ADITIVOS ALIMENTARIOS Y RIESGOS A LA SALUD HUMANA
I. INTRODUCCION
Los aditivos son ingredientes que se incorporan a los productos alimentarios con
el fin de aumentar su duración o su atractivo. De diferentes propiedades y
orígenes, su nomenclatura consta de la letra E seguida de tres números, entre 100
y 700, según el grupo al que pertenezcan.
El primer objetivo de los aditivos alimentarios es sin duda el de mejorar la vida de
los productos que consumimos, en lo que a duración y conservación se refiere.
Estos aditivos evitan la contaminación de los alimentos por microorganismos como
las bacterias, impidiendo las toxiinfecciones alimentarias, y permiten mantener la
calidad nutritiva de un alimento, evitando por ejemplo la degradación de las
vitaminas.
En este grupo están los conservantes (sulfitos, nitritos o el ácido acético, por
ejemplo) y los antioxidantes (ácido ascórbico). El segundo objetivo es el de
aumentar el atractivo de los alimentos, mejorando o preservando su consistencia,
su textura, su gusto o su olor. Entre estos últimos están los emulsificantes
(derivados de aceites), espesantes (almidones) y estabilizantes, que preservan la
consistencia de las margarinas, los helados, las confituras, etc. Los emulsificantes
añadidos en las salsas para ensaladas por ejemplo, se encargan de ligar el aceite
y el agua. Los potenciadores del sabor, como su nombre indica, se encargan de
aumentar el sabor de los alimentos. Los agentes acidificantes modifican la acidez
de los productos alimentarios con el fin de aumentar el sabor. Los edulcorantes
(sorbitol, xilitol, manitol) se utilizan para endulzar los alimentos. Los colorantes (por
ejemplo los carotenoides) son quizás los aditivos más conocidos, y sirven para
añadir o acentuar el color a los productos.
II. MARCO TEORICO
II.1 CONCEPTO Y CLASIFICACION DE ADITIVOS
II.1.1 Concepto de aditivo alimentario
Un aditivo alimentario es un sustancia que se incorpora a un alimento o bebida,
con el fin de modificar las características organolépticas o mejorar su proceso de
elaboración o conservación. El aditivo alimentario en sí mismo no es un alimento ni
posee valor nutritivo y suele agregarse en cantidades mínimas.
El uso de aditivos permite que los alimentos duren más, o sirven para darles
colores más atractivos, mejorar sus características nutritivas o eliminar
microorganismos indeseables. Por ejemplo, en las conservas de vegetales puede
estar presente la bacteria Clostridium botulinum, que puede ocasionar botulismo si
se ingiere. Al adicionar antioxidantes (como nitratos y nitritos) en estas conservas,
dificultan el desarrollo de la misma
Los aditivos pueden ser cancerígenos, incluso en pequeñas dosis. Cada país tiene
sus regulaciones al respecto. Por ejemplo, hay alimentos que, por ley, no pueden
llevar aditivos: en España la leche, cereales, pasta seca, entre otros, no pueden
llevarlos.
Los aditivos alimentarios sirven para:
Asegurar la seguridad y la salubridad del alimento.
Incrementar el tiempo de conservación o la estabilidad del producto
Mantener el valor nutritivo del alimento.
Potenciar la aceptación del consumidor.
Mejorar o ayudar en la fabricación, transformación, preparación, transporte
y almacenamiento del producto.
Dar homogeneidad al alimento.
II.1.2 Clasificación de aditivos
Conservantes: sorbatos, benzoatos, sulfitos, fenoles y formiatos (metanoatos),
nitratos, acetatos (etanoatos), lactatos, propionatos (propanoatos).
Antioxidantes y reguladores de acidez: ascorbatos (vitamina C), galatos y
eritorbatos, lactatos, citratos y tartratos, fosfatos, malatos y adipatos, succinatos y
fumaratos.
Estabilizantes y emulgentes (emulsionantes): alginatos, gomas naturales,
compuestos de polioxiteno, emulgentes naturales, fosfatos, compuestos de
celulosas, ácidos grasos y compuestos.
Reguladores del pH y agentes anti-aglutinantes: ácidos y bases minerales,
cloruros y sulfatos, sulfatos e hidróxidos, compuestos de álcalis metálicos,
silicatos, estearatos y gluconatos.
Potenciadores del sabor (saborizantes): glutamatos, inosinatos.
Colorantes: amarillo (curcumina, cúrcuma, curry o azafrán, tartracina), rojo
(cochinilla, ácido carmínico, carmín, eritrosina), azul (indigotina, carmin de índigo),
verde (clorofilas)...
Clasificación de aditivos alimentarios, según sus acciones
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas: antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes.
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración.
Sustancias estabilizadoras de la características físicas: emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH.
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas.
II.2 USOS DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de
los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo
internacional e independiente de expertos científicos
Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y
sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan
riesgos sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la
evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de
los países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para alimentos
concretos.
El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de
todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos
obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres
humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de
toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución y
excreción del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo
como de sus subproductos para determinados niveles de exposición.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin
causar efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible,
que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o
en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin
que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.
II.3 EFECTOS DE LOS ADITIVOS EN LA SALUD HUMANA
Los emulsionantes, que se añaden a los alimentos procesados para ayudarles en
su textura y extender su vida útil, pueden alterar la composición y localización de
la microbiota intestinal para inducir la inflamación intestinal que promueve el
desarrollo de la enfermedad inflamatoria intestinal y el síndrome metabólico, según
muestra una investigación.
El trabajo, publicado este miércoles en 'Nature', fue dirigido por los investigadores
del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Estatal de Georgia, en
Estados Unidos, Benoit Chassaing y Andrew T. Gewirtz, con colaboraciones de la
Universidad de Emory, Reino Unido; la Universidad de Cornell, Estados Unidos, y
la Universidad de Bar-Ilan, en Israel.
La enfermedad inflamatoria intestinal (EII), que incluye la enfermedad de Crohn y
la colitis ulcerosa, afecta a millones de personas y es a menudo severa y
debilitante. El síndrome metabólico es un grupo de trastornos relacionados con la
obesidad muy comunes que pueden conducir a la diabetes tipo 2 y enfermedades
hepáticas y/o cardiovasculares. La incidencia de la EII y el síndrome metabólico se
ha incrementado notablemente desde la mitad del siglo XX.
El término "flora intestinal" se refiere a la población diversa de 100 billones de
bacterias que habitan en el tracto intestinal. La microbiota intestinal está alterada
en la EII y el síndrome metabólico. Los hallazgos de Chassaing y Gewirtz sugieren
que los emulsionantes podrían ser parcialmente responsables de esta alteración y
el aumento de la incidencia de estas enfermedades. "Una característica
fundamental de estas molestias modernas es la alteración de la microbiota
intestinal de una manera que favorece la inflamación", afirma Gewirtz.
"El espectacular aumento de estas enfermedades se ha producido a pesar de la
consistente genética humana, lo que sugiere un papel fundamental de un factor
ambiental -afirma Chassaing--. La comida interactúa íntimamente con la
microbiota, por lo que consideramos que los aditivos actuales al suministro de
alimentos posiblemente podría hacer a las bacterias intestinales más pro-
inflamatorias".
La adición de emulsionantes a la comida parecía encajar en el marco temporal y
se había demostrado que promueve la translocación bacteriana a través de las
células epiteliales. Chassaing y Gewirtz plantearon la hipótesis de que los
emulsionantes pueden afectar a la microbiota intestinal para promover estas
enfermedades inflamatorias y diseñaron experimentos en ratones para probar esta
posibilidad.
El equipo alimentó a los ratones con dos emulsionantes muy comúnmente
utilizados, polisorbato 80 y carboximetilcelulosa, en dosis para imitar el amplio
consumo de los numerosos emulsionantes que se incorporan en casi todos los
alimentos procesados. Así, observaron que el consumo de emulsionantes cambió
la composición de las especies de la flora intestinal y lo hizo de una manera que la
volvió más proinflamatoria.
La microbiota modificada había mejorado su capacidad de digerir y de infiltrarse
en la capa de moco denso que recubre el intestino, que normalmente está, en
gran medida desprovisto de bacterias. Las alteraciones en especies bacterianas
provocaron bacterias que expresan más flagelina y lipopolisacáridos, que pueden
activar la expresión génica proinflamatoria por el sistema inmune.
Estos cambios en las bacterias activaron la colitis crónica en ratones
genéticamente propensos a este trastorno, debido a sus sistemas inmunes
anormales. En contraste, en ratones con sistemas inmunitarios normales, los
emulsionantes indujeron inflamación intestinal de bajo grado o leve y síndrome
metabólico, caracterizado por aumento de los niveles de consumo de alimentos,
obesidad, hiperglucemia y resistencia a la insulina.
Los efectos del consumo de emulsionantes fueron eliminados en los ratones libres
de gérmenes, que carecen de microbiota. El trasplante de la microbiota de ratones
alimentados con emulsionantes a ratones libres de gérmenes fue suficiente para
transferir algunos parámetros de inflamación de bajo grado y el síndrome
metabólico, lo que indica un papel central para la microbiota en la mediación de
los efectos adversos de los emulsionantes
III. MARCO PRÁCTICO
3.1 Lácteos y derivados
Proceso de fabricación: leche
Contaminación por
algunas partículas
suspendidas en el aire
Riesgo a las
concentraciones
inadecuadas
Falta de higiene en el
proceso de envasado
Presencia de vectores en
el área de
almacenamiento
Descripción del producto
FOTO ADITIVOS EFECTOS FECHA DE FECHA DE TIPO DE PROCEDENCIA
FBRICACION EXPIRACION ENBASE
E952, ácido Ayuda a la 06/06/18 30/06/19 Lata de Perú
ciclamico aceleración y acero al
sales: formación de carbón,
Na, K y Ca tumores. recubierta
Nivel de con una
toxicidad: capa de
ALTA estaño puro
y barniz
para
prevenir la
LECHE EVAPORADA
corrosión.
Lecitinas y Es destructiva 05/12/2018 06/03/2020 Lata de Perú
carragenina para el tracto acero al
. digestivo carbón,
induce al recubierta
cáncer con una
gastrointestina capa de
l estaño puro
y barniz
para
prevenir la
CREMA DE LECHE corrosión.
Carragenina Es destructiva - 09/2020 Lata de Brasil
para el tracto acero
digestivo
induce al
cáncer
gastrointestina
l
LECHE DE COCO
E-322 Reacciones 13/07/10 13/07/19 Envase de Cochabamba-
E-200 alérgicas (E- plástico Bolivia
E- 319 496), irritante
E- 471 cutáneo (E-
E-476 200)
MARGARINA REGIA
3.2 Cárnicos y derivados
3.3 Productos pesqueros
3.4 Frutas y vegetales
Proceso de fabricación
1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad
físico-químico y sensorial antes de ingresar a proceso. Esto quiere decir que “sólo
los mejores productos son enlatados”
3) Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se
pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles.
4) Inmediatamente después algunos alimentos (como los guisos) se cuecen el
tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían descomponer los alimentos,
para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las verduras pasan
directamente al paso cinco.
5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso
térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso,
dependen del alimento y están en función de las variables de alta o baja acidez
propias del producto.
6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
Posibles impactos ambientales causados en el proceso
1 Productor: riego con agua contaminada, suelos contaminados y uso de
agroquímicos no permitidos.
2 Transporte: características propias del vehículo, temperatura y roedores e
insectos.
3 Proceso: falta de higiene en la fabricación, presencia de microorganismos que
podrían ser patógenos y presencia de roedores e insectos.
Descripción del producto
FOTO ADITIVOS EFECTOS FECHA DE FECHA DE TIPO DE PROCEDENCIA
FBRICACION EXPIRACION ENBASE
Hidratos de En el envase 2010 2021 Lata de Argentina
carbono, no cuenta con acero
fibra, grasas aditivos
y proteínas. químico que
podrían ser
perjudiciales
para la salud,
pero el exceso
de este valor
nutricional
induce al
CHAMPIÑONES cáncer
E-330 E-300 no se 2016 2020 Envase de Argentina
E-300 debe consumir vidrio
más de 500
mg/día puede
provocar
diarreas y
calculo renales
E-330 Dañan a
los riñones y
son
potencialment
ZANAHORIA e
cancerígenos.
E- 330 E-330 Dañan a 2018 2020 Lata de Bolivia
los riñones y acero
son
potencialment
e
cancerígenos.
CORAZÓN DE PALMITO
E-330 E330 puede 2018 2020 Lata de Paraguay
E- 307 provocar acero
urticaria.
E307 no tiene
efectos
secundarios
ARBEJAS
E-338 E338 2018 2020 Lata de Brasil
E-330 alteraciones acero
E-311 graves en el
estómago.
E330 puede
provocar
urticaria.
E311 provoca
sensibilidad
TOMATES cutánea,
altamente
cancerígeno y
perturbación
en la digestión
CONCLUSIONES
Los aditivos alimentarios cumplen un propósito muy útil ya que se aseguran de que la comida dure más tiempo y
conserva su sabor, textura y color. Algunos aditivos, incluso ayudan a mantener el valor nutritivo original de los alimentos
para que no se disipen con el tiempo, aunque tienen algunas desventajas ya que pueden causar alergias, aunque es
responsabilidad como consumidor revisar la etiqueta de los productos antes de adquirirlos, en mi opinión son más las
ventajas que estos tienen en la industria alimentaria, ejemplo claro es que algunos aditivos también impiden el
crecimiento de bacterias que dan origen a toxinas mortales.
BIBLIOGRAFIA
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&source=bl&ots=acjM08pJkd&sig=ACfU3U0KpOnL7LTuUqyorrG146t-98ExaQ&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwip7P-
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