Plan de operaciones
Ubicación geográfica
Para implementar la idea de negocio se tiene pensado ubicar a la empresa
en un centro comercial de la ciudad de Piura.
Para la administración de la empresa “FitCakes”, se han escogido dos
alternativas de localización que se someterán a la matriz de ponderación:
Opción 1: Centro Comercial Real Plaza
Opción 2: Centro Comercial Mall Plaza
Matriz de micro localización
Centro Comercial Real Centro Comercial Mall
FACTORES Peso
Plaza Plaza
Ponderado
VARIABLES Clasificac. Ponderado Clasificac. Ponderado
Mano de obra 0.15 2 0,30 2 0,30
Disponibilidad y costo
0.18 3 0,54 2 0,36
de local
Materia prima
0.18 3 0,54 2 0,36
disponible
Fácil identificación 0.17 3 0,51 3 0,51
Servicio básicos 0.14 3 0,42 3 0,42
Acceso a los clientes 0.18 3 0,54 3 0,54
TOTAL 1 2,85 2,49
Fuente: Elaboración propia
Diseño y distribución de las instalaciones
o Área de producción
Funciones:
Proceso en el cual se transformará la materia prima
para obtener los postres saludables
Se hará uso de una mesa de dos niveles, en donde se
hará el mise en place de los ingredientes a utilizar en
cada receta para posteriormente prepararlos según
receta.
También se hará uso de una cocina y/o horno industrial
para cocinar los postres según sea el caso.
Se realizarán pruebas de producto, para garantizar
que el producto cumpla con el objetivo para el cual
fue elaborado.
Diseñar la presentación de los postres a comercializar.
Planeación y Control: se establecerán estándares de
calidad a respetar para así brindar postres 100%
saludables.
Control de los tiempos de producción de cada postre,
para así garantizar el cumplimiento de la producción
fijada.
Se contará con un horno y cocina industrial, campana
extractora y congelador vertical que nos ayudará a
mantener nuestros insumos para ofrecer postres de
calidad.
o Área de almacenamiento
En el cual se almacenarán de forma organizada las materias primas, de tal
manera que se tenga un control de las fechas de vencimiento de los
productos, así como del estado de los productos perecibles para así elaborar
postres saludables de alta calidad.
El abastecimiento de los insumos dependerá de la rotación de cada postre,
es decir, se tendrá en stock más insumos de postres con mayor demanda.
Se hará un riguroso control de calidad para así garantizar a nuestros clientes
postres de primera.
o Área del mostrador
El cual estará implementado con los instrumentos necesarios para brindar
la mejor atención al cliente. En este espacio se encontrarán los encargados
de servicio al cliente. Aquí estarán ubicados dos exhibidores (frío) que
nos ayudarán a mantener correctamente nuestros postres, así como
también habrá un lavadero y repisa que ayudará a mantener la limpieza y
orden al momento de atender a los clientes.
o Área de ventas
Será ocupado exclusivamente por el administrador, el cual se encargará de
la emisión de los comprobantes de pago correspondientes para efectuar la
venta. A continuación, se presenta la distribución de instalaciones de la
Empresa FitCakes.
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Fuente: Elaboración propia
Equipos necesarios
o Equipos de cocina
El equipamiento de la cocina es fundamental para llevar a cabo los
procesos productivos eficaz y eficientemente, con el fin de optimizar los
recursos disponibles y brindarles el mejor servicio a nuestros clientes.
Los equipos necesarios para equipar la cocina son los que se muestran
en el siguiente cuadro:
Equipos de cocina
Mobiliario Unidades
Horno Repisa Semi industrial de acero inoxidable 1
Campana extractora de cocina 1
Extractor aire industrial 1
Congelador vertical 1
Mesa de acero inoxidable de 2 niveles con rueda grande 1
Mesa de trabajo de 1 nivel de acero inoxidable 1
Lavador de 2 piezas de acero inoxidable 1
Repisa de acero inoxidable 1
Cocina industrial de 3 hornillas de acero inoxidable 1
Batidora Semi Industrial 1
Balanza 1
Mesas para clientes madera 5
Sillas para clientes 20
Silla para cobranza 1
Counter melanina 1
Mobiliario Unidades
Refrigeradora 1
Sistema de seguridad 1
Ventiladores de pared 3
Anti moscas eléctrico 1
Menaje y Utensilios 1
Computadora con sistema de cobranza 1
Vitrina Exhibidora refrigeradora 1
Vitrina Exhibidora para alimentos calientes 1
TOTAL 48
o Distribución seleccionada
El local contará con 200 metros cuadrados (10,00m x 5,00m) se encuentra
distribuido como se puede apreciar en la siguiente Imagen
o El Proceso productivo
Identificación de los procesos
Es fundamental conocer la secuencia de los procesos que se llevarán
a cabo para producir los postres y brindar un buen servicio:
Servicio
1. El cliente ingresa al local.
2. Decide su orden.
3. El cliente le comunica al mesero y paga en caja
4. Se hace la orden a cocina.
5. El mesero recoge la orden y la lleva a la mesa del cliente.
6. El cliente se retira del local.
Producción
1. Obtención de la Materia Prima.
2. Almacenamiento de los insumos.
3. Limpieza y lavado de los insumos.
4. Elaboración de los postres: Mise en place, preparación
horneada, decoración.
5. Llenar los mostradores de exhibición.
6. Limpieza de la cocina.
Proceso de producción
Es fundamental conocer la secuencia de los procesos que se
llevarán a cabo para producir los postres que ofreceremos al público
eficaz y eficientemente.
Las características del proceso productivo de los postres finales
ofrecidos son las siguientes:
Obtención de materia prima: Las compras de materia prima se
realizarán semanalmente, llevando a cabo un riguroso control de
calidad en especial de frutas y productos perecibles, esto con el fin
de brindarles el mejor servicio a nuestros clientes.
Se tendrá sumo cuidado al momento de recepcionar los
insumos, verificando el peso, estado de los insumos y calidad.
Almacenamiento de insumos: Se contará con espacios
predeterminados para cada tipo de insumo, con el fin de mantenerlos
en buen estado.
En cuanto a frutas serán almacenadas en refrigeradoras para evitar
acelerar el proceso de maduración.
Los demás insumos que no necesitan refrigeración serán colocados
en depósitos cerrados y almacenados en una despensa.
Limpieza y lavado de insumos: La limpieza será elemento
esencial al momento de la manipulación de los insumos, para esto
es importante lavar nuestras frutas con una mezcla de agua +
hipoclorito de sodio.
Elaboración de los postres: Cada postre tiene un proceso
productivo distinto. Es importante mencionar que el personal
encargado, debe tener siempre al inicio de la jornada todos los
insumos necesarios ya cortados y pesados para acelerar el proceso
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(mise en place )
Antes de entrar a la cocina, los encargados deberán estar
correctamente uniformados: camisaco, pantalón, zapatos de cocina,
redecilla y gorro. Deberán tener las manos limpias y con uñas
cortadas (en el caso de las mujeres, sin esmalte).
Todo esto con el fin de cumplir con altos estándares de calidad y
brindar el mejor servicio.
Llenar los mostradores de exhibición: El personal de atención al
cliente, será el encargado de mantener los mostradores llenos con los
postres del día. También tendrá que verificar la temperatura
correcta de los mostradores para evitar que los postres se echen a
perder, deberá tener cuidados en cuanto a la rotación de los postres
verificando su fecha de caducidad constantemente.
Limpieza de la cocina: El personal de cocina deberá dejar todo
limpio y ordenado al finalizar su jornada para evitar que se forme
moho y/o presencia de insectos.
Costos de producción
La variedad de la carta es amplia, por lo que se ha establecido un costo por línea de
producto: postres, snacks, kekes y bocaditos. Es así que los postres que hemos
costeado han sido Trufas de Chocolate, Keke de Plátano, Galletas de Avena y
Maní y Cheeseca ke de Fresa.
