ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

¨PROPUESTA GASTRONÓMICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL A

BASE DE CARNE DE PAVO PARA EL RESTAURANTE FOGÓN DEL
PUENTE DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA 2013¨

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención de título de:

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

 Abel Orlando TenezacaQuizhpi
RIOBAMBA-ECUADOR
2013

CERTIFICACIÓN

La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación.

----------------------------------------------
Lic. Juan Carlos Salazar.
DIRECTOR DE TESIS.
 CERTIFICACIÓN

Los miembros de tesis certifican que, el trabajo de investigación titulado “Propuesta

Gastronómica y Evaluación Sensorial a base de carne de pavo para el Restaurante

“Fogón del Puente” de la ciudad de Riobamba. 2013”. De responsabilidad del Sr.

Abel Orlando TenezacaQuizhpi., ha sido revisada y se autoriza su publicación.

Lcdo. Juan Carlos Salazar.

DIRECTOR DE TESIS

Dra. Veronica Cardenas M

MIEMBRO DE TESIS

Riobamba, 6 de junio del 2013

 AGRADECIMIENTO

Con gratitud y respeto aquellos que fueron una palabra de aliento para el presente

trabajo.

A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública.

Escuela de Gastronomía por darme la oportunidad de ser uno de sus predilectos

alumnos, y abrirme sus puertas para poder acoger las enseñanzas que día a día

supieron proveerme los profesores en sus aulas.

Al Lcdo. Juan Carlos Salazar Director de Tesis y la Dra. Verónica Cárdenas.

Miembro de Tesis por la paciencia y el profesionalismo impartido.

Al Restaurante Fogón del Puente, en la persona del Chef Ejecutivo Fabricio

Gonzales; por haberme abierto las puertas para poder realizar esta propuesta

gastronómica que les va a servir como herramienta para extender su menú en sus

actividades cotidianas.
 DEDICATORIA

Con mucho cariño y esmero todo se los debo a mis padres, Segundo Tenezaca y

Mercedes Quizhpi por ser fuente de apoyo moral, emocional y material, antes

durante y lo serán hasta el fin de mi existencia.

Abel Orlando TenezacaQuizhpi.

 RESUMEN

La presente investigación se realizó una propuesta gastronómica y evaluación

sensorial a base de carne de pavo para el restaurante Fogón del Puente de la ciudad
de Riobamba, donde sedesarrolló 13 nuevas y diversas alternativas gastronómicas,
en la cual se desarrolló procesos de estandarización de recetas, enfocada a la
optimización de la calidad en el servicio, la población de estudio fue 42 clientes y
profesionales en la rama gastronómica.

En la Evaluación Sensorial, se calificó en porcentaje en la escala numérica 7, 8 y

9, siendo 9 “Me agrada totalmente”, 8 “me agrada mucho”; el sabor, el nivel de sal
alcanzan el 33,33% con escala 9, mientras que el color alcanza el 50% en rango 9
el olor es 41,6% de rango 8 y la porción individual es 66,67%.

El impacto que tuvo la propuesta gastronómica a base de carne de pavo para el

restaurante es satisfactorio por la diversificación y aceptabilidad por parte de los
clientes y profesores lo cual se propone utilizar la propuesta para introducir nuevas
alternativas gastronómicas dentro del restaurante.
 SUMMARY

The present research is a gastronomic proposal and sensorial evaluation based on

turkey meat for the restaurant ¨Fogón del Puente¨ from Riobamba city, where, 13
new and diverse gastronomic alternatives were prepared, and standardization
processes of recipes were developed, focusing on the optimization of the service
quality; the study population was 42 customers and professionals from Gastronomy.

From the Sensorial Evaluation, percentages were employed in the numerical scale
7, 8 and 9 with the following equivalence: 9 ¨I totally agree¨ , 8 ¨I like it very much”;.
The taste and the salt level reached 33,33% whit a scale of 9, while the color reaches
50% in a rank 9, the smell 41,6% in rank 8 and the individual portion 66,67%.

The impact of the gastronomic proposal based on turkey meat for the restaurant is
satisfactory because of its diversification and acceptability by customers and
teachers; therefore it is suggested to use the proposal to introduce new gastronomic
alternatives in the restaurant.
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
1 INTRODUCCIÓN 1
I. OBJETIVOS 4
A. GENERAL 4
B. ESPECÍFICOS 4
II. MARCO TEÓRICO 5
1. PROPUESTA GASTRONÓMICA 5
2. ANÁLISIS SENSORIAL 6
2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL 6
2.1.1. SENTIDOS 7
2.1.2. EL OLOR 8
2.1.3. El AROMA 8
2.1.4. EL GUSTO6 8
2.1.5. EL SABOR 9
2.1.6. LA TEXTURA 10
2.2. TIPOS DE ANÁLISIS 10
2.2.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVO 10
2.2.2. ANÁLISIS DISCRIMINATIVO 11
2.2.3. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR 11
2.3. DESARROLLO HISTÓRICO 12
2.4. TIPO DE PRUEBAS 13
2.4.1. MÉTODO AFECTIVO 14
[Link]. Prueba de preferencia 14
[Link]. Prueba de aceptación 14
[Link]. prueba de nivel de agrado 15
2.4.2. MÉTODO SENSITIVO 16
[Link]. Prueba umbral 16
[Link]. Prueba de LÍMITES 17
[Link]. Prueba de frecuencia 17
[Link]. Prueba de diferenciación 18
[Link]. Prueba de comparación duo-trio, triangular 19
2.4.3. MÉTODO CUALITATIVO 20
[Link]. Prueba del perfil de sabor 20
[Link]. Prueba de textura 21
2.4.4. MÉTODO CUANTITATIVO 22
[Link]. PRUEBA DE ACEPTACIÓN 22
[Link]. Prueba de estimación por magnitudes o proporciones 23
[Link]. Prueba de tiempo e intensidad 24
3. PAVO COMÚN 26
3.1. MELEA GRIS GALLO PAVO 26
3.1.1. EL PAVO 28
3.1.2. CARACTERÍSTICAS 28
3.1.3. CONSUMO 29
3.1.4. PROPIEDADES DEL PAVO 29
3.1.5. EN EL MERCADO 29
3.1.6. EN LA MESA 30
3.2. COMERCIO Y CONSUMO DEL PAVO 31
3.2.1. PRODUCCIÓN 32
3.2.2. IMPORTACIÓN 32
3.2.3. EXPORTACIONES 33
3.2.4. CONSUMO MUNDIAL 33
3.3. UN PRODUCTO SANO E INNOVADOR 34
3.4. TODO ACERCA DEL PAVO 35
3.4.1. EL PAVO EN LA HISTORIA GASTRONÓMICA 36
3.4.2. TIPOS DE PAVOS 37
3.4.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL 37
3.4.4. PRODUCTOS DERIVADOS DEL PAVO 38
3.4.5. VALOR NUTRITIVO 38
[Link]. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO 40
[Link]. EN LA COCINA 40
[Link]. LA MEJOR MANERA DE COCINAR EL PAVO 41
[Link]. CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y EN LA MANIPULACIÓN41
[Link]. BENEFICIOS DE COMER PAVO 42
[Link]. BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL PAVO 43
[Link]. BENEFICIOS ADICIONALES: 45
[Link]. LA CARNE DE PAVO ES LA MÁS SALUDABLE, NUTRITIVA Y
DIETÉTICA 46
[Link]. SALUDABLE 46
[Link]. DIETÉTICO 47
[Link]. BENEFICIOS ADICIONALES 47
3.4.6. EFECTO DE LLENADO GÁSTRICO 48
3.4.7. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CARNE DE PAVO 48
[Link]. PROCESO DE SACRIFICIO 49
[Link].1. CRIANZA 49
[Link].2. TRASLADO 49
[Link].3. SACRIFICIO 49
[Link].4. ESCALDADO 50
[Link].5. DESPLUMAJE 50
[Link].6. RETIRO DE VÍSCERAS 50
[Link].7. ENJUAGUE 50
[Link].8. CONSERVACIÓN 51
[Link].9. OBTENCIÓN DE LA CARNE 51
3.5. HISTORIA DEL RESTAURANTE FOGÓN DEL PUENTE 51
3.5.1. MISIÓN 52
3.5.2. VISIÓN 52
3.5.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR. 53
[Link]. EQUIPOS DE COCINA 53
[Link]. UTENSILIOS 53
III. METODOLOGÍA 54
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN 54
B. VARIABLES 54
1. IDENTIFICACIÓN 54
2. DEFINICIÓN 54
1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 55
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 56
D. POBLACIÓN Y MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO 56
1. MUESTRA 56
2. FÓRMULA ESTADÍSTICA 56
3. FRACCIÓN MUESTRA 57
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS. 73
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 73
I. CONCLUSIONES 104
II. RECOMENDACIONES 105
III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 106
I. ANEXOS 1
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº 1.1 DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (POR 100 G DE PORCIÓN

COMESTIBLE) 39
Tabla Nº1. 2 DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (POR 100 G DE PORCIÓN
COMESTIBLE) 39
Tabla Nº 3 COMPARATIVA ENTRE LA CARNE DE PAVO Y
LA CARNE DE RES 44
Tabla Nº 4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 55
Tabla Nº 5 VISITAS DE CLIENTES 58
TABLA Nº 1.6 PERSONAS ENCUESTADA PARA EL ESTUDIO
DE MERCADO DE ACEPTABILIDAD 58
Tabla Nº 5.7 CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO 74
Tabla Nº 5.8 PECHUGUITAS DE PAVO ENROLLADAS CON TOCINO EN
SALSA BBQ 77
Tabla Nº 5.9 BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE 79
Tabla Nº 5.10 ENSALADA DE JAMÓN DE PAVO CON
SALSA REMOLADA _ COLOR 81
Tabla Nº 5.11 PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN CHIMICHURRI DE UVILLA 83
Tabla Nº 5.12 CHURRASCO CON PAVO 85
Tabla Nº 4.13 PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS
EN SALSA DE CHAMPIÑONES 87
Tabla Nº 5.14 MILANESA DE PAVO 89
Tabla Nº 5.15 MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo
con langostinosreventados ) 91
Tabla Nº 5.16 PAVO EMPANIZADO CON QUÍNOA 93
Tabla Nº 5.17 ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN 95
Tabla Nº 5.18 CLUB SÁNDWICH DE PAVO 97
Tabla Nº 5.19 HAMBURGUESA DE PAVO 99
Tabla Nº 5.20 NIVEL DE ACEPTABILIDAD ESCALA
DE CALIFICACIÓN NUMÉRICA 101
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO Nº 1CROQUIS DEL RESTAURANTE 53

GRÁFICO Nº 5.2 CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO 74
GRÁFICO Nº 5.3 PECHUGUITAS DE PAVO ENROLLADAS CON
TOCINO EN SALSA BBQ 78
GRÁFICO Nº 5.4 BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE 80
GRÁFICO Nº 5.5 ENSALADA DE JAMÓN DE PAVO
CON SALSA REMOLADA 82
GRÁFICO Nº 5.6 PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN
CHIMICHURRI DE UVILLA 84
GRÁFICO Nº 5.7 CHURRASCO CON PAVO 86
GRÁFICO Nº 5.8 PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS EN
SALSA DE CHAMPIÑONES 88
GRÁFICO Nº 5.9 MILANESA DE PAVO 90
GRÁFICO Nº 5.10 MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo
con langostinosreventados) 92
GRÁFICO Nº 5.11 PAVO EMPANIZADO CON QUÍNOA 94
GRÁFICO Nº 5.12 ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN 96
GRÁFICO Nº 5.13 CLUB SÁNDWICH DE PAVO 98
GRÁFICO Nº 5.14 HAMBURGUESA DE PAVO _ COLOR 100
GRÁFICO Nº 5.15 NIVEL DE ACEPTABILIDAD ESCALA DE
CALIFICACIÓN NUMÉRICA 102
 INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de carne, se hace referencia a los alimentos consumidos en la

dieta habitual, sin embargo, entre estas existen algunas alternativas muy saludables
como puede ser la carne de pavo, que en promedio es mucho más magra que otras
carnes y además, tiene un buen nivel de proteínas.

La carne de pavo es una de las más consumidas en la cena de Navidad y

conociendo estas valiosas propiedades, podemos reivindicar su presencia con
fundamento, pues además de ser muy sabrosa, es especialmente magra y nutritiva,
ideal para una comida elegante que no descuida la alimentación saludable.

No posee cantidades apreciables de purinas, por lo que también es una carne apta
para quienes tienen ácido úrico elevado en la sangre, además de ser muy buena si
tenemos niveles elevados de colesterol o si deseamos llevar una dieta pobre en
grasas.

La carne de pavo se ha ido incorporando poco a poco como un producto en la dieta

de los consumidores por su bajo contenido de grasa, escaso nivel de colesterol y
alto valor proteico, permitiendo una vida saludable.

A pesar de las características de este producto, su consumo aún es bajo en la región

en comparación con países desarrollados. Por lo cual, posee un gran potencial de
crecimiento en su producción, ya que en la mayoría de los países de la región su
consumo está reservado para las festividades de fin de año.

1
Actualmente en la ciudad de Riobamba, no existe un restaurante donde preparen
variedad de platos con esta carne, siendo limitada oferta de preparaciones,
surgiendo deficiencias a la hora de tener una gastronomía variada en lo que a
carnes se refiere, influyendo en la toma de decisiones del paladar.

La situación se presenta debido a su poca demanda o casi nada, durante el año y

la poca oferta en restaurantes. Para promover su consumo, compartir conocimientos
entre chefs, cocineros sobre su modo de preparación y consumo y difundirlas entre
los consumidores a ofertar, son los principales retos que deberá enfrentar la
propuesta gastronómica de la carne de pavo, para poderla posicionar entre una de
las carnes más apetecibles.

Hace algunos años, el pavo solamente era considerado el platillo principal de

festejos como navidad o el día de acción de gracias, pero en este momento en que
la moda exige un físico sin exceso de grasa, el pavo es un alimento perfecto ya que
contiene muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva y sabrosa.

La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma

forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta
una gran cantidad de proteínas.

El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa
y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la
piel, por los que no es recomendable consumirla.

El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo. La pechuga es la parte
más magra. Además el pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del

2
complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de minerales
como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

La carne de pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas para

preparar distintos platillos. Así su presentación es como pavo natural, ahumado, en
jamón, bistec, pechuga de pavo, en paté.

La propuesta gastronómica se basa en preparaciones no tradicionales con la carne

de pavo estas pueden ser: asados, bistecs, enrollados, al grill, a la plancha,
ahumados, entre otros los cuales facilitaran la apertura del consumo masivo de la
carne de pavo.

3
[Link]

A. GENERAL

Realizar una propuesta gastronómica y evaluación sensorial a base de carne de

pavo para el restaurante fogón del puente de la cuidad de Riobamba, 2013

B. ESPECÍFICOS

 Elaborar preparaciones a base de carne de pavo

 Realizar la Evaluación Sensorial de la propuesta gastronómica a base de
carne de pavo aplicado a los docentes especializados de la Escuela de
Gastronomía.
 Valorar el nivel de aceptabilidad de la evaluación sensorial de cada producto
aplicado a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía
 Elaborar menús gastronómicos tomando en cuenta las características
organolépticas de cada preparación evaluadas por los Docentes.

4
 II. MARCO TEÓRICO

1. PROPUESTAGASTRONÓMICA

La propuesta es un proceso de trabajo que incluye varias actividades importantes,

de las cuales depende el éxito o fracaso; Desde este punto, es conveniente
distinguir el éxito.

“Una propuesta es un documento y profesional, sin embargo, una propuesta es un

documento que describe el trabajo realizado en un área o sector de interés; que se
realiza con el apoyo institucional”1.

El objetivo de la propuesta es resolver de manera creativa la presentación de

nuevos menús, la base de la cocina son los platos que el cocinero crea, pero
también pasa por otros detalles; como son los valores nutricionales, presentación
de la mesa, la vajilla, entre otros.2

La finalidad de una propuesta gastronómica, es plantear y diseñar nuevos platos

para el menú de un establecimiento de alimentación “restaurante”, aplicando
pesos,tiempo, temperaturas y medidas, estándar en las recetas. Las cuales
cumplirán normas nutricionales y sensoriales de aceptabilidad.

1Palma, R. Danilo, (1993), Como elaborar una propuesta de investigación, Guatemala ed.
Universidad San Carlos de Guatemala.
2Demuru, Juan Pablo:,(2009) Restaurant Demuru. Honduras, info@[Link]

5
2. ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS

Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus

principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier
cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.

SENSORIAL

Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL

Según (SANCHO, BOTA, & CASTRO, INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS , 1999); La evaluación sensorial es una técnica que permite
diferenciar las propiedades deseables y menos deseables de productos y
materiales. Esta técnica evalúa y optimizar los atributos sensoriales de productos y
materiales, así como a controlar la calidad sensorial de su producto.3

Se puede evaluar mediante:

 evaluar cómo su producto se percibe,

 en relación a su olor.
 análisis molecular.

3
SANCHO, J., BOTA, E., & CASTRO, J. (1999). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS . BARCELONA: UNIVERSITAT

DE BARCELONA.

6
Según (WIKIPEDIA, 2008); “La Evaluación sensorial se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar
"normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la
evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control
de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, entre otros. Una de las evaluaciones sensoriales más
conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas
especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que
hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al
marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores”4.

2.1.1. SENTIDOS

Según (ANZALDUA MORALES, 1994);“Proceso fisiológico de recepción y

reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el
oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo”5.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar
y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

4 WIKIPEDIA. (29 de AGOSTO de 2008). EVALUACIÓN SENSORIAL. Recuperado el 15 de MAYO de 2013, de

[Link]: [Link]

5ANZALDUA MORALES, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. ESPAÑA: ACRIBIA

7
2.1.2. EL OLOR

“Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados
deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados”6.

2.1.3. EL AROMA

“Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos,
es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de
aromas y sabores”6.

2.1.4. EL GUSTO6

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.

6ANZALDUA MORALES, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. ESPAÑA: ACRIBIA

8
2.1.5. EL SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que
las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en
cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,
así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen
en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos7:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras

7
SANCHO, J., BOTA, E., & CASTRO, J. (1999). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS . BARCELONA: UNIVERSITAT

DE BARCELONA.

9
2.1.6. LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre
él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como
el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con
las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la
fruta si presenta fibrosidad, granulosidad8

2.2. TIPOS DE ANÁLISIS

Existen tres tipos de análisis:

2.2.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una

descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que
se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluación

8
SANCHO, J., BOTA, E., & CASTRO, J. (1999). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS . BARCELONA: UNIVERSITAT

DE BARCELONA.

10
2.2.2. ANÁLISIS DISCRIMINATIVO

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos

productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos

2.2.3. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto

agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben
ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable
se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el

control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad
y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun
cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son
mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su
calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de
identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para

medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las
personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor,
color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas
e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las

11
principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son
captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en
los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que
conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado
de la acción de estímulos de distinta naturaleza

2.3. DESARROLLO HISTÓRICO

El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el
hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles
constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento;
la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los
primeros meses. Este conocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta
como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes más
complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace
transparente o inteligible.

Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino

procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la
ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada
y compleja.

Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que
encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para
contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el
que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida
en que él no se conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.

12
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los
sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que
queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño que desde los
primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado
conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningún tipo de
anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, que tengan libertad
para recorrer el ámbito donde viven, ya que ésta es garantía del conocimiento. La
experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios
sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales.

Aunque la sensación asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su

compresión; las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe
organizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampoco las palabras por
si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y
verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San
Agustín dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos
al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se
enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo
de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que
enseñar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, a descubrir,
a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le
pueden ir suministrando.

2.4. TIPO DE PRUEBAS

Existen 5 métodos a las que se puede hacer referencia para el estudio del análisis
sensorial

13
2.4.1. MÉTODO AFECTIVO
[Link]. PRUEBA DE PREFERENCIA

GRÁFICO Nº 1.1 PRUEBA DE PREFERENCIAS

FUENTE:(SANCHO & BOTA, 2002)

[Link]. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Gráfico Nº 1.2 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

14
 FUENTE:(CARPENTER, LYON, & HASDELL, 2000)

[Link]. PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO

Gráfico Nº 1.3 PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO

15
 FUENTE: (ANZALDUA MORALES, 1994)

2.4.2. MÉTODO SENSITIVO

[Link]. PRUEBA UMBRAL
Gráfico Nº 1.4 PRUEBA UMBRAL

16
 FUENTE:(CARPENTER, LYON, & HASDELL, 2000)
[Link]. PRUEBA DE LÍMITES
[Link]. PRUEBA DE FRECUENCIA

17
 Gráfico Nº 1.5 PRUEBA DE FRECUENCIA

FUENTE:(SANCHO & BOTA, 2002)

[Link]. PRUEBA DE DIFERENCIACIÓN

Gráfico Nº 1.6 PRUEBA DE DIFERENCIACIÓN

18
 FUENTE:(SANCHO & BOTA, 2002)

[Link]. PRUEBA DE COMPARACIÓN DUO-TRIO, TRIANGULAR

Gráfico Nº 1.7Prueba de comparación duo-trio, triangular

19
 FUENTE:(CARPENTER, LYON, & HASDELL, 2000)

2.4.3. MÉTODO CUALITATIVO

[Link]. PRUEBA DEL PERFIL DE SABOR
Gráfico Nº 1.8Prueba del perfil de sabor

20
 FUENTE: (ANZALDUA MORALES, 1994)
[Link]. PRUEBA DE TEXTURA

Gráfico Nº 1.9Prueba de textura

21
 FUENTE: (SANCHO & BOTA, 2002)
2.4.4. MÉTODO CUANTITATIVO
[Link]. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Gráfico Nº 1.10 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

22
 FUENTE:(CARPENTER, LYON, & HASDELL, 2000)

[Link]. PRUEBA DE ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES O

PROPORCIONES

Gráfico Nº 1.11Prueba de estimación por magnitudes o proporciones

23
 FUENTE:(ANZALDUA MORALES, 1994)

[Link]. PRUEBA DE TIEMPO E INTENSIDAD

Gráfico Nº 1.12 Prueba de tiempo e intensidad

24
FUENTE:(SANCHO & BOTA, 2002)

25
3. PAVO COMÚN

3.1. MELEA GRIS GALLO PAVO

“Este es el muy conocido, en su forma domesticada, pavo que servimos en la mesa

los días festivos. En realidad es un ave muy interesante ya que aquellos que han
sido domesticados son bien tontos, pero los que se crían salvajes, y sobreviven, son
sumamente pícaros”9.

Ya cuando Cortés llegó a México este pavo había sido domesticado. Poco después,
en 1511, se enviaron algunos ejemplares a la Península. Y continuó la
domesticación en Europa y la vida natural en América. Hoy en día los descendientes
de la forma domesticada no pueden sobrevivir en la naturaleza. Tanto así que
cuando se trata de repoblar alguna región, hay que emplear los pichones de la forma
salvaje, que no son tan fáciles de criar en cautiverio.2

El Pavo Común es oriundo de América del Norte. Su distribución natural comprende

desde el sur del Canadá hasta el norte de México. No es un ave migratoria, sin
embargo hay algunas poblaciones que anidan en las montañas que descienden
para invernar a menos altura y todos se desplazan de acuerdo a la abundancia de
alimentación. Muy normal que en un año se trasladen de unos 30 a 45 kilómetros.

“Habitan en las regiones donde hay árboles próximos a descampados.

Dependiendo la temporada del año pueden formar grupos de 6 a 20 integrados por
sólo machos, hembras, o ambos géneros, o también pueden andar solos.
Normalmente caminan pero pueden volar y aunque usualmente vuelan cortas
distancias, tienen un vuelo fuerte”9.

9PONCE, E. Aroma en Ciencia y Tecnología de Carnes. 2ª ed. México: Limusa. 2006. 180p.

26
Crían una vez por año, aunque es posible que algunas hembras logren dos nidadas
en una misma temporada. La primavera del hemisferio norte da comienzos a la
época de cría, ya en los primeros días de abril algunas madres se encuentran
calentando sus huevos.

El macho atrae a la hembra con el “canto”. Una vez que ya están a la vista uno del
otro, el macho eleva las plumas del cuerpo dando la impresión que se infla. Deja
caer las alas a tocar el suelo y abre la cola en forma de abanico.

La única participación del padre en el proceso de la cría se limita a fecundar a la

madre. La hembra selecciona el nido, incuba los huevos y cuida de los pichones por
sí sola.

“El nido es rudimentario, un lugar escarbado por la hembra en la tierra escondido

entre algunos matorrales. La nidada consiste de 8 a 15 huevos. La incubación se
toma de 26 a 29 días. Si durante los días de puesta, durante la incubación o aun a
los pocos días de haber nacido los pichones, la nidada se pierde, es posible que la
hembra vuelva a anidar. Realmente lo puede hacer por los próximos 56 días
después de estar con el macho ya que su organismo puede mantenerse fértil por
esta cantidad de días”9.

Los pichones se valen por sí mismo y no son alimentados por la madre. Los primeros
días sólo comen insectos y tienen un apetito voraz. Después empiezan a comer
hierbas, granos y otras sustancias vegetales. Entonces necesitan comer piedrecitas
para poder romper y digerir los granos y vegetales. A pesar que pueden caminar y
comer a las pocas horas de nacidos, dependen de la protección de la madre para
poder sobrevivir.

Desde que nacen duermen bajo las alas de la madre. A las dos semanas ya se
pueden trepar en las ramas no muy altas, entonces toda la familia empieza a dormir
en las ramas, aun bajo las alas de la madre hasta que ya tiene buen tamaño.

27
Permanecen con la madre hasta la próxima temporada cuando ya son adultos. Se
estima que tengan una longevidad que supere los 10 años en la naturaleza, aunque
la mortalidad, especialmente de los pichones, es alta.

En esta especie los machos pesan entre 8 y 10 kg y las hembras entre 4 y 5 kg,
claro estos son los pavos salvajes, los domesticados pueden ser aun más grandes.

Sabía que este fue el ave que compitió con el Pigargo Americano (Águila
Americana) en la selección por ser el ave nacional de los Estados Unidos, y estuvo
muy cerca de ganar.

3.1.1. EL PAVO

“Los pavos son originarios de América, antes de que fuesen víctimas de la caza. Se
alimentaban de bayas, semillas, insectos, larvas, etc. Debido a la caza persistente,
se situaban en zonas no frecuentadas por el hombre”10.

3.1.2. CARACTERÍSTICAS

“El pavo presenta la cabeza y el cuello desprovista de plumas, cubiertos con una
piel carnosa y roja llamada carúnculas rojas; la cresta en la parte alta de la cabeza
se llama moquillo y cuelga hacia delante; su plumaje es colorido, los hay negros,
blancos o rubios y adquieren su dignidad real cuando despliegan sus plumaje en un
bello espectáculo de exhibición; generalmente se los ve caminando o en vuelos
cortos, prefieren las zonas de vegetación baja, pueden andar en soledad o
agruparse. Los híbridos que se comercializan actualmente tienen el plumaje
blanco”9.

10Agrobit, (2012) pavo (Características) [Link]

28
3.1.3. CONSUMO

Aunque es comestible toda su carne, la carne más apreciada es la parte blanca

(blanco de pavo); protagonista de celebraciones destacadas como bodas, bautismo,
cena de noche buena o la comida típica de navidad; se presenta rellena o asado
acompañada de verduras o patatas. Incluido dentro de los fiambres se
comercializan como jamón o pechuga, natural o ahumado, cortado en lonjas finas,
cortado en trozos o en pate. En [Link]. es el plato principal en la celebración del
Día de Acción de Gracias.

3.1.4. PROPIEDADES DEL PAVO

“La carne blanca es la parte más consumida, porque no tiene grasa, totalmente
magra y con bajo nivel de colesterol; ha ganado adeptos por esta razón y se
incorporó en la dieta diaria. Su bajo valor calórico lo hace ideal para las personas
con problemas de peso, se puede preparar de muchas maneras, al mismo tiempo
que queda muy sabrosa aderezada mezclando los sabores. La carne de pavo es de
fácil digestión, aporta Fósforo, Magnesio y Potasio; dentro de las vitaminas
encontramos las del tipo B, como la B3, B5, B12, biotina y ácido fólico”11.

3.1.5. EN EL MERCADO

El pavo se puede adquirir en fresco o congelado, así como entero o por piezas (muy
práctico para el cliente). También es usual encontrar productos que derivan
directamente de la carne del pavo a modo de fiambres como el jamón de pavo
(incluso ahumado), la pechuga, el blanquet (realizado con esta última parte), el roule

11PÉREZ, J.A. Color en Ciencia y Tecnología de Carnes. 2ª ed. México:Limusa. 2006. 120p.

29
(elaborado con el muslo) e incluso salchichas y hamburguesas elaboradas con la
carne de esta ave.
Para adquirir un pavo fresco es aconsejable escoger los ejemplares jóvenes, con el
cuello grueso y la tráquea flexible, las piezas de más edad presentan patas rojizas
y escamosas. El pavo en fresco requiere una serie de cuidados una vez adquirido,
para conservar todas sus propiedades:

“Conservar el pavo dentro del envoltorio original en el refrigerador o el congelador.

En el interior del frigorífico resulta conveniente separar su carne del resto de
alimentos, evitando contaminaciones de aromas”12.
La descongelación debe realizarse en el frigorífico o microondas, no a temperatura
ambiente.

La carne de pavo requiere una elaboración (cocción, fritura, horneo) prolongada.

Una vez cocinado el pavo se puede congelar durante unos meses.

3.1.6. EN LA MESA

El pavo de granja es consumido mayoritariamente en las mesas de todo el mundo

y, en menor medida, el pavo salvaje, de peso reducido, carne de mayor delicadeza
y sabor destacado.

En la Región de Murcia existen preparaciones tradicionales que cuentan con el pavo

como uno de sus principales ingredientes. En época navideña destacan las recetas
de cocido de pavo y pelotas de pavo en caldo, así como el pavo relleno. Para
diferentes guisos se prefiere la carne de pava, pues cocida resulta algo más tierna

12. BREMNER, A. Higiene e Inspección de Carne de Aves. 2ª ed. Zaragoza: Acribia. 2006. 140p

30
y sabrosa. También para estas últimas elaboraciones es utilizada la carne de
ejemplares con mayor edad pues la cocción hace que se torne suave y gustosa.

Sin embargo, para otras preparaciones, como a la parrilla, a la plancha, asado o con
arroz (receta distinguida del Alto Guadalentín, concretamente de Lorca y sus
diputaciones) es necesario utilizar la carne de los individuos más jóvenes.

“Probablemente la receta más famosa en todo el mundo sea el pavo asado y relleno,
típica el día de Acción de Gracias en Estados Unidos. Para elaborarla correctamente
es necesario un control exhaustivo de la temperatura del horno, ya que debe asarse
correctamente el interior del pavo y el exterior quedar tostado”11.

Normalmente, en el relleno se combinan ingredientes secos con otros algo más

jugoso, como mantequilla cebolla o caldo, procurando que resulte un plato meloso
y exquisito.

Los embutidos derivados del pavo se suelen consumir en ensaladas, bocadillos o

sándwiches.

3.2. COMERCIO Y CONSUMO DEL PAVO

“A nivel mundial la producción pecuaria da cuenta de más del 40% del valor bruto
de la producción agropecuaria, incrementándose esta participación por sobre el
50% en los países desarrollados, mientras que en las naciones en desarrollo sólo
alcanza a aproximadamente un tercio de la producción total”13.

13COMERCIO – CONSUMO (23 de junio del 2012) (Carne de pavo) [Link]

31
En general, puede afirmarse que las carnes blancas - aves y cerdos - son los que
exhiben mayores tasas de crecimiento, tendencia que se mantendría en el futuro.
En cambio, las carnes rojas - bovinos y ovinos - manifiestan un crecimiento bastante
menor, observándose incluso retrocesos en diversas regiones.

“La actividad pecuaria mundial se ha visto influenciada en los dos últimos años por
fenómenos de índole sanitaria que han afectado particularmente al sector bovino,
como la Encefalopatía, Espongiforme Bovina (vacas locas) en Europa y la aparición
de focos de Fiebre Aftosa”12.

La producción mundial de carne de pavo promedia 4 millones de toneladas, lo que

representa un 9% de la producción mundial de carne aviar. En el último quinquenio,
creció en forma sostenida a una tasa del 3% anual.

3.2.1. PRODUCCIÓN
.
La producción de ave a nivel mundial presenta un importante y sostenido
crecimiento durante los últimos años, el que se acrecienta en los años 1999 y 2000.
Las condiciones de contracción económica han favorecido el consumo de este tipo
de carne, de un menor precio que la carne bovina.

La producción de carne de ave exhibe una menor concentración que la carne

bovina, destacando América con el 47% de la producción mundial y luego Asia con
el 30%. Europa sólo alcanza al 16%. Por países el ranking lo encabezan Estados
Unidos y China, cada uno con más de 10 millones de toneladas, sumando alrededor
del 30% de la producción mundial. Les sigue Brasil con casi 6 millones de toneladas.

3.2.2. IMPORTACIÓN

32
Las importaciones de carne de ave exhiben una tendencia creciente a nivel mundial,
con un incremento en el 2001 del 5,5%. Asia es el mayor importador, con el 50%
del total mundial, destacando Hong Kong, China y Japón. Le sigue Europa, con el
27,8%, donde Rusia es el principal país comprador con más de un millón de
toneladas, volumen superado sólo por Hong Kong. Más atrás, se ubican las zonas
de América y el Medio Oriente, con un 10% cada una, destacando México y Arabia
Saudita.

3.2.3. EXPORTACIONES

Las exportaciones mundiales de carne de ave registran un incremento total de 33%

entre 1996 y 2001, destacando los crecimientos verificados en países asiáticos,
como Tailandia y Hong Kong. Sin embargo, las exportaciones se sitúan en América,
con el 60% del total, concentrando Estados Unidos y Brasil el 96%. Le sigue en
importancia Asia, con el 23,5% y luego Europa, con el 15,3%.

3.2.4. CONSUMO MUNDIAL

“El consumo mundial total de carne de ave ha experimentado un significativo

crecimiento entrelos años 1996 y 2001, permitiéndole alcanzar la cifra de 58,5
millones de toneladas. En términos porcentuales, el mayor incremento se verifica
en África, con un 41,9% para el período. Le siguen Medio Oriente, con un 35%,
Oceanía con un 27% y América con un 22,5%. Sin embargo, en términos de
volumen, esta ordenación se modifica sustancialmente, siendo América la zona de
mayor crecimiento, seguida por Asia y Europa. También América concentra el
mayor consumo con una participación del 42,3%, explicado en un 94% por Estados
Unidos(72%) y Brasil (22%). La segunda región en orden de importancia es Asia,

33
con el 33,3%, siendo China el país más relevante. En tercer lugar, se encuentra
Europa, con una participación del17,3%” 14

En [Link]., el aumento del consumo se relaciona con la demanda continua a lo

largo del año, sin mayores picos estacionales. Actualmente, el pavo no se destina
sólo a las fiestas navideñas yal Día de Acción de Gracias sino que constituye parte
de la dieta diaria de la población. Los americanos desarrollaron distintas estrategias
comerciales para captar más adeptos, mediante acciones promocionales de las
empresas y el apoyo de la comunidad médica. Además, la demanda se incentivó a
partir del rápido desarrollo industrial de la actividad, que lanzó una amplia gama de
productos, desde el tradicional pavo entero, el troceado, el deshuesado y fileteado,
y los fiambres y preparaciones "listas para cocinar".

Según (ELTELEGRAFO, 2011); el consumo de pavo en ecuador en épocas

navideñas, es la carne favorita para estas festividades, Zavala, quien resaltó que
también consume carne de cerdo, y en menores cantidades el pavo. Según la
Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador (Conave), el consumo de pavo y
pollo registra un incremento del 15%.Respecto a la producción de pavo nacional, el
dirigente informó que se ha dinamizado en los últimos seis años, es así que en el
2006 se produjeron 5.081 toneladas métricas (tm) y en el 2010 fueron 7.506 tm, es
decir un crecimiento de 47% en este período; para el año 2011 la producción
proyectada hasta diciembre es de 8.055 tm15.

3.3. UN PRODUCTO SANO E INNOVADOR

14GEMINES (27 DE JUNIO DEL 2012)PAVO (CONSUMO) [Link]

15 ELTELEGRAFO. (20 de DICIEMBRE de 2011). CONSUMO DE PAVO CON GRAN ACOGIDA.

[Link], pág. A1.

34
La incipiente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años, tiene
sus razones.
Se trata de un alimento de bajo tenor graso, bajas calorías, mayor digestibilidad y
menor contenido de colesterol. Todas estas ventajas son el resultado de
investigaciones médicas realizadas exhaustivamente en la sabrosa carne blanca.

Pavo vs. Pollo. La carne de pavo es un producto de alto rendimiento para

productores y consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 gramos
comestibles, mientras que la de pollo sólo rinde 420 gramos. Otra de sus ventajas
es el rendimiento post-cocción.

3.4. TODO ACERCA DEL PAVO

.

“Hasta hace algunos años, el pavo solamente era considerado el platillo principal
de festejos como navidad o el día de acción de gracias, pero en este momento en
que la moda exige un cuerpo sin exceso de grasa, el pavo es un alimento perfecto
ya que contiene muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva y sabrosa”11.

La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma

forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta
una gran cantidad de proteínas.

El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa
y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la
piel, por los que no es recomendable consumirla.

El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo,. La pechuga es la parte
más magra. Además el pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del

35
complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de minerales
como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

La carne de pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas para

preparar distintos platillos. Así su presentación es como pavo natural, ahumado, en
jamón, bistec, pechuga de pavo, en paté.

El pavo se puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado o

relleno de varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar el relleno de
forma independiente a la preparación del pavo, porque si se empapa de grasa su
textura se vuelve pastosa.

Para elegir la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave y de
color blanco, sin manchas rojizas, que la carne esté firme y no pegajosa y debe
mantenerse en congelación.

3.4.1. EL PAVO EN LA HISTORIA GASTRONÓMICA

“El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo
de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa
procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De
ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita"16.

En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se

reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista
de las comidas y cenas navideñas.

16
LAWRIE, R.A. Ciencia de la carne. 6ª ed. Zaragoza: Acribia. 2006. 160p

36
Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los
ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron en Turquía, y lo convirtieron
en el plato clásico de la Navidad.

Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos del

Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts, en EE UU. Desde
entonces, el pavo es protagonista gastronómico de una de las fiestas más
tradicionales del país: el Día de Acción de Gracias, que se celebra cada año el
último jueves de noviembre.

3.4.2. TIPOS DE PAVOS

El pavo común pertenece a la especie Meleagrisgallo pavo, y dentro de esta especie

se diferencian varias razas.

“Los pavos domésticos (Meleagrisgallo pavogallo pavo). Desde el punto de vista

productivo del pavo para consumo humano no se puede hablar de razas debido al
gran número de cruces que se han producido. De ahí que sea más adecuado hablar
de híbridos comerciales”17.

Los pavos silvestres o salvajes, son más pequeños que los pavos de granja y tienen
menos carne, aunque más delicada y sabrosa. Hoy día, se cría en granjas
especializadas de algunas zonas de EE UU.

3.4.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL

17BREMNER, A. Higiene e Inspección de Carne de Aves. 2ª ed. Zaragoza: Acribia. 2006. 140p.

37
La carne de pavo es un producto de alto rendimiento tanto para los productores
como para los consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 gramos
comestibles.

La producción mundial de carne de pavo gira en torno a los 4 millones de toneladas,

lo que representa un 9 por ciento de la producción mundial de carne de ave. Estados
Unidos es el primer productor con más del 55 por ciento de la producción total,
seguida de Francia con 15 por ciento. Ambos países junto a Italia, Reino Unido,
Alemania, Canadá y Brasil, concentran cerca del 94 por ciento de la producción
mundial de carne de pavo.

Los principales importadores son México, Rusia, Alemania y Sudáfrica.

Actualmente, el pavo no se destina sólo a las fiestas de diciembre sino que
constituye parte de la dieta diaria de la población.

3.4.4. PRODUCTOS DERIVADOS DEL PAVO

Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy

aceptados entre la población en general.

 Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.

 Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero.
 Blanquet: Realizado con la pechuga.
 Roule: Elaborado con el muslo.
3.4.5. VALOR NUTRITIVO

38
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene
sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en
grasa y colesterol.

“El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto

importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo
tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa
entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar
fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo”18.

La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la

porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de
carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.

Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe

bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en
vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

TABLA Nº 1.1DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (POR 100 G DE PORCIÓN

COMESTIBLE)

Energía Proteína Grasas AGS AGM AGP

Alimento
(Kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Muslo de pavo 114,49 20,50 3,61 1,31 0,73 0,90

96,11
Pechuga de pavo 21,80 0,99 0,34 0,21 0,18

FUENTE:(ALIMENTACION SANA-ORG, 2013)

Tabla Nº1.2DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)

18BREMNER, A. Higiene e Inspección de Carne de Aves. 2ª ed. Zaragoza: Acribia. 2006. 140p

39
 Colesterol Niacina Potasio Magnesio Hierro
Alimento
(mg) (mg) (g) (g) (mg)

Muslo de pavo 75,00 4,70 289,00 17,00 2,00

Pechuga de
60,00 11,33 333,00 20,00 1,00
pavo

FUENTE:(ALIMENTACION SANA-ORG, 2013)

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas mono insaturadas / AGP= grasas poli insaturadas

[Link]. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

El pavo se tercia como una de las carnes de elección si sigue una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol.

Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda incluirla en la dieta

infantil y en la de las personas que tengan el estómago delicado.

Una de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas
hipo alergénicas. Entre los alérgenos alimenticios, los más frecuentes son los
huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos. En los últimos diez años,
no se han registrado en la literatura médica indicaciones sobre alergias por el
consumo de carne de pavo.

[Link]. EN LA COCINA

El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es más

pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto, más sabroso.

Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea muy
flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.

40
Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se necesita
un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse
demasiado por fuera. El esfuerzo y la paciencia merecen la pena para obtener un
manjar verdaderamente sabroso y popular como el pavo relleno, una de tantas
posibilidades gastronómicas que ofrece esta ave.

[Link]. LA MEJOR MANERA DE COCINAR EL PAVO

La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo
para sacar el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas y blandas de la
carne. La carne de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de las aves de más
edad y se adapta a cualquier tipo de cocción. Son particularmente buenas para asar
al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan
mejor a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para usar en
sopas, ensaladas y sándwiches.

[Link]. CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y EN LA

MANIPULACIÓN

Podemos obtenerlo en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o

por piezas. Esta última forma es muy práctica para el comprador, ya que puede
elegir la pieza que más se adapte a su gusto y a la cantidad que necesita para su
consumo.

La carne de pavo cruda se contamina fácilmente por lo que hay que seguir una
sencilla norma higiénica y de conservación para evitar cualquier trastorno digestivo.
Para ello:

 Conserve el pavo en la envoltura original.

41
  Mantenga la carne en el frigorífico o en el congelador.
 Conserve las carnes en general separadas de los demás alimentos para
evitar contaminaciones cruzadas.
 Descongele el pavo en el refrigerador o en el microondas, no a temperatura
ambiente.
 Lávese las manos y lave los utensilios (tabla de cortar la carne y los cuchillos)
después de manipular el pavo.
 Las aves enteras se pueden rellenar antes de cocinar. Combine los diversos
ingredientes secos con otros ingredientes como (mantequilla, cebolla y caldo)
antes de rellenar el ave.
 Retire el relleno inmediatamente después de cocinar y guárdelo por separado
en el refrigerador.
 Cocine el pavo hasta que esté bien hecho.
 Refrigere o congele las sobras.

[Link]. BENEFICIOS DE COMER PAVO

La carne de pavo contiene proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la
B1, B3, B5, B6, B12 y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro
y el zinc.

Beneficios del pavo:

• Una ración de 100 g de pechuga de pavo proporciona más del 50% de las
proteínas que necesitan al día, con solo la mitad de la grasa saturada presente en
casi todos los cortes de carne roja.

• Tiene mucha niacina que reduce la homocisteina, vitaminas B6 y B12 que

ayudan al cuerpo a convertir proteínas, grasas y carbohidratos en energía.

42
• Se puede incluir en las dietas para deportistas, ya que aporta una cantidad
reducida de grasa y una proteína de calidad.

• No esperes a la cena de Navidad para aprovechar estos beneficios; hay pavo

en porciones pequeñas, filetes, molido o recién rebanado.

[Link]. BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL PAVO

El pavo, es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B y el ácido fólico
y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.

Proteínas, son los nutrientes que desempeñan un mayor número de funciones en

las células de todos los seres vivos, forman parte de la estructura básica de los
tejidos (músculos, tendones, piel, etc.) y por otro, desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de
grasas en la sangre.

Vitamina B3 (niacina)

Transforma los carbohidratos en energía, estimula la circulación, reduce la cifra de

colesterol y favorece la secreción de varias hormonas. Además de mejorar el
funcionamiento cerebral, mantiene sano el aparato digestivo y la piel.

Potasio

43
Junto al sodio y el cloruro, forman las sales esenciales o electrolitos que contribuyen
a los fluidos corporales. Además, es importante para el ritmo cardíaco, la síntesis
proteica, el funcionamiento muscular y del sistema nervioso.

Magnesio

Esencial para todos los procesos bioquímicos del organismo, como el metabolismo,
la síntesis de los ácidos nucleicos y las proteínas. Participa en la reparación y
mantenimiento de las células, es necesario para la contracción y relajación de los
músculos. Recomendable para las etapas de desarrollo y madurez.

Zinc

Es otro de los elementos presentes, el cual mejora el sistema inmunitario de los

niños lo que optimiza la respuesta a enfermedades e infecciones

A continuación se realiza un detalle comparativo entre la carne de pavo y la carne

de res:

Tabla Nº 3COMPARATIVA ENTRE LA CARNE DE PAVO Y LA CARNE DE RES

44
 BASADO EN 100 G
PECHUGA DE PAVO (100 g) LOMO DE RES (100g)
DEL PRODUCTO

Calorías 157 288

Proteínas 21,89 17,8

Grasa Total 7,02 23,5

Colesterol 65 71

Magnesio 24 19

Fósforo 186 177

Selenio 22,4 16,9

Hierro 1,20 2,29

FUENTE: (PRONACA , 2012)

[Link]. BENEFICIOS ADICIONALES:

La carne de pavo contiene grasa insaturada, conocida también como grasa buena
que ayuda a prevenir problemas del corazón. El pavo contiene mayor proporción de
este tipo de grasa.

Las grasas insaturadas que se encuentran en el pavo y en aceites vegetales tienden

a reducir los niveles de LDL y colesterol, mientras que las grasas hidrogenadas que
se encuentran en las margarinas, mantecas y comida chatarra son una de las
principales causas para el aumento de colesterol en sangre

La carne de pavo contiene:

Menos grasa: Dentro del grupo de las carnes se encuentra la del pavo. Una porción
de 85 g de Mr. Pavo contiene 1 gramo de grasa saturada, lo que le hace ser la carne
de primera elección por su bajo contenido de grasa

45
Menos calorías: La carne de pavo contiene bajo contenido calórico en relación a
otras carnes debido a que su concentración de grasa intramuscular es baja. La
mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, misma que se recomienda
no consumir

Magnesio: Es necesario para la mayoría de los procesos bioquímicos del

organismo y su carencia es frecuente. Síntomas carenciales son las arritmias y las
palpitaciones frecuentes

Selenio: Es un oligoelemento esencial que actúa como antioxidante, previene

cardiopatías y enfermedades circulatorias además de prevenir algunos tipos de
cáncer.

[Link]. LA CARNE DE PAVO ES LA MÁS SALUDABLE, NUTRITIVA Y

DIETÉTICA

[Link]. SALUDABLE

 Por tener un % BAJO en grasa.

 Es un alimento libre de grasas saturadas y la facilidad de digestión es de
un 99%.
 Por contener un 20% a 25% menos de colesterol que la carne de res y
cerdo.
 Es una carne naturalmente más baja en sodio.
 La carne de PAVO no engorda.
 Nutritiva
 Alto contenido de proteínas de muy buena calidad, hasta un 28%.
 Es muy rica en VITAMINAS, se destacan el grupo B como B1, B3, B5, B6,
biotina B12 y ácido fólico.

46
  La absorción del contenido de minerales como el magnesio, potasio,
hierro y el zinc es casi total.

[Link]. DIETÉTICO

 El aporte calórico es moderado, menos de 129 calorías por cada 100gr.

 Tiene una distribución armoniosa de lípidos.
 Bajo contenido de colágeno insoluble lo que facilita la digestibilidad.
 Ayuda a mantener una figura esbelta y un peso ideal, sin tener que someterse
a dietas rigurosas.

[Link]. BENEFICIOS ADICIONALES

Aporta pocas calorías y es pobre en colesterol, dos aspectos importantes para los
que buscan una comida ligera y saludable.

La carne de PAVO contiene grasa insaturada, conocida también como grasa buena
que ayuda a prevenir problemas del corazón.

Las grasas insaturadas que se encuentran en el PAVO y en aceites vegetales

tienden a reducir los niveles de LDL y colesterol.

El C.U.D para la carne de PAVO es del 95%. El Coeficiente de Utilización Digestiva

(C.U.D) representa el porcentaje de proteínas absorbidas realmente utilizadas por
el organismo.

El PAVO tiene poca grasa al igual que el pescado. El bajo valor energético y lipídico
de la carne de PAVO se acerca a la de la trucha. La comparación es válida para el

47
fósforo y para el magnesio a favor del PAVO. Ambos están de igual manera
recomendados para luchar contra el sobrepeso.

3.4.6. EFECTO DE LLENADO GÁSTRICO

El consumo de la carne de PAVO alivia rápidamente la sensación de hambre y

reduce la ración de comida por su importante densidad de proteínas: d=17 a 28 •
Además de sus ventajas nutricionales, el PAVO tiene la característica de
digestibilidad.

“Su bajo calor calórico hace al PAVO ideal para las personas con problemas de
salud, se puede preparar de muchas maneras, logrando una comida saludable pero
sabrosa”

Hierro Heminico: 1.24mg/100g

Magnesio: 27mg/100g
Selenio: 0.025mg/100g
Sodio: 25mg/100g

“La carne de PAVO es una aliada de gran valor nutricional para el mantenimiento
de la salud humana, ayuda a tener un peso ideal y puede ser consumido por toda
la familia”.

3.4.7. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CARNE DE PAVO

El sacrificio de pavos consta del mismo proceso para la obtención de su carne; en

el caso del pavo, su sacrificio se realiza en temporada invernal debido a que su
venta tiene como finalidad satisfacer las necesidades propias de la temporada

48
navideña. Aproximadamente entre 180 y 200 pavos son sacrificados en una sola
sesión.

[Link]. PROCESO DE SACRIFICIO

[Link].1. CRIANZA

Los pavos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy

meticuloso; su cuidado radica principalmente en la correcta conservación del
producto para consumo humano. El número de pavos criados (200), responde a la
capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutención. Los pavos
pueden llegar a pesar, dependiendo del sexo, la edad y aspectos genéticos de cada
individuo, hasta 12 kilos.

[Link].2. TRASLADO

Los animales son previamente cubiertos en costales que permiten la salida de su

cabeza, para su mejor manipulación. Son llevados del lugar de crianza al taller de
carnes, colocados en un lugar inmediato a donde se sacrifican. Es importante
mencionar que deben de considerarse aspectos de ordenamiento y organización
del personal para su correcta manipulación y división de tareas, ya que todo el
proceso se realiza a mano.

[Link].3. SACRIFICIO

Los pavos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o
perchero, posteriormente se les colocan dos pinzas electrificadas que tienen la

49
finalidad de "sensibilizar" al animal (sacrificio humanitario) para evitar en lo posible
su sufrimiento; una vez electrificado, inmediatamente se degüella hasta provocar su
muerte.

[Link].4. ESCALDADO

El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a
una temperatura de 65 grados centígrados durante dos minutos aproximadamente,
con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.

[Link].5. DESPLUMAJE

Se elabora manualmente previa intemperización para facilitar el retiro del cañón de

las plumas. El proceso de des plumaje es algo lento debido a que se hace
minuciosamente y a mano.

[Link].6. RETIRO DE VÍSCERAS

El retiro de vísceras requiere un mínimo de conocimiento de la anatomía del animal

para saber exactamente en qué lugar hacer el corte. Todo este material se desecha
y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son: intestinos, proventrículo,
hígado, corazón y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que también se
desechan son; patas, buche y cabeza.

[Link].7. ENJUAGUE

50
Una vez retiradas las vísceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una
tina con agua fría para eliminar por última vez los líquidos que desprenden las partes
blandas y sangre, así como para enfriar la carne y posteriormente trasladarla al
refrigerador.

[Link].8. CONSERVACIÓN

Se refrigeran de 0 a 5 grados centígrados hasta su retiro para venta. Los pavos que
no pueden venderse se utilizan para elaborar embutidos.

[Link].9. OBTENCIÓN DE LA CARNE

El proceso de la obtención de la carne de pavo posee las siguientes características

generales:

 Es un producto fresco.
 Es sano para consumo humano.
 Su obtención posee los lineamientos requeridos de higiene.
 Los animales son sacrificados en el lugar de cría, lo que evita el traslado que
deviene en maltrato y estrés de los ejemplares.
 No se estresa en su manipulación y sacrificio.
 Todo el proceso es manual.
 Se utilizan temperaturas adecuadas para el proceso de sacrificio y
conservación de la carne.

Las partes desechadas se incineran, lo que evita problemas de
contaminación e insalubridad.

3.5. HISTORIA DEL RESTAURANTE FOGÓN DEL PUENTE

51
El restaurante da su inicio en las afueras de la ciudad de Riobamba, a la altura del
puente vía a Chambo con el nombre “El Puente” el cual atendía solo los fines de
semana, el Chef Ejecutivo Fabricio Gonzales propietario, decide abrir este
restaurant en la ciudad de Riobamba en esta ocasión con el nombre de “Fogón del
Puente”, ubicado en las calles Veloz y García Moreno junto al diario La Prensa,
durante casi dos años permaneció en ese lugar.

Luego se ubicó por un lapso de siete años en las calles Duchicela y Reina Pacha,
actualmente se encuentra en la Avda. Lizarzaburu, junto al aeropuerto en
Multiplaza,

3.5.1. MISIÓN

Alcanzar el primer lugar en el mercado restaurantero de Riobamba, como el mejor

lugar para degustar en familia de los diferentes platillos, con un excelente servicio y
calidad de nuestros productos para lograr la consolidación en la preferencia de
nuestros distinguidos clientes.

3.5.2. VISIÓN

Ser el mejor restaurante de comida familiar, capaz de desarrollar en cada uno de

nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente.
Tener un nivel de vida mejor para todos los colaboradores en beneficio de la
organización.

Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para

la satisfacción plena de nuestros clientes.

52
 GRÁFICO Nº 1CROQUIS DEL RESTAURANTE FOGÓN

Coordenadas:1°39'21"S 78°39'46"W
Fuente:([Link])

3.5.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR.

[Link]. EQUIPOS DE COCINA

Grill, plancha, horno, freidora, microondas, mesones de cocina, tablas de picar

[Link]. UTENSILIOS

Bowls, cuchillo cebollero, pelador, puntilla, etc.

53
III. METODOLOGÍA

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

La presente investigación se llevó a cabo en el restaurante Fogón delPuente de la

ciudad de Riobamba, desde diciembre 2012 hasta marzo 2013.

B. VARIABLES

1. IDENTIFICACIÓN

 Propuesta gastronómica con preparaciones a base de la carne de pavo.

 Evaluación Sensorial de la propuesta gastronómica
 Nivel de aceptabilidad de la evaluación sensorial de cada producto
 Menús gastronómicos a base de carne de pavo

2. DEFINICIÓN

Propuesta Gastronó[Link] refiere a que los menús gastronómicos en base a

carne de pavo son factibles para la alimentación diaria de los comensales del
restaurante Fogón del Puente de la ciudad de Riobamba.

Evaluación sensorial de la propuesta gastronómica.- Se refiere al análisis de las

características organolépticas, que tendrán la variedad de preparaciones, para el
Restaurante Fogón del Puente de la ciudad de Riobamba.

Nivel de aceptabilidad. Dichas propiedades, son el conjunto de características que

tiene la materia prima en general, tales como: aroma, sabor, color, textura. Las
mismas que fácilmente son detectadas por los órganos de los sentidos. Por lo que
se facilita la distinción de los mismos.

54
Menús gastronómicos en base a carne de pavo: se entiende por las distintas
viandas ofrecidas por un restaurante en este caso platos elaborados a base de
carne de pavo los mismos que pueden ser clasificadas por carnes, sopas, entrantes,
asados.
1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Tabla Nº 4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

VARIABLE CATEGORÍA ESCALA INDICADOR

Propuesta Entradas:
gastronómica a Frías,
Preparaciones Nominal
base de carne de Calientes,
pavo Platos fuertes.
Claro
Color Oscuro, Transparente

Evaluación Fragante

Sensorial de la Olor Oloroso

propuesta
Hedónica
gastronómica a Suave
base de carne de Textura Duro, Blando
pavo

Astringente
Sabor Amargo, Dulce, Salado, Agrio

Me desagrada totalmente

Me desagrada mucho

Me desagrada moderadamente
Nivel de
Escala de Me desagrada levemente
aceptabilidad de la
evaluación Continua
propuesta No me agrada, ni me desagrada
hedónica
gastronómica Me agrada levemente

Me agrada moderadamente
Me agrada mucho
Me agrada totalmente

55
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación fue de tipo Experimental Participativa.

D. POBLACIÓN Y MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO

1. MUESTRA

Se basó en datos recopilados en el Restaurante de cuantos clientes asisten

semanalmente.

La muestra estuvo constituida por 12 docentes de la Escuela de Gastronomía de la

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, para la Evaluación Sensorial y
Aceptabilidad de la propuesta gastronómica a base de carne de pavo

𝒎
N=
𝒆𝟐 (𝒎−𝟏)+𝟏

FUENTE: Estadística Secretaría Escuela de Gastronomía

El universo está constituido por un segmento de los clientes de Restaurante Fogón

del Puente de la ciudad de Riobamba.

2. FÓRMULA ESTADÍSTICA

𝒎
N=
𝒆𝟐 (𝒎−𝟏)+𝟏

56
Dónde:
N= tamaño de la muestra
m= tamaño de la población
e= error admisible (aceptable hasta el 5)

Clientes:
𝟑𝟐𝟎
N=(𝟎,𝟎𝟓)𝟐(𝟑𝟐𝟎−𝟏)+𝟏

320
N=(0.0025)(319)+1

320
N=1.7975 n= 178.0250

3. FRACCIÓN MUESTRA

Distribuimos la fracción muestra por niveles de estudio

𝑛
F=𝑁

178.0250
F= 320

F= 0,5563

57
Clientes por semana:

Tabla Nº 5 VISTAS DE CLIENTES

SEMANAS TOTAL TOTAL PERSONAS A

CLIENTES. ENCUESTAR
1era 75 * 0,5563 42
2da 82 * 0,5563 46
3era 76 * 0,5563 42
4ta 87 * 0,5563 48
Total 320 178

TABLA Nº 1.6 PERSONAS ENCUESTADA PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE ACEPTABILIDAD

PERSONAS A ENCUESTAR
50
48
46
44
42
TOTAL PERSONAS A
40
38 ENCUESTAR
75 * 82 * 76 * 87 *
0,5563 0,5563 0,5563 0,5563
1era 2da 3era 4ta

Fuente: aplicación de encuesta

ANÁLISIS

En la aplicación de la población universal del estudio se aplicó una encuesta; se

realizó una fracción de muestra que fue aplicado en 4 semanas a los clientes del
restaura el fogón.

58
 4. PROPUESTA

Nombre de la Receta: Brochetas de pavo con mayonesa verde.

Tipo de preparación: Entrada
Dificultad: Media.
N-. receta: 02 N-. Porciones: 4
Ingredientes Cantida Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
d de Unitari Total
Medida o
pechuga de pavo 960 gr. cubos, plancha 0.92 3.70
Zucchini 450 gr. sesgos 0.25 1.00
pimiento verde, rojo 3 Unid paisanas 0.11 0.45
Champiñones 120 gr. limpieza harina 0.45 1.80
Cebolla perla 1 Unid paisanas 0.06 0.25
Mayonesa Verde
Huevo 2 Unid Batir 0.06 0.24
Espinaca 6 gr. desvenar, blanquear 0.03 0.12

Costo de la Materia Prima: 7.56

Margen de Error o Variación 10 %: 0.75

59
Costo Total de la Preparación: 8.31
Costo por Porción: 2.07
Nota: Cada porción llevara 3 brochetas.

Nombre de la Receta: Pechuga de Pavo al Grill en Chimichurri de Uvilla.

Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 03 N-. Porciones: 1
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Costo
d d de Unitari Total
Medid o
a
pechuga de pavo 225 gr. filetear,grill 120 °C, 4 o 0.90 0.90
5min
chimichurri de uvilla
Uvilla 40 gr. Culís 0.10 0.10
aceite de oliva 35 ml. Batir 2.32 2.32
vinagre balsámico 10 ml. Reducción 0.34 0.34
vino blanco 10 ml. Reducción 0.48 0.48
Ají 1/4 Unid bruñese 0.03 0.03
perejil, cilantro 30 gr. Repicado 0.10 0.10
orégano fresco 10 gr. Repicado 0.05 0.05
Costo de la Materia Prima: 4.32

60
Margen de Error o Variación 10 %: 0.43
Costo Total de la Preparación: 4.75
Costo por Porción: 4.75
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

61
Nombre de la Receta: Club Sándwich de Pavo
Tipo de preparación: Sanduche
Dificultad: Media
N-. receta: 04 N-. Porciones: 04
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
de Unitario Total
Medida
Rebanadas pech. pavo 480 gr. plancha 0.50 2.00
taja pan 12 Unid tostar 0.21 0.84
lechuga hojas 8 Unid Trocear 0.16 0.64
Tomates 3 Unid Rodajas 0.19 0.75
Jamón 8 Unid Lonja 0.68 2.70
queso cheddar 8 Unid laminas 0.63 2.50
lonjas de tocino 16 Unid Desgrasar 0.75 3.00
Costo de la Materia Prima: 12.43
Margen de Error o Variación 10 %: 1.24
Costo Total de la Preparación: 13.67
Costo por Porción: 3.41
Los sándwiches, irán acompañados con sus respectivas salsas.
Porciones: 4 sándwiches de 120gr. de carne de pavo.

62
Nombre de la Receta: Ensalada de Jamón de Pavo con salsa Remolada.
Tipo de preparación: Ensalada
Dificultad: Media
N-. receta: 05 N-. Porciones: 01
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
de Unitario Total
Medida
Jamón de pavo 6 Unid albardilla 1.92 1.92
lechuga hojas 5 Unid Trocear 0.40 0.40
Tomate 2 Unid Gajos 0.30 0.30
Aceituna 80 Gr Lunas 0.60 0.60
Zanahoria 2 Unid en espagueti 0.24 0.24
Huevo 1 Unid cocido, dados 0.12 0.12
queso americano 60 Gr en dados 0.80 0.80
Crotones 80 Gr Cubos 0.45 0.45
choclo dulce 60 Gr Agregar 0.30 0.30
Remolada
Mayonesa 60 Ml Mix 0.30 0.30
crema de leche 15 Ml Mix 0.05 0.05
Alcaparras 20 Gr Brunoise 0.30 0.30
Pepinillo 40 Gr Brunoise 0.20 0.20
Costo de la Materia Prima: 5.98
Margen de Error o Variación 10 %: 0.59
Costo Total de la Preparación: 6.57
Costo por Porción: 6.57

63
Nombre de la Receta: Churrasco con pavo.
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 06 N-. Porciones: 06
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
de Unitario Total
Medida
pavo pechugas 1350 Kg salpimentar, plancha 0.89 5.35
cebolla paiteña 3 Unid Julianas 0.12 0.75
Pimiento 3 Unid Juliana 0.07 0.45

Tomates 3 Unid Rodajas 0.12 0.75

Ajo 3 Unid Brunoise 0.03 0.21
Huevos 6 Unid French 0.12 0.72
Papas 600 Gr Francesas 0.08 0.50
lechuga hojas 3 Unid chiffonada 0.04 0.24
Costo de la Materia Prima: 8.97
Margen de Error o Variación 10 %: 0.89
Costo Total de la Preparación: 9.86
Costo por Porción: 1.64
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.
Costo Total de la Preparación: 9.86
Costo por Porción: 1.64
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

64
Nombre de la Receta: Pechuga de pavo relleno con jamón ingles en salsa de champiñones
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 07 N-. Porciones: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
de Unitari Total
Medida o
pechuga de pavo 454 Gr Filetear 0.90 1.80
Jamón ingles 200 Gr Farsa 0.48 0.96
Champiñones 80 Gr Laminados 0.60 1.20
crema de leche 60 Ml Agregar 0.10 0.20
Harina blanca 30 Gr Tostar 0.05 0.10
Leche 50 Ml Agregar 0.01 0.03
Costo de la Materia Prima: 4.29
Margen de Error o Variación 10 %: 0.42
Costo Total de la Preparación: 4.71
Costo por Porción: 2.35
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

65
66
Nombre de la Receta: Pechuguitas de pavo enrolladas con tocino en salsa BBQ.
Tipo de preparación: Entrada
Dificultad: Fácil
N-. receta: 08 N-. Porciones: 02
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica Culinaria Costo Costo
de Unitario Total
Medida
pechugas de pavo 500 Gr marinar, picar en dados 1.00 2.00
lonjas de tocino 6 Unid Albardar 0.58 1.15
Salsa bbq
cebolla perla 1 Unid brunoise 0.25 0.25
Zanahoria 1 Unid Brunoise 0.10 0.10
salsa de tomate 50 Ml Agregar 0.40 0.40
salsa inglesa 50 Ml Agregar 0.30 0.30
vino blanco 25 Ml Agregar 0.25 0.25
Mostaza 50 Ml Agregar 0.25 0.25
jugo naranja 50 Ml Agregar 0.20 0.20
panela granulada 50 Gr agregar, probar acidez 0.15 0.15
Costo de la Materia Prima: 5.05
Margen de Error o Variación 10 %: 0.50
Costo Total de la Preparación: 5.55
Costo por Porción: 2.77
Nota: cada porción llevara 3 pechuguitas enrolladas de pavo con su salsa.

67
Nombre de la Receta: Milanesa de pavo.
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 09 N-. Porciones: 1
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Cost
d d de Unitari o
Medid o Total
a
Pechuga de pavo 225 Gr Filetear, sal pimentar 0.90 0.90
Harina blanca 60 Gr Inglesa 0.20 0.20
Huevo 1 Unid Batir 0.12 0.12
Apanadura 60 Gr Inglesa 0.40 0.40
Costo de la Materia Prima: 1.62
Margen de Error o Variación 10 %: 0.16
Costo Total de la Preparación: 1.78
Costo por Porción: 1.78
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

68
Nombre de la Receta: Mar y tierra con pavo (Pechuga de pavo con langostinos
reventados)
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 10 N-. Porciones: 1
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Cost
d d de Unitari o
Medid o Total
a
Pechuga de pavo 225 Gr Filete plancha 0.90 0.90
Langostinos 3 Unid Desvenar, con cascara 1.80 1.80
plancha
salsa inglesa 10 Ml Incorporar 0.10 0.10
Limón 1 Unid Exprimir 0.10 0.10
Costo de la Materia Prima: 2.90
Margen de Error o Variación 10 %: 0.29
Costo Total de la Preparación: 3.19
Costo por Porción: 3.19
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

69
Nombre de la Receta: Pavo empanizado con quinua
Tipo de preparación: Plato fuerte
Dificultad: Media
N-. receta: 11 N-. Porciones: 01
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Cost
d d de Unitari o
Medid o Total
a
pechuga de pavo 225 Gr Filetear 0.90 0.90
harina blanca 60 Gr Inglesa 0.20 0.20
huevo 1 Unid Batir 0.12 0.12
Quinua 60 Gr Inglesa, horno 0.15 0.15
Costo de la Materia Prima: 1.37
Margen de Error o Variación 10 %: 0.13
Costo Total de la Preparación: 1.50
Costo por Porción: 1.50
Nota: todo plato fuerte llevara la crema del día, porción de ensalada y papa.

70
Nombre de la Receta: Hamburguesa de pavo
Tipo de preparación: Sanduche.
Dificultad: fácil
N-. receta: 12 N-. Porciones: 1
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Cost
d d de Unitari o
Medid o Total
a
pechuga pavo 120 Gr Procesar 0.50 0.50
Apanadura 30 Gr Inglesa 0.30 0.30
Huevo 1 Unid French 0.12 0.12
Pan de 1 Unid Calentar 0.30 0.30
hamburguesa
Jamón 1 Unid Lonja desgrasar 0.33 0.33
Tocino 2 Unid Desgrasar 0.36 0.36
Queso holandés 1 Unid Agregar 0.25 0.25
Champiñón 50 Gr Saltear 0.75 0.75
Papa 100 Gr Francesa 0.20 0.20
Lechuga hojas 2 Unid Chiffonada 0.16 0.16
Tomate 1 Unid Rodajas 0.25 0.25
Cebolla perla 1 Unid Aros 0.25 0.25
Costo de la Materia Prima: 3.77
Margen de Error o Variación 10 %: 0.37
Costo Total de la Preparación: 4.14
Costo por Porción: 4.14

71
Nombre de la Receta: Espagueti de la casa con pavo y camarón.
Tipo de preparación: Pastas.
Dificultad: fácil
N-. receta: 13 N-. Porciones:1
Ingredientes Cantida Unida Técnica Culinaria Costo Cost
d d de Unitari o
Medid o Total
a
Espagueti 120 Gr cocción. 0.60 0.60
pechuga pavo 200 Gr Filetear, plancha 0.80 0.80
Camarones 6 Unid repicados 1.80 1.80
Champiñones 60 Gr Saltear 0.75 0.75
Tomate 1 Unid Con case 0.25 0.25
Albahaca 1 Unid repicado 0.05 0.05
Crema de leche 40 Ml agregar 0.15 0.15
Parmesano 30 Gr esparcir 0.35 0.35
Costo de la Materia Prima: 4.75
Margen de Error o Variación 10 %: 0.47
Costo Total de la Preparación: 5.22
Costo por Porción: 5.22

72
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS.

Plan para la recolección de Información

Esta información fue recolectada mediante Pruebas de Evaluación Sensorial, de

cada una de las preparaciones, con los docentes de la Escuela de Gastronomía,
donde se obtuvo datos tales como el color, olor, textura y sabor, logrando así estimar
las características organolépticas de cada propuesta gastronómica. (Anexo 1).

Los docentes realizaron una evaluación de aceptabilidad de las preparaciones a

base de carne de pavo, mediante una escala de calificación numérica, donde se
valoró los aspectos como, color, olor, sabor, nivel de sal, y tamaño por porción.

Elaborar un Elaborar menús gastronómicos tomando en cuenta las características

organolépticas de cada preparación evaluadas por los Docentes, de las alternativas
gastronómicas a base de carne de pavo (Anexo 3).

Plan de procesamiento de la Información

Para realizar el plan de procesamiento de la información se procedió al análisis de

los resultados estadísticos destacando tendencias o relaciones fundamentales de
acuerdo con los objetivos de la investigación.
Se interpretaron los resultados, con el respectivo sustento en el marco teórico, datos
que servirán para establecer conclusiones y recomendaciones.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

73
Evaluación sensorial de la propuesta gastronómica a base de carne de pavo
aplicado a los docentes especializados de la escuela de gastronomía.

Tabla Nº 5.7CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO

Obscuro 33,33%

COLOR
Claro 66,67%

Transparente

Fragante 83,33%
CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO

OLOR 16,16%
Inholoro

Oloroso

50,00%
Suave

50,00%
Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo 8,33%

SABOR
Dulce 16,16%

Saldado 25,00%

Agrio
Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

GRÁFICO Nº 5.2CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO

74
 83,33%

66,67%

50,00%
50,00%

33,33%
25,00%

16,16% 16,16%
8,33%
Claro

Agrio
Obscuro

Suave

Amargo
Transparente

Inholoro

Oloroso

Dura

Saldado
Blanda

Dulce
Fragante

Astringente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

CONSOMÉ TRADICIONAL DE PAVO

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

En cuanto al color, se observa que el 33,33% de la población asumen que el

consomé tiene una tonalidad oscuro, mientras que el 66,67% corresponde al color
claro. Siendo un porcentaje mayor a la mitad, el consomé ha alcanzado con la
expectativa de una preparación clara.

75
En la tabulación del olor, se tiene un 16,16% como resultado del olor Inholoro,
mientras que el olor fragante, resalta con un 83,33%, asumiendo que tiene una
buena aceptabilidad.

En los datos estadísticos de textura, se observa que existe una igualdad de texturas
en cuanto al consomé tradicional, teniendo un 50% en textura suave y blanda, por
lo q se entiende que se obtuvo buenas texturas en los ingredientes que acompañan
al consomé.

El sabor de consomé, se presenta con un 8,33% astringente, el 16,16% dulce,

predominando así el sabor salado con un 25%, asumiendo así que se ha preparado
correctamente el consomé, dando el sabor exacto.

76
 Tabla Nº 5.8PECHUGUITAS DE PAVO ENROLLADAS CON TOCINO EN SALSA BBQ

Obscuro 100,00%

COLOR Claro

Transparente

PECHUGUITAS DE PAVO ENROLLADAS

Fragante 100,00%

CON TOCINO EN SALSA BBQ OLOR Inholoro

Oloroso

Suave

Blanda 100,00%

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo

SABOR Dulce 50,00%

Salado 50,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

77
 GRÁFICO Nº 5.3PECHUGUITAS DE PAVO ENROLLADAS CON TOCINO EN SALSA BBQ

100,00% 100,00% 100,00%

50,00%50,00%
Claro

Suave

Agrio
Obscuro

Inholoro

Oloroso

Blanda
Transparente

Fragante

Dura

Amargo

Saldado
Dulce
Astringente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

PECHUGUITAS DE PAVO ENRROLLADAS
CON TOCINO EN SALSA BBQ

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Las pechuguitas presentan un color obscuro, debido al color de la salsa, teniendo

en cuenta q se ha utilizado una salsa oscura “BBQ”, teniendo un resultado fragante,
de textura muy blanda. En cuanto al sabor, se encuentra una combinación de
sabores, como es dulce y salado, entendiendo q se debe a la presencia de la salsa
BBQ, predominante de dichos sabores.

78
 Tabla Nº 5.9BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE

Obscuro

COLOR Claro 100,00%

Transparente

BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE Fragante 100,00%

OLOR Inholoro

Oloroso

Suave 100,00%

Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Salado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

79
 GRÁFICO Nº 5.4BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Agrio
Obscuro

Claro

Suave
Oloroso

Dura

Amargo

Saldado
Blanda
Fragante

Inholoro

Dulce
Astringente
Transparente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

BROCHETAS DE PAVO CON MAYONESA VERDE

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

La brocheta tiene una buena presentación ante los catadores, además de una
excelente combinación de colores y texturas, presentando un sabor salado, perfecto
para la brocheta. En cuanto a la tabulación se puede apreciar, que la brocheta tiene
un color claro, su olor es fragante, con una textura suave y un sabor ligeramente
salado, cumpliendo con las expectativas hacia los clientes.

80
 Tabla Nº 5.10ENSALADA DE JAMÓN DE PAVOCON SALSA REMOLADA _ COLOR

Obscuro

COLOR
Claro 100,00%

Transparente

Fragante

OLOR 100,00%
ENSALADA DE JAMÓN DE PAVO

Inholoro
CON SALSA REMOLADA

Oloroso

Suave

Blanda

TEXTURA Dura 100,00%

Astringente

Amargo

SABOR
Dulce

Salado 100,00%

Agrio
Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

81
 GRÁFICO Nº 5.5ENSALADA DE JAMÓN DE PAVO CON SALSA REMOLADA

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Claro

Agrio
Obscuro

Suave

Amargo
Transparente

Inholoro

Oloroso

Blanda

Dura

Saldado
Dulce
Astringente
Fragante

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

ENSALADA DE JAMÓN DE PAVO
CON SALSA REMOLADA

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Haciendo referencia a la gráfica, se tiene que la ensalada tiene un color claro,

además de un olor Inodoro, debido a que es una preparación fría, tomando una
textura dura por la crocancia que debe presentar una preparación fría en sí,
terminando con un sabor salado, correcto de una ensalada.

82
 Tabla Nº 5.11 PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN CHIMICHURRI DE UVILLA

Obscuro

COLOR Claro 100,00%

Transparente

Fragante
PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN

OLOR Inholoro
CHIMICHURRI DE UVILLA

Oloroso 100,00%

Suave

Blanda

TEXTURA Dura 100,00%

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Salado

Agrio 100,00%

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

83
 GRÁFICO Nº 5.6 PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN CHIMICHURRI DE UVILLA

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Agrio
Obscuro

Claro

Suave

Saldado
Inholoro

Oloroso

Dura

Amargo
Blanda

Dulce
Fragante

Astringente
Transparente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

PECHUGA DE PAVO AL GRILL EN
CHIMICHURRI DE UVILLA

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

La preparación de pechuga de pavo al grill en chimichurri, presenta un excelente

color claro ante la vista de los catadores, tomando un aroma fragante, por la
combinación de ingredientes, además de haber obtenido una textura dura, por lo
que se debe evitar mucho tiempo de cocción de la proteína, y finalmente un sabor
agrio, debido al chimichurri de uvilla.

84
 Tabla Nº 5.12CHURRASCO CON PAVO

Obscuro 100,00%

COLOR Claro

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR
CHURRASCO CON PAVO

Inholoro

Oloroso

Suave 100,00%

Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo
SABOR
Dulce

Saldado 100,00%
Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

85
 GRÁFICO Nº 5.7CHURRASCO CON PAVO

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Agrio
Obscuro

Claro

Suave
Oloroso

Dura

Amargo

Saldado
Blanda
Inholoro

Dulce
Fragante
Transparente

Astringente
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
CHURRASCO CON PAVO

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Con respecto a la tabulación de la preparación del churrasco, se tiene que la carne

se torna de un color obscuro debido al sellado que tuvo antes. Se tiene además una
buena presentación del plato teniendo un juego de colores en el plato tradicional.
Presenta un olor fragante, con una textura suave, por lo que la carne ha tenido una
buena cocción y finalmente un sabor salado, lo preciso para un plato fuerte.

86
 Tabla Nº 4.13PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS EN SALSA DE CHAMPIÑONES

PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Obscuro

COLOR
Claro 100,00%

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR
Inholoro

Oloroso

Suave

100,00%
Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo

SABOR
Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

87
 GRÁFICO Nº 5.8PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS EN SALSA DE CHAMPIÑONES

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Claro

Suave

Agrio
Obscuro

Amargo
Inholoro

Oloroso

Blanda

Dura

Saldado
Dulce
Fragante

Astringente
Transparente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

PECHUGA DE PAVO RELLENO CON JAMÓN INGLÉS EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Las pechugas de pavo rellenas de jamón inglés en salsa de champiñones, fue

agradable al paladar de los comensales, teniendo un color claro, muy fragante ante
su olfato, de textura blanda gracias a la cocción y además una buena apreciación
en cuanto al sabor, a más de ser salado, se logró una buena marinación en la
proteína.
88
 Tabla Nº 5.14MILANESA DE PAVO

Obscuro

COLOR
Claro 100,00%

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR
Inholoro
MILANESA DE PAVO

Oloroso

100,00%
Suave

Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo 25,00%

SABOR
Dulce 25,00%

Saldado 25,00%

Agrio 25,00%

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

89
 GRÁFICO Nº 5.9MILANESA DE PAVO

100,00% 100,00% 100,00%

25,00%
25,00%
25,00%
25,00%
Claro

Suave

Agrio
Obscuro

Amargo
Inholoro

Oloroso

Blanda

Dura

Saldado
Dulce
Fragante

Astringente
Transparente

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

MILANESA DE PAVO

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

La milanesa presenta un color claro y un olor fragante; mientras que la textura de la

carne de pavo es suave pero gana crocancia con la apanadura. Existe una variedad
de sabores debido a la salsa de la milanesa que contrasta con el agrio de la
ensalada y concuerda con el salado de la carne. El sabor de la salsa tiene presencia
de características que hacen que cambie de agrio a dulce debido a la presencia de
la combinación de tomate muy maduro con tomate verde.

90
 Tabla Nº 5.15MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo con langostinos reventados)

Obscuro 100,00%

MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo con langostinos reventados)

COLOR
Claro

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR
Inholoro

Oloroso

Suave

50,00%
Blanda

TEXTURA Dura 50,00%

Astringente

Amargo

SABOR
Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

91
 GRÁFICO Nº 5.10MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo con langostinos reventados)

100,00% 100,00% 100,00%

50,00%50,00%
Transparente

Dulce
Inholoro

Suave

Blanda

Astringente

Agrio
Obscuro

Saldado
Oloroso
Claro

Fragante

Dura

Amargo

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

MAR Y TIERRA CON PAVO (pechuga de pavo con langostinos reventados)

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Se tiene la preparación una tonalidad oscura, con un olor fragante. Se puede

observar que existe igual porcentaje en la textura, tanto blanda como dura, pero
teniendo en cuenta que la textura blanda hace referencia a los langostinos, mientras
que la textura dura al pavo. Finalmente en el sabor se encuentra una aceptabilidad
de salado, lo que se entiende que se ha logrado una buena expectativa de la
preparación Mar y Tierra con pavo.

92
 Tabla Nº 5.16PAVO EMPANIZADO CON QUÍNOA

Obscuro 100,00%

COLOR Claro

Transparente

Fragante 100,00%
PAVO EMPANIZADO CON QUÍNOA

OLOR Inholoro

Oloroso

Suave 100,00%

Blanda

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

93
 GRÁFICO Nº 5.11PAVO EMPANIZADO CON QUÍNOA

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Blanda
Transparente

Dulce
Inholoro

Suave

Astringente

Saldado

Agrio
Obscuro

Claro

Oloroso

Dura
Fragante

Amargo
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
PAVO EMPANIZADO CON QUINOA

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

El pavo empanizado con quinua, ha obtenido un color oscuro en las encuestas

realizadas, debido a la apanadura que lo acompaña, de olor fragante, y textura
suave del pavo, ganando también crocancia gracias a la apanadura de la quinua,
de sabor muy agradable y salado, apto para una preparación de plato fuerte.

94
 Tabla Nº 5.17ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN

Obscuro 100,00%

COLOR Claro

Transparente
ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN

Fragante 100,00%

OLOR Inholoro

Oloroso

Suave

Blanda

TEXTURA Dura 100,00%

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

95
 GRÁFICO Nº 5.12ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Dulce
Transparente

Blanda
Suave

Astringente

Agrio
Obscuro

Inholoro

Saldado
Claro

Oloroso

Dura

Amargo
Fragante

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

ESPAGUETI DE LA CASA CON PAVO Y CAMARÓN

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

En cuanto al Espagueti de la casa con pavo y camarón, se observa que tiene una
tonalidad obscura y fragante al olfato de los catadores. En cuanto a la textura se
observa dura, por lo que se recomienda tener más cuidado con el pavo para
presentarlo más jugoso. Presenta un sabor salado, y se recomienda de igual
manera disminuir un poco la cantidad de sal, al momento de agregar el tocino.

96
 Tabla Nº 5.18CLUB SÁNDWICH DE PAVO

Obscuro 100,00%

COLOR Claro

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR
CLUB SÁNDWICH DE PAVO

Inholoro

Oloroso

Suave

Blanda 100,00%

TEXTURA Dura

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

97
 GRÁFICO Nº 5.13CLUB SÁNDWICH DE PAVO

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Blanda
Transparente

Dulce
Suave

Astringente

Agrio
Obscuro

Inholoro

Saldado
Claro

Oloroso

Dura

Amargo
Fragante

COLOR OLOR TEXTURA SABOR

CLUB SANDWICH DE PAVO

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Con relación a las encuestas realizadas en la preparación del club sándwich, se

puede observar que presenta un color obscuro, de olor fragante debido a la buena
combinación de ingredientes, y una textura blanda. Se tiene también un sabor
salado, y la única recomendación que se hace es hacer una variación de queso, ya
que resulta un tanto fuerte para la preparación.

98
 Tabla Nº 5.19HAMBURGUESA DE PAVO

Obscuro

COLOR Claro 100,00%

Transparente

Fragante 100,00%

OLOR Inholoro
HAMBURGUESA DE PAVO

Oloroso

Suave

Blanda

TEXTURA Dura 100,00%

Astringente

Amargo

SABOR Dulce

Saldado 100,00%

Agrio

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

99
 GRÁFICO Nº 5.14HAMBURGUESA DE PAVO _ COLOR

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Blanda

Agrio
Transparente

Suave

Dulce
Astringente

Saldado
Obscuro

Inholoro

Oloroso
Claro

Dura
Fragante

Amargo
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
HAMBURGUESA DE PAVO

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenezaca

ANÁLISIS

Se recomienda disminuir la cantidad de tocino en la hamburguesa, ya que se pierde

el sabor del pavo. Por otro lado, presenta un color claro, y olor fragante, con una
textura dura, por lo que se requiere disminuir el tiempo de cocción de la proteínas

100
A. NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE CADA PRODUCTO APLICADO A LOS
DOCENTES ESPECIALIZADOS DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Tabla Nº 5.20NIVEL DE ACEPTABILIDAD ESCALA DE CALIFICACIÓN NUMÉRICA

1 Me desagrada totalmente 6 Me agrada levemente

2 Me desagrada mucho 7 Me agrada moderadamente
3 Me desagrada moderadamente 8 Me agrada mucho
4 Me desagrada levemente 9 Me agrada totalmente
5 No me agrada, ni me desagrada

CALIFICACIÓN
PREGUNTA
1 2 3 4 5 6 7 8 9
¿Fue de su satisfacción el sabor de las
1 preparaciones de los menús propuestos para Ud.? 33,33% 33,33% 33,33%
De los menús sugeridos, ¡el nivel de sal estuvo
2 a su gusto? 16,67% 8,33% 8,33% 8,33% 25,00% 33,33%

¿Despierta su apetito el color de las presentaciones

3 a la hora de alimentarse? 8,33% 41,67% 50,00%
En cuanto al aroma, ¿qué apreciación tiene ud,
4 al respecto? 25,00% 41,67% 33,33%
¿Son de su agrado las porciones presentadas para
5 su consumo? 8,33% 25,00% 66,67%
Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: Abel Tenzaca

101
 GRÁFICO Nº 5.15 NIVEL DE ACEPTABILIDAD ESCALA DE CALIFICACIÓN NUMÉRICA

1 Me desagrada totalmente 6 Me agrada levemente

2 Me desagrada mucho 7 Me agrada moderadamente
3 Me desagrada moderadamente 8 Me agrada mucho
4 Me desagrada levemente 9 Me agrada totalmente
5 No me agrada, ni me desagrada
Series7; 33,33%
Series8; 33,33%
Series9; 33,33%

Series8; 25,00%
Series9; 33,33%

Series8; 41,67%
Series9; 50,00%

Series7; 25,00%
Series8; 41,67%
Series9; 33,33%

Series8; 25,00%
Series9; 66,67%
Series4; 16,67%
Series5; 8,33%
Series6; 8,33%
Series7; 8,33%

Series7; 8,33%

Series7; 8,33%
¿Fue de su stisfacción el De los menús sugeridos, ¡el ¿Despierta su apetito el En cuanto al aroma, ¿qué ¿Son de su agrado las
sabor de las nivel de sal estuvo color de las presentaciones apreciación tiene ud, porciones presentadas para
preparaciones de los menús a su gusto? a la hora de alimentarse? al respecto? su consumo?
propuestos para Ud.?
1 2 3 4 5

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6 Series7 Series8 Series9

Fuente: encuestas aplicadas a los Docentes Especializados de la Escuela de Gastronomía

Encuestador: AbelTenezaca

102
ANÁLISIS

En el test de evaluación Hedónica, donde se calificó, el sabor en primera instancia,

se puede observar que existe una equidad de porcentaje en la escala numérica 7,
8 y 9, con un 33,33% cada una, por lo que se tiene que las preparaciones han
alcanzado un nivel aceptable en cuando a sabor se refiere.

Por otro lado se consideró el nivel de sal, donde la calificación 4 de acuerdo a la

escala numérica tiene un 16,6% en la tabulación, sin embargo se puede observar
que la calificación 9 que corresponde a “Me agrada totalmente” tiene un 33,33%,
alcanzado un porcentaje mayor en esta pregunta, por lo que se ha alcanzado una
buena degustación en cuando al sabor de sal de las preparaciones.

En la encuesta tres, donde se califica el color de las preparaciones, alcanza el 50%

la calificación 9 que corresponde a “Me agrada totalmente”, sin embargo el 50%
restante está repartido entre la escala 7 8, que se encuentran en un rango
considerable, a pesar de tener el 50% en la escala 9, no se puede hablar de algo
mayoritario, puesto que no es una aceptabilidad del 50% más uno.

Luego en la siguiente pregunta, se tomó en cuenta el olor, y se puede observar que

en las tabulaciones alcanza el 41,6% la calificación 8 “Me agrada mucho, teniendo
también la presencia del 33,33% en aceptabilidad 9 “me agrada totalmente”, donde
se asume que en cuanto a olor han sido unas preparaciones que han llegado con
agrado hacia los catadores.

Finalmente la encuesta 5 hace referencia a la cantidad de preparación presentada

individualmente, tomando en cuenta porciones, montajes de plato y estética a la
vez, y se puede observar de esta manera que se ha logrado una excelente
presentación en la mayoría de platos, puesto que el 66,67% corresponden al nivel
9 de la escala de calificación numérica “Me agrada totalmente”

103
I. CONCLUSIONES

1. Dentro de la propuesta gastronómica la elaboró platos no tradicionales a

base de carne de pavo, la misma que tubo aceptabilidad por parte de los
clientes del restaurante.

2. Con la presentación de esta nueva alternativa de menú se pretende dar un

giro a la comida tradicional, ya que el aroma y sabor mejora notablemente y
realza el sabor de la preparación, aumentando la evaluación sensorial con el
sentido del olfato.

3. El análisis sensorial se obtuvieron sugerencias en cuanto al nivel de sal, la

misma que se debe tener cuidado al momento dentro de la preparación,
basándonos en las recetas que se proponen en esta investigación

4. Con el análisis sensorial se detectó que el nivel de aceptabilidad de la

propuesta gastronómica tuvo la acogida desea por parte delos profesionales
en el área, siendo el plato “mar y Tierra” el de mayor aceptación tanto en el
aroma, porción, sabor y presentación del mismo.

104
II. RECOMENDACIONES

1. Se debe tener en cuenta al momento de elaboración y preparación de nuevos

platos a no exceder en los condimentos, y basarse a las recetas ya
estipuladas.

2. Se aconseja incrementar a la carta de menú las nuevas alternativas

gastronómicas que se presentan en este trabajo ya que son aceptadas en el
estudio realizado.

3. Se recomienda que al momento de la recepción del producto tener en cuenta

las normas higiénicas, que garanticen las características organolépticas del
producto y cumpliendo la cadena de frio, para evitar trastornos digestivos.

4. Se recomienda que al momento de utilizar carne de pavo la maceración sea

previa para evitar la concentración de olor y sabor.

105
III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Anzaldua-Morales, A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos
en la Teoría y en la Práctica. Zaragoza: Acribia. 1994.

2. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, A. Análisis Sensorial en el

Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos
Zaragoza: Acribia. 2000.

3. Sancho, [Link], [Link] al Analisis Sensorial de los

Alimentos.2ª.ed. Mexico: Alfaomega. 2002.

4. Bremner, A. Higiene e Inspección de Carne de Aves. 2ª ed.

Zaragoza: Acribia. 2006.

5. Grossklaus, D. Inspección Sanitaria de la Carne de Ave.

Zaragoza: Acribia. 2007.

6. Lawrie, R.A. Ciencia de la carne. 6ª ed. Zaragoza: Acribia.

2006.

7. Pérez, J.A. Color en Ciencia y Tecnología de Carnes. 2ª ed.

México: Limusa. 2006.

8. Ponce, E. Aroma en Ciencia y Tecnología de Carnes. 2ª ed.

México: Limusa. 2006.

9. Guidobono, L. El pavo. 2ª ed. Madrid: Mundi – Prensa.

2006.

106
 10. EVALUACIÓN SENSORIAL
[Link]
2012-12-20

11. ALIMENTACION SANA

[Link]
2013-05-15
12. PAVO (ESTADISTICAS - CONSUMO)
[Link]
2013-04-015

13. BENEFICIO NUTRICIONAL (PAVO)

[Link]
2012-01 05
14. PAVO (CARACTERISTICAS)
[Link]
2012-22-02

15. PRODUCCION AVICOLA

[Link]
2012- 06-25

16. COMPOSICION DE ALIMENTOS (PAVO)

[Link]
2012- 06-28

17. Muñoz de Chavez, [Link] de Alimentos: Valor Nutritivo

de los Alimentosde Mayor Consumo 2ª.ed. México:McGraw
Hill. 2002

107
 I. ANEXOS
CARTA ACTUAL DEL RESTAURANTE ¨FOGÓN DEL PUENTE¨

ENTRADAS

 Deditos de pollo
 Palitos de mozzarella
 Camarones reventados
 Calamar a la Romana
 Mix del puente ( deditos de pollo, mozzarella, camarones reventados )
 Variedad de chorizos a la Parrilla
 Pan de ajo tradicional
 Ceviche de camarón
 Ceviche de calamar
 Crepe de pollo
 Crepe de camarón
 Crepe de lomo a la pimienta
 Alitas de pollo BBQ o Búfalo

ENSALADAS

 Ensalada de la casa ( lechuga, tomate y zanahoria )

 Ensalada de pollo
 Ensalada de lomo
 Ensalada de camarón

SOPAS

 Sopa del día

 Sopa de cebolla gratinada
  Sopa de cebolla gratinada con lomo
 Consomé de pollo
 Crema bisque de camarón

POLLO

 Pechuga Cordón Bleu

 Pechuga en BBQ y Tocineta
 Pechuga en salsa de Champiñón y Tomillo
 Pechuga Ciclón
 Pechuga al grill y Chimichurri

PARRILLADAS

 Parrillada con lomo de Res, Costilla de Cerdo, Pechuga de Pollo y Chorizo

 Parrillada con lomo de Res, Costilla de Cerdo, Filete de Corvina, Camarones
y Chorizo

COSTILLAS

 Costillas BBQ
 Costillas chimichurri

LOMO DE CERDO

 Cerdo al grill y Chimichurri

 Cerdo en salsa de Vino Tinto
 Cerdo en Champiñón, Tocino y Romero
 Cerdo en BBQ y Tocineta
 Cerdo Cordón Bleu y Salsa
LOMO DE RES

 Res al Grill y C chimichurri

 Res en salsa de Vino Tinto
 Res en salsa de Champiñón, Tocino y Romero
 FiletMignon
 Bife a la Plancha y Champiñón Salteado
 Churrasco
 Res a la milanesa
 Chautebriand con Mantequilla Maître Fogón
 Res en Salsa de 4 Pimientas
 Lomo de res a la Diabla

MARISCOS

 Camarones al Ajillo
 Camarones al Grill y Chimichurri
 Camarones Apanados
 Camarones en Salsa de Champiñón y Tocino.
 Arroz con Camarón
 Arroz con Calamar
 Calamar al Ajillo
 Calamar en Salsa de Champiñón y Tocino
 Brocheta de Calamar en Salsa de Camarón
CORVINA

 Corvina al Ajillo
 Corvina en Salsa de Camarón
 Corvina Apanada o Reventada
 Corvina al Grill

SPAGUETTI

 Espagueti a la Carbonara
 Espagueti a la Bolognesa
 Espagueti con Pollo, Crema y Tomates
 Espagueti con Camarón, Crema y Tomates
 Espagueti con Calamar Tocino y Pimientos
 Espagueti con Tomates Frescos y Albahaca
 Espagueti de la Casa del Chef

HAMBURGUESAS

 Hamburguesa Fogón
 Hamburguesa con Queso Cheddar
 Hamburguesa con Queso Cheddar y Tocineta
 Hamburguesa con Champiñón y Queso Holandés

MENÚ NIÑOS
 Hamburguesa y Queso
 Sanduche de Pollo Apanado y Queso
 Hot Dog
 Deditos de Pollo
 Espagueti
 Salchipapa
SANDUCHES

 Sanduche de Mortadela y Queso

 Sanduche de Jamonada y Queso
 Sanduche de Jamón y Queso

CON PECHUGA DE POLLO

 Pollo Apanado con Queso Cheddar y Jamón

 Pollo a la Plancha con Queso Holandés y Tocino
 Club Sanduche
ANEXO II
PRESENTACIÓN GRAFICA DE LA CARTA DEL FOGÓN PROPUESTA
EVALUACIÓN SENSORIAL

FICHA HEDÓNICA DE OBSERVACIÓN DE LA MUESTRA

La presente encuesta, servirá para recoger información importante que será

utilizada con absoluta reserva, con el fin de realizar una propuesta gastronómica a
base de carne de pavo para el restaurante Fogón del Puente de la ciudad de
Riobamba.

Marque con una x su selección.

Pechuga de Pavo al Grill en Chimichurri de Uvilla

Color
1 2 3
Obscuro Claro Transparente
Olor
1 2 3
fragante Inholoro Oloroso
Textura
1 2 3
Suave Blanda Dura
Sabor
astringente Amargo Dulce salado Agrio
1 2 3 4 5

Comentarios:_______________________________________________________
________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
NIVEL DE ACEPTABILIDAD

TEST DE EVALUACIÓN HEDÓNICA

OBJETIVO:

El presente test de evaluación, pretende medir el nivel de aceptabilidad de una

propuesta gastronómica dispuesta para clientes del restaurant Fogón del Puente de
la ciudad de Riobamba.

Por favor, responda cuánto le agrada o desagrada el producto, mediante una escala
numérica de calificación, que va en la ficha de evaluación a continuación.

La escala de evaluación, tiene 9 puntos de calificación.

ESCALA DE CALIFICACIÓN NUMÉRICA

1 Me desagrada totalmente 6 Me agrada levemente
2 Me desagrada mucho 7 Me agrada moderadamente
3 Me desagrada moderadamente 8 Me agrada mucho
4 Me desagrada levemente 9 Me agrada totalmente
5 No me agrada, ni me desagrada

CALIFICACIÓN
PREGUNTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.- ¿Fue de su satisfacción el sabor de las
preparaciones de los menús propuestos para Ud.?
2.- De los menús sugeridos, ¿el nivel de sal estuvo a
su gusto?
3.- ¿Despierta su apetito el color de las
presentaciones a la hora de alimentarse?
4.- En cuanto al aroma, ¿qué apreciación tiene Ud. al
respecto?
5.- ¿Son de su agrado las porciones presentadas para
su consumo?
ENCUESTA APLICADA EN EL ANTEPROYECTO DE TESIS.

La siguiente encuesta va dirigida a los clientes del restaurant, para conocer la

posibilidad de proponer un menú con la carne de pavo.

Sexo

Femenino masculino edad _________________

1: Lugar de procedencia.

Local __________ Turista nacional __________ Extranjero __________

2: ¿Con que frecuencia sale Ud. a comer fuera de casa?

Siempre _____ Casi siempre ________ A veces _____nunca __________

3: ¿Consume Ud. Con regularidad la carne de pavo, aparte de fechas como navidad
y fin de año?

Sí No

4: ¿Sabia Ud. que la carne de pavo la encontramos regularmente durante todo el

año?
Sí No

5: ¿Conoce Ud. algún restaurante aquí en la ciudad de Riobamba, que oferte carne
de pavo en su menú?
Sí No

6: ¿Le gustaría que el restaurante Fogón del Puente incluya esta carne
regularmente en su menú?

Sí No

“GRACIAS POR SU COLABORACIÓN”