Curso de Nivelación de Carrera

Proyecto Integrador de Saberes

TEMA
Cupcakes de quinua y jícama, para complementar
nutricionalmente a los celíacos.

GRUPO N° 2
EQUIPO INVESTIGADOR:

 Aguagallo Castro Sara

 Aroca Pazmiño Evelyn Katherine

 Aucacama Simbaña Lizeth Patricia

 Bayas Villafuerte Anggely Carolina

 Benalcázar Padilla Hilary Cristina

 Benítez Moya Karla Estefania

AULA: A6-CA-M01

COORDINADOR DE SEGUIMIENTO:
MSc. AlexandraGarzón
COORDINADOR DEL EQUIPO:
Aguagallo Sara

PERÍODO: Mayo-Septiembre 2018

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QUITO – ECUADOR

Índice
Introducción___________________________________________________________ 1

CAPÍTULO I________________________________________________________________2

1.1. Planteamiento del problema:____________________________________________________2

1.2. Formulación del problema:______________________________________________________4

1.3. Objetivos:_______________________________________________________________4

1.3.1. Objetivo General:_____________________________________________________4

1.3.2. Objetivos Específicos:_________________________________________________4

1.4. Justificación en importancia:_________________________________________________4 - 5

CAPÍTULO II________________________________________________________________6

2.1. ANATOMÍA DEL TUBO DIGESTIVO__________________________________________6

2.1.1. Anatomía del intestino delgado__________________________________________6

2.1.2. Anatomía del intestino grueso___________________________________________7

2.2. FISIOLOGÍA____________________________________________________________8

2.2.1. Fisiología del intestino delgado__________________________________________8

2.2.2. Fisiología del intestino grueso___________________________________________9

2.3. FISIOPATOLOGÍA______________________________________________________9

2.3.1. Enfermedad Celíaca___________________________________________________9

2.3.2. Etiología____________________________________________________________9

2.3.3. Efecto del gluten en el intestino delgado y grueso___________________________10

2.3.4. Yeyunoileítis ulcerativa_______________________________________________10

2.3.5. Fisiopatologías de la enfermedad Celíaca en el intestino grueso________________10

2.3.6. Síntomas de la enfermedad celiaca___________________________________10 -11

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2.3.7. Diagnóstico de la enfermedad celiaca____________________________________11

2.3.8. Tratamiento de la enfermedad celíaca________________________________11 - 111

2.3.9. Recomendaciones y prevención antes de consumir ciertos alimentos_________112

2.3.10. Cuidados que podemos usar en casa para evitar la contaminación cruzada:
_______________________________________________________________________112

2.4. CEREALES EN LOS CELÍACOS______________________________________________13

2.4.1 Tabla de la prolamina__________________________________________________13

2.4.2. La quinua el cereal de los celíacos_______________________________________14

2.5 TAXONOMÍA__________________________________________________________14

2.5.1 Propiedades nutritivas de la quinua_______________________________________15

2.5.2 Tabla de elementos de la quinua_________________________________________16

2.5.3 Tabla de carbohidratos en la quinua blanca_________________________________17

2.5.4 Tabla de composición química y valor nutricional en la harina de quinua.________18

2.6. JÍCAMA___________________________________________________________18 - 19

2.6.1. Taxonomía_________________________________________________________19

2.6.2. Propiedades nutritivas de la jícama___________________________________19 - 20

2.6.3. Tabla de elementos presentes en la jícama_________________________________20

CAPÍTULO III______________________________________________________________21

3.1. RECOLECCION DE INFORMACION__________________________________________21

3.2. INTRUMENTO_________________________________________________________21

3.2.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS_______________________________________________21

3.2.1.1 Análisis de la Encuesta.______________________________________________21

3.2.2. ENTREVISTAS____________________________________________________________22

3.3.1. Entrevistas a Doctores_________________________________________________22

3.3.3. TESTIMONIO_______________________________________________________222

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ENCUESTA__________________________________________________________
____23
3.4. TABULACIÓN______________________________________________________________24

3.4.1. Pregunta n° 1________________________________________________________24

3.4.2. Pregunta n° 2________________________________________________________25

3.4.3. Pregunta n° 3________________________________________________________26

3.4.4. Pregunta n° 4________________________________________________________27

3.4.5. Pregunta n° 5________________________________________________________28

3.4.6. Pregunta n° 6________________________________________________________29

3.4.7. Pregunta n° 7________________________________________________________30

3.4.8. Pregunta n° 8________________________________________________________31

3.4.9. Pregunta n° 9_______________________________________________________332

3.4.10. Pregunta n° 10______________________________________________________33

3.4.11. Gráfico nº
11______________________________________________________34
3.5. RESUMEN____________________________________________________________35

CAPÍTULO IV______________________________________________________________36

4.1.- Conclusiones___________________________________________________________36

4.2. Recomendaciones_______________________________________________________37

CAPÍTULO V_______________________________________________________________38

5.1 Que hago_______________________________________________________________38

5.2 Como lo hago_______________________________________________________38 - 42

5.3 Para que lo hago_________________________________________________________43

ANEXOS_______________________________________________________________44 - 50

Bibliografía_________________________________________________________________51

Referencias_________________________________________________________________52

Webgrafía__________________________________________________________________53

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INTRODUCCIÓN
La presente investigación se encuentra enfocada al tema de la realización de
cupcakes a base de quinua y jícama para celíacos, es decir el reemplazo de la harina
que contiene gluten con harina que no posee gluten, la harina de quinua. Dentro de
escasa variedad de productos para celíacos, se ha decido probar esta nueva opción
debido a que no presenta ningún síntoma contraproducente en los mismos.

Se puede entender que la causa de esta enfermedad se encuentra en el intestino

delgado en la porción del duodeno, el mismo que presenta vellosidades, las cuales
permiten la absorción de los nutrientes dados por la comida, en el caso de los celíacos,
ellos tienen estas vellosidades pero éstas no absorben de manera correcta lo que es el
gluten, careciendo así de fibra.

El interés que se ha tenido de esta investigación es debido a que dentro del grupo
que lo presenta se encuentra una paciente con esta alergia y su caso ha sido de gran
interés, luego de que se observó la poca variedad de productos libres de gluten.

En esta investigación se ha podido contar con varios estudios a nivel académico,

como lo es la anatomía la cual nos presenta la función del sistema digestivo, la biología
la cual que permite conocer sobre los ingredientes y su composición a nivel molecular.

Basado en el método de investigación empírica, se usó la recolección de datos:

encuestas, entrevistas a médicos y los testimonios. Una vez establecido el punto de
partida, se pudo proceder a la experimentación del producto que se va a ofrecer.

En vista de que una vez comprobada la experimentación y al no encontrar

intoxicación alguna, su enfoque se centró en ofrecer las mismas propiedades que un
postre normal como lo es: la textura, el sabor, la esponjosidad, entre otras

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CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema:

MACRO (NIVEL MUNDIAL):

“La jícama, pipilanga, yacón o nabo mexicano es una leguminosa originaria de

Centroamérica (sic) y Ecuador; fue llevada por los españoles hasta Asia” [ CITATION
Por14 \l 12298 ]. y por su parte la quinua, ha tenido una creciente demanda que está
desbordando a los principales productores, por tanto al ser considerado un
“superalimento”, han motivado a la empresa española Alsur a introducir en Europa el
cultivo de este pseudocereal y a construir la primera planta de quinua del
continente [ CITATION Ben15 \l 12298 ].

MESO (NIVEL AMERICANO):

La quinua y la jícama son originarias de diferentes países, pues la jícama es

originaria de México, mientras que la quinua es originaria de Chile, sin embargo el
mayor productor de este último es Perú, estos dos alimentos han tenido una gran
aceptación puesto que se han descubierto algunos de sus beneficios como lo es la jícama
brindando una dulzura delicada en las ensaladas y las calorías no son muchas, por lo que
es un favorito de los cocineros conscientes de la salud, por otra parte la quinua puede
ofrecernos una proteína de alto valor como la de los alimentos de origen animal, como
por ejemplo; solo con 100 gramos de quinua se puede conseguir la misma cantidad
de proteínas que un huevo o un vaso de leche [CITATION MarcadorDePosición1 \l
12298 ].

MICRO (NIVEL ECUADOR):

Los impactos que han tenido tanto la jícama como la quinua en el Ecuador son
que el primero es usado para autoconsumo pues son pocos los productores que existen
en el país, este tubérculo está perdiendo vigencia y solo se la puede cultivar en las
provincias de: Bolívar, Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar, Azuay,

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Loja; a diferencia de la quinua la cual hasta presenta variedad como cuando el grano no
es muy grueso, como el de Ecuador, lo que se hace con la quinua son: galletas, barras
energéticas, bebidas y otros productos alimenticios, por ser un alimento importante en la
nutrición y de fácil digestión. El consumo de quinua se encuentra limitado, por el
desconocimiento de las buenas cualidades nutritivas; es por ello que con una promoción
adecuada, se lograría un mayor consumo [ CITATION Par09 \l 12298 ].

1.2. Formulación del problema:

¿Cómo beneficiará el consumo de cupcakes a base de quinua y jícama en el aporte

nutricional de los celíacos?

1.3. Objetivos:

1.3.1. Objetivo General:

Realizar cupcakes a base de quinua y jícama para incrementar el consumo de
alimentos nutricionales en los celíacos

1.3.2. Objetivos Específicos:

Analizar los componentes nutricionales de la jícama y la quinua, para determinar
los posibles beneficios que traerán a los celiacos después del consumo de los cupcakes.

Investigar las carencias nutricionales que provoca la celiaquía para completarla

mediante los cupcakes hechos a base de quinua y jícama.

Conseguir en la masa del cupcake de quinua y jícama una consistencia

esponjosa, firme y deliciosa para el consumo de los celíacos

1.4. Justificación en importancia:

La celiaquía es una de las enfermedades menos conocidas y de un porcentaje
bajo en el Ecuador, esta enfermedad afecta a individuos genéticamente predispuestos, se
produce cuando existe dificultad para procesar una sustancia llamada gluten, esta es una
proteína que se halla en los granos como el trigo y se encuentra en alimentos como el
fideo y pan las cuales al ingerirlas el sistema inmunitario agrede a esta sustancia
creando secuelas en su intestino delgado.

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Para los celíacos cuando son diagnosticados se les es muy difícil el cambio de su
dieta, pues en pocas palabras es un giro de 180º para su alimentación; el uso de la harina
de quinua es un suplemento a la harina de trigo, los cupcakes al ser un producto basados
en dicha harina ya marcan una variedad en su dieta, muchos de los productos que están
a la venta no especifican si contienen o no gluten, este producto además de brindar con
una alternativa más en su alimentación, está 100% libre de gluten, sin tener ninguna
contaminación y brindando una igualdad en beneficios como lo haría la harina de trigo.

El Ecuador como tal no brinda los alimentos necesarios ni variados para los
celíacos, de hecho esta enfermedad no tiene ni una clasificación, ni por edad, ni sexo,
pues es ignorada, su fuente de conocimiento viene de países como: España o Argentina
los cuales si cuentan con una estadística de los celíacos, el problema que se origina en el
Ecuador es debido a que en el plan nacional del buen vivir, en el objetivo 3 en una de
sus políticas hace referencia a la nutrición, sin embargo la escases de productos para
celíacos los obliga en su gran mayoría a consumir productos internacionales, los cuales
en conjunto hacen una gasto muy caro a comparación de una persona con dieta normal,
esto se debe por los impuestos de los alimentos, por ello la realización de los cupcakes
es una vía alterna que se ofrece para que los celíacos puedan consumir un producto
hecho con ingredientes nacionales y naturales.

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CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO
2.1. ANATOMÍA DEL TUBO DIGESTIVO

2.1.1. Anatomía del intestino delgado

El intestino delgado es el principal órgano digestivo del organismo. Es la parte
del aparato digestivo que conecta el estómago con el intestino grueso. Se extiende desde
el píloro a la válvula ileocecal. Su longitud es de 6m a 8m, su diámetro decrece de
arriba debajo de 30mm a 20 y aún 15 mm [CITATION Ter \l 12298 ].

El intestino delgado se conforma por una serie de túnicas superpuestas que son:
Túnica serosa, túnica muscular, túnica celulosa o submucosa y túnica mucosa [ CITATION
Ter \l 12298 ].

El intestino delgado se divide en:

Duodeno

Es la primera porción del intestino delgado, relativamente inmóvil, tanto por el

peritoneo como por diversos vasos y conductos que en el terminan, está en relación
con la pared posterior del abdomen, tiene una longitud promedio de 25 cm [ CITATION
Ter \l 12298 ].

Yeyuno-íleon

Porción larga y móvil .Ocupa la mayor parte del abdomen inferior. Está sujeto a
la pared posterior por el mesenterio. Tiene forma de un cilindro, con un borde
adherente al mesenterio y un borde libre y su longitud es de 6 a 8 m. [ CITATION Mar \l
12298 ], [ CITATION Hor18 \l 12298 ].

Diferencias histológicas entre segmentos

El duodeno contiene glándulas de Brunner en la submucosa, productoras de una

secreción alcalina (pH 8.8-9.3) utilizada para neutralizar la acidez del quimo. Sus
vellosidades, gracias al esfínter de Oddi recogen la bilis y las secreciones del páncreas.

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El yeyuno, posee las características vellosidades largas a modo de digitaciones,

con el vaso quilífero completamente desarrollado en el interior de las mismas [ CITATION
Ter \l 12298 ].

2.1.1. Descripción Histológica

Los pliegues circulares o pliegues de Kerckring poseen 1 cm de altura, son
dobleces permanentes de las capas mucosa y submucosa que conforman el intestino
delgado, presentan una amplificación de la superficie intestinal de aproximadamente
1/3[ CITATION Rom13 \l 12298 ].

Las vellosidades intestinales son proyecciones digitiformes o evaginaciones, de

1 mm de altura, que afectan únicamente a la mucosa intestinal [ CITATION Rom13 \l
12298 ].

Las microvellosidades son evaginaciones de la superficie apical del enterocito, o

célula absortiva del intestino delgado [ CITATION Rom13 \l 12298 ].

2.1.2. Anatomía del intestino grueso

Conforma la última parte del tubo digestivo, sus dimensiones son de 1,50 m de
longitud, en calibre sus dimensiones decrecen con 7 a 8 cm en el origen del colón, 5 cm
colon transverso y finalmente del colon descendente y el colon ilíaco de 3 a 5 cm.

Es más voluminoso que el intestino delgado, posee unas cintas musculares

longitudinales, tiene abolladuras separadas por surcos transversales en el intervalo de
cintas, en las cintas longitudinales tiene implantaciones denominadas apéndices
epiploicos.

Formado por el ciego, el colon y el recto. [ CITATION Ger05 \l 3082 ] [ CITATION Ter
\l 12298 ].

2.1.2.1. Descripción Histológica

Constituido por cuatro túnicas superpuestas las cuales son: Túnica serosa, (una
evaginación llena de tejido adiposo constituye un apéndice omental.), túnica muscular,

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túnica submucosa y túnica mucosa [ CITATION HRo87 \l 12298 ] ,[ CITATION Ger05 \l

12298 ].

2.1.2.2. Citología

El intestino grueso contiene exocrinocitos caliciformes en un gran porcentaje.

Contiene las mismas células epiteliales que el intestino delgado. [ CITATION Ger05 \l 3082
][ CITATION HRo87 \l 3082 ]

2.2. FISIOLOGÍA

2.2.1. Fisiología del intestino delgado

Las funciones del intestino delgado son:

-Continuar con la digestión del quimo procedente del estómago.

-Absorber los nutrientes que luego serán transportados hacia todas las células del
organismo vía sanguínea. El intestino delgado realiza una digestión de tipo mecánica y
química[CITATION MarcadorDePosición3 \l 12298 ].

Digestión Mecánica: Mediante la contracción de los músculos, que ayudan a

mezclar el quimo con los jugos digestivos y favorecer el contacto con las vellosidades.
El intestino realiza dos tipos de movimientos:

1. Movimientos peristálticos; mediante los músculos longitudinales que realizan

movimientos de contracción para el tránsito del quimo.
2. Movimientos de segmentación; a cargo de los músculos circulares, que realizan
contracciones rítmicas sin progresión [CITATION MarcadorDePosición3 \l
12298 ].

Digestión química: el hígado envía bilis de la vesícula biliar (bilis concentrada)

a través de los conductos hepáticos para el almacenamiento y la concentración .La bilis
mezcla las grasas de manera que ayuda a su digestión[ CITATION Luc12 \l 12298 ].

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En las paredes de la mucosa intestinal existen otras glándulas de Brünner que

segregan mucus y las glándulas de Lieberkühn, segregan jugo intestinal (producidos por
células intestinales) que contienen varias enzimas capaces de digerir varios nutrientes
[CITATION Luc12 \l 12298 ].

Las enzimas completan la descomposición química del alimento. Esto sucede en

el duodeno. Al finalizar la digestión el quimo se ha transformado en un líquido llamado
quilo[ CITATION Luc12 \l 12298 ].

La absorción intestinal se da finalizada la digestión bucal, estomacal e intestinal;

los nutrientes, están ya descompuestos y han alcanzado un tamaño adecuado, así que
atraviesan la pared intestinal y pasan a la linfa y a la sangre para ser distribuidos a las
distintas partes del cuerpo según sus necesidades [CITATION Luc12 \l 12298 ].

2.2.2. Fisiología del intestino grueso

Digestión mecánica: encontramos la propulsión haustral, los haustros (sacos-
abultamiento del intestino) permiten el paso del producto mediante contracciones
cuando se llenan y dilataciones cuando los impulsan al haustro próximo, presenta
movimientos peristálticos que van de 3 a 12 por minuto [ CITATION Ger05 \l 12298 ] ,
[ CITATION HRo87 \l 12298 ].

Digestión Química: Cuando se va a eliminar el quimo, las bacterias son las que
degradan los hidratos de carbono, proteínas y aminoácidos, sintetizan vitamina B y K,
las cuales se absorben mediante iones. [ CITATION Ger05 \l 3082 ] [ CITATION HRo87 \l 3082
]

2.3. FISIOPATOLOGÍA

2.3.1. Enfermedad Celíaca

Llamada enteropatía sensitiva al gluten, es una enfermedad auto inmunitaria;

debido a una mucosa intestinal aplanada, cuando una persona consume alimentos con
gluten el sistema inmune reacciona dañando el intestino delgado produciendo
inflamación y daño a su revestimiento; siendo una enfermedad incurable de tal modo
que mejora si en la dieta no se incluye gluten. Puede manifestarse por primera vez a
cualquier edad [ CITATION NIH15 \l 12298 ].

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El gluten es una proteína la cual se acumula en las células de la mucosa, y a la

larga  las vellosidades se atrofian y disminuye la superficie de absorción del intestino
delgado.[ CITATION NIH15 \l 12298 ] [ CITATION The95 \l 12298 ].

2.3.2. Etiología

Causas de la enfermedad celíaca

Se desconoce la causa exacta de la celiaquía. Puede afectar a personas de todos

los orígenes, aunque en mayor proporción a aquellas personas cuyos antepasados
provienen del norte de Europa. La celiaquía es más común en personas que:

 Tienen una enfermedad autoinmune, como diabetes tipo 1, artritis reumatoide,

tiroides autoinmune o enfermedad del hígado, enfermedad de Addison o Síndrome de
Sjogren [ CITATION NIH15 \l 12298 ].
 Tienen un trastorno genético como Síndrome de Down o Síndrome de
Turner[ CITATION NIH15 \l 12298 ].

2.3.3. Efecto del gluten en el intestino delgado y grueso

El revestimiento de los intestinos tiene pequeñas proyecciones que contienen
zonas llamadas vellosidades. Cuando las personas que tienen la enfermedad celíaca
comen alimentos que contienen gluten, el sistema inmune reacciona dañando el
intestino delgado produciendo inflamación y daño a su revestimiento, aumentando los
linfocitos intraepiteliales o de los anticuerpos propios de este trastorno hasta la más
avanzada forma de atrofia vellositaria. [ CITATION PíS14 \l 12298 ].

2.3.4. Yeyunoileítis ulcerativa

Enterocolitis ulcerativa no granulomatosa es una grave complicación de la

enfermedad celíaca en la que aparecen úlceras distribuidas irregularmente por el yeyuno
e íleon y estenosis de extensión variable que pueden afectar a los segmentos del
intestino[CITATION Rod10 \l 12298 ].

2.3.5. Fisiopatologías de la enfermedad Celíaca en el intestino grueso

 Estreñimiento

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Es el movimiento lento de las heces por el intestino grueso, se asocia a la

acumulación de grandes cantidades de heces duras y secas en el colon descendente
[ CITATION Gay11 \l 12298 ].

 Diarrea

La diarrea se debe al rápido movimiento de la materia fecal a través del intestino

grueso [ CITATION Gay11 \l 12298 ].

2.3.6. Síntomas de la enfermedad celiaca

Es posible que la persona con enfermedad celíaca no muestre síntomas durante

algún tiempo los síntomas son:

Tabla 1: Síntomas de la enfermedad celíaca

Fuente:[ CITATION Kon16 \l 12298 ]

La diarrea se ha considerado siempre una característica típica de esta

intolerancia, sobre todo en la infancia. Sin embargo, hay que matizar que su presencia
no es obligada y que las formas típicas de los adultos suelen cursar incluso con
estreñimiento

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En algunos casos hay personas que no presentan estos síntomas, debido a que
la parte no dañada del intestino delgado todavía tiene la capacidad de absorber los
nutrientes requeridos, del mismo modo estas personas también tienen el riesgo de
presentar complicaciones producidas por la enfermedad celíaca. [ CITATION Mil15 \l 12298
].

2.3.7. Diagnóstico de la enfermedad celiaca

Se diagnostica mediante exámenes de sangre, de este modo se pueden detectar

algunos anticuerpos especiales: conocidos como anticuerpos contra la transglutaminasa
tisular y antiendomisio, si el resultado es positivo se lleva a cabo una endoscopia y
biopsia[ CITATION The06 \l 12298 ] ,[ CITATION Nat11 \l 12298 ].

2.3.8. Tratamiento de la enfermedad celíaca

La celiaquía es una enfermedad que no se puede curar, así que el único

tratamiento es una dieta equilibrada sin gluten, de este modo los síntomas desaparecerán
y las vellosidades en los revestimientos sanarán, [ CITATION Isa \l 12298 ].

El médico puede recetar suplementos vitamínicos y minerales para corregir las

deficiencias nutricionales para ello ofertamos una dulce y agradable forma de alimento
como suplemento nutricional “cupcakes a base de quinua y jícama” de una manera
deliciosa podremos implementar fibra, proteína y vitaminas en la nutrición de las
personas que padecen celiaquía [ CITATION Kon16 \l 12298 ].

2.3.9. Recomendaciones y prevención antes de consumir ciertos alimentos

1. Tener en cuenta que el gluten se encuentra en; trigo, centeno, cebada y avena[
CITATION The95 \l 12298 ].
2. Leer las etiquetas para evitar el consumo de alimentos con
gluten[ CITATION The95 \l 12298 ].
3. Estar al tanto sobre la contaminación cruzada que se da en algunos
alimentos e ingredientes que contienen gluten, los cuales tienen cierta posibilidad
de entrar en contacto con aquellos alimentos que no lo contienen, el lugar donde
sucede este hecho es en las instalaciones de la fabricación y durante el

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procesamiento. Por ejemplo, se considera que la avena es segura, pero existe una buena
probabilidad de que la avena sea procesada en molinos que también procesan trigo y
otros granos [ CITATION The95 \l 12298 ]
4. Encontrar alternativas o sustitutos para la harina y otros ingredientes a base de
cereales. Se pueden emplear productos que estén elaborados con maíz, arroz, soja,
tapioca, quinoa, mijo o amaranto, todos ellos exentos de gluten [ CITATION The95 \l
12298 ].

2.3.10. Cuidados que podemos usar en casa para evitar la contaminación cruzada:
 Como primer paso cocinemos o preparemos la comida libre de gluten. Luego la
reservamos en un lugar separado del resto de los preparados. Se debe disponer de un
armario para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
 Asegurarnos de que al almacenar harinas libres de gluten, leudante y otros
ingredientes, no entren en contacto con harinas con gluten, guardando ambas en
recipientes bien cerrados, rotulados o identificados para evitar equivocaciones y
manteniendo las alacenas bien limpias
 Si usamos tostadoras, tenemos que aseguramos que no queden migas "con
gluten", se aconseja tener un tipo de tostadora donde la rejilla pueda separarse y lavarse.
 Cuando preparemos una masa libre de gluten, debemos asegurarnos que la mesa,
recipientes y utensilios usados para la preparación estén bien lavados, libres de migas o
polvo de harinas que contienen gluten. [ CITATION cel07 \l 12298 ]

2.4. CEREALES EN LOS CELÍACOS

Las personas celíacas son intolerantes al gluten, el gluten es un conjunto de

proteínas individuales que se puede encontrar en la semilla de algunos cereales, se
encuentra formada por 20% de almidón y en un 80% por la proteína glutenina
(insoluble) y prolaminas (solubles en etanol 40-70%), dentro de las prolaminas, tenemos
a la gliadina que se encuentra en el trigo y es la que causa trastornos digestivos
importantes y daña la mucosa del intestino delgado en estas personas.

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El gluten se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena,

siendo el trigo es la fuente más abundante. Para los celíacos existen los cereales que
son libres de este componente los cuales son: arroz, el maíz, la soja, el trigo
sarraceno, la avena y el girasol, los mismos que no provocan reacción alguna en los
celíacos. [ CITATION Eli09 \l 3082 ] [ CITATION Fun10 \l 3082 ]

2.4.1 TABLA DE LA PROLAMINA

Prolaminas de los cereales son:

Tabla Nº2 Tipo de prolamina

Cereal Tipo de Prolamina Contenido en %

Trigo Gliadina 69%
Centen Secalina 30-50%
o
Cebada Hordeina 46-52%
Avena Avenina 16%
Borona Panicina 40%
Maíz Ziena 55%
Arroz Orzenina 5%
Sorgo Kafirina 52%
Fuente: [ CITATION Kon16 \l 12298 ]

Las prolaminas que resultan tóxicas en los celíacos son: Gliadina (TRIGO),
Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).

2.4.2. LA QUINUA EL CEREAL DE LOS CELÍACOS

La quinua al ser un pseudocereal aporta la mayor parte de sus calorías en forma

de hidratos complejos, además de ser una buena fuente de fibra. Es por ello que también
se lo conoce como el cereal de los celíacos ya que este sustituye al gluten en la dieta de
las personas que padecen esta enfermedad.

2.5 TAXONOMÍA

Tabla Nº3 Taxonomía

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Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales

Familia: Amaranthaceae

Subfamilia: Chenopodioideae

Tribu: Chenopodieae

Género: Chenopodium

Especie: Chenopodium quinoa

Fuente: [ CITATION Kon16 \l 12298 ]

2.5.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA

 Posee un alto contenido en proteínas, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de

las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales siendo
la Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina,
Isoleucina, Arginina y Metionina.
 Dentro de sus contenidos grasos encontramos el ácido linoleico, el cual es un
ácido graso esencial polinsaturado, es el que ayuda a que las células
indispensables funcionen correctamente, brinda estabilidad a las membranas
celulares, colabora en el desarrollo del sistema nervioso, así como en el hormonal
y en los procesos de coagulación.
 Contiene bajo índice glucémico

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 Es excelente fuente de fibra soluble e insoluble

 Contiene minerales como:
a) Hierro: Participa en la formación de hemoglobina
b) Magnesio: Acción antiinflamatoria, protege contra infecciones, ayuda a
combatir el frío y la fatiga
c) Calcio: Fortalece huesos y dientes
d) Fósforo: Mantiene el sistema muscular fuerte interviene en el
almacenamiento y utilización de energía.
e) Vitaminas C: Es esencial para la estructura de los huesos, del músculo y
de los vasos sanguíneos.
f) Vitamina E: Protege a los glóbulos, el tejido y los ácidos grasos.
g) Vitamina B1: Ayuda al cuerpo a obtener energía a partir del
metabolismo de los carbohidratos; interviene en el crecimiento y en el
tono muscular.
h) Vitamina B2: Consigue energía para el organismo a partir del
metabolismo de los carbohidratos, proteínas y lípidos.
i) Vitamina B5: Convertir alimentos en glucosa, para producir energía
 Contiene poco almidón

[ CITATION Ber15 \l 3082 ]

2.5.2 TABLA DE ELEMENTOS DE LA QUINUA

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento Unid Valor   Elemento Unid Valor

Agua % 12.00 Carbohidratos % 69.29

(Glucosa)

Proteínas % 10.70 Ceniza % 3.20

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(Aminoácidos
)

Grasas % 5.70 Celulosa % 4.30

Tabla Nº4 Contenido de la quinua

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

La mayoría de los carbohidratos en la quinua son almidones, que se digieren a

un ritmo menor que el azúcar. Eventualmente, todos terminan convirtiéndose en
glucosa. Cada célula del cuerpo se apoya en la glucosa como fuente de combustible para
permitirles funcionar; El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por
aminoácidos esenciales, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la
carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no
es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el
caso del crecimiento. [ CITATION Col16 \l 3082 ]

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2.5.3 TABLA DE CARBOHIDRATOS EN LA QUINUA BLANCA

Tabla Nº5 Composición de carbohidratos en la quinua blanca

Composición de los carbohidratos en la quinua blanca

Componente Blanca

Almidón 64.2

Monosacáridos 1.8

Disacáridos 2.6

Fibra cruda 2.1

Pentosanas 3.6

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°5

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2.5.4 TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL EN

LA HARINA DE QUINUA.

Tabla Nº6 composición química y valor nutricional en la harina de quinua.

Composición química y valor nutricional

Contenido en100 gr. de harina de quinua

Elemento Unid Valor   Elemento Unid Valor

Calorías cal 341 Calcio mg 181

Agua g 13.7 Fósforo mg 61

Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7

(Aminoácidos)

Grasas g 2.6 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19

Carbohidratos g 72.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24

Fibra g 3.1 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68

Ceniza g 2.5

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

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2.6. JÍCAMA
La jícama es un tubérculo que contiene pocas calorías, y mucha fibra,
considerada una excelente fuente de calcio y fósforo, en el jugo de la jícama se
encuentran los minerales:

a) Potasio: Forma parte de la producción de proteínas a partir de los

aminoácidos.
b) Sodio: Interviene en la irritabilidad muscular y en el equilibrio ácido –
base.
c) Hierro: Participa en la formación de hemoglobina
d) Vitamina C: Es esencial para la estructura de los huesos, del músculo y
de los vasos sanguíneos.

2.6.1. TAXONOMÍA

Tabla Nº7 Taxonomía de la jícama

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Fanerógama Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Rosidae

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Tribu: Phaseoleae

Subtribu: Glycininae

Género: Pachyrhizus

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Especie: Pachyrhizus erosus

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

2.6.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA JÍCAMA

 Actúa como anti-oxidante y antinflamatorio, contiene vitaminas importantes
como los folatos, piridoxina, ácido pantoténico, tiamina, y a los minerales
magnesio, cobre, hierro y manganeso.
 Reduce el nivel de azúcar en la sangre, es rica en almidón.
 Es capaz de corregir desórdenes estomacales comunes como acidez,
indigestiones trastornos gástricos.
 Fortalece la respuesta del sistema inmunológico. El beneficio a la salud más
interesante relacionado a la jícama es la inulina, que según estudios puede
proteger contra la osteoartritis y tiene un impacto positivo en el cáncer colon
rectal, especialmente cuando se come durante sus etapas tempranas.

• Mejora la asimilación del calcio

• Previene infecciones gastrointestinales

2.6.3. TABLA DE ELEMENTOS PRESENTES EN LA JÍCAMA

Tabla Nº8 Elementos nutricionales de la Jícama

Elementos Nutricionales por 100 g

Energía 159 kj
38 kcal
Proteína 0,72 g
Carbohidrato (Simple - fructosa) 8,82 g
Fibra 4,9 g
Azúcar (Oligofructosa inulina) 1,8 g
Grasa 0,01g
Grasa Saturada 0,021g
Grasa Poliinsaturada 0,043 g
Grasa Monoinsaturada 0,005g
Colesterol 0 mg
Sodio 4 mg

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Potasio 150 mg

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

Las semillas contienen una resina, taninos, material colorante y una grasa
líquida. En la jícama (100g) hay 38 calorías, que reduce la cantidad de colesterol
y triglicéridos (contra la arteriosclerosis) de la cual constituye el 91% de carbohidratos,
grasas 2% y proteínas un 7%. [ CITATION fat \l 3082 ]

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CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 RECOLECCION DE INFORMACION

Para la recolección de datos del presente proyecto hemos empleado el Método
de Investigación Empírica ya que nos permite realizar una serie de investigaciones
referente al problema tomando en cuenta las experiencias de otros y también conlleva
efectuar el análisis inicial de la información, y finalmente verificar y comprobar las
concepciones teóricas.

Dentro de este método empleado nos enfocamos en el método de la medición, el

cual se desarrolla con el objetivo de obtener la información numérica acerca de una
propiedad o cualidad del objeto o fenómeno, así comparar diferentes aspectos.
[ CITATION Hen09 \l 12298 ]

3.2 INTRUMENTO
Se utiliza el instrumento de la encuesta a una muestra de 100 personas de edades entre
18 a 25 años de edad del hospital Eugenio Espejo de la ciudad de Quito.

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3.4. TABULACIÓN

3.4.1. PREGUNTA N° 1
De la siguiente lista ¿Qué tipos de harina ha consumido?

TABLA N° 1 Tipos de harina ha consumido

ALTERNATIVA Frecuencia %

Amaranto 4 10

Quinua 20 50

Haba 16 40

TOTAL 40 100

Fuente: Grupo Investigador

Tipos de harina ha consumido

Amaranto
Haba 10% Amar
anto
40%
Quinua
50%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 10% dice que ha consumido más harina de amaranto, el 40%

confirma que ha consumido más harina de haba y el 50% de las personas a consumido
harina de quinua.

Interpretación: La mayoría de personas con celiaquía han consumido harina de

Quinua, menos personas han consumido la harina de Haba y la menoría harina de
Amaranto

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3.4.2. PREGUNTA N° 2
¿Con qué frecuencia?

TABLA N° 2 Consume cupcakes

ALTERNATIVA Frecuencia %

Una vez al mes 16 40

Una vez cada seis meses 17 42,50

Nunca lo he consumido 7 17,50

TOTAL 40 100

Fuente: Grupo Investigados

Consume cupcakes

18%

40% Una vez al mes

Una vez cada seis
meses
43%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 18% jamás ha consumido cupcakes, con un 40% consume una vez
al mes y el 42% una vez cada seis meses.

Interpretación: La mayoría ha consumido cupcakes una vez en su vida, pocos

consumen una vez al mes, mientras que muy pocos han sido los que no los han probado
nunca.

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3.4.3. PREGUNTA N° 3
¿Le gustaría que existan más postres para celíacos?

TABLA N° 3 Gustaría que existan más postres para celíacos

ALTERNATIVA Frecuencia %
Si 37 92,50
No 3 7,50
TOTAL 40 100

Gustaría que existan más postres para celíacos

8%

Si
N
o

93%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: Al 8% no le interesan los postres para celiacos, sin embargo al 92% si

les gustaría.

Interpretación: De manera obvia la gran mayoría de celiacos desean que se

introduzca un producto en el cual ellos puedan consumir y no les perjudique y muy
pocos están en desacuerdo.

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3.4.4. PREGUNTA N° 4
¿Conoce el aporte nutricional que ofrece a quinua a los celíacos?

TABLA N° 4 Aporte nutricional

ALTERNATIVA Frecuencia %
Fibra 16 40
Proteínas 20 50
Minerales 4 10
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigador

Aporte nutricional

10%

Fibra
40%
Proteín
a
50%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 50% piensa que el aporte nutricional son proteínas, el 40% que
aportan fibra y un 10% minerales.

Interpretación: Al menos la mitad piensa que el aporte nutricional de la quinua

es con las proteínas, menos de la mitad creen que les da un aporte de fibra y muy pocos
piensan en un aporte de minerales.

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3.4.5. PREGUNTA N° 5
¿Ha probado algún postre para celíacos elaborados sin azúcar procesada?

TABLA N° 5 c

ALTERNATIVA Frecuencia %
Si 9 22,5
No 31 77,50
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigado

Probado algún postre para celíacos

23%

Si
N
o

78%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 78% no ha probado un postre para celiacos elaborado con sin azúcar
procesada y el 22% si ha probado.

Interpretación: La gran mayoría no ha podido probar postres para celiacos, sin

azúcar y muy pocos si han probado un producto especial para ellos sin azúcar
procesada.

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3.4.6. PREGUNTA N° 6
¿Conoce qué es la jícama?

TABLA N° 6 Qué es la jícama

ALTERNATIVA Frecuencia %
Si 19 47,50
No 21 52,50
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigador

Qué es la jícama

48% Si
53% N
o

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 47% no conoce que es la jícama y el 53% si la conoce.

Interpretación: De manera aproximada la mitad de las personas conocen la

jícama y la otra mitad la desconoce.

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3.4.7. PREGUNTA N° 7
¿Alguna vez ha probado la jícama?

TABLA N° 7 Ha probado la jícama

ALTERNATIVA Frecuencia %

Si 12 30
No 28 70

TOTAL 40 100

Ha probado la jícama

40%

Si
60% N
o

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 40% de las personas han probado la jícama, pero el 60% no la han
probado.

Interpretación: La mayoría de las personas no han probado la jícama por lo

tanto la minoría de personas con celiaquía si la han probado.

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3.4.8. PREGUNTA N° 8

En un cupcake ¿Qué es lo primero que le llama la atención de él?

TABLA N° 8 Un cupcake ¿Qué es lo primero?

ALTERNATIVA Frecuencia %
Decoración 17 42,50
Textura 3 7,50
Sabor 13 32,50
Frescura 3 7,50
Empaque 0 0
Precio 4 10
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigador

Un cupcake ¿Qué es lo
primero?
Deco
ració
10%
7% n
43% Text
32% ura
7%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 43% le llama más la atención en un cupcake su decoración, el 32%

prefiere fijarse en el sabor, el 10% en el precio, el 8% en la textura del cupcake, el 7%
prefiere la frescura del postre y con un 0% a nadie le llama la atención en empaque.

Interpretación: Aproximadamente la mitad desearían un producto que les llame

la atención por su decoración, después quizás deseen pensar en el sabor, una minoría
por el precio y pocos piensan en la textura y la frescura, y nadie desea que le llamen la
atención por el empaque.

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3.4.9. PREGUNTA N° 9
¿Ha escuchado sobre cupcakes de quinua y jícama?

TABLA N° 9 Escuchado sobre cupcakes de quinua y jícama

ALTERNATIVA Frecuencia %
Si 5 12,50
No 35 87,50
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigaador

Escuchado sobre cupcakes de quinua y

jícama

13%

S
i

88%

Fuente: Grupo Investigador

Análisis: El 88% no ha escuchado hablar de los cupcakes de quinua y jícama sin

embargo el 12% si lo ha escuchado.

Interpretación: Podemos observar que la gran mayoría no tiene conocimiento

del producto y muy pocos han escuchado sobre él.

3.4.10. PREGUNTA N° 10
¿Estaría interesado/a en probarlos?

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TABLA N° 10 Estaría interesado/a en probarlos

ALTERNATIVA Frecuencia %
Si 38 95
No 2 5
TOTAL 40 100
Fuente: Grupo Investigador

Estaría interesado/a en probarlos

5%

Si
N
o

95%

Fuente: Grupo investigativo.

Análisis: El 95% si está interesado en probar el producto y el 5% no lo está.

Interpretación: Visualizamos que la gran mayoría desea probar el producto que

les sea beneficioso en su dieta y muy pocos son los desinteresados.

CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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4.1.- Conclusiones

Mediante la investigación realizada se concluye que la jícama es un tubérculo

que contiene pocas calorías, y mucha fibra, considerada una excelente fuente de calcio y
fósforo, en el jugo de la jícama se encuentran los minerales siendo potasio, sodio, hierro
y vitamina C también la quinua al ser un pseudocereal aporta la mayor parte de sus
calorías en forma de hidratos complejos, posee un alto contenido en proteínas formados
por aminoácidos esenciales es por ello que también se lo conoce como el cereal de los
celíacos ya que este sustituye al gluten que se encuentra en; trigo, centeno, cebada y
avena; en la dieta de las personas que padecen esta enfermedad.

La celiaquía, llamada enteropatía sensitiva al gluten, es una enfermedad auto

inmunitaria; debido a una mucosa intestinal aplanada, cuando una persona consume
alimentos con gluten, el sistema inmune reacciona dañando el intestino delgado
produciendo inflamación y daño a su revestimiento, esto provoca que no tengan ninguna
fuente de absorción de fibra, por ello se ha encontrado que la harina de quinua es el
mejor suplemento al contener una gran cantidad de la misma.

Gracias a la investigación se busca incentivar a la juventud que padece de esta

enfermedad a que pueda mejorar la calidad de vida y que continúen consumiendo
alimentos saludables como lo son los cupcakes de quinua y jícama con esto se está
impulsando un programa de educomunicación además se está cumpliendo con lo
planteado en la constitución, que se realiza buscando el beneficio de todas los jóvenes
con celiaquía, presentándoles un producto que pueda promoverles de todos los
nutrientes esenciales y saludables que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico,
emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas, como lo es un producto
de cultivo tradicional la jícama y la quinua de los cuales se realizan cupcakess utilizadas
como alternativa de una dieta saludable.
4.2. Recomendaciones
Se recomienda establecer en la dieta alimenticia productos con un alto valor
nutricional tales como el amaranto, jícama y quinua, ya que estos alimentos

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contribuyen al correcto funcionamiento del organismo, manteniendo una alimentación

nutritiva y equilibrada, para una vida sana y con menores riesgos de malnutrición y
desórdenes alimenticios.

Para evitar el daño en el revestimiento del intestino delgado (en las vellosidades), se
recomienda que las personas con la enfermedad celiaca consuman alimentos que no
contengan gluten, de tal manera que nuestro producto los cupcakes de quinua y jícama
contribuyen y son de gran beneficio para el organismo; con el fin de fomentar una
alimentación equilibrada. Por otro lado se debe estar al tanto sobre la contaminación
cruzada que se presenta en algunos alimentos; en especial aquellas harinas que en su
contenido se encuentran cantidades considerables o trazas de gluten ya que de igual
forma afectan al organismo de una persona celiaca.

Además mediante la promoción y fomentación de nuestro producto los cupcakes de

quinua y jícama se sugiere que sea consumido por los miembros de la sociedad; en
especial aquellas personas con celiaquía, ya que es un producto innovador, con un
sabor único y agradable, característico de poseer los componentes esenciales para el
mejoramiento y mantenimiento del revestimiento intestinal evitando una mala
absorción de nutrientes.

4.3 PROPUESTA
4.3.1. Que hago:

Se ha realizado un producto innnovador, libre de gluten, este postre es un

cupcake que no contiene harina procesada, el mismo que beneficiara a personas celiacas
y de una forma u otra tambien a personas que simplemente desean mejorar su dieta con
este postre.

4.3.2 ¿Cómo lo hago?

4.3.3

El proyecto se basa esencialmente en la realización de cupcakes para personas

celíacas, teniendo en cuenta que la enfermedad de la celiaquía no permite el consumo de
gluten, nuestro principal ingrediente será la harina de quinua libre de esta proteína, la

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cual será adquirida en supermercados debido a que estará garantizado que la harina no
tendrá ninguna mezcla o contaminación con la harina convencional; además
utilizaremos como segundo ingrediente a la jícama, un tubérculo poco conocido pero
muy delicioso, su adquisición se la ha realizado mediante el cultivo que posee una de las
integrantes de la presente investigación.

Para la realización de los cupcakes necesitaremos lo siguiente:

Ingredientes:
 55 g de mantequilla
 ½ de una jícama
 1 huevo
 135 g de harina de quinua
 60 ml de leche
 ½ cucharadita de polvo para hornear
 Vainilla
 Canela
A continuación se describirá el proceso que seguimos para su realización, en este
caso se ha tomado la receta para obtener seis porciones.

1. Como primer paso ponemos a calentar el horno a una temperatura de 160º.

2. Seguido preparamos la bandeja de cupcakes con wrappers.
3. En un recipiente hondo comenzamos batiendo la mantequilla con la jícama hasta
obtener una crema, sin dejar de batir se agrega el huevo y la vainilla.
4. En este recipiente se agrega el polvo de hornear y la harina de quinua, ésta unión
se debe dar alternando con la leche, hasta obtener una masa homogénea.
5. Con un racionador vertemos de apoco la masa en la cápsula de la bandeja de
cupcakes.
6. Colocarlos dentro del horno y esperar 15 minutos.
7. Al sacarlos, dejarlos enfriar y a continuación decorar según al gusto.
8. Para la Degustación de los cupcakes de quinua y jícama debemos evitar que
estos se encuentren directamente con el aire, porque de caso contrario se
estropearían.
9. La elaboración de este delicioso postre no es muy complicada

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4.3.4 Para que lo hago

La creación de los cupcakes a base de quinua y jícama fue una de las opciones
propuestas por el hecho que una de las integrantes del grupo tiene esprue celiaco y esta
intolerancia es muy desconocida debido a que la mayoría de postres contienen gluten,
por ello propusimos realizar un postre que está siendo muy novedoso últimamente que
es el cupcake y lo adaptamos para un consumo global pero con la sustitución del gluten
por harinas que son aptas para celiacos como la harina de quinua ,así los ayudaríamos a
que no estuvieran excluidos de postres, novedosos, ricos y saludables.

La mayoría de personas desconoce esta intolerancia por ello no es fácil

encontrar fabricantes de alimentos libres de gluten y la mayoría de celiacos no ha
degustado postres como galletas, pasteles y cupcakes pero al realizar una innovación en
la receta común de los postres podemos brindar un producto llamativo y saludable.

Bibliografía
Allué, I. P. (s.f.). Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca. Madrid: ICM.(20 de Diciembre
de 2010). Enfermos de celiaquía reclaman por falta de apoyo del Gobierno, pág. 1.

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Allué, I. P. (s.f.). Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca. Madrid: ICM.

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Drugs.com: Potassium Content Of Foods List (Contenido de potasio de diferentes

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