La 

gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia y Portugal) y África
(a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los
pueblos indígenas de Venezuela. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía
mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, una especie de bollo asado circular de
masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros
platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla,
el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

Los platillos venezolanos pueden variar depende de la zona geográfica del país. La gastronomía
venezolana es variada, y en ocasiones puede resultar de la mezcla de culturas que en el pasado
habitaban el país, como lo son la de los indígenas y luego la llegada de los europeos que desde sus
tierras trajeron consigo diversidad gastronómica como la española, italiana, francesa y
del mediterráneo. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales
como el arroz y el maíz, lentejas, caraotas, arvejas, frijoles y otros granos, tubérculos como
la papa, el ñame y la batata; raíces tuberosas como la yuca, el ocumo y el ocumo chino, carnes
como la de res, pollo, gallina, carne de chivo, cochino (cerdo), chigüire (capibara), venado y una
gran variedad de pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales
como el mango, el cambur, la lechoza, la guayaba y la parchita.

Venezuela tiene varios platos representativos de carácter nacional como lo son, la arepa, el pan de
jamón, el tequeño, el pabellón criollo y la hallaca típica en la época de navidad. Entre los platos
regionales más representativos están la pisca andina, patacón, asopado de mariscos
(fosforera), tostada caroreña, arepa andina, el pelao guayanés, cuaja'o, torta de cazón; entre
otros.

Índice

 1Regiones

 2Comida venezolana

o 2.1Platos

o 2.2Acompañantes

o 2.3Salsas

 3Dulces

 4Bebidas

 5Platos en algunos estados de Venezuela

 o 5.1Amazonas

o 5.2Anzoátegui

o 5.3Aragua

o 5.4Bolívar

o 5.5Carabobo

o 5.6Cojedes

o 5.7Falcón

o 5.8Guárico

o 5.9Lara

o 5.10Mérida

o 5.11Monagas

o 5.12Nueva Esparta

o 5.13Sucre

o 5.14Táchira

o 5.15Trujillo

o 5.16Zulia

 6Distinciones

 7Notas

 8Enlaces externos

Regiones[editar]
Pollo asado con bollo aliñado y ensalada, plato típico de la región de los llanos.

Cuajao, plato típico en la época de semana santa.

Cena típica venezolana en época navideña.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad

propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así
en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

 Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera
donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano,
clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado
acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas marítimas
Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

 Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de

producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y
europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el
Zulia, entre estos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo
frito. Entre sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón
e higos.
  Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la
carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados
guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías
internacionales. Tendencia española, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia
europea.

 Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras

o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza
(venado, chigüire (capibara), lapa, Cuniculus paca, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y
carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de
la leche.

 Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y
carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación
más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

 Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como
acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

Comida venezolana[editar]

La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país
de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros
elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela:

Platos[editar]

Hallacas.

Algunos de los platos típicos de la región central son:

 Asado negro.  Conejo en coco.  Pabellón.

 Bollo pelón.  Chupe caraqueño (de  Pan de jamón.

influencia peruana).
  Caraotas negras  Chuleta de cerdo ahumada.

 Courbullon de  Empanada
mero.
 Arepa de Trigo1
 Parrilla
 Cachito.
 Hallaca
 Pasticho - versión
 Cochino frito.
 Tunguita venezolana de
 Carne mechada. la lasaña Italiana.
 Mondongo
 Pisillo de Chigüire.  Pastel de polvorosa.
 Reina Pepiada
 Chiquato asado.  Pescado frito
 Lebranche asado.
 Chivo en coco.  Sancocho.
 Picadillo llanero.
 Patacón.
 Pisca andina.
 Carne en vara
 Torta de plátano.

 Tostada caroreña.

 Pargo al horno.

En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara)
en Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero esto es menos común. En
Navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo
relleno, ensalada de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre
otros.

Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la misma Italia:2

los espaguetis (aunque no autóctonos) son considerados actualmente un plato fundamental en la
dieta de los venezolanos. Mas en este país es muy común aderezar la misma con kétchup,
mayonesa o salsa rosada, siendo menos común el empleo de las tradicionales salsas para pastas
(bolognesa, napolitana, carbonara, etc.).

Cabe destacar que en Venezuela también se consume la llamada comida rápida, principalmente en

forma de hamburguesas (no sólo de las famosas franquicias como Burger King, McDonald's, etc.;
sino también en expendios llamados "calles del hambre"), perros calientes (los cuales poseen su
propia variante y en algunos lugares le llaman vulgarmente asquerosito) y pepitos. Si bien también
es posible elaborarlos en casa.
 

 
 

Acompañantes[editar]

Elaboración de un casabe.

 Arepa.  Funche (versión criolla de

la polenta italiana).
 Tequeño.
 Yuca (mandioca) hervida o frita.
 Empanada.
 Papa.
 Patacón.
  Plátano frito, horneado o sancochado.  Arroz

 Cachapa.  Tajadas.

 Hallaquita.  Tostones

 Casabe

En algunas regiones (principalmente en el centro y los Llanos centrales) es bastante común el uso
de espaguetis como acompañante (muchas veces en lugar de arroz).

También está bastante extendido el consumo de pan de trigo, mayormente en las ciudades
(Caracas, Valencia, Maracay, Maracaibo, Barquisimeto). El tipo de pan más usual suele ser
la baguette (llamado también canilla, cuya versión en panecillos se le conoce como pan francés),
seguido del llamado pan campesino (cuya corteza es gruesa y áspera espolvoreada con harina y su
masa muy suave). Es bueno acotar que el pan de trigo no es autóctono de Venezuela, sin embargo
se ha popularizado gracias a la influencia de inmigrantes europeos (mayormente portugueses) que
regentan panaderías en este país.

 
 

Salsas[editar]

Guasacaca.

 Guasacaca.

 Mojo.

 Ajicero criollo.

 Catara.

 Suero de leche.

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa
de tomate), mayonesa, salsa de soya, mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa
rosada, salsa tártara, etc. (aun no siendo autóctonas).

También es muy común el consumo de alimentos untables (si bien la mayoría de ellos no son
autóctonos), tales como la margarina (llamada impropiamente mantequilla), crema de
leche, queso fundido (llamado por metonimia Cheez Whiz), queso crema, jamón
endiablado (llamado diablitos), etc. Todo ello principalmente con las arepas, casabe, pan, etc.
Dulces[editar]

 Alfajores.
 Dulce de
 Alfeñique. lechosa.

 Almidoncitos.  Quesadilla  Almojábanas

(no confundir andinas.
 Arroz con coco.
con  Conserva de coco.
 Torta
 Arroz con la quesadilla
bejarana.  Conserva
leche. mexicana ya
que es un de guayaba.
 Torta Negra.
 Catalina (o plato salado).  Galletas polvorosas.
paledonia)  Torta tres
 Jalea de leches.  Dulce de
 Churros. mango. leche (arequipe).
 Negro en
 Arepa dulces.  Juan Sabroso. camisa.  Caspiroleta.
(Arepa con
Papelón) y  Majarete.  Huevos  Pan de Horno.
(Arepa Frita) chimbos.
 Quesillo.  Cajeta.
 Piñonate.  Suspiros.
 Naiboa  Turrón de semillas
 Dulce de  Cascos de auyama.
 Torta de piña.
lechosa (papay de Guayaba.
a).  Turrones de coco.
 Buñuelos de
 Panelas de
yuca o batata.
 Dulce de San Joaquín
paleta.  Mandoca.

 Dulce de  Golfeado.
semeruco.

Aun cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva
negra, natillas, pie de limón, arroz con
leche, berlinesas (llamadas bombas o pavitas), palmeras, milhojas, torta ópera, etc.

También se consume en Navidad el turrón, herencia de inmigrantes españoles y

el panetón originario de Italia.
 

 
 

Bebidas[editar]
Venezuela es el tercer país de Latinoamérica con mayor consumo de alcohol y uno de los mayores
consumidores de cerveza en el mundo. Es común que el venezolano acompañe sus comidas con
jugos de frutas y tallos (ya sean naturales o industrializados) o bebidas gaseosas (refresco o malta).
También con bebidas espirituosas en donde la cerveza es por mucho la principal. En la costa y
grandes ciudades se bebe frecuentemente agua de coco.

 Batidos de  Fructus
frutas. con Anís

 Chicha criolla.  Guarapitas.

 Merengadas.  Levantón
andino.
 Chicha andina
 Brujita (ron
 Papelón con  Cuba libre. con una
Limon  Carato. mezcla de
 Anís
 Jugo de  Amargo frutos ,
caña con  Ponche Crema maderas y
de
limón. Angostur hierbas de
 Vino. uso medicinal
a
 Tizana. o comestible)
 Aguardiente de Cocuy o
 Cebada. simplemente Cocuy. (Es un
 Cocada.  sangria de
tipo de tequila típico de los
 Linaza vino
Estados Occidentales de
 Ron. Venezuela)  3 en 1
(mezcla zumo
 Ron con  Miche Andino. de naranja
ponsigué. (aguardiente a base de con zanahoria
hinojo, y papelón) y remolacha
roja).

 Aguardiente
de
Morrona Uso
Medicinal.

 Café

Es muy común en Venezuela el consumo de cerveza, particularmente la de tipo Pilsen. También es

común consumir whisky escocés con agua, soda o agua de coco, principalmente en ocasiones
especiales. Respecto al vino, si bien hay algunas variedades nacionales su consumo no es tan
común a diferencia de países como España o Chile, por lo cual se circunscribe a ocasiones
especiales.
Respecto al café, se suele consumir con sus variantes tales como:

 Negrito (café puro o expresso)

 Cerrero (café muy cargado y sin azúcar)

 Guayoyo (café diluido, el famoso café americano)

 Marrón (cortado, café con poca leche)

 Con leche

 Tetero (mucha leche y poco café, también llamado impropiamente café blanco)

 Envenenado (con un toque de una bebida alcohólica, generalmente ron o brandy)

El capuccino y el mokaccino no son autóctonos, sin embargo, su consumo está muy extendido.

Otras bebidas de consumo popular son las llamadas infusiones o tisanas (no confundir con tizana),
las cuales en este país se les da el nombre vulgar de guarapos. Las más comunes son la camomila
o manzanilla y la tila (llamada tilo). Si bien mayormente tienen fines medicinales algunos las toman
por mero placer. Por su parte, el té (no siendo autóctono) también es de consumo extendido,
principalmente bajo la forma de té helado (llamado Nestea por metonimia), siendo menos
frecuente el consumo de té caliente (generalmente en este último caso se suele consumir con
leche en sustitución del café, el té caliente con limón se consume más con propósito medicinal).

Platos en algunos estados de Venezuela[editar]

Amazonas[editar]
Casabe hecho en el estado Amazonas.

Existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona: tortuga preparada en su
carapacho, danta, lapa; también pescados de las más finas cualidades, como el morocoto, la
curbina, la palometa, el bocón, el caribe, la guabina, el pavón y el lau lau; entre las aves: el paují,
pato silvestre, el pavo y la gallina.

En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el túpiro, la cocura, el moriche, el copoazú, la curuba,
la manaca, las piñas y el ceje; este último se recolecta en todo el estado, especialmente en los
valles de los ríos Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de él se extrae el aceite de ceje,
dotado de propiedades medicinales

Anzoátegui[editar]

Asopado de mariscos, plato típico del estado Anzoátegui.

Entre las principales bebidas encontramos: agua de coco, guarapo de piña, guarapo de papelón,
ron con ponsigué y ron con píritu, jugo de mango verde. Entre los dulces típicos de la región se
encuentran: Majarete, Arroz con Coco, Buñuelo, Jalea, Dulce de Merey y Dulce de Lechosa. Los
pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkarí de Chivo, Pastel de Chucho, Hervido de res,
Chicharrón. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los platos más exquisitos de la región.
Casabe. Torta elaborada con harina extraída de la yuca o mandioca, que es el pan típico de la
región.

Aragua[editar]

 Albóndigas victorianas

 Mondongo
  Rodilla de cerdo

 Panelas de San Joaquín

 Empanadas operadas

Bolívar[editar]

La gastronomía del estado Bolívar, es el resultado de la fusión de varias culturas indígenas

venezolanas. Se caracteriza por el uso de la yuca, el merey, el maíz y el pescado de río, de donde
derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.

El estado Bolívar posee una gastronomía muy variada utilizando los productos de la zona, siendo el
casabe (preparado de la yuca) el principal acompañante de los diversos platos, destacándose luego
el pescado de río conocido como la sapoara y el merey de donde se preparan diversos dulces,
turrones, etc. También se elaboran variedades de quesos como: el telita, queso de mano y
guayanés,entre otros.

Carabobo[editar]

Panelitas de San Joaquín.

Fajitas de carne y pollo con vegetales. La comida mediterránea es muy común en la región central
del país, debido a la inmigración de europeos en Venezuela.
El Estado Carabobo tiene una cocina con muchos componentes comunes al resto
de Venezuela como: cachapas, empanadas, arepas y hallacas. Aparte de eso, tiene algunas
particularidades, como son:

 La chicha de maíz

 El pescado frito con tostones y ensalada en la zona costera (Puerto Cabello y Morón)

 El quesito valenciano, preparado con queso blanco, pimentón rojo y verde, cebollas,
mantequilla y leche; el cual se usaba a su vez como relleno de otro plato típico de
localidad

 La arepa de Pernil.

 El Pabellón criollo

 La carne de cochino con el chicharrón en la zona oriental (Guacara, Mariara y San Joaquín)

 Las caraotas con azúcar

 Los tequeños de jojoto

 La mermelada de naranja casera

 La ensalada diplomática

 Las empanadas operadas

 La hallaquitas con funche aliñado

 El pollo con naranjas

 La torta de pan

 Dulces a base de almíbar

 Los dulces de naranja, limón y las conservas de naranja.

 Las panelas de San Joaquín, producidas en San Joaquín y vendidas en sus alrededores.

Cojedes[editar]

En esta entidad federal es típico el llamado pabellón criollo alterado, el cual es una variante
de aquel platillo en el cual se sustituye el arroz por espaguetis y se acompaña de un huevo frito.
También al igual que en otras entidades federales se consumen las cachapas, cochino frito,
chicharrón, etc.

Falcón[editar]
  Arepa pelada

 Mondongo de chivo

 Tarcarí de chivo

 Chivo en coco

 Hervido de pescado paraguanero

 Queso de cabra

Postres:

 Dulce de leche de Cabra

Guárico[editar]

Pisillo de chigüire, arroz y caraotas negras, un plato muy típico en el estado Guárico.

El plato símbolo por excelencia es el “Pisillo Guariqueño”, una fritura aliñada con ajo y ají dulce en
la que se encrespan las hilachas de carne de venado salada y secada al sol, así como también carne
de ganado, pescado o chigüire.

El tradicional sancocho de gallina también es preparado con frecuencia en esta región. El

ingrediente básico es la gallina, cocinada con aliños verdes en abundancia y verduras. Otro plato
muy conocido en todo el territorio nacional, pero que en San Juan presenta una variación es el
mondongo, ya que adicionalmente a las verduras y la carne de res, se le agrega limón, patas de
ganado y panza.

Otro plato no muy conocido, pero muy recomendado y buscado, es la palometa frita, en donde se
emplea la carne de este exquisito pescado, aderezada con ajo, sal y limón; para luego freírla
envuelta en harina. También es muy famoso el pastel de morrocoy, plato muy preciado en todo el
país, cuya elaboración se basa en la carne de morrocoy, aliños, pasas, huevos, papas, vino y
picante. La variante de esta receta –considerada un manjar– es el pastel de tortuga, que posee los
mismos ingredientes, a excepción de la carne. En algunas partes del país, esta tradición culinaria
ha ido disminuyendo por razones ecológicas, con el fin de preservar la especie. Sin embargo, aún
son muchos los sitios donde puede degustarse.

Lara[editar]

 Tostadas caroreñas

 Parrilla 7 montes

 Chanfaina (guiso de vísceras de ganado caprino)

 Patas de grillo o pat'e grillo (carne de ganado caprino desmechada y frita)

 Lomo prensado

 Mondongo de chivo

 Ovejo asado

 Longaniza sanareña

Entre los postres están:

 Dulce de leche cortada

 Dulce de piña

Bebidas típicas:

 Cocuy de penca (similar al tequila)

 Guarapo de caña

 Vino de semeruco

En este estado se suele usar como acompañante de los desayunos y almuerzos un producto lácteo
cremoso, acidificado y salado llamado suero de leche o simplemente suero (no confundir con el
verdadero suero de leche), el cual se elabora con leche de vaca o de cabra.

También es muy extendido en este estado el consumo de pasta (espaguetis) con frijoles negros
(caraotas).

Mérida[editar]
Dulces tradicionales del estado Mérida.

Existen otros platos merideños, entre ellos las variables maneras de preparar las truchas, el
famoso queso ahumado, las arepas de trigo, postres como los dulces abrillantados, sopas como el
Mute o mondongo, otros dulces son; El Alfondoque, los higos cubiertos. Así como ponches y
bebidas características de Mérida como la Mistela, Chicha andina, Calentaíto, el chorote, el
aguamiel, el levantón andino, el guarapo de piña, las vitaminas, jugo de curuba, El vino de mora,
El papelón, chunguete, cochute, sopa de plátano verde, la melcocha, la polvorosa, bocadillos de
guayaba, higo relleno de arequipe, dulce de lechoza con hojas de higuera, la caspiroleta, panes
merideños, sopas merideñas, en fin son innumerables delicateses que han existido en la historia
de la gastronomía Mérideña, existe en la radio merideña unos micros gastronómicos llamados
"Nuestra Cocina" con el reconocido locutor y abogado Ricardo Ferrer investigador gastronómico,
donde cada día se conoce de la gastronomía merideña, nacional e internacional.

Dentro de la cocina del estado Mérida algunos de los platos más representativos de la misma son
los dulces, éstos que tienen procedencia de siglos pasados son preparados tradicionalmente y
actualmente son vendidos como souvenirs a los turistas que visitan el estado. Algunos de estos
platos dulces son:

 Dulces abrillantados: quizá los dulces más famosos de la entidad, los dulces abrillantados
son preparados a base de leche y cubiertos de azúcar. Los dulces eran creados en la
antiguada por las monjas del convento de Mérida.

 Chicha andina

 Fresas con crema

 Mermeladas

Monagas[editar]
Parrilla típica venezolana.

 Casabe: Acompaña la cabeza de ternera horneada al estilo de la sabana.

 Sancocho de cangrejo de río.

 Sancocho de guaraguara: Sopa elaborada a base de guaraguara (un tipo de pescado de río,
llamado también "corroncho"), verduras y ají dulce.

 Sancocho de busco: Sopa elaborada con pescado de río, verduras y ají dulce.

 Cachapa burrera: torta hecha a base de maíz tierno, azúcar y un punto de sal.

 Carato de mango: bebida preparada a base de mango verde sancochado. Se le extrae la

pulpa y se licúa con agua y azúcar.

 Dulces de almíbar: se venden en la población de El Corozo.

 Pescado salado (seco) acompañado de batata (chaco) o taro (ocumo chino).

 Torta de jojoto: es hecho a base de maíz.

 Mazamorra: postre hecho a base de maíz tierno.

Nueva Esparta[editar]

Comida típica en la Isla de Margarita, pescado frito con ensalada de diversos

vegetales arepa asada y bollo de maíz.
El estado Nueva Esparta, posee una amplia gama de platos autóctonos, por lo general elaborados
a base de productos del mar u obtenidos a través de la siembra local. La torta de cazón podría
considerarse como el plato emblemático de la región, es un pastel elaborado con cazón (cría de
tiburón) y plátano (similar al pastel de chucho, sólo que aquel se elabora con chucho —pez
rajiforme— y posee más ingredientes). Del mismo modo, se pueden conseguir sancochos o
hervidos de pescado, que básicamente son sopas elaboradas con peces de la zona (bagre,
corocoro, pargo, carite, etc.) acompañados de raíces, tubérculos y verduras como yuca, ocumo,
auyama y plátano verde o topocho. Entre los productos de la tierra usados en la gastronomía local,
sobresalen el tomate y ají margariteño (de la isla de Margarita), reconocidos en toda Venezuela
por su alta calidad en cuanto sabor y textura.

También se consumen pescados fritos o asados, entre los cuales resalta el corocoro (Haemulon
plumierii), el pargo, el carite, la catalana, etc; acompañados de arepas o casabe. No menos
importante es el pabellón margariteño, el cual viene a ser una variante del pabellón criollo donde
se sustituye la carne mechada por guiso de cazón. Con dicho guiso también se rellenan las típicas
empanadas.

Igualmente cobra especial importancia la elaboración de platos de mariscos, principalmente

las almejas (llamadas guacucos o chipichipis) que se suelen preparar bajo la forma de consomé o
bien guisadas; así como los mejillones, camarones, cangrejo, langosta, etc. También está el
asopado de mariscos conocido con el nombre de fosforera.

Sucre[editar]

 Pastel de chucho

 Cuaja'o cumanés

 Pepitonas

 Fosforera (asopado de mariscos)

 Arroz a la marinera

Bebidas:

 Ron con ponsigué

Táchira[editar]

 Pizca andina

 Arepa de trigo

 Mute andino

 Pastel de yuca
Bebidas:

 Chicha andina

 Masato (similar a la anterior pero con arroz o yuca)

 Miche

Caraotas, mojo de chicharrón y queso en Valera, Trujillo.

Trujillo[editar]

Es muy común en este estado la elaboración del mojo trujillano, una salsa elaborada a base de
suero (producto lácteo acidificado y salado), huevo y pimientos, el cual se usa para acompañar la
carne asada.

Zulia[editar]

Patacón de la ciudad de Maracaibo.

El estado Zulia posee una mezcla cultural heredada de los europeos e indígenas que ocuparon y
ocupan estas tierras, de la misma manera dicha mezcla es observada también en los diferentes
platos autóctonos de la región, entre ellos tenemos: Chivo en coco, Cazuela marinera, Mojito en
coco, Escabeche costeño, Huevos chimbos, Arroz con palomitas, Bollos pelones, plátano lacustre,
mandocas, dulce de limonzón, el pabellón criollo (cuya variante se elabora preparando la carne
mechada con coco), el churrasco Santa Bárbara, los pastelitos, las arepas (principalmente
tumbarranchos y arepa cabimera), las cachapas, dulce de hicacos, paledonia y patacón, siendo
este último, emblemático de la zona.
Entre los más destacados se encuentran:

 El Chivo en Coco: Plato Elaborado con Chivo, Coco y Especies.

 El Mojito en coco: Plato seco que contiene pescado, coco y aliños.

 El Patacón: Plátanos verdes fritos en tajadas rellenos de carne, pollo, vegetales queso y
salsa y a veces se puede hacer con topocho u otro tipo de plátano más dulce. El patacón
dulce se prepara de forma similar, pero sólo con plátano maduro y queso blanco duro
rallado.

 Tequeños: Los tequeños son los pasapalos venezolanos más famosos y queridos, son
preparados con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerlos. En el
Zulia se suelen rellenar con plátano maduro y queso haciéndose llamar tequeyoyos.

 Pastelitos: es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura,
masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulces.

 Bollos pelones: se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates.

 Yoyos: Tajadas de plátano previamente fritas que se rellenan de queso blanco duro, se
rebozan en huevo batido y se refríen.

Distinciones[editar]

Tienda de chocolates en el estado Sucre, estos chocolates son hechos con cacao 100% venezolano
que es denominado por expertos como uno de los mejores del mundo.3

El libro Cocina Extra-Ordinaria, de la chef Helena Ibarra, fue premiado en el 2012 con el Premio
como Mejor Libro del Mundo en la categoría Chef Mujer por el Gourmand Cookbook Awards.4 Por
otro lado La chocolatera y emprendedora venezolana María Fernanda Di Giacobbe ganó en 2016
la primera edición del Basque Culinary World Prize.5 Un premio para chefs con iniciativas
transformadoras promovido por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, en el marco de la
estrategia Euskadi-Basque Country. El jurado reconoció su desempeño en la elaboración
gastrónomica con la utilización del cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza
económica.

El cacao venezolano cuenta con denominación de origen controlada y fue calificado como el mejor
del mundo en la Conferencia Mundial del Cacao 2016 realizada en Punta Cana (este de la
República Dominicana). En la conferencia se comprobó nuevamente que Venezuela goza de los
mejores cacaos del mundo y se formalizó el reingreso de ese país a la Organización Integral de
Cacao (ICCO, por su sigla en inglés).6 Además Venezuela posee tres record guinness por haber
hecho la moneda de chocolate más grande y pesada del mundo,7 la cata de chocolate mas grande
del mundo8 y el mosaico de barras de chocolate más grande del mundo9, todos elaborados con
cacao 100% venezolano.

Al igual que el el cacao venezolano, el ron venezolano cuenta con denominación de origen
controlada y esta calificado entre los mejores del mundo.

Orígenes de la gastronomía venezolana

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la

colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen
a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos
encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su
régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca
y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-

1750’’ hace mención a lo siguiente:

El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las

proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía
grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la
mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de
comer en horas determinadas (…)

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor
sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aún enterrándolos
envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas
fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el
cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca
(Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido
cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su
pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida
(catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha
de barro circulares (…)

El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas
maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de preparaciones
previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido
de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas
tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requería,  a parte
del desgrane, un tiempo de fermentación y la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres.

Los aborígenes vivían de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la
naturaleza. La llegada de los españoles significó una implantación de culturas, creencias e ideales
en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los aborígenes tuvieron un contacto
directo con los alimentos autóctonos y que poco a poco fueron introduciendo en su alimentación.

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy
conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta
tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y
cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las
coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y
el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos
provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los
aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-

1750’’ explica:

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el
jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes
principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la
planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el
sésamo (…)

Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y
cucharas de madera y cuchillos de hierro.

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana,
llena de colores, sabores y texturas.

Lovera nos dice:

La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de
conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si
bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del
período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse
alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los contactos
iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de
patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su
paisaje alimentario; y la ultima, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la
mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos
regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a

través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan
muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos
cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada día menciona:

(…) Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa época se integraron a la gastronomía
venezolana, aunque haya cambiado alguno de sus ingredientes y se haya simplificado su
preparación. Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de inmigrantes
de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a poco, evolucionando dentro de
nuestras fronteras y adecuándose a lo que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio
decirlo, no son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los ingredientes
(algunos para bien y en otras para mal)  y la tecnología culinaria con que se elaboran. Además,
otras son las manos (‘nosotros, los de entonces, ya no somos los mismo’) y otros contextos socio-
culturales en que se preparan, ya que la alimentación consiste no sólo en la elección del consumo
de alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones
sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad.

En una entrevista realizada por Esperanza Márquez a Armando Scannone, este confiesa que la
cocina venezolana:

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del

mundo, de Francia, España, Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura
más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al venezolano no le
interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque
se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de
conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar,
ordinario, pero no es así.

Scannone considera que la cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la
combinación de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia Buttarello Lavarte se refiere
al sabor de la cocina caraqueña así:

Dicen que la comida venezolana tiene como  base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en
mi casa se usara el ají dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el
sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy característico
y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en
un caldero y eso se iba espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el
aceite vegetal, agregar “Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tenía como
orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba
completa, por eso nunca pido recetas”. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo porro, céleri y cuando eso
se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc. ese
es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne,
pollo guisado etc.

Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los
extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empezó a refinarse como consecuencia de la llegada de
italianos,  portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo,
quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas,  para luego seguir
en la década de los cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que
produjo una gran influencia.
Compleja y variada es nuestra gastronomía, con un sinfín de historias y culturas que la enriquecen.
Pero a pesar de que en todo el territorio nacional se realicen preparaciones similares, cada región
tiene una particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad queremos
destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronomía de nuestra hermosa ciudad Caracas.

Rafael Cartay destaca la gastronomía caraqueña en El Pan nuestro de cada día  de la siguiente
manera ‘’Exhibe un riquísimo acervo culinario, con variadas raíces. La primera es la española, que
nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado más dinámico del país’’,
‘’Entonces, como expresó Curtis: ‘’Caracas es como un París de un solo piso’’.

Y más tarde en la época del boom  petrolero, en la década de los setenta, fueron franceses los que
dieron, junto con los italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraqueña.
Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de España y
de las Canarias a mediados del siglo XX.
A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, árabes, judíos, caribeños,
colombianos, ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rápida
estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos vienen
como una síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano, se les debe el extraordinario
vigor y diversidad que hoy conoce a la gastronomía venezolana.

José Rafael Lovera en Geografía Gastronómica Venezolana  exalta:

Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que
siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios
de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable.

Para finalizar Armando Scannone en la entrevista realizada por Esperanza Márquez puntualiza que
‘’El secreto de la cocina caraqueña es la armonía de sabores en sus platos’’

La importancia para la gastronomía venezolana de Armando Scannone (Caracas, 1922) es

incuestionable, pero como sociedad estamos en deuda con su obra: es necesario estudiar y
documentar la metodología usada por él con el fin de convertirla en columna vertebral del método
discursivo de las escuelas de cocina”

Cuando en 1955 Glenn Gould grabó las variaciones Goldberg de Bach poco podría imaginar que
ese disco iba a considerarse un hito del siglo XX con su magistral interpretación de las variaciones
que el compositor alemán había publicado 214 años antes. Las notas escritas por Bach en
Nuremberg habían sobrevivido en el tiempo, hasta aterrizar en ese estudio de Columbia 30th
Street Studios en Nueva York, gracias a un invento de un coterráneo suyo: la imprenta.
Difícilmente, por no decir imposible, el catálogo de 1128 obras de Bach hubiese llegado hasta
nuestros días a fuerza de oralidad y memoria musical. Fueron las partituras salidas de imprentas,
el tesón archivador principalmente de la iglesia, y el trabajo catalogador de Wolfgang
Schmieder en 1950 (quien creo el catálogo Bach Werke Verzeichnis) los que garantizaron que el
acto creador del compositor no fuera perecedero.

Ese es justamente el poder del acto documental: lograr que la creación humana sea replicable y no
se vaya desdibujando con el paso del tiempo.

Gastronómicamente hablando, los venezolanos tenemos en nuestro acervo histórico la voz de

Bach, pero en la labor del ingeniero Armando Scannone la enseñanza metodológica fundamental
para que todos sepamos como se preservarlo y catalogarlo. Armando Scannone tiene para sí un
hito no menor porque volvió inmortal nuestra memoria.

El siguiente trabajo hace un análisis inicial de las tres consecuencias más importantes de las
enseñanzas del doctor Armando Scannone.

Cuando una receta no es replicable no pasa de ser una linda anécdota cargada probablemente de
algunas historias sabrosas y de un fardo nostálgico, de allí la importancia de escribir
correctamente una receta si deseamos rescatarla del olvido o evitar de que llegue a él.
Es tal la infalibilidad del método de escritura de recetas que impuso Don Armando Scannone en
sus libros que, encuestados, el primer elogio que esgrimen quienes usan sus libros de cocina es
que «las recetas de ese libro siempre salen».

Lo notable es que quien escribió esas recetas no es un profesional de la cocina, pero ¿qué
característica posee el estilo de escritura de Scannone para que sea tan amable?

Lo primero es el uso compulsivo de balanzas y relojes para asegurar medidas precisas de peso y
tiempo. En sus textos desaparece la pizca, el a gusto o rectificar la sal necesaria. Scannone no
negocia gramos ni minutos. Este es un hecho cotidiano en los manuales de operaciones
gastronómicas profesionales pero inusual en los libros para se replicados en el plano doméstico.

En todo caso, el que nos sugieran (independientemente del grado de precisión) pesos y tiempos es
lo mínimo deseado. Scannone va mucho más allá.

Las recetas de Scannone listan los ingredientes en el mismo orden en que serán llamados en el
procedimiento. Siempre el primer párrafo son los ingredientes y el segundo el procedimiento.
Evita imprimir la receta en columnas. Con ello entendió la forma intuitiva de lectura de un lector
de recetas: lee el procedimiento y levanta la vista para saber la cantidad necesaria.

Otro aspecto metodológico es que los ingredientes se escriben bajo el formato [CANTIDAD]
[PRODUCTO] [ESPECIFICIDAD] [FORMATO], así la cantidad de maíz en una receta de Armando
Scannone se escribe: ¼ de kilo de maíz blanco pilado y seco. El que todos los ingredientes de su
libro se listen en orden de uso y bajo este formato termina por constituir una semántica propia,
coherente y, sobre todo, digerible.

Finalmente la redacción neutra, que le huye a los antipáticos imperativos o a los adjetivos
calificativos, da pie a la construcción de un guion perfectamente sincronizado. Sus recetas se
dividen en párrafos y cada párrafo es numerado. No se hace 3 sin haber hecho antes 2.

Todos son aspectos que terminan por conformar un método. Escribir correctamente una receta de
cocina no es un arte, es un método. Scannone estableció las reglas.

Siempre hay recelo entre un lector y la receta. Armando Scannone nos llevó al terreno de las
certidumbres.

II

(El caso de la polvorosa de pollo)

Los cocineros y académicos han abusado del término «rescate» cuando se refieren a la
documentación de recetas populares. Son más las ocasiones en las que la receta «rescatada» es en
realidad una de uso popular cotidiano y el verbo rescatar, más que recuperarla del olvido, solo
pasa a ser la pantalla en donde se refleja que el autor acaba de descubrir lo que siempre ha
estado. Flaco favor le hace al rescate la nostalgia y la demagogia.
Pero hay contadas ocasiones en donde en efecto la providencia despierta glorias culinarias de su
hibernación y las convierte en estrellas de los nuevos tiempos.

La receta venezolana de la polvorosa de pollo es un ejemplo, y Armando Scannone es sin lugar de

dudas su rescatista.

Es una receta complicada y laboriosa. Debe hacerse un guiso de pollo que pasa por marinar el
pollo, dorarlo, hacer un guiso con muchos ingredientes y en donde muchos no son de uso intuitivo
como es el caso de aceitunas o uvas pasas. La masa es quebradiza y factores como la temperatura
ambiente pueden hacer que no quede bien. La jugosidad del relleno es clave para lograr
untuosidad y un error puede mojar la masa y pasarla de sublime arenosidad a espantoso engrudo.
Es la típica receta de carácter festivo que alguien de la familia sabía hacer en ocasiones. Es la típica
receta que se va perdiendo a medida que van muriendo sus garantes técnicos.

Mi Cocina a la Manera de Caracas de Armando Scannone es probablemente el libro más vendido

en la historia de Venezuela. Su famosa receta de Pastel de Polvorosa fue apena una de las 709
recetas de su primer libro de cocina y estaba escondida entre todas ellas. Por ejemplo, en la 33ª
edición de bolsillo de 2013 está en la página 353.

Pero no se trataba de una receta de Pastel de Polvorosa cualquiera. Se trataba de una en donde se
entendían las instrucciones y hasta parecían fáciles y, de seguirse al pie de la letra, era infalible.

Esa receta es la prueba del valor que posee no solo escribir las cosas, sino hacerlo bien. Toda una
generación que jamás había comido Pastel de Polvorosa comenzó a hacerlo y hoy es uno de los
platos venezolanos más conocidos. Lo vemos en los restaurantes, en vitrinas de comida para
llevar, en versión bocado en las bodas.

Lo más importante: otros, de otros países, quienes nunca hayan probado la cocina venezolana,
pueden replicar la receta y asomarse a nuestra sazón.

Armando Scannone con esa humilde entrada de la página 353 no solo rescató una receta a punto
de perderse: nos explicó el método para conjurar el olvido. Quizás fue la suerte de que estuviera
allí cuando se abría en dos el libro la que le trajo muchos lectores, pero muy probablemente de
haber estado mal escrita hoy estaría en el olvido.

III

(El libro verde)

Armando Scannone ha publicado sus libros con unas monótonas tapas unicolores. Comenzó con el
rojo chillón de su primer libro y le fueron sucediendo el azul, amarillo y verde. Este último, Mi
Cocina Ligera a la Manera de Caracas, es uno de los más notables en términos metodológicos y
curiosamente el más subestimado.
Se trata de un libro que esconde una clase magistral de la metodología que debe emplearse a la
hora de enfrentar una publicación gastronómica dirigida a personas con condiciones especiales o
que simplemente desean tener un régimen alimentario sano.

El primer paradigma que rompe está enmascarado en la misma escogencia del recetario. Hasta
ahora todos los libros de cocina ligera publicados en Venezuela apelaban al lugar común de las
despensas europeas y asiáticas, reflejando con ello de manera sutil el mensaje espantoso de que
nuestra cocina no es sana y escondiendo el hecho de que en todos los casos se trata de recetas
que se han modificado hasta lograrse los índices establecidos por nutricionistas.

Exactamente eso hizo Armando Scannone. Buscó el apoyo de médicos y nutricionistas y junto a
ellos se puso a estudiar el recetario venezolano. Posteriormente hicieron pruebas incansables
hasta lograr el mágico equilibrio entre porciones, combinaciones de ingredientes, técnicas de
cocina y en algunos casos sustitución de elementos hasta lograr un recetario de sabor
absolutamente venezolano que cumple con ortodoxia todos los preceptos médicos y nutricionales
que con sus investigaciones han establecido los expertos.

El segundo gran paradigma que se rompe con la publicación del Libro Verde de Scannone se
esconde detrás de la calidad de la publicación. Quizás por arrastrar viejos vicios gráficos, casi
siempre las publicaciones de cocina dirigidas a personas con condiciones especiales se muestran
como hermanas menores de los grandes tratados. A veces parecen hasta hechos con vergüenza. El
de Scannone, por el contrario, posee explicaciones particularmente detalladas de equivalencias,
códigos de colores para entender posibles sustituciones en los diferentes grupos alimenticios,
fotos no maquilladas de la porción real, información nutricional de cada plato, menús. En fin, un
verdadero despliegue que convierte a su libro no solo en un instrumento útil, sino en uno
hermoso.

El cenit de la obra indudablemente es la presencia traviesa y provocadora de una receta para

hacer sus famosas hallacas (un plato tradicional con la mala fama de engordar a quien lo consume)
que exhibe oronda un cintillo de 274 Kcal. Maravilla que logra estableciendo una porción lógica
usando un poco más de caldo y disminuyendo la grasa. Leyendo la receta queda claro que su sabor
no ha variado un ápice.

Scannone con su libro verde literalmente sentó un manifiesto. Nos explicó que no existen, como
conjunto cultural, ni cocinas sanas ni cocinas dañinas. Nos explicó que toda cocina, sometida a la
metodología correcta, puede transformase en sanadora. Después de esto, es inevitable soñar con
un futuro de cocineros hablando de Dieta Venezolana como panacea de los nuevos tiempos.

IV

(Conclusiones)

La importancia para la gastronomía venezolana de Armando Scannone (Caracas, 1922) es

incuestionable, pero como sociedad estamos en deuda con su obra: es necesario estudiar y
documentar la metodología usada por él con el fin de convertirla en columna vertebral del método
discursivo de las escuelas de cocina.

No es exagerado afirmar que existe un Método Scannone para preservar el acervo. El solo hecho
de lograr que todos quienes estudian cocina aprendan a escribir recetas de manera precisa,
descifrable, replicable e infalible, mediante su método, tendría consecuencias muy positivas en el
corto plazo. Convertir a la cocina venezolana en un referente reconocido por otras naciones pasa
por un método. Ese método existe. Un caraqueño de 97 años nos lo legó.

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el
cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca
(Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido
cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su
pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida
(catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha
de barro circulares (…)

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy
conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta
tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y
cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las
coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y
el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos
provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los
aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el
jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes
principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la
planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el
sésamo (…)

Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y
cucharas de madera y cuchillos de hierro.
 

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana,
llena de colores, sabores y texturas.

Lovera nos dice:

La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de
conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si
bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del
período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse
alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los contactos
iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de
patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su
paisaje alimentario; y la ultima, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la
mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos
regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a

través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan
muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos
cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

José Rafael Lovera en Geografía Gastronómica Venezolana exalta:

Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que
siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios
de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable.

Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los
extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empezó a refinarse como consecuencia de la llegada de
italianos,  portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo,
quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas,  para luego seguir
en la década de los cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que
produjo una gran influencia.

 
Compleja y variada es nuestra gastronomía, con un sinfín de historias y culturas que la enriquecen.
Pero a pesar de que en todo el territorio nacional se realicen preparaciones similares, cada región
tiene una particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad queremos
destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronomía de nuestra hermosa ciudad Caracas.

José Rafael Lovera: Historiador, gastrónomo y escritor venezolano especializado en la cultura de la

alimentación y la gastronomía venezolana y latina.

Es fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía -de la cual es presidente honorario-, del

Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y miembro de la Academia Nacional de Historia. Es
autor de numerosos libros como: Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas
(1989), Gastronomía caribeña (1991), El cacao en Venezuela: una historia (2000). Es profesor
asistente (jubilado) de la Escuela de Historia (UCV).

RAFAEL CARTAY

Rafael Cartay  en  El Pan Nuestro de cada día  menciona:

(…) Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa época se integraron a la gastronomía
venezolana, aunque haya cambiado alguno de sus ingredientes y se haya simplificado su
preparación. Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de inmigrantes
de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a poco, evolucionando dentro de
nuestras fronteras y adecuándose a lo que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio
decirlo, no son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los ingredientes
(algunos para bien y en otras para mal)  y la tecnología culinaria con que se elaboran. Además,
otras son las manos (‘nosotros, los de entonces, ya no somos los mismo’) y otros contextos socio-
culturales en que se preparan, ya que la alimentación consiste no sólo en la elección del consumo
de alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones
sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad.

Rafael Cartay destaca la gastronomía caraqueña en El Pan nuestro de cada día de la siguiente
manera ‘’Exhibe un riquísimo acervo culinario, con variadas raíces. La primera es la española, que
nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado más dinámico del país’’,
‘’Entonces, como expresó Curtis: ‘’Caracas es como un París de un solo piso’’.
 

Y más tarde en la época del boom petrolero, en la década de los setenta, fueron franceses los que
dieron, junto con los italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraqueña.
Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de España y
de las Canarias a mediados del siglo XX.

A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, árabes, judíos, caribeños,
colombianos, ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rápida
estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos vienen
como una síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano, se les debe el extraordinario
vigor y diversidad que hoy conoce a la gastronomía venezolana.

RAFAEL CARTAY: Profesor de la Universidad de Los Andes, Mérida. Economista (Universidad

Central de Venezuela, 1966). M.S. en Economía Agrícola (Chapingo, México, 1968; IICA-OEA,
Turrialba, Costa Rica, 1969). Dr. Tercer ciclo (Sorbonne, París, 1976). Ex Coordinador General de
Investigación de la ULA. Ex Director de Cultura y Extensión de la ULA. Miembro Consejo Fundador
del Centro de Investigaciones Agroalimentarias de FACES-ULA.Premio Gourmand World Cookbook
Awards, 2006. El mejor diccionario de cocina. Kuala Lumpur, Malasia. Premio Gran Tenedor de Oro
2011. Academia Venezolana de Gastronomía. Investigador Nivel IV, PPI, Venezuela. Miembro de
Venezuela Gastronómica. Miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía.

ARMANDO SCANNONE

En una entrevista realizada por Esperanza Márquez a Armando Scannone, este confiesa que la
cocina venezolana:

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del

mundo, de Francia, España, Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura
más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al venezolano no le
interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque
se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de
conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar,
ordinario, pero no es así.

 
Scannone considera que la cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la
combinación de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia Buttarello Lavarte se
refiere al sabor de la cocina caraqueña así:

Dicen que la comida venezolana tiene como  base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en
mi casa se usara el ají dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el
sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy característico
y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en
un caldero y eso se iba espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el
aceite vegetal, agregar “Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tenía como
orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba
completa, por eso nunca pido recetas”. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo porro, céleri y cuando eso
se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc. ese
es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne,
pollo guisado etc.

Influencias en la Gastronomía Venezolana

El aspecto más importante dentro de lo que conforma la satisfacción de las necesidades del
hombre lo constituye, sin dudas, su alimentación. Alimentarse no significa solo “matar el hambre”,
ya que también incluye la decisión de cuál comida servirse. Esta elección implica cuestiones
económicas, ambientales, éticas, fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas y estéticas.

La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o
de los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen de un grupo es la suma de alimentos,
producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia cotidiana al
satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de condiciones de vida
determinado.

La alimentación humana es un proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la nutrición.

De esta manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo
nativo. Es decir, lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero luego las comunidades
humanas comienzan a intercambiar alimentos para cubrir su déficit alimentario y romper la
monotonía de su dieta diaria, vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su régimen
alimentario resulta, entonces, de la suma de las producciones alimentarias de ambos mundos, es
decir, de las producciones propias y ajenas. En este caso, la región se nutre adicionalmente del
intercambio comercial entre las distintas comunidades, de los aportes de los viajeros y de las
introducciones hechas por los invasores o los visitantes.

Con esta suma de aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que
corresponden a elecciones efectuadas por los individuos como respuesta a las presiones sociales y
culturales a que son sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos
alimentarios posibles.

Se define régimen alimentario como un complejo de conocimientos, valores, comportamientos y

técnicas relativos a los alimentos producidos por una sociedad en un medio físico determinado, u
obtenidos por intercambio, que durante cierto período aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de condiciones socio-
económicas específico. Se trata de un modelo cultural cuya formación, vigencia, decadencia y
transformación se dan históricamente a un ritmo lento.

No todo lo que se conoce y lo que se recibe se adopta, pues se selecciona para comer no sólo lo
que se tiene disponible, sino también lo que se puede y lo que se elige consumir. Así, una sociedad
adopta ciertos alimentos, platos, técnicas, utensilios y saberes culinarios, que de alguna manera le
convienen. Por eso, algunos aportes son aceptados y otros no. Aquéllos, los aceptados, se integran
a la alimentación de ese grupo social y forman parte de su cocina. No se olvide, sin embargo, que
los cambios relacionados con la alimentación pertenecen a la categoría de cambios sociales, y
éstos tienen efectos que son menos tangibles que los cambios económicos, derivados, por
ejemplo, de las modificaciones en la ciencia y la tecnología.

La tecnología de un grupo social, su desarrollo cultural y sus costumbres en el ámbito higiénico-

sanitario determinan en gran medida el régimen alimentario que le corresponde.

La interacción con otros grupos sociales hace que exista un intercambio de experiencias y
conocimientos que resulta en una modificación del régimen alimentario autóctono de cada una de
las partes involucradas. La expansión del horizonte psicosocial debido al desarrollo y proliferación
de los medios de comunicación social, la eliminación de las barreras interculturales originadas por
la apertura de las fronteras, la internacionalización de las políticas de estado en el ámbito
económico y financiero así como otros fenómenos de la globalización han contribuido a la
formación, o por lo menos la modificación, de los hábitos alimentarios de las poblaciones y por
ende de todos los factores a él asociados (sistemas de producción agroalimentaria, comercio e
industria , cultura culinaria y gastronómica, etc.).

Es muy difícil que exista hoy en día, especialmente dentro del marco de la creciente globalización
en que se vive, una cocina original o pura, sin influencias externas, porque éstas siempre,
afortunadamente, existen para diversificar y enriquecer la dieta. Los intercambios son tan
frecuentes entre las sociedades humanas que la autarquía prácticamente no existe en el mundo
alimentario y muy pocos países son completamente autárquicos en materia alimentaria.

A través del tiempo, han existido diferentes influencias que contribuyeron en todo momento a la
consolidación de los distintos regímenes alimentarios del país. Algunos de ellos han sido tan
significativos que vale la pena considerarlos por separado, para poder entender su influencia sobre
la cultura alimentaria y gastronómica del pueblo venezolano. Por ejemplo, se pueden citar a las
importaciones de alimentos quienes ganaron terreno y comenzaron rápidamente a cambiar los
hábitos alimentarios del venezolano; la sustitución de rubros, como el papelón por azúcar
refinada, manteca de cochino por aceites vegetales y carnes por embutidos. Así mismo, las frutas
criollas tradicionales comienzan a ser desplazadas por uvas, peras y manzanas bien frescas o en
jugos enlatados. 

En las ciudades el pan y las pastas, hasta ahora reservados a pequeños grupos, comienzan a
sustituir al maíz y a la arepa, de la alimentación de vastos sectores de la población.

En lo sucesivo se describirán aspectos resaltantes como:

El mestizaje alimentario, el aporte de los inmigrantes, la transculturación y los avances

tecnológicos que influyeron en la conformación de los distintos regímenes alimentarios en el país. 

Mestizaje alimentario en Venezuela

Desde la perspectiva antropológica, la alimentación humana es un proceso biocultural, resultado

de la interacción entre necesidades y conductas biológicas de la especie humana, sumada a su
capacidad para elaborar la cultura que es capaz de modificar profundamente sus naturales
respuestas biológicas. Aunque es difícil definir la cultura, puede considerarse como la parte del
ambiente hecha por la humanidad que se compone básicamente de dos elementos primordiales:
el carácter espiritual y el mundo material. Por lo que respecta a la alimentación, el proceso abarca
de manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicación de procesos para su
transporte y conservación, el modo como son preparados para su aceptación y por último su
consumo así como los factores psicosociales asociados. Cada una de estas etapas han sufrido un
profundo mestizaje a través de la historia de la humanidad y la conquista de América no fue la
excepción.

La conquista del continente americano resultó en una rápida globalización alimentaria. El

intercambio de alimentos, permitió en un tiempo relativamente breve su popularización en los dos
mundos que se habían encontrado. 

Los nuevos hábitos así adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido hasta hoy día.
En muchos casos los nuevos renglones han logrado establecerse como bases económicas en sus
nuevos ambientes. Pero también la consecuencia de la penetración de los nuevos alimentos en la
dieta de pueblos no acostumbrados a ellos, plantearon en algunos casos serios problemas de
salud.

El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal
producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las
tribus de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se
hacían preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo, que
era el que caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como base la carne (vacuna, porcina y
ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de
cerdo) y empleaba el azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente.

No obstante, la necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar
ciertos alimentos aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas.
Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de
considerarlo insípido y de difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo
consumieron sino que también aprendieron rápidamente su proceso de preparación. 

 
No podía ser de otra manera, dado lo fácil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues
éste a diferencia de las galletas de trigo, resistía por mucho más tiempo los efectos de la humedad.
En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó notablemente al éxito de la conquista en
las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborígenes rechazaron de plano el
consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los 2 primeros hasta hacerlos
parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos sobre los aborígenes a
causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal poder se extendiera a sus
alimentos, que fueron colocados en una jerarquía superior a la de los comestibles indígenas. Así el
alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior al maíz y a la yuca, y el
pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominación por él ejercida, lo que
fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana admitía en la práctica de uno
de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose que
mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades, consideradas superiores.

Los aborígenes sometidos al proceso de “evangelización” que no era más que el

“europeizamiento” de la población autóctona en su modo de vida y alimentación. Una vez
convertidos al cristianismo no solo renegaban de su propia religión sino además de su propia etnia
y cultura.

Las tropas conquistadoras que desembarcaron en el continente (Tierra Firme) habían vivido su
adaptación americana en las Antillas o en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas
con los alimentos básicos del régimen aborigen, constituyéndose así en portadores de ciertos
hábitos alimentarios que no existían en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello
fue la costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas
regiones del país, no se conoce testimonio alguno que atribuya a los aborígenes de esta zona el
consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusión fue la región
mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los españoles quienes de inmediato se
aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sur América sino también a
Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye la
típica “hallaca”. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron de
base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de tal
manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de la
sociedad venezolana revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen,
como el maíz y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra, la introducción de
elementos europeos y americanos, realizada la mayoría de las veces, a partir de las regiones
antillana y mesoamericana.

 
Las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del transplante de
otras (ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio ínter colonial, llevaron a la formación
del patrón alimentario típico de la sociedad tradicional del país. Algunos de los elementos básicos
del régimen europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la carne, el azúcar y la
grasa, esta última sólo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el
olivo, no prosperó en tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran disminución en su uso, como el
trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes
entraron a formar parte del patrón criollo casi sin alteraciones, tal es el caso la arepa y el casabe.

Cabe destacar que elementos autóctonos del nuevo continente también se incorporaron
rápidamente a las dietas de Europa para mejorar en gran medida su situación alimentaria. Por
ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y el maíz (Zea maiz), alimentos de origen americano,
fueron introducidos en la gastronomía europea desde el siglo XVII, salvando a numerosos pueblos
de la hambruna tradicional que generaba la onerosa tarea de cultivar suficiente trigo para
alimentar a rebaños y personas.

La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos

castellanos después del siglo XVI, hecho que les permitió mantenerse con vida, ya que de no ser
así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es interesante resaltar que los hábitos
culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen campesino que vinieron a “hacer a
América”, eran muy pobres y sencillos: castañas, col, habas, papillas de cereal, poca carne de
vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel biológico, sino
también cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron complementados
con el trigo y la avena, cultivos traídos de Europa, conjuntamente con el aceite de oliva, el vino y
los aguardientes, así como el queso y la mantequilla, fabricados con técnicas también introducidas
desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho, desde entonces, una excelente
combinación visual, gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de tradición indígena.

De esta fusión de culturas alimentarías se originó en el viejo continente la conocida “Dieta

Mediterránea” compuesta entre otras cosas de: trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas,
cerdo, gallinas y tomates, además claro está, de las técnicas como la fermentación y destilación de
alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto, se cita una reflexión que establece «Si la actual
cocina española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy
los pueblos americanos sin cerdo, pollo, arroz, café con azúcar y ron? que son la base de su mesa y
hasta de su vida.

 
Aporte de las inmigraciones a través del tiempo Otro elemento importante en la consolidación de
los regímenes alimentarios en el país, ha sido el gran número de inmigraciones que éste ha
sufrido, a lo largo de toda su historia, desde los más diversos confines del mundo. 

Las inmigraciones aportaron aspectos particulares que han contribuido al incremento de la

variedad gastronómica, así como de la diversidad en los hábitos de consumo. La mayoría de los
cambios en el régimen alimentario, fueron beneficiosos para la nutrición y seguridad alimentaria.
Sin embargo, algunas modas o tendencias venidas con grupos específicos de inmigrantes,
eventualmente fueron en menoscabo de la salud de aquellos venezolanos que la asumían como
propias. Esta situación se ha venido presentando desde el período Indohispánico hasta tiempos
recientes y en algún momento de la historia, amenazó con erradicar el típico patrón de consumo
criollo.

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana

después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, cumplida entre los siglos XV y
XVIII, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de estos últimos
con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los
indígenas, poblaron el territorio nacional e influyeron decisivamente en la gastronomía regional y
nacional; luego durante el siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distintas procedencias.

En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se produjeron inmigraciones desde
orígenes diversos. 

Comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente

alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además, tras la independencia (entre 1830 y 1841),
llegaron al país unos 3000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Es posible estimar que entre 1832
y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España
peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corzos. Para ese momento,
ocurría un intercambio comercial de la isla danesa y caribeña, de Saint Thomas con el norte de
Venezuela y Europa introduciéndose un importante saber culinario, gracias a la inmigración de
mujeres de las islas antillanas que se desempeñaron en el país como cocineras de la aristocracia
extranjera y criolla caraqueña. Durante la segunda mitad del siglo XIX y especialmente a partir de
1870, cuando se intensificó la explotación aurífera en las minas de Caratal y de El Callao, en el
estado Bolívar, y atraídos por la riqueza petrolera recién descubierta desde 1914, vinieron a los
estados Zulia y Falcón muchos extranjeros, mayormente caribeños, que también dejaron su huella
en las gastronomías zuliana y falconiana.
 

En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco comienza en el país una época de
fuerte influencia europea, específicamente francesa. Esta tendencia de la élite urbana, cautivada
por los patrones de consumo europeo daba la espalda a la realidad agraria del país de aquel
entonces y estaba seducida por el comercio de importación que además de introducir nuevas
formas y tipos de alimento, trajo consigo la llegada a territorio nacional de “Chefs” franceses que
transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas e introdujeron los primeros
recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla.

En el siglo XX la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable. Debido a los
problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la postguerra y luego
por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-
1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar, especialmente a partir de la década de
1940. Durante ese período el país se benefició de manera notoria de estos movimientos
inmigratorios. Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el
colombiano. Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante el siglo XX fue la
inmigración procedente de los países sudamericanos que superó en número a la europea además
de haber ingresado de manera ilegal. 

A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras
militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos,
ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.

Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la

urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales procesos ha sido
invalorable. La primera dejó huella en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos
demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la
agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios públicos y
privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y de la
música, y en el desarrollo y enriquecimiento de la gastronomía venezolana. La segunda ofreció al
país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la
producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una
economía informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en
el desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular.

 
El período comprendido entre 1940 y 1950, específicamente durante el período del gobierno
militar de 1948 a 1958, llegó al país un importante contingente de inmigrantes europeos, en su
mayoría españoles, italianos y portugueses. que hicieron una gran contribución a la alimentación
del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola y enriqueciéndola. Los españoles enseñaron,
por ejemplo, a preparar y amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los “pasapalos”, que es la
manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas. 

Los italianos, por su parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la
polenta o el bistec a la milanesa. Por último, los portugueses en sus panaderías, hicieron que se
apreciara aún más las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que
fue y aún sigue siendo durante mucho tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia.

La gastronomía venezolana se origina de la mezcla, de la hibridez que aportaron españoles,

portugueses, italianos, y ahora acentuada por el gusto de la cocina china y japonesa. Los
condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y bacalaos de la portuguesa, y las
preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para formar platos representativos.

Como es lógico pensar, las modificaciones en los aspectos culinarios de la población afecta su
régimen alimentario, en términos de producción y consumo. Las influencias particulares por región
o por grupo de consumidores, marcan diferencias notables que le atribuyen identidades propias; a
pesar de que en la mayoría de los casos los componentes básicos de sus respectivas dietas sean
siempre los mismos.

La cultura alimentaría puede entenderse como el resultado del comportamiento de los grupos
sociales vinculado principalmente a factores económicos, sociales, históricos y culturales. De modo
que el acto de comer se lleva a cabo para satisfacer una necesidad biológica tomando en cuenta
formas y códigos cambiantes, las costumbres, las innovaciones en la transformación de alimentos
y el poder de compra alimentario.

En este sentido, las inmigraciones juegan un papel sumamente importante al transformarse en

vasos comunicantes ínter social que fomentan cambios y adopciones Transculturación en la dieta
del venezolano La transculturación alimentaría puede definirse como la adopción por parte de un
pueblo o grupo social de los rasgos alimentarios y culinarios propios de otro grupo social.
Lógicamente tales adopciones, implican un cambio tanto en los hábitos y forma de consumo de los
alimentos así como en la manera que son obtenidos.
 

Es posible que una transculturación alimentaria origine la migración de un tipo de dieta específica
a otra completamente distinta o con muy pocos elementos en común.

Este fenómeno no se presenta de forma aislada y por lo general se asocia a procesos culturales,
económicos y sociales. Por ejemplo, un grupo de presión social puede ocasionar una sustitución en
el consumo específico de algún tipo de rubro e incluso su erradicación total.

La alimentación entendida de dos maneras, la primera como el conjunto de alimentos con que se
nutre el hombre y la segunda como el comercio e industria de los productos alimenticios. Es una
de las actividades humanas más vulnerables a la transculturación. Este hecho ha permitido que a
través de toda la existencia del hombre sobre la tierra, éste haya ido adaptándose a los cambios
que se le han presentado constantemente, garantizando así la subsistencia de la raza humana.
Como ejemplo de lo anterior, se puede hacer referencia a la adopción del maíz (de origen
americano) por parte de los europeos; hecho que le permitió superar sus típicas hambrunas. Otra
situación que ilustra esto, fue la incorporación en la dieta de los aborígenes africanos de la yuca,
que rápidamente se difundió por todo ese continente, como consecuencia de su introducción por
parte de los mercaderes de esclavos.

La historia alimentaria de la República Bolivariana de Venezuela se ha caracterizado por la

presencia constante de transculturaciones que van desde sus orígenes hasta los tiempos actuales.
Muchos de los cambios introducidos por el fenómeno transculturizador tuvieron vigencia durante
determinadas épocas históricas tal y como se ha expuesto con anterioridad. En otros casos las
adopciones fueron tan profundas que se fusionaron con las propias para generar nuevos modelos
y culturas, tal y como quedó demostrado con el estudio de los diversos regímenes alimentarios por
lo que ha atravesado el país.

La transculturación alimentaria en el país, ha adquirido en tiempos relativamente recientes un

gran auge debido al creciente fenómeno de la globalización y todo lo que ella representa. El
proceso de globalización tiene un carácter multidimensional, esto es, que involucra aspectos
económicos, sociales, políticos, financieros, ambientales y culturales; donde los hechos locales y
regionales se ven influenciados cada vez más por acontecimientos o eventos que ocurren en otros
lugares del mundo y, viceversa. 

 
Se trata entonces de un “sistema pluricéntrico” conformado por los Estado-nación, actores
subnacionales y supranacionales, destacando el protagonismo de las empresas transnacionales.
Los cambios que se producen como resultado de la globalización tienen incidencia en los sistemas
de producción, en la organización empresarial y las decisiones de productores agrícolas,
agroindustriales, comercializadores y consumidores; en otras palabras, en los agentes o actores de
los distintos componentes que conforman un sistema alimentario determinado.

La comida fue incorporada a los modos de producción industrial y su consumo ha sido

potencializado por el uso de maquinarias y procesos propios de la industria. La preparación de
algunas comidas tradicionales que anteriormente se realizaba artesanalmente y con herramientas
rústicas pasó a ser elaborada con utilización de máquinas y aplicando estrategias que aumentaron
la capacidad productiva individual de cada trabajador sin discriminación del tamaño de la
empresa. En este sentido, la tecnología ha impactado considerablemente en la producción de
comida y ha propiciado que platos tradicionales, muchos de ellos aún producidos en un sistema
familiar, pudieran ser consumidos en gran escala. La propia presentación comercial de algunos de
los productos alimenticios guarda esta ambigüedad: son hechos con nuevas tecnologías pero son
asociados al cuidado de las cosas hechas a mano, o sea una por una.

A partir de los años 80 la introducción en el país de cadenas de comida rápida, mejor conocidas
como “fast-food” provenientes de países industrializados, especialmente de los Estados Unidos de
América, potenció el concepto y difusión del término “alimento limpio” pero no necesariamente
saludable. El “fast-food” o comida rápida, es un sistema de alimentación que explicita los cambios
del concepto de alimentación tradicional para una fase industrial de la comida, en la cual su
procesamiento es hecho propiamente en los moldes tecnológicos que imprimen esa característica.

Un caso típico de la influencia de esta tendencia, por ejemplo, estaría representado por las
areperas que se presentaban como negocios de “comida tradicional” que han redireccionado su
misión además de invertir capital para convertirse en cadenas de comida rápida con lo cual han
agregado tecnología a su producción y en la presentación visual de sus tiendas, imprimiendo en
ellas ese doble carácter de modernidad.

En este sentido, puede afirmarse que el pan típico del venezolano, la arepa, es representación fiel
de la tradición que prevalece. Representa un único y peculiar caso para Venezuela de los esfuerzos
tecnológicos contemporáneos destinados a salvar el patrimonio alimentario en un mundo de
notable aceleramiento de la vida cotidiana.

 
Al respecto, puede decirse que la arepa es la comida “tradicional” y al mismo tiempo la inserción
en el futuro y en la economía de tiempos globalizados, de la expresión venezolana presentada con
aspecto global, conciliando este “entre-lugar” franqueado a las culturas nacionales en un mundo
más mediático. La arepa cumple un doble movimiento, pues es la filiación a una tierra de cultura
precolombina; de música y gastronomía particulares y es un paso al proyecto de modernidad de
tiempos de globalización.

Esta transculturación alimentaria del “fast-food” ha generado un nuevo paradigma conocido como
el modelo “McDonald´s”. La política de la corporación que dirige esta cadena es que sus tiendas
sean iguales y ofrezcan los mismos productos en un vecindario rico o pobre. Además, en sus
espacios internos los consumidores se mezclan y son atendidos de la misma forma. Lejos de ser
esta la realización de la utopía socialista, la cadena ejecuta la utopía capitalista en que la sociedad
industrializada podrá impartir sus productos a todos y todos podrán pagar por ellos. Asociada a la
industrialización de los alimentos, se encuentra también la acelerada migración de poblaciones
rurales hacia los centros urbanos, acaecidas en el país desde mediados del siglo pasado, que en
consecuencia han modificado la selección de alimentos y por ende la dieta popular exponiéndola a
serios riesgos nutricionales y culturales.

La masificación y difusión de la información acaecida con el vertiginoso desarrollo que tuvieron los
medios de comunicación, especialmente audiovisuales e impresos, en el pasado siglo, caso de la
televisión, el periódico y otros. Han, contribuido a la transculturación en todos los sentidos
incluyendo lo alimentario. Así como sin anunciantes no hay publicidad, sin los medios de
comunicación social tampoco se logra la promoción publicitaria de cobertura masiva como se
conoce en la actualidad. 

Sin satélites, cine, televisión, radio, diarios y revistas de grandes tirajes, no se estaría presenciando
la magnitud e importancia alcanzada por la industria publicitaria mundial. 

Ni tampoco el auge mundial que tiene hoy en día el sector gastronómico.

La transformación alimentaria del venezolano de la época actual, finales de los años 90, es
reforzada por los mensajes publicitarios de los diferentes medios de comunicación, que cobran
cada vez más importancia. 

 
La industria de alimentos ha elaborado un sin número de productos procesados, que han tendido
a popularizarse con rapidez, debido a que los fabricantes de dichos productos destinan grandes
sumas de dinero a la propaganda comercial que incita el consumo y modifica los patrones
alimentarios autóctonos.

Es usual en este siglo XXI observar la presentación de programas dedicados exclusivamente a

gastronomía, culinaria y alimentación. Donde se enseñan no sólo las diferentes culturas culinarias
del globo terráqueo si no que también, hay variedad en cuanto a la programación dedicada a
rescatar las diferentes tradiciones y culturas culinarias de cada país. La gastronomía y la culinaria
gracias a los diferentes medios ha traspasado las fronteras de cada país dando a conocer sus
secretos. Como expresión de libertad del hombre contemporáneo, surge la necesidad de respetar
los gustos, sabores y preferencias en un mundo que, diverso y multicultural por naturaleza, resiste
y rechaza la homogeneidad y la globalización a la hora que, para alimentarse y disfrutar, se sienta
a la mesa. 

En este sentido, la transculturación alimentaria entendida como un proceso inevitable del mundo
multipolar, representa ahora una fuente de inspiración para expandir los límites del régimen
alimentario de cualquier habitante del planeta que disponga de acceso a la información y poder de
adquisición de los insumos requeridos. La República Bolivariana de Venezuela., no escapa a esta
realidad y tanto su población urbana como rural ha sido tocada

por este avasallador fenómeno Con base en lo anterior también se ha desarrollado en ciertos
sectores del país el modismo de apreciar lo exótico, lo cual aparece manifiesto en artículos de
periódicos que divulgan las “exquisiteces” de las culturas lejanas.

Dentro de este proceso de transculturación, se hace necesario el rescate de los valores propios del
país; sus ingredientes autóctonos, sus sazones, sus aromas y por supuesto sus sabores. Dicha
causa inicia con la positiva apreciación pública de la comida criolla respaldada por un nacionalista
discurso acerca de las bondades y tradiciones de la culinaria venezolana, en general; que además
sea difundido y reforzado tanto por los medios de comunicación como por restaurantes, para
erradicar la antigua tendencia republicana de considerar la comida del régimen criollo como cosa
ordinaria, maltratada o grosera. Las primeras iniciativas formales para reivindicar la trascendencia
del acervo alimentario venezolano comenzaron durante los años 80, donde surgió en el país el
movimiento de valorización gastronómica, liderizado por el profesor José Rafael Lovera, máximo
exponente de este fenómeno en Venezuela que se caracterizó como un “gran boom” socio-
cultural.

 
Quizás no existan recetas “venezolanamente puras”. La inventiva en este país tiene el gusto del
mestizaje de sabores y la sabiduría necesaria para reinterpretar recetas o ingeniar platos con
ingredientes de las fronteras más diversas Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles
representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la
más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz
de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras,
aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato
nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje
gastronómico. De sus 4 ingredientes principales, 3 (arroz, carne y plátano maduro) son de origen
asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano.

De los 13 ingredientes accesorios, 2 (agua y sal) son universales, 6 provienen del Asia (cebolla, ajo,
pimienta, comino, orégano y papelón de caña de azúcar), 3 de América (ají dulce, pimentón y
tomate) y 2 de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que se adscriben aquí debido al
procedimiento empleado en su elaboración.

Así mismo la modernidad en el país dio paso, a la entrada de alimentos procesados a la dieta del
venezolano como parte de su régimen normal. Como ejemplo de esto se puede citar el particular
caso de la ciudad de Maracaibo, cuyo repentino auge petrolero cambió radicalmente su aspecto
pareciendo estar sumergida en un torbellino de “actividad anglosajona” que logró ampliar el
mercado para toda clase de productos de fabricación norteamericana. 

Paralelamente surgieron entonces, periódicos en inglés, salones de belleza, salones de lectura,

clubes sociales, espacios deportivos y otros lugares de esparcimiento y también comisariatos (The
commisary) que eran una especie de gran almacén provisto de víveres nacionales e importados
por las compañías petroleras para vender a bajos precios a sus trabajadores en los campamentos
petroleros. 

De esta forma, se constituyeron en la principal vía de introducción de muchos productos, antes

desconocidos o poco conocidos, como los cereales para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la
Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, la Avena “Quaker” en hojuelas,
distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas bebidas alcohólicas como el whisky,
entre otros. Lo que antes se traía para un selecto grupo, ahora se ofrecía en mayores cantidades y
a menores precios para una considerable cantidad de gente.

 
La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día
algo imposible de desconocer dentro del criterio de identidad nacional. 

La opinión pública en general y, muy particularmente, el sector oficial deben manejar muy bien
esta situación para no profundizar las diferencias, sino más bien crear una identidad nutrida y
nacionalista caracterizada por los valores éticos, el respeto hacia los demás seres humanos y hacia
el medio ambiente.

Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un

considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda
atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería. 

La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta
última nota debe llevarnos a la convicción de que el registro del desarrollo culinario no puede
suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente.

Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un
momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de función de guía que
presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el rumbo,
seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de
incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos.

Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos una
ventaja comparativa para acoplarnos al nuevo orden mundial impuesto, como es la globalización,
permitiéndonos transformar los anti-valores de las conductas cotidianas en valores éticos de
convivencia y la incertidumbre en la ilusión de una nueva promesa.

Se debe incorporar definitivamente la cultura alimentaria, al patrimonio de la nación como

instrumento útil para construir la identidad nacional. El pueblo es lo que come, se tiene la
necesidad, como todo pueblo, de disponer de una imagen y cultura alimentaria propia,
característica y autentica.

 
En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del
mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orígenes de la
dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen alimentario.
Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural,
debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no profundice las diferencias
sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad en la dieta provee un
incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la población
con sus subsecuentes beneficios.