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Cazuelas

El documento presenta recetas para tres preparaciones que incluyen compota de cebolla, crème bruleé de choclo y espuma de papa, con ingredientes y pasos de preparación para cada una.

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Francisco Flores Carrion
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Cazuelas

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Compota de cebolla

• Azúcar 100 GR Sudar la cebolla muy lentamente, en la manteca con azúcar


y perfumar con tomillo, hasta conseguir la textura de
• Cebolla ciselada 1 KG mermelada.
• Manteca 100 GR
• Tomillo C/N

Crème bruleé de choclo

• Azúcar 20 GR Crème bruleé de choclo


Procesar el choclo con un poco de agua de cocción y
• Choclo en grano en lata 2 LTA tamizarlo. En un bowl mezclar con la leche, crema, azúcar y
• Comino molido C/N yemas, colocar la preparación en pequeñas cazuelas, llevar
• Crema de leche 200 CC a cocinar en horno suave 120º C durante 30 minutos,
retirar, espolvorear con azúcar y quemar
• Leche 50 CC
• Pimentón C/N
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N
• Yema de huevo 5 UN

Espuma de papa

• Aceite de oliva 40 CC Triturar la papa hervida y escurrida con 0.100 L de agua de


cocción, la crema y el aceite. Filtrar y sazonar.
• Carga de gas para sifón 2 UN Llenar el sifón, cargar con el gas y dejar en baño María a
• Crema de leche 125 CC 70º C.
• Papa hervida 250 GR
• Papa paille 200 GR
• Sal fina C/N

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