HISTORIA
Antes de la llegada de los españoles la isla estaba habitada por comunidades nativas
como los guanahatabeyes o siboneyes, y los taínos, estos últimos tenían un mayor grado
de desarrollo ya que eran agricultores, cazadores, pescadores y alfareros. Elaboraban sus
propios utensilios hechos de piedra, con las conchas hacían vasijas, igualmente
trabajaban la cerámica en cazuelas, jarras, y fogones, hacían cestas, hamacas, redes y el
cibucán que es como un colador para exprimir el jugo de la yuca brava (veneno) cuya
harina se destinaba para hacer el casabe. Alimentos indígenas
La cocina cubana es el resultado de la mezcla del español, de la comida de los
aborígenes, africanos y caribeños. Sobre la cocina aborigen aún permanece entre los
cubanos. Se cuenta que Cristóbal Colón y sus marineros, probaron por primera vez, el
maíz, mandioca, maní, camote, calabazas, pimientos, «yautía» (una especie de malanga
silvestre) y otros regalos de la flora al llegar a sus costas.
Los principales alimentos que conseguían los nativos correspondían a los recursos
disponibles en la isla, en este caso, consumían frutas como zapote, papaya, anón, piña,
hicaco, guanábana, guayaba, chirimoya y granadina, mameyes, ciruelas icaco, castañas
de cajú, etc entre otras, respecto a los vegetales cultivaban yuca, maíz, maní, ají, bija y la
palma de corojo, parte del legado de los aborígenes es el pan de yuca y el «ajiaco». Por
su carácter de isla y la abundancia de ríos, los comestibles pesqueros eran muy
abundantes, los nativos disfrutaban de peces como lisas, mojarras, sábalo, así como de
jaibas, anguilas, cangrejos, camarones, almejas, ostiones y hasta tortugas como la
jicotea, manatís e iguanas, Hubo una gran variedad de pescados y mariscos en las
lagunas y ríos y un clima donde la gente no tenía necesidad de almacenar los alimentos.
Incluso si hubiera querido, la humedad y el calor iba en contra de que el grano
almacenado se ha echado a perder rápidamente.
De acuerdo a sus técnicas de cocción tenemos que, desde la época precolombina, los
aborígenes asaban sus alimentos en barbacoa.
Los españoles, cuando llegaron, llevaron aves de corral criadas, vacas, cerdos y caballos.
De esta forma, Cuba se convirtió en un gigante lugar producción ganadera y, en pocos
años, el cerdo era la carne de elección para los terratenientes cubanos que
también obtenían la grasa de la misma.
Los españoles del sur de la península, que fueron generalmente los que llegaron a la isla
durante los primeros siglos de la colonia, también le gustaba la comida frita. Andalucía es
una zona de cosas se frieron es un fenómeno generalizado. La llegada masiva de
españoles de la cultura catalana reforzó el consumo de arroz.
Al este de España es un área de arroz entre las regiones culinarias de ese país. La cocina
cubana tuvo como base la cocina española amplia y variada que es la suma de cocinas
regionales. Este es un fenómeno común en el Caribe hispánico.
A principios del siglo 20, la inmigración española transformó la gastronomía cubana y la
cocina aún más se hizo marcadamente española. En la gastronomía, los españoles
tomaron puestos como cocineros en restaurantes y casas de familia comenzando a
cocinar salchichas de grasa, chorizo, tocino y el caldo gallego.
El rasgo más característico de la cocina cubana es esta mezcla en la salsa de tomate con
especias pocos salteado o salsa cubana que destaca sobre el resto de los ingredientes.
Existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy específicos,
especias escasas (entre sus pilares son el orégano y el comino), que limita o hace
desaparecer el uso de pimienta y otras especias picantes.
Una característica que identifica a su cocina, es que se fríe. Además, es dulce, tiene
salsas o guisos para dejar empapar el arroz porque no les gusta comer arroz seco e
incluye platos a base de cerdo.
INFLUENCIA DE OTROS PAÍSES EN LA GASTRONOMÍA CUBANA
La gastronomía cubana fue influenciada por dos culturas muy importantes: la española y
la africana por tanto su mestizaje fue rico y abundante, sin embargo, a través del tiempo
han aparecido otras contribuciones que se han fusionado a las presentes e influenciado
las preparaciones nativas. Fernando Ortiz define la cocina cubana "como un fenómeno de
transculturación en el que aparecen elementos de una u otra culturas foráneas, que a su
vez forman parte de nuestra propia cultura.
Influencia española
El descubrimiento de Cuba fue en 1492 por Cristóbal Colón, "El 27 de octubre de 1492
llegaron a costas cubanas (por la zona de Bariay) La Pinta, La Niña y la Santa María, las
tres primeras naves europeas bajo el mando de Cristóbal Colón. No obstante Diego
Velásquez, se puede decir, fue el español que colonizó Cuba en 1510, su meta era buscar
oro, objetivo que lo llevó a someter a los nativos a trabajos inhumanos.
A la cocina cubana implantaron los cultivos del nabo, calabaza, arroz, frijoles, trigo, y caña
de azúcar, este último con muy buenos resultados en su cosecha. Llegaron nuevas frutas
como el limón, la naranja, las limas, las granadas y los higos. Los animales los traían en
pie, es decir, vivos en los barcos, y de esta forma introdujeron el ganado vacuno, el
caballo, la oveja, la cabra, y el cerdo, de este último se elaboran los principales platos
típicos. En cuanto a las aves, llegaron el pato. La paloma y la gallina.
Se implantó el modelo agrícola ganadero ibérico, y pronto se desarrollaron las actividades
económicas como la ganadería, la fabricación de tabacos o habanos y la
"industrialización" de la caña de azúcar con su fruto estrella: el ron.
"El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación
del jugo de la caña de azúcar o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar
de caña…" Hoy en día es un símbolo de la identidad nacional, y se utiliza para la
preparación de diversos platillos como rollo de cerdo con ron Habana Club y anillos de
langosta perfumados al ron de la isla.
todavía conservan algunas
Parece que preparaciones de esta época como carnes de cerdo, pescado, pollo y conejo
asadas en púa, tamales y bollos de maíz, casabe hecho con yuca, la sopa de ajiaco y las
frutas. De igual manera se siguen utilizando las cazuelas de barro para servir el famoso
arroz con pollo a la chorrera.
Influencia africana
Los esclavos africanos entraron a la isla a sustituir la mano de obra indígena que estaba
prácticamente exterminada, "la primera autorización del rey de España, para introducir
negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 había en Cuba unos 700...de manera
que lo cubano es el resultado de la simbiosis y transculturación hispano africana…"
Los productos implantados por los africanos fueron el coco, el ñame, el melón y el plátano
además enriquecieron la cultura con sus costumbres, maneras de ser y de cocinar que se
quedaron impregnadas en los hábitos de la gente de la isla, tanto que hoy en día se
encuentran platos como el Ochinchin hecho con acelga y verdolaga, el Calalú que es una
sopa muy preciada en el medio y conocida también como guiso de quimbombó, el Confí
elaborado con carne de cerdo frita, el Funché de maíz, y variadas frituras de influencia
africana. (5) El sustento que se le suministraba al esclavo consistía en tasajo o carne
salada, bacalao también salado el cual se conservaba más tiempo, y el maíz. En bebidas
se les proporcionaba el aguardiente y la sopa de gallo (6), la cual, como lo mencionan los
autores, eran productos del trapiche.
En 1886 se revocó la esclavitud en Cuba y esto condujo a un establecimiento de la
población negra en la isla desarrollando sus propias actividades alrededor de la comida.
Influencia francesa
Se dio a finales del siglo XVIII cuando, a raíz de la revolución de Haití se originó una
migración francoantillana hacia el oriente de la isla entrando la costumbre del café, este
producto se dio muy bien, sin embargo, en la actualidad el café ha bajado la calidad.
Influencia china
Los chinos llegaron a Cuba e 1847 con el fin de dedicarse a trabajar Se desempeñaron en
el comercio y el cultivo de verduras como espinaca y acelgas, pusieron restaurantes
donde ofrecían su comida, y de esta manera implantaron su cultura gastronómica con los
platos de arroz frito, shop suey o verduras al wok, col con carne y algunos postres. Los
chinos "se integraron al contexto socio cultural..."
Influencia árabe
La influencia árabe llegó desde Andalucía, España por su larga relación con el pueblo
musulmán, no obstante, es hacia 1870 que se da la emigración propiamente árabe a
Cuba. Procedían básicamente de tres sitios del Medio Oriente: Líbano, Siria y Palestina.
Eran personas con diversos oficios como agricultores y mercaderes, muy trabajadores,
que se instalaron principalmente en la Habana. Su presencia gastronómica se percibe
más que todo, en los postres.
¿Con quién comercia Cuba actualmente?
Según datos de 2019 del Observatorio de Complejidad Económica de Instituto
Tecnológico de Massachusetts, China es el principal destino de las exportaciones de
(38,2%), seguido por España (10,5%), Países Bajos (5,44%), Alemania (5,37%) y Chipre
(4,05%).
Mientras que Cuba obtiene sus importaciones principalmente de España (19,2%), China
(15%), Italia (6,2%), Canadá (5,4%) Y Rusia (5,39%), entre otros,
Algunas de sus principales exportaciones son tabaco, azúcar, bebidas alcohólicas, níquel
y zinc. Mientras que entre las principales importaciones figuran la carne de pollo, trigo,
maíz y leche concentrada.
Características de su cocina
Uno de los ingredientes preferidos por los cubanos en su cocina son los de origen
marítimo, es decir, los pescados, mariscos y moluscos, los cuales están frecuentemente
presentes en sus platos. El bacalao, fue comida de esclavos, y hoy en día se sirve en
diferentes recetas. Sin embargo, aprecian también el pollo, la carne de cerdo y de res,
sobre todo las vísceras del vacuno como la lengua y el hígado, también aprovechan la
pata, panza, y el rabo.
Un plato característico del pueblo cubano es el arroz con frijoles negros denominado
moros y cristianos, igualmente preparan otras leguminosas como los garbanzos, los
chicharos o arvejas y las lentejas. Consumen igualmente la calabaza, el maíz, la
berenjena y el boniato o camote. No puede faltar en la cocina las salsas, ya que
acostumbran a preparar guisos colorados que mezclan en sus sopas y arroces.
Actualmente los platos más consumidos son el arroz, el plátano vianda (8), las legumbres
y la carne. de cerdo. Entre los platos típicos se encuentra el congrí, elaborado con un
caldo de frijoles y arroz. Están los tamales de maíz, los tostones que son frituras
elaboradas con plátano, y las mariquitas o patacones realizados con plátanos vianda
verde. En las fiestas lo más codiciado y usado es el típico cerdo asado en vara a fuego
lento.
