CAPITULO I

RESUMEN

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo

que se fabrica con granos de cebada germinados en agua con levadura (básicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con
tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación
alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los
3 % y los 9 % vol.

El presente trabajo tuvo como objetivo comparar la cerveza de exportación e importación en el

análisis microbiológico, esto es, el recuento microbiológico de bacterias en unidad formadoras de
colonia (ufc).

Se realizaron ensayos con diferentes métodos de análisis, con el fin de establecer un

seguimiento comparativo, evaluando los resultados para obtener un control de calidad de los mismos.
Así mismo Implementar medidas preventivas y correctivas para el control de los factores que inciden en la
calidad microbiológica del proceso de elaboración de cerveza.

La cerveza de importación presento resultados relativamente parecidos a la cerveza de exportación,

llegando a la conclusión de que la diferencia esta dada en el proceso de la elaboración de las mismas y
no así en el análisis microbiológico.
 CAPITULO II

INTRODUCCIÓN

La cerveza es un producto alimentario y, como tal, sujeto a múltiples controles de tipo legislativo y
normativas vigentes. Las normas técnicas bolivianas NB, son el resultado de más de 4 000 técnicos,
quienes, en representación del gobierno, de los sectores privados de la producción, la distribución y el
consumo y del sector científico en sus diferentes ramas, en forma activa y decidida, participan a través
de 19 sectores económicos que cubren prácticamente todos los campos de la ciencia y la tecnología de
nuestro país, en la elaboración de normas a nivel nacional; todo esto, con el propósito de establecer un
orden de una actividad específica para beneficio de los consumidores y productores. En el cual el
control microbiologío esta dentro de los aspectos normalizado de nuestro país.

CAPITULO III

OBJETIVOS

 OBJETIVO PRINCIPAL
 Evaluar mediante un estudio comparativo por medio del análisis microbiológico, la
cerveza de exportación e importación.

 OBJETIVOS SECUNDARIOS
 Identificar problemáticas y plantear soluciones en los procedimientos de análisis de
control de calidad y toma de muestra.
 Realizar un seguimiento de valores obtenidos entre las dos variantes.
 Describir cómo influyen los microorganismos que afectan la producción de cerveza en
el producto final y toxicológico.
 Administrar y gestionar los procedimientos del análisis de control microbiológico.
 CAPITULO IV

MARCO TEORICO

BASES TEORICAS

Las bases teóricas son todas aquellas referencias o definiciones que dan soporte a la
investigación realizada, explicando diferentes aspectos del tema de investigación, lo que permite
ampliar la descripción del tema.

Fidias (1999), las define como un conjunto de conceptos y proposiciones que constituyen un
punto de vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el fenómeno del problema planteado,
dividiéndose en función de los tópicos que integran la temática tratada o de las variables que serán
analizadas.
De acuerdo a lo anteriormente expuesto, se plasmó una serie de conceptos y definiciones que
sustentan la información pertinente para llevar a cabo la presente investigación.

CERVEZA

Según Walter Finkbeiner (2012), se denomina cerveza a una bebida no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes
con una amplia gama de matices debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro
pasando por los marrones rojizos. Contiene dióxido de carbono disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente y suele estar coronada de una espuma estable.
 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

Los ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida

principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que
han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier
semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer
el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la
malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85
y 92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de
una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo
característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas
y los sabores florales de algunos tipos de cerveza. De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas,
tranquilizantes. Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentación que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación
Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de
las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
 Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales,
tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida, 'densidad' de la bebida
misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en

unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es
considerada de vital importancia en su producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal,
aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la
antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa
al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten
convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en
el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso.
Las etapas son las siguientes:

1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que
los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto
final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a
reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele
añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y
la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz),
la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo
instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo
dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
 El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más
oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno,
hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad
denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza

2. Fermentación de la cerveza
3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger

los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta
suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua
que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras
(cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se
limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales
molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
 OBTENCIÓN DEL MOSTO DE LA CERVEZA

Maceración de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se agrega agua y
se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá
de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A
la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de
las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente
55 °C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 °C; para luego ser mezcladas las dos
en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la
malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas
horas.

Filtración previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para
que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la
que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para
los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se
denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración,
la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto
con el aire.
Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer
durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo:
proporcionar un aroma característico. Y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El
tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más
simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce,
pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el
alcohol OH y el CO2.

Inyección de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C
para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se
introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios
días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es
exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada
dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de

tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este
caso son de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa
durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en
este caso son de tipo Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade
levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de
dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador (condensador de
vapor). No es nada más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en

algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas
pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

ENVASE Y EMBOTELLADO

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la
hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
ELABORACION DE LA CERVEZA
 MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LAS PRODUCCIONES CERVECERAS

Entre los microorganismos presentes en el aire, agua y materias primas, algunos se adaptan
perfectamente a las condiciones existentes en las cervecerías. Su crecimiento en la cebada y la malta,
antes y durante la fermentación, libera metabolitos que afectan la estabilidad y cualidades
organolépticas del producto final, algunos incluso, se desarrollan en éste.

Algunos microorganismos llegan a producir sustancias toxicas, pero no todos los pueden
establecerse y convertirse en contaminantes y nocivos. Para desarrollarse es preciso vencer toda una
serie de obstáculos como:

1) El mosto se hierve aproximadamente 2,5 horas

2) El proceso de fermentación se realiza a baja temperatura
3) Los valores de pH en el mosto y la cerveza son bajos
4) El lúpulo posee componentes con acción antiséptica, fundamentalmente sobre grampositivos
5) Durante la fermentación prevalecen condiciones de anaerobiosis
6) Hay presencia de etanol tanto en la masa en fermentación como en la cerveza
7) La cerveza por lo general se pasteuriza

Diversas especies de los géneros Bacillus y Clostridium, por ser endosporógenos, soportan
tiempos de ebullición entre 2-2,5 horas, sin embargo, como en su mayoría son grampositivos, resultan
sensibles a los antisépticos del lúpulo. Pese a las barreras que impone el proceso de producción
cervecero, diversos géneros bacterianos, algunos mohos y levaduras salvajes, son capaces de vencerlas
y establecerse como contaminantes, hasta tóxicos, afectando la calidad del producto final y/o
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

A continuación se expondrán algunos géneros y especies bacterianos, frecuentes contaminantes

en estos procesos, y se detallarán sus principales cualidades morfológicas, tintoriales y fisiológicas.
Géneros y especies bacterianos

Género Lactobacillus: Bastones largos grampositivos, microaerófilos, asporógenos, catalasa

negativa. Crecen entre 11 y 45 oC. Son tolerantes a los antisépticos del lúpulo. Por oxidación del etanol
producen ácido láctico y ácido fórmico. Provocan agriado y turbidez sedosa de la cerveza.

Género Achromobacter: Bastones grampositivos, anaerobios facultativos, asporógenos, catalasa

positivos. Toleran los pH ácidos y los antisépticos del lúpulo. Se destruyen a temperaturas de 60 0C en
5 minutos. Además de turbidez provocan olor y sabor repugnantes.

Género Pediococcus: Cocos grampositivos, anaerobios, asporógenos, catalasa negativos. Son

tolerantes a los ácidos pero su pH óptimo oscila entre 5 y 6. Producen ácido láctico y diacetilo.
Ocasionan agriado, turbidez y viscosidad. A las contaminaciones por este género se les denomina
“mal de la sarcina”.

Género Acetobacter: Bastones gramnegativos, aerobios, asporógenos, catalasa positivos (excepto A.

peroxidans). Crecen entre 5-40 oC. Son tolerantes a los antisépticos del lúpulo. La mayoría de las
especies provocan el agriado de la cerveza excepto A. capsulatum y A. viscosum que ocasionan
viscosidad y A. turbidans, responsable de agriado y turbidez. Las especies responsables del agriado
oxidan el etanol a ácido acético y finalmente a dióxido de carbono y agua.

Género Gluconobacter: Bastones gramnegativos, aerobios, asporógenos, catalasa positivos. La

especie G. oxidans produce ácido acético a partir de etanol. Algunas cepas son capaces de crecer en la
cerveza embotellada gracias al escaso contenido de aire del cuello de las mismas y su crecimiento da la
apariencia de sogas o cuerdas.

Género Zimomonas: Bastones gramnegativos, anaerobios, asporógenos, catalasa negativos.

Tolerantes al alcohol (lo producen). Provocan turbidez y sabores de fondo.
 Familia Enterobacteriaceae: Todos sus géneros y especies se presentan como bastones cortos
gramnegativos, anaerobios facultativos, asporógenos, catalasa positivos. Son sensibles a pH iguales o
menores a 4,2 y al etanol. Por lo general se presentan como contaminantes del mosto y en las primeras
etapas de la fermentación. Las especies más reportadas son: Hafnia alvei, Citrobacter freundii,
Klebsiella sp., Enterobacter sp. y Obsobacterium proteus. Este último es el más reportado. Provocan
infección de la levadura y desarrollan olores y sabores desagradables.

Levaduras salvajes

Según Rainbow, se considera levaduras salvajes “aquellas que no son deliberadamente utilizadas ó
no están bajo control” De esta forma se incluyen tanto las perjudiciales como las inocuas sin efectos
detectables. Constituyen la parte más complicada del control microbiológico, ya que se dificulta su
diferenciación de las levaduras seleccionadas para el proceso como son: Saccharomyces cerevisiae y
S. carlsbergensis. Para la diferenciación se han sugerido numerosas formulaciones de medio de cultivo.
Dentro del género de Saccharomyces, la diferenciación de estirpes es prácticamente imposible
mediante técnicas de cultivo y solo los métodos inmunológicos resultan precisos. En ocasiones el test
de esporulación resulta muy útil ya que las estirpes cerveceras no son capaces de esporular a diferencia
del resto de Saccharomyces.

Algunas levaduras que han sido identificadas como contaminantes cerveceros en diferentes
publicaciones incluyen los géneros: Brettanomyces, Hnasenula, Candida, Kloeckera, Pichia y
Saccharomyces. De ellos Pichia, Hansenula y la mayoría de las cepas de Candida son aeróbicas lo que
limita su capacidad contaminante a cervezas almacenadas en presencia de aire. En estas condiciones
crecen rápido, formando películas superficiales y originando sabores de fondo. Las especies de
Brettanomyces, aunque aeróbicas, producen grandes cantidades de ácido que afectan el sabor de las
cervezas. Dentro de las levaduras salvajes, las más importantes son algunas especies de
Saccharomyces como S. uvarum (también conocida como S. carlsbergensis; por supuesto, en fábricas
que utilicen S. cerevisiae), S. diastaticus y S. pastorianus. Las mismas son responsables de exceso de
gas y turbidez; S. diastaticus también provoca atenuación. Las levaduras salvajes son capaces de crecer
durante la fermentación y en la cerveza acabada, representando un problema especial en la alteración
de la cerveza acondicionada para barril.
Mohos
Los mohos no constituyen contaminantes directos de la cerveza, sí de la cebada, cereales aditivos y
la malta. Los metabolitos que se producen durante su crecimiento, más adelante pueden ser fuentes de
sabores desagradables de fondo y provocar la rápida evolución de dióxido de carbono al disminuir la
presión (gushing). La flora normal de la cebada incluye géneros como Fusarium, Helminthosporium y
Alternaria. Durante el almacenaje, cuando la humedad es superior a 13,2%, germinan las esporas y se
desarrollan Aspergillus y Penicillium; todos, por lo ya explicado, constituyen hongos imperfectos
fáciles de identificar.

PRINCIPALES PUNTOS DE CONTAMINACIÓN

Materias primas

Agua

El agua utilizada en las cervecerías debe ser microbiológicamente pura. Este criterio se sustenta
en dos resultados: determinación de coliformes; conteo total de microorganismos. El primero acredita
que el agua está exenta de contaminación fecal; el segundo que la carga microbiana está dentro de los
parámetros (inferior a 105 u.f.c/mL). Es común la presencia de Pseudomonas sp., Acinetobacter sp. y
Alcaligenes sp. y coliformes de vida libre (saprófitos) como Klebsiella, Enterobacter y Hafnia. Estos
saprófitos se diferencias de los procedentes de la flora intestinal mediante siembra en caldo
MacConkey e incubación a 440 C; solo los entéricos crecen y producen gas. Estas bacterias constituyen
una fuente de contaminación en las cervecerías y pueden desarrollarse rápidamente en el mosto (muy
raras veces en la cerveza ya que el pH es muy bajo y el contenido de etanol atentan contra su
multiplicación) y producir derivados fenólicos y sulfurados que afectan el sabor final de la cerveza.

Cebada y malta

Como ya se ha expresado, los mohos constituyen flora normal de los cereales. Tras el almacenaje, si
no hay el debido control de la humedad (inferior al 13%) van a ser contaminados por diversas especies
de Aspergillus y Penicillium. Los granos pierden su color característico. Estos mohos producen
diversas toxinas (micotoxinas) que, en otras condiciones constituyen un riesgo a la salud sin embargo,
los estudios realizados demuestran que las mismas, al parecer, son degradadas durante el proceso de
producción y no constituyen un riesgo a la salud aunque si pueden afectar la calidad del producto final.

Lúpulo

El lúpulo posee componentes que ejercen acción bacteriostática sobre bacterias grampositivas.
Sin embargo, cuando se almacena en lugares húmedos se promueve el crecimiento de hongos y estos
afectan su acción antibacteriana ulterior.

Mosto

El mosto constituye un medio ideal para la mayoría de las bacterias gramnegativas y algunas
grampositivas tolerantes a los antisépticos del lúpulo por ello, nunca debe almacenarse a temperaturas
por debajo de 55 0C por breve que sea el tiempo antes de añadirle el inóculo de cultivo. Bacterias como
Lactobacillus delbrueckii, y otras formadoras de endosporas, como son termófilas, pueden contaminar
el mosto, multiplicarse rápidamente a temperaturas entre 50-650C y provocar acidez. Otras bacterias,
como las mencionadas dentro de la familia Enterobacteriaceae, al desarrollarse en el mosto producen
derivados sulfurados y fenólicos que afectan el sabor final de la cerveza.

Fermentación

Con la inoculación, si no se utiliza un cultivo puro, se incorporan al mosto toda una gama de
levaduras salvajes y bacterias. Entre estas últimas merece especial atención Obesumbacterium
proteus. Se introduce al ámbito cervecero a través del agua y, con gran rapidez se adapta a las
condiciones de la fábrica aspecto que le permite presentarse junto a las levaduras que se utilizan por
segunda o tercera vez. Crece en los primeros estadíos de la fermentación hasta que los descensos de
pH y la elevación en la concentración de etanol le resultan adversos ya a las 24-36 horas de
realizado el inóculo. Al incrementarse su concentración retarda el proceso de fermentación al elevar
el pH de la cerveza. Afecta además su sabor al producir compuestos sulfurados. Otra especie,
Enterococcus agglomerans, tiene un comportamiento similar. Las enterobacterias y otras
gramnegativas, se inhiben rápidamente durante la fermentación. A no ser que ya existiera un
crecimiento abundante antes de la inoculación, su efecto es pequeño en la cerveza. En los procesos
 en los que se recupera la levadura de la superficie O. proteus constituye un problema al unirse a
éstas, no sucede igual con las otras gramnegativas.

Acetobacter y Gluconobacter, aunque pueden aislarse en esta etapa, su crecimiento se ve

afectado por las condiciones de anaerobiosis. Lactobacillus y Pediococcus, también asiladas durante
esta etapa, han de competir con la levadura, ésta, en mayor concentración. El diacetilo que producen
(0,1 g/L) es reducido por las levaduras a butano-2-3-diol que, para que afecte el sabor debe aparecer
en concentraciones de 500 mg/L.

La levadura cervecera, para que cumpla su rol, ha de estar pura. Este estado ideal no siempre se
pierde por contaminación con levaduras salvajes, la propia levadura cervecera puede perder sus
cualidades debido a la aparición de mutantes. Esto constituye un problema pues las mismas pueden
estar mejor adaptadas (crecer mejor) pero perder sus cualidades fermentativas. Estas mutaciones
pueden aparecer de forma espontanea o ser inducidas. La aparición de cepas salvajes puede tener su
origen en las materias primas, el aire, la propia planta cervecera. Como el sustrato es el mismo,
compiten con la levadura cervecera y superarla. Algunas son muy pequeñas y dificultan la filtración,
otras pueden secretar exoenzimas que afectan la atenuación, o producen ésteres y compuestos
fenólicos que alteran el sabor.

Almacenaje

Previo al embotellamiento, o cuando ya éste se ha efectuado pero existieron errores de filtración o

pasteurización, puede producirse contaminación. El número de bacterias que pueden constituir
problema a este nivel es reducido debido a: el bajo pH; la presencia de etanol; la ausencia de
carbohidratos fermentables y las condiciones de anaerobiosis. Sin embargo, las bacterias ácidolácticas
como L. Brevis y P. damnosus pueden lograrlo. Su mayor afectación es al sabor ya que la producción
de diacetilo, al no haber levaduras en suspensión, no puede ser reducida y confiere un sabor a
mantequilla. Las bacterias acéticas, debido a la anaerobiosis, no causan por lo general problemas en
esta etapa, sin embargo, G. oxidans, con el escaso aire presente en el cuello de las botellas, crece,
produce ácido acético y altera el aspecto del producto (crecimiento con apariencia de cuerdas).

Otros contaminantes a este nivel pueden ser las levaduras salvajes que forman películas
superficiales, provocan turbidez y producen ésteres que afectan el sabor.
Otras

Aunque lo referido abarca los principales puntos de contaminación y problemáticas influyentes en el

control de calidad microbiológica, el producto terminado está expuesto a otros agentes ya fuera de la
fábrica. Por supuesto, no pretendemos analizar el caso de los populares “termos” ya que cada uno sería
fuente suficiente para un extenso cepario, sin embargo, en donde se expende la cerveza en barriles o en
toneles, se ha podido constatar la presencia de levaduras salvajes, no coincidentes con las detectadas en
la fábrica de origen, bacterias acéticas y otras. Aunque su nivel, por lo general, no es lo suficientemente
alto para afectar el producto, este daño tampoco tiene lugar debido al rápido consumo que se hace de
estas cervezas, cualquier retardo conllevaría a las afectaciones ya descritas. Esta contaminaciones
hablan en detrimento de la limpieza de los contenedores utilizados, en los que, poco a poco, se van
estableciendo estos contaminantes.

CAPITULO V

METODOLOGIA

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN
El secreto de cualquier aislamiento radica en: 1) una adecuada toma de muestra y 2) saber qué se
desea aislar. Sin estos precedentes se convierte en la famosa aguja del pajar. Los procedimientos
generales de aislamiento se realizan a partir de: a) muestras líquidas, b) muestras sólidas. A partir de
ellas se buscan, por lo general, dos cosas: microorganismos totales; microorganismos muy particulares,
en este caso los que afectan al producto o al consumidor. Tanto una elevada carga microbiana como los
segundos constituyen razones de decomiso del producto, aspectos que están debidamente normados

Para el aislamiento a partir de muestras líquidas se toman asépticamente volúmenes de estos

(generalmente 1 mL) y se le hacen diluciones decimales en solución salina estéril a partir de las que se
hacen las siembras (0.1 mL) en placas Petri con medio para conteo de microorganismos totales y en
particular (posteriormente se sugerirán algunos de los más utilizados). Si las muestras involucran
productos ya pasteurizados, se deben filtrar por membranas que retienen células y estas membranas se
presionan sobre la placa para depositar las posibles células microbianas.
 Si se trata de muestras sólidas (cebada, por ejemplo) se toman 10 g y se agitan en 90 mL de solución
salina, luego ésta se trata igual que las muestras líquidas. En el caso de las superficies (paredes de
tanques, locales, etc.) se utilizan hisopos de algodón que se frotan sobre una superficie de 0,5 m 2. Estos
hisopos se pueden descargar en solución salina estéril para procesar como se ha mencionado, o
simplemente hacer siembras directas con ellos sobre placas con medios selectivos.

En todos los casos, las incubaciones de los medios se hacen entre 25-300C, la segunda para bacterias
y la primera para levaduras y mohos. Aunque en el resto de los laboratorios que donde se trabajan
alimentos, los aislamientos de bacterias se incuban a 350C, en el caso particular de las cervezas, dadas
las características de su producción, se aplican temperaturas más bajas con la finalidad de garantizar la
temperatura óptima a los posible contaminantes.

Con respecto a los medios de cultivo utilizados es necesario, como ya se aclaró, tener en cuenta cual
es el objetivo perseguido. Para bacterias, si lo que se desea es conteo total, el Agar Nutriente
suplementado con actidione (20-100 µg/mL) para inhibir el crecimiento de levaduras y mohos, resulta
adecuado. Las determinaciones de enterobacterias, incluyendo O. proteus, se realizan mediante Agar
MacConkey; las bacterias acéticas se aíslan bien en Agar Extracto de Malta suplementado con Extracto
de Levadura y con el pH ajustado a 4. Como la acidez inhibe la solidificación del agar, es preciso
incrementar el porciento de éste en dichos medios (2% o más, según el tipo de agar). Para Z. movilis es
preciso incubar en anaerobiosis. Para las bacterias ácido lácticas los medios más efectivos son el Agar
M.R.S. (Man, Rogosa y Sharpe) y el Agar WLN (Wallenstein Laboratories Nutrient) que contemplan
dos fuentes carbonadas (glucosa y maltosa) para esta bacterias tan exigentes, cuando de aislamiento se
trata. Las placas se deben de incubar entre 25-300C. Para la precisión de algunos géneros de interés, a
partir de los aislamientos se efectúan tinciones de Gram, de endosporas y algunas pruebas bioquímicas
como las sugeridas en el cuadro (Contaminantes bacterianos frecuentes en las producciones
cerveceras).

Para levaduras se utiliza el Agar Extracto de Malta suplementado con actidione (20 µg/mL) que
inhibe el crecimiento de la levadura cervecera y posibilita el de las levaduras salvajes. Otra variante
más exacta consiste en utilizar dos medios en paralelo: uno con L-lisina como única fuente de
nitrógeno y otro con cristal violeta. En el primero crecen todas las levaduras salvajes excepto las del
género Saccharomyces, que si son aisladas en el segundo. Todas las placas se incuban a 25 0C. Por lo
general, la presencia de levaduras salvajes, su número, resulta suficiente. Si se desea precisar géneros o
especies es necesario realizar estudios más complejos sobre su morfología y fisiología; en algunos
casos, solo el empleo de inmunosueros para determinados antígenos superficiales posibilitan tal
clasificación.

Los mohos se aíslan Agar Sabouraud Dextrosa o Agar Extracto de Malta suplementados con
penicilina o estreptomicina para inhibir el crecimiento bacteriano. Los cultivos se incuban a 250C.

Contaminantes bacterianos frecuentes en las producciones cerveceras

GRAM POSITIVOS
Lactobacillus Pediococcus Micrococcus Staphylococcu Bacillus
s
Forma Bacilar cocos Cocos cocos bacilar
Endosporas - - - - +
Ácido y gas + + - + +/-
de glucosa
Catalasa - - + + +
GARM NEGATIVOS
Enterobacterias O. proteus Acetobacter Guconobacter Zymomonas
Ácido de - - + + -
etanol
CO2 y H2O - - + - -
de etanol
Crecimiento + + - - +
anaeróbico
Reducción + + - - -
de nitratos
Leyenda: += > 90% de las cepas son positivas al ensayo; -= < del 10% de las cepas son positivas
+/-= 11-89% de las cepas son positivas

ADMINISTRACION Y GESTION EN EL AREA MICRIBIOLOGICA

 Para obtener un control detallado y resultados satisfactorios, se tiene un plan de actividades
diarios. Así mismo un plan mensual de actividades a realizar. Esto concierne especialmente en el área
de trabajo en la industria.

En el siguiente recuadro se muestra el plan de actividades realizas en la industria. De esta

manera se llega a cubrir todas las áreas para el control detallado diario en cada sector.

Dentro del área de control de calidad, se subdivide el área microbiología, esta se organiza
cumpliendo un plan de actividades generales y específicas, a través de reuniones diarias expone temas
de interés específicos y detallados para aumentar la calidad del producto, en cual se tratan
problemáticas y soluciones del asunto en particular. En el siguiente cuadro se muestra más actividades.
 Todo esto se realiza para una obtener una gestión eficiente y registro detallados y dar un
seguimiento en el control de calidad microbiológico. Donde se tratan y observan; cambios, avances,
problemáticas y soluciones en esta área.

TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestra es de suma importancia, es el punto crítico para obtener resultados

confiables y veraces en el control de calidad en el área microbiológica. Por esto es importante realizar
una adecuada toma de muestra y para esto se sigue pasos ya estandarizados dentro de la industria.

El procedimiento para realizar una adecuada toma de muestra se realiza a través acciones o
pasos estandarizados:

1. Quitar envoltura protectora (si existe) y con el cepillo de con detergente lavar toda la boca
de la válvula
2. Enjuagar con abundante agua
3. Agregar alcohol al 96% a la orilla y al borde de la boca de la válvula
4. Quemar con mechero de soplete. Solo en el borde para no fundir la empaquetadura de
adentro.
5. Abrir la válvula, dejar purgar un momento a modo de enfriar.
6. Colocar el mechero por debajo o encima de la muestra a tomar.
7. Destapar el frasco esterilizando la boca del frasco Tomar entre 50 a 100 ml. De la muestra.
Tapar lo antes posible.
8. Colocar la empaquetadura agregando alcohol.

ANALISIS DE LA MUESTRA

Luego haber recolectado las muestras se procede al análisis por diferentes métodos, sin embargo,
para este trabajo en particular se registró datos por el método de filtración por membrana.

Técnica de filtración sobre membrana

 Desenvolver el filtro de la envoltura con la que se ha
esterilizado.

Separar el embudo de la base del filtro.

Colocar la membrana filtrante de 0,45 µm de tamaño de

poro sobre el portafiltros de las base del mismo.

El manejo de las membranas se debe realizar con pinzas

de punta plana o guantes de goma para no lesionarlas.

Colocar el embudo sobre la base, teniendo cuidado de no

lesionar la membrana y que esta quede bien centrada. La
membrana filtrante queda ahora situada entre el embudo
y la base-soporte del filtro.
Filtrar la muestra a través del filtro. Poner en marcha el
sistema de vacío.

Una vez filtrada toda la muestra, parar el sistema de

vacío y separar el embudo de la base del filtro.

Retirar con pinzas estériles o flameadas la membrana

filtrante.

Colocar la membrana sobre la placa Petri, de forma

progresiva para evitar que queden burbujas entre la
membrana y el medio y que quede asegurado el contacto
entre la membrana y el medio.
 Colocar la tapa de la placa de Petri, invertir la placa e
incubar en estufa

Los resultados se expresan en n° ufc/ mL de muestra.

Luego de realizar la filtración se procede a colocar la membrana con la muestra ya filtrada en las cajas
Petri con los diferentes medios:

MEDIO DESCRIPCION INCUBACION

para determinación de la flora
microbiológica en la fabricación de
WL Nutrient Agar cerveza y fermentación,
Aerobio/ 28 °c / 4 días
puede ser suplementada con
cicloheximida.

Para aislamiento de bacterias acido-

lácticas en cerveza y procesos
cerveceros. Requiere
Raka-Ray Medium
de suplemento de feniletanol, Anaerobio/ 28 °c / 5 días
sorbitan mono-oleato y
ciclohexamida.

Para el aislamiento y
Yeast and Mould Agar mantenimiento de hongos y
Aerobio/ 28 °c / 4 días
levaduras.
El criterio de aceptabilidad de los resultados se basa en la siguiente referencia:

Objetivo = 0 ufc
Estándar < 10 ufc
Tolerancia desde 10 a 99 ufc
Inaceptable ≥ 100 ufc

Se realiza el recuento de colonias y se expresa el resultado en n° ufc / ml de muestra.

CAPITULO VI

RESULTADOS

El seguimiento de análisis microbiológico en el estudio comparativo de los factores fue realiza en un

lapso de 90 días, a través de los métodos de filtración por membrana se Realizo un seguimiento de
valores obtenidos entre dos variantes (cerveza de exportación e importación) y se obtuvo los
siguientes resultados:
 Los cuadros mostrados son copias de los resultados obtenidos en la industria, esto quiere decir,
que los datos están en conjuntos con otros análisis. A continuación se muestra los datos ya separados.
 CERVEZA DE EXPORTACION
Número de
Parámetro: X1 – X (X1 - X)2
determinaciones
Cálculos:  
1 12 -21,8 475,24 1) Valor medio  
2 20 -13,8 190,44 X = 33,8
3 0 -33,8 1142,44    
4 40 6,2 38,44 2) Desviación estándar
5 50 16,2 262,44 S= 31,14
6 12 -21,8 475,24    
7 20 -13,8 190,44 3) Coeficiente de variabilidad
8 80 46,2 2134,44 VC= 92,14
9 0 -33,8 1142,44    
10 0 -33,8 1142,44 4) Límites de aviso  
11 15 -18,8 353,44 1s = 31,14
12 80 46,2 2134,44 superior: X + 1s = 64,94
13 100 66,2 4382,44 inferior: X - 1s = 2,65
14 17 -16,8 282,24    
15 53 19,2 368,64 5) Límites de alerta  
16 70 36,2 1310,44 2s = 62,29
17 0 -33,8 1142,44 superior: X + 2s = 96,09
18 10 -23,8 566,44 inferior: X - 2s = -28,49
19 60 26,2 686,44    
20 37 3,2 10,24 6) Límites de control
3s = 93,43
superior: X + 3s = 127,23
inferior: X - 3s = -59,63

Cerveza de Exportación
[ufc vs. dias]
120
100
80
60
ufc

40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
dias

CERVEZA DE IMPORTACION
 Número de
Parámetro: X1 - X (X1 - X)2
determinaciones
Cálculos:  
1 24 -14,95 223,5025 1) Valor medio  
2 30 -8,95 80,1025 X = 38,95
3 50 11,05 122,1025    
4 0 -38,95 1517,1025 2) Desviación estándar
5 15 -23,95 573,6025 S= 24,66
6 27 -11,95 142,8025    
7 50 11,05 122,1025 3) Coeficiente de variabilidad
8 100 61,05 3727,1025 VC= 63,33
9 80 41,05 1685,1025    
10 45 6,05 36,6025 4) Límites de aviso  
11 30 -8,95 80,1025 1s = 24,66
12 40 1,05 1,1025 superior: X + 1s = 63,61
13 27 -11,95 142,8025 inferior: X - 1s = 14,28
14 36 -2,95 8,7025    
15 15 -23,95 573,6025 5) Límites de alerta  
16 80 41,05 1685,1025 2s = 49,33
17 20 -18,95 359,1025 superior: X + 2s = 88,28
18 20 -18,95 359,1025 inferior: X - 2s = -10,38
19 40 1,05 1,1025    
20 50 11,05 122,1025 6) Límites de control
3s = 74
superior: X + 3s = 112,95
inferior: X - 3s = -35,05

Cerveza de Importación
[ufc vs. dias]
120
100
80
60
ufc

40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
dias

COMPARACION DE CERVEZA DE EXPORTACION vs. CERVEZA DE IMPORTACION

 Comparación - Cerveza de Exportación vs Cerveza de Importación
CERVEZA DE EXPORTACION CERVEZA DE IMPORTACION

100
90
80
70
60
Ufc

50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
dias

COMPARACION DE CERVEZA DE EXPORTACION vs. CERVEZA DE IMPORTACION

Comparación - Cerveza de Exportación vs Cerveza de Importación

CERVEZA DE EXPORTACION CERVEZA DE IMPORTACION
100 100
100

90
80 80 80 80
80
70
70
60
60 53
50 50 50 50
50 45
Ufc

40 40 40
36 37
40
30 30
27 27
30 24
20 20 20 20
15 15 17 15
20 12 12 10
10
0 0 0 0 0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
dias

CAPITULO VII
 CONCLUSION

El presente trabajo se llevo a cabo en el periodo de pasantías en un lapso de 90 días. Se

identificó los factores influyentes en el análisis de control de calidad y se observó los puntos críticos en
el análisis microbiológico.

Se observó que para obtener datos confiables y veraces es necesario el realizar una buena
práctica cumpliendo con todos los procedimientos y cuidados al realizar el estudio comparativo.

Es importante y primordial tener una buena organización en el área de control de calidad, en

conjunto con todo el personal. A través de reuniones y un plan de actividades se logra mayor
efectividad y desempeño laboral, mejorando el área control de calidad en todos los aspectos.

Los observa que al cumplir con los procesos de limpiezas estandarizados en cada sector en la
elaboración del producto, va en relación a los resultados y objetivos deseados, es decir, una efectiva
limpieza otorga menos contaminación y por ende mayor calidad en el producto final.

Se concluye que la cerveza de Exportación presento resultados relativos con respecto a la

cerveza de importación en el marco de los factores que inciden en la calidad microbiológica del
proceso de elaboración.

Tomando en cuenta que son dos variables independientes son sometidas a factores propios de
un análisis, llegando a la conclusión de que la diferencia está dada en el proceso de la elaboración de
las mismas y no así en el análisis microbiológico. Ambas están sometidas a un control de calidad
microbiológico con los mismos estándares.

RECOMENDACIONES
 El trabajo realizado y los datos obtenidos en el presente estudio está relacionado directamente
con los factores que inciden en la calidad microbiológica en el proceso de elaboración, y para obtener
datos confiables y veraces es necesario realizas buenas prácticas a la hora de obtener la información. El
conjunto de acciones en las diferentes áreas garantizan resultados satisfactorios

De las conclusiones obtenidas en este trabajo, se desprenden las siguientes recomendaciones en

base a las acciones propuestas:

 Cumplir con los procesos de limpieza estandarizados.

 Implementar talleres de concientización y motivación al personal que labora en el área.

 Establecer rutinas de mantenimiento preventivo a los equipos del área.

 Mejorar las condiciones ambientales de las áreas

 Implementar un sistema automatizado de dosificación y ajuste de soluciones de limpieza.

 Incluir supervisión en los diferentes turnos del área de procesos

 Crear una cultura de mejoramiento continuo a todos los integrantes del área.

 Mejorar la comunicación entre técnicos y operarios con sus supervisores y gerentes.

 Comprometer a todo el personal del área para reporten a brevedad las fallas que se presenten en

la rutina del trabajo

 Seguir ejecutando el plan de acción asignado a cada departamento

BLIBLIOGRAFIA
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Microbiología. Disponible en: http://imb.usal.es/Practicas2/P2/Practicas2.pdf
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 Sabino, C. (2003). El Proceso de la Investigación. Editorial Brunge. Argentina.
 Normas Consolidadas AIB INTERNACIONAL, (2009). Aseguramiento Microbiológico
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