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Factores en Análisis de Humedad Alimentaria

Este documento presenta las respuestas de una estudiante a preguntas sobre factores a considerar para elegir un método de análisis de humedad de un producto alimentario, la necesidad de una metodología normalizada, y las ventajas de una estufa de vacío sobre una de tiro forzado. La estudiante también explica si ciertas condiciones podrían causar una sobreestimación o subestimación del contenido de humedad y por qué.

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Kimberly Tusa
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Temas abordados

  • método de Karl Fischer,
  • ácidos grasos insaturados,
  • validez de resultados,
  • análisis de compuestos,
  • métodos de eliminación de hume…,
  • protocolos de análisis,
  • calidad de muestras,
  • muestra molida,
  • higroscopicidad,
  • subestimación de humedad
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Factores en Análisis de Humedad Alimentaria

Este documento presenta las respuestas de una estudiante a preguntas sobre factores a considerar para elegir un método de análisis de humedad de un producto alimentario, la necesidad de una metodología normalizada, y las ventajas de una estufa de vacío sobre una de tiro forzado. La estudiante también explica si ciertas condiciones podrían causar una sobreestimación o subestimación del contenido de humedad y por qué.

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  • método de Karl Fischer,
  • ácidos grasos insaturados,
  • validez de resultados,
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  • métodos de eliminación de hume…,
  • protocolos de análisis,
  • calidad de muestras,
  • muestra molida,
  • higroscopicidad,
  • subestimación de humedad

Universidad Técnica Particular de Loja

Bioquímica y Farmacia
Bromatología

Nombre: Kimberly Tusa

1. Identifique cinco factores que se deberían tomar en consideración a la hora de elegir


un método de análisis de las humedades, para un producto alimentario en concreto.
Los cinco factores que se deberían tomar en cuenta serían: tiempo, temperatura,
pérdida de componente volátiles, y el tamaño de la muestra.
2. Por qué en necesaria una metodología normalizada para las determinaciones de las
humedades?
Porque es un estudio realizado previamente, entre varios laboratorios, con pautas a
seguir, de varios métodos aplicados a la eliminación de la humedad a un producto
en particular, en el cuál, según las necesidades, se escogerá el que sea de mayor
provecho.
3. Cuáles son las ventajas potenciales de la utilización de una estufa de vacío en lugar
de una estufa de tiro forzado, para la determinación del contenido de humedades?
Las muestras ricas en hidratos de carbono se aprovechan mejor en una estufa de
vacío
Se puede obtener una eliminación del agua y los volátiles más completa.
Contiene un indicador para mostrar la saturación de humedad.
Tiene un rotámetro para medir el flujo de aire
El secado a presión baja permite un secado rápido a una baja temperatura.
Existe una menor descomposición.
4. En cada uno de los casos especificados a continuación. Sería probable que
sobreestimase o subestimase el contenido de humedad de un producto alimentario
sometido a ensayo. Explique su respuesta
• Estufa de tiro forzado:
Un tamaño de partícula demasiado grande: Subestimación.
Las grandes partículas no se vaporan completamente, por lo
que se puede secar de manera incorrecta y como consecuencia
habría humedad en la muestra, determinándose menos de la
que realmente tendría el alimento.
Presencia de una concentración alta de compuestos
saborizantes volátiles: Sobreestimación. Los componentes
que se perdieron van a formar parte del total del agua.
Oxidación de lípidos: Sobreestimación. Se produce una
ganancia resultante en peso de la muestra.
Muestra muy higroscópica: Subestimación. Debido a su
higroscopicidad, esta muestra va a captar agua del ambiente.
Alteración de los hidratos de carbono: Sobreestimación. Esta
alteración libera agua de los hidratos de carbono durante la
degradación.
Hidrólisis de la sacarosa: Subestimación. El agua hidroliza el
enlace entre glucosa y sacarosa, parte del agua reaccionara
con la comida y se evaporará.
Formación de una corteza superficial: Subestimación. Esta
corteza puede impedir que la humedad salga de la muestra
Salpicado: sobreestimación. Por una perdida del peso de la
muestra al salpicar
Desecador que no cierre adecuadamente: Subestimación. Se
consideraría que esto afectaría e impediría que la muestra se
seque completamente.
• Destilación con tolueno
Una emulsión que no colapse: Subestimación. Parte del agua
de la muestra está en forma de emulsión y no se va a
determinar
Agua adherida al refrigerante: Si el agua ha estado antes de
empezar el proceso se puede considerar una sobrestimación
pero si no es el caso, el agua pertenece a nuestra muestra y
queda adherida al refrigerante daría una subestimación.
• Método de Karl Fischer
Un día muy húmedo: Sobreestimación. Las muestras van a
captar mas humedad del ambiente de la que realmente tenían
Material de vidrio sin secar: Sobreestimación. Se pesará El
material contiene agua el agua contenida en el vidrio, y que
no procede del alimento
Muestra molida burdamente: Subestimación. No se puede
extraer todo el agua y se perdería humedad del producto en el
proceso de molienda
Alimento rico en vitamina C: Sobreestimación. Por la
oxidación del ascórbico a dehidroascórbico por el método de
Karl-Fischer
Alimento rico en ácidos grasos insaturados: Sobreestimación.
El Yodo utilizado en la reacción de Karl Fischer va a
reaccionar con dichos ácidos gastando mas reactivo

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