¿EL CIRCUITO PRODUCTIVO DE LA LECHE?
ORIGEN HISTÓRICO DE LA LECHE
Sobre el 4.000 a.C, surgió una de las primeras civilizaciones del mundo: los
Sumerios. Este pueblo desarrolló los sistemas agrarios y ganaderos. Fue la
primera vez que se tienen registros del consumo de leche1.
Los griegos tampoco quedan atrás en la cultura láctea, ya que en “La
Odisea de Homero” se lee: “Ellas quedaron huérfanas en el palacio, pero la divina
Afrodita las alimentó con queso y dulce miel y con delicioso vino”2.
Los lácteos estaban envueltos por connotación divina, siendo así que
Hipócrates utilizara la leche como antídoto contra el envenenamiento3.
No nos podemos olvidar de los romanos y de la Leyenda de Rómulo y
Remo, en la cual los fundadores de Roma fueron amamantados por una loba.
Gracias a romanos, amantes del queso de oveja y cabra, el consumo de queso fue
extendido por toda Europa.
Ya en la Edad Media, los monjes eran los encargados de la producción de
quesos. En el siglo XV, en Suiza, comienza a surgir importantes mercados,
siendo, los primeros en desarrollar la industria lechera en Europa3.
La leche cruda es un producto fácilmente alterable a temperatura ambiente,
de ahí que el consumo fuese tan reducido en la edad Media, prefiriendo el
consumo de queso (un alimento menos perecedero).
La leche es uno de los alimentos más importantes. Tiene una multitud de
propiedades que lo convierten en un alimento saludable, especialmente para los
niños en proceso de crecimiento.
PROPIEDADES DE LA LECHE
Como mencionamos anteriormente, la leche posee propiedades que la
vuelven imprescindible para el desarrollo de los niños e incluso de los adultos,
aunque lo más normal es consumirla durante la infancia y luego abandonar este
alimento al crecer.
Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda beber
tres porciones de leche o derivados (yogurt o queso, por ejemplo) al día.
La leche está compuesta, entre otras cosas, por:
Agua
Minerales nutritivos
Calcio (el elemento clave)
Grasa y lactosa
Vitaminas D
Vitamina B
Vitamina A
Vitamina E
Todos estos componentes la transforman en un alimento beneficioso para
aumentar la energía y ayudar al cerebro en varios aspectos. Por ejemplo, el calcio
propicia la relajación y el aminoácido triptófano aumenta la serotonina del cerebro,
lo cual es esencial para el sueño.
Además de ser un aliado a la hora de relajarse, la leche también ayuda la
hidratación y saciar la sed, por lo que es recomendable para actividades físicas.
La leche como materia prima
Existen muchos alimentos que se favorecen de la materia prima de la leche.
También llamados subproductos de la leche.
La leche es la materia prima del queso, por ejemplo.
Postres y yogurts son otro famoso alimento que se realiza a base de leche.
Mantequilla, manteca o margarita (según como le digan en tu país).
Postres, cremas y otros tipos de leches como leches de almendras también
dependen de las vacas y de su producción.
Eslabones del circuito productivo de la leche
La mayoría de los circuitos productivos (y esta no es la excepción) se
caracteriza por depender de 3 etapas o fases que, en secuencia, forman la
totalidad de su cadena productiva.
Este es el camino de la leche. Es decir, el camino que recorre este alimento
de principio a fin, paso a paso. Este proceso se puede dividir en eslabones.
Los eslabones del circuito productivo de la leche son:
Fase 1: Tambos y ordeñe de la vaca
Fase 2: Almacenamiento de la leche y pasteurización
Etapa 3: Comercialización – consumidor final
Repasemos ahora en detalle toda la información detallada sobre estas tres
instancias de producción, es decir, las etapas de producción de la leche. En cada
etapa podrás encontrar una imagen del circuito productivo de la leche.
FASE 1: TAMBOS Y ORDEÑE DE LA VACA
Esta imagen del circuito productivo de la leche muestra un lugar en
concreto: un tambo.
Estos establecimientos rurales son el lugar elegido por los criadores de
vacas lecheras para extraer el alimento de ellas y también para el cuidado de los
animales.
Además, mediante este trato personal con las vacas, los criadores y
ordeñadores se aseguran un producto de alto valor nutritivo: la salud de un animal,
en este caso de la vaca, es fundamental para lograr una producción acorde a las
expectativas.
Dentro de esta fase 1 comienza el ordeñe de la vaca.
Los responsables del cuidado de las vacas se preparan para la extracción
de la leche, asegurándose antes de que estén dadas todas las condiciones de
higiene para que esto se desarrolle de forma segura.
Existen dos maneras de realizar la extracción:
De forma tecnológica
De forma tradicional
Cuando se ordeña dentro de un marco tecnológico, se colocan extractores
automáticos en las ubres de las vacas.
Estos extractores u ordeñadores son fabricados en aluminio y son ideales
para transportar la leche, ya que la mantienen en condiciones extremadamente
naturales y puras.
La leche extraída de las vacas se acumula en tanques lecheros que sirven
para conservar el alimento de la mejor manera posible.
Ordeñar una vaca de manera tradicional significa no recurrir a la tecnología
sino hacerlo de forma manual.
Esto se consigue a través de un «masaje» de la ubre de la vaca que
estimule a la circulación de la leche.
Esto es un reflejo que se genera en el hipotálamo de la vaca y le indica que
debe liberar leche.
FASE 2: ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y PASTEURIZACIÓN
Es aquí cuando comienza el proceso industrial de la leche.
Este proceso permite transformar la leche extraída en leche libre de virus,
bacterias y otras enfermedades que puedan haber acompañado al alimento.
Es un proceso CLAVE para que la leche sea apta para consumo humano.
Se llevan a cabo varios análisis que permiten determinar:
Si la leche tiene todas las condiciones necesarias para ser potable.
Si tiene niveles y/o valores sanos y naturales.
Después de haberse realizado el proceso industrial que permite la
pasteurización, es decir, la «limpieza» del alimento, comienza la tercera fase: la
fase de comercialización.
No obstante, aquí entra en juego un momento clave para que la leche
mantenga sus propiedades: la correcta conservación. Las condiciones óptimas
para la conservación de la leche es una temperatura de entre 2°C y 4°C. En caso
contrario, deberá ser enfriada antes de poder pasar a su almacenamiento.
FASE 3: COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMIDOR FINAL
LA ETAPA FINAL SE LLAMA COMERCIALIZACIÓN.
Es decir, el producto llega a los comercios, supermercados, tiendas, ferias y
almacenes que se encargan de vender la leche al consumidor final.
Para poder comercializar la leche hay que tener 2 elementos bien definidos:
el envasado y el etiquetado.
Envasado del producto
En primer lugar, debe existir un correcto envasado del producto.
Generalmente, los productos lecheros de Argentina y Uruguay vienen en
bolsas de plástico.
Las ventajas de las bolsas de plástico para envasar la leche son que
permiten que la leche sea «larga vida», es decir, que dure más tiempo en la
heladera sin echarse a perder, y que son más económicas en comparación con la
leche en otros envases.
Muchos otros vienen en cajas de cartón diseñadas para una fácil extracción
de la leche a la hora de servir en vasos o tazas. La ventaja del cartón es que la
leche tiene menor riesgo de contaminación al ser vertida en el envase.
Los envases de vidrio, en cambio, ya son escasos y han quedado en el
tiempo. Si bien tienen como ventaja el ser rígidos y fáciles de limpiar, su peso y
fragilidad parecen haber sido factores decisivos para dejarlos de lado.
Marca y etiquetas correspondientes
Identificar los productos es importante, no solo por la marca sino también
para el control sanitario que realizan las autoridades.
En este punto, existen dos tipos de etiquetas: la etiqueta general y la
etiqueta nutricional.
La etiqueta general es de carácter obligatorio, en ella se informan todas las
propiedades del producto.
La etiqueta nutricional es opcional, por lo tanto puede haber muchos
productos que no la tengan. Este etiquetado brinda información sobre el valor
calórico y los nutrientes que aporta la leche.
Las autoridades son, también, quienes controlan el uso y comercio de la
leche para que cumpla con todos los requerimientos y propiedades que debe
poseer.
Producción de leche
La producción de leche como ya vimos recorre un largo camino hasta llegar
a nuestras mesas en su forma comercial o también como un subproducto.
Puesto País Mil millones de kilogramos
1 Estados Unidos 92
2 India 61
3 China 40
4 Brasil 33
5 Alemania 30
