ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Transferencia de Calor y Masa

PROYECTO I PARCIAL

MODELOS MATEMÁTICOS UTILIZADOS PARA DETERMINAR LAS

PROPIEDADES TERMO FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

Integrantes:
Luis Flores
Johanna Murillo
Melanie Pownall
Cristina Pauta
Miguel Pasmay

Profesor: Cesar Moreira, PhD.

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................3
2. FUNDAMENTO TEÓRICO........................................................................................................3
2.1. Propiedades térmicas de los alimentos..........................................................................3
2.1.1. Calor específico.........................................................................................................3
2.1.2. Conductividad térmica.............................................................................................3
2.1.3. Densidad.....................................................................................................................4
2.1.4. Difusividad térmica...................................................................................................4
2.2. Alimentos............................................................................................................................5
2.2.1. Mortadela....................................................................................................................5
2.2.2. Papa..............................................................................................................................5
2.2.3. Zanahoria....................................................................................................................6
2.2.4. Atún enlatado fresco................................................................................................6
2.2.5. Jamón..........................................................................................................................7
3. METODOLOGÍA.........................................................................................................................8
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................9
5. CONCLUSIONES.....................................................................................................................15
6. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................16
7. ANEXOS....................................................................................................................................18
7.1. Gráficas.............................................................................................................................18
7.1.1. Mortadela..................................................................................................................18
7.1.2. Papa................................................................................................................................20

7.1.3. Zanahoria.......................................................................................................................21
7.1.4. Atún fresco...................................................................................................................24
7.1.5. Jamón............................................................................................................................25
1. INTRODUCCIÓN.
Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad y difusividad térmica)
influyen en la transferencia de calor. El conocimiento de estas propiedades térmicas
es necesario para el cálculo y diseño de procesos y equipos y en la calidad del
producto; están influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura y la
composición del producto, durante un tratamiento térmico (Alvis et al., 2012).

Por lo que las propiedades térmicas de los alimentos se pueden predecir utilizando
los datos sobre su composición (cantidad de carbohidratos, proteínas, grasas,
cenizas, agua y fibra), en conjunto con modelos matemáticos dependientes de la
temperatura de las propiedades térmicas de los componentes individuales. Choi y
Okos han desarrollado modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas
de los componentes de los alimentos en función de la temperatura en el rango de
-40°C a 150°C. Además, Choi y Okos desarrollaron modelos para predecir las
propiedades térmicas del agua y el hielo. Las propiedades termo-físicas de los
alimentos que a menudo se requieren para los cálculos de transferencia de calor
incluyen la fracción de hielo, el calor específico y la conductividad térmica (Becker et
al., 1999) (Choi et al., 1983).

Estos modelos matemáticos son importantes en la industria de alimentos, por

ejemplo, las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular
la rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las
cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado, pasteurización,
evaporación, fritura, refrigeración, congelación, esterilización, secado entre otra, en
los cuales hay intercambio de energía y masa (Alvis et al., 2012).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Propiedades térmicas de los alimentos

2.1.1. Calor específico

El calor específico es una propiedad de la sustancia y hace referencia a la cantidad de
calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de una sustancia en un grado
Celsius. Las unidades de calor específico suelen ser calorías o julios por gramo por
grado Celsius (Salazar, 2003).

n
Cp=∑ Cpi X i
i =1

2.1.2. Conductividad térmica

La conductividad térmica (k, λ o κ) se refiere a la capacidad intrínseca de un material
para transferir o conducir calor. También se define como la cantidad de calor por unidad
de tiempo por unidad de área. Es uno de los tres métodos de transferencia de calor, los
otros dos son la convección y la radiación. La ecuación de velocidad en este modo de
transferencia de calor se basa en la ley de conducción de calor de Fourier (Ho et al.,
2002).

La conductividad térmica ocurre a través de la agitación molecular y el contacto. El calor

se mueve a lo largo de un gradiente de temperatura, desde un área de alta temperatura
y energía molecular a un área con una temperatura más baja y una energía molecular
más baja. Esta transferencia continuará hasta que se alcance el equilibrio térmico.
Debido al hecho de que el movimiento molecular es la base de la conductancia térmica,
la temperatura de un material tiene una gran influencia en la conductividad térmica. Las
moléculas se moverán más rápidamente a temperaturas más altas y, por lo tanto, el
calor se transferirá a través del material a una velocidad mayor. Esto significa que la
conductividad térmica de la misma muestra tiene el potencial de cambiar drásticamente
a medida que la temperatura aumenta o disminuye (Ho et al., 2002).

n
k =∑ K i X i
i=1

2.1.3. Densidad
La densidad es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Se
considera una propiedad física, de la densidad dependen otras propiedades
termofísicas, tales como capacidad calorífica, conductividad y difusividad térmicas.

1
ρ= n
Xi
∑ ρi
i=1

2.1.4. Difusividad térmica

El concepto de difusividad térmica se confunde frecuentemente con el de conductividad
térmica. Son conceptos estrechamente relacionados. La difusividad térmica es una
medida de la velocidad a la que el calor se dispersa por un objeto o cuerpo. La idea
principal detrás de la difusividad térmica es la velocidad a la que el calor se difunde por
un material (Salazar, 2003).

La conductancia térmica también se puede considerar como un factor de difusión

térmica. Un material que se dice que conduce el calor de manera eficiente también debe
tener propiedades de difusión de calor efectivas para facilitar la transferencia de calor.
La densidad es otro factor de difusión térmica. Un material con una alta densidad se
compone de átomos / moléculas empaquetadas muy juntos. Una densidad más alta
puede limitar la velocidad y la distancia que el calor puede viajar a través del objeto. Un
aumento de densidad se puede imaginar como una autopista con más casetas de peaje,
donde los coches son cuantos de energía en forma de calor (Salazar, 2003).

n
α =∑ α i X i
i=1
2.2. Alimentos

2.2.1. Mortadela
La mortadela es un alimento de origen italiano que está hecho de carne,
comúnmente denominado en la categoría de embutidos, está cocido, es de forma
cilíndrica y de distintos tamaños, con un sabor característico, delicado e
inconfundible y de aroma intenso (Huamán, 2015). Las carnes que se utilizan para
este tipo de alimentos son de cerdo y de vacuno, también se le agregan algunas
especias, hielo y un poco de grasa de cerdo, esto recibe un tratamiento térmico con
el fin de coagular las proteínas y así dar un poco más de firmeza y elasticidad al
producto. Así, dentro del proceso para elaborar este producto se debe refrigerar las
carnes, trocearlas y curarlas, picarlas, mezclarlas, embutirlas y escaldarlas. El hielo
se mezcla con los demás ingredientes a una temperatura no máximo de 15°C y este
debe tener una buena calidad microbiológica, finalmente, el producto debe
mantenerse en refrigeración con un tiempo de vida útil de 8 días aproximadamente
(FAO, 2014).

En la Tabla 1, se presenta la composición nutricional de la mortadela por cada 100 g,

el cual posee mayor cantidad de agua, de proteínas y grasas y en menor cantidad se
encuentran los carbohidratos, cenizas y fibras (Huamán, 2015).

Tabla 1. Composición Nutricional de la Mortadela por cada 100 g.

Componente Gramos Fracción Molar
Agua 58.36 0,58
Carbohidratos 1.57 0,02
Cenizas 1.79 0,02
Fibra 0.00 0,00
Grasas 13.78 0,14
Proteína 24.5 0,25

2.2.2. Papa
La papa es un cultivo que se propaga asexualmente por tubérculos, nativo de las
regiones montañosas de Los Andes. Actualmente, este alimento es el cuarto
producto en importancia alimenticia después del maíz, trigo y arroz [ CITATION
Loy10 \l 12298 ]. La calidad y cantidad de las sustancias nutritivas del tubérculo
varían por variedad de papa y condiciones de campo. El contenido de agua en un
tubérculo fresco varía entre 63% a 87%; de hidratos de carbono, 13% a 30%
(incluyendo el contenido de fibra 0.17% a 3.48%), de proteínas 0.7% a 4.6%; de
grasas entre 0.02% a 0.96%; y de cenizas, 0.44% a 1.9%. Los otros constituyentes
básicos son: azúcares, ácido ascórbico y vitaminas. La papa es la principal fuente de
alimento para los habitantes de las zonas altas de Ecuador. El 90% de la papa a
nivel nacional se consume en estado fresco. Los usos industriales son variados:
como papas fritas en forma de “chips”, a la francesa, congeladas, prefritas y
enlatadas. También se obtiene almidón, alcohol y celulosa de la cáscara [ CITATION
Pum02 \l 12298 ].
Tabla 2. Composición nutricional de la papa por cada 100 g

Componente Gramos Fracción molar

Agua 71.9 0.72
Carbohidratos 23.8 0.24
Cenizas 1.2 0.01
Fibra 0.6 0,01
Grasas 0.8 0,01
Proteína 1.7 0.02
Calcio 22 0.22
Potasio 72 0.72

2.2.3. Zanahoria
La zanahoria es uno de los tubérculos más importantes ricos en compuestos
bioactivos como carotenoides y fibras dietéticas, con niveles apreciables de varios
otros componentes funcionales que tienen importantes propiedades promotoras de
la salud. El consumo de zanahoria y sus productos aumenta constantemente debido
a su reconocimiento como una fuente importante de antioxidantes naturales con
actividad anticancerígena. Las zanahorias se pueden convertir comercialmente en
productos procesados ricos en nutrientes como jugos, concentrados, polvo seco,
enlatados, conservas, dulces, y encurtidos (Sharma et al., 2012).

La complejidad estructural y la irregularidad de la superficie de alimentos, como la

zanahoria que tiene forma cónica y dos capas con composiciones químicas
diferentes, hace que el cálculo de los tiempos de procesado térmico sea muy
complicado. Para simplificar este cálculo se realizan consideraciones, así como en
este caso para calcular las propiedades se realizó un promedio de la composición
química (Ortega et al., 2017).

En la Tabla 3, se presenta la composición nutricional de la zanahoria por cada 100 g,

donde se aprecia que posee mayor cantidad de agua y carbohidratos y en menor
cantidad se encuentran las cenizas, fibras, proteínas y grasas.

Tabla 3. Composición nutricional de la zanahoria por cada 100g

Componente Gramos Fracción molar

Agua 86 0.86
Carbohidratos 10.6 0.11
Cenizas 1.1 0.01
Fibra 1.2 0.01
Grasas 0.2 0.002
Proteína 0.9 0.01
Calcio 0.08 0.0008
Potasio 0.14 0.0014

2.2.4. Atún enlatado fresco

El atún en lata o atún en conserva es un producto de consumo masivo que se
distribuye en presentaciones de lomos de atún en latas de hojalata las cuales
presentan diferentes cantidades, desde los 80 gramos hasta los 950 gramos. Para
su almacenamiento y conservación dentro de la lata se utilizan diferentes soluciones
como aceites vegetales, aceite de oliva, aceite de proteína de soya, inclusive agua
(atún al natural). Al ser un alimento que requiere un proceso desde la captura del
atún hasta el producto final, es necesario congelar a -18 ºC el atún luego de su
captura para evitar la proliferación de bacterias hasta el llegado a la fábrica donde se
deberá realizar el eviscerado, descamado, y limpieza general del pescado. La
presentación del atún en lata permite que sea un alimento listo para el consumo
(Lee, 2001).

Tabla 4. Composición nutricional del atún enlatado

Componente Fracción Másica Porcentaje

Proteínas 0,2626 26,26
Carbohidratos 0 0
Grasas 0,0105 1,05
Fibra 0 0
Cenizas 0,0197 1,97
Agua 0,7047 70,47
Hielo 0,6049 60,49

2.2.5. Jamón
El jamón se lo conoce como un producto cárnico no picado, que se lo puede obtener
de la pierna trasera del cerdo y esto dependerá del tipo de producto a obtener se lo
puede curar en seco o en salmuera, se lo podrá cocinar o se puede dejar en crudo,
se condimenta y ahúma y se empaca en un molde rígido o se lo podrá conservar de
forma tradicional (Prodar, 2010).
Para la selección de cerdo se deben presenta un color rojo claro no pálido, el olor
debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. En el
momento de cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar un líquido claro al
presionar (Prodar, 2010).
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración, que dependerá de los gustos de
cada país. Sin embargo, los condimentos más comunes o utilizados son la sal, el
ajo, especias y chiles. En términos generales los podemos clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamos puros; de segunda o
categoría industrial, que puede contener 50% de loco o jamón de cerdo y 50% de
carne de ternera (Prodar, 2010).
Tabla 5. Composición nutricional del jamón

Componente Gramos Fracción Molar

Agua 56 g 0,56
Proteína 31 g 0,31
Grasa total 13 g 0,13
Potasio 160 g 1,6
Cenizas 0,8 g 0,008
Fibra 0,4 g 0,004
 Carbohidratos 0,5 g 0,005

3. METODOLOGÍA

El objetivo del proyecto es realizar el análisis de las propiedades termofísicas de los

alimentos usando los modelos matemáticos de Choi & Okos por lo que se seleccionaron
los siguientes alimentos:

- Mortadela
- Papa
- Zanahoria
- Atún enlatado fresco
- Jamón

El análisis de las propiedades termofísicas serán estimadas mediante las ecuaciones de

Choi & Okos, las cuales se detallan en la Tabla 6 para calor específico, Tabla 7 para
conductividad térmica, Tabla 8 para la densidad y Tabla 9 para la difusividad térmica y
serán evaluadas en 3 temperaturas que son -20°C, -5°C y 28°C, esto será de tal manera
que se use también las fracciones másicas de los componentes químicos del alimento
como lo son el agua, los carbohidratos, cenizas, fibras, grasas y proteínas (Becker et al.,
1999).

Tabla 6. Ecuaciones de la Calor Específico (Cp.) [kJ /kg ° C ]

Componente Ecuación
Agua C P =4,1762−9,0854 x 1 0−5 T +5,4731 x 1 0−6 T 2
Carbohidratos C P =1,5488+ 1,9625 x 10−3 T −5,9399 x 1 0−6 T 2
Cenizas C P =1,0926+1,8896 x 1 0−3 T −3,6817 x 1 0−6 T 2
Fibra C P =1,8459+ 1,8306 x 1 0−3 T −4,6509 x 1 0−6 T 2
Grasas C P =1,9842+1,4733 x 1 0−3 T −4,8008 x 10−6 T 2
Hielo C P =2,063+6,0769 x 1 0−3 T
Proteína C P =2,0082+1,2089 x 1 0−3 T −1,3129 x 1 0−6 T 2

Tabla 7. Ecuaciones para la Conductividad Térmica (k.) [W /m °C ]

Componente Ecuación
Agua k =0,57109+1,7625 x 1 0−3 T −6,7063 x 10−6 T 2
Carbohidratos k =0,20141+1,3874 x 1 0−3 T −4,3312 x 10−6 T 2
Cenizas k =0,32962+1,4011 x 1 0−3 T −2,9069 x 10−6 T 2
Fibra k =0,18331+1,2497 x 1 0−3 T −3,1683 x 10−6 T 2
Grasas k =0,18071−2,7064 x 1 0−3 T −1,7749 x 10−7 T 2
Hielo k =2,2196−6,2459 x 10−3 T +1,0154 x 10−4 T 2
Proteína k =0,17881+1,1958 x 1 0−3 T −2,7178 x 10−6 T 2
 Tabla 8. Ecuaciones de la Densidad ( ρ .) [kg/m 3]
Componente Ecuación
Agua ρ=997,18+3,1439 x 1 0−3 T −3,7574 x 1 0−3 T 2
Carbohidratos ρ=1599,1−0,31046 T
Cenizas ρ=2423,8−0,28063 T
Fibra ρ=1311,5−0,36589T
Grasas ρ=925,59−0,41757T
Hielo ρ=916,89−0,13071T
Proteína ρ=1329,9−0,51814 T

Tabla 9. Ecuaciones de la Difusividad Térmica (α .) [m 2/s].

Difusividad Térmica Ecuación
k alimento
α alimento
( C p alimento × ρalimento )

Tabla 10. Ecuaciones de la Fracción de hielo.

Fracción de hielo Ecuación
1.105 x agua
X ice =
0.7138
X ice 1+
ln ⁡(T f −T +1)

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 11. Propiedades Termofísicas de la Mortadela – Tabla de Resultados

Temperatura Calor Conductividad Densidad Difusividad

Especifico Térmica (Kg/m3) Térmica (m2/s)
(kJ/Kg°C) (W/m°C)
-20 °C 1,7712 0,3345 986,8921 0,000191
-5 °C 3,2440 0,4501 1104,7259 0,000126
28°C 3,2624 0,4488 1096,7074 0,000125

Para la mortadela se calcularon las 4 propiedades termofísicas de acuerdo a cada

temperatura, estas temperaturas fueron escogidas asumiendo que una persona almacena la
mortadela dentro de un congelador a -20 °C, dentro de la refrigeradora a -5 °C y a
temperatura ambiente de 28 °C. Como se observa en la Tabla 11, los valores del calor
específico fueron aumentando conforme aumentaba la temperatura, pues está siempre
tenderá a cambiar de acuerdo a este factor, se asume una presión constante y por eso se
ve un aumento lineal que va de 1,7712 kJ /kg ° C , 3,2440 kJ /kg ° C y 3,2624 kJ /kg ° C ,
respectivamente según las temperaturas. Es preciso mencionar que la composición
nutricional de la mortadela podría también influir en el valor de esta propiedad pues
comparando este alimento con otro embutido cárnico que posee similares componentes,
pero con diferentes gramos en su composición nutricional, esta resulta tener una menor
capacidad calorífica a los 28°C que el otro alimento debido a que el contenido graso
necesita más cantidad de calor por cada kg de grasa para que la temperatura aumente y el
embutido con el que se lo compara está a 30 °C, aunque el valor del calor específico de ese
alimento no varía tanto ya que es de 3,5562 kJ /kg ° C (Ganchoso, Jácome & Loor,2012).

Con respecto a la conductividad térmica, a las mismas temperaturas se obtienen

0,3345 W / m ° C , 0,4501 W /m° C y 0,4488 W /m °C , ésta tiene una variación, donde a
temperaturas bajo cero la conductividad aumenta pero a una temperatura de 28 °C
disminuye, y esto es debido a que dentro de su composición nutricional todas las
capacidades caloríficas van aumentando a excepción del hielo y la grasa, donde esta última
es una de las que posee mayor porcentaje en el alimento y disminuye considerablemente
de acuerdo va aumentando la temperatura por lo que no se considera como un buen
conductor de calor (Badui, 2006). En el alimento con el cual se compara, se tiene una
conductividad térmica 0,524 W /m° C , el cual es mayor que el de la mortadela debido a que
el embutido comparado está a una temperatura de 30 °C, es decir, que se sigue cumpliendo
con el hecho de que a mayor temperatura habrá mayor conductividad térmica, y, también se
refleja que en el componente de la grasa la conductividad disminuye considerablemente
(Ganchoso, Jácome & Loor,2012.

Por otro lado, la densidad es un valor en donde influye tanto la masa como el volumen, así,
este valor incrementa en las dos primeras temperaturas (-20°C) y (-5°C) 986,8921 kg / m3,
1104,7259 kg /m3 este cambio se da debido al componente del agua, que es el componente
mayor de la mortadela, el agua cuando se encuentra en estado sólido tiene cierta densidad
que aumenta hasta llegar a la temperatura de 0°C luego disminuye conforme aumenta la
temperatura, por esto, la última densidad es de 1096,7074 kg /m 3 en (28°C), debido a que el
volumen y la masa del embutido puede ir disminuyendo conforme pasa la temperatura, esto
se puede ver reflejado en la disminución de la densidad que ocurre en cada uno de los
componentes de la composición nutricional entre las dos últimas temperaturas puesto que el
alimento se va descomponiendo, por este motivo, este embutido se debe conservar bajo
refrigeración (Marcotte, Taherian & Karimi, 2008).

Finalmente, la difusividad térmica es de 0,000191 m 2 /s, 0,000126 m 2 /s , y de 0,000125 m 2 /s ,

según como corresponde cada temperatura, así, en estos influyen las anteriores
propiedades, por lo tanto, a medida que la temperatura aumenta, esta propiedad decrece
debido a que la densidad va aumentando conforme aumenta la temperatura para los dos
primeros valores , y como esto es inversamente proporcional a la difusividad, ésta última
disminuirá, también se debe tener en cuenta el valor de la conductividad térmica, ya que en
la última temperatura (28°C) esta disminuye como también lo hace la densidad, pero
aumenta el calor especifico y como esta última es inversamente proporcional a la
difusividad, este último disminuye.

Tabla 11. Propiedades Termofísicas de la papa – Tabla de resultados

Temperatura Calor Conductividad Densidad Difusividad

Especifico Térmica (Kg/m3) Térmica (m2/s)
(kJ/Kg°C) (W/m°C)
-20 °C 1.6311 0.4587 1017.5147 0.0003
-5 °C 3.4432 0.6456 1164.9050 0.0002
28°C 3.4605 0.6448 1159.9063 0.0002
Se calcularon las propiedades termofísicas antes mencionadas de la papa a 3 temperaturas
distintas. Como se puede observar en la tabla 12, a medida que la temperatura aumenta el
calor específico también crece, en la gráfica 5 se puede visualizar una curva ascendente, a
la temperatura de -20oC se obtuvo 1.63 KJ / KgK , mientras que a temperatura ambiente se
obtuvo 3.46 KJ / KgK . En cuanto a la conductividad térmica, al igual que con el calor
específico, muestra un comportamiento creciente a medida que aumenta la temperatura, a
la temperatura de congelación -20oC se obtuvo un valor de 0.45 W /m ℃ y a temperatura
ambiente se obtuvo 0.64 W /m℃ . Al igual que las dos propiedades termofísicas antes
mencionadas, la densidad también presentó un comportamiento ascendiente, sin embargo,
como se puede apreciar en la gráfica 4, la curva mostró un comportamiento decreciente, es
decir, la difusividad térmica disminuyó conforme la temperatura aumentaba, a -20 oC se
calculó 0.0003 m 2 /s y a 28oC se obtuvo 0.0002 m 2 /s.

Todas las propiedades termofísicas presentadas en la tabla 12 dependieron de la

temperatura a la que se requirió analizar la papa, como se puede observar en las tablas 6,
7, 8 y 9, donde se encuentran expresadas todas las fórmulas utilizadas siguiendo el modelo
Choi y Okos, además de depender de la fracción molar de la papa, dependen de la variable
temperatura, por esta razón, cada propiedad se comporta de manera distinta a distintas
temperaturas.

Se compararon nuestros resultados con un estudio de la determinación de las propiedades

termofísicas en cinco variedades de papas realizado por Rodas en 2016, en el cual se
calculó estas propiedades a cuatro temperaturas distintas (30oC, 40oC, 50oC y 60oC) y se
encontró que los valores calculados de calor específico son bastante cercanos a los
resultados presentados en el presente informe, por ejemplo en el texto consultado, a una
temperatura de 30oC se obtuvo un calor específico de 3.69 kJ /kgk , mientras que en este
proyecto se obtuvo 3.46 kJ /kgK a una temperatura de 28 oC. De la misma manera, tanto los
valores de la densidad de la papa como los de la conductividad y difusividad térmica del
presente proyecto resultaron muy cercanos a los expuestos en el estudio de análisis.

Un estudio realizado por Vidaurre en 2015 sobre el modelamiento de la transferencia de

calor durante el escaldado del loche y papa a 6 temperaturas diferentes entre un rango de
40ºC y 90oC demostró valores de difusividad térmica distintos a los presentadas en este
proyecto, a una temperatura de 40oC se obtuvo 1.40 x 10−7 m 2 /s , mientras que en nuestro
trabajo se obtuvo 0.0002 m 2 /s a una temperatura de 28oC, indicando que la difusividad
térmica aumenta con la temperatura hasta llegar a un valor máximo de 1.34 x 10-7 m2 /s a
la temperatura de 70°C, y luego disminuye hasta 1.32 x 10-7 m2 /s a la temperatura de
90°C.

Tabla 13. Propiedades Termofísicas de la Zanahoria – Tabla de Resultados

Temperatura Calor Conductividad Densidad Difusividad

Especifico Térmica (Kg/m3) Térmica (m2/s)
(kJ/Kg°C) (W/m°C)
-20 °C 1,6496 0,5448 906,1850 0,0004
-5 °C 3,8111 0,8115 1083,4346 0,0002
28°C 3,8202 0,8109 1079,5570 0,0002
En la tabla 13 se presentan los resultados obtenidos de las propiedades termofísicas de la
Zanahoria a 3 temperaturas diferentes. Con esto se pudo identificar que el calor específico
de la zanahoria aumenta la temperatura, como se denota también gráficamente en la
Gráfica 9. Con la primera temperatura (-20 °C) -que es la temperatura de congelación-, se
obtuvo un valor de 1,6496kJ /kg ° C , con la segunda temperatura (-5 °C) el calor específico
es de 3,8111 kJ /kg ° C , y con la temperatura ambiente (28°C) se obtuvo el mayor valor:
3,8202kJ /kg ° C , aunque claramente esta propiedad aumenta con la temperatura, el
incremento se vuelve mínimo a temperaturas cercanas a cero y sobre cero.

La siguiente propiedad analizada fue la conductividad térmica, la cual según los resultados
obtenidos tiende a aumentar a medida que aumenta la temperatura hasta cierto punto,
como podemos ver en la gráfica 10, que en la última temperatura disminuye ligeramente.
Teniendo que a -20°C la conductividad térmica es de 0,5448 W /m °C , a -5 °C es 0,8115
W /m °C y a temperatura ambiente (28°C) es 0,8109W /m °C .
La densidad de la zanahoria, así mismo aumenta a medida que la temperatura se eleva
hasta cierto punto y luego decrece de forma mínima (se puede apreciar gráficamente en la
Gráfica 11). A temperatura de congelación, la densidad es de 906,1850kg /m 3, mientras que
a temperatura ambiente es de 1079,5570kg /m 3, y a una temperatura intermedia (-5 °C) es
de 1083,4346kg /m 3.

La última propiedad termofísica de la zanahoria analizada fue la difusividad térmica, la cual,

a diferencia de las demás propiedades tiende a disminuir a medida que aumenta la
temperatura, como se observa en la gráfica 12. A una temperatura de congelación la
difusividad térmica de la zanahoria tiende a ser 0,0004m 2 / s , mientras que a temperatura
ambiente tiende a 0,0002m 2 / s , al igual que a una temperatura intermedia, denotando que la
disminución es cada vez menor.

Se proceden a comparar los resultados obtenidos con un estudio de la evaluación de

propiedades termofísicas y cinética de secado de zanahorias, realizado por Guiné et al. en
2016.

Imagen 1. Propiedades termofísicas de la zanahoria (Guiné et al., 2016)

En este estudio se calcularon las propiedades termofísicas de la zanahoria fresca y de la
zanahoria al final del secado a 3 distintas temperaturas (50 ºC, 60 ºC, 70 ºC), mediante el
software Costherms. Se encontró que el calor específico de la zanahoria fresca (3.90
kJ /kg ° K ) era muy similar al obtenido en el estudio de Srikiatdenand Roberts (2008) (3.792
kJ /kg ° K ), y a la vez son valores cercanos al calor específico obtenido a temperatura
ambiente en este trabajo. Siguiendo con el estudio de Guiné, después del secado, el calor
específico disminuyó, pero no se observó una influencia significativa de la temperatura, ya
que los valores para las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas fueron muy
similares. A diferencia de este trabajo donde el calor específico aumenta a medida que
aumenta la temperatura, lo que nos lleva a interpretar que debe existir un punto de inflexión
en el que el calor específico deja de aumentar con la temperatura y en vez de eso esta
propiedad disminuye.

En el estudio de Guiné et al. (2016), se observó una tendencia similar para la conductividad
térmica. La conductividad térmica también disminuyó a lo largo del secado, y la temperatura
que provocó una disminución más rápida fue de 70 ° C.
En cuanto a la difusividad en el estudio de Guiné et al. (2016), este parámetro presentó
valores cercanos para la zanahoria fresca y seca, aunque se observó una leve disminución
con el secado. Pacheco-Aguirre et al. (2014) reportaron valores de difusividad de la
humedad en cilindros de zanahoria secados a 80 ° C de aproximadamente 0.53-2.93
x 10−9 m2 / s, que son menores a los obtenidos en el de Guiné et al. (2016) (1.06–1.09
x 10−7 m2 / s), y ambos a su vez son menores a los obtenidos en este trabajo, teniendo en
cuenta que los valores obtenidos de los estudios fueron calculados a mayores
temperaturas, por lo cual se cumple con los resultados obtenidos de difusividad térmica
(que disminuye con incrementos de temperatura).

Tabla 14. Propiedades Termofísicas del Atún Enlatado Fresco – Tabla de Resultados

Temperatura Calor Conductividad Densidad Difusividad

Especifico Térmica (Kg/m3) Térmica (m2/s)
(kJ/Kg°C) (W/m°C)
-20 °C 1,7366 1,7077 1033,2807 0,0010
-5 °C 3,5112 0,4724 1080,3969 0,0001
28°C 3,5239 0,5196 1074,9043 0,0001

En la tabla 14 se observa las 3 diferentes temperaturas que se tomaron para el análisis del
atún fresco enlatado, la primera temperatura se la tomo en cuenta como temperatura de
congelación la cual fue -20°C -esto tomando en cuenta que en algunos países se mantiene
los mariscos a temperatura de congelación-, la segunda temperatura fue la de refrigeración
y la tercera sería la temperatura promedio a la que se encuentra una lata de atún en el
ambiente. A -20°C se observa que su densidad del alimento es de 1033,28 kg /m 3, se puede
inferir que la mayor densidad del atún se obtiene a -5°C, debido a que este alimento posee
en su composición una mayor cantidad de agua, para la última temperatura la cual es de
28°C no se observa un cambio mayor que con respecto a -5°C, esto se debe
primordialmente a la proteína que es principal nutriente del atún. La proteína tiene mayor
densidad que el agua lo que atribuiría los resultados expuestos. Con respecto a la
conductividad térmica se observa que esta va decreciendo en las tres diferentes
temperaturas siendo la mayor al -20°C, esto se debe principalmente a que a esta
temperatura el atún se congela y parte de su agua se trasforma en hielo, el cual posee una
conductividad térmica mayor a la de su fracción de agua no congelada y como se observa
en el análisis la conductividad térmica entre –5 y 28 es casi invariable y se debería realizar
más análisis con diferentes temperaturas para observar si existe una tendencia a
decrecimiento (Cobo, 2000). En el caso del calor específico se observa que el mayor valor
se lo obtiene a la temperatura de 28°C, cabe mencionar que en un estudio realizado sobre
Thunnus albacares se obtuvieron valores de 1.95 J /kg ° C , para -18 °C y 3.72 J /kg ° C , para
24 °C, estos valores se los toma como aproximaciones, ya que, debido a que no son las
mismas temperaturas podemos demostrar que la temperatura tiene un poder significado en
el calor específico del atún (Zhang et al., 2000). Por último, se realizó el análisis de la
difusividad térmica, como se conoce que es la razón entre la conductividad y el calor
especifico (multiplicado por la densidad), se puede interpretar como la cualidad de un
cuerpo para disipar el calor en sí mismo. Como se observa en el análisis, el mayor valor se
da a temperatura de -20°C la cual es mayor que las otras dos temperaturas debido a que el
calor específico es menor, como se mencionó anteriormente. Se puede ver como los
valores parecen no variar en gran proporción a los de -5°C y 28°C. Se sabe que los valores
de difusividad son muy pequeños en alimentos, por lo que se puede decir que tienden a
elevar su temperatura en lugar de ser conductores (Badui, 2006).

Tabla 15. Propiedades Termofísicas del Jamón – Tabla de Resultados

Temperatura Calor Conductividad Densidad Difusividad

Especifico Térmica (Kg/m3) Térmica (m2/s)
(KJ/Kg°C) (W/m°C)
-20 °C 1.8262 0.3459 1012.1238 0,0002
-5 °C 3.2403 0.4554 1124.6878 0,0001
28°C 3.2599 0.4542 1115.8833 0,0001

Como sabemos las propiedades térmicas (calor especifico, conductividad y difusividad

térmicas influirán en la transferencia de calor). Para lo que usando como alimento el jamón,
con lo que en la tabla 5, usando un pedazo de jamón cuya fracción de peso proteína, grasa,
carbohidratos, fibra, ceniza y humedad, datos experimentales que son respectivamente de
0.31, 0.13, 0.005, 0.004 y de 0.008 de cenizas, usando tres diferentes temperaturas -28°C,
-5°C, 20°C. Para la que usando datos y un modelo matemático, Choi y Okos que ayudan a
la predicción de las propiedades termicas del agua y del hielo. Con los datos utilizados se
pudo observar que obtuvimos el mayor calor especifico (3.2599 Kj/Kg°K) a temperatura
ambiente que en este caso fue de 28°C, para el cálculo de la conductividad térmica donde
a temperatura ambiente (28°C), se obtiene la mayor conductividad térmica, para la
difusividad térmica a una temperatura ambiente (28°C), donde se pudo observar la mayor
difusividad térmica 0.0001(), a de igual manera en la densidad en el jamon donde a
temperatura de congelamiento (28°C), se obtiene la mayor densidad 1115.883 (Kg/m3).

El estudio realizado Thermo-pysical Properties if cooked ham, donde usando un rango de

temperatura desde 3.08°C hasta 74.08°C, se pudo observar que usando una prueba de
Student-t donde estadísticamente las densidades medias a 2°C y 25°C, pero si se obtuvo
una diferencia a 74°C y estoy podría ser por la modificación estructural del alimento. En
donde nos señala que a temperaturas superiores a 74.0°C se producirá tanto la fusión de la
grasa como la destrucción de la estructura de la grasa soporte y estos se lo puede explicar
ya que a temperaturas cercanas a 70°C se produce la desnaturalización de las proteínas, la
perdida de agua y la formación de vacíos de aire (Oliveira & Lopes J, 2005).

5. CONCLUSIONES

 Los alimentos que contienen gran porcentaje de contenido lipídico, como la

mortadela, presentan una variación en la conductividad térmica, debido a que
disminuye conforme aumenta la temperatura, es decir que este no es un buen
conductor de calor, así que el calor se propaga muy lentamente y además tiene el
poder de actuar como un aislante térmico.

 En los alimentos, el agua, según su abundancia, es el componente que más ejerce

influencia sobre las propiedades térmicas de los alimentos. Por ejemplo, a
temperaturas cercanas (-5°C) y superiores (28°C) a cero, es decir, cuando el agua
este cerca de su punto de fusión o superior a su punto de fusión, alimentos que
poseen un gran contenido de agua como la zanahoria- que posee en su composición
nutricional un 86% de agua, siendo su mayor componente-, tendrán un mayor calor
específico (3,8202kJ /kg ° C ), debido a esto se requerirá una mayor cantidad de
energía/calor, para lograr elevar la temperatura del alimento, gracias a su la gran
capacidad que poseerá de almacenar su energía térmica.

 La mayoría de las propiedades térmicas de la papa, tal como el calor específico,

densidad y conductividad térmica presentaron valores muy semejantes a otros
estudios realizados sobre este alimento, sin embargo, la difusividad térmica mostró
una gráfica con comportamiento decreciente a medida que la temperatura
aumentaba, con valores bastante alejados de los estudios que se analizaron, en los
cuales los valores de esta propiedad aumentan junto con la temperatura.

 Usando un modelo matemático que en este caso fue el de Choi y Okos que ayuda a
la predicción de las propiedades termo físicas usando como producto el jamón, la
conductividad térmica, la difusión térmica, la densidad y el calor especifico, para los
alimentos, que muchas veces dependerá de su composición, así como de su
temperatura, con lo que la conductividad térmica incrementa al aumentar la
densidad. También se podrá notar un incremento cuando aumenta la temperatura,
de igual manera el calor especifico.
  El atún enlatado es un alimento que posee una actividad de agua muy elevada
debido a que este posee una solución acuosa en su interior, esto ocasiona que al
someter el alimento a diferentes temperaturas como la temperatura ambiente (28°C)
y temperaturas de congelación (-20°C) las propiedades físico-químicas cambien, al
solidificarse las moléculas de agua se transforman en hielo el cual posee una menor
densidad y mayor conductividad térmica en comparación al agua líquida. Para el
calor específico se obtuvo un valor de 3.52 KJ/Kg°C a 28°C, cercano al valor de 3.72
KJ/Kg°C a 24°C obtenido en un estudio científico, lo que demuestra la importante
relación entre la temperatura y la composición del alimento.

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7. ANEXOS

7.1. Gráficas

7.1.1. Mortadela

Temperatura vs. densidad del gráfico

1140
1120
1100
1080
1060
1040
1020
1000
980
960
940
-30 -20 -10 0 10 20 30 40

Gráfica 1: Temperatura vs densidad de la mortadela

 Temperatura vs. Conductividad térmica
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
-30 -20 -10 0 10 20 30 40

Gráfica 2: Temperatura vs. Conductividad térmica

Temperatura vs. Calor específico

3.5000

3.0000

2.5000

2.0000

1.5000

1.0000

0.5000

0.0000
-30 -20 -10 0 10 20 30 40

Gráfica 3: Temperatura vs. Calor específico

 Temperatura vs. Difusividad térmica
0.0002
0.0002
0.0002
0.0001
0.0001
0.0001
0.0001
0.0001
0.0000
0.0000
0.0000
-30 -20 -10 0 10 20 30 40

Gráfica 4: Temperatura vs. Difusividad térmica

7.1.2. Papa
12

10

8
Calor específico

0
0 2 4 6 8 10 12
Temperatura

Gráfica 5. Temperatura VS calor específico de la papa

12

10
Conductividad térmica

0
0 2 4 6 8 10 12
Temperatura

Gráfica 6. Temperatura VS conductividad térmica de la papa

 12

10

8
Densidad

0
0 2 4 6 8 10 12
Temperatura

Gráfica 7. Temperatura VS densidad de la papa

12

10
Difusividad térmica

0
0 2 4 6 8 10 12
Temperatura

7.1.3.
Gráfica 8. Temperatura VS difusividad térmica de la papa

Zanahoria
 Calor Especifico (kJ/Kg°C)
4.5
3.81 4 3.82
Calor Específico 3.5
3
2.5
1.65 2
1.5
1
0.5
0
-30 -20 -10 0 10 20 30 40
Temperatura

Gráfica 9. Temperatura vs. Calor específico de la zanahoria

Conductividad Térmica (W/m°C)

0.810.9 0.81
0.8
Conductividad Térmica

0.7
0.54 0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-30 -20 -10 0 10 20 30 40
Temperatura

Gráfica 10. Temperatura vs. Conductividad térmica de la zanahoria

 Densidad (Kg/m3)
1083.43
1100 1079.56

1050

1000
Densidad

950
906.19
900

850

800
-30 -20 -10 0 10 20 30 40
Temperatura

Gráfica 11. Temperatura vs. Densidad de la zanahoria

Difusividad Térmica (m2/s)

0
0
0
0
Difusividad térmica

0
0
0 0
0
0
0
0
0
-30 -20 -10 0 10 20 30 40
Temperatura

Gráfica 12. Temperatura vs. Difusividad térmica de la zanahoria

7.1.4. Atún fresco

Gráfica 13. Densidad vs. Temperatura del atún fresco

Gráfica 14. Conductividad Térmica vs. Temperatura del atún fresco

 Gráfica 14. Calor Específico vs. Temperatura del atún fresco

Gráfica 16. Difusividad Térmica vs. Temperatura del atún fresco

7.1.5. Jamón
Gráfica 17. Conductividad Térmica vs. Temperatura del jamon

Gráfica 18. Densidad vs. Temperatura del jamon

Gráfica 19. Calor especifico vs. Temperatura del jamon

Gráfica 20. Difusidad termica vs. Temperatura del jamon