Chocolate

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Para otros usos de este término, véase Chocolate (desambiguación).

Chocolate

Procedencia Mesoamérica

Ingredientes azúcar y grano de cacao

[editar datos en Wikidata]

El chocolate comúnmente viene en tres variedades: café, blanco y con leche, con
el cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón.
 Variedad de chocolates.
El chocolate (del náhuatl: xocoatl)1 es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las
semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.2 A partir de esta
combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de
la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos ya
sea como leche, colorante, y/o frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios
en Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la
cultura de Honduras, Guatemala y de México, con vestigios de bebidas de
chocolate que datan de 1900 a. C.3 Sin embargo, los olmecas de La
Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida,
las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían diversas
especias, hierbas y guindillas y también fueron quienes comenzaron a cultivar el
cacao en México.4 De hecho, la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas
de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.5
El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa alimento de los
dioses,6 llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.7
Actualmente, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y
exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones 89 realizadas en
estos países se han demostrado multitud de casos relacionados
de esclavismo, trata de personas y explotación infantil (véase: Trabajo infantil en la
producción de cacao). Muchas asociaciones activistas han querido concienciar
sobre las injusticias detrás del chocolate, boicoteando a empresas productoras
como Cargill Cocoa u Olam International 10 o empresas compradoras
como Nestlé y Hershey's.11 En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un
acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar
la vida de sus trabajadores.12

Índice

 1Historia del chocolate y su origen

 o 1.1Origen
o 1.2De América a Europa
o 1.3El siglo XVII, la expansión por Europa
o 1.4El siglo XVIII
o 1.5El chocolate en el siglo XIX
o 1.6Chocolate en el [Link]: el movimiento "bean to bar"'
 2Etimología
 3Elaboración del chocolate
 4Mezclas de cacao
 5Tipos de chocolate
o 5.1Chocolate en tableta
 5.1.1Chocolate negro
 5.1.2Chocolate de cobertura
 5.1.3Chocolate a la taza
 5.1.4Chocolate con leche
 5.1.5Chocolate blanco
 5.1.6Chocolate rosa
 5.1.7Chocolate relleno
 5.1.8Pautas para catar el chocolate en tableta
o 5.2Chocolate en polvo
 6Moneda
 7Bombones
o 7.1Tipos de bombones
 8Composición nutricional
 9Salud
o 9.1Beneficios circulatorios
o 9.2Afrodisíaco
o 9.3Otros beneficios
o 9.4Riesgo de obesidad
o 9.5Acné
o 9.6Plomo
o 9.7Toxicidad en animales
o 9.8Como estimulante
 10Algunos términos de la industria chocolatera
 11Referencias
 12Bibliografía
o 12.1Información
o 12.2Información y recetas
o 12.3Recetas
 13Enlaces externos

Historia del chocolate y su origen[editar]

Artículo principal: Historia del chocolate
Origen[editar]

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo

una bebida de chocolate.
El cultivo, el uso y la elaboración cultural del cacao eran tempranos y extensos
en Mesoamérica. Cuando se poliniza, la semilla del árbol de cacao forma
finalmente una especie de vaina o mazorca de 10 a 35 cm de largo colgada de las
ramas, dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color pardo-rojo
incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Las habas o semillas son amargos
debido a los alcaloides dentro de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer
elemento consumido por los seres humanos. La evidencia sugiere que puede
haber sido fermentado y servido como una bebida alcohólica ya en 1400 a. C. 13
Mientras que los investigadores no están de acuerdo en que la
cultura mesoamericana domesticó por primera vez el árbol del cacao, el uso del
frijol fermentado en una bebida parece haber surgido en México. Los científicos
han podido confirmar su presencia en vasos de todo el mundo mediante la
evaluación de la "huella química" detectable en las muestras de contenidos que
quedan. Se ha encontrado un recipiente de cerámica con residuos de la
preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del
período Formativo Temprano (1900-900 a. C). Por ejemplo, una embarcación de
este tipo encontrada en un yacimiento arqueológico olmeca en la costa del Golfo
de Veracruz (México) data la preparación del chocolate por parte de los pueblos
pre-olmecas desde 1750 aC.14 En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un
sitio arqueológico de Mokayanan proporciona pruebas de las bebidas de cacao
que datan incluso antes, a 1900 a. C.15
Hacia el año 1500 a. C., los Olmecas de La Venta en Tabasco, México, fueron los
primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas,
las cuales mezclaban con agua y le añadían diversas especias, hierbas y
guindillas, y también fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. 4
La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data de la
cultura Olmeca desde el período Preclásico.16 En Los Olmecas lo usaban para
rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para uso personal.
Todavía queda poca evidencia de cómo se procesó la bebida.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó
estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw,
en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de
Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio
de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse
dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.).
La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos
de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas 17 es
de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Oculto (noreste de la
actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el
equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y
Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya
en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy
probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en
muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400  a. C. Según Michael Coe,
la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia
indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie
de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los
granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos
se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante
función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de
matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras
civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de
la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y
líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían
en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento
tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina
de maíz mezclada con chiles y miel.
Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el
derecho de consumir libremente chocolate. También a los soldados se les
otorgaban especies de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran
preparar su chocolate a lo largo de la guerra. 18
Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro
en el Códice Tudela.
.
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de
la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin
1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival
anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía
sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas
de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

 Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto

por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de
beber una taza de este diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50 tazas
diarias.19 Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi
equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en
sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre
los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las
semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que
después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
 manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y
luego se volvía a mezclar –según ciertas proporciones– con la bebida;
finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma
consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían –
según el gusto– diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como
emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una
bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
 En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan
apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el
comercio de la época.
De América a Europa[editar]

Escena de una chocolatería en la calle Petritxol de Barcelona.

El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que
era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

 El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo
muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la
isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto
viaje a América. Existen diferentes versiones sobre la primera vez que llegó a
España el fruto del cacao. Es posible que Cristóbal Colón también lo portase
entre las muestras recogidas en el territorio de la actual Nicaragua durante ese
mismo cuarto viaje, del cuál retornó a España en 1504.
 Cristóbal Colón, a su vuelta a España, llevó muestras de cacao a los Reyes
Católicos; sin embargo no tuvo éxito por su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. Lo que es seguro es que Hernán Cortés probó alguna de las
bebidas a base de cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los que
contactó cuando llegó al continente en 1519. Cortés, al probar el brebaje
preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede
viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario, también le había llamado la atención el valor
monetario que le daban los aztecas. Y es muy posible que el propio Cortés,
consciente de ese valor, lo llevara también consigo cuando volvió a España en
 1529, antes de realizar la primera expedición en busca de un paso
centroamericano que conectara los océanos Atlántico y Pacífico. De las
muestras que decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 es de
donde surge la historia del chocolate en Europa. Al parecer fue
en 1534 cuando uno de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés,
Aguilar, hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza)
Antonio de Álvaro, donde se elaboró chocolate por primera vez en España y
en Europa, y donde aún se sigue elaborando un chocolate de altísima calidad.
El secreto de su elaboración lo guardaban los monjes celosamente.
 En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate
que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban
para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a
veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular entre los religiosos
de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para
tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la
sociedad europea. Esta bebida la consumían mucho los miembros de la Iglesia
española porque la consideraban un alimento que no rompía el ayuno (aunque
sobre este tema hubo fuertes discusiones eclesiásticas). Lo cierto es que todo
apunta a que ya se elaboraba chocolate en España antes del segundo tercio
del siglo XVI.20
 La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta
bebida –pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual– es una
idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de
finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegaba a gran escala la canela
procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por
parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber
facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez.
Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao
a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de
miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca
(México) que añadieron azúcar al cacao en 1529 (y que luego fundaron el
antiguo monasterio de Santa Catalina de Siena de Oaxaca en 1540 —en la
actualidad un hotel—) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos
lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los
primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
 Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas
eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo
tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo
dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas, para hacer más
llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus
criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien
amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
 Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas –y no exploradores
del Nuevo Mundo– los responsables de llevar por primera vez el chocolate a
España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y
 monasterios. Fue también mediante los misioneros jesuitas como los granos
de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansión por Europa[editar]
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

 En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco

Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras
fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de
los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias
a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao
tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en
cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y
que si era necesario se disolvía en agua.
 En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija
de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
 En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo
consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
 En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en
Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante
es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce
una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar
con el cacao, se sustituye por leche, añadiendo a veces huevos, alcohol y vino
añejo.
 Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la
elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de
chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía
hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por
leche.
 A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el
recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se
utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre
estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del
mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de
servicio –de porcelana o de plata– tenía una tapa con un asa para facilitar su
apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para
asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres
patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se
fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en España y la
trembleuse en Francia.
El siglo XVIII[editar]
 Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de
madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más
homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración
 desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo
siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era
molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucha
azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de
bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y
apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
 En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de
sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada
de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital
austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido
con vasos de agua fresca.
 En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica
fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate
con leche y almendras a principios del siglo XX.
 A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las
supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los
cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad
de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación.
La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le
añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
 El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados
sobre la repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de
hacer dulces secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el
chocolate en España.21
El chocolate en el siglo XIX[editar]

Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidificación.

 La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona

por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las
plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó
y perfeccionó en varios países.
 El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la
tableta. El italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
 La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
 La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
 El segundo paso lo dio hacia 1828 un neerlandés, Conrad Van Houten, al
inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener
gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta
el 50 % de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se
disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la
cabeza de la producción de chocolate.
 El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones
(llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se
preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente.
El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara
turinesa.
 El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche
hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina
láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el
'conchado'.
 Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del
chocolate en bebida: la española afín al chocolate espeso, donde se mojaba
pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido
rápidamente.
 En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos
inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso,
denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre
unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate
suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de
mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos
horas.
 Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé,
Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de
chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más
eficaz, bien mejorando las fórmulas.
 La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de
Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
Según la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de cacao más preciado es el
criollo, oriundo de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y
muy poco amargos. Los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes
y, por su alto rendimiento representan la parte principal de la producción mundial.
Sus granos poseen un sabor más intenso, muy pocos aromas secundarios y son
amargos o ácidos.6
Chocolate en el [Link]: el movimiento "bean to bar"'[editar]
El movimiento "bean to bar"22 o "Chocolate del haba a la tableta" aparece a
principios del siglo XXI en Estados Unidos 23 y rápidamente se extiende hasta
llegar a ser muy popular entre los consumidores de nivel adquisitivo alto. Con la
misma velocidad se desvirtúa y las grandes empresas comienzan a utilizar "bean
to bar" en sus etiquetas de modo que es preciso un reformulación de los términos
del mismo.
El movimiento llega primero a Europa y un poco después a Latinoamérica y Asia.
También con la misma velocidad se replantean las bases del "bean to bar" que
podríamos resumir así:

 Respecto a la materia prima:

o Selección del cacao en origen de variedades "fino de aroma", criollos
o trinitarios mayoritariamente, con especial interés por los procesos de
cosecha y post-cosecha.
o Cultivado respetuoso con el medio ambiente y con las personas que
lo producen.
 Respecto al trabajo en el obrador:
o Procesado en pequeños lotes o "batches".
o Control de todos los procesos hasta el moldeado.
Esta corriente de trabajo está aumentando de forma muy importante en todo el
mundo aunque no supone aún ni el 10% del total del chocolate producido.

Etimología[editar]
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la
palabra náhuatl xocoatl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de
cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos
etimologías para xocoatl:

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región

centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xoco («agrio»), la
palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agria»).
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente
del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el
término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a
dichos autores.

 Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo

Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate (1996),
afirma que la palabra xocoatl "no aparece en ningún texto o fuente antigua
(previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él
 además cita al distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien
propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra
Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la
Azteca atl."
 El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias
más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los
antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y
de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida
de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma
actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos,
como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole),
y chilātl (bebida de chile).
 Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate
en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido
que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se
preparaba o batía.

Elaboración del chocolate[editar]

Artículo principal: Elaboración del chocolate

Planta de cacao mostrando los frutos que contienen las semillas de donde se extrae el
chocolate.
Maquinaria que procesa las semillas de cacao.
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo
es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un
sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y las impurezas o
cuerpos extraños.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao, un proceso
importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C,
eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de
los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de
chocolate se tuesta por separado.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar
por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar,
que abre los granos tostados y separa los pellejos, más ligeros, de la parte
comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en
polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecho a
base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color
marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos
lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta
se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de
nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades
altas. Por ser muy amarga, la cocoa es un recurso con gran rendimiento
económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la cocoa con
grandes cantidades añadidas de azúcar que necesita por ser tan amarga.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades
de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su
paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para
hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
través de una batería de molinos y se someten a un batido a
una temperatura constante de 60-80 °C; la duración de este tratamiento puede ir
de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante:
a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de
las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la
liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado
por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao:
una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se
calienta a 100 °C, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así
la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en
grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el
8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima,
pues se solidifica a 600 atmósferas.

Tostadora de cacao.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se
usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a
la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices
de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao[editar]
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de
granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre
las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

 Variedades fuertes: Santa Lucía, Acra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y

Dominicana.

 Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras,

Jamaica y Seychelles.

Tipos de chocolate[editar]

Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de
la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante
por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A
continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado),
que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían
forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con
un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a
una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo
caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a
una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo
tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate
a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao,
enfriarlo a 30 °C para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente
la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como
la vainillina) como aromatizante, y lecitina de
soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las
cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del
chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre
sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica
de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o
en polvo:
Chocolate en tableta[editar]
Chocolate negro[editar]

Chocolate, oscuro, 70-85% cacao

sólidos

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 599 kcal 2504 kJ

Carbohidratos 45.90 g

 • Azúcares 23.99 g

Grasas 42.63 g

 • saturadas 24.489 g

 • trans 0.030 g
 • monoinsaturadas 12.781 g

 • poliinsaturadas 1.257 g

Proteínas 7.79 g

Agua 1.37 g

Retinol (vit. A) 2 μg (0%)

 • β-caroteno 19 μg (0%)

Vitamina E 0.59 mg (4%)

Vitamina K 7.3 μg (7%)

Calcio 73 mg (7%)

Cobre 1.77 mg (0%)

Hierro 11.90 mg (95%)

Magnesio 228 mg (62%)

Manganeso 1.95 mg (98%)

Fósforo 308 mg (44%)

Potasio 715 mg (15%)

Selenio 6.8 μg (15%)

 Sodio 20 mg (1%)

Zinc 3.31 mg (33%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Chocolate, oscuro, 70-85% cacao sólidos en la base de

datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate

oscuro; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y
manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier
caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio
ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. En
lugares como Oaxaca, México se añade almendra a su preparación y es
elaborado en piedra, en la actualidad existen grupos de artesanos como los
"chocolateconalas" que aún mantienen esta tradición.
En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante
(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.
Chocolate de cobertura[editar]
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso
se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor
del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura
se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza[editar]
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de
cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad
de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su
espesor. Suele disolverse en leche. Hay diversidad de gustos en ellos, se puede
encontrar amargo, semi-amargo y/o dulce. Hoy en día, es posible encontrar
también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche[editar]
Artículo principal: Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar
por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de
chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones
de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de
los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco[editar]
Artículo principal: Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal,
pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta
las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el
20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate rosa[editar]
Artículo principal: Chocolate rosa
El chocolate rosa, completamente natural y sin ningún tipo de aditivo ni colorantes
añadidos, se obtiene de la semilla del cacao ruby.
Chocolate relleno[editar]
El chocolate, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera
de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo wafer.
Pautas para catar el chocolate en tableta[editar]
Este artículo o sección necesita referencias que
aparezcan en una publicación acreditada.
Este aviso fue puesto el 27 de febrero de 2019.

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que
la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

 Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

 Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia
mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir
está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto
es, sin rastro alguno de granulosidades.

 Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

 Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

 Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y
después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc.
Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en
esencia semilla de cacao con márgenes equilibrados de azúcar, esto no sucede
con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se
industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el
sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de
ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El
chocolate artesanal es un buen ejemplo.
Chocolate en polvo[editar]
Véase también: Cacao en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una
proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta más o
menos desgrasado.24

Moneda[editar]
Es un pieza de chocolate en forma de disco y recubierta con una envoltura de
color metálico o dorado.

Bombones[editar]
Artículo principal: Bombón (chocolate)
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo
bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una
cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y
extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud,
regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está muy
cuidada por prácticamente la totalidad de las industrias chocolateras.
Tipos de bombones[editar]

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.

Trufas.

 Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.

 Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a
menudo, fruta y otros aromatizantes.
 Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras
o avellanas picadas.
 Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
 Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
 Duja: como el gianduja.
 Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
 Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
 Gajos: de fruta bañados en chocolate.
 Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
 Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro
o con leche.
 Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
 Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba /
saciante e inhibidor del apetito.
 Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
 Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada.
 Ostra: praliné bañado en chocolate.
 Palets: versión aplanada del ganache.
 Praliné: como el gianduja.
 Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
 Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de
roca.
 Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de
leche.
 Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
 Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café

Composición nutricional[editar]
Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

 Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que

aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene
además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos
en los productos finales de chocolate.

 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate

elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido
graso.

 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo

como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate
contienen cantidades poco significativas.

 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de

minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con
el aporte de calcio.
 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con
leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor
proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes
más altos.

 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates

blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto
de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en

polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

 Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual

el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el
presente) resultan benéficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina,
potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial
al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre
otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis
miálgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un
aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores
y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en
el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por
su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha
observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante
su adolescencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de
chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta
excesiva de chocolate, más aún si este va mezclado con grasas hidrogenadas,
azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados
en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los
glúcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar
riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el
chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el
solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce
la presión sistólica en un 8 % o 9 %. No obstante, un artículo publicado en
diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate
quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.25

Salud[editar]

Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate. 26

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos
beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate
negro benefician al sistema circulatorio.27 Otros efectos beneficiosos sugeridos
incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico.28
Un efecto afrodisíaco aún debe probarse.
Los estudios han encontrado que el chocolate negro y los productos de cacao que
contienen al menos 200 mg de flavonoles de cacao pueden mejorar la flexibilidad
vascular, lo que ayuda a la circulación sanguínea, y el consumo regular de
flavonoles de cacao, incluso en dosis diarias de 80 mg, mejora la vasodilatación o
dilatación, que ayuda al cuerpo a regular la presión arterial y el flujo sanguíneo a
los órganos.29
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento
rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber
un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en
manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento
del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables
durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas,
azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El
chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para
metabolizar la teobromina.30
Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo
un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el
asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más. 31
Es importante señalar que el chocolate puede producir reacciones alérgicas en
algunas personas, las cuales deben evitar su consumo.
Beneficios circulatorios[editar]
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer
ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente
causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.32
El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la
oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en
antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada
reducción en la presión sanguínea después de ingerir chocolate negro
diariamente.33 Ha habido una dieta llamada "Dieta del chocolate" que enfatiza el
comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de
chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece
negar ampliamente el beneficio en la salud. 34 El polvo de cacao procesado
(también llamado chocolate neerlandés), procesado con álcali, reduce en gran
medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de chocolate en crudo.
El proceso del cacao con álcali destruye la mayoría de los flavonoides.35
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada
llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De
todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva
los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. 36 Consumir niveles
relativamente altos de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles
séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos. 37 De
hecho, cantidades pequeñas pero regulares de chocolate negro bajan la
posibilidad de un ataque cardíaco,38 un resultado del desequilibrio de colesterol
según la hipótesis lipídica.
Afrodisíaco[editar]
La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un
afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente
asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba
de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de
cortesía familiar, entre compañeros(as) de trabajo o entre amigos(as).
Otros beneficios[editar]
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el
declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento. 39
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que
la codeína, la medicación líder para la tos.40
También la teobromina del chocolate (especialmente el negro o bitter) actúa
como antidepresivo natural.41
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos
antidiarréicos del cacao.42
Riesgo de obesidad[editar]
La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer
chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la
oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores
biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para
tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de
no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de
riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo las cardiovasculares. 43
Acné[editar]
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no
está basada en estudios científicos.4445 Varios estudios apuntan no al chocolate
sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de
maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné. 46474849 El chocolate en sí
tiene un bajo índice glucémico.50 Otras causas dietarias de acné no pueden ser
aún excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa. 51
Plomo[editar]
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los
productos que componen la típica dieta occidental, con el potencial de causar
intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos
absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la
contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación
reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate. 52 En un
estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas
variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate, pero otro
estudio de un equipo de investigación suizo de 2002 encontró que algunos
chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cercano a los límites
internacionales (voluntarios) estándares para plomo en polvo de cacao o granos,
que es 1 µg de plomo por gramo.53 En el 2006, la FDA (administración de drogas y
alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) bajó en un
quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimiento es solo
voluntario.54 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido con el
chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral
para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso
pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo
neurológico, incluyendo un IQ desigual.55
Toxicidad en animales[editar]
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para
animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que
estos son incapaces de metabolizar esta sustancia química con efectividad. 30 Si
son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente
sanguíneo hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios
epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte.
El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito
dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y la administración de
benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las
arritmias cardíacas y la diuresis de fluidos.
Un perro típico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentará un gran dolor
intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no
necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo
menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5
veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para los perros. De acuerdo
al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de
panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar
síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de
25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de
aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se
consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates
negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los
perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son
capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se
sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen informes sobre
que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligrosa para perros y
el ganado.565758
Como estimulante[editar]
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un
efecto en la química orgánica. Estas incluyen:

 Azúcar u ocasionalmente edulcorantes.
 Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate59 y
parcialmente responsable de su efecto estimulante.
 Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
 Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un
químico del amor.60 Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y
no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
 Cafeína, presente en cantidades bajas.59
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la
presencia de teobromina.61
Algunos términos de la industria chocolatera[editar]
 barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este
caso indica 'textura gruesa'.
 cocoa: la cocoa se obtiene al haber molido la semilla de cacao y separado
la manteca de cacao. La parte oscura y seca se pulveriza, produciendo la
cocoa; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la
pastelería industrial.
 cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente
'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a
la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los
mejores granos de cacao.
 cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato
para crear su propio sabor.
 masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un
procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
 orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y
fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en
los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de
árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la
calidad se resienta.

Referencias[editar]
1. ↑ Hernández Triviño, Ascensión (2013-12). «Chocolate: historia de
un nahuatlismo». Estudios de cultura náhuatl 46: 37-87. ISSN 0071-1675.
Consultado el 7 de marzo de 2021.
2. ↑ En 1896 El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin definió
chocolate de la siguiente manera:

Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de

la semilla del árbol del cacao tostada, que lleva azúcar y canela; tal es la
definición clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque
con cacao sólo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate.
(Fisiología del gusto, ed. Óptima, Barcelona, 2001, págs. 113-114.)

3. ↑ Watson, Traci. Earliest Evidence of Chocolate in North America.

Consultado el 11 de febrero de 2016.
4. ↑ Saltar a:a b «El Chocolate en México: El descubrimiento del cacao por
los Olmecas». Consultado el 8 de noviembre de 2017.
5. ↑ Field Museum. Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521.
Consultado el 11 de febrero de 2016.
6. ↑ Saltar a:a b «El cacao, planta medicinal y de deleite -
ScienceDirect». [Link] (en inglés). Consultado el 19 de
marzo de 2017.
7. ↑ «Qué es el chocolate | De Chocolate». [Link] (en inglés
estadounidense). Consultado el 19 de marzo de 2017.
8. ↑ International Labour Organization (2005). «Combating Child Labour
in Cocoa Growing» (en inglés). International Labour Organization.
9. ↑ [1] The Cocoa Industry in West Africa A history of exploitation.
10. ↑ «Bitter Chocolate (Rotten)». Ep. 5 Temp. 2 (doc.; 55 min.).
11. ↑ «The cocoa market: A background study». Oxfam. 2002.
Consultado el 10 de septiembre de 2008.
12. ↑ El Economista (12 de junio de 2019). «Ghana y Costa de Marfil
suspenden sus ventas de cacao y exigen un precio mínimo». Consultado el
18 de noviembre de 2019. «Costa de Marfil y Ghana, los dos principales
productores de cacao en el mundo, anunciaron el miércoles que no
venderán más su fruto a menos de 2,600 dólares la tonelada.»
13. ↑ Brief History of Chocolate Smithsonian. Publicado el 2012-07-29.
14. ↑ chocolate in the New World Smithsonian. Publicado el 2007-12-14.
15. ↑ chocolate in the New World Sophie Dobzhansky Coe. Publicado el
2007.
16. ↑ True History of Chocolate Smithsonian. Publicado el 2007-12-14.
17. ↑ Consumían olmecas chocolate hace 3 mil años El Universal
(México). Publicado el 2008-07-29.
18. ↑ " El arma secreta", Ciudad de México, Museo MUCHO mundo de
chocolate.
19. ↑ «Chocolate: afrodisiaco y vigorizante azteca». Archivado desde el
original el 10 de noviembre de 2016. Consultado el 17 de septiembre de
2016.
20. ↑ García Ballesteros, Enrique (2015). «Chocolate: From
Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers: Chocolate. From
Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers». Foods From Spain
History (en inglés). ICEX.
21. ↑ Manuel Martínez Llopis, (1999), La dulcería española, Madrid,
Alianza Editorial, pp:57-65.
22. ↑ Ramsey, Don (2016). Chocolate. Indulge your inner Chocoholic.
Become a bean to bar expert. Penguin.
23. ↑ Gillan, Megan (2017). America's Craft Choclate Revolution: The
Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavo.
24. ↑ Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate, RSC Pu., 2ª
Ed, pp:54
25. ↑ La perfidia del chocolate BBC. Publicado el 2007-12-25. Con
acceso el 2007-12-25.
26. ↑ Separate reference list for the image is available at its main page in
Wikimedia Commons: Commons:File:Main health effects of
[Link]#References.
27. ↑ DeNoon, Daniel J. «Dark Chocolate Is Healthy
Chocolate». WebMD. Consultado el 20 de mayo de 2008.
28. ↑ Ingall, Marjorie. «Chocolate can do good things for your heart, skin
and brain». CNN Health. Consultado el 20 de mayo de 2008.
29. ↑ «Scientific Opinion on the modification of the authorisation of a
health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal
endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation
(EC) No 1924/2006 following a request in accordance with Article 19 of
Regulation (EC) No 1924/2006». EFSA Journal (en inglés) 12 (5): 3654.
2014. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/[Link].2014.3654. Consultado el 18 de octubre
de 2020.
30. ↑ Saltar a:a b Crosby, Janet Tobiassen. «Chocolate Toxicity». Veterinary
Q & A. [Link]. Consultado el 20 de mayo de 2008.
31. ↑ BBC NEWS «Chocolate better than kissing». BBC News.
Consultado el 17 de febrero de 2007.
32. ↑ «Epicatequina». Consultado el 31 de marzo de 2017.
33. ↑ «Dark Chocolate May Lower Blood Pressure». WebMD.
Consultado el 29 de mayo de 2008.
34. ↑ Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. &
Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424, 1013
35. ↑ Haynes, Fiona. «Chocolate as a Health Food?». Low Fat Cooking.
Archivado desde el original el 23 de marzo de 2006. Consultado el 3 de
marzo de 2006.
36. ↑ «Chocolate: Food of the Gods.». Yale-New Haven Hospital.
Archivado desde el original el 22 de abril de 2005. Consultado el 3 de
marzo de 2006.
37. ↑ Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H., Inhibition
of LDL oxidation by cocoa, Lancet, November 1996; 348(2):1514.
38. ↑ Ross, Emma. «Dark Chocolate Could Help Hearts». CBS News.
Consultado el 29 de mayo de 2008.
39. ↑ «New Benefits Found in Chocolate». Reuters. Archivado desde el
original el 24 de agosto de 2007. Consultado el 19 de febrero de 2007.
40. ↑ Usmani, Omar S.; Maria G. Belvisi, Hema J. Patel, Natascia
Crispino, Mark A. Birrell, Márta Korbonits, Dezso Korbonits, and Peter J.
Barnes (February de 2005). «Theobromine inhibits sensory nerve activation
and cough» (PDF). FASEB Journal 19 (2): 231-
233. PMID 15548587. doi:10.1096/fj.04-1990fje. Consultado el 27 de junio de
2006.
41. ↑ «RECIENTES ESTUDIOS MUESTRAN QUE EL CHOCOLATE
ACTÚA COMO ANTIDEPRESIVO».
42. ↑ A study done at Children's Hospital & Research Center Oakland, in
collaboration with scientists at Heinrich Heine University in
Germany: Schuier, Maximilian; Helmut Sies, Beate Illek, and Horst Fischer
(01 de October de 2005). «Cocoa-Related Flavonoids Inhibit CFTR-
Mediated Chloride Transport across T84 Human Colon
 Epithelia» (PDF). Journal of Nutrition 135 (10): 2320-2325. Consultado el 2
de mayo de 2007.
43. ↑ Adams, Stuart J. «A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human
Health.». Pabulum, 2004 Issue 61. Consultado el 3 de marzo de 2006.
44. ↑ Karl S. Kruszelnicki (8 de junio de 2004). «Chocolate-Flavoured
Acne». ABC Science. Australian Broadcasting Corporation.
45. ↑ Leah L. Porter (June 2006). «Benefits of Cocoa Polyphenols». The
Manufacturing Confectioner. p. p52.
46. ↑ Robyn N. Smith; Mann, Neil J., Braue, Anna, Maekelaeinen,
Henna, Varigos, George A. (July 2007). «A low-glycemic-load diet improves
symptoms in acne vulgaris patients: A randomized controlled
trial». American Journal of Clinical Nutrition. vol. 86(1): pp107-115.
47. ↑ Anahad O’Connor (23 de febrero de 2009). «The Claim: Sugar in
the Diet Can Lead to Acne». New York Times''.
48. ↑ “Chocolate”
([Link]
?OpenDocument). Better Health Channel. Retrieved 3 April 2009.
49. ↑ Loren Cordain; Lindeberg, Hurtado, Hill, Eaton, S. Boyd, Brand-
Miller (December 2002). «Acne Vulgaris: A Disease of Western
Civilization». Archives of Dermatology. vol. 138 (12): pp. 1584-1590.
50. ↑ «Sweet News for Managing Blood Sugar.». [Link].
Archivado desde el original el 5 de julio de 2008. Consultado el 3 de abril
de 2009.
51. ↑ Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (2005). «A systematic review
of the evidence for 'myths and misconceptions' in acne management: diet,
face-washing and sunlight». Fam Pract. vol. 22 (1): pp62-
70. PMID 15644386. doi:10.1093/fampra/cmh715.
52. ↑ Rankin CW; Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K,
Flegal AR (Oct de 2005). «Lead contamination in cocoa and cocoa
products: isotopic evidence of global contamination
(Abstract)». Environmental Health Perspectives. vol. 113(10):1344-8.
53. ↑ Karrie Heneman & Sheri Zidenberg-Cherr. «Is Lead Toxicity Still a
Risk to U.S. Children?"». California Agriculture. vol. 60 (no. 4 2006.).
Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2006. Consultado el 15
de febrero de 2007.
54. ↑ Lorraine Heller (29 de noviembre de 2006). «FDA issues new
guidance on lead in candy». [Link]. Consultado el 15 de
febrero de 2007.
55. ↑ Canfield RL; Henderson, Cory-Slechta, Cox, Jusko, Lanphear
(2003). «Intellectual impairment in children with blood lead concentrations
below 10 microg per deciliter (Abstract)». New England Journal of
Medicine. vol. Apr;348(16):1517-26.
56. ↑ «Chocolate with Animals». Animal Poison Control Center.
Archivado desde el original el 10 de junio de 2008. Consultado el 17 de
mayo de 2008.
 57. ↑ Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Cacao bean shell poisoning in a
dog. JAVMA 1984;185(8): 902.
58. ↑ Blakemore F, Shearer GD. The poisoning of livestock by cacao
products. Vet Record 1943;55(15).
59. ↑ Saltar a:a b Matissek, R (21 de Apr de 1997). «Evaluation of xanthine
derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects». European Food
Research and Technology 205 (3): 175-184. Archivado desde el original el
15 de agosto de 2011. Consultado el 19 de julio de 2009.
60. ↑ Liebowitz, Michael R. (1983). The chemistry of love. Boston: Little,
Brown. ISBN 0-316-52430-1.
61. ↑ Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ (2004). «Methylxanthines are the
psycho-pharmacologically active constituents of
chocolate». Psychopharmacology. vol. 176 (iss. 3-4): pp 412-
9. PMID 15549276. doi:10.1007/s00213-004-1898-3.

Bibliografía[editar]
Información[editar]
 Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y
Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
 Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam,
Barcelona, 1998.
 García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern
Master Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015.
 Martí Escayol, Maria Antònia, El placer de la xocolata. La Història i la
cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.
 McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of
Cacao. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
 Motamayor, JC, et. al "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao
cultivated by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.
 Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the
Preclassic Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
 Schiaffino, Mariarosa, Chocolates y bombones, Mondibérica, Madrid, 1986.
 Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological investigations of Olmec
Feasting in Ceramics from San Andrés, Tabasco, México. Tesis para Maestría,
2007, Florida State University.
 Ferrara, Guillermo, "Cocina afrodisíaca para dioses y diosas ", Editorial:
OceanoAmbar.
Información y recetas[editar]
 El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona, 2000.
 Jolly, Martine, El libro del amante del chocolate, José J. de Olañeta, Palma
de Mallorca, 1985.
 McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa,
Barcelona, 1998.
 Medail, Enrico y Marie Gogget, El chocolate, Editorial de Vecchi, Barcelona,
2002.
 Ortemberg, Adriana, Pasión por el chocolate. El gran libro del manjar de los
dioses, Océano, Barcelona, 2003.
Recetas[editar]
 Deseine, Trish, Pasión por el chocolate, RBA, Barcelona, 2004.
 Gutiérrez, Xabier, Hablemos del chocolate, RyB – Ediciones Oria, Alegia,
1998.
 Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados capitales del
chocolate, Akal, Madrid, 2005.

Enlaces externos[editar]
 Valor nutricional.
 Chocolate puro.
 Chocolate con leche.
 Con Lecitina de Soya.