duros, crujientes,

fibrosos o que se desmenucen.
Textura puré, no requiere masticación. Sin pepitas ni pieles.
El alimento es suave, húmedo y no se deshace en la boca.
Sin alimentos flexibles.
Categoría C / Mantiene su forma en el plato y cuando se utiliza un tenedor no se cae Se puede añadir un espesante para mantener su consistencia.
entre las ranuras.
Puré espeso Se puede dar formas con un molde
Se forman líneas visibles al pasar un tenedor por encima del puré.

Puede servirse a través de una manga pastelera, distribuirse en capas o

Categoría E / Alimento suave, tierno y húmedo, pero requiere masticación.
incluso llegar a moldearse.
chafado con el
tenedor Se puede aplastar con un tenedor.
Si se sumerge la cabeza de una cuchara pequeña de plástico ésta se
mantiene en pie.
Suele requerir de una salsa espesa y suave.
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad
según la IDDSI

La International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI), se creó una iniciativa de

estandarización internacional de la dieta para la disfagia en 2013

Un marco final de dieta para la disfagia constituido por 8 niveles:

 Las bebidas se miden desde los niveles 0 a 4
 Los alimentos se miden desde los niveles 3 a 7

Este sistema va identificado por números, códigos de colores,

etiquetas y descriptores detallados
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad
según la IDDSI

La International dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) los líquidos se clasifican

en:
1. Líquido de consistencia fina
2. Líquido de consistencia ligeramente espesa
3. Líquido de consistencia poco espesa
4. Líquido de consistencia moderadamente espesa
5. Líquido de consistencia extremadamente
espesa
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad
según la IDDSI

La International dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) los solidos se clasifican en:

1. Sólidos de textura licuada

2. Sólidos de textura tipo puré
3. Sólidos de textura picada y húmeda
4. Sólidos de textura suave
5. Sólidos de textura regular
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad
según la IDDSI

Tabla comparativa de la BDA y la IDDSI en 2019.

6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad según
la IDDSI
Tabla comparativa de la BDA y la IDDSI en 2019.
Descripción textura BDA Nueva Descripcio IDDSI
Categoría B / pure fino. Líquidos Moderadamente Espesos / nivel 3.

• Textura puré, no requiere masticación. • Puede beberse de un vaso o tomarse con

• Es fino y homogéneo, sin fibras ni grumos, cuchara, pero no con tenedor, puesto que
puede ser colado. gotea lentamente en porciones a través de
• Tiene que seguir en forma en la boca las ranuras del cubierto.
• No presenta líquidos sueltos en el puré. • Requiere cierto esfuerzo para ser succionada
• No es pegajoso en la boca a través de una pajilla con un diámetro
• No forma líneas visibles al pasar un tenedor estándar o más ancho (pajilla con diámetro
encima. ancho= 0.275 pulgadas o 6.9 mm).
• • No logra amontonarse, formar capas o ser
moldeada sobre un plato.
• No necesita trituración o masticación - puede
deglutirse directamente.
• Presenta textura homogénea (sin grumos,
fibras, pedazos de cáscara o piel, partículas
de cartílago o hueso)
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad según
la IDDSI

Tabla comparativa de la BDA y la IDDSI en 2019.

Descripción textura BDA Nueva Descripcio IDDSI
Categoría C / dieta puré espeso. Dieta pure / nivel 4.

• Textura puré, no requiere • Es posible que una pequeña

masticación. cantidad se escurra por las ranuras
• Es suave, húmedo y no se deshace del tenedor formando así una
en la boca. cresta debajo.
• Mantiene su forma en el plato y • No fluye ni gotea de forma
cuando se utiliza un tenedor no se continua a través del tenedor.
cae entre las ranuras. • Se tiende a comer
• Se forman líneas visibles al pasar con cuchara, aunque también se
un tenedor por encima. puede utilizar un tenedor.
• Puede servirse a través de una • No es posible beberla desde una
manga pastelera, distribuirla en taza ni tampoco puede ser
capas o incluso llegar a moldearla. aspirada por una pajita.
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad según
la IDDSI
Tabla comparativa de la BDA y la IDDSI en 2019.
Descripción textura BDA Nueva Descripción IDDSI
Categoría D / pre machacado/ post Nivel 5 / picada y húmeda
machacado
• La comida es suave y húmeda, sin
• La comida tiene una textura suave, líquido separado.
tierna y húmeda. A penas requiere • Permite alimentos pequeños de 4 mm
masticación. en adultos y de 2 mm en niños que
• Se sirve después de machacarla con equivalen a la distancia entre las
un tenedor y se suele acompañar con ranuras del tenedor.
una salsa bastante espesa y suave. • Requiere de masticación mínima, se
• No se admiten alimentos alargados ni pueden deshacer con la lengua.
redondos, tampoco pueden ser • También pueden ser fácilmente
pegajosos ni contener trozos duros. machacadas con el tenedor.
• Permite recogerlo con un tenedor sin
que se caiga líquido por las ranuras.
6.4.2 Adaptaciones de la dieta. Descriptores de textura y viscosidad según
la IDDSI

Tabla comparativa de la BDA y la IDDSI en 2019.

Descripción textura BDA Nueva Descripción IDDSI

Categoría E / Nivel 6 / suave y masticable
suave, machacable con el tenedor
• Permite trozos de 1.5x1.5 cm
• Alimento suave, tierno para adultos, para evitar el
y húmedo, pero requiere riesgo de ahogo.
masticación. • Requiere masticación y fuerza en
• Se puede machacar con un la lengua para mantener el
tenedor. control de la comida en la boca.
• Suele requerir de una salsa • Se debe cortar y machacar con
espesa y suave. facilidad mediante el tenedor sin
volver a la forma inicial del
alimento.
6.4.3 Espesantes

Grandes aliados en la hidratación y alimentación de las personas con disfagia.

 Adaptación de la viscosidad de los líquidos

 Modificación de textura de los alimentos sólidos
 Forma individualizada según capacidad y grado de disfagia
 Adapta a la viscosidad necesaria del alimento
 Adecuar una ingesta adecuada a líquidos

Con espesantes comerciales gelatinas de venta en los

supermercados no son adecuadas al entran en contacto con la
saliva se vuelven líquidas y no son seguras para deglutir
6.4.3 Espesantes
→ 1ª gama:
 Compuestos por almidón o almidón mezclado
con alguna goma.
 Aspecto turbio y de textura ligeramente granulada
 Son hidrolizados por la amilasa
 Mayor residuo faríngeo.

Clasificación de espesantes

→ 2ª gama
 Componen de gomas
 Más estables en el tiempo
 no dejan sabor ni colo
 No se hidrolizan por la amilasa
 Residuo faringeo nulo
6.5 Indicaciones de la dieta

La textura y el volumen de los alimentos deben adaptarse a la capacidad del paciente para
deglutirlos con seguridad y eficacia.

Es de gran importancia conocer el resultado del método de exploración clínica volumen-viscosidad

MECV-V.

Niveles de consistencia

• Viscosidad baja/líquido (agua, leche, café, infusión...).

• Viscosidad media/néctar (zumo de melocotón o tomate, yogur

líquido).

• Viscosidad alta/pudding (gelatina, flan.).

6.5 Indicaciones de la dieta
Volúmenes de comida
Muchos pacientes tienen más riesgo de aspirar por el volumen que por la viscosidad.

Con el test de deglución volumen-viscosidad o test de disfagia, conocemos

“qué consistencia y qué volúmenes son seguros para ese paciente”

 Cucharas soperas, 15 a 20 ml (volumen alto)

 Cucharas poste, 10 ml (volumen medio)

 Cucharas de café, 5 ml (volumen bajo)

6.5 Indicaciones de la dieta

Los diferentes tipos de dieta (nomenclatura NDD) según capacidad deglutoria es:

 Dieta triturada homogénea.

 Dieta manipulada mecánicamente.

 Dieta de fácil masticación y deglución.

6.5 Indicaciones de la dieta

DIETA TRITURADA HOMOGENEA

 Alteración de la fase preparatoria y oral con mal sello labial.

 Problemas de dentadura.

 Poca movilidad y debilidad orofacial.

 Dificultad para controlar, mantener formar el bolo dentro de la boca.

 Alteración de la fase faríngea.

6.5 Indicaciones de la dieta

DIETA TRITURADA HOMOGENEA

TIPOS DE ALIMENTOS EJEMPLO

- Pures de consistencia suave y uniforme.

Elaboraciones tipo cremas o pures de
- No requiere masticación.
todo tipo de alimentos solidos y bien
- No se mezclan consistencias.
tamizados. Postres tipo natillas, flan
- Solo es posible comer el alimento con cuchara.
de huevo, batidos de fruta, pures de
-Se puede llegar a consistencias mas pastosas con
fruta etc.
espesantes o alimentos según el grado de disfagia.
6.5 Indicaciones de la dieta

BLANDA MANIPULADA MECANICAMENTE

 Alteración de la fase faríngea.

 Hipomotilidad lingual.

 Debilidad de la fuerza de propulsión.

TIPOS DE ALIMENTOS EJEMPLO

- Pures de consistencia suave y uniforme.
- Pueden o no requerir masticación o masticación
muy suave, con formación fácil del bolo.
- No se mezclan consistencias.
Elaboración es tipo
- Evitar alimentos que se fragmenten en piezas
pudding, pastel de pescado
firmes y secas.
o queso. Flan, mousse,
- Puede comerse con cuchara o tenedor.
soufflé...
- Se puede llegar a consistencias mas pastosas
con espesantes o alimentos según grado de disfagia.
- Puede moldearse.
6.5 Indicaciones de la dieta
DIETA FACIL MASTICACION Y DEGLUCION

Como transición a la dieta normal.

TIPOS DE ALIMENTOS EJEMPLO

- Alimentos suaves pero húmedos, no triturados.

- Requiere masticación suave.
Alimentos enteros pero blandos
- Se acompaña de salsas espesas.
como tortilla, pescado cocido,
- Admite modificaciones de textura.
patata cocida, fruta madura...
- Puede triturarse fácilmente con tenedor.
6.5 Indicaciones de la dieta
Según fase y grado de disfagia

DIFICULTAD AL TRAGAR SOLIDOS:

Inicialmente probar con:

 Dieta de fácil masticación y deglución

 Líquidos espesos

Muchas veces se acaba requiriendo dieta triturada homogénea con líquidos

espesados a diferente consistencia según la alteración.
6.5 Indicaciones de la dieta

Según fase y grado de disfagia

DIFICULTAD AL TRAGAR LIQUIDOS:

 Según el grado de tolerancia, la dieta puede variar desde una textura más suave
a más espesa.

 Si no hay dificultad de masticación se puede probar una dieta con alimentos

enteros que no desprendan líquidos.

 Se administrarán los líquidos espesados.

6.6 Tratamiento nutricional

TRATAMIENTO NUTRICIONAL

Paciente disfórico que presenta desnutrición o alto

riesgo de desnutrición o incapacidad de alimentación.
6.6 Tratamiento nutricional

OBJETIVO:

 Aumentar la ingesta total de nutrientes.

 Mantener y/o recuperar el estado nutricional, la capacidad funcional, la calidad

de vida.

 Reducir la morbimortalidad.
6.6 Tratamiento nutricional

La disfagia puede causar diversos problemas nutricionales, perdida de peso,

desnutrición

Una propuesta para mejorar la salud de los

pacientes y evitarlo, Enriquecer

> Nutrientes
< Volumen
Espesante.
6.6.1 Cómo enriquecer la dieta

PASOS A SEGUIR:

1. Ajustar la dieta con enriquecimientos naturales.

2. Ayudar a complementar la dieta con alimentos de alimentación básica adaptada.

3. Suplementos nutricionales.

4. Nutrición enteral.
6.6.1 Como enriquecer la dieta

ALIMENTACION BASICA ADAPTADA:

Son productos con una composición nutricional y

consistencia definida.

 Existen diferentes alimentos con diferentes texturas:

 Cereales desayuno o merienda
 Cremas y pures para comidas y cenas
 Purés de frutas
 Aguas gelificadas, gelatinas y espesantes
 Módulos de proteínas o energéticos en polvo
6.6.1 Cómo enriquecer la dieta
Enrequecimiento energetico:

 Aceite de oliva  Mermelada

 Mantequilla, margarina  Cacao en polvo
 Salsa tipo bechamel  Cereales de desayuno en polvo
 Yema de huevo  Papillas infantiles
 Leche en polvo entera, desnatada  Harina de trigo, maíz, legumbre
 Leche condensada  Galletas tipo “María”
 Crema de leche, nata  Fruta desecada
 Quesito, queso seco  Aguacate
 Miel, azúcar  Frutos secos (avellanas, nueces)
6.6.1 Cómo enriquecer la dieta

Enrequecimiento proteico:

 Clara de huevo
 Pechuga de pollo, pavo
 Pescado (blanco, azul)
 Leche en polvo entera
 Leche en polvo desnatada
 Queso
 Jamón cocido, fiambre de pavo
 Atún en lata
 Yogur
 Pavo
 Frutos secos
 Harina de legumbres…
6.6.1 Cómo enriquecer la dieta

La importancia de la presentación
Los siguientes aspectos son fundamentales:

 La identificación visual
 El color
 El aspecto final
 La temperatura
 Cómo se presenta la elaboración en el plato
 servir el plato de la forma más parecida posible al plato convencional
 explicar lo que contiene el plato

Imagen 11: triturado de macarrones presentados con los ingredientes triturados por separado o todos juntos. Tomada de “guía práctica de
gastronomía triturada”. Agència de salut pública de catalunya
6.6.1 Cómo enriquecer la dieta

La importancia de la presentación
El color es muy importante ya que se deben combinar para que resulte
agradable y no todo tenga la misma tonalidad o colores homogéneos.

Utilizar ingredientes con tonos similares para que

exista una gama cromática variada
6.6.2 Suplementación nutricional

La fórmula de composición definida de nutrientes, elaborada para ser administrada por

vía oral y con el objetivo de complementar una dieta insuficiente (< 60% de los
requerimientos nutricionales)

 Nutricionalmente completos (aporte de todos los macronutrientes y micronutrientes)

Dos tipos:
 Nutricionalmente incompletos, solo complemento a la dieta.
6.6.2 Suplementación nutricional
A TENER EN CUENTA CON LA SUPLEMENTACION NUTRICIONAL:

 Elegir la formula adecuada en función del tipo de deficiencia detectada (energética, proteica, mixta).

 Escoger los sabores preferidos por el paciente y la consistencia adecuada.

 Establecer los horarios de la toma para no interferir con las comidas.

 Explicar al paciente y familiares o cuidadores la importancia de la toma de los suplementos como parte
esencial en el tratamiento.

Para la indicación de la suplementación nutricional siempre se debe proceder a un

cribado y a una valoración nutricional del paciente por el equipo de nutrición.
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral
NUTRICION ENTERAL:

La nutrición enteral está indicada cuando el paciente no puede alimentarse por

una semana y esta ingesta es inferior al 60% y se debe ajustar al completo los
requerimientos nutricionales a base de la nutrición artificial. (ESPEN,2020)

Vía sonda u ostomía puede estar indicada por:

 Dificultad para cubrir los requerimientos nutricionales e hídricos

 Riesgo de broncoaspiración.
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral
Una vez indicada la nutrición enteral vía sonda
se debe proceder a:

 Vía de administración según

 Tiempo de duración (sonda u ostomía).
 Lugar de administración de la NE (estómago o intestino).

 Elección del método de administración continua o discontinua (continuo o

discontinuo).

 Elección de la fórmula (hipercalórica, hiperproteica, estándar, especial…).

El equipo de nutrición es quien debe valorar regularmente la eficacia de

la intervención nutricional y establecer las modificaciones oportunas.
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral

Tipos de nutrición enteral

Tabla 6: Tomada de “Envejecimiento y Nutrición. Intervención nutricional en el paciente con disfagia”, 2014
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral

Vías de administración:
 Sonda nasogástrica: más utilizado (nariz-estómago), su uso se recomienda cuando se prevé que la
administración de nutrición e hidratación es para poco tiempo, <4-6 semanas y que no hay riesgo de
reflujo gastroesofágico.

 Sonda nasoentérica: paso de la nutrición al intestino (nariz-intestino). Indicada cuando hay

alteraciones anatómicas o funcionales del estómago, pancreatitis aguda o riesgo de
broncoaspiración.

 Sonda gastrostomía: acceso directo a estómago, que se puede colocar por vía endoscópica, radiológica o
quirúrgica. Recomendado en pacientes que se prevé que requerirán esta vía de alimentación durante un período
superior a 4-6 semanas.

 Sonda de yeyunostomía: acceso directo al intestino, que se puede colocar por vía endoscópica o quirúrgica.
Recomendado cuando se prevé el mantenimiento de esta vía para un período superior a 4-6 semanas y el
estómago está comprometido o existe riesgo de broncoaspiración
6.6.3 Nutrición enteral y parenteral

Contraindicaciones

 Supervivencia prevista <6 semanas

 Alteración grave de la coagulación
 Procesos infecciosos/sépticos
 Insuficiencia cardíaca o respiratoria
descompensada