TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
7° Semestre
UNIDAD 3. Microorganismos en los productos
lácteos.
ACTIVIDAD DESCOMPOSICION DE LA GRASA, PRODUCCION DE
OLORES Y PRODUCCION DE PIGMENTOS
DOCENTE: M.C. RODOLFO GERARDO
CHEW.
ALUMNA: Kassandra Duron Canela
DESCOMPOSICION DE LA GRASA
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caída en
el porcentaje de grasa (2, 0 a 2,5%). El 90% de las grasas se encuentran en forma de
triglicéridos. Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una
molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría (60-70%) de estos ácidos
grasos son saturados (esteárico, palmítico y mirístico) pero tiene un porcentaje no
despreciable (30-40%) de ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña proporción
(4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico).
El 1% restante está formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan
el sabor característico a la leche y el queso. Ciertos microorganismos, son capaces de
elaborar enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos.
Algunos de estos ácidos grasos tienen olores y sabores permanentes que transmiten a
la leche el sabor a rancio. Los microorganismos conocidos, que son responsables de
este fenómeno, incluyen bacterias como: pseudomonas fluorecens y achromobacter
lipoliticum; levaduras como cándida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.
La lipolisis es una hidrólisis, es decir, un desdoblamiento de los triglicéridos que
constituyen casi exclusivamente la materia grasa de la leche. Se produce por la acción
de las lipasas, que son unas enzimas que actúan sobre las grasas.
Como resultado de la lipolisis se producen principalmente ácidos grasos libres,
monoglicéridos y diglicéridos; estos productos provienen de la descomposición de la
grasa y confieren sabor a rancio a la leche, más o menos intenso según el grado de
descomposición.
PRODUCCION DE OLORES
La leche es uno de los alimentos más susceptibles de adquirir sabores y olores extraños.
Los más frecuentemente encontrados en la leche pueden clasificarse según su origen.
SABORES BACTERIANOS Son sabores desarrollados durante la conservación,
por alteraciones de la leche causadas por microorganismos. Cuando la leche se
almacena a baja temperatura conserva bien el sabor, ya que en estas condiciones
se forman muy pocos componentes del sabor, por ser mínimas las reacciones
químicas que se producen.
SABOR AMARGO Y PÚTRIDO (SABOR A PODRIDO): Por la acción bacteriana
sobre las proteínas, que produce su hidrólisis proteica bajo la influencia de las
proteasas (bacterias psicrótrofas) especialmente la especie Enterococcus faecalis
subsp. liquefaciens.
SABOR A RANCIO, JABONOSO: Provocado por la acción bacteriana sobre la
grasa, que produce su hidrólisis por acción de las lipasas (bacterias psicrótrofas).
Es más frecuente en invierno y en las leches de final de la lactación.
SABORES A ESTABLO, A VACA: Se caracterizan por un olor y gusto
relativamente fuertes que persisten en la boca después de haber tragado la leche.
SABORES A ALIMENTOS: Son sabores procedentes de la alimentación.
Aparecen en el ordeño, y son tanto más fuertes cuanto más reciente haya sido la
distribución de los alimentos.
PRODUCCION DE PIGMENTOS
La leche es un líquido opalescente que parece blanco si el espesor es suficiente. Este
aspecto característico resulta principalmente de la dispersión de la luz por las micelas
de fosfocaseinato de calcio. El caroteno, colorante amarillo, que existe bajo varias
formas. Colorea la fase grasa.
La leche completa rica en nata presenta una ligera coloración cuando los forrajes
contienen una cantidad considerable de caroteno, como ocurre en la hierba verde,
sobre todo en primavera; la mantequilla elaborada a partir de esta leche es
francamente amarilla.
La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente que no se pone de
manifiesto más que en el lactosuero, encontrándose como lactoflavina.
Los colores anormales (leches coloreadas) por alteraciones de la leche causadas
por microorganismos son raros. En los productos coloreados se han identificado estos
microorganismos:
LECHES AZULES
LECHES AMARGA
