INTRODUCCIÓN INGENIERIA DE

ALIMENTOS

Normatividad nacional
e internacional
LAURA MELISA SUAREZ PANESSO

ANDREA OROZCO CARMONA

MANUELA ÁLVAREZ PATIÑO

 NTC 267: 2017
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que debe

cumplir la harina de trigo para consumo humano,

elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o

trigo ramificado, Triticum compactum Host. , o una

mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y

está lista para la venta al consumidor.

 Referencias
normativas
NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo (ISO
24333)

NTC 512-1 Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado.

Parte 1: Norma general

NTC 512-2 Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado.

Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados

NTC 529. Cereales y productos cereales. Determinación del

contenido de humedad

NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia

natural - B1, B2, G1 y G2
 Requisitos
Tener en cuenta la Legislación
Nacional Vigente.
generales
Exenta de excrementos de
animales.
Exenta de sabores y olores
extraños.
El 98% de la harina debe pasar
a traves de un tamiz de 212 µm
Requisitos
especificos
1 La harina de trigo debe
cumplir con los requisitos
fisicoquímicos.
2 La harina de trigo debe
cumplir con los requisitos
microbiológicos.
3 No debe de exceder los
límites permitidos de
metales.
4 La harina de trigo no debe
de exceder los límites
máximos de micotoxinas.
Criterios de aceptación o
de rechazo
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de
los requisitos indicados, se rechazará el lote. En caso
de presentarse discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre las muestras reservadas para tales
efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el
segundo caso será motivo para rechazar el lote.
 NTC 5945: 2012
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que debe

cumplir la harina integral de trigo para consumo

humano, elaborada con trigo común, Triticum

aestivum L. o trigo ramificado, Triticum

compactum Host. , o una mezcla de los mismos,

que ha sido preenvasada y está lista para la

venta al consumidor.
 Referencias
normativas
NTC 512-1 Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1:
Norma general

NTC 512-2: 2006 Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado.

Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados

NTC 529: 2009. Cereales y productos cereales. Determinación del

contenido de humedad

NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural-

B1, B2, G1 y G2

NTC 3806 Cereales y productos de cereales molidos.

Determinación de la ceniza total
 Requisitos generales
Se debe tener en cuenta la legislación Nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto.
La harina integral de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o biológico que afecten la salud.
La harina integral de trigo debe estar exenta de sabores y olores extraños.
La harina integral de trigo debe estar exenta de insectos.
Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina integral de trigo en las cantidades que no afecten la salud:
Productos malteados con actividad enzimática, fabricados con trigo.
Gluten vital de trigo.
Según el grado de molienda para la harina integral de trigo podrán establecerse dos clases: mediana (donde el 60% o
más de la harina integral deberá pasar a través de un tamiz de 710 micras) y la fina (el 80% o más de la harina
deberá pasar por un tamiz de 710 micras.
 Requisitos especificos
1.
La harina integral de trigo debe

cumplir con los siguientes

requisitos fisicoquímicos.

2.
La harina integral de trigo debe

cumplir con los requisitos

microbiológicos.
 Requisitos especificos
3.
La harina integral de trigo debe

cumplir con los límites máximos

de metales

4.
La harina integral de trigo debe

cumplir con los límites máximos

permisibles de micotoxinas

Criterios de aceptación o
de rechazo
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de
los requisitos indicados, se rechazará el lote. En caso
de presentarse discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre las muestras reservadas para tales
efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el
segundo caso será motivo para rechazar el lote.
Decreto 1944 de 1996

CAMPO DE APLICACIÓN
REQUISITOS
Las disposiciones del presente reglamento se aplican a la

La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional

harina de trigo que se comercializa en el territorio

deberá estar adicionada o añadida con las siguientes

nacional para la venta directa al consumidor, como para

la fabricación de productos de panadería, pastelería, cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de

galletería, pastas alimenticias, y otros. harina:

OBLIGATORIEDAD DE
FORTIFICACIÓN
La harina de trigo que se comercializa en el

territorio nacional deberá estar fortificada con

vitamina B1, vitamina B2, niacina, acido fólico y

hierro.
 La fortificación de la harina de trigo con los

micronutrientes es responsabilidad de los

De la responsabilidad
industriales fabricantes de la harina de trigo.

Así mismo, para la fabricación de productos

alimenticios en los cuales se utilice esta

materia prima, deberán elaborarse con harina

de trigo fortificada según los requisitos

establecidos en este Decreto.

 El rótulo del envase o empaque de la harina

de trigo, además de las condiciones de

Rotulado
rotulado señaladas en la Resolución 8688 de

1979 o las que modifiquen, sustituyan o

adicionen, deberá contener en forma

destacada la leyenda Harina de Trigo

Fortificada con la declaración de las

cantidades de los micronutrientes

adicionados en miligramos por kilogramo

(mg/kg) de harina.
 El control y la vigilancia en el cumplimiento de

las disposiciones contenidos en el presente

Vigilancia y control
Decreto para la Harina de Trigo Fortificada y

de las premezclas, estará a cargo del Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, Invima, y las entidades territoriales

competentes. Se tomarán periódicamente

muestras de harina de trigo y de las

premezclas para su análisis por parte del

Invima.
 Corresponde al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,

Invima, y a las entidades territoriales o las

autoridades sanitarias delegadas tomar las

medidas sanitarias preventivas y de

De la aplicación de seguridad, adelantar los procedimientos

establecer las sanciones que se deriven del

y

medidas sanitarias incumplimiento de las especificaciones

se señalan en el presente Decreto, conforme

a lo establecido en el Decreto 2780 de 1991 o

que

los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Los industriales fabricantes de la harina de

trigo tendrán un plazo de 8 meses para
dar cumplimiento a lo previsto en este Decreto.
 CXS 152-1985
ULTIMA MODIFICACIÓN 2019

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el

consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum
aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido
preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está
destinada para utilizarla en la elaboración de otros
productos alimenticios.
 A ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf.,

solamente o en combinación con otros trigos.

A la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la

harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado

Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos.

No se aplica
A la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la

elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/o

el gluten.

A la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria.

A las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a

las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas

a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado,

y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes

 FACTORES DE CALIDAD
La harina de trigo, así como todos los

ingredientes que se agreguen, deberán ser

CONTENIDO DE HUMEDAD
inocuos y apropiados para el consumo
15,5 % m/m máximo
humano. La harina de trigo deberá estar

exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

INGREDIENTES
FACULTATIVOS
ENZIMAS
- productos malteados con actividad
Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae -BPF
enzimática, fabricado con trigo, centeno o
Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae - BPF
cebada.

- gluten vital de trigo.

- harina de soja y harina de leguminosas.

Contaminantes
RESIDUOS DE
METALES PESADOS PLAGUICIDAS
La harina de trigo deberá estar exenta La harina de trigo se deberá ajustar a

de metales pesados en cantidades que los límites máximos para residuos

puedan representar un peligro para la establecidos por la Comisión del

salud humana. Codex Alimentarius para este

producto.

MICOTOXINAS
La harina de trigo deberá ajustarse a

los límites máximos para micotoxinas

establecidos por la Comisión del

Codex Alimentarius para este producto

 Higiene
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas

prácticas de fabricación, el producto estará exento de

materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de

muestreo y análisis, el producto:

– deberá estar exento de microorganismos en

cantidades que puedan representar un peligro para la

salud;

– deberá estar exento de parásitos que puedan

representar un peligro para la salud; y

– no deberá contener ninguna sustancia procedente de

microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud.

 ENVASADO
La harina de trigo deberá

envasarse en recipientes que

ETIQUETADO
salvaguarden las cualidades Nombre del producto.

higiénicas, nutritivas, Etiquetado de envases no

tecnológicas y organolépticas destinados a la venta al por

del producto. mayor.

METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Muchas gracias