¿GUSTO O SABOR?
MSc. Ivania Rodríguez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
2014
LOS SENTIDOS HUMANOS
Cuando comemos, utilizamos los
cinco sentidos: la vista, el gusto, el
tacto, el olfato y el oído
Los cinco son instrumentos que
empleamos para evaluar la
comida y su calidad y al mismo
tiempo obtener placer
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Apariencia
Olor
Textura
Sabor
EL OLFATO Y EL OLOR DE LOS ALIMENTOS
Los olores se transmiten por
el aire que los lleva a las
narinas y de allí al interior de
la cavidad nasal donde hay
pequeños cilios que recogen
los estímulos olorosos, estos
se convierten en impulsos
nerviosos que transitan por
el nervio olfatorio hacia el
cerebro, donde son
interpretados como olores
SENSIBILIDAD DEL OLFATO
Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales es
necesario establecer si los jueces:
Tienen anosmia o pérdida del olfato
Se resfrían con mucha frecuencia
Usan y abusan de perfumes, tabaco, drogas
Viven o trabajan con olores irritantes o muy fuertes
No hay Fantosmia Síndrome de
comparación referencia olfativa
PERSISTENCIA Y ADAPTACIÓN
El olor persiste en el tiempo, las sustancias
volátiles quedan en el aire y las sensaciones
olfativas pueden quedar en la memoria sensorial.
Cuando se llevan a cabo pruebas de olor, es necesario ventilar bien el local
de degustación entre una evaluación y otra y dar tiempo suficiente a los
jueces para que desaparezca la sensación olfativa
Nuestro sistema nasal se acostumbra al estímulo
provocado por un determinado olor y hace que no
lo percibamos.
El método de medición de olores debe ser rápido y no deben evaluarse
muchas muestras en una misma sesión
OLOR - AROMA
Olor: Percepción de las sustancias volátiles
por medio del sistema nasal. Medio de
transmisión, el aire.
Aroma: Detección que se origina después de
haberse puesto el alimento en contacto con
la boca. Medio de transmisión, la membrana
mucosa del paladar.
RUEDA DE AROMA DEL VINO
RUEDA DEL AROMA DEL CHOCOLATE
RUEDA DEL AROMA DE LA CERVEZA
EL SENTIDO DEL GUSTO Y EL SABOR
Se perciben los sabores
cuando los alimentos se
ponen en contacto con la
superficie de la lengua, la
cual está cubierta de
pequeñas elevaciones, las
papilas, que contienen los
corpúsculos gustativos
encargados de detectar los
sabores
SABORES BÁSICOS
DULCE, SALADO, ACIDO, AMARGO, UMAMI
Muchos autores, hasta hace unos años,
planteaban que las papilas de la punta de la
lengua (fungiformes) perciben el dulzor de
los alimentos, los gustos salado y ácido se
detectan en los costados de este órgano
(papilas filiformes) y las papilas calciformes,
en la parte posterior de la lengua, perciben
el amargor de las sustancias.
Cualquiera de los cuatro sabores clásicos
puede percibirse en cualquier área de la
lengua, por lo que el mapa anticuado de la
lengua con los diferentes sabores en las
diferentes áreas no es exacto
GUSTO - OLFATO
El gusto se relaciona estrechamente con
el olfato y esta unión recibe la
denominación de analizador químico, por
ser la energía química (concentración de
los diferentes compuestos) la que
estimula a ambos. En la bibliografía de
habla inglesa esta integración se conoce
por “flavour”, nosotros le llamamos sabor.
Una parte de los estímulos olorosos llega
a los receptores olfatorios por vía
retronasal durante la masticación, al
liberarse sustancias volátiles del
alimento. Por tal motivo esas sensaciones
se interpretan por los analizadores como
gusto, aunque en realidad no lo son.
PERCEPCIÓN GLOBAL DE SABOR
Es un efecto combinado de componentes no volátiles en la saliva y
componentes transportadas por el epitelio olfatorio.
Está determinada por la naturaleza y cantidad de estos componentes de
sabor y por otros diversos factores,
Por ejemplo, en alimentos sólidos la liberación de componentes de sabor
dentro de la saliva es a través de mecanismos de:
disolución,
derretimiento o
hidratación del alimento
está afectada por factores tan diversos como
la fuerza de corte de las mordidas durante la masticación,
la difusión y solubilidad de las moléculas y
el pH de la solución
ADAPTACIÓN DEL GUSTO E INTERACCIÓN ENTRE
MEZCLAS
Adaptación: Disminución de la respuesta bajo condiciones
de constante estimulación. La llamada adaptación de
contraste se manifiesta por ejemplo después de probar
una solución ácida si se degusta agua destilada se
percibe una sensación dulce.
La segunda propiedad está relacionada con el
enmascaramiento. Una solución de quinina y sacarosa es
menos dulce que igual concentración de sacarosa
solamente. Como regla general los 4 sabores clásicos
muestran esta conducta inhibitoria.
SINERGISMO
El más conocido es la relación sinérgica entre el
glutamato monosódico y las sales de aspartame
que forman el sabor típico de la cocina asiática.
Otro sinergismo conocido se da con el dulzor si
adicionamos al azúcar sal en bajas
concentraciones. Estudios han comprobado que
los iones de sodio suprimen el amargor (y
probablemente otros sabores desagradables)
mientras que intensifican los sabores agradables
ANOMALÍAS DEL GUSTO
ageusia, que es la ausencia completa del
gusto,
desgeusia, distorsión del gusto o
hipogeusia, disminución del gusto.
INFLUENCIA DE LAS SENSACIONES BUCOTÁCTILES
SABOR = AROMA + GUSTO + SENSACIONES BUCOTÁCTILES
Ejemplos:
Astringencia. Sensación seca en la cavidad bucal que produce un fuerte
encogimiento de los tejidos y es debida a la asociación de taninos o polifenoles
con proteínas o polisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados
fuertemente hidrófilos.
Existen varias sensaciones del trigémino neural que proporcionan una
contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la
sensación picante. La sensación quemante, cortante, aguijoneante que se conoce
como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación
química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran
independientes del sabor.
El efecto refrescante es otra sensación que se produce cuando ciertas sustancias
químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores
específicos del gusto o del olor.
PAPEL DE LÍPIDOS, CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS
La presencia de lípidos en alimentos, aumenta la persistencia de
compuestos hidrofóbos, lo que explica la rápida extinción de la percepción
del sabor en productos bajos en grasa y la necesidad de emplear
saborizantes encapsulados. También son responsables de la estabilidad
física y química del sabor. Al reducir el contenido de lípidos, los compuestos
hidrófobos tenderán a volatilizarse y se perderán durante el
almacenamiento. Igualmente, las reacciones de deterioro de lípidos alteran
el sabor de alimentos.
Una gran cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la
degradación de carbohidratos producidos en las reacciones de
oscurecimiento no enzimático. En particular, las gomas y almidones, que se
emplean como extensores, espesantes o gelificantes; incrementan la
viscosidad y retrasan la velocidad de liberación de los agentes de sabor.
La percepción del aroma y sabor se da precisamente por la interacción de
los componentes activos con las proteínas que constituyen los centros
receptivos.
CONCLUSIONES
ISO (International Organization for
Standardization), define “flavour” como:
“combinación compleja de las sensaciones
olfativas, gustativas y trigeminales percibidas
durante la cata. El flavour puede ser
influenciado por efectos táctiles, térmicos, de
dolor o cinestéticos”.
GRACIAS
