Antecedentes
La fermentación se remonta a tiempos muy antiguos cuando se comenzaba a dejar tapado un trozo
de piña en una olla de barro mal hecha y sin explicarse se “fermentaba” teniendo un sabor
diferente y característico. En los tiempos más antiguos se elaboraba cerveza usando levadura más
sin embargo microorganismos trabajaban a la par modificando el proceso fermentativo y generando
olores desagradables que dañaban el producto como tal.
Luis Pasteur fue el primero en investigar el cómo y el por qué se generaba las fermentaciones y los
microorganismo presentes en su elaboración.
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se
conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no
se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta
que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que
supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para
actuar)
1861-1876: Fermentación alcohólica, invención de la pasteurización para evitar «las enfermedades
del vino «y de la cerveza. Pasteur demuestra que los hongos de los vinos, siempre presentes, son
los causantes de la fermentación acética, responsable de malograr la formación y conservación del
vino. Señala que si se calienta el vino durante un minuto con la botella cerrada (69-75°C), se evita
su descomposición
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto
tiempo como la producción de vino (unos 10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban
el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire. Los
primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran
procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo
XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos más rápidos. Uno de éstos, el
proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los
productos que se obtienen.llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola
en ácido acético.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre
es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre =
Ácido Acético + Agua
Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición del aire. Esto es debido a
la converion del alcohol en ácido acético.
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido
acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener
aproximadamente 5 % de acido acético.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual
se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se
denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo
y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por
fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir
acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El
vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de vinagre, ha
sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas
bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos.
Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas.
CARACTERISTICAS DEL ETANOL
El alcohol etílico o etanol es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullición de 78 °C. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica. Es un líquido
transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable característico.Es conocido sencillamente
con el nombre de alcohol.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH , principal producto de las bebidas alcohólicas.
Es el alcohol que se encuentra en bebidas como la cerveza, la sidra, el Vino y el brandy. Debido a su bajo
punto de congelación, ha sido empleado como fluido en termómetros para medir temperaturas inferiores al
punto de congelación del mercurio, -40 °C, y como anticongelante en radiadores de automóviles.
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de uso comercial contiene un
95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes deshidratantes extraen el agua residual y
producen etanol absoluto. El etanol tiene un punto de fusión de -114,1°C, un punto de ebullición de 78,5°C y
una densidad relativa de 0,789 a 20°C.
Propiedades físicas
Estado de agregación Líquido
Apariencia Incoloro
Densidad 810 kg/m3; (0,810 g/cm3)
Masa molecular 46,07 uma
Punto de fusión 158,9 K (-114,1 °C)
Punto de ebullición 351,6 K (78,6 °C)
Temperatura crítica 514 K (241 °C)
Presión crítica 63 atm.
Propiedades químicas
Acidez (pKa) 15,9
Solubilidad en agua Miscible
KPS n/d
Momento dipolar n/d D
Termoquímica
ΔfH0gas -235.3 kJ/mol
ΔfH0líquido -277.6 kJ/mol
S0líquido, 1 bar 161.21 J•mol-1•K-1
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
MICROORGANISMOS BIOLÓGICOS
caracteristicas del acetobacter.
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1- Presentes en la superficie de las plantas y particularmente en flores y frutos.
2- Realizan respiración parcial o incompleta de sustratos orgánicos y producen acumulación de varios
productos principalmente el ácido acético.
3- En condiciones aeróbicas se desarrollan sobre material vegetal en descomposición, luego de que las
levaduras hicieron fermentación alcohólica. Utilizan el etanol como sustrato oxidable y lo convierten en ácido
acético.
4- Requieren factores de crecimiento complejos: extracto de levadura suplementado con extracto oxidable.
5- El pH óptimo es de 5 – 6. Son acidófilas, tolerando pH de 4.!!!!!!!
6- De gran importancia industrial para la fabricación de vinagre a partir de vino y sidra.
7- Bacilos móviles con flagelos perítricos y polares, Gram negativos.
8- Quimiheterótrofos aeróbicos.
9- Reconocimiento de colonias: en agar-CO3Ca con etanol. El ácido acético producido aclara al CO3Ca que
es insoluble.
10- Grupo heterogéneo…..
De flagelación polar
Género Gluconobacter
No posee completo el ciclo del ácido cítrico por lo
que no puede oxidar el ácido acético a CO2.
Conocidas como suboxidantes
Escasa actividad proteolítica
Colonias no pigmentadas, excepto G. oxydans (pigmento marrón)
De flagelación perítrica
Género Acetobacter
Realizan la oxidación del ácido acético a CO2 por poseer todas las E del ciclo del ácido cítrico.
Se las conoce como superoxidantes.
Degradan los azúcares por la vía de las pentosas.
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FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ACÉTICA: El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol,
bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético
por la acción de la acetaldehído deshidrogenasa: C 2 H 5 OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2
CH 3 COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solución diluida de ácido acético Materia prima : etanol purificado
diluido, fuente de nitrógeno y una combinación apropiada de minerales. Micro organismos empleados:
bacterias ácido-lácticas los géneros Acetobacter y Gluconobacter.
Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir
los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario. La reacción química total
llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:
La transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3
enzimas. Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol de ácido acético
por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.
El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo transforma en
acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrógeno del etanol que pasa a
reducir al NAD, una molécula de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un
hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este proceso
el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de acetaldehído a etanol
forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la bacteria emplea una molécula
de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en acetaldehído hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se lleva a cabo
mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será captada
por otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.
El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la fermentación del
etanol. Las moléculas de NADH que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irán a la
respiración celular, que es necesaria para el crecimiento de la célula. Para la degradación de estas moléculas,
para obtener la energía que almacenan, la bacteria las oxidará, mediante el uso del oxígeno. Sin el oxígeno
las moléculas quedarían en su forma reducida NADH y la transformación del etanol no podría llevarse a cabo.
INTERACCIÓN BIOLÓGICA
Biotecnología http://darwin.usal.es/profesores/pfmg/sefin/MI/tema12MI.html
El objetivo de la biotecnología es obtener productos metabólicos útiles a partir de materiales biológicos. La
biotecnología comprende dos fases distintas: la fermentación y larecuperación de los productos. Para el
cultivo de microorganismos en condiciones óptimas, así como para la producción, por parte de los
microorganismos, de los metabolitos o los enzimas deseados, deben ser desarrollados procedimientos de
fermentación como son el desarrollo de cepas mediante manipulación genética y/o la regulación del
metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo así como el control adecuado de los factores
físico-químicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales (02, Tª, pH, etc.).
La recuperación del producto o "procesamiento posterior" (del inglés downstream processing) conlleva la
extracción y purificación de los productos biológicos. La recuperación en los procesos bioquímicos difiere de
la recuperación química, principalmente, en que los materiales biológicos son frecuentemente mucho más
lábiles. Por lo tanto, la producción de productos metabólicos útiles a partir de microorganismos conlleva una
íntima relación entre la Ciencia y la Tecnología. por un lado se deben desarrollar los microorganismos de
interés industrial y por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran cantidad bajo
aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible del producto.
http://www.elementos.buap.mx/num49/htm/47.htm La actividad de las bacterias acéticas se conoce desde
hace siglos por la producción de vinagre, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos
organismos han sido de los primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se
conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.
Las acetobacterias son un grupo de microorganismos gramnegativos que se desarrollan en distintas plantas.1
La mayoría de los géneros de esta familia soportan altas concentraciones de sacarosa, así como de sus
componentes, glucosa y fructosa. Además, muchas de ellas son capaces de crecer en presencia de ácido
acético, produciendo acidificación cuando crecen en presencia de etanol. La relación fisiológica de las
acetobacterias también está dada desde el punto de vista filogenético. La comparación de secuencia
nucleotídica del gene ribosomal 16S con el de muchas otras bacterias, reúne a las acetobacterias en un grupo
bien definido dentro de la subdivisión a de las proteobacterias2 (figura 1).
Con la aplicación de técnicas moleculares, la familia Acetobacteraceae se ha sometido recientemente a
revisiones taxonómicas. Actualmente esta familia está conformada por los géneros Acetobacter, Acidomonas,
Asaia, Gluconobacter, Gluconacetobacter y Kozakia (Tabla I). Muy posiblemente las acetobacterias son de las
bacterias más difundidas en ambientes relacionados con plantas, tan sólo del año 2000 a la fecha se han
descrito 13 nuevas especies y dos nuevos géneros (Tabla I) procedentes de distintos ambientes.
CONCLUSIONES DE LA RUTA
Los diferentes tipos de fermentaciones han formado parte de nuestra vida
desde hace miles de años, aunque sin conocer su proceso químico. Es de
conocer ahora que este proceso es una segunda parte de la formación de
alcoholes y funcional en el área de bioenergéticos. No precisamente como
combustible, sí no, como subproducto de los alcoholes fermentados con
éste propósito.
