Benemérita

Universidad Autónoma de Puebla

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA ARTESANAL CON JUGO DE TUNA”

TESIS PROFESIONAL

Que para obtener el Título de:

Ingeniero en Alimentos

Presenta:

MIGUEL ANGEL MUNIVE CID DE LEÓN

Director de Tesis:

Dr. Sergio Juárez del Carmen

Puebla, Pue. 15 de Junio 2015

I
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ser mi guía y mi fortaleza

A mi madre Bety, por enseñarme con el ejemplo a no decaer frente a ninguna

adversidad y a mi abuelita Carmen por ser mi guía y mi angel desde donde este.

A mi padre Miguel, mis hermanos Oscar y Jessy, por su amor incondicional y su

apoyo en todo momento.

A mi Carla, por ser mi amiga, mi confidente y mi novia, motivándome a seguir y

por no separarse de mí pese a los obstáculos.

II
ÍNDICE GENERAL

RESUMEN .............................................................................................................. v
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... vi
OBJETIVOS. ...................................................................................................... vi
General ........................................................................................................... vi
Particulares. .................................................................................................... vi
HIPÓTESIS. ........................................................................................................... vi
1.1. La cerveza. .................................................................................................. 1
1.1.1. Definición. .............................................................................................. 1
1.1.2. Historia de la cerveza ............................................................................. 1
1.1.3. Historia de la cerveza en México. .......................................................... 3
1.2. Cerveza Artesanal....................................................................................... 4
1.2.1. Cerveza Artesanal en México. ............................................................... 4
1.3. Cualidades en una cerveza artesanal. ...................................................... 6
1.3.1. Cuerpo. .................................................................................................. 6
1.3.2. Aroma. ................................................................................................... 6
1.3.3. Densidad inicial. ..................................................................................... 7
1.3.4. Amargor. ................................................................................................ 7
1.3.5. Coloración. ........................................................................................... 10
1.3.6. Contenido alcohólico. ........................................................................... 11
1.3.7. Temperatura al servir. .......................................................................... 11
1.3.8. Maridaje. .............................................................................................. 11
1.4. Clasificación de la cerveza. ..................................................................... 11
1.4.1. Estilos de cervezas Ale. ....................................................................... 12
1.4.2. Cervezas Lager. ................................................................................... 13
1.5. Ingredientes necesarios para elaborar una cerveza.............................. 14
1 5.1.Cebada. ................................................................................................ 14
1.5.2. La malta. .............................................................................................. 15
1.5.3. El agua. ................................................................................................ 19
1.5.4. El lúpulo. .............................................................................................. 21
1.5.5. Levadura. ............................................................................................. 26
1.6. ¿Cómo hacer una cerveza? ..................................................................... 28
1.6.1. Molienda. ............................................................................................. 28
1.6.2. Macerar. ............................................................................................... 29
1.6.3. Lavado de mosto.................................................................................. 29
1.6.4. Hervido................................................................................................. 29
1.6.5. Lupulizado. ........................................................................................... 29
1.6.6. Oxigenado de mosto. ........................................................................... 29
1.6.7. Fermentado. ......................................................................................... 30
1.6.8. Envasado. ............................................................................................ 30
1.7. El nopal y la tuna. ..................................................................................... 30
1.7.1. Características del nopal...................................................................... 31

i
 1.7.2. Beneficios del nopal. ............................................................................ 32
1.7.3. La tuna. ................................................................................................ 32
2. METODOLOGIA. .............................................................................................. 38
2.1. Cerveza a elaborar. ................................................................................... 38
2.2. Insumos. .................................................................................................... 39
2.3. Fórmula 1. ................................................................................................. 40
2.4. Fórmula 2. ................................................................................................. 40
2.5. Fórmula 3. ................................................................................................. 40
2.6 .Materiales. ................................................................................................. 41
2.7. Métodos. .................................................................................................... 41
2.7.1. Volumen de alcohol.............................................................................. 41
2.7.2. Amargor expresado en IBU. ................................................................. 41
2.7.3. Cálculo del color de cerveza usando SRM .......................................... 42
2.7.4. Cálculo de azúcar para carbonatar. ..................................................... 42
2.8 Diagrama de flujo ...................................................................................... 43
2.8.1 Elaboración de las Fórmulas ................................................................. 44
2.8. Evaluación sensorial. ............................................................................... 48
3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ....................................................................... 49
3.1 Grado alcohólico ....................................................................................... 49
3.2 Índice de amargor en IBU´s ...................................................................... 49
3.3. Color en SRM ............................................................................................ 49
3.4. Fórmula 1. ................................................................................................. 51
3.5. Fórmula 2. ................................................................................................. 52
3.6. Fórmula 3. ................................................................................................. 54
4. CONCLUSIONES. ............................................................................................ 56
5 ANEXOS ............................................................................................................ 57
6. BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................... 64
7. GLOSARIO. ...................................................................................................... 69

ii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Exportación, producción y consumo mundial de cerveza. ....................... 5
Figura 2 Circulo Sensorial ....................................................................................... 7
Figura 3. Proceso de malteado de la cebada ........................................................ 15
Figura 4. Detalles de la inflorescencia del lúpulo. ................................................. 22
Figura 5. Vista vertical de un horno para lúpulo. ................................................... 23
Figura 6. Esquema de las levaduras. .................................................................... 27
Figura 7. Opuntia amyclaea o Blanca ................................................................... 35
Figura 8. O. ficus indica o Cristal ......................................................................... 36
Figura 9. O. megacantha o tuna amarilla,. ............................................................ 36
Figura 10. Diagrama de flujo para elaborar cerveza ............................................. 43
Figura 11. Evaluación sensorial. ........................................................................... 48
Figura 12. Hoja de escala hedónica para panelistas no entrenados ..................... 48
Figura 13. Tratamiento 1 y tratamiento 2. ............................................................. 52
Figura 14. Tratamiento 1 Fórmula 2. ..................................................................... 53
Figura 15. Tratamiento 2, Fórmula 2. .................................................................... 53
Figura 16.Fórmula 3, tratamiento 1 y 2 ................................................................. 55

iii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Porcentaje de utilización de Lúpulo .......................................................... 9
Tabla 2. Color basado en el Método Estandar de Referencia ............................... 10
Tabla 3. Constituyentes del lúpulo por cada 100 g. .............................................. 25
Tabla 4.Contenido nutricional de la tuna ............................................................... 33
Tabla 5. Composición química en los frutos de Opuntia ...................................... 37
Tabla 6. Formulaciones con sus respectivos tratamientos, mostrando variaciones
.............................................................................................................................. 39
Tabla 7. Presentación de resultados de porcentaje de alcohol e IBU´s en las
formulaciones. ....................................................................................................... 50
Tabla 8. Rendimiento para carbonatación. ........................................................... 50
Tabla 9 Lúpulo Cascade, características .............................................................. 58
Tabla 10. Mililitros obtenidos en los métodos para obtener jugo de tuna. ............. 60
Tabla 11. Características de las cervezas con jugo de tuna ................................. 61

ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1.Evaluación sensorial a la Fórmula 1 con sus dos tratamientos. ............ 51
Gráfica 2.Evaluación sensorial a la Fórmula 2 con sus dos tratamientos. ............ 52
Gráfica 3.Evaluación sensorial de la Fórmula 3 con sus dos tratamientos. .......... 54
Gráfica 4. Preferencia consumidores. ................................................................... 55

iv
RESUMEN

Debido a que en México no existe un producto cervecero artesanal el cual adjunte

frutos de origen nacional o regional en el proceso de elaboración, se buscó
elaborar un producto que lograra entrar en la definición de cerveza artesanal
incluyendo un fruto nacional, seleccionando la tuna por ser el fruto más
representativo del país. Se adicionó jugo de tuna en distintas etapas del proceso
de elaboración. Evaluando sensorialmente las distintas formulaciones y
tratamientos realizados por medio de pruebas hedónicas, con base en sus
resultados se seleccionó la formulación que mayor aceptación tuvo, es así como
la cerveza elaborada con jugo de tuna tuvo un buen sabor, y aroma dado por este
mismo permitiendo asociar la cerveza como un producto cervecero mexicano.

v
INTRODUCCIÓN
México se ha posicionado como uno de los principales productores y
consumidores de cerveza a nivel mundial y aun cuando en el país existen más de
200 cervezas artesanales (Barman in Red, 2013).Actualmente no existe en el
mercado de elaboración nacional un estilo netamente mexicano, que tenga en su
producto algún fruto que sea de origen nacional ya que estas marcas solo
reproducen los patrones establecidos por productores europeos y
norteamericanos. En el mejor de los casos la mención a algún tema nacional está
en la etiqueta, el nombre de la cerveza o algún adjunto de la elaboración, claro,
en menor cantidad. Quedando una cerveza más de las que ya existen en el
mercado internacional, sin tener la opción de ser verdaderamente reconocida
como un producto mexicano.

OBJETIVOS.

General
Desarrollar una cerveza artesanal; elaborada añadiendo jugo de tuna.

Particulares.
Elaborar distintas formulaciones de cerveza, adicionando jugo de tuna en distintas
etapas del proceso de elaboración de cerveza.

Variar el añadir o no de avena en el macerado de malta para brindar cuerpo a la

cerveza.

Evaluar sensorialmente las distintas formulaciones de cerveza y seleccionar la

formulación que tenga mejor aceptación en la evaluación sensorial.

HIPÓTESIS.

La cerveza elaborada con jugo de tuna tendrá un buen sabor, y aroma dado por el
jugo de tuna permitiendo asociar la cerveza como un producto cervecero
mexicano.
La cerveza elaborada con jugo de tuna no tendrá un buen sabor y no incluirá los
aromas del jugo de tuna, por tanto no podrá considerarse como un producto
mexicano

vi
1. ANTECEDENTES.

1.1. La cerveza.
1.1.1. Definición.
De acuerdo a Reyes (2005) se distingue bajo el nombre de cerveza, a la bebida
alcohólica, no destilada, de sabor amargo que resulta de fermentar un mosto
azucarado, a base de cereales germinados en presencia de levadura. Está
compuesta en su mayor parte por agua (93%) y su porcentaje de alcohol oscila
entre los 4 y 5. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro, pasando los marrones rojizos, se le considera "gaseosa",
esto quiere decir que contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en
forma de burbujas a la presión del ambiente y suele estar coronada de una
espuma más o menos persistente.

1.1.2. Historia de la cerveza

La mención más antigua de la cerveza se tiene en una tabla de arcilla en lengua
sumeria y cuya antigüedad se remonta a 4.000 a.C. En ella se revela una fórmula
de elaboración de la cerveza (Reyes, 2005).

Al menos 3000 años antes de la era cristiana una bebida embriagante elaborada
de granos, formaba parte de la nutrición de los habitantes de Egipto (Hampson,
2008). Hacía el 1500 a.C. en Dinamarca se encontraron restos de cerveza que
datan de la edad de bronce, y los germanos en el 300 a.C. bebían vino de cebada
(Jaureguízar, 2001).

Durante en la edad media en Alemania existían gran cantidad de fábricas de

cerveza, e incluso se comenzó a realizar la mezcla de cereales para obtener
productos diferentes. A finales del siglo XV se promulgó la primera ley de pureza
de la cerveza alemana la cual indica que la cerveza 100% pura, debe de
elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta y lúpulo, de esta

1
manera los alemanes protegieron la pureza del producto, según el Duque de
Raviera Guillermo IV. Esta ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en
1880 por Luis Pasteur (Martínez y Andrade, 2010).

Los monjes cerveceros de Baviera, observaron que algunos fermentos

(levaduras) tendían a hundirse durante la fermentación (fermentación baja) y que
las cervezas obtenidas con estas levaduras solían ser mucho más estables, que
aquellas otras cervezas elaboradas con levaduras que ascendían y permanecían
en la superficie durante la fermentación (fermentación alta) (Hornsey, 2003).

Esto no es, sin embargo la única razón por la que se usa el término de
“fermentación alta”. Para que este proceso comience necesita una temperatura
alrededor de los 19°C. o 20°C. Llegando a los 21°C. O 22°C. La “fermentación
baja”, por el contrario es un proceso lento que se efectúa a baja temperatura que
va de los 8°C o incluso 6°C (Pasteur, 1879).

En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba en grandes establecimientos

especializados para su venta, simplemente cumplía con cubrir las necesidades
básicas del hogar, siendo su elaboración tan común como hacer pan, queso o
fabricar vino, al industrializarse, gran parte de esas prácticas se olvidaron (Vogel,
2003).

Como afirman Inaraja y Soriano (2009) en el último tercio del siglo XIX, Louis
Pasteur con su microscopio logró identificar la levadura lager, que se empleaba
en Alemania, demostrando que la levadura era un ser vivo y que no se originaba
de forma espontánea como hasta entonces se pensaba. Así también explico el
proceso de formación del alcohol durante la fermentación del mosto por la
levadura y como controlarlo, explicó el motivo por el cual la cerveza se
contaminaba, ya que otras bacterias crecían junto con la levadura, esto lo controlo
usando un método de calentamiento denominado pasteurización.

2
La elaboración de la cerveza creció al mismo tiempo que lo hicieron las
carreteras, los canales y los ferrocarriles. El descubrimiento de las máquinas de
vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de
cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana para mover sus máquinas.
Siendo el principal problema el tener que preparar el producto en lugares de clima
templado siendo las malterias propias de climas tropicales, el inicio del siglo XX
trajo consigo sistemas de refrigeración basados en la compresión de amoniaco,
hizo posible la elaboración y malteado en casi cualquier clima( Hough,1990).

1.1.3. Historia de la cerveza en México.

Fue en el año de 1544 cuando Alfonso Herrera fundó en la ciudad de México la

primera cervecería de América, establecida en la hacienda El Portal en
Amecameca, para producirla se trajeron maestros cerveceros flamencos (García,
2013).

Una vez que México se independiza, comienzan a establecerse fábricas

artesanales y resurge la producción nacional de cerveza en la primera mitad del
siglo XIX, gracias a inmigrantes extranjeros que trajeron maestros cerveceros
para producir las bebidas (García, 2013).

En 1925 Braulio Iriarte funda en la ciudad de México la Cervecería Modelo

principal competidor industrial de la compañía formada en 1896 por Guillermo
Hasse, Henry Manthey, William Hasse, Cuno Von Alten y Adolph Burhard de
nombre Cervecería Moctezuma (Gómez, 2009).

Como consecuencia de la Ley Seca que entró en vigor en 1920 en Estados

Unidos y que duró hasta 1933, surgió en 1929 la Compañía Manufacturera de
Malta, para proveer a las cervecerías de Tijuana, Ensenada y Tecate, donde en
1943 se estableció la emblemática empresa del mismo nombre de la entidad, que
once años más tarde lanzaría la innovadora cerveza en lata. (García, 2013).

3
En 1985 se fusionaron las cervecerías Cuauhtémoc y Moctezuma. Por su parte
grupo Modelo realizó los primeros envíos de cerveza a Japón, Australia, Nueva
Zelanda y ciertas naciones de Europa, África e Hispanoamérica (García, 2013).

Para el año 1997 aparecen en la Ciudad de México las micro cervecerías

Cervecería San Angel y Cervecería Santa Fe Beer Factory. A diferencia de los
países Europeos y de EUA, en nuestro país la tradición cervecera es reciente
(Gómez, 2009).

Cuauhtémoc Moctezuma se unió en 2010 con el consorcio holandés Heineken,

Grupo Modelo hizo lo propio en 2012 al incorporarse a su socio Belga Anheuser-
Busch InBev (García, 2013).

1.2. Cerveza Artesanal.

Para considerar a una cerveza como artesanal Arteaga (2013) menciona que
debe ser de elaboración tradicional, donde se evita usar cereales como arroz y
maíz, la cerveza artesanal se manufactura mayoritariamente con malta, y solo se
podrán usar otros ingredientes para enaltecer las características del producto,
además de que una cerveza artesanal debe provenir de una cervecería pequeña,
no debiendo producir más de cinco millones de hectolitros al año (Arteaga, 2013).

1.2.1. Cerveza Artesanal en México.

Con la aparición de la Cervecería Cosaco en 1995, se considera que se da el
punto de inflexión del nuevo movimiento cervecero artesanal mexicano (García,
2013).

4
La Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) marca la tendencia
en el mercado actual mexicano: el consumo de cerveza artesanal crece a más de
50% anual desde hace casi 10 años, fabricada por empresas 100% nacionales.
Aun cuando el crecimiento de estas pequeñas empresas ha sido favorable estas
mismas aun representan una minúscula porción del mercado, teniendo solo el
0.001% del consumo y en materia de producción, apenas un litro por cada 20,000
que se fabrican en el país (Antúnez, 2013).

Figura 1. Industria cervecera mexicana

Actualmente la industria cervecera posiciona a México como el principal país

exportador de este producto, como sexto en producción anual y consumidor per
capital (Figura 1) (García, 2012)

5
En el año 2002 es cuando bien se podría decir que nació en Baja California del
norte la primera cervecera artesanal, su nombre Cucapá, producida únicamente
en barril y originaria de un restaurante bar, buscaba dar la cara por México en
cuanto a una bebida fermentada nacional frente al extranjero (Antúnez, 2013).

A pesar de los productos de calidad que ofrecen las distintas cerveceras

artesanales en México, como lo son Calavera, Jack, Cosaco, Beer Company, por
mencionar algunas, los problemas en los impuestos que estas cervezas pagan,
ponen un freno al desarrollo de más microcerveceras para apoyar a estos y miles
más de cerveceros la Comisión Federal de Competencia (CFC) decidió en el año
2010 restringir los contratos de exclusividad de las dos principales cerveceras en
el país, Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma, para distribuir sus productos en
los establecimientos, abriendo esto la puerta para que las cervezas artesanales
se lancen en competencia abierta contra las dos gigantes (Arteaga, 2013).

1.3. Cualidades en una cerveza artesanal.

Cuando se habla de cerveza artesanal, se sabe que es el resultado de una
comunión armónica y meticulosa de finos ingredientes, resaltando propiedades
particulares que la tornan especial (García, 2013).

1.3.1. Cuerpo.
Es la percepción de viscosidad y peso que se produce en la boca al degustar la
cerveza. Se acentúa por las proteínas, las dextrinas de la malta y otros
componentes utilizados en su elaboración (García, 2013).

1.3.2. Aroma.
Olor originado por los ingredientes utilizados en la elaboración, principalmente se
perciben los de la malta, lúpulo y adjuntos. Para su adecuada percepción, se debe
servir la cerveza en un vaso agitando con suavidad para liberar partículas y
esencias contenidas en el líquido, se debe acercar la nariz e inhalar

6
profundamente, en la primera exploración brotaran los ingredientes y esencias
principales, para comparar los aromas se usa el círculo sensorial. (Figura
2)(García, 2013).

Figura 2 Circulo Sensorial (Albert, 2012)

1.3.3. Densidad inicial.

Densidad específica con que cuenta el mosto antes de pasar por el proceso de
fermentación y tiene como referencia comparativa la densidad del agua (García,
2013).

1.3.4. Amargor.
Es el gusto amargo que se experimenta en la parte posterior de la lengua al
beberse la cerveza. Se emplea la escala International Bitterness Units (IBU) para
fijarlo. (García, 2013). Representa la cantidad de iso-α-ácidos disueltos en la
cerveza, siendo equivalente un miligramo de iso-α-ácido por cada litro de cerveza.

7
AA/l = Plu* %AA * 1000 / (Lm * 100)
Donde:
AA/l: iso-α-ácidos adicionados al mosto.
Plu: peso del lúpulo en gramos.
%AA: porcentaje de α ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm: litros de mosto.

Sin embargo, esto no da la cantidad de iso-α-ácidos que se isomerizaron en el

mosto, para conocerlo se multiplica por el coeficiente denominado porcentaje de
utilización. De acuerdo al método Ranger, se basa en la aplicación de un
porcentaje de utilización según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor,
más la división por un factor de corrección para densidades mayores a 1050, en el
caso de que sea menor o igual a esta el factor es 1, para el factor de corrección
se calcula con la ecuación

Fc = 1 + (((DO / 1000) – 1.05) / 0.2)

Donde la DO es la densidad inicial sin punto y que posee el mosto después del
hervor a elaborar, este factor de corrección se aplica más adelante en otra
ecuación, para el porcentaje de utilización la Tabla 1 muestra los porcentajes que
se usan dependiendo del tiempo y si la presentación del lúpulo es en pellets o flor

8
 Tabla 1. Porcentaje de utilización de Lúpulo (Vogrig, 2004)
Tiempo de Porcentaje de utilización
hervor en Flor Pellets
minutos
0a9 5 6
10 a 19 12 15
20 a 29 15 19
30 a 44 19 24
45 a 59 22 27
60 a 74 24 30
Más de 75 27 34

Conociendo el porcentaje de utilización del lúpulo y el factor de corrección para la

densidad:

IBU´s = Plu * %AA %U / (Lm *Fc*10)

Donde %U es el porcentaje de utilización dado en la tabla y así obtener el cálculo

de IBU´s presentes en la cerveza, por otra parte si lo que se quiere saber es la
cantidad de lúpulo a usar en base a una cantidad de IBU´s a los cuales se quiere
llegar la ecuación es la siguiente:

Plu = IBU´s * Lm * Fc * 10/ (%AA * %U)

Donde IBU´s es el amargor que se desea obtener (Vogrig, 2004).

9
1.3.5. Coloración.
Es la tonalidad del líquido que va desde lo pálido hasta lo oscuro. Se especifica
con el Método Estándar de Referencia (por su significado en inglés, SRM)(Tabla
2). El SRM se adoptó en 1958 por la American Society of Brewing Chemists
(ASBC), para medir el color de una cerveza, consiste en la reducción de
intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430
nm, al atravesar 1 cm de cerveza, como se muestra en la siguiente ecuación:
SRM = 12.7 x A430
Multiplicando la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert- Bouguer- Beer
(Gigliarelli, 2008)
Tabla 2. Color basado en el Método Estandar de Referencia

10
Cuando el valor SRM (Gigliarelli, 2008) de la cerveza es mayor a 30 las
mediciones en la cubeta son aproximadas, en ese caso, se diluye la muestra con
agua desionizada y se multiplica el valor obtenido por el factor de dilución (D) que
es igual a 2 si es dilución 1:1, cambiando a:

SRM = 12.7 x D x A430

1.3.6. Contenido alcohólico.

Cantidad de este compuesto químico orgánico que se encuentra contenida en la
cerveza. El tipo de alcohol es el etílico. Para determinar el porcentaje se usa la
medida Alcohol By Volume (ABV) (García, 2013).

Para poder disfrutar y apreciar las cualidades antes citadas se deben tener en
consideración los siguientes puntos:

1.3.7. Temperatura al servir.

Temperatura ideal a la que debe servirse la cerveza según sea su estilo. La gama
de enfriamiento suele oscilar entre los 2°C y los 18°C (García, 2013).

1.3.8. Maridaje.
Unión armónica al degustar alimentos y cervezas que propicia una
complementación grata y adecuada de sabores. Cada variedad de cerveza puede
combinar con una diversa gama de platillos (García, 2013).

1.4. Clasificación de la cerveza.

Las cervezas se clasifican en dos grandes grupos, según la forma de
fermentación, las ales y las lagers.

11
1.4.1. Estilos de cervezas Ale.

Cervezas Ale. Fermentación alta entre 25-30°C.

Son cervezas más aromáticas que las lager y permiten una mayo combinación de
ingredientes en su elaboración, dando lugar a una mayor variedad de cervezas.

Cada productor, de cada país, elabora su cerveza de acuerdo a los insumos que
tenga y toque que decide añadirle, es así como se es posible encontrar dentro de
los dos principales grupos de cerveza a cada estilo, a continuación se presentan
algunos de esos estilos:

Ale con cebada malteada como principal ingrediente, de color claro a dorado y
contenido alcohólico medio – alto entre 4 y 8% en volumen, donde se encuentran
los siguientes estilos:
*Pale Ale, Mild ale, Bitter Ale, Brown Ale (cervezas Inglesas)
*Kölsch y Alt (cervezas alemanas).
*Ale rubia (Bélgica).
*Ale (USA).

Ale con cebada malteada como principal ingrediente, de color dorado a ámbar
oscuro o negro y contenido alcohólico medio – alto, entre 4.5 y 8% en volumen:
*Indian pale ale, old Ale, scotch ale (cervezas Inglesas).
*Stout, ale roja (Irlanda).

Ale con cebada malteada como principal ingrediente, de color ámbar oscuro a
negro y contenido alcohólico alto, superior al 8% en volumen, pueden madurar en
tanques de roble:
*Barley Wine, Red Ale (cervezas belgas).

12
Ale de Abadías y Trapenses Belgas, son cervezas con doble y triple fermentación,
la última en la botella, con azúcar en su composición.

Ale con trigo en su composición, con colores variados desde claro pálido a
oscuro, según el grado de tostación de la malta o del trigo malteado empleado.

Ale de trigo sin filtrar, turbias, usando hasta el 50% de trigo sin maltear y
mezclado con cáscara de naranja y cilantro (cerveza de Bélgica).

Ale de fermentación espontánea, Lambic, elaboradas únicamente en el valle de

Zenne, en Lembeek al sur de Bruselas, donde habita en el medio ambiente una
flora específica de más de 100 levaduras y bacterias que inoculan
espontáneamente el mosto cervecero producido con un 30-40% de trigo y el resto
con malta de cebada (cerveza de Bélgica). Dentro de este estilo están:
-Cervezas Gueuze. Mezcla de Lámbic jóvenes con viejas.
-Faro. Con azúcar dejando refermentar en la botella y pasteurizando después.
-Con frutas. Madurada con frutos rojos, por mínimo 6 semanas.

1.4.2. Cervezas Lager.

Fermentación baja cerca de 0°C.
De igual forma las cervezas Lager tienen variantes, las principales:
*Laguer claras. Cervezas rubias, brillantes, aroma frutal, con espuma consistente
(cervezas alemanas).
*Pilsen. Cervezas con denominación de origen en la Republica Checa.
*Oscuras, con cebada malteada como principal ingrediente, estilo Viena (cervezas
alemanas).
*Múnich. Tostada más que una Pilsen o Viena, dando un aroma a caramelo,
vainilla y café muy suaves (cervezas alemanas).
*Especiales. Dependiendo el país son de pascua o de navidad.
(Inaraja y Soriano, 2009).

13
Estos dos grandes grupos albergan a una gran cantidad de estilos de cervezas,
para su clasificación en la actualidad, su agrupamiento se basa en el Programa de
certificación para juzgar cervezas. Pautas de estilos para cerveza, hidromiel y
Sidra el cual es más específico en cuanto a la clasificación, ya que en ella
podemos encontrarlos por:
Nombre de la cerveza.
Descripción de aroma.
Impresión general.
Sensación en boca.
Comentarios del juez.
Ingredientes.
Estadísticas vitales (definición de -IBU´s-, Densidad inicial, Densidad Final, SRM,
grado alcohólico).
Ejemplos comerciales
En esta clasificación tenemos a 23 familias y un total de 81 estilos. (Strong, 2008).

1.5. Ingredientes necesarios para elaborar una cerveza.

1 5.1.Cebada.
La cebada (Hordeum sativum) es un cereal que pertenece a la familia de las
gramíneas, los principales tipos de cebada que se cultivan pertenecen a las
especies Hordeum distichum (de 2 hileras) y Hordeum vulgare (6 hileras)
(Sánchez, 2006).

Actualmente la cebada es el cereal más utilizado para la elaboración de malta

cervecera, en menor proporción se usa el trigo y sorgo (Sánchez, 2006). A nivel
mundial la cebada ocupa un tercer puesto en el sector de los cereales con una
producción de 136 millones de toneladas en el periodo 2007/08 de los cuales 28
millones son para consumo industrial en cerveza (Maluenda, 2011).

14
En México, aproximadamente el 70% de la cebada que se produce es específica
para ser utilizada en la industria maltera y el 30% restante corresponde a
especies que se utilizan fundamentalmente para la industria del ganado
(Espinosa, 2003).

1.5.2. La malta.
Se designa bajo el nombre de malta los granos de cebada o de cualquier otro
cereal germinados artificialmente y desecados de sus gérmenes (Reyes, 2005).

Para la conversión de cebada en malta se requiere un mínimo de 2 semanas y se

somete a malteado después de 6 a 8 semanas de la cosecha del grano, siendo
una de las materias primas necesarias para la elaboración de la cerveza, ya que
confiere características de color, sabor y espuma, constando de varias etapas
como se muestra en la Figura 3

Figura 3. Proceso de malteado de la cebada

1.5.1.2. Tipos de maltas cerveceras.

Existen diversos tipos de malta, que difieren en las condiciones de tiempo y
temperatura a las cuales fueron tratadas durante el malteado, por lo que poseen
características especiales de sabor y color (Sánchez, 2006).

Maltas base.
Malta Lager: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir tanto lager
como ales, esta tiende a ser la malta con más disponibilidad. Para su fabricación
se procede a calentar cuidadosamente en un horno hasta llegar a los 32.2°C

15
durante el primer día, blanqueada a 48.8-60.0°C por 12-20 horas y luego curada a
79.4-85°C durante 4-8 horas, todo dependiendo del malteador. Esto produce a la
malta un sabor delicado y apacible junto con un excelente potencial enzimático,
para poder ser usada como base de la mayoría de la cervezas, junto con otras
completarías para añadir sabores y aromas particulares.

Malta Pale Ale: Tostadas a temperaturas más altas que las maltas lager, lo cual le
da un sabor ligeramente a tostado, ideal para Pale Ales.

Malta de trigo: El trigo ha sido utilizado casi desde el mismo tiempo que la cebada
para hacer cerveza. Usado desde el 5 al 70% dependiendo de la receta durante el
macerado, al no tener cascara, contiene menos taninos que la cebada, con mayo
contenido proteico ayudando a una mayor retención de espuma, de igual forma
puede ocasionar problemas si no es bien descansado durante el macerado.

Malta de centeno: el centeno malteado no es muy común, puede ser usado desde
un 5 a un 10% del total del grano, para añadir una nota picante a la cerveza, más
espesa en el macerado que el trigo y debe ser bien manejada.

Maltas horneadas.
Estas maltas son comúnmente producidas mediante el incremento de las
temperaturas de curado usadas para la producción de malta base.

Malta biscuit: Esta malta es muy tostada y ligeramente quemada, para darle a la
cerveza un sabor entre pan y bizcocho, usada típicamente como un 10% del total
de la malta. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta victoy: Esta malta quemada es similar en sabor a la biscuit, pero aporta un
sabor más a nuez, así como un color más anaranjado.

16
Malta Munich: Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta.
Usada principalmente en la famosa oktoberfest.

Malta Viena: Esta malta es más clara y dulce que la Munich y es el ingrediente
principal de las cervezas Bock.

Malta dextrina (carapils): Malta poco usada, no aporta mucho color, pero mejora
notablemente el “Mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Usada en una
cantidad de 230 g para 19 Litros de cerveza.

Maltas caramelizadas (Crystal).

Estas maltas fueron sometidas a una “cocción” especial, después del proceso de
malteado, que cristaliza los azucares, formando así cadenas más complejas de
azucares los cuales no pueden ser convertidas en cadenas simples por las
enzimas durante el macerado, obteniendo así una cerveza maltosa y dulce a
caramelo, dando un sabor redondo y acabado. Ideal para cervezas con alta
densidad, tanto ale como lager. En un contenido de 5-25% del total de la malta
para una receta de 20 litros.

Caramelo 10: Esta malta aporta una dulzura similar a la de la miel junto con algo
de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: Esta malta brinda un color adicional, así como una dulzura alta,
ideal para pale ales y amber lagers.

Caramelo 60: La más comúnmente utilizada, aporta mucho sabor a caramelo y

cuerpo a la cerveza. Usada en pale ales, estilos bilters, porters y stouts.

17
Caramelo 80: Malta usada para elaborar cervezas rojizas aportando un sabor
dulce y amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: Aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el del caramelo
quemado. Ideal para dar complejidad de sabores a old ales, barley wines y
doppelbocks.

Especial B: Esta malta de origen belga única tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderación es usada en brown ales, porters, doppelbocks,
cantidades mayores aportarán sabores como de ciruela.

Maltas quemadas.
Estas maltas quemadas aportan un sabor a café, debe ser usada con moderación
y de preferencia sobre el final del macerado produciendo un sabor punzante.

Malta chocolate: Usada en pequeñas cantidades para las brown ales y cantidades
mayores para porters y stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al
chocolate, da un color rubí negro.

Malta Black Patent: Conocida como la malta más negra de las negras. En menos
de 230 g en 19 litros para cortar el sabor dulce que añaden las maltas caramelo.

Cebada tostada: No es malta, solo cebada quemada, que aporta menos sabor a
carbón que la Black Patent.

Otros granos y adjuntos.

Avena: la avena es maravillosa en una porter o stout. La avena arrollada aporta
un “Mouthfeel” suave, sedoso y una alta cremosidad. Se deben usar entre 230-
900 g para una preparación de 19 Litros, la avena debe de ser macerados con la
malta base.

18
Copos de maíz: El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds
Inglesas y fue muy usado en las lager ligeras americanas, usando el maíz se
aclara el color de la cerveza reduciendo también el cuerpo de la misma sin
interferir en el sabor, en proporciones que van de 230-900 g por 20 litros, se debe
de macerar junto con la malta base (Palmer, 2006).

1.5.2.2. Objetivo del malteado.

El almidón presente en forma de grano es el más importante de los carbohidratos,
para el caso industrial es preciso degradarlo enzimáticamente, para ello se
gelatiniza previamente por la acción del calor o someterlo a un intenso trabajo
mecánico, debido a que la temperatura de gelatinización del almidón se da en 52-
59°C y en la germinación solo se llega a 15°C, las enzimas que se encargan de
degradarlo, las amilasas, trabajan durante el macerado sin una gelatinización
previa (Hough, 1990).

1.5.3. El agua.
El agua compone en un 90% la cerveza y por eso no es irrelevante cuál es su
composición química o sus características (Riquelme, 2013).

Para elaborar cerveza se necesita básicamente agua potable y sin cloro, pero
dentro de estas generalidades existen distintos tipos de aguas, según la cantidad
y los distintos tipos de sales y minerales que estas tengan, cada una afectará de
manera diferente el pH o el sabor y color de la cerveza que están produciendo
(Riquelme, 2013).

Dependiendo del tipo de cerveza a fabricar es el tipo de agua a usar, por ejemplo
para elaborar cerveza oscura y con baja cantidad de lúpulo, pueden emplearse
aguas muy duras (Reyes, 2005). Para elaborar las Pilsen de Republica Checa, las
lagers americanas así como la mayoría de las cervezas comerciales, se usan
aguas muy blandas, es decir con una cantidad mínima de sales, ya que esto las

19
ayuda a alcanzar el color que necesitan junto con un amargo mayor; aguas muy
duras o con más sales y minerales, favorecen a producir Bitter y Pale Ale
(Riquelme, 2013).

Por otro lado, las cervezas que tienen mayor dulzor y son de color más oscuro, se
producen con aguas similares a las que hay en Irlanda y Londres, las cuales son
bajas en sulfato de calcio, pero altas en carbonato de calcio (Riquelme, 2013).

1.5.3.1. Composición del agua para cerveza.

Las sales que se encuentran presentes y que menos influencian en la cerveza
son el cloruro de sodio y de potasio, así como nitrato de sosa, potasa y magnesia;
pero los carbonatos y los silicatos alcalinos, así como las sales orgánicas de
potasa y sosa, favorecen la disolución de las materias albuminoideas presentes
en el grano, combinándose sus bases con los ácidos lácticos y fosfáticos de modo
que se produce en la cerveza una cantidad correspondiente de lactatos y fosfatos
que mejoran la bebida (Reyes, 2005).

Los carbonatos de cal y magnesia, yeso o sulfato de cal, ejercen efecto contrario,
provocan que las sustancias albuminoideas sean menos insolubles, evitando un
remojo total de grano, de igual forma al momento de fermentar, impiden una
reproducción saludable de los fermentos (Reyes, 2005).

Dentro de la necesidad de tener principalmente iones de calcio y bicarbonato

están las siguientes:
*Estabilizan la α y β amilasa, principales degradadores del almidón durante el
macerado.
*Reducen el pH, por lo que las cervezas elaboradas con estos iones resultan ser
menos astringentes y menos coloreadas.
*Hacen que las levaduras y coágulos floculen mejor, logrando una fácil
clarificación del producto.

20
Dependiendo el estilo de cerveza a elaborar, o los atributos que se quieran
ejercer, puede ser usada agua que no cumpla con lo anterior (Hough, 1990).

1.5.4. El lúpulo.
El lúpulo empleado corrientemente en cervecería, Humulus lupulus, se sitúa
botánicamente en la familia Cannabinaceae de plantas con flores, la cual, a su
vez, pertenece al orden Urticales. El humulus lupulus es una planta perenne
trepadora, el cual crece en Alemania únicamente en zonas con buen clima, en
Hallertau; actualmente se cultiva en climas templados y resiste el invierno en
forma de cepa (Hornsey, 2003).

Es una planta que para ser cultivada se le disponen soportes construidos de

madera, llegando a medir hasta 7 m de altura, donde el crecimiento es rápido y
vigoroso. El uso del lúpulo cumple en la cerveza diversos cometidos:
*Precipita las proteínas, por lo que actúa como clarificante.
*Favorece la formación de espuma.
*Confiere a la cerveza su agradable sabor amargo.
*Favorece la conservación de la cerveza (Hornsey, 2003).

La parte útil de esta planta es el cono femenino, si seccionáramos la planta

podríamos observar las características siguientes (Figura 4).

21
 Figura 4. Detalles de la inflorescencia del lúpulo

Es en las glándulas de lupulina donde se encuentran todas las resinas amargas

(humulonas o α ácidos) y aceites esenciales (aroma) que se necesitan en la
cerveza.

1.5.4.1. Procesamiento.
Una vez cosechados los lúpulos, por el medio que sea, deben de desecarse para
ser desecado lo antes posible; se lleva a cabo en hornos especiales para lúpulo,
en los cuales se hace pasar aire caliente (60-65°C) sobre la cosecha durante 10
horas, priorizando el cuidado en la velocidad del aire y la temperatura del mismo
(Figura 5). Cuando son cosechados los lúpulos tienen un contenido de humedad
que oscila entre 75-80 %, el cual debe ser reducido al 10% para poder ser
almacenados por algún tiempo no muy prolongado, a temperaturas de 4°C para
evitar la pérdida de aroma y resina. Una vez terminada la desecación los lúpulos
se empaquetan en sacos conocidos como balotes, los cuales con 2 m de longitud
por 0.6 m de diámetro contienen 76 Kg de lúpulo, esto en el caso del Reino Unido,

22
en Estados Unidos lo hacen con 90.7 Kg de lúpulo siendo en ambas
rectangulares; la medida estándar para peso comercial de lúpulos es el Zentner,
equivalente a 50 Kg (Hornsey, 2003).

Figura 5. Vista vertical de un horno para lúpulo (Hornsey, 2003).

1.5.4.1.1. Productos del lúpulo.

Los principales productos producidos son los polvos de lúpulo, los pellets
comprimidos de lúpulo y los extractos de lúpulo.
La presentación más usada es en pellets, siendo el estándar del tipo 90, donde es
desecada la muestra de lúpulo hasta un 7% de humedad, molturándolo,
homogeneizándolo, pelletizándolo a presión, enfriándolo y empaquetándolo al
vacío, posteriormente está el pellet tipo 100 donde los pellets no se han desecado
de nuevo antes de molerlos.
Dependiendo la necesidad del cervecero este puede recurrir a algunos de los
siguientes extractos:
Extractos convencionales: Se añaden de la misma manera a la caldera como con
las hojas de lúpulo, dándole la ventaja al cervecero de tener un producto
uniforme. Recientemente se han desarrollado calderas para producir extractos
pre-isomerizados, lo cual permiten reducir los tiempos de ebullición de la planta,
ayudando así a un mejor aprovechamiento de los-α-ácidos.

23
Extractos isomerizados: Proceden de extractos con dióxido de carbono líquido,
para la isomerización se realiza un calentamiento por solución acuosa de alcalí,
para producir la sal correspondiente como lo es la potásica. El uso de extractos
isomerizados es con el fin de aportar amargo post fermentación.
Extractos especiales: el contenido de aceite esencial normalmente suele
encontrarse en el rango dl 3-8% v/p, aunque este puede aumentar, haciendo
pasar dióxido de carbono líquido a través de una columna de lúpulos
pulverizados, encontraron que la primera fracción eluida contenía principalmente
aceites esenciales, un 78% de extracción en 30 min, estos extractos se
comenzaron a utilizar para impartir flavores de lúpulo a los barriles de cerveza.

Los iso-α-ácidos junto con los β son muy sensibles a la luz, especialmente en el
rango de 350-500 nm. A esta longitud la luz atraviesa fácilmente el vidrio
transparente y verde de las botellas, y causar olores nauseabundos. A este
efecto se le conoce como “golpe solar, químicamente ocurre que las cadenas
laterales del iso-α-ácido es escindida y que el radical liberado, se combina con
compuestos que contienen azufre formando 3-metil-2-butene-tiol (MBT), al tener
un umbral de olor del umbral de partes por trillón, siendo una de las sustancias
más activas del aroma de la cerveza, para reducir esta sensibilidad a la luz se
añaden pares de átomos de hidrogeno catalíticamente al α-ácido isomerizados,
dando como resultado un dihidro-,tetrahidro-y hexahidro-iso-α-ácidos, siendo no
sensibles a la luz, e incluso los dos últimos ayudando a la estabilidad de la
espuma (Hornsey, 2003).

1.5.4.2. Variedades de lúpulo.

Por su ubicación geográfica se clasifican en:
1.- Centro europeo.
2.- Europeo occidental.
3.- Norteamericano.
4.- Hibrido.

24
Actualmente existen más de 120 variedades de lúpulo alrededor del mundo las
cuales se clasifican en tres categorías, según la función requerida en cervecería:
a) lúpulos aromáticos, b) lúpulos alfa y c) lúpulos de doble finalidad (Bryant,
2012).

1.5.4.3. Constituyentes del lúpulo.

En términos generales, una muestra de lúpulo comercial debe tener la
composición que se muestra en la Tabla 3.

Tabla 3. Constituyentes del lúpulo por cada 100 g.

Componente Porcentaje de la muestra
Agua 10.0
Resinas totales 15.0
Aceites esenciales 0.5
Taninos 4.0
Pectina 2.0
Lípidos y ceras 3.0
Monosacáridos 2.0
Proteínas (N*6.25) 15.0
Aminoácidos 0.1
Celulosa y lignina 40.4
Contenido en ceniza 8.0

Con la invención de la detección por fotometría de llama, así como las técnicas
cromatografías de gases y la espectrometría de masas, permitieron la detección
de muchos compuestos volátiles, de los cuales los principales grupos hallados
hasta ahora son tioles, sulfuros, polisulfuros, tioésteres y tiofenoles. En el aceite
de lúpulo se han encontrado más de 30 compuestos conteniendo azufre. La
importancia de los compuestos azufrados, radica en el contenido de aroma que
aportan los alquil-sulfuros y los polisulfuros; participando principalmente en los

25
aromas suaves de las cervezas lager (Hornsey, 2003).

1.5.5. Levadura.
La levadura es esa parte viscosa del depósito que tiene lugar en las cubas o
barriles del mosto que se somete a fermentación (Pasteur, 1879).

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación (Hough,
1990). Estas están muy extendidas en la naturaleza, siendo utilizadas por el
hombre en la fabricación de alimentos y productos, por ejemplo pan, cerveza y
vino (Vogel, 2003).

El trabajo de la levadura consiste en digerir todos los azúcares y proteínas del

mosto cervecero, transformándolo por efecto de su metabolismo en otro líquido
ahora, hidroalcóholico completamente distinto llamado mosto rico en aroma y
sabores relacionado con sus ingredientes y con el tipo de fermentación
desarrollada (Inaraja y Soriano, 2009).

Las levaduras comprenden 39 géneros y 350 especies; se identifican y clasifican

basándose en características morfológicas y fisiológicas; morfológicamente se
clasifican por tamaño y la forma de la célula, modo de reproducción, formación de
velo en la superficie o sedimentación en el medio donde se cultiva. En
características fisiológicas consideradas son si puede crecer en un determinado
carbohidrato y si puede o no utilizar algunas fuentes de nitrógeno (Hough, 1990).

Las células de las levaduras pueden ser ovales, esféricas, pueden dividirse
mediante gemación, hay otras que forman en medio solidos filamentos
ramificados o no, denominados pseudomicelio, unos más ofrecen micelios muy
similares a los de los mohos (figura 6) (Hough, 1990).

26
 Figura 6. Esquema de las levaduras (Hough, 1990).
Para caracterizar fisiológicamente a las Saccharomyces y que ayuda a su
identificación es que no utiliza el nitrato como fuente de nitrógeno;
Saccharomyces cerevisiae, se distingue de Saccharomyces carlsbergensis, la
otra levadura de cerveza, en la que la primera no fermenta la melibiosa y la
segunda si, ambas utilizan galactosa, todas las especies de Saccharomyces
fermentan la maltosa, que únicamente no es usada por S. capensis (Hough,
1990).
Una cerveza puede fermentarse incluso con levadura de panadería por ejemplo, e
incluso de vino, pero el resultado de fermentar con otro tipo de levaduras extrañas
es muy distinto al alcanzado con levaduras de cervecería, formando productos
secundarios que pueden dar aromas y sabores desagradables (Vogel, 2003).

27
 Para la elaboración de cerveza se utiliza casi sin excepción levadura de cerveza,
de la cual existen dos clases distintas, las levaduras de fermentación en superficie
(altas) y en profundidad (bajas) (Vogel, 2003).

1.5.4.1. Necesidades nutritivas de las levaduras.

Las necesidades para el desarrollo global de las levaduras de cervecería son:

1. Una fuente carbonatada de energía, conocida como azucares fermentables.

2. Una fuente de nitrógeno.
3. Factores de crecimiento (vitaminas).
4. Iones inorgánicos (otros elementos).
5. Oxígeno (especialmente durante la primera fase de fermentación).
6. Agua.

1.6. ¿Cómo hacer una cerveza?

De acuerdo a Puga (2011) “el proceso que involucra preparar una cerveza consta
de los siguientes pasos:

1.6.1. Molienda.
Moler la malta seleccionada para el estilo de cerveza que se elaborará, se dice
que se molerá groseramente, a un punto donde la cascarilla está abierta y el
almidón no se haga harina.

28
1.6.2. Macerarado.
Macerar los granos, sumergiéndolos en agua a una temperatura aproximada de
75°C, para presentar una temperatura final de 65°C durante 60 a 80 min y con
eso comenzar con la acción enzimática para degradar el almidón en azucares
fermentables. La cantidad de agua a utilizar va en relación a por cada kilogramo
de malta, serán 3 litros de agua. Después del tiempo de maceración, se eleva la
temperatura hasta los 75°C para detener la acción enzimática.

1.6.3. Lavado de mosto.

Esto se hace, filtrando el agua del macerado y volviéndola a añadir a la malta,
esto con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares fermentables
posibles. El lavado se hace hasta tener una densidad de acuerdo al estilo de
cerveza a elaborar. Se añadirá 2 litros de agua por uno de malta, para tener la
cantidad final de agua para la recirculación.

1.6.4. Hervido.
Este proceso es para precipitar proteínas y vaporizar aromas indeseables.

1.6.5. Lupulizado.
Una vez comienza a hervir el mosto, dependiendo el estilo de cerveza a elaborar,
se añadirá el lúpulo, para impartir aromas característicos, precipitar proteínas y
servir como conservador.
Una vez concluida el hervido del mosto, se filtrará el producto y se enfriara como
más convenga, a una temperatura de 25 a 30° C.

1.6.6. Oxigenado de mosto.

Esto es para que cuando se le añada la levadura esta encuentre un ambiente
propicio para iniciar su reproducción.

29
1.6.7. Fermentado.
Ocurre entre 4-7 días, para conocer si el producto está listo, se toma una muestra
y se le mide la densidad final, si ha disminuido y se encuentra en el rango que
marca el estilo de cerveza ha concluido la fermentación.

Activar la levadura y antes de añadirla revisar densidad inicial, esto para comparar
en tablas y conocer la cantidad de volumen de alcohol final. Añadir la levadura y
colocarla de acuerdo al estilo de cerveza en un lugar adecuado para fermentar a
la temperatura indicada para ese estilo. Colocar una trampa para oxígeno
conocido como airlock para sacar el CO2 generado y evitar la entrada de oxígeno
al mosto.

1.6.8. Envasado.
El llenado se lleva a cabo en botellas estériles, procurando dejar un espacio entre
la boca de la botella y el líquido de 2 centímetros. Usando agua con azúcar para
inducir la carbonatación y con este proceso otorgarle a la bebida el gas carbónico
que industrialmente se inyecta por un carbonatador, añadiendo en proporción 120
g de azúcar en 200 ml de agua por cada 20 litros de producto terminado.
Madurar el producto durante 1 semana.”

1.7. El nopal y la tuna.

Uno de los íconos más representativos de la cultura mexicana es el nopal, parte
importante del legado de nuestros pueblos prehispánicos (Méndez y García,
2006).
Los primeros pobladores que actualmente conforman México, desde su llegada a
zonas donde se encontraba el nopal, encontraron en esta planta un recurso
importante para su subsistencia, generando movimientos migratorios en
temporadas de fructificación para aprovechar el fruto y otras partes de la planta
como alimento (Fernández, 2007).

30
El nopal (Opuntia spp) siempre ha sido parte importante de los procesos y la
cultura mexicana, por lo que se ha convertido en un producto de gran tradición y
simbolismo, así se registran referencias al nopal en la mitología antigua y
posteriormente en la gran Tenochtitlan; en nuestros días forma parte del escudo
nacional, como vinculo ancestral del pueblo mexicano y esta noble planta
(Fernández, 2007).

Nuestro país tiene la mayor diversidad y abundancia en especies (alrededor de

80) y cultivares (150 aproximadamente) de nopal a nivel mundial, por lo cual se
considera a México como centro de origen y dispersión de esta planta (Méndez y
García, 2006).

1.7.1. Características del nopal.

La especie O. ficus indica se caracteriza por ser plantas de crecimiento
arborescente, arbustivas, suculentas, rastreras, bien ramificadas, pudiendo
alcanzar de 3 a 5 metros; posee un sistema superficial carnoso, sus raíces
dependiendo del tipo de cultivo que se le dé pueden ser, profundo si se maneja
con abono y buen riego, superficial si es en estado salvaje teniendo así mayor
captación de agua (Bedregal, 2010).

Dentro de la planta está presente el cladodio, el cual posee gran capacidad para
retener agua, en él se transforma la luz en energía química, realizando la
fotosíntesis, en este tallo modificado se desarrollan las aréolas por ambas caras
del cladodio, dando origen a nuevos cladodios, flores o raíces según las
condiciones; las espinas crecen en el primer momento de crecimiento, luego la
mayoría se caen a medida que aumenta la temperatura, dando origen a la función
principal que es condensar el agua del aire y disminuir la temperatura diaria del
tallo (Bedregal, 2010).

31
1.7.2. Beneficios del nopal.
Esta verdura destaca por ser económica y de fácil acceso, así como un sin fin de
propiedades nutritivas en las cuales destacan:

*Aporte de fibra soluble e insoluble.

*Poder hipoglucemiante.
*Protector natural contra diabetes y osteoporosis (Anónimo, 2011).

1.7.3. La tuna.
Las tunas pertenecen a la familia de las cactáceas del género Opuntia, especie
ficus indica; la taxonomía de las Opuntias es muy compleja debido a que el
fenotipo varía según las condiciones agroecológicas del lugar, además de la
existencia de muchos híbridos, es por eso que solo un trabajo de campo intensivo
permitiría identificarlas claramente (Bedregal, 2010).
Las flores en esta planta son hermafroditas, sésiles, solitarias, de color variable de
naranjo a amarillo y es efímera, su fruto es clasificado como una baya, dulce,
jugosa, comestible y cuyas dimensiones varían de 5-10 cm de largo y 4-8 cm de
ancho (Bedregal, 2010).

De la totalidad del fruto, el componente principal es agua, presente en el 85 al

90%, el porcentaje restante pertenece a otros componentes, como sólidos totales,
proteínas, fibra, azúcares, pH, fosforo, hierro, entre otros (ver Tabla 4), los cuales
varían según el género, los sólidos solubles aumentan a medida que crece el
fruto, al igual que la vitamina C, no así la acidez, la cual permanece constante al
avanzar la madurez, con un valor de 6,0 aproximadamente. El alto contenido de
sólidos solubles y del pH hace que prevalezca el crecimiento de microorganismos
en la pulpa. Los contenidos de proteínas varían entre 0,21 a 1,6%, el de grasa es
de 0,09 a 0,7%, el de fibra es de 0,02 a 3,15% y finalmente el de ceniza es de 0,4
a 1% (Bedregal, 2010).

32
 Tabla 4.Contenido nutricional de la tuna
Contenido nutricional de la tuna (porción de 100 g de pulpa fresca)
Nutriente Unidad Valor Nutriente Unidad Valor
Agua g 87.5 Magnesio mg 85.0
Energía Kcal 41.0 Fósforo mg 24.0
Proteína g 0.7 Potasio mg 220.0
Grasas g 0.5 Sodio mg 5.0
Carbohidratos g 9.6 Vitamina A Ul 51.0
Calcio mg 56.0 Vitamina C mg 14.0

La cáscara, que corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que a

menor peso de esta, mayor será la calidad del fruto. Durante la primera semana
después de floración es mayor el crecimiento de la cáscara que el del tejido que
origina la pulpa, situación que luego se revierte y el lóculo empieza a expandirse,
especialmente los últimos 30 días del desarrollo del fruto, por lo que es
fundamental el aporte hídrico en esta etapa (CEZA, 2011).

La pulpa pertenece a la porción comestible del fruto con 90% y el funículo con el
10%. Los ácidos orgánicos están presentes en rangos muy bajos y prácticamente
no influyen en el sabor La pulpa se compone mayoritariamente de agua con un
83%. Durante la cosecha los rangos de sólidos solubles fluctúan entre 10-17 ºBrix,
siendo el óptimo 13-15 °Brix. Además, es frecuente encontrar casos de
poliploidía, ya que se reproducen en forma sexual o asexual y existen numerosos
híbridos interespecíficos, lo que complica más su clasificación (CEZA, 2011).

Las semillas de la tuna son de forma discoidal, poseen testa reticulada y arilo
lateral angosto. Se encuentran de 100 a más de 400 semillas por fruto, con
diámetro de 3 a 4 mm. Se diferencian en semillas viables y abortivas (35-40% del
total). Una de las características más importantes que presenta la semilla abortiva
es que su envoltura funicular es capaz de desarrollar pulpa, al igual que la

33
envoltura de semillas normales. En un fruto maduro las semillas abortivas se
distinguen por su tamaño pequeño y color pardo claro, en contraste con las
semillas normales que son de mayor tamaño y de color oscuro (CEZA, 2011).

La tuna tiene una característica muy importante en la época de madurez, ya que

una vez cosechado éstos no maduran, debiendo tener cuidado en el tiempo que
se procederá a la etapa de cosecha. Si bien no existe un índice de cosecha
establecido para estas especies, se deja a criterio de cada agricultor, según las
características del fruto, la del lugar y el tiempo de cosecha, ya que la
composición química del fruto varía también según la zona del cultivo (Gonzáles
et al., 1999).
1.7.4.1. Producción nacional de tuna.
Una de las grandes ventajas que posee nuestro país en la producción de tuna en
la riqueza genética del nopal, esta permite ofrecer al mercado productos con una
diversidad de tonalidades (rojo, blanco, amarillo) (Méndez y García, 2006).
Las zonas de mayor producción se localizan en las regiones sur, centro y centro-
norte, que incluyen Puebla, Estado de México, Hidalgo, Zacatecas, Guanajuato y
San Luis Potosí; dichos estados proporcionan cerca del 95% de la producción
nacional de tuna. El rendimiento más alto en la producción de tuna en 2009 la
alcanzó el estado de Durango, con 20 ton/ha, más del doble del promedio
nacional. Es importante mencionar que Durango ocupa el onceavo lugar en
producción de tuna en México. En segundo lugar tenemos a Puebla, que alcanzó
ese año un rendimiento de 17.2 ton/ha y que ocupa el tercer lugar en la
producción nacional (FIRA, 2011).

La planta y sus frutas toman diferentes nombres de acuerdo al país de donde se

encuentra, así bien el nombre de la tuna en lengua náhuatl es “nochtli”; no
obstante los españoles la rebautizaron al nopal como chumbera y al fruto como
higo de las indias (Abraján, 2008).

34
1.7.4.2. Propiedades de la tuna.
En cuanto a las propiedades benéficas, la tuna posee un valor nutritivo bastante
alto, algunas de las propiedades a las que se hace acreedora son por ejemplo,
disminuir el colesterol, debido a la fibra que contiene, ayuda a bajar el nivel de
azúcar en la sangre, recomendado contra ulceras debido a la reducción de
producción de ácido gástrico; prevención del cáncer debido a sus cualidades
antioxidantes. Esto marca que este fruto tiene grandes opciones para ser
consumido y razones sobran (FIRA, 2011).

1.7.4.3. Variedades de tuna.

Las principales variedades de tuna cultivadas en México son Opuntia amyclaea
(Figura 7), O. ficus indica (Figura 8), O. joconostle, O. megacantha (figura 9)
(Lozada, 2007). La selección del fruto depende de la finalidad que se persigue,
por ejemplo si la tuna se va a industrializar, se buscan frutos cuyo contenido de
azúcar se alto, así como un buen sabor o bien se pueden escoger variedades de
cascara gruesa y maciza (Lozada, 2007).

Figura 7. Opuntia amyclaea o Blanca, originaria de Nuevo Leon (Lozamárquez, 2006).

35
Figura 8. O. ficus indica, o Cristal originaria de Zacatecas (Lozamárquez, 2006).

Figura 9. O. megacantha o tuna amarilla, originaria de Zacatecas (Lozamárquez, 2006).

36
1.7.4.4. Composición química de frutos de Opuntia.
En la Tabla 5 se muestra la composición química entre la cascara, pulpa y la
semilla de las variedades de Opuntia, notando que predominan los carbohidratos.

Tabla 5. Composición química en los frutos de Opuntia (Lozada, 2007)

Cáscara Pulpa Semilla
% p/p (b.h.*) % p/p (b.h.*) %p/p (b.h.*)
Humedad 82-87 85-90 ----
Cenizas .40-1.91 0.2-0.3 1.8
Proteínas 0.35-0.51 0.5-1.0 10.3
Grasas 0.39 0-0.59 5.2-11.5
Fibra cruda 1.27 0.27 46.4
Azucares reductores totales 4.15-4.99 8.7-11 ----
Azucares reductores directos 0.15 2-6 ----
Acidez como ácido cítrico 0.729 0.052 0.084
pH - 5.35 ----
1

1 * b.h. = Base húmeda

37
2. METODOLOGIA.

2.1. Cerveza a elaborar.

Después de revisar la literatura, se buscó crear una cerveza que tenga los
ingredientes necesarios para resaltar el sabor y aroma que la tuna puede brindar,
para ello se realizó lo siguiente:

Agua: Para obtener una cerveza ligeramente dulce y cremosa se utilizó agua
purificada de la marca ESUagua. El agua empleada tiene una dureza de 20 ppm,
presenta una cantidad de solidos disueltos de 35 ppm y es libre de cloro (Anexo
1).

Lúpulo: la variedad Cascade fue elegido, con un contenido de α ácidos de 4.5-7%

(Anexo 2), brinda propiedades florales, cítricas y aromas suaves, esto para no
interferir con el aroma de la tuna.

Levadura: levadura comercial Safale s-04 de la marca “Fermentis” la cual brinda

una fermentación rápida con capacidad de formar un sedimento compacto,
teniendo así una cerveza limpia.

Maltas: malta base, para generar la mayor concentración de azúcares

fermentables; malta chocolate para dar color y ligero sabor; malta carapils y avena
desdoblada para brindar cremosidad y cuerpo a la cerveza; malta caramelo 60
para dar aroma y dulzor. Las maltas antes citadas fueron obtenidas a granel de la
marca “Great Western Malting” del proveedor “Todo malta”.

Jugo de tuna: para obtener el jugo de tuna se empleó tuna cristal del proveedor
LVF Group Latin Fruits and Vegetables empleando el método descrito en el Anexo
3

38
2.2. Insumos.
Para poder evaluar el efecto que tiene el jugo de tuna en el aroma y sabor de la
cerveza, la adición o no de avena para aumentar el cuerpo de la misma y el
empleo de azúcar o jugo de tuna para carbonatar la cerveza, se elaboraron 3
formulaciones principales, cada una de estas formulaciones con dos tratamientos
distintos, en la Tabla 6 se muestran las variaciones en las formulas con sus
tratamientos. Por lote de Fórmula se elaboró 1 litro de producto.

Tabla 6. Formulaciones con sus respectivos tratamientos, mostrando variaciones

Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3
Insumos Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento
1 2 1 2 1 2
Malta base 250 g 250 g 250 g 250 g 125 g 125 g
Malta
25 g 25 g 25 g 25 g 5g 5g
chocolate
Malta
---- ---- ---- ---- 125 g 125 g
munich
Malta
22.5 g 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5
caramelo
Malta
12.5 g 12.5 12.5 12.5 ---- ----
carapils
Avena ---- ---- ---- 25 g 25 g 25 g
Jugo de
tuna para 200 mL ---- 200 mL 200 mL 300 mL 300 mL
fermentar
Azúcar
para 6g ---- 6g 6g 6g ----
carbonatar
Jugo de
tuna para ---- 200 mL ---- ---- ---- 6 mL
carbonatar
Levadura 0.55 g 0.55 g 0.55 g 0.55 g 0.55 g 0.55 g
Lúpulo 2g 2g 2g 2g 2g 2g

39
2.3. Fórmula 1.

Descripción:
El proceso de elaboración en estos tratamientos es distinto en la adición de jugo
tuna, el tratamiento 1 tuvo jugo de tuna antes de comenzar con la fermentación,
con el tratamiento 2, el jugo se añadió al momento de envasar para inducir la
carbonatación. Al realizar dos tratamientos se conoció mediante que tratamiento
el sabor y aroma del jugo de tuna permanecen y son más notorio, si es que esto
ocurre.

2.4. Fórmula 2.
Descripción:
Para esta Fórmula los tratamientos variaron en el uso de avena y el efecto en el
cuerpo de la cerveza, para el tratamiento 1 no se añadió avena al momento de
macerar, si se añadió jugo de tuna antes de comenzar a fermentar y se carbonató
con azúcar, para el tratamiento 2 se añadió avena en el macerado, añadiendo
jugo de tuna antes del fermentado y carbonatado con azúcar. Al añadir la avena
arrollada en el macerado, se espera una adición de almidón junto con una
cremosidad extra para esta cerveza.

2.5. Fórmula 3.
Descripción:
Esta Fórmula se elaboró en base a lo que se comenta en la sección de resultados
estableciendo una reducción en la cantidad de malta chocolate, el empleo
constante de avena y una reducción en la cantidad de jugo para carbonatar,
teniendo así dos tratamientos donde se evaluará si la carbonatación será inducida
por azúcar en el tratamiento 1 o por jugo de tuna en el tratamiento 2.
Al reducir la cantidad de jugo de tuna, se espera tener una carbonatación
adecuada y aumentar o no el aroma y sabor a tuna en la cerveza.

40
2.6 .Materiales.
Para la elaboración de las Fórmulas y sus distintos tratamientos, así como para la
obtención y procesamiento del jugo de tuna se emplearon materiales del
laboratorio de alimentos, proporcionados por la Facultad de Ingeniería Química de
la BUAP, los complementos se muestran en el Anexo 5.

2.7. Métodos.

Para realizar los cálculos volumen de alcohol expresado en ABS, el cálculo de

amargor expresado en IBU´s, el color de la cerveza usando el SRM y el cálculo de
azúcar para carbonatar se presentan los siguientes métodos:

2.7.1. Volumen de alcohol.

Para el cálculo del Volumen de alcohol se usa la ecuación citada por Ornelas
(2014)

%ABV= (Densidad inicial – Densidad final) * 131

Dónde: %ABV= Porcentaje de absorbancia, que corresponde directamente al

porcentaje de alcohol.

Con la anterior se calcularon todos los porcentajes de alcohol de las Fórmulas

elaboradas.

2.7.2. Amargor expresado en IBU.

Según Vogrig (2004) el cálculo del amargor se hace de la siguiente forma:
(IBU´s = Plu* % AA* %U)/ (Lm*10)
Donde:
Plu es el peso del lúpulo usado en g
AA% son los α-ácidos que posee el lúpulo adicionado

41
Lm son los litros de mosto elaborados
%U es el porcentaje de utilización de lúpulo presentado en la Tabla 1.
Lo anterior sirvió para calcular el porcentaje de amargor de todas las Fórmulas

2.7.3. Cálculo del color de cerveza usando SRM

El cálculo del color de las Fórmulas elaboradas se realizó por el SRM (Gigliarelli,
2014) usando la siguiente ecuación:
SRM = 12.7 * A430

Donde:
SRM es el color presente en la cerveza a una absorbancia de 430 nm. (A430)

2.7.4. Cálculo de azúcar para carbonatar.

Para obtener la carbonatación adecuada, Aftyka (2006) menciona el empleo de 5
g por litro de producto elaborado.

42
2.8 Diagrama de flujo

La Figura 10 muestra el diagrama de flujo del proceso general para elaborar

cerveza. En las secciones siguientes se explicará a detalle los pasos de la
elaboración de cerveza para cada Fórmula.

Figura 10. Diagrama de flujo para elaborar cerveza

43
 2.8.1 Elaboración de las Fórmulas
De acuerdo a lo que describe Puga (2011) el proceso de la elaboración de la
cerveza se realizaron los pasos que se describirán a continuación,

2.8.1.1. Molienda.
En la báscula se pesaron las maltas y dependiendo la Fórmula y tratamiento
también la avena.

Una vez pesadas todas las maltas, empleando el molino de grano comenzaron a
ser molidas, iniciando de mayor a menor cantidad, excluyendo la avena, (ya que
esta se añade directamente al macerado); para obtener el molido adecuado se
realizó de manera lenta, dando tiempo a que en los granos se rompiera la
cascarilla y brotara el almidón, sin llegar a hacerlo harina. Mientras se realizaba el
molido de las maltas se colocó 1.5 L de agua en una olla con capacidad de 5 litros
y se comenzó a calentar por un tiempo de 15 minutos.

2.8.1.2. Macerado.
Cuando el agua alcanzó la temperatura de 78°C se retiró del calor, añadiendo las
maltas molidas (dependiendo la Fórmula y tratamiento se añadió la avena), al
realizar este paso la temperatura descendió hasta 68°C y así comenzó la acción
enzimática; el tiempo de macerado se estableció en 60 minutos. Tiempo durante
el cual la temperatura se mantuvo en el rango de 65°C a 68°C.

2.8.1.3. Lavado.
En otra olla de las mismas dimensiones que la empleada para el macerado, se
vertieron 1.5 L de agua elevando la temperatura de esta hasta llegar a 30°C, una
vez concluido el tiempo de macerado el lavado del grano se dio de la siguiente
manera:
1. En la olla vacía donde se había calentado el agua, se extendió una bolsa de

44
 manta, para verter el macerado y el grano de la otra olla.
2. Se vació el mosto junto con el grano en la bolsa colocada en la olla vacía.
3. Sujetando la bolsa de la parte superior donde entro el grano, se cerró y se levantó
dejando escurrir el mosto a través de ella, teniendo la mayor cantidad de mosto
permeado, se colocó la bolsa ahora en la olla que antes habría tenido el mosto
con el grano, este se tomó como la primera circulación.
4. Siguiendo el paso anterior se procedió a realizar una segunda circulación de
mosto a través del grano y la bolsa, segunda circulación.
5. Se repitieron los pasos anteriores procurando que el mosto bañara en su totalidad
el grano y valiéndose de una pala de metal se homogenizaba en cada
recirculación.
6. Se recirculo 13 veces el mosto.

2.8.1.4. Hervido.
Se obtuvieron 3 litros de jugo brillante y de aroma dulce contenido en una de las
ollas que se usaron para el recirculado, este mosto se calentó durante 15 minutos
hasta llegar a una temperatura de 96° manteniendo el hervido por 15 minutos, se
añadieron 2 g de lúpulo cascade 5 min después de haber comenzado el hervor,
para añadir sabor y aromas. Se homogenizó el lúpulo valiéndose de una pala de
metal y agitando lento en forma de 8 para no agregar oxígeno, continuando así
por 20 minutos totales. Dependiendo la Fórmula y el tratamiento se separaron las
cantidades de jugo de tuna que se requieren (Tabla 6) y que se obtuvieron de
acuerdo al Anexo 3.

2.8.1.5. Enfriamiento.
Para lograr enfriar el mosto, en una tina de mayor tamaño que la olla que contenía
el mosto, se le añadió, agua y hielos logrando una temperatura de 3°C, para
después colocar dentro de la tina la olla con el mosto caliente, el tiempo que tardo
en descender la temperatura de °95 C a 25° C fue de 15 minutos.

45
Empleando la báscula se pesaron 0.55 g de levadura, para cada litro de Fórmula
y tratamiento elaborado.

2.8.1.6. Fermentación.
Llegando la temperatura del mosto a °25 C; dependiendo la Fórmula y el
tratamiento a elaborar se vertió la cantidad de mosto para 1 litro, en el caso de las
Fórmulas y tratamientos que se emplea jugo de tuna, el jugo completó a 1 litro de
producto junto con el mosto. Al verter cada uno se usó la malla filtrante para
retener restos de malta que pudieron haber pasado. Una vez teniendo el mosto en
el frasco, se tomó basado al Anexo 4 una cantidad para medir la densidad inicial y
poder calcular el grado alcohólico. Concluida la medición se regresó el mosto al
frasco donde se vertió. En este se añadió la levadura ya pesada previamente, se
cerró el frasco, posteriormente se colocó la manguera en el orificio de la tapa sin
tocar con la punta el mosto, la otra punta se sumergió en un recipiente con agua,
formando una trampa de aire, permitiendo la salida del CO2 excedente y evitando
la entrada de oxígeno que pueda avinagrar el mosto.

El frasco se colocó dentro de una caja de cartón para evitar el paso de la luz, a
una temperatura ambiente promedio de 18 °C se mantuvieron en estas
condiciones por 7 días, verificando periódicamente que la manguera unida a cada
vaso y tapa continuara en su lugar y verificando la fermentación del producto.

46
 2.8.1.7. Envasado y carbonatado
Concluidos los 7 días de fermentación se procedió a envasar

1. Antes de comenzar con el llenado de envases, se tomaron 3 envases y 3

corcholatas (para 1 litro de producto de cualquiera de las Fórmulas) y en una
cubeta con agua se añadió sanitizante de acuerdo a las especificaciones
mostradas en el Anexo 4 y se sumergió el material antes mencionado.
2. Se verificó el rendimiento final del producto, vertiendo el mosto a través de la
malla filtrante en una probeta y así registrar en la Tabla 13 el rendimiento final,
3. Dependiendo de la Fórmula y tratamiento elaborado se añadió el jugo de tuna o
azúcar.
4. Una vez homogenizado se midió la densidad final de acuerdo al Anexo 4 para el
cálculo del volumen de alcohol, registrándolo en la tabla 12
5. Sobre una franela limpia se colocaron los envases y las corcholatas para su
secado y poder usarlos,
6. Con un embudo se llenó cada botella con 350 mililitros de cerveza.
7. Con la taponadora se colocó la corcholata y el envase ya cerrado se colocó en la
misma caja donde se guardaron los recipientes durante la fermentación.
8. Se rotuló la tapa de cada envase con el número de Fórmula y tratamiento de
elaboración.

Los envases se almacenaron a una temperatura promedio de 18 °C durante una

semana para su carbonatación. Se calculó el grado alcohólico, el índice de
amargor y color de la cerveza usando las ecuaciones descritas en la metodología
los datos son presentados en la Tabla 7 en Discusión de resultados.

47
2.8. Evaluación sensorial.

Para realizar la evaluación sensorial, se usó escala hedónica (Yamid, 2008), a un

grupo de 30 panelistas, consumidores no entrenados, entregando 2 vasos con 30
ml de muestra cada uno con cerveza de cada tratamiento, colocando también una
hoja como se muestra en la Figura 12 para llenar individualmente por cada
consumidor, después de probar cada tratamiento.

Figura 11. Evaluación sensorial.

Figura 12. Hoja de escala hedónica para panelistas no entrenados

48
3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 Grado alcohólico

La Tabla 7 muestra los valores de densidad inicial y final que tienen las Fórmulas,
con estos resultados y empleando el Anexo 4 se calculó el porcentaje de alcohol
de las Fórmulas, con los Anexos 5 y 6 se calcularon el amargor expresado en
IBU´s y el color usando el SRM.

La cantidad de alcohol de las dos primeras Fórmulas es menor debido al menor

empleo de jugo de tuna, así como el no usar malta munich, ya que esta tiene
mayor cantidad de almidón, para convertir en azúcar y fermentar, la Fórmula 3
contiene más alcohol debido al jugo de tuna para carbonatar que se añade y la
mayor cantidad de jugo de tuna en el fermentado, esa cantidad mayor de alcohol
no se fue percibida por los panelistas.

3.2 Índice de amargor en IBU´s

El amargor expresado en IBU´s permanece constante en todas las Fórmulas,

siendo menos percibida en la que Fórmula 3 debido a la cantidad de jugo
añadido, que al ser mayor quitaba el sabor de el lúpulo.

3.3. Color en SRM

El color permaneció constante en las dos primeras Fórmulas debido al empleo de

mayor cantidad de malta chocolate, en la Fórmula 3 al reducir la cantidad de esta
malta el sabor a tostado y el color se redujeron y fue más aceptada por los
panelistas. Comparando el color con la Tabla 2 la Fórmula 1 y 2 presentan el color
de una pale ale y la Fórmula 3 de una Pilsner. Los resultados de absorbancia
fueron 1.9 para la Fórmula 1 y 2; de 1.2 para la Fórmula 3, y fueron usados para
poder calcular el color de las Fórmulas.

49
Tabla 7. Presentación de resultados de porcentaje de alcohol e IBU´s en las formulaciones.
Fórmula Densidad Densidad Porcentaje
IBU´s SRM
inicial final Alcohol
Tratamiento
1.028 1.005 3.0 % 26.6 24.13
1
Fórmula 1
Tratamiento
1.033 1.008 3.2 % 26.6 24.13
2
Tratamiento
1.028 1.005 3.0% 26.6 24.13
1
Fórmula 2
Tratamiento
1.033 1.008 3.2 % 26.6 15.24
2
Tratamiento
1.060 1.004 7.3 % 26.6 15.24
1
Fórmula 3
Tratamiento
1.068 1.000 8.9 % 26.6 15.24
2

Tabla 8. Rendimiento para carbonatación.

Cantidad de
Fórmula Tratamiento Rendimiento
azúcar
1 1 litro 6g
Fórmula 1
2 800 mililitros 200 ml jugo
1 1 litro 6g
Fórmula 2
2 800 mililitros 200 ml jugo
1 1 litro 6g
Fórmula 3
2 980 mililitros 20 ml de jugo

50
Debido a que las Fórmulas 1 y 2 fueron las primeras en ser realizadas el empleo
de jugo de tuna fue mayor, siendo estos resultados no satisfactorios ya que la
cerveza sufrió una sobre carbonatación, generando un efecto parecido al
champagne recién abierto, para reducir ese efecto y tener una carbonatación
adecuada se hicieron los cálculos posteriores que se menciona en el Anexo 3
para la cantidad de jugo de tuna.
Evaluación Sensorial
Los resultados de la evaluación sensorial de la Fórmula 1 se muestran en la
gráfica 1, de la Fórmula 2 en la gráfica 2 y de la Fórmula 3 en la gráfica 3.

Fórmula 1
30

25

20

15

10

0
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni Me disgusta Me disgusta
me disgusta mucho

Tratamiento 1 Tratamiento 2

Gráfica 1. Se muestran los resultados de la evaluación sensorial a la Fórmula 1 con sus dos
tratamientos.

3.4. Fórmula 1.

Como se muestra en la Gráfica 1 no hay una afinidad marcada por alguno de los
dos tratamientos, siendo más señalado la neutralidad al sabor de la cerveza, en
estos tratamientos los panelistas no encontraron algún sabor característico de la
tuna, como lo mencionan en los comentarios, pero si un gran sabor amargo, junto
con el sabor a tostado de la malta. Cerveza de fórmula 1 Figura 13

51
Figura 13. De izquierda a derecha los 2 envases corresponden a tratamiento 1, los tres
siguientes a tratamiento 2.

Fórmula 2
30

25

20

15

10

0
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni Me disgusta Me disgusta
me disgusta mucho

Tratamiento 1 Tratamiento 2

Gráfica 2. Se muestran los resultados de la evaluación sensorial a la Fórmula 2 con sus dos
tratamientos.

3.5. Fórmula 2.

En estos tratamientos se centran en una neutralidad en mayor cantidad (Gráfica

2), pero siendo bien recibida la cremosidad que la avena brindó en esta fórmula,
en cuanto al sabor de la tuna se menciona en algunos comentarios que el
tratamiento 2 lo describieron como “a jugo, dulce”, pero persistía el amargor del

52
lúpulo y el tostado de la malta chocolate. Figura 14 tratamiento 1, Figura 15
tratamiento 2.

Figura 14. Tratamiento 1 Fórmula 2.

Figura 15. Tratamiento 2, Fórmula 2.

53
 Fórmula 3
30

25

20

15

10

0
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni Me disgusta Me disgusta
me disgusta mucho

Tratamiento 1 Tratamiento 2

Gráfica 3. Se muestran los resultados de la evaluación sensorial de la Fórmula 3 con sus

dos tratamientos.

3.6. Fórmula 3.

Con los datos de las dos primeras evaluaciones sensoriales y en reformulación,

se llegó a la fórmula más aceptada, (Gráfica 3) teniendo más de la mitad de
consumidores a los que les agrado la cerveza, mencionando en los comentarios
que en efecto, el sabor de la tuna era perceptible, y en la carbonatación el aroma
hizo su aparición. La cerveza de la fórmula 3 se presenta en la figura 16.

En las hojas de evaluación sensorial que se dieron a cada panelista, hubo

especial mención al color de la cerveza, el cual desagrado a la mayoría, junto con
el amargor, esto fue el motivo principal del rechazo de las Formulas 1 y 2
principalmente, por lo que se tomó en cuenta para realizar la Fórmula 3

54
Figura 16. Cerveza de la fórmula 3, siendo del tratamiento 1 de izquierda a derecha los 3
primeros envases, tratamiento 2 de derecha a izquierda 3 envases.

Gráfica 4. Preferencia consumidores.

La Gráfica 4 muestra a las 3 Fórmulas con el porcentaje de preferencia, lo cual

indica que la Fórmula 3 tratamiento 2 es la más aceptada. La Fórmula cuenta con
jugo de tuna en la fermentación y en la carbonatación, lo cual según reportan los
consumidores es la que da un sabor fresco y más parecido a la tuna.

55
4. CONCLUSIONES.

Fue posible elaborar una cerveza artesanal usando jugo de tuna como ingrediente.

La cerveza elaborada fue aceptada por el 80% del público consumidor.

La cerveza más aceptada fue donde se empleó jugo de tuna en el fermentado en

mayor cantidad y en la carbonatación en menor cantidad.

El jugo de tuna da mejor resultados al agregarse en mayor cantidad en la

fermentación y en menor cantidad en la carbonatación.

Al agregar mayor jugo de tuna en la fermentación la cerveza presentó menor

cuerpo para contrarrestarlo se agregó avena la cual devolvió y aumento el cuerpo
de la cerveza.

Las maltas chocolate y carapils dan mucho sabor a tostado y quemado, lo cual
evitó que el jugo de tuna, con sus aromas y sabores pudieran ser apreciados, por
ello el reducir la malta chocolate para no perder color y carapils eliminado.

Es posible clasificar la cerveza elaborada como un producto cervecero nacional

por los consumidores.

56
5 ANEXOS

Anexo 1 Especificaciones del agua

57
Anexo 2

Características del lúpulo

Cascade
Cascade es un lúpulo aromático cultivado por el departamento de agricultura de
Estados Unidos (U.S.D.A. por sus siglas en inglés) criado en un programa de
Oregon realizado en 1972. De aroma medio este lúpulo provee de una sensación
floral/picante caracterizado de su bien balanceado amargor potencial. Es el lúpulo
más popular en la elaboración de cerveza artesanal en Estados Unidos.

Tabla 9 Lúpulo Cascade, características (Jhon, 2009)*2

Rendimiento (kilogramo por hectárea) 1792-2240

Rendimiento (libras por acre) 1600-2000
α-ácidos 4.5-7.0 %
β-ácidos 4.8-7.0 %
Comulona (% de α-ácidos) 33-40 %
Total de aceites (mg. Por cada 100 g de lúpulo 0.7-1.4
seco)
Mirceno (como % total de los aceites) 45-60 %
Cariofileno (como % total de los aceites) 3.5-5.5 %
Humuleno (como % total de los aceites) 8.0-13.0 %
Farneseno (como % total de los aceites) 3.0-7.0 %
Almacenamiento (% α-ácidos que permanecen 48-52 %
después de 6 meses de almacenamiento a
20°C.)
Posibles sustituyentes Centennial, Amarillo

2 * Manual electrónico proporcionado por el proveedor de lúpulo “Todo cerveza”

58
Anexo 3

Obtención del jugo de tuna

La donación de LVF Group Latin Fruits and Vegetables de 100 kg. De tuna de la
variedad Cristal marca villa nueva contribuyó con la realización de este proyecto,
para lograr la conservación de la fruta y usarla en las diferentes formulaciones, se
optó por procesarla para convertirla en jugo, una pasteurización y por ultimo
refrigeración prolongada y así disponer del jugo en cualquier momento.

Para procesar la tuna se realizó lo siguiente:

4 distintas formas de obtener el jugo fueron realizadas, empleando en cada una
300 g de tuna sin cascara, el jugo se vertió en una probeta para registrar los
mililitros obtenidos en la Tabla 21y así comparar mediante que método se obtuvo
mayor cantidad de jugo, posteriormente cada una se usó para elaborar un lote de
cerveza y observar su comportamiento; describiendo la obtención del jugo
tuvimos:

Método de extracción de jugo por licuado.

La tuna se cortó en trozos pequeños para la su fácil licuado, sin añadir agua se
licuó la tuna, se filtró a través de malla separando las semillas.

Método de extracción de jugo por extractor de jugo.

En este método se observó dificultad para procesar la tuna, debido a que no todo
el producto fue concentrado en la salida del extractor, parte de la fruta entera
quedó en la parte trasera del extractor siendo el depósito de la fibra el destino de
este mismo.

59
Método de extracción de jugo usando handblender (Extractor de mano).
Al igual que en el licuado, el jugo presento espuma persistente, se filtró a través
de la malla registrando los mililitros obtenidos

Método de extracción de jugo por triturado.

Se formó una bolsa con la malla filtrante, se colocó tuna en trozos y con un
Temolote se machacó, cerrando la bolsa se comprimió el fruto, retirando las
semillas dentro de la bolsa y registrando la cantidad de jugo obtenida.

Tabla 10. Mililitros obtenidos en los métodos para obtener jugo de tuna.
Licuadora Extractor de handblender Triturado
jugos
Mililitros 230 195 198 260
obtenidos

Después de la elaboración de un lote de cerveza con jugo obtenido de cada

método, logró observarse ciertas características en la cerveza las cuales se
describen en la Tabla 22. Debido a que con los tres métodos iniciales de
extracción de jugo generan una gran cantidad de espuma, esta se hace presente
en el producto final, creando separación de fase y una notoriedad de partículas
suspendidas, caso contrario al emplear el triturado no se observan las
características ya mencionadas, que si bien no generan cambios en el sabor de la
cerveza, si confiere una nota desagradable a la vista en el momento de servir; por
tal motivo el resto de la tuna se procesó triturando el fruto, teniendo el jugo, se
sometió a una pasteurización VAT, envasando en frascos de vidrio, una vez frio el
producto se refrigero hasta el momento de su empleo, el cual no fue mayor a 2
meses.
Con el brixometro marca ATAGO al jugo de tuna se le muestreó la cantidad de
azúcar, dando 12 °Brix en todo el jugo procesado. Tomando la definición de
grados Brix que es la cantidad de azúcar presente en 100 g de líquido, se

60
establece que el jugo de tuna usado en este experimento cuenta con 12 g de
azúcar por cada 100 mL.

Tabla 11. Características de las cervezas con jugo de tuna

Método Envase Separación de Partículas
fase Suspendidas
visibles

Licuado 1 Si Si

2 Si Si

3 Si Si

Extractor de 1 Si Si
jugo
2 Si Si

3 Si Si

Extractor de 1 Si Si
mano
2 No Si

3 No No

Triturado 1 No No

2 No No

3 No No

61
Anexo 4

Uso de sanitizante

Cantidades para el uso del sanitizante durante el experimento.

62
 Anexo 5
Materiales
Para los materiales que no se pudieron encontrar en el laboratorio ya
mencionado, se adquirieron o fueron elaborados, a continuación se presenta
dicho material y equipos.
 Parrilla eléctrica Taurus con potencia de 700 Watts requeridos para poder calentar
el mosto y hervirlo.
 Malla sintética para filtrar de 1 mm de apertura

 Temolote, para poder facilitar el triturado de la tuna

 Licuadora oster potencia de 450 Watts para el licuado de la tuna

 Hand blender marca oster de 250 watts para el licuado de la tuna.

 Bascula electrónica 0 a 5 kg. Base cristal, para pesar todos los insumos ya
mencionados.

 Brixómetro 0-85° marca ATAGO para medir las cantidades de azúcar presente en
el mosto y en el jugo de tuna.

 Molino de corona convencional para moler grano.

 2 bolsas de manta para contener los granos en el macerado.

 Taponador de botellas de elaboración casera para colocar corcholatas

 6 Frascos con capacidad de 2 litros con tapas perforadas para la inserción de

manguera de diámetro de 3/8 de pulgada, fungiendo como trampa de aire o
airlock.

63
6. BIBLIOGRAFÍA.

Abraján, M. 2008, Efecto del método de extracción en las características químicas

y físicas del mucílago del nopal (opuntia ficus-indica) y estudio de su aplicación
como recubrimiento comestible, Tesis doctoral, Universidad Politécnica de
Valencia, Valencia.

Aftyka, R. 2006, Mash para principiantes, Revista Mash, número 1, cuarta parte,
México.

Albert S. 2012, ¿Cómo catar una cerveza?, Verema, Visto 20 de Diciembre 2014,
http://www.verema.com/blog/Cervezas/1028936-como-catar-cerveza.

American Section of the International Association for Testing Materials 2002,

Standard Test Method for Hardness in Water (9.1) 2002 Washington, D.C.

Antúnez, Marcos 2013, Especial: cerveza artesanal en México, Soy entrepeneur,

visto 18 de Julio 2014, http://www.soyentrepreneur.com/25283-especial-cerveza-
artesanal.html.

Anónimo, 2011, Nopal y tuna, una mirada a su realidad actual, Claridades

Agropecuarias, No 213, pág. 03.

Arteaga, R. 2013, Productores van por la “corona” de la cerveza artesanal,

selección Forbes 2013, visto 18 julio 2014,
<http://www.forbes.com.mx/productores-van-por-la-corona-de-la-cerveza-
artesanal/ >.

Bedregal, C. 2010, El potencial de producción de biogás a partir de plantaciones

de (opuntia ficus indica) y otros residuos disponibles en el norte chico de chile,

64
memoria para optar al título de Ingeniería en Recursos Naturales Renovable,
Universidad de Chile, Chile.

Barman in red. 2013 “Cervezas de México 2013”, Blog Barman in Red, visto 20
julio 2014,
< http://barmaninred.blogspot.mx/2013/01/cervezas-de-mexico.html >.

Centro de Estudios de Zonas Áridas 2011, Tuna (opuntia ficus-indica) CEZA, FIA
(Ministerio de Agricultura), Chile, página 4.

Bryant, D. Hop Variety Handdbook, Huponion LLC, Yakima, Washington USA.

Espinosa, M. 2003, Identificación de demandas tecnológicas en la cadena

agroalimentaria de cebada, Fundación Guanajuato produce A.C, Querétaro,
México.

Fernández, A. 2007, La tecnología, del campo de experimentación a la parcela del

productor, Fundación Produce Oaxaca, A. C. México.

García, J. 2012, Antología de un arte efervescente, cerveza mexicana, Ilustra,

Guadalajara, Jalisco.

Gigliarelli, P. 2008, El color de la cerveza, Revista Mash, número 26, Argentina.

Gómez, L. 2009, Historia de la cerveza en México, visto el 27 de Julio 2014,

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=
14&Itemid=41.

Gonzáles, J. Robles, R. Bautista, Cruz, F. Zavaleta ,J. Rivas, C. Flores, H. y

Trueba, L. 1999, La Tuna; base del desarrollo de culturas mesoamericanas,

65
Abriendo Surcos, México.

Hornsey, I. S. 2003, Elaboración de cerveza: Microbiología, bioquímica y

tecnología, ACRIBIA, S. A., Zaragoza, España.

Hough, J.S. 1990, Biotecnología de la cerveza y de la malta, ACRIBIA, S.A.,

Zaragoza, España.

Financiera Rural 2011, Monografía del nopal y la tuna, Financiera Rural, Dirección
Adjunta de Planeación y Análisis Sectorial, México.

Inaraja, C. y Soriano, J. 2009, El mundo de las cervezas, Edición de Heineken

España S.A. Sevilla, España.

Jaureguízar, C 2001, Libro blanco de la cerveza, Cerveceros de España, Madrid,

España.

Jhon, I. 2009, Variety Manual USA Hops, hop growers of america, Haas Inc,
Washintong D.C.
Lozamarquez, O. 2006, Nopal tunero orgullo del estado, El cenzontle hechos en el
campo, vol 5, pag 10-13.

Lozada, M. 2007, Extracción y caracterización reológica de polisacáridos tipo

pectina de la cáscara de tuna (Opuntia spp), Ingeniero Agroindustrial, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, México.

Maluenda, J. 2011 El mercado de la cebada en el mundo, visto 21 de Septiembre

2014, http://www.agrodigital.com/images/cebada.pdf.

Martínez, L. y Andrade, M. 2010, Elaboración de cerveza artesanal utilizando

66
cebada (Hordeum Vulgare) y yuca (Manihot Esculenta Crantz), Ingeniero
Agroindustrial, Universidad del Norte, Ibarra, Ecuador.

Méndez, S.J. y J. García 2006, La tuna: Producción y diversidad, CONABIO,

Biodiversitas 68:1.

Yamid, O. 2008 Métodos de Análisis Sensorial s.f. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia, visto 20 Julio 2014 Colombia.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/832escala_hednica.ht
ml

Orallo. 2013, El color de la cerveza, El rincón del cervecero, visto 22 de Diciembre

2014.

Ornelas, J. 2013, ¿Cómo medir el contenido de alcohol en la cerveza?,

Brewmasters, revista electrónica, visto el 20 de Septiembre 2014,
<http://brewmasters.com.mx/como-medir-el-contenido-de-alcohol-en-la-cerveza>

Palmer, J. 2006, How to brew, Brewers publications, USA.

Pasteur, L. 1879, Studies on fermentation the diseases of beer, they causes, and
the means of preventing them, Macmillan & Co. Londres.

Puga, P. 2011, Manual básico, elaboración de cerveza casera, Sólo extracto de

malta, Guadalajara, México.

Riquelme, K. 2013, La importancia del agua para la cerveza, Sabrosia, México.

Reyes, A. 2005, Fabricación Artesanal de la Cerveza- Tratado Teórico Práctico,

SIC, España, página 7.

67
Stevens M. y Lutzen K. 1992, Cats Meow 3 Brown Ale, vista 23 julio 2014
http://brewery.org/brewery/cm3/CatsMeow3.html.

Sánchez, Y. 2006, Elaboración y evaluación de maltas cerveceras de diferentes

variedades de cebada (Hordeum vulgare) producidas en los estados de Hidalgo y
Tlaxcala, químico en alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
Hidalgo, México.

Strong, G. 2008, Programa de Certificación para juzgar cervezas, Pautas de

estilos para Cerveza, Hidromiel& Sidra, Beer Judge Certification Program, Inc.
USA, página 38.

Hampson, T. 2008 The beer book, DK Publishing, New York, USA.

Vogel, W. 2003, Elaboración casera de cerveza, ACRIBIA, Zaragoza, España.

Vogrig, W. 2004, Cálculo de IBU´s, revista Mash electrónica, vista 20 julio 2004,
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=71.
Vogel, W. 2003, Elaboración casera de cerveza, ACRIBIA, Zaragoza, España.

68
7. GLOSARIO.

Abadía: f. Iglesia y monasterio con territorio propio regidos por un abad o una
abadesa.

Adjunto: Cualquier fuente de almidón que no esté malteada, añadida durante el

macerado o de uso para fermentación.

Alfa- ácidos: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de
su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se
mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una
cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas
por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-
alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.

Amilasa: Es un enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de

hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y el
almidón para formar azúcares simples.

Amoniaco: NH3, es un compuesto químico en estado natural gaseoso,

ampliamente utilizado en la industria química y como refrigerante. Se disuelve con
facilidad en agua formando el agua amoniacal. Es una sustancia muy corrosiva y
tóxica por lo que su manejo requiere medidas de seguridad para evitar daños a la
salud e incluso la muerte.

Barley Wines: es el modo con el que se califican a ciertas ales (cervezas), debido
a su especial fuerza. Estas cervezas se elaboran a veces para celebrar
acontecimientos y, debido a su alta graduación, algunos vinos de cebada se
añejan durante más de 25 años.
beta- ácidos

69
Bractéola: f. Bot. Hoja que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas, y
suele diferir de la hoja verdadera por la forma, la consistencia y el color.

Brix: (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una
disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g
de líquido.

Brixometro: Es un instrumento óptico de gran precisión que le permite medir

rápidamente y con gran exactitud la concentración de sustancias (azúcar) en
soluciones acuosas, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la
luz.

Circulo sensorial: Circulo diseñado para identificar mediante el retrogusto o

sensación final una comparativa con sabores ya establecidos.

Cladodio: Tallo modificado, aplanado, que tiene la apariencia de una hoja. Se dice
de un órgano más o menos con aspecto de hoja y con morfología y nervadura
variable, de color verde, que fotosintetiza, haciendo el papel de una hoja
verdadera.

Discoidal: con forma de disco.

Doppelbocks: Una Bock doble. Doble en densidad y en alcohol, en rangos que

van de 6 a 10%. La mayoría de las versiones son de color oscuro, pero las
versiones se encuentran también colores ámbar o pálidos. Persistente y firme
espuma, mucho aroma y sabor a malta y un toque de tostados, chocolate o
frutados.

70
Escindida: física romper el núcleo de un átomo para liberar energía.

Funicular: m. Bot .Conjunto de vasos nutritivos que unen la semilla al pericarpio

después de haber atravesado la placenta.

Galactosa: f. Quím. Azúcar que se prepara mediante hidrólisis de la lactosa.

Gemación: f. Biol. División celular en la que el citoplasma se escinde en dos
partes de tamaño muy desigual, la menor de las cuales se conoce con el nombre
de yema.

Hand blender: Contiene el motor, prolongado por un accesorio en el que se alojan

las cuchillas dispuestas en cruz. El accesorio triturador/mezclador puede ser de
plástico o de metal, y en muchos modelos se puede desmontar para limpiarlo sin
riesgo de mojar el motor. Se usa sumergiendo las cuchillas en la preparación que
se quiere mezclar o triturar y algunos modelos pueden emplearse directamente en
las sartenes, cacerolas y ollas mientras están en la lumbre. Pueden disponer de
15 velocidades veloces.

Hipoglucemiante: Dícese del fármaco que posee la capacidad de disminuir los

niveles de glucosa en sangre. Los hipoglucemiantes como la insulina, las
sulfamidas y las biguanidas se utilizan en el tratamiento de la diabetes.

Inflorescencia: es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del

tallo; su límite está determinado por una hoja normal.

Isomerización: proceso químico mediante el cual una molécula es transformada

en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta.

Ley de Lambert- Bougue Beer: es una relación empírica que relaciona la

absorción de luz con las propiedades del material atravesado.

71
Lignina: es un polímero presente en las paredes celulares de organismos del
reino Plantae y también en las Dinophytas del reino Chromalveolata. Está
formada por la extracción irreversible del agua de los azúcares, creando
compuestos aromáticos. Los polímeros de lignina son estructuras
transconectadas con un peso molecular de 10.000 uma.

Melibiosa: f. Quím. Uno de los hidratos de carbono, disacárido, isómero de la

lactosa, y que se obtiene por hidrólisis de la rafinosa.

Milds Inglesas: es uno de los estilos más antiguos de las ales (cervezas)
de Inglaterra. Aunque originalmente el término se refería a una cerveza "joven" o
no madura, hoy se refiere más bien a que tenga menos lúpulo y que se usa
una cebada ligeramente malteada.

Molturándolo: tr. Moler granos o frutos.

Mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con

movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolución y transformación de
los elementos de la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente
la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios en forma
sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a través del alimento, la
procreación del vehículo de fermentación, la levadura.

Mouthfeel: se refiere a la cremosidad de la cerveza conocida también como

Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento,

generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un
corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir
los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

72
Permeado: Capacidad de un líquido para traspasar una barrera.

Perenne: Un árbol o arbusto de hoja perenne, por tener hojas vivas (que no se
caen) a lo largo de todo el año.

pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la

concentración de iones hidronio [H3O]+presentes en determinadas disoluciones.

Pilsen: Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y
sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al 13,5% y es
fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su
contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su extracto.

Polisulfuros: son sales que contienen aniones lineales del tipo Sn2–. Se forman por
ataque del anión sulfuro sobre el azufre elemental (S8) o por oxidación de sulfuros
uniéndose de esta manera dos átomos de azufre.

Porters: es un tipo de ale (cerveza). Tiene el aroma del malteado y

el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura. Se elabora
preferentemente con aguas de bajo contenido en calcio (blandas).

Proceso VAT: consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente

estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego
debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.

Pseudomicelio: Hilera de células micóticas que resulta de la brotación de un

blastoconidio que ha permanecido unido a los demás. Los tabiques que separan
las células están completos y no hay conexión citoplasmática, como si sucede en

73
las hifas verdaderas tabicadas.

Rendimiento final: Cantidad de producto que se obtuvo después de un proceso de

elaboración.

Sésiles: (del latín sessĭlis, apto para sentarse) o sentada se suele utilizar
en botánica para expresar la falta de un órgano que sirva de pie o soporte.

Stout: es el nombre de un estilo de cerveza, tipo ale, muy oscura, originario de

las islas británicas. Era el nombre utilizado para la cerveza más fuerte (stout), de
7 % a 8 % de alcohol por volumen, producido por cada cervecería, aunque hoy en
día, hay mucha más variedad y pueden ser más dulces o secas, y de 4 % a 8 %
de alcohol por volumen.

Tamizar:
Hacer pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.

Taninos: son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo que

producen las plantas. Se dividen en hidrolizables y condensados.

Temolote: (del náhuatl tetl=Piedra y molinia=mover o batir algo, por tanto,

temolote es correcto según su etimología, tejolote sería un regionalismo o error) o
temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del
molcajete.

Testa: Envoltura o tegumento exterior de algunas semillas.

Tiofenoles: es un compuesto orgánico de azufre con los C6H6S fórmula y, a

veces abreviado como PhSH. Este líquido incoloro de olor fétido es el tiol
aromático más simple.

74
Tioésteres: Tioésteres son compuestos con el grupo funcional CS-CO-C. Son el
producto de esterificación entre un ácido carboxílico y un tiol.

Trapenses: es una orden monástica católica, cuyos miembros son popularmente

conocidos como trapenses. Tienen como regla la de San Benito, la cual aspiran
seguir sin cambios. Nacen como una ramificación de la Orden del Císter, que a su
vez se originó de la Orden de San Benito.

75