MAPA METAL DE CALIDAD DE LECHE
La leche cruda de buena calidad, no debe contener residuos, ni
sedimentos, no debe ser insípida, ni tener color y olor anormales.
Debe contener un contenido de bacterias bajo, no debe contener
substancias químicas ( antibióticos y detergentes) y debe tener una
composición de acidez normales.
Olor Proteinas
Sabor Agua
Color Glucidos
textura Grasas
Sales minerales
Vitaminas
RELACIONA LAS COLUMNAS DE MANERA CORRECTA
PALABRA DESCRIPCION
1. Oveja (4) Factor esencial para la coagulación de la
leche.
2. Bovina (3) Define la calidad de la leche para la
industria en consumo en fresco y elaboracion
de yogurth
3. Lactosa (6) las características de opacidad, de color
blanco marfil, y con el doble de viscosidad que
el agua, constituye las caracteristicas.
4. Calentamiento (5) Es el responsable de mantener la
estabilidad de la leche en estado liquido.
5. Calcio soluble (1) Es la especie mamífera con la producción
mas baja en millones de toneladas de leche.
6. organolepticas (7) ciencia que estudia todos los aspectos de la
leche en estado liquido.
7. Lactologia (2) E la especie mamífera con la producción
mas alta en millones de toneladas de leche.
AUTOEVALUACION
INDICADORES LO PUEDO HACER TENGO DUDAS NECESITO TRABAJAR MAS
Identifica la calidad
de la leche
Comprendo que es
una lactosa y su
importancia en la
leche.
Logro identificar los
fatores que influyen
en la composición
química de la leche.
Reconozco los
componentes
nutrimentales de la
leche de vaca.
Puedo explicar cuales
son los componentes
nutricionales de la
leche.
Puedo identificar las
características
organolépticas de la
leche.
Mapa mental
Caracteristicas químicas de la leche
ACIDEZ DENSIDAD
La acidez de la leche, titulable oscila entre La densidad de la leche varia entre 1.025 y
0.16 % y 0.18 % acido lactico, la cual puede 1.035 Kg / litro. Se acepta como valor
servir únicamente como la indicación de la promedio 1.030 Kg /Litro. A 150C y se afecta
calidad higienica de la leche. por un aumento en el contenido de agua de
la leche.
GRASA PUNTO DE CONGELACIÓN DE LA LECHE
Es uno de los constituyentes de la leche que Es inferior al agua, debido a las sustencias
mas importa en la industria lechera como presentes en solución. Se acepta como un valor
cotrol de calidad. promedip -0.5390C
PRUEBAS FISICAS
PRUEBA DESCRIPCION
CALCULO DE SEDIMENTOS Esta prueba se reliza con el fin de determinar y separar
las impurezas de la leche, es una de las primeras que se
llevan a cabo en el taller de lácteos.
Se realiza por medio de un filtro o manta.
PUNTO DE CONGELACION Se conoce también como punto crioscópico ya que el
instrumento que se utiliza para medir esta prueba se
llama crioscopo. Sirve para determinaruna posible
adulteración de leche con agua.
PRUEBAS QUIMICAS
PRUEBA DESCRIPCION
ACIDEZ TITULABLE Son los acidos contenidos en la leche. Se determinapor
medio del análisis conocido como titulacion, que consiste
en la neutralización de los iones de hidrogeno del acido
con uuna solución de hidróxido de sodio de una
concentración conocida, por ejemplo, para la leche se
utiliza 0.1 N.
Para determinar la acidez se utiliza un indicador como la
fenolftaleína incolora que varia de rosa pálido en un
medio alcalino. La acidez titulable de la leche recién
ordeñada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic.
CONTENIDO GRASO Para determinar el contenido graso de los productos
lácteos se emplea con frecuencia el método Gerber. El
principio del análisis según este método comprende la
separación de la grasa de su base acuosa mediante la
centrifugación, después de haber añadido acido sulfurico
a la leche. Los dispositivos especiales que se utilizan para
esta prueba se llaman butirómetros.
El porcentaje de grasa contenida en la leche varia de 3.2 a
4.5 %
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
PRUEBA DESCRIPCION
Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas Para hacer un recuento de colonias de microorganismos
se incuban las muestras a 30-370 C durante 24 horas. Se
toman 10 ml para cada uno de los tubos de ensayo
esteriles o frascos pequeños de tapon o rosca. Uno de
ellos se lleva a refrigeración.
Con un asa estándar de platino-iridio, flameada, de ml de
diámetro interno, se lleva cargada desde otro frasco a
5ml de agar de leche “extracto de levadura fundido a 45 0
-500 Cen un frasco de tapon con rosca. Se mezclan por
rotación y se deja que se solidifique el agar con un
matraz sobre su cara. Se incuba a 300- 370 durante 48
horas. Se cuenta el numero de colonias. La prueba es
satisfactoria si hay menos de 10. Si hay mas de 10
colonias se repite la prueba con la muestra refrigerada.
Los microorganismos mas frecuentes en la leche son las
especies de alcaligenas. Los microorganismos causantes
de alteraciones durante el almacenamiento en frio se
deben a los psicrófilos; y en la leche pasteurizada tienen
importancia los organismos corineformes que proceden
probablemente de la piel o del intestino delanimal.
Los microorganismos indeseables responsables de
sabores extraños y de alteraciones, comprenden los
siguientes; los miembros psicrófilos de los grupos
PseudomonasAcromobacter- Alcaligenas y
flavobacterium, que descomponen las grasas y proteínas
que dan olores peculiares, los bacilos coniformes, forman
gas de la lactosa.
Producen la leche gaseosa los siguientes
microorganismos strep. Cremoris alcaligenes viscosos y
ciertas especies de Aerobacter, todos capsulados
producen la leche viscosa. Oospora lactis y levaduras
están presentes en la leche racia.
Los organismos patógenos que pueden presentar
comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros
Streptococos” de ubres infectadas con mastitis.
