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Este documento presenta una receta estandarizada para un quiche con relleno anticuchero. La receta incluye ingredientes como masa, corazón de res, papas andinas, choclo, brócoli y queso mozzarella para el relleno. También incluye ingredientes como crema de leche, leche, yemas de huevo y huevo para la royale. El procedimiento describe cómo preparar la masa, cocinar los ingredientes del relleno y luego armar el quiche, dándole cocción a 160°C por 25 minutos.

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Elvis Muñoz Fernández
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Este documento presenta una receta estandarizada para un quiche con relleno anticuchero. La receta incluye ingredientes como masa, corazón de res, papas andinas, choclo, brócoli y queso mozzarella para el relleno. También incluye ingredientes como crema de leche, leche, yemas de huevo y huevo para la royale. El procedimiento describe cómo preparar la masa, cocinar los ingredientes del relleno y luego armar el quiche, dándole cocción a 160°C por 25 minutos.

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1

Instituto de Educación Superior Tecnológica Privada Cumbre

Receta estandarizada
Nombre del plato: ___QUICHE CON RELLEENO ANTICUHERO___
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U.Medida Cantidad
MASA 300 Gr
Harina sin preparar 500 Gr
Margarina sin sal 300 Gr
Yema 2 Un
Agua 100 Ml
Sal 10 Gr
RELLENO
Corazón de res 200 Gr
Papas andinas 100 Gr
Choclo 100 Gr
Brócoli 40 Gr
Queso Mozarella 50 Gr
Sal c/n Gr
Pimienta c/n Gr
Aceite c/n Gr
ROYALE
Crema de leche 150 Ml
Leche entera 150 Ml
Yema 2 Un
Huevo 2 Un
Sal c/n Gr
Pimienta blanca c/n Gr
Nuez moscada c/n Gr
Mise en place Técnicas culinarias
Pesar los ingredientes Sellar
Tamizar la harina Blanquear
Blanquear brócoli Hervir
Disolver la sal en el agua Arenado
Cocción al vapor de las papas Saltear
Cortar las papas andinas y queso mozzarella
Cortar el corazón de res en pequeños trozos y sazonar
Blanquear choclo
Tiempo de preparación: 60 Tiempo de cocción: 45 MIN
Procedimiento
Masa
Realizar el método de arenado (harina y margarina) añadir la yema y verter poco a poco el agua con sal, integrar.
Refrigerar.
Estirar la masa sobre la mesada y forrar el molde, previo engrasado.
Relleno
• Macerar el corazón con, vinagre, ají panca, mirasol y ají causa en pasta, agregar un poco de comino, sal y
pimienta luego de estar bien condimentados lo llevamos a sellar el corazón de res una vez listo lo cortamos en
cubos pequeños de 1cm por 1cm y reservar.
• Cocer las papas andinas al vapor, luego saltear en mantequilla agregar sal, pimienta y reservar.
• El brócoli bloquear y reservar.
• El cholo desgranado sancochar, luego salteamos en mantequillas y reservar.

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Instituto de Educación Superior Tecnológica Privada Cumbre

• Queso mozzarella cortada en Macedonia


Royale
• Mezclar todos los ingredientes.
• Dar cocción a blanco: 15’ a 160°C con peso y 5’ sin peso.
• Disponer los vegetales, el pollo y el queso suizo. Verter la royale y colocar el queso mozzarella rayado.
Dar cocción por 25’ a 160°C

Utensilios y equipos Puntos críticos de control (PCC)


Wok - Plato Evitar contaminación cruzada
Cuchillos - aro sin fondo de 16 x 5 cm Evitar trabajar mucho la masa quebrada
Sartén - Cucharon de madera No amasar
Cornet - palo de amasar
Descripción de la presentación:
Cortamos nuestra quiche y lo ubicamos sobre un plato de nuestra preferencia, luego agregamos un poco de
nuestro relleno para decorar.
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( x ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( x ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) (
)
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados Mostaza y derivados ( x )
( )
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( x Apio y derivados ( )
)
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

Alumno: ________ Elvis Muñoz Fernandez_________Ciclo: _4 ___ Grupo ___2 ___

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