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Despiece y Calidad de Carne Cárnica

Este documento describe la categorización y despiece de la carne de res, cerdo y aves. Explica los grados de calidad de la carne de res basados en su aspecto, color y madurez. Detalla las partes de la canal de res y cerdo, incluidas las vísceras. También cubre la categorización de la carne de cerdo y aves en diferentes grados de calidad. Finalmente, presenta diagramas del despiece de la carne de estas especies en diferentes cortes.

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Despiece y Calidad de Carne Cárnica

Este documento describe la categorización y despiece de la carne de res, cerdo y aves. Explica los grados de calidad de la carne de res basados en su aspecto, color y madurez. Detalla las partes de la canal de res y cerdo, incluidas las vísceras. También cubre la categorización de la carne de cerdo y aves en diferentes grados de calidad. Finalmente, presenta diagramas del despiece de la carne de estas especies en diferentes cortes.

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DESPIECE Y

CATEGORIZACION
RES,CERDO Y AVES
Procesamientos de Productos Cárnicos
Ing. Victor Nuñez
CATEGORIZACION DE CARNE DE RES

 Grados de calidad
 Suavidad,
 Jugosidad y
 Sabor
 Grados de rendimiento
 Cantidad de carne magra utilizable
 Los grados de calidad se basan en el aspecto marmóreo (vetas de grasa en la
carne magra semejante al mármol),
 Color y
 Madurez.
DESPIECE DE CARNE DE RES
Belgian Blue
Carne en Canal de Res

El concepto de canal de un animal, puede decirse,


depende de la especie de que se trate y en algunos casos
del tipo de corte.
Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una
vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas,
despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con
excepción del riñón);
DESPIECE DE CARNE DE RES/CANAL
DESPIECE DE CARNE DE RES/VISCERAS
DESPIECE DE CARNE DE RES
DESPIECE DE CARNE DE RES
EJERCICIO DESPIECE CARNE DE RES
Carne Canal Porcina

 canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado,


exanguinado, depilado y eviscerado.
CATEGORIZACION DE CARNE DE CERDOS
 Extra
Lomo y solomillo.
Piezas poco grasas y de buena consistencia.
 Primera
Chuletas de lomo y pierna.
 Segunda
Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello)
 Sin clasificar
Magro: picado o en filetes para freír o plancha, cortado en dados para
brochetas.
Panceta: de esta pieza también sale el bacón.
DESPIECE DE CERDO
DESPIECE CARNE DE CERDO/CORTES
MAGROS ESPECIALES
DESPIECE DE CERDO/CANAL
EJERCICIO DESPIECE CARNDE CERDO
CATEGORIZACION DE CARNE DE AVES

 por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado,


desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.

 Grados de calidad A, B Y C.
 El grado A es la carne de más alta calidad
 Los grados B y C de la carne de aves se utilizan generalmente en productos
procesados en los que la carne del ave es cortada, picada o molida.
DESPIECE DE AVES
DESPIECE DE AVES
DESPIECE DE AVES

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