Materia: QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS II.
Presenta: QFB. JUAN PABLO TORRES VILLASEÑOR.
Temas por ver en clase: ADITIVOS.
INICIAMOS GRABACIÓN
DE CLASE
BIENVENIDOS
ADITIVOS
Los aditivos son compuestos químicos que tienen la función de mejorar las propiedades de los aditivos,
ya sea dándoles una mejor textura, color o sabor, facilitando su procesamiento, transportación y
almacenaje o postergando su caducidad.
Algunos de estos cumplen varias funciones a la vez, por ejemplo:
• Los polioles.
• Los antioxidantes.
• Acidulantes.
• Espesantes.
La costumbre de introducir diversas sustancias a productos alimenticios, aun de manera accidental, es
muy antigua.
Las primeras referencias que se tienen sobre esta actividad se remontan a la época paleolítica, cuando
los primeros homínidos exponían los alimentos al humo ayudaba para favorecer su conservación.
En la actualidad y en base al codex alimentarius 6, cuando se usa el termino aditivos, se habla de
“cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un
alimento con fines tecnológicos, en cantidades controladas.”
ASPECTOS LEGALES
Para su administración como aditivo, el compuesto debe estar químicamente bien caracterizado y
superar los controles toxicológicos que establecen los organismos sanitarios correspondientes.
Su uso debe justificar ventajas tecnológicas así como, beneficios para los consumidores. Los
principios para establecer dichas necesidades son:
• La conserva de la calidad nutritiva de los alimentos.
• Que proporcione alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades diabéticas
especiales.
• Un aumento de la estabilidad de un alimento o la mejora de sus propiedades organolépticas.
• Que se favorezcan los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento.
Los organismos competentes para hablar de aditivos alimentarios, son la organización para la
alimentación y la agricultura (FAO), colaborando con la organización mundial de la salud (OMS),
los cuales han creado un conjunto de comités que evalúan diferentes aspectos de estos
compuestos.
En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo a su
función:
1. Acentuadores de sabor: sustancias o mezcla de sustancias destinadas a realizar los aromas o
los sabores de los alimentos.
2. Acidulante, alcalinizante y regulador de Ph: sustancias que modifica o mantiene las aromas o
sabores de los alimentos.
3. Antiaglomerante: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los alimentos o a los
aditivos para evitar su cohesión.
4. Antiespumante: sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de
elaboración de alimentos o bebidas.
5. Antihumectantes: sustancias que disminuyen las características higroscópicas de los productos
alimenticios.
6. Antioxidante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidación y
enranciamiento de los alimentos.
7. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con
agua, evitan el esparcimiento de la misma al calentarse.
8. Colorante: sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales, o por síntesis, empleada
para impartir o acentuar el color de los alimentos.
9. Conservador: sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso
de la fermentación, enmohecimineto, putrefacción, acidificación u otra alteración de los
alimentos, causados por algunos microorganismos y por alunas enzimas.
10. Edulcorantes sintéticos: sustancias orgánicos-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente
el sabor dulce del azúcar.
11. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspensión
del producto, así como las que obran como protectores de la emulsión.
12. Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los alimentos
cualquier cambio fisicoquímico.
13. Espesante: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a los alimentos o a las bebidas
modifican su viscosidad.
14. Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un liquido le restan claridad
y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en producto
determinado.
15. Enzima: sustancia proteica de origen animal, vegetal o microbiano, que se emplea en la
elaboración de algunos alimentos.
16. Espumante: sustancia que adicionada a un liquido modifica su tensión superficial y estabiliza
las burbujas formadas o favorece la formación de espuma.
17. Gasificantes para panificación o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que,
adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería, favorecen el
desprendimiento de dióxido de carbono.
18. Hidrolizante: preparación enzimática cuya acción es hidrolítica.
19. Humectante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la perdida de humedad
de los alimentos.
20. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o
sintético, coagualadas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante,
antioxidante y, en su caso, con un controlador de la polimerización.
21. Leudante: levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por prolieracion
del saccharmyces cerevisiae, empleada en productos de panadería para favorecer la
formación de dióxido de carbono.
22. Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condicionan o
mantienen determinadas características en algunos ingredientes de los alimentos.
23. Saboreador o aromatizante: sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idénticas a
las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros
aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y
bebidas.
La legislación mexicana considera 402 aditivos y coadyuvantes, 51 colorantes, 54 enzimas, 386
saborizantes sintéticos artificiales y 2 mil 177 saborizantes idénticos al natural.
CONSERVADORES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Los conservadores tienen la capacidad de inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los
microorganismos contaminantes, que como consecuencia de sus actividades metabólicas, pueden
producir el mencionado deterioro.
El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas,
tanto para los fabricantes, como para distribuidores y consumidores.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, usados
para evitar el crecimiento de microorganismos, pueden asociarse métodos químicos que causen su
muerte o que al menos eviten su crecimiento.
Dentro de los conservantes más polémicos están las sales de nitrito y nitrato 12, debido a que en
alimentos que se someterán a asado llegan a formar compuestos cancerígenos a los que se les
denomina “nitrosaminas”.
Hay alimentos que de manera natural contienen sustancias con actividad antimicrobiana.
En la industria alimentaria, se intenta en lo posible no adicionar conservadores, implementando
más bien medios físicos.
También existen procedimientos físicos de conservación.
El uso de conservantes ya presentes en los alimentos, no siempre es factible.
Algunas de las sustancias no autorizadas como conservadores.
EMULSIONANTES
Sus moléculas son frecuentemente lipofílicas por uno de sus extremos, e hidrofílicas por el otro lado, lo
que les permite la unión de gotas de ambos tipos de sustancias.
Algunos alimentos que deben a estos aditivos su existencia son, por mencionar algunos, los helados, la
margarina y los aderezos para ensalada.
Otro uso que se les da es el de distribuir las grasas al interior de los productos horneados, como
galletas, pasteles y bollos, con lo que se logra usar menos grasa para la elaboración del producto final.
Algunos de los emulsionantes mas importantes:
• LECITINA: Este es un agente desmoldador y estabilizante, que en la naturaleza se encuentra en la
yema de huevos y también en las semillas.
Es de los aditivos más utilizados para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de
panadería y repostería, helados y margarinas.
• MONOGLICERIDOS Y DIGLICERIDOS: Son emulsionantes preparados pero a partir del glicerol y
cualquier otro ácido graso.
Dentro de la alimentación se utilizan compuestos solos, como el monoestearato de glicerilo (C21H42O4), y
mezclas de mono y diglicéridos que se obtienen a partir de diferentes ácidos grasos.
Los ésteres: son emulsificantes, estabilizantes y mejoradores de la fluidez, esto solo si son
preparados a partir de ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquier otro ácido graso.
Estos son sólidos céreos que se pueden dispersar en agua.
Dentro de la panificación su efecto se inicia con el amasijo por las propiedades tensoactivas y la
capacidad de dispersión y reticulación del gluten, lo que ayuda a reducir el tiempo y velocidad con
que funcionan las maquinas, con el consecuente ahorro de energía que esto implica.
La influencia de estos aditivos termina con el consumo del producto final, porque retardan el
envejecimiento del pan.
El chocolate con leche es un sistema disperso formado por cristales de azúcar, componentes de
cacao y partículas de leche.
En el caso de estos alimentos, los emulsionantes como la lecitina y eventualmente los fosfátidos de
amonio y poliglicerina-poliricinoleato, producen la formación de una película superficial que tiene
naturaleza lipofílica sobre las partículas del cacao, así como de la sacarosa, además de que se
mejora su impregnación con la manteca de cacao.
Dentro los alimentos grasos, por ejemplo, la margarina, la lecitina y los monoglicéridos ayudan a
regular el comportamiento de cristalización de las grasas que lo integran, lo que mejora su carácter
plástico, que se necesita para su aplicación sobre pan.
También impide la covalescencia o nueva reunión de gotitas de agua, formándose burbujas
pequeñas de vapor de agua las cuales llegan a evadirse en forma continuada cuando se funde la
margarina; al mismo tiempo permite mantener en suspensión partículas que podrían quemarse, y
así se evita su proyección (dando un efecto de acción antisalpicante).
Dentro de las cremas batidas, facilitan el batido y mejoran la textura de la espuma que se obtiene
como resultado; produciendo una absorción del emulsionante dentro de la superficie de las
partículas grasas que quedan muy finamente dispersas, al mismo tiempo se reduce la acción del
proceso antagónico entre grasas y proteínas.
Hay algunos helados que contienen grasa. En estos casos los emulsionantes actúan como agentes
de enlace entre los lípidos y las proteínas, lo que permite una dispersión rápida y controlada de las
partículas grasas y una distribución uniforme del aire dentro del batido.
En el caso de los néctares de fruta y bebidas no alcohoicas los emulsionantes ayudan a facilitar la
dispersión final de los componentes en suspensión y así evitar la separación de esencias en forma
de anillos.
En el caso de los productos cárnicos, como las salchichas y embutidos, la adición de
emulsionantes llega a desempeñar una función múltiple.
El emulsionante evita la separación de la grasa y la gelatina, con lo que se mejora la capacidad de
ligadura de los distintos componentes y la resistencia contra el tratamiento mecánico. Al mismo
tiempo disminuye el paso de grasa por la membrana de envoltura y esto mejora los caracteres
organolépticos.
POLIOLES O POLIALCOHOLES
De manera distinta a los azucares de donde provienen, los polioles sólo contienen grupos hidroxilo
empleados como sustituyente en todos los átomos de carbono.
Son bastante solubles en agua, con un sabor dulce, producen soluciones de distintas viscosidades
(de acuerdo con el tamaño de la molécula), aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de
congelación, entre algunas otras características.
Son producidas por hidrogenación de los azucares correspondientes.
La alta capacidad de hidratación hace muy adecuado para la producción de alimentos de humedad
intermedia ya que reducen la actividad del agua y por tanto controlan el crecimiento microbiano.
Algunas otras propiedades son que, aparte de no cristalizar, evitan que esto suceda con otros
azucares.
Carecen de grupos reductores, aldehídos o cetonas, y por esta razón no intervienen en reacciones
de oscurecimiento no enzimático del tipo Maillard.
Modifican la viscosidad y la textura, ayudan en la rehidratación de los productos secos y funcionan
como humectantes al retener la humedad.
