Universidad Ricardo Palma
Facultad de Ciencias Biológicas
Escuela Profesional de Medicina
Veterinaria
INDUSTRIALIZACION DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Docente: Ing. Alejandrina Bertha Mallqui Acosta
2021-II
QUE HACER PARA PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS
Evitar que se contaminen los alimentos durante su
manipulación.
Impedir que se multipliquen los microorganismos que puedan
estar presentes.
Destruir los microorganismos antes de consumir los alimentos.
Evitar que los productos químicos puedan contaminar los
alimentos.
Eliminar preventivamente su presencia al preparar alimentos.
REGLAS DE ORO DE O.M.S PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS
ALIMENTOS
1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higiénicamente.
2. Cocinar correctamente los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despues de cocinado.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los
alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales de compañía.
9. No consumir alimentos perecederos que están expuestos a temperatura
ambiente.
10. Utilizar exclusivamente agua potable.
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
PREPARACION PREVIA
Las carnes, pescado, mariscos y vísceras se lavaran con agua
potable, antes de someterlo a la cocción, con la finalidad de
reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas se lavaran
hoja por hoja o en manojos bajo chorro de agua potable.
El manipulador de hortalizas y frutas posterior al lavado se
efectuara con desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobado por el Ministerio de Salud.
Los utensilios y tablas, entre otros, que se utilizan para corte
trozado, fileteado etc. de alimentos crudos, deben ser exclusivos
para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que
no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y
protegidos hasta su cocción o servicio.
DESCONGELACION
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración,
horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua
fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados
deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volverá a congelar.
PROCESO DE COCCION
Durante el proceso de cocción se verificara y registrara
regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente.
El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carne y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, la
cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la
temperatura estará por encima de los 80° C.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados
y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor sean evidentes.
CONSERVACION DE ALIMENTOS PREPARADOS
1. Las comidas preparadas parcialmente o precocidas con el fin
de terminarlos en el momento de su pedido, deben
conservarse rotulados en refrigeración y bien tapadas para
evitar su contaminación.
2. Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos
perecibles de consumo directo deben conservarse en
refrigeración a una temperatura no mayor de 5° C hasta el
momento de su consumo.
3. Para los alimentos de mayor riesgo como crema a base de
leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá
ser mayor de 24 horas.
4. Los embutidos y similares deben revisarse de inmediato o
conservarse en refrigeración.
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frio
debe hacerse lo mas rápido, hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74°C en el centro de alimento por lo menos 30
segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y
no podrán regresar al refrigerador o congelador.
CONTAMINACION CRUZADA
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se
aplicaran las siguientes medidas: Las materias primas y
alimentos crudos que se almacenan en frio estarán protegidos y
se ubicaran por separados de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulación de la materia prima
se lavara y desinfectara las manos antes de entrar en contacto
con alimentos preparados o listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la
manipulación de alimentos deben ser diferentes para crudos y
cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despues de
utilizar con alimentos crudos.
QUE HACER PARA PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS
Evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulación.
Impedir que se multipliquen los microorganismos que puedan
estar presentes.
Destruir los microorganismos antes de consumir los alimentos.
Evitar que los productos químicos puedan contaminar los
alimentos.
Eliminar preventivamente su presencia al preparar alimentos.
UBICACIÓN E INSTALACIONES DE LOS
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
UBICACIÓN
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes
y servicios a afines deben estar ubicados en lugares libres de
plagas, humos, polvos, malos olores, inundaciones y de cualquier
otra contaminación.
Deben estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del publico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios
o en todo caso se establecerán periodos de tiempo diferentes para
evitar la contaminación cruzada.
ESTRUCTURA FISICA
• Deben ser de construcción solida. ser de material resistente a
la corrosión lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Solo el comedor podrá ser de material diferente.
CONDICIONES
1. LOS PISOS: Se construirán con materiales impermeables,
inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas
y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Los pisos tendrán una pendiente para que los líquidos escurran
hacia los sumideros.
2 LAS PAREDES: Deben ser de material impermeable,
inadsorbentes, lavables y serán de color claro, no tener grieta y
fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
3. LOS TECHOS: Deben ser fáciles de limpiar, deben construirse y
acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad.
4. LAS VENTANAS: Deben construirse de manera que evite la
acumulación de suciedad y estarán previstas de protección
contra insectos u otros animales. Desmontarse fácilmente para
su limpieza y buena conservación.
5. LAS PUERTAS: Deben de ser de superficie lisa e inadsorvente y
tener cierre automático en los ambientes donde se preparan
alimentos.
6. LOS PASADIZOS: Deben tener una amplitud proporcional al
numero de personas que transitan por ellos y no deben ser
utilizados como almacén
ILUMINACION
La iluminación será de 220 Lux. Las fuentes de iluminación se
ubicaran de forma tal que las personas que trabajan en dichos áreas
no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación
en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falceados.
Las bombillas y lámparas suspendidos deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso
de roturas.
VENTILACION
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para
eliminar el aire contaminado.
Se instalara una cámara extractores sobre los aparatos de cocción
de tamaño suficiente para eliminar los vapores de cocción..
DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red
publica, con un suministro permanente y en cantidad.
EVACUACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
El sistema de evacuación debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y esta protegido para evitar el ingreso de roedores
e insectos al establecimiento.
Las consultas de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar grandes cargas, contar con trampas de
grasa.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos solidos deben disponerse en recipientes de plástico en
bues estado con tapa oscilante o similar y deben tener una bolsa
de plástico en el interior.
Los recipientes deben colocarse en las cocina, comedor, baños y
cualquier lugar donde se generen residuos solidos y ubicados donde
no contienen los alimentos.
VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
• Los establecimientos deben facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta.
• La ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal.
• Debe estar bien iluminado, ventilado y en buen estado.
• Debe contar con servicios higiénicos para el personal fuera del
área de manipulación y sin acceso directo a la cocina o almacén.
Deben tener buena iluminación y ventilación.
Los servicios higiénicos deben tener jabón liquido, o similar y
papeles absorbentes para el secado de manos desechables o
secadores automáticos de aire.
SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PUBLICO
Los servicios higiénicos para el público no deben tener acceso
directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y
permanecerán cerrados excepto las operaciones de limpieza.
Deben de tener papel higiénico, recipiente con bolsa para la
recolección de residuos.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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la agricultura y la alimentación. 1999. Higiene de los
alimentos. Organización Mundial de la Salud. Roma. Italia.
Ministerio de Salud. 1998. Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007. El
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Palomino Huamán José. 1998. Guía de Practicas de Seguridad
Sanitaria, Alimentaria en Servicios de Alimentación. Editorial
de Mar EIRL. Perú.
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alimentos . Editorial TRILLLAS. México.
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Alimentos Editorial AMV. Madrid. España.
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Ministerio de Salud. DIGESA.2007. Compendio de Normas
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protección del consumidor.Peru
