ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ
MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIA
NOVENO Nivel “A” PERIÓDO OCTUBRE 2021 / MARZO 2022
PROCESAMIENTO ACUÍCOLA
INFORME
TEMA:
LOGRO DE APRENDIZAJE: B (C3) RECORDAR LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALIZABLES ACUÁTICOS Y
SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS.
AUTORA:
KELLY M. SOLÓRZANO ZAMBRANO
TUTOR:
ING. MARCELO EDMUNDO MATUTE ZEAS
CALCETA, OCTUBRE 2020
PAICHE (ARAPAIMA GIGAS)
Según Núñez et al., (2009) el paiche o pirarucu es una especie emblemática de la
cuenca amazónica y es el pez tropical de agua dulce con mayor crecimiento (>10 kg
año-1) lo que lo convierte en un buen candidato para el cultivo en piscicultura.
Además, es una de las especies más representativas de la ictiofauna amazónica, es
considerado uno de los mejores peces amazónicos debido a su gran tamaño, buena
calidad de carne y carencia de huesos intermusculares, además con respecto a su
crianza presenta fácil adaptación al alimento artificial, rusticidad y tolerancia a bajos
tenores de oxígeno disuelto (Castro et. al, 2015). Alcántara et al., (2006) añade que
este pez en su medio natural puede alcanzar hasta tres metros de longitud y 250 kg
de peso. A pesar de su gran tamaño se le puede cultivar con buenos resultados en
diversos ambientes y con diferentes alimentos.
MORFOLOGÍA EXTERNA
Según Delgado (2018) en su investigación menciona que la cabeza del Paiche es de
tamaño pequeño con relación al cuerpo, correspondiéndole aproximadamente el 10%
del peso total. En la misma cabeza posee 58 placas de diferente tamaño, distribuidas
en la superficie y cada una de ellas tiene de 6 a 8 poros en su borde posterior, por
donde sale por presión una mucosidad blanquecina que los nativos de la selva
consideran como la leche con que se alimentan las crías pequeñas cuando nadan en
cardumen cerca de la cabeza de un adulto.
➢ Cuerpo
Tiene cuerpo alargado, circular y elipsoidal en sección, revestido de grandes y
gruesas escamas cicloideas; las aletas pectorales están separadas de las ventrales,
en tanto que las dorsales y anales se encuentran cerca de la aleta caudal.
➢ Color
El color del Paiche es castaño claro a partir del octavo a noveno mes de edad, con
color pardo negruzco en la cabeza y el dorso, las escamas abdominales en la mitad
posterior del cuerpo ribeteadas de rojo oscuro; las aletas ventrales en los adultos con
manchas negras y amarillas, dispuestas en forma de ondas irregulares; la aleta
dorsal, anal y caudal con manchas claras.
MORFOLOGÍA INTERNA
➢ Sistema respiratorio
Anatómicamente el paiche presenta un sistema branquial que muestra un grado
relativo de atrofia que las hace insuficientes para abastecer de oxígeno a la gran masa
corporal. La vejiga natatoria presenta numerosas trabéculas semejando un pulmón y
funciona como órgano respiratorio principal. La modificación sufrida por la vejiga
consiste en que las paredes internas de este órgano han desarrollado un abundante
tejido vascular que contribuye a aumentar su superficie y que sirve para el intercambio
de gases entre el aire y la sangre circulante por los capilares, tal como ocurre en los
pulmones. La capacidad de la vejiga, es muy grande pues ocupa totalmente la parte
dorsal de la cavidad abdominal, comunicándose con la parte posterior de la garganta,
saliendo frente a la glotis. Un paiche adulto permanece sumergido máximo 40
minutos; esto lo hace cuando es perseguido, pero normalmente sale a la superficie a
tomar aire a intervalos de 10 a 15 minutos. Los paiches jóvenes realizan esta actividad
con más frecuencia, habiéndose constatado que los alevinos de 2,5 cm, salen a la
superficie cada 2 a 3 segundos; los de 5 cm, cada 6 a 8 segundos y los de 8 a 10 cm,
aproximadamente cada minuto (García, 2015).
➢ Sistema digestivo
La boca es superior, grande y oblicua, provista de muchos dientes relativamente
pequeños y más o menos iguales entre sí. La lengua está bien desarrollada y tiene la
notoria particularidad de poseer un hueso interno achatado y ligeramente arqueado
llamado hioides, cuya longitud oscila entre 10 y 20 centímetros; está recubierta por
una infinidad de pequeños conos esmaltados, muy resistentes. La boca posee dos
placas óseas laterales que funcionan como verdaderos dientes, los cuales detienen
a la presa, matándolas antes de la deglución. El tubo digestivo es corto, como en
todos los peces carnívoros. El hígado, como sucede en los demás vertebrados, se
origina en el embrión como una evaginación del intestino durante el desarrollo de
éste. La porción anterior da lugar al hígado propiamente dicho, mientras que la
posterior origina la vesícula biliar y sus conductos. Algunos peces holósteos y otros
teleósteos tienen más de dos lóbulos hepáticos, pero solamente dos conductos
hepáticos que comunican al hígado con el conducto cístico que, a su vez, va a
terminar a la vesícula biliar. Además del papel que juega en la digestión, el hígado
también sirve como un órgano de almacenamiento de grasas y carbohidratos. Más
tarde desempeña importantes funciones en la destrucción de las células de la sangre
y la bioquímica sanguínea, y en otras funciones metabólicas como la producción de
urea y compuestos relacionados con la excreción del nitrógeno. Los tiburones y los
peces óseos difieren mucho por las cantidades relativas de ácidos grasos no
saturados que contienen los aceites de sus hígados (García, 2015).
➢ Sistema renal
Los sistemas excretores renales y reproductores están estrechamente relacionados
en los peces. Los riñones en los peces están dispuestos en número par y en forma
de estructuras longitudinales que se adosan arriba de la cavidad del cuerpo, hacia el
lado ventral de la columna vertebral y la aorta dorsal, precisamente hacia el exterior
del peritoneo. Son comúnmente de color café rojizo. Cada riñón drena al exterior a
través de un conducto, que puede unirse caudalmente en un solo conducto o en un
seno alargado. Se conocen dos tipos anatómicos básicos de riñón: el pronéfrico y el
mesonéfrico. En el tipo pronéfrico los embudos anteriores llevan directamente de la
cavidad del cuerpo al conducto pronéfrico por medio de los túbulos pronéfricos. En el
tipo mesonéfrico faltan los embudos que se abren en la cavidad del cuerpo, pero en
su lugar hay ramificaciones del conducto mesonéfrico, los túbulos mesonéfricos, que
tienen cada uno su extremo alargado y ciego (García, 2015).
➢ Sistema reproductor
Tanto machos como hembras del paiche presentan una sola gónada desarrollada que
es la del lado izquierdo. Durante el periodo de reproducción, el testículo es alargado
y casi cilíndrico, adherido fuertemente al peritoneo, en toda su longitud mediante un
ligamento. La parte media del testículo es más ancha y gruesa. La parte cefálica es
más angosta y termina en una punta redondeada, mientras que la parte caudal es
más gruesa. Un paiche macho de 1,86 m de longitud presenta, aproximadamente, un
testículo de 260 mm de longitud. La constitución anatómica del ovario es foliar,
parecida a las hojas de un libro, soldadas por los bordes y fijos los óvulos al estroma.
El ovario se localiza en los dos tercios de la cavidad abdominal; en la parte media del
lado izquierdo. El peso del ovario en hembras con promedio de dos metros de
longitud, varía de 495 a 1.300 g. En el estado de celo las hembras tienen el ovario
color verde petróleo intenso. El número promedio de óvulos de una hembra de paiche
de 1,90 m de longitud y 62 kg de peso es de 180.000, de los cuales solo el 25%
presentan maduración total y están en condiciones de ser liberados para su
fecundación (García, 2015).
CARACTERÍSTICAS DE LA ESTRUCTURA, SI ES CARTILAGINOSO
U ÓSEO
De acuerdo con Pinchi (2017) La diversidad de especies de pescado, permite
encontrar aspectos importantes relacionados a su biología, estructura y composición
química, dependiendo de la clasificación general de los peces, con ciertas
características tecnológicas. El paiche, pirarucú o arapaima es una especie de pez
osteoglosiforme de la familia Arapaimidae. Es el segundo pez de agua dulce más
grande del mundo, después del esturión beluga. El término pirarukú deriva del tupí-
guaraní pirá, que significa pez (Freejournal, 2020)
CLASIFICACIÓN POR EL CONTENIDO DE GRASA.
Cabe destacar que el paiche (Arapaima gigas) posee altos contenidos de Omega 3 y
6 ácidos grasos poliinsaturados que permiten potenciar el funcionamiento del sistema
nervioso central, cardiovascular, presión arterial y la coagulación. Cómo también
Quimí (2019) menciona que la carne de paiche se caracteriza por ser rica en proteína
y baja en grasas, con cantidades significativas de ácidos grasos.
COMPONENTES QUÍMICOS DE LA ESPECIE (COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL)
Desde tiempos remotos esta especie ha sido aprovechada por los nativos de la selva
como uno de los productos indispensables para su alimentación, ya que su carne
tiene un alto valor nutritivo
Tabla 1. Valor nutricional del Paiche
COMPOSICIÓN PORCENTAJE
HUMEDAD 35,5%
PROTEÍNAS TOTALES 36,5%
GRASA BRUTA 1,6%
CARBOHIDRATOS 2,4%
SALES MINERALES 24,5%
CALORÍAS 147,8%
Fuente: (Vera y Negrete, 2018)
FORMA DE REPRODUCCIÓN MIGRATORIO Y HÁBITAT DE LA
ESPECIE
Mardonio (2014) menciona que debido a que el paiche vive en diferentes hábitats, su
ciclo de vida es bastante afectado por las inundaciones estacionales.
Aproximadamente la mitad del año se beneficia con una gran cantidad de agua, lo
que le permite poder desarrollarse, mientras que la otra mitad del año experimenta
sequías. Naturalmente, el paiche ha podido adaptarse a estas grandes variaciones
climáticas pudiendo reproducirse de manera natural durante los primeros meses del
año, de febrero a abril, periodo en el que el nivel del agua es bastante bajo. Su nido
es de aproximadamente 50 cm de ancho y 15 cm de profundidad, frecuentemente en
zonas profundas de arena. Cuando el nivel de agua aumenta, los huevos comienzan
a eclosionar, y son favorecidos con la temporada de lluvias e inundaciones para poder
prosperar aproximadamente entre los meses de mayo y agosto. Es debido a todo este
proceso que el paiche tiene un desove estacional.
El paiche es una especie heterosexual, sin dimorfismo sexual y con fecundación
externa, y se aclimata con facilidad en los ambientes artificiales, tanto en grandes
embalses o en pequeños estanques en donde se reproduce naturalmente. El paiche
se caracteriza por presentar los órganos sexuales en el lado izquierdo de la cavidad
abdominal. Así, las hembras tienen un solo ovario funcional y los machos un solo
testículo funcional (Reyes, 2020)
Campos (2001) recalca que el paiche no es un pez migratorio se localiza en ciertas
áreas, además no es un pez gregario, se une a su pareja sólo en época de
reproducción.
BIBLIOGRAFÍA
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