UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TRABAJO ENCARGADO

“CHOS- PERÚ. 2021”

ALUMNOS:

CURAY REQUENA NADIA ESPERANZA

JUÁREZ PATIÑO ANGHELA LUCÍA

OLAYA FARFAN ANTHONY EDUARDO

VILCHERREZ ANCAJIMA ALEXIS ALDAIR

CURSO:

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

ING. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA

PIURA-PERÚ

2021

1
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................3
OBJETIVOS..............................................................................................................................4
I. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................5
1.1. ¿QUÉ SON CARBOHIDRATOS?............................................................................5
1.2. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA..............................................................5
1.2.1. Monosacáridos........................................................................................................6
[Link]. Glucosa............................................................................................................6
[Link]. Fructosa...........................................................................................................6
[Link]. Galactosa.........................................................................................................7
[Link]. Distribución en la naturaleza.........................................................................7
1.2.2. Oligosacáridos.........................................................................................................8
[Link]. Sacarosa...........................................................................................................8
[Link]. Maltosa............................................................................................................9
[Link]. Lactosa...........................................................................................................10
1.2.3. Polisacáridos.........................................................................................................11
[Link]. Celulosa.........................................................................................................11
[Link]. Hemicelulosa.................................................................................................11
[Link]. Almidón.........................................................................................................11
[Link]. Pectinas..........................................................................................................11
[Link]. Glucógeno......................................................................................................11
[Link]. Gomas............................................................................................................11
[Link]. Fructosanas...................................................................................................11
1.3. REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACARIDOS................................12
1.3.1. Por álcalis..............................................................................................................12
1.3.2. Por ácidos..............................................................................................................13
1.3.3. Por altas temperaturas.........................................................................................14
1.3.4. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento.........................................15
[Link]. Caramelización.............................................................................................16
[Link]. Reacción de Maillard....................................................................................17
1.4. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS..............................................................19
II. MARCO METODOLOGICO.................................................................................21
CONCLUSIÓNES....................................................................................................................22
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................23

2
 INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono constituyen uno de los grupos de compuestos químicos más
importantes de la naturaleza ya que en cantidad superan a las demás sustancias orgánicas
tomadas en conjunto. En los vegetales forman del 50 al 80% de su peso seco. El más abundante
de los hidratos de carbono vegetales es la celulosa en cantidades menores se encuentran
almidón, sacarosa y glucosa. En los animales, en cambio, el contenido de hidratos de carbono es
muy inferior y las sustancias orgánicas predominantes son las proteínas. Los hidratos de
carbono presentes en ellos son principalmente glucosa, glicógeno y, mucopolisacaridos.
[ CITATION Jai74 \l 10250 ]

Son definidos químicamente como compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y
oxígeno. Las unidades más simples de hidratos de carbono se llaman monosacáridos y constan
de una sola molécula. Si contienen entre dos y diez unidades se llaman oligosacáridos y los que
se componen de más de diez monosacáridos unidos entre sí, se denominan polisacáridos. Los
hidratos de carbono pueden clasificarse según su estructura química en simples o complejos.
[ CITATION Ins10 \l 10250 ].

Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la
fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menor
concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus
propiedades físicas, químicas y nutrimentales. (LIBRO BUDUI)

3
OBJETIVOS
 Dar a conocer la clasificación de los carbohidratos.
 Demostrar cómo funcionan.
 Mencionar que beneficios tienen para el organismo.

4
 I. MARCO TEÓRICO
I.1. ¿QUÉ SON CARBOHIDRATOS?
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos—(CHO) son compuestos
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general C n(H2O)n, y tienen
estructura de polihidro-xialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales C=O o -OH. (LIBRO BUDUI)

Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más
consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta
poblacional). Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y
abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los
principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante del Sol.

Son una fuente principal de combustible para el cuerpo humano, particularmente para el sistema
nervioso y el músculo esquelético durante el ejercicio. La palabra hidrato de carbono (o
carbohidrato) hace referencia a la estructura química de este nutriente: hidrato se refiere al agua,
por lo que, sumado el carbono, queda claro que los hidratos de carbono están compuestos por
cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí que habitualmente se los resuma como
“CHO”. [Link]

Se encuentran en una gran variedad de alimentos: arroz, trigo y otros cereales, frutas, verduras,
legumbres, semillas, nueces, leche y otros productos lácteos. También se considera la fibra
como un hidrato de carbono.

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones [Link]. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). [Link]

I.2. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA

Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos
azúcares. [Link] indica qué: “Los carbohidratos se
pueden dividir en tres grupos:

 Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa.

 Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa.
 Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa”.

(LIBRO BUDUI) señala que: Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de
las cuales se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O (en

5
aldosas o cetosas), número de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa),
abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se prefiere
el criterio de la estructura química, que hace referencia al tamaño de la molécula o al número de
átomos de carbono que ésta contiene, así como a la cantidad de unidades de azúcar que lo
conforman. De acuerdo con este principio, los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.

CUADRO N° 1: “Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en lo

alimentos”

Xilosa, Arabinosa, Ribosa,

Pentosas
etc.
MONOSACARIDOS Aldohexosas: glucosa,
(1 unidad de azúcar) galactosa, manosa, etc.
Hexosas
Cetohexosas: fructosa,
sorbosa, etc.
OLIGOSACARIDOS Lactosa, sacarosa, maltosa,
Disacáridos
( De 2 a 10 unidades de etc.
Trisacáridos Rafinosa, etc.
azúcar) Tetra y Pentasacáridos Estaquiosa, verbascosa, etc.
POLISACARIDOS Almidón, glucógeno,
Homopolisacáridos
( Más de 10 unidades de celulosa, etc.
Heteropolisacáridos Hemicelulosa, pectinas, etc.
azúcar)
FUENTE: (Libro BUDUI)

I.2.1. Monosacáridos
[Link] Los carbohidratos más sencillos son los
monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto
alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.

Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces —
aunque existen algunos amargos— y tienen apariencia cristalina y blanca. (LIBRO BIDUI)

Casi todos los monosacáridos se han podido cristalizar, pero en ciertos casos el procedimiento
necesario para ello es difícil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo. Al igual que
otros, los cristales de los azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de
fusión, e intervienen en un gran número de reacciones.

I.2.1.1. Glucosa

6
 I.2.1.2. Fructosa

I.2.1.3. Galactosa

I.2.1.4. Distribución en la naturaleza

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes
frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentración
depende básicamente del grado de madurez del producto.

Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un 40% de ésta;
la adulteración más común en la miel se presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo
cual altera la relación glucosa-fructosa.

Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir, gira a la derecha sobre el plano de la luz
polarizada) también se le conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la
uva (95% de los azúcares totales), se le llama azúcar de la uva. La glucosa que se emplea
comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos y se obtiene de la hidrólisis
controlada del almidón.

CUADRO N° 2: “ Contenido de azúcares de algunas frutas (%)”

Glucosa Fructosa
Fresa 2.6 2.3
Pera 2.4 7.0
Manzana 1.7 6.0
Durazno 1.5 1.0
Ciruela 4.0 1.4
FUENTE: (LIBRO BUDUI)

Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles;
cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades equimoleculares con glucosa.

Al igual que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un azúcar reductor y, dado que es
altamente levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa. Forma parte de algunos
polisacáridos, principalmente de la inulina (polisacárido lineal que contiene una glucosa
terminal, y cuya unión molecular se da mediante enlaces B(2-1) glicosídicos no digeribles), que
se encuentra en plantas como el maguey, el ajo y la alcachofa, entre otras.

7
El contenido de los distintos azúcares en las frutas varía según el grado de maduración de éstas.
Por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del durazno los monosacáridos son más abundantes
que la sacarosa; sin embargo, cuando los frutos alcanzan su estado comestible, los primeros se
reducen a costa de las síntesis del disacárido.

I.2.2. Oligosacáridos
Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente pérdida de
una molécula de agua), pero también se pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos:

Durante la formación de oligosacáridos, uno de los azúcares elimina su OH anomérico para

poder establecer el enlace glucosídico; al monómero que lo cede se le agrega el sufijo “sil”
inmediatamente después de su nombre. Por ejemplo, la lactosa es la O-b-D-galactopiranosil-
(1,4)-a-D-glucopiranosa, o 4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa. En caso de que los dos
monosacáridos estén unidos por medio de sus respectivos carbonos anoméricos, se producen
azúcares no reductores, como la sacarosa.

En general, los disacáridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor. De esta manera
tenemos aquellos capaces de reducir las soluciones de Fehling —como la lactosa, la celobiosa,
la isomaltosa y la maltosa—, y los que no la reducen, como la sacarosa.

I.2.2.1. Sacarosa
La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada comúnmente “azúcar”, está
integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa,
estableciendo un enlace glucosídico b(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por
carecer de grupos aldehído o cetona libres; además, no exhibe mutarotación.

La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo. Su hidrólisis parcial se

aprovecha comercialmente en la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, ya que se
reduce el porcentaje de azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado.

Este azúcar tiene un grado de solubilidad muy alto (cuadro 2.6), una gran capacidad de
hidratación y es menos higroscópico que la fructosa ; todas estas características hacen que se
emplee en la elaboración de diversos alimentos.

8
La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas raíces (como la
remolacha, a partir de la cual se obtiene comercialmente, junto con la caña de azúcar), en ciertos
granos, y en leguminosas como los chícharos. Su concentración en los diversos alimentos varía
de manera considerable según el grado de madurez de estos productos.

Por ejemplo, antes de alcanzar la madurez óptima para su cosecha, los chícharos (guisantes)
contienen un porcentaje de sacarosa que representa 95% del total de los azúcares (9.5% del peso
de la legumbre), y algunos monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa en baja cantidad;
además, como la proporción de sacarosa es mayor que la del almidón, un chícharo inmaduro
tiene un sabor dulce y una textura delicada.

Fórmula: C12H22O11

FIGURA 1.- “Estructuras de la sacarosa”

I.2.2.2. Maltosa
La maltosa (4-O-b-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), integrada por dos moléculas de
glucosa, es un azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el
fenómeno de la mutarrotación, pues existe en los isómeros a o b; se encuentra comúnmente en
la cebada y en los hidrolizados de maíz y de almidones. De todos los maltosacáridos, la maltosa
es el menos higroscópico; no es tan dulce como la glucosa, pero tiene una dulzura aceptable; es
fermentable, soluble en agua, y no cristaliza fácilmente.

En la actualidad existen jarabes comerciales con altos porcentajes de este disacárido —

fabricados enzimáticamente a partir de almidón—, mismos que disfrutan de gran aceptación en

9
la industria alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza,
entre otras; de hecho, la malta germinada, materia prima empleada en la elaboración de dichas
bebidas, se obtiene mediante la germinación de cebada por el proceso llamado malteado.

FIGURA 2.- “Estructuras de la maltosa”

I.2.2.3. Lactosa
La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche
de los mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas

10
mediante un enlace glucosídico b(1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está
libre, este disacárido presenta las características de los azúcares reductores; existe en los
isómeros a y b y, por lo tanto, presenta el fenómeno de mutarrotación.

De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble y menos dulce:

tan sólo presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.

la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y
colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con
proteínas y produce pigmentos mediante las reacciones de Maillard; también se aplica en
productos de confitería, mezclas secas, productos lácteos, vegetales secos, botanas y fórmulas
de alimento infantil.

FIGURA 3.- “Estructura de la lactosa”

I.2.3. Polisacáridos

I.2.3.1. Celulosa

I.2.3.2. Hemicelulosa

I.2.3.3. Almidón

I.2.3.4. Pectinas

11
 I.2.3.5. Glucógeno

I.2.3.6. Gomas

I.2.3.7. Fructosanas

I.3. REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACARIDOS

Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos;
consecuentemente, los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las
transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los álcalis, las altas
temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerización, enolización,
deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc.

Entre las reacciones más relevantes en que participan se encuentran las que provocan un
oscurecimiento o empardeamiento; debido a su gran importancia, estos efectos se revisan por
separado en la sección 3.1.4 de este trabajo.

Las reacciones de los monosacáridos ante la presencia de álcalis y ácidos se dan normalmente a
pHs extremos, debido a que son relativamente estables entre pHs de 3 y 7.

I.3.1. Por álcalis

Según la concentración que se emplee, los álcalis inducen diversas transformaciones en los
monosacáridos; en soluciones débiles (0.05N) provoca enolización y aun fragmentación del
azúcar, a las que puede seguir reacciones secundarias. En el caso de la glucosa, ésta que se
tautomeriza y produce un enol, que por un arreglo de Lobry de Bruyn-Van Eckenstein se
convierte en una mezcla de D-fructosa (32%), D-manosa (3%) y D-glucosa (65%). Por su parte,
los disacáridos se transforman en aldosas o cetosas, mientras que la lactosa puede convertirse en
lactulosa, compuesto que ha adquirido valor nutrimental por actuar como factor bifídico y
prevenir la constipación. Este cambio, más fácil con un pH alcalino, puede ocurrir también en
condiciones ácidas, pero a una velocidad más baja.

Además de formarse enoles en todos los carbonos del monosacárido al incrementarse la

concentración de álcali (0.5N), la reacción puede continuar fragmentando los compuestos
formados en los átomos en donde se localiza la doble ligadura; por ejemplo, la hidrólisis de un
enol entre el C-1 y el C-2 produce una molécula de formaldehído y una pentosa; entre el C-2 y
el C-3 una tetrosa y aldehído glicólico, y entre el C-3 y el C-4, gliceraldehído y una triosa. Las

12
aldosas que se generan con este rompimiento pueden, a su vez, enolizarse y sintetizar nuevos
compuestos, entre los cuales destacan el diacetilo, el acetol, la acetoína y algunos ácidos como
el láctico, el propiónico y el pirúvico.

Cabe indicar que, debido a que estos enoles son agentes muy reductores (más que los propios
monosacáridos de donde provienen), su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de
los azúcares mediante una reacción alcalina en la que se usa el ion cúprico como agente
oxidante. El método más conocido es el de Fehling, el cual se aplica comúnmente en la
determinación de azúcares reductores; la reacción emplea sulfato cúprico con un amortiguador
de pH a base de tartrato de sodio

y potasio, y se lleva a cabo con aplicación de calor. El hidrato de carbono disuelto en esta
solución produce enoles que reducen el ion cúprico a cuproso, , produciéndose el óxido
correspondiente de color rojo; 1a secuencia de estas transformaciones se resume a continuación:

Cada tipo de monosacárido requiere cierta concentración de reactivo por molécula; así, la D-
glucosa y la D-fructosa interactúan con igual número de equivalentes, mientras que la galactosa
lo hace con 10% menos. Existen otros métodos que se basan en un principio similar al de
Fehling, por ejemplo: la reacción de Nylander, con tartrato trivalente de bismuto; el método de
Benedict, donde el ion cúprico se compleja con ion citrato; el método de Munson Walker, que
es un procedimiento gravimétrico, o el método de Somogyi-Nelson.

En condiciones fuertemente alcalinas, los grupos aldehído o cetona se oxidan y se convierten en

sus respectivos ácidos; por ejemplo, la glucosa se transforma en ácido glucónico.

13
 FIGURA 4.- “Transformación de la glucosa; por isomerización con bases débiles hasta
manosa; por oxidación a ácido glucórico”

I.3.2. Por ácidos

Los ácidos inorgánicos calientes dan lugar a moléculas cíclicas: con las hexosas se genera el 5-
hidroximetilfurfural (figura 5), mientras que las pentosas dan por resultado el 2-furfuraldehído,
eliminando 3 moléculas de agua en cada caso. Para entender este mecanismo, considérese la
glucosa que, como primer paso, induce el enol correspondiente; éste, a su vez, da origen a la 3-
desoxiosulosa, que en este caso se llama 3-desoxi-D-glucosulosa; a partir de este compuesto y
por acción de una sucesiva eliminación de moléculas de agua se sintetiza el 5-
hidroximetilfurfural.

Esta degradación de los azúcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no

enzimático, y contribuye decididamente a la síntesis de las melanoidinas.

Este mecanismo se emplea industrialmente en la fabricación de furfural y de sus derivados a

partir de los residuos de la caña de azúcar y de la mazorca de maíz, que contienen una alta
cantidad de pentosanas.

I.3.3. Por altas temperaturas

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los
monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las
reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático.

14
 FIGURA 5.- Formación de los derivados furfurílicos a partir de hexosas.

Además de estos efectos, el calentamiento de los azúcares también favorece algunos

mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los monosacáridos; por
ejemplo, cuando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la síntesis de
oligosacáridos tales como gentobiosa (6-O-b-D-glucopiranosil-glucopiranosa), isomaltosa (6-O-
a-D-glucopiranosil-glucopiranosa), maltosa, panosa, celobiosa y otros más complejos; en el
caso de la lactosa se observa la epimerización de la glucosa en fructosa, con lo cual el
disacárido se convierte en lactulosa.

I.3.4. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen, muchos
alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se
propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios.

En algunas situaciones los pigmentos naturales (vg. mioglobina, clorofila, antocianinas, etc.) se
pierden, y en otras la oxidación de las grasas y la interacción de taninos con el hierro generan
compuestos coloreados que no están presentes en el producto original. Las modificaciones en el
color de los alimentos son deseables en algunos casos e indeseables en otros; así, resulta
necesario conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder
controlarlas.

Sin embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento,
encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un
ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos generales y para agruparlos, dichos
mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas. En los primeros
sólo se incluye la reacción catalizada por la polifenoloxidasa y en las segundas se incluyen la
caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico.

Cabe indicar que las transformaciones por acción enzimática y por ácido ascórbico son las
únicas que tienen naturaleza oxidativa, toda vez que se requiere la presencia del oxígeno para
llevarlas a cabo.

Se estudiarán los mecanismos de oscurecimiento en los que intervienen azúcares reductores: la

caramelización y la reacción de Maillard.

Debido a su gran complejidad, ambas reacciones implican muchos aspectos que todavía no se
conocen bien y que requieren más investigación. El comportamiento de los azúcares varía
considerablemente según el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc., por lo que
pueden seguir diversas rutas químicas dependiendo de la composición del alimento.

15
Para entender mejor estos cambios, en muchos casos se emplean sistemas modelo de laboratorio
con un estricto control sobre los parámetros que más influyen; en estas circunstancias resulta
muy difícil comprender todo lo que ocurre en el matraz, y más aún extrapolar esta información a
un alimento que contiene un gran número de sustancias desconocidas y capaces de reaccionar.

I.3.4.1. Caramelización
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se
calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como
alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en
los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como
cajeta, natillas, etc.

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle, lo que ha permitido

comprobar que, al calentarla a más de 160ºC, genera simultáneamente la hidrólisis, la
deshidratación y la dimerización de los productos resultantes: se sintetiza la isosacarosana de
sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de
agua; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana
(C24H36O18), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 moléculas de agua.
Posteriormente se sintetiza el carameleno, C 36H50O25, sustancia oscura y amarga que representa
tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua.

Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, de peso molecular muy alto

(C125H188O80) y sabor desagradable. Cada una de estas sustancias se presenta en forma de
partículas coloidales cuyo diámetro varía de 0.46 a 4.33 nm.

FIGURA 6.- “ISOSACAROSANA”

De manera similar, cuando se le somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo, la

lactosa empieza por perder el agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de
ciclización, repolimerización, etc.; el resultado es una mezcla de azúcares anhidros,
oligosacáridos, sustancias coloridas y un gran número de compuestos de bajo peso molecular

16
que imparten olores característicos. A medida que las técnicas analíticas de laboratorio se
mejoran, se descubren nuevas sustancias producidas por esta reacción.

Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la fabricación de

caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres,
productos de la confitería, etc. Para ello se calientan soluciones concentradas de glucosa o de
sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio; su composición química es muy compleja y
se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos. A
los extractos cetónicos del calentamiento de glucosa también se les ha atribuido actividad
antioxidante.

I.3.4.2. Reacción de Maillard

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un
grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo
claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo
de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o
potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales reacciones se lleven a cabo
se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o de una proteína. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés
Louis-Carnille Maillard, en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se propuso un mecanismo
general, donde el compuesto de Amadori se consideraba importante. Otra característica de
algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimático de Maillard es la habilidad
antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y
eliminadores de oxígeno radicales peróxidos e hidroxilos.

El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción,
al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo,
resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos
jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación excesiva de este
tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artículo
poco el consumidor, con las consecuentes pérdidas para todos los involucrados en su
industrialización. Para controlarlo se emplea la determinación de azúcares reductores libres, los
cuales han sido confirmados como una fuente de obscurecimiento.

Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo por
los siguientes parámetros:

a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10; sin embargo,

hay que recordar que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural

17
 (como el huevo). Por lo contrarío, el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas,
que normalmente no se encuentran en los alimentos.
b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de
activación es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración. En
términos generales, la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mol, y el valor de su coeficiente
de temperatura, Q10 (en el intervalo de 0 a 70ºC), es de 2 a 3; es decir, por cada 10ºC de
aumento, la velocidad se incrementa entre dos y tres veces. En el caso del
encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75º Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3
kcal/mol,mientras que para la pera es de 21.9 kcal/mol. En sistemas modelo de caseína-
glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en
un intervalo de 0 a 90ºC, de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. Por otra parte, este
mecanismo se ajusta también a un modelo de primer orden aparente en el jugo de
manzana, el cual depende de la temperatura, la composición y los sólidos solubles.
c) Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de humedad
intermedia son los más propensos; en la figura 7 se observa que los valores de aa, de 0.6
a 0.9 son los que más la favorecen: una actividad del agua menor no permite la
movilidad de los reactantes, lo que inhibe el mecanismo. Una actividad del agua mayor
produce el mismo efecto: por ser producto de la propia reacción, el agua ejerce una
acción inhibidora (de acuerdo con la ley de acción de masas), ya que diluye los
reactantes.

18
FIGURA 7.- “ Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del agua, a)
Oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) oscurecimiento no enzimático; d)
isoterma de adsorción; e) actividad enzimática; f) crecimiento de hongos; g) crecimiento de
levaduras, y h) crecimiento de bacterias”.

d) El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en que se
incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta razón, la
lisina, con su amino en posición e es el más activo; también pueden intervenir otros
aminoácidos, como la arginina, la histidina y el triptofano. Se sabe que en los sistemas
modelo de glucosa-aminoácido, la velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo
grupo amino está más alejado del carboxilo. El aspartamo es un dipéptido, y también
está sujeto a estoscambios; con la glucosa presenta una energía de activación de 22
kcal/mol y un valor de Q10 de 2.4.
e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer
término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más
fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos.
De acuerdo con ello y en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido
de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa,
que carece de poder reductor, interviene sólo si se hidroliza previamente, lo cual es muy
sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas específicos, como el
freído de papas, la fructosa es más activa que la glucosa, y en otros esta situación se
invierte. Los ácidos nucléicos también intervienen, porque contienen ribosa altamente
reactiva. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación
se lleva a cabo a diferentes velocidades, de acuerdo con el azúcar que se emplea.
f) Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las
melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-reducción de la última etapa de este
mecanismo. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera
semejante. La ausencia de estos agentes (metal, luz y oxígeno) no previene el inicio de
la reacción, ya que sólo favorecen la polimerización final.

19
 I.4. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono cuya
función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre todo en
el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras esqueléticas muy resistentes y
también pueden formar parte de la estructura propia de otras biomoléculas como proteínas,
grasas y ácidos nucleicos. Gracias a su resistencia, es posible sintetizarlos en el exterior del
cuerpo y utilizarlos para fabricar diversos tejidos, plásticos y otros productos artificiales.
[Link]

Para [Link] los

carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo debido a que durante su digestión
se genera glucosa, siendo este el combustible preferido por las células del organismo, ya que
degradan esta molécula y se produce ATP, el cual es utilizado en los diversos procesos
metabólicos para el buen funcionamiento del organismo. La glucosa es utilizada principalmente
por el cerebro, utilizando 120 g por día, lo que representa la mayoría de los 160 g de glucosa
que el cuerpo necesita diariamente.

Además de esto, una parte de la glucosa generada es almacenada en forma de glucógeno en el

hígado, y una pequeña porción en los músculos, debido a posibles eventualidades en las que el
organismo necesite utilizar esta reserva como puede ocurrir en situaciones de ayuno prolongado,
de alerta o estrés metabólico, por ejemplo.

El consumo de carbohidratos también es importante para la preservación de los músculos, ya

que la falta de glucosa favorecerá la pérdida de masa muscular. Asimismo, la fibra también es
un tipo de carbohidrato, que a pesar de que no es digerida en glucosa, es esencial para el
proceso de digestión, ya que disminuye la absorción de colesterol, ayuda a mantener el azúcar
en la sangre, aumenta los movimientos intestinales y favorece el aumento del volumen de las
heces, evitando problemas como el estreñimiento.

[Link] En nuestros
alimentos podemos encontrar tres tipos principales de carbohidratos: los azúcares, los almidones
y la fibra, a través de los tres grupos que vimos anteriormente: monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.

Estos tienen funciones muy valiosas e importantes en nuestro día a día, y aquí mencionamos
algunos ejemplos:

– Cuando el cuerpo descompone los azúcares en glucosa, se obtiene energía para

realizar nuestras actividades cotidianas.

20
 – Al ser una sustancia que el cuerpo no descompone, la fibra ayuda a tener una
sensación de saciedad que impide que el organismo sienta más hambre. Esto
puede controlar el peso y las tallas.
– Las fibras, tanto solubles como insolubles, mejoran la digestión. Además, la
soluble reduce niveles de colesterol y regula el azúcar en la sangre, lo que se
relaciona con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
obesidad y diabetes tipo 2.

Nuestro cerebro requiere “combustible” y la mayoría de las veces lo obtiene exclusivamente de

la glucosa. Pero cuando hay una ingesta muy baja de carbohidratos en un individuo, el cerebro
cambia de “proveedor”. En lugar de la glucosa, su fuente de combustible son las cetonas,
moléculas que son resultado de la descomposición de ácidos grasos. El cuerpo los crea cuando
no hay carbohidratos disponibles para obtener la energía que se necesita.

II. MARCO METODOLOGICO

PRÁCTICA N°1
TÍTULO: CARBOHIDRATOS

OBJETIVO

Identificar las diferentes clases de carbohidratos. Hidrolizar el enlace de un disacárido.

Identificar la propiedad reductora de los carbohidratos en cuestión.

MATERIALES Y REACTIVOS
CARBOHIDRATOS
 Fructuosa
 Almidón
 Lactosa
 Arabinosa
 Sacarosa
 Glucosa

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  Galactosa
 Xilosa
 Maltosa
 celulosa
REACTIVOS
 F.A
 F.B
 HCL
 LUGOL
MATERIALES
 Tubos de ensayo
 Pipetas
 Espátula
 Vasos de precipitados
 Mechero
 Cocina

I. PARTE EXPERIMENTAL

Experimento N° 1: PROPIEDADES FÍSICAS.

Tomar una pequeña muestra en un material adecuado con la ayuda de una espátula.

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 SACAROSA GLUCOSA

GALACTOSA MALTOSA

ALMIDON LACTOSA

FRUCTOSA CELULOSA

23
  Utilizamos 8 tubos de ensayo para cada muestra, agregamos 2 ml de agua para
cada muestra; luego agitamos, si la reacción no procede someta a baño maría.

Experimento N° 2: PROPIEDADES QUÍMICAS:

AZÚCARES NO REDUCTORES O REDUCTORES

 Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico.

 Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y
realizar la Prueba de Fehling.
 Observa el resultado. La reacción positiva nos dice que hemos conseguido
romper el enlace O-glucosídico de la sacarosa. (Se recomienda antes de aplicar
la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, Fehling sale mejor en un
medio que no sea ácido.)

Experimento N° 3: HIDROLISIS DE LA SACAROSA

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CONCLUSIÓNES
 Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Antiguamente se les conocía como “hidratos de carbono”.
 Una dieta rica en hidratos de carbono es beneficiosa para la salud. Los
carbohidratos aportan mucha más energía y tiene un papel esencial dentro de la
dieta.
 La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo.
También proporcionan fibra, sustancia necesaria para una adecuada digestión.

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BIBLIOGRAFÍA

Philippi, J. E. (1974). QUIMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO. Santiago-Chile:

EDITORIAL ANDRES BELLO.
Sanz, I. T. (15 de Abril de 2010). LOS HIDRATOS DE CARBONO. Recuperado el 1 de Octubre
de 2021, de vive sano:
[Link]
[Link]?pdf=vivesano-150410

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