INTRODUCCION
Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos
y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La más
fundamental, el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente
alta relación de superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de
nutrientes al interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa
metabólica.
Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han
encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de
congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en
presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que
incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de
esporas permanecen inactivos durante años hasta que el medio ambiente, más
favorable, permita el desarrollo de las células. Los microorganismos se hallan
capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metabólicas y
adaptarse así a muchas fuentes de nutrición. Versatilidad que hace posible el
que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés;
debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe
crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el
microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado
en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un
relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades.
Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o
para los animales o plantas.
I.- OBJETIVOS
Comprobar la transformación que algunos microorganismos llevan a
cabo sobre diversas materias primas para dar productos aprovechables
para la alimentación humana.
Identificar los diversos microorganismos que se usan en la industria.
II.- MARCO TEORICO
Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre
representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las
más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado
con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se
puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos.
1.- Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la
fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la
primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es
Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se
explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de
la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico.
Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de
digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de
oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para
otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
2.- Hongos filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por
otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y
animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el
hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su
utilización industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como
la combinación de soya, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los
alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente
de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos
orgánicos
(cítrico,
láctico),
antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert).
3.- Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del
ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
ácido acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe
destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre
otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de
lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles
(geosmina) producido por Streptomyces aunque su principal importancia radica
en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina, tetraciclina, etc.
Los microorganismos en la industria alimentaria
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los
yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos
para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca
característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño
más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos
pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, congelados,
refrigerados o fritos.tetraciclina, etc.
Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de
fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan,
algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido
láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación
alcohólica).
Los microorganismos que realizan fermentación láctica ( bacterias y algunos
hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros
productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son
utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
Fermentaciones lácticas: fabricación del queso:
La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y
requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,
Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el
azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se
degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se
obtiene ácido láctico.Las técnicas de fabricación del queso y de las leches
fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de
conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural,
evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella
microorganismos patógenos.
Fermentaciones alcohólicas:
Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales
ricos en glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico,
liberando CO2. Esta degradación proporciona a las levaduras energía (los 2
ATP de la glucosilis)
Fabricación del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo
de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la
superficie de las uvas.
Fabricación de la cerveza:
Requiere un proceso más complicado desde el punto de vista tecnológico, ya
que implica la obtención previa de la malta: se llama así a los granos de
cebada germinados, que se tuestan y a continuación se muelen. A este
material, rico en glucosa, se le añaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae),
que desarrollarán una fermentación alcohólica. El sabor amargo de la cerveza
se obtiene añadiéndole las flores de lúpulo y el color que caracteriza a cada
tipo de cerveza se obtiene tostando más o menos la malta.
Fabricación del pan:
Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los microorganismos que
intervienen en la fabricación del pan son las mismas levaduras que se usan en
la obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen
industrialmente como un subproducto en la fabricación de la cerveza.
Los microorganismos en la industria farmacéutica
La industria farmacéutica ha utilizado siempre diferentes organismos para
obtener medicamentos. Actualmente se realizan campañas de experimentación
de productos obtenidos a partir de diferentes seres de los océanos o de las
selvas. Uno de los peligros de la pérdida de la biodiversidad es que
desaparezcan organismos que podrían proporcionarnos nuevos remedios
contra diferentes enfermedades.
Los medicamentos más importantes producidos por microorganismos son los
antibióticos, sustancias químicas que matan o inhiben el crecimiento de otros
microorganismos y que han reducido la peligrosidad de muchas enfermedades
infecciosas.
Los antibióticos comercialmente útiles están producidos, sobre todo, por
hongos filamentosos y por algunas bacterias. Algunos antibióticos inhiben la
síntesis de la pared celular de las bacterias: es el grupo de las penicilinas.
Otros interfieren en la síntesis de proteínas de las bacterias; entre ellos
destacan la estreptomicina y las tetraciclinas. La investigación de los
antibióticos se centra ahora en comprender su mecanismo de acción para
construir derivados artificiales que sean más eficaces. Este tipo de antibióticos
se denominan “antibióticos semisintéticos”. En esta tarea de diseñar
medicamentos se utilizan métodos de simulación por ordenador que permiten
predecir la eficacia de una determinada molécula. Una vez identificado un
compuesto prometedor, hay que sintetizarlo y ensayarlo clínicamente.
A continuación se muestra una tabla con los principales microorganismos
utilizados en todas las industrias:
Bebidas alcohólicas Vinos Saccharomyces
Cervezas
Etanol Etanol industrial
Ácido láctico Lactobacillus
Leches fermentadas
Quesos
Productos lácticos Bacterias lácticas
Embutidos
Vegtales fermentados
Ácido acético Vinagre Acetobacter
Ácido cítrico Aspergillus
Ácido propiónico Quesos emmental Propionibacterium
L – Glutámico
Aminoácidos Corynebacterium
L – Lisina
β – lactámicos Penicilium
Tetraciclinas Streptomyces
Antibióticos
Peptídicos Bacillus
Aminoglicósidos Streptomyces
Alcaloides Ergotamina Claviceps
Pigmentos Astaxantina Phaffia
Dextrano Leuconostoc
Polisacáridos
Xantano Xanthomonas
Bioplásticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes
B12 Pseudomonas
Vitaminas
Riboflavina Ashbya
Transformación de Floriduras
esteroides Streptomyces
Depuración de aguas Bacterias aerobias
Fangos activos
residuales Protozoos
Depuración de materia Bacterias anaeróbicas
orgánica Biodigestión anaerobia Arqueas
semisólida Metanógenes
Biodegradación de Biodegradación de
Pseudomonas
xenobióticos hidrocarburos
Biosensores Análisis de glucosa Aspergillus
Tests de Toxicidad
Bioensayos Photobacterium
ambiental
Tests mutagénicos Test de Ames Salmonela
Levadura de panificación Saccharomyces
Proteína unicelular
Methylophilus
bacteriana
Microorganismos Proteína unicelular de
Candida
unicelulares levaduras
Chlorella
Microalgas Scenedesmus
Spirulina
Esporas bacterianas Bioinsecticidas Bacillus
Proteína unicelular
Paecilomyces
Biomasa fúngica fúngica
Cultivo de setas Morchella
Amilasas Aspergillus
Enzimas
Proteasas Bacillus
Hormonas Insulina humana Escherichia
Otras proteínas Interferón humano Escherichia
III.- MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO
MATERIALES Y/O EQUIPOS
Materiales Descripción Imagen
En Microbiología una
incubadora sirve para
mantener y hacer crecer
cultivos microbiológicos o
Incubadora cultivos celulares, regulando
factores de crecimiento
vitales como por ejemplo la
temperatura, la humedad y la
ventilación.
Es un recipiente cilíndrico de
vidrio que se utiliza muy
Vaso comúnmente en el
precipitado laboratorio, sobre todo, para
preparar o calentar
sustancias, medir o traspasar
líquidos.
Es un instrumento
volumétrico que consiste en
un tubo de cristal alargado y
Probeta
graduado, cerrado por un
extremo que permite
contener líquidos y sirve para
medir volúmenes de forma
aproximada.
Materiales Descripción Imagen
Es un instrumento
volumétrico de laboratorio
que permite medir la alícuota
de un líquido con mucha
precisión.
Pipeta
Reactivo Descripción Imagen
El yogur natural, también
conocido como yogurt, es
Muestra un alimento
yogurt probiótico esencial con
alrededor de 100 millones de
bacterias y numerosas
propiedades para nuestro
organismo. El yogur pertenece
a la categoría de los lácteos, y
se obtiene mediante la
fermentación bacteriana de la
leche, normalmente de vaca.
La leche de vaca, uno de los
alimentos de origen animal más
Muestra consumidos tradicionalmente, y
leche fresca también más promocionados y
recomendados, está viviendo
en los últimos años una pérdida
de popularidad.
IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXPERIENCIA Nº 1:
1.- Para verificar la calidad de la leche en un tubo de ensayo agregamos 6 ml
de leche y unas gotas de azul de metileno.
2.- Luego se lleva unos minutos a baño maría, en el
cual si se decolora será porque la leche es de mala
calidad de lo contrario de no cambiar de color es de
buena calidad.
RESULTADO:
No hubo cambio de color.
EXPERIENCIA Nº 2:
1. Añadir con pipeta 4ml de leche a 3 tubos estériles.
2.- A dos de los tubos se agrega 2ml de
yogurt.
6ml de leche 4ml de leche + 4ml de leche +
2ml de yogurt 2ml de yogurt
3.- Incubar los tres tubos para
6ml de leche favorecer el crecimiento de estas
bacterias, ya que son termófilas.
Muestra patron
6 ml de leche
Patrón
Resultados:
6ml de leche 4ml de leche +
2ml de yogurt 4ml de leche +
Muestra patron 2ml de yogurt
VI.- RESULTADOS
INFORME DE LA EXPERIENCIA
ANÁLISIS : FERMENTACION LACTICA
LUGAR : Laboratorio de microbiología (FIQ - UNAC)
FECHA DE MUESTREO : 30/04/2019
FECHA DE LECTURA : 02/05/2019
Antes de colocar los tubos en la
incubadora
Después de haberlo puesto en la
incubadora ya podemos observar
la fermentación láctica en los
tubos inoculados.
Microorganismo Características
Resultado
Analizado observables
Olor agrio
-Lactobacillus bulgancus La Leche se presentaba
-Streptococcus Fermentación Láctica coagulada
thermophilus (tubo inoculado)
VII.- DISCUSIÓN
Comprobamos que se ha producido una fermentación láctica dado que la leche ha
coagulado en los tubos inoculados (4ml de leche más 2ml de yogurt) además
presentaba un olor agrio fuerte. Lo que indica la presencia de bacilos y cocos
responsables de la fermentación. En el tubo control no inoculado (6ml de leche) se
mantienen las características iniciales: la leche es líquida.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son dos cepas probióticas de
bacterias que se combinan con frecuencia en cultivos yogurt .En los productos
lácteos, Lactobacillus bulgaricus produce aminoácidos de las proteínas de la leche que
son utilizadas por S. thermophilus está descompone la lactosa que hace que sea más
fácil de digerir para las personas intolerantes la lactosa. Ambas de estas bacterias
también producen ácido láctico, ayudando a mantener un ambiente ácido en el intestino,
que previene el crecimiento de las bacterias malas.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima
Edición. Zaragoza. Edt. Acribia.
2. ALAIS, CH. 1984. Ciencia de la Leche. 5ta Edición. México DF, México.
Editorial Continental.
3. REVILLA, A. 1995. “Tecnología de la Leche”. San José, Costa Rica.
IICA
4. SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición.
Madrid, España. Interoceánica.
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Cuáles son los microorganismos más usados en la industria?
Los microorganismos más usados en la industria son:
LEVADURAS
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la
fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la
primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre
es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces
fragilises una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña
escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum
cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión
aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de
compuestos orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras
y hongos, como los derivados fenólicos.
HONGOS-FILAMENTOSOS
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de
soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales
miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico,
láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort
(Penicillium roqueforti)) y, evidentemente, de las setas.
BACTERIAS
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del
ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
ácido acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe
destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre
otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de
lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles
(geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia
radica en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina,
neomicina, estreptomicina.
Tabla con los principales microorganismos utilizados en todas las industrias:
Bebidas alcohólicas Vinos Saccharomyces
Cervezas
Etanol Etanol industrial
Ácido láctico Lactobacillus
Productos lácticos Leches fermentadas Bacterias lácticas
Quesos
Embutidos
Vegtales fermentados
Ácido acético Vinagre Acetobacter
Ácido cítrico Aspergillus
Ácido propiónico Quesos emmental Propionibacterium
Aminoácidos L – Glutámico Corynebacterium
L – Lisina
Antibióticos β – lactámicos Penicilium
Tetraciclinas Streptomyces
Peptídicos Bacillus
Aminoglicósidos Streptomyces
Alcaloides Ergotamina Claviceps
Pigmentos Astaxantina Phaffia
Polisacáridos Dextrano Leuconostoc
Xantano Xanthomonas
Bioplásticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes
Vitaminas B12 Pseudomonas
Riboflavina Ashbya
Transformación de Floriduras
esteroides
Streptomyces
Depuración de aguas Fangos activos Bacterias aerobias
residuales
Protozoos
Depuración de materia Biodigestión anaerobia Bacterias anaeróbicas
orgánica
Arqueas
semisólida
Metanógenes
Biodegradación de Biodegradación de Pseudomonas
xenobióticos hidrocarburos
Biosensores Análisis de glucosa Aspergillus
Bioensayos Tests de Toxicidad Photobacterium
ambiental
Tests mutagénicos Test de Ames Salmonela
Microorganismos Levadura de panificación Saccharomyces
unicelulares
Proteína unicelular Methylophilus
bacteriana
Proteína unicelular de Candida
levaduras
Microalgas Chlorella
Scenedesmus
Spirulina
Esporas bacterianas Bioinsecticidas Bacillus
Biomasa fúngica Proteína unicelular Paecilomyces
fúngica
Cultivo de setas Morchella
Enzimas Amilasas Aspergillus
Proteasas Bacillus
Hormonas Insulina humana Escherichia
Otras proteínas Interferón humano Escherichia
2. ¿Cuál es su importancia?
Los microorganismos cumplen papeles importantes en la regulación del
ecosistema. Dada la abundancia de microorganismos unos actúan como
saprófitos descomponiendo la materia, otros como autótrofos fijando gases
atmosféricos, también podemos encontrarlos en simbiosis con otro ser vivo y
por último, otros pueden comportarse como parásitos u oportunistas
provocando enfermedades.
Los microorganismos autótrofos y los descomponedores juegan un papel
crucial en la transformación de la materia, estando implicados en los Ciclos
Geoquímicos del carbono, nitrógeno, hierro y azufre.
Los científicos han aplicado esta capacidad de transformación de la materia de
los microorganismos en la lucha contra la contaminación del medio ambiente.
Esta aplicación recibe el nombre de biorremediación.
