CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DIDIER RAFAEL VILLERA LÓPEZ
M. Sc. FERNANDO MENDOZA
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
2021
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
QUE SON LOS MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Métodos químicos: Son todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los
alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y
nutricional como sensorial y tecnológica, también el aprovechamiento de las propiedades
conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de
conservación. La operación de conservar los alimentos es un método aplicado desde la
prehistoria, aun cuando el hombre desconocía su base científica, conoció los efectos
benéficos de utilizar sustancias químicas como la sal y el humo. Las funciones
conservadoras de las sustancias químicas han tenido como finalidad prolongar la vida útil
de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como:
a. Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas.
b. Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.
c. Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos
inhibir su crecimiento. (MORALES, 2012)
COMO SE CLASIFICAN
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que
además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento. (MORALES,
2012)
1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales
Estos métodos agregan sustancias químicas que no alteran las cualidades de los alimentos,
esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante tiempo, o en su caso,
el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estándares de refrigeración. Entre las
sustancias químicas que se utilizan para efectuar este método se encuentran las sustancias
con actividad antiséptica, que se conocen como conservadores químicos (MORALES,
2012)
2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales
Son métodos que, además de conservar, provocan modificaciones profundas en las
características sensoriales y nutritivas del alimento, entre éstos se encuentran:
a. Agregar alcohol
b. Agregar grasas
c. Agregar azúcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d. Agregar sales: salazón y curado
e. Acidificación por uso de ácidos orgánicos: encurtidos, escabeches, marinados y
adobos
f. Empleo de componentes del humo: ahumado
g. Métodos biológicos: fermentación alcohólica, acética y butírica (MORALES,
2012)
DEFINICIONES
a. Adición de alcohol: este método de conservación se emplea comúnmente en la
conservación de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su
proceso de elaboración es el más simple de todos los métodos de conservación.
Por lo tanto, es un método que se utiliza generalmente de forma artesanal. La
función del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos reemplazando
los líquidos que contienen, como el agua. Este método se efectúa al macerar en
alcohol los alimentos (en especial las frutas) por un periodo muy variable, que
puede ser desde cuatro hasta doce días o más, y en algunos casos se combina el
método adicionando azúcar. Para garantizar la penetración del alcohol y del
azúcar en el alimento, éste se debe perforar finamente (con una aguja fina), con
ello aumenta el tiempo de conservación de las frutas.
El alcohol permite conservar los productos, así como destruir, bacterias y diversos
microorganismos, también origina evaporaciones, que se pueden evitar si los
envases se cierran con medidas de seguridad correctas, en algunos casos se
emplean algunos alcoholes como aditivos en la industria alimentaria, como:
“propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los cuales también se conocen como
polihídricos o polioles. (MORALES, 2012)
b. Adición de grasas: La conservación y mantenimiento de los productos que son
sometidos a técnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la
impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que éstos evitan que se pierda el agua
del alimento al sellarlos. El principal uso de los aceites y las grasas en la
conservación de alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es a través de la
fritura. Freír es una técnica culinaria que ha sido muy utilizada a través de la
historia y que actualmente sigue vigente. En la industria de los alimentos, la fritura
permite alcanzar un dorado adecuado. El reto es mantener sus cualidades y
propiedades nutricionales. La fritura se puede definir como la “cocción total de
un alimento por inmersión en una grasa caliente, dando lugar a la formación de
una costra, dorada.
Como resultado de aplicar este método de conservación, se distinguen tres
cambios en el alimento:
• El desarrollo de una costra superficial que impide la salida de vapor de
agua, por lo que todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.
• Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez
que se incrementa su contenido en grasa.
• Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que
favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático,
que cambia el color de la superficie del alimento
A diferencia de otros métodos, su objetivo es producir la caramelización y
pardeamiento no enzimático, Este método se puede aplicar a la mayoría de los
alimentos de origen animal como diferentes tipos de pescados, así como a las
carnes y sus derivados. También es aplicable a algunas hortalizas y pastas
(MORALES, 2012)
c. Adición de azúcares: La conservación por adición de azúcares, principalmente
sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la
presión osmótica, dificultando así la oxidación, al impedir que entre en contacto
con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así
como en confituras y leche condensada.
La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix o Balling, y se
determina mediante un hidrómetro o refractómetro. El azúcar que se utilizará
depende del producto que se desee conseguir (MORALES, 2012)
Glaseados y grajeados Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar
cristalizada en su superficie, lo cual potencializa su sabor y le da un color brillante.
En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera
un color café tostado. El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporción de
azúcar se queda adherida al alimento, y después se agrega un polvo más fino. Si
se pretende un color café torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que
la azúcar se caliente y se cristalice lo suficiente. (MORALES, 2012)
d. Adición de sales: Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal
común), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos también
su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma
natural. El uso de sal complementa otros métodos de conservación, ya sean
naturales o químicos, la salación o adición de sal es un método muy antiguo
aplicado por el hombre para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene
o inhibe la proliferación de microorganismos. Este método o técnica de
conservación se basa en someter un alimento a:
❖ La acción del cloruro sódico (sal común).
❖ Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
❖ Mediante la inmersión del producto en una solución salina.
Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona
características muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales,
originando las denominadas salazones.
La utilización de sal se explica por las siguientes razones:
El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta
un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo
aplique.
a. Las proteínas generan un catión de sodio.
b. Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En
determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
c. Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión
de sodio
Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue
la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y
ligantes. El resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa
Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue
la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y
ligantes. El resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa.
Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. Su acción es una función
de la concentración en la fase acuosa, es decir, su porcentaje de salmuera estimado
de acuerdo con la siguiente ecuación:
% 𝑁𝑎𝐶𝑙
Porcentaje de salmuera = 𝑥 100 (MORALES, 2012)
% 𝑁𝑎𝐶𝑙+% 𝐻2 𝑂
e. Acidificación por uso de ácidos orgánicos: la utilización de ácidos orgánicos
(ácido acético conocido como vinagre), para la acidificación de alimentos se
utiliza bastante culinariamente, ya que además de conservar los productos,
produce propiedades organolépticas deseadas por el consumidor. “Entre los
métodos que utilizan ácido acético para la conservación de alimentos se
encuentran los siguientes
Encurtidos: el encurtido es un tratamiento de conservación de alimentos por
inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede
estar acompañado por hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el
grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una
concentración protónica que resulta completamente inadecuada para la vida
de la mayoría de los microorganismos.
Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:
a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.
b) Seleccionar y condicionar el vinagre.
c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12°C puede durar un año.
Adobos, marinadas y escabeches: se usa desde la antigüedad para la
conservación de algunos alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y
pescados. El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden
a ser duros y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes,
pescados y verduras, que son blandos por naturaleza.
El adobado y el marinado se aplican por inmersión en líquidos siempre fríos,
durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos líquidos pueden
ser:
1. Aceite: protege y preserva al alimento.
2. Ácidos: vinagre, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Algunas
veces, proporcionará firmeza, como el pescado marinado en zumo de
limón; en otros casos, romperá el tejido conectivo y hará más suaves
las fibras musculares, como sucede con la carne de res marinada en
vino tinto. Permite la degradación y ablandamiento del tejido
conectivo.
3. Productos aromáticos: por fenómenos de osmosis y difusión hacen que
sus componentes aromáticos solubles, ya sea en agua o en aceite,
penetren en el interior del alimento y proporcionen características
organolépticas específicas (MORALES, 2012)
f. Empleo de componentes del humo: Ahumado; en la actualidad, el método de
ahumado permite otorgar propiedades organolépticas a los alimentos. El ahumado
se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para
conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la
vida de anaquel de los mismos
Este método se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se
produce por la combustión de materias primas como resinas, provenientes de
árboles como el nogal, árboles de frutas, el fresno, entre otros.
Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de
esterilizar, además agrega un sabor característico, agradable al paladar del
consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43ºC-
71ºC, y los tiempos son muy variados.
El método de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamón,
carnes, entre otros productos de origen animal. El propósito de este
procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al alimento,
adicionando sabores agradables y color. Además, funciona como conservador ya
que destruye microorganismos. (MORALES, 2012)
Fermentaciones: La fermentación es una descomposición por acción sobre
materiales carbohidratos. Este es un proceso catabólico, es decir, de
transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del
metabolismo; totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como
producto final un compuesto de tipo orgánico. La fermentación permite que el
alimento se conserve ya que el metabolismo de algunos nutrientes se convierte en
ácido, ya sea ácido acético, ácido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden
convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono, también elimina anti
nutrientes. Por esa razón la fermentación hace uso de la energía de los alimentos
y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Esto hace
que el alimento se conserve. (MORALES, 2012)
• La fermentación acética: es la fermentación bacteriana
por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos
del vino. Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético
caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido
acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y
también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias
condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad
característica. (MORALES, 2012)
• La fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables (MORALES, 2012)
• La fermentación láctica: es causada por algunos hongos y bacterias. El
ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus. La presencia del ácido láctico, producido durante
la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la
estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el
queso, yogurt y el kéfir. El azúcar en las coles es convertido en ácido
láctico y usado como preservante. (MORALES, 2012)
• La fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es
decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc.1Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado
como biocombustible
NORMATIVIDAD
➢ NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX
STAN 192-1995
➢ Resolución 14712 de 1984 – Invima
➢ norma NTE INEN 0777:1985
➢ Normativa nº 178/2002
BIBLIOGRAFIA
[1]. MORALES, J. A. (2012). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Tlalnepantla de Baz - Estado de Mexico: Red Tercer Milenio.
[2]. [Link]
fermentaci-n
[3]. [Link]
[Link]/f982f155-2274-191d-f1422c63bb04bc00?t=1560287303802
