AGUA
Agua.
Resumen:
Aspectos Generales:
Contenido acuoso de diferentes organismos:
% agua Tejido % agua
Organismo
Algas 98
Caracol 80
Líq. cefalorraquídeo 99
Crustáceos 77
Sangre (plasma) 91-93
Espárragos 93
Sangre (Gl. rojos) 60-65
Espinacas 93
Tej. nervioso (s.gris) 85
Estrella mar 76
Tej. nervioso (Médula) 75
Persona adulta 62
Tej. nervioso (s.blanca) 70
Hongos 80
Músculo 75-80
Lechuga 95
Piel 72
Lombriz 83
Hígado 70-75
Maíz 86
Tej. conjuntivo 60
Medusa 95
Hueso (sin medula) 20-25
Pino 47
Tej. adiposo 10-20
Semilla 10
Dentina 3
Tabaco 92
Trebol 90
Distribución corporal:
Este contenido se mantiene
constante por el equilibrio entre
ingresos y pérdidas. Los ingresos
diarios en un hombre con dieta
mixta, actividad física moderada y
que habite en clima templado son
de 2,5 litros.
Recomendación:
8 vasos de 250 ml al día = 2000 ml = 2 L.
¿Cuál es la estructura del agua?
El agua es un compuesto que está
constituido por dos átomos de
hidrógeno unidos a un átomo de
oxígeno. Los enlaces hidrógeno –
oxígeno son covalentes, dado que
comparten un par electrónico.
Estructura del agua:
La molécula de agua aunque tiene una carga
total neutra (igual número de protones que
de electrones), tiene extremo con cargas
positivas y otro extremo con cargas
negativas, lo que la convierte en una
molécula POLAR.
Alrededor del oxígeno se concentra una
densidad de carga negativa, mientras que
los núcleos de hidrógeno quedan desnudos,
desprovistos parcialmente de sus electrones
y manifiestan, por tanto, una densidad de
carga positiva.
Puentes de hidrógeno:
Se establecen interacciones dipolo-dipolo entre las propias moléculas
de agua, formándose enlaces o puentes de hidrógeno, la carga parcial
negativa del oxígeno de una molécula ejerce atracción electrostática
sobre las cargas parciales positivas de los átomos de hidrógeno de
otras moléculas adyacentes.
Puentes de hidrógeno:
Puentes de hidrógeno:
Puentes de hidrógeno
cooperativos
Estados del agua:
Congelación Evaporación
Propiedades del agua:
1. Acción disolvente:
El agua es el líquido que más sustancias
disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal. Esta propiedad, tal
vez la más importante para la vida, se
debe a su capacidad para formar puentes
de hidrógeno con otras sustancias, que
pueden ser:
• Polares
• Iónicas
• Anfipáticas
Propiedades del agua:
1. Acción disolvente:
En el caso de las disoluciones iónicas los iones de las sales son
atraídos por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos
de moléculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.
Propiedades del agua:
1. Acción disolvente:
En el caso de las moléculas anfipáticas la interacción ocurre con la
región polar o hidrofílicas.
Grupo hidrofóbico Grupo hidrofílico
Propiedades del agua:
2. Elevada fuerza de cohesión:
Los puentes de hidrógeno mantienen
las moléculas de agua fuertemente
unidas, formando una estructura
compacta que la convierte en un
líquido casi incompresible.
Explica la: Tensión superficial.
Al no poder comprimirse el agua
puede funcionar en algunos animales
como un esqueleto hidrostático.
FUERZA DE ATRACCION ENTRE
PARTICULAS ADYACENTES DENTRO
DE UN MISMO CUERPO
Propiedades del agua:
3. Elevada fuerza de adhesión:
Esta fuerza está también en relación
con los puentes de hidrógeno que se
establecen entre las moléculas de
agua y otras moléculas polares y es
responsable, junto con la cohesión del
llamado fenómeno de la capilaridad.
¿Por qué el agua moja?
FUERZA DE ATRACCION DE
PARTICULAS ADYACENTES ENTRE
LAS SUPERFICIES DE DISTINTOS
CUERPOS
Propiedades del agua:
4. Gran calor específico:
El agua puede absorber grandes cantidades
de "calor" que utiliza para romper los puentes
de hidrógeno, por lo que la temperatura se
eleva muy lentamente.
Esto permite que el citoplasma acuoso sirva
de protección ante los cambios de
temperatura, así se mantiene la temperatura
constante. También permite regular la
temperatura en ambientes costeros.
Propiedades del agua:
5. Elevado calor de vaporización:
Para evaporar el agua, primero hay que
romper los puentes y posteriormente dotar a
las moléculas de la suficiente energía cinética
para pasar de la fase líquida a la gaseosa.
Esta propiedad del agua protege frente a la
deshidratación y proporciona un mecanismo
para refrigerarnos mediante el sudor.
Propiedades del agua:
6. Menor densidad a 0ºC y mayor densidad a 4ºC:
El agua alcanza su mayor densidad a los
4ºC y si la temperatura disminuye aun
más, la densidad se hace menor (porque
se produce una expansión).
Esto sucede porque la red cristalina
formada separa más las moléculas de
agua entre sí, sin que se pierdan los
puente de hidrógeno. Todo esto hace que
el hielo tenga una densidad 10% menor
que la del agua, razón por la cual flota.
Propiedades del agua:
6. Menor densidad a 0ºC y mayor densidad a 4ºC:
Al congelarse el agua desde la superficie
hacia el fondo se preserva la vida en los
ambientes muy fríos.
Propiedades del agua:
7. Elevada constante dieléctrica:
La constante dieléctrica es la propiedad
que permite que una sustancia
mantenga separados a los electrolitos.
El agua tiene una de las constantes
dieléctricas más elevadas. La
consecuencia de lo anterior, es que
moléculas o partículas cargadas
eléctricamente son fácilmente
disociadas en presencia de agua.
Esto quiere decir que el agua es muy
buena conductora de electricidad
porque las corrientes eléctricas se
expanden con gran facilidad.
Propiedades del agua:
8. Baja capacidad de ionización:
La disociación es muy débil en el agua pura.
El agua pura tiene la capacidad
de disociarse en iones, por lo que en realidad se puede considerar
una mezcla de :
• agua molecular (H2O )
• protones hidratados (H3O+) e
• iones hidroxilo (OH-) H+
De cada 107 de moléculas de agua, sólo 1 se encuentra ionizada.
Ósmosis:
Es un tipo de difusión pasiva caracterizada por el paso del agua
(disolvente) a través de la membrana semipermeable desde la solución
más diluida (hipotónica) a la más concentrada (hipertónica), esto
continuará hasta que las dos soluciones tengan la misma concentración
(isotónicas o isoosmóticas).
Propiedades organolépticas del agua:
El agua pura es incolora, inodora e insípida.
No obstante, en el medio natural el agua dista
mucho de ser pura y presenta unas
propiedades específicas que afectan a los
sentidos.
Estas propiedades se denominan propiedades
organolépticas y afectan al gusto, al olor, al
aspecto y al tacto, distinguiéndose:
temperatura, sabor, olor, color y turbidez.
Agua en los alimentos:
Funciones del agua:
Las funciones del agua se relacionan íntimamente con las propiedades
anteriormente descritas. Se podrían resumir en los siguientes puntos:
• Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas.
• Amortiguador térmico.
• Transporte de sustancias.
• Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos.
• Favorece la circulación y turgencia.
• Da flexibilidad y elasticidad a los tejido.
• Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones o hidroxilos al medio.
Funciones del agua en los alimentos:
