TECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOS
1. Introducción - Definición
Grasa de leche o grasa vegetal
Sólidos no grasos de leche (SNGL)
Edulcorantes
Emulsionantes / Estabilizantes (E / E)
Colorantes / Sabores / Pulpas de frutas
Agua
Aire
Coberturas / Toppings
2. Clasificación y composición
Composición de los helados (% m/m)
Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E/E S.T. Over-
run
Torta 16 9 15 0,3 40,3 100
helada
Helado de 12 11 14 0,4 37,4 100
crema
Helado de 4 13 15 0,5 32,5 85
leche
Helado de 0 0 22 0,2 22,2 0
agua
Composición de los helados (% m/m)
Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E/E S.T. Over-
run
Helado Soft 10 11 14 0,4 37,4 60
Serve
Mellorine 10 11 15 0,5 36,5 85
(Grasa veg)
Batido de 4,0 12 10 0,4 26,4 50
leche Shake
Sherbet 2 4 22 0,4 28,4 50
MEZCLA DE HELADO
Es el resultado de la incorporación, en agua o leche,
diferentes materias primas que una vez disueltas y
tratadas se les incorpora aire a través del batido y
congelación, con posterior moldeo y endurecimiento.
La mezcla puede variar según:
• Legislación
• Preferencia del consumidor
• Costo de ingredientes
• Posibilidades técnicas
COMPOSICIÓN DE UNA MEZCLA (% m/v)
Sólidos totales: 35,4 %
Sólidos no grasos: 11%
Proteína: 4%
Sales: 0,8%
Lactosa: 6,2%
Grasa: 10%
Edulcorante: 14%
Estabilizante / Emulsificante: 0,4%
Agua: 64,6%
COMPOSICIÓN DE UN HELADO DE CREMA
CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v)
Sólidos totales: 17,7 %
Sólidos no grasos: 2,4%
Proteína: 2%
Sales: 0,4%
Grasa: 5%
Edulcorante: 10,1%
Lactosa: 3,1%
Azúcar: 7%
Estabilizante / Emulsificante: 0,4%
Agua: 32,3%
Aire: 50%
3. Materias primas
3.1 Productos lácteos
Leche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% Agua
Crema de leche: 20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua
30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua
40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua
Mantequilla: 82-84% MG; 0,5% SNLG
Butter oil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Agua
Leche condensada entera: 8 - 10% MG; Azúcar 42%
Leche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLG
3.2. Grasas
Influencia de las propiedades físicas de la grasa:
Estructura del helado durante la congelación:
• Estabilidad
• Sensación cremosa, consistencia fina
• Cristales de hielo y distancia entre ellos
Tipos de grasas:
Grasa láctea
Grasa vegetal: Punto de fusión 26 - 28 °C
3.3 Sólidos no grasos de leche (SNGL)
Constituidos por proteínas lácteas, lactosa, sales minerales
y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a:
• Obtención de un helado compacto de consistencia
lisa
• Contrarrestan la formación de una estructura frágil
y una textura quebradiza
• Efecto estabilizante y aumentan la viscosidad de la
mezcla
• Afectan el punto de congelación de la mezcla y la
resistencia al derretido del helado
• Aumentan habilidad de la mezcla para incorporar aire
El contenido de proteína en los SNGL es aproximadamente
del 40% y contribuyen a la formación de la membrana del
glóbulo graso estabilizando la emulsión de grasa.
El límite de adición de SNGL en una mezcla está
determinado por el contenido de lactosa y su
tendencia a cristalizar dando origen al defecto de
“arenosidad”, además del balance Grasa / SNGL
17 partes de SNGL por 100 partes de agua
% Máx SNGL = 17[ 100 - (%MG + % Azúc + % E/E)]
117
3.4 Edulcorantes
Los edulcorantes constituyen gran parte de los sólidos
de una mezcla de helado y contribuyen a:
• Formación de la estructura del helado
• Consistencia lisa y sensación agradable al paladar
• Bajan el punto de congelación de la mezcla
• Absorben agua y disminuyen la cantidad de agua
congelada
• Dan la dulzura característica del helado
Características de algunos edulcorantes utilizados
en la elaboración de helados
Edulcorante Peso FPDF Dulzor
molecular relativo
Sacarosa 342 1,0 1,0
Glucosa, DE 42 445 0,8 0,3
Fructosa 180 1,9 1,7
Azúcar invertido 180 1,9 1,3
Lactosa 342 1,0 0,2
1, ,
Características de algunos edulcorantes utilizados
en la elaboración de helados
Edulcorante Peso FPDF Dulzor
molecular relativo
Dextrosa 180 1,9 0,8
HFCS 42% Fructosa 190 1,8 1,0
Sorbitol 182 1,9 0,5
Glicerol 92 3,7 0,8
Polidextrosa 20000 0,5 0
1, ,
3.5 Emulsionantes
Reducen la tensión superficial facilitando
formación de una emulsión estable.
La leche tiene emulsionantes naturales: Proteínas,
lecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficiente
Derivados no iónicos de grasas naturales, que por un
proceso de esterificación han sido modificados para
tener uno o más radicales hidrófilos unidos a uno o más
radicales lipofílicos
3.5.1 Funciones de los emulsionantes
• Mejorar la dispersión de la grasa
• Controlar la aglomeración y coalescencia de la grasa
• Facilitar la extrusión en seco durante la congelación
• Facilitar la incorporación de aire
• Conferir una textura y consistencia más fina y suave
• Mejorar las propiedades de derretido del helado
• Impedir la contracción del helado durante el
almacenamiento
3.5 2 Tipos de emulsionantes
• Esteres del glicerol
• Mono y diglicéridos
• Monoglicéridos destilados
• Glicéridos condensados
• Esteres de ácidos de frutas (cítrico, acético)
• Esteres del sorbitol
• Derivados de sorbitan
• Derivados de polioxietileno
• Esteres del azúcar
• Esteres de sacarosa
• Sucroglicéridos
3.6 Estabilizantes
Hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos
Formación de puentes de hidrógeno a través del líquido
constituyendo una red y reduciendo la movilidad del agua
La absorción e inmovilización del agua aumenta la
viscosidad y en algunos casos forma estructura de gel
en la solución
3.6.1 Funciones de los estabilizantes
• Aumentar la viscosidad de la mezcla
• Mejorar la incorporación de aire
• Mejorar la distribución del aire
• Retardar y reducir la formación de cristales de hielo
• Conferir suavidad en el cuerpo y la textura del helado
• Mejorar las propiedades de derretido del helado
• Prevenir la separación de suero
• Mejorar la estabilidad en el almacenamiento
3.6.2 Tipos de estabilizantes
• Proteínas
• De leche: caseína, albúminas, globulinas, caseinatos
• Gelatinas
• Carbohidratos
• Coloides marinos: agar agar, alginatos, carragenatos
• Hemicelulosas: goma guar, goma algarrobo, goma
tragacanto, pectinas
• Celulosas modificadas: metilcelulosa, carboximetil-
celulosa, celulosa microcristalina
• Sales
• Carbonatos, citratos, fosfatos
Requisitos de los estabilizantes
• Sabor neutro
• Fácil dispersión
• Termoestabilidad
• Impartir buena viscosidad y cuerpo
• Buen derretido
• Resistencia al choque térmico
3.7 Sabores
• Sabores naturales
• Sabores sintéticos
• Sabores artificiales
• Frutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nueces
• Licores y vinos
• Acidos
3.8 Colorantes
BASES TECNOLÓGICAS Y ETAPAS
DEL PROCESAMIENTO DE HELADOS
1. Preparación de la mezcla
• Mezcla de ingredientes
2. Procesamiento de la mezcla
Tratamiento térmico
Homogeneización
Maduración
Congelación
Endurecimiento y almacenamiento
2.1 Tratamiento térmico
• Combinar y mezclar los ingredientes
• Por razones microbiológicas
• Efecto sobre la capacidad de hidratación
de las proteínas
2.2 Homogeneización
Cantidad y superficie del glóbulo graso
antes y después de la homogeneización
HOMOGENEIZACIÓN
Antes Después
Diámetro ( µ ) 3,6 0,6
Cantidad / litro 4 x 1 0 12 8 , 6 x 1 0 14
Superficie ( m2 / l ) 162,8 976,8
• Proceso en el cual la emulsión obtiene un
tamaño de glóbulo grasa uniforme
• El emulsificante y las proteínas se absorben
en la membrana del glóbulo graso
• Se proporciona una mejor capacidad de
batido e incorporación de aire, una textura
más suave y se mejora el derretimiento
• El tamaño del glóbulo graso permitirá el
tratamiento en el congelador para lograr
una correcta aglomeración de la grasa
2.2.1 Presión de homogeneización
• Composición de la mezcla
• Tipo de grasa utilizada
• Condiciones de homogeneización
• Temperatura de homogeneización
2.3 Maduración de la mezcla
Cristalización parcial de la grasa
Hidratación completa de las proteínas
Hidratación total del estabilizante
Desadsorción de proteínas
Control de viscosidad
2.3.1 Influencia sobre las propiedades
de la mezcla en la maduración
• Mejora la capacidad de batido en la
congelación
• Se controla la aglomeración de la grasa
• Se favorece la sensación de “caliente”
• Mejora el cuerpo y la resistencia al choque
térmico del producto final
2.4 Congelación
Transformar la mezcla líquida en un estado
semisólido.
Formación de la microestructura del helado:
• Congelación de aproximadamente el
50% del agua
• Incorporación de aire en estado disperso
• Aglomeración parcial de glóbulos de grasa
Relación entre el diámetro de las celdas de aire
y el área de la interfase
Diámetro Cantidad celdas Superficie
(µ) ( por litro ) ( m2 / L )
10 9 , 5 x 1 0 11 298
60 4,4x109 50
8
150 2,8x10 20
2.5 Envasado
Contra presión en líneas de envasado
• Influencia sobre la textura del helado
• Sensibilidad a cambios de overrun
2.6 Endurecimiento y almacenamiento
Estabilización del sistema por congelación
del agua remanente
Rapidez para conseguir la temperatura de
almacenamiento determina la presencia de
cristales de hielo pequeños y textura suave
del helado
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
DE POSTRES
Introducción
Clasificación
Postres instantáneos
Postres esterilizados en el envase
Postres UHT envasados asépticamente
Postres de leche para almacenamiento refrigerado
Postres batidos congelados
Líneas de fabricación de postres
Proceso continuo
Proceso semicontinuo
Proceso discontinuo
Composición de los postres
Grasa
Sólidos de leche no grasos SLNG
Edulcorantes
Estabilizantes / Emulsionantes E / E
Postres batidos congelados
MOUSSE
Definición
Método de batido
Batido en congelador de helados
Batido en un aireador
Batido en batidora (ayudante de cocina)
Composición del Mousse
Grasa 7,0%
SLNG 11,5%
Azúcar 11,0%
E/E 2,8%
Sólidos totales 32,3%
Procesamiento del Mousse
Mezcla de ingredientes
Tratamiento térmico
Homogeneización
Enfriamiento
Batido
Envasado
Almacenamiento
Postres de leche
CUSTARD (Crema de postre)
Composición porcentual
Cocoa Vainilla
Leche líquida 4% MG 72,35 80,35
Leche descremada en polvo 4,90 4,60
Azúcar 16,00 12,00
E/E 0,60 0,70
Almidón de maíz 2,00 2,00
Fosfato de sodio 0,15 0,15
Cocoa en polvo 4,00
Vainilla 0,20
Procesamiento del Custard
Mezcla de ingredientes
Tratamiento térmico
Homogeneización
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
LECHE GELIFICADA (Flan de leche)
Composición porcentual
Cocoa Vainilla
Leche líquida 3,5% MG 84,00 85,27
Leche en polvo descremada 1, 25 1,25
Azúcar 12,00 12,00
Almidón de maíz 0,45 1,10
Estabilizante / emulsionante 0,5 0,35
Cocoa 1,80
Vainilla 0,03
Procesamiento del Flan de leche
Mezcla de ingredientes
Tratamiento térmico
Homogeneización
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
