IDENTIFICACION DE SALMONELLA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA - 90G

DOCENTE:
Ing. Herrera Sánchez Sonia

INTEGRANTES:

Abarca Acosta, Jhonny

Aspilcueta Culquimbos, Brenda
Ferreyra Flores, Jean
Neyra Livaque, Cristian

FECHA DE PRESENTACION:
Martes, 25 de setiembre del 2018

2018
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Facultad De Ingeniería Química LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

I. INTRODUCCIÓN

La salmonella es una bacteria patógena (bacilos pequeños, gram negativas

asporogenas) que difieren en cuanto a las características y gravedad de la
enfermedad que causa. La fiebre tifoidea es la más grave y fue la primera
infección por salmonella.
En 1856, el médico inglés William Bud dedujo que, desde el punto de vista
epidemiólogo, cada caso de fiebre tifoidea tiene conexión con un caso anterior
que con las heces de los enfermos se disemina una toxina específica, la
salmonella.
En 1885, Salmón y Smith aislaron bacillus cholerae- svis (enfermedad cuya
etiología vírica se desconocía) y fueron aisladas bacterias parecidas tanto en
casos de infección transmitidas por alimentos como en casos de enfermedad
animal. Hasta 1898 fueron aisladas otras salmonellas.
El género salmonela fue creado definitivamente en 1990 por lignieres y se la
denominó así en honor de Daniel Elmer Salmon(patólogo veterinario americano
que describió por primera vez salmonella cholenae-svis

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II. OBJETIVOS

 Identificar la presencia de Salmonella en los alimentos

mediante método cuantitativo.
 Aplicar este procedimiento a la muestra de alimento de
acuerdo a la norma RM 591-08-MINSA

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 SALMONELLA

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos

gramnegativos móviles que no fermentan la lactosa, aunque la mayoría
producen sulfuro de hidrógeno o gas por fermentación de los hidratos de
carbono. Inicialmente, se agruparon en más de 2000 especies (serotipos) en
función de sus antígenos somáticos (O) y flagelares (H) (esquema de
Kauffman-White). Actualmente se considera que esta clasificación está por
debajo del nivel de especie: en realidad sólo hay dos o tres especies
(Salmonella enterica o Salmonella choleraesuis, Salmonella bongori y
Salmonella typhi) y los serotipos se consideran subespecies. Todos los agentes
patógenos entéricos, excepto S. typhi, pertenecen a la especie S. enterica. Por
convención, las subespecies se abrevian, de modo que el serotipo S. enterica
Paratyphy A se transforma en S. Paratyphi A.

3.1.1 EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA

Las salmonelosis típicamente producen cuatro manifestaciones clínicas:

gastroenteritis (que va desde diarrea leve a diarrea fulminante, náuseas y
vómitos), bacteriemia o septicemia (accesos de fiebre alta con hemocultivos
positivos), fiebre tifoidea o paratifoidea (fiebre continua con o sin diarrea) y la
condición de portadoras de personas infectadas anteriormente. En lo que
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respecta a la infección intestinal, las especies de Salmonella se pueden dividir

en dos grupos bastante diferenciados: las especies o serotipos tifoideos
(Salmonella typhi y S. Paratyphi) y el resto de especies o serotipos no tifoideos.
Los síntomas de la gastroenteritis no tifoidea aparecen de 6 a 72 h después de
la ingestión de agua o alimentos contaminados. La diarrea dura de tres a cinco
días y cursa con fiebre y dolor abdominal. La enfermedad, por lo general, es de
resolución espontánea. El periodo de incubación de la fiebre tifoidea puede
durar de uno a catorce días, pero normalmente dura de tres a cinco días. La
fiebre tifoidea es una enfermedad más grave y puede ser mortal. Aunque el
tifus es poco frecuente en zonas con buenos sistemas.

 ALIMENTOS RELACIONADOS
Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:
 Carne (vacuno, cerdo, pollo)
 Huevos y derivados
 Productos cárneos (jamón, salame, vienesas)
 Productos de pastelería (cremas)
 Productos lácteos (queso, queso de cabra, etc.)
 En vegetales también se puede dar, sobre todo si han sido regados con
aguas fecales

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3.2 SALMONELLA SHIGELLA AGAR PLACA

El Salmonella Shigella Agar es un medio de cultivo selectivo y diferencial para

el aislamiento de bacilos entéricos patógenos, especialmente si pertenecen al
género Salmonella, proveniente de muestras clínicas y no clínicas, y algunas
especies de Shigellas.

3.2.1 PRINCIPIO

El Salmonella Shigella Agar es una modificación del Agar desoxycolato-citrato

realizada por Leifson. La presencia de Sales Biliares, Verde Brillante y Citrato
Férrico, proporcionan una fuerte inhibición de las bacterias Gram positivas y de
Enterobacterias. Aunque inicialmente este medio se desarrollo para el
aislamiento primario de Salmonella y Shigella, existen muchos datos de
diversos autores que informan de inhibición de Shigellas, por lo que este medio
no se recomienda para aislamiento primario de Shigella. Los microorganismo
que crecen en este medio y son lactosa-fermentadores formarán colonias de
color rosáceo por la bajada de pH y la presencia de Rojo Neutro, mientras que
las Salmonella y Shigella , crecerán en este medio formando colonias
traslúcidas con el centro negro debido a la presencia de Tiosulfato Sódico y
Citrato Férrico que generarán la producción de Sulfuro de Hidrógeno.

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3.2.2 COMPOSICION POR LITRO DE MEDIO EN AGUA PURIFICADA

Extracto de carne 5.0g

Hidrolizado Pancreático de 2.5g
caseína
Hidrolizado péptico de tejidos 2.5g
animales
Lactosa 10.0g

Sales biliares 8.5g

Citrato sódico 8.5g

Tiosulfato sódico 8.5g

Citrato férrico 1.0g

Rojo neutro 0.025g

Verde Brillante 0.33mg

Agar 13.5g

pH : 7,2 +/- 0,2

3.2.3 CARACTERISTICAS y LIMITACIONES DE USO

Las placas de Salmonella Shigella Agar, han sido controladas

microbiológicamente, pueden requerir el uso de otros medios de cultivo auxiliar,
reactivo y equipos de laboratorio de forma complementaria Este medio es
selectivo y diferenciador para muestras de pacientes con infecciones entéricas
y muestras no clínicas.

Las morfologías típicas de las colonias en el Salmonella Shigella Agar en

aerobiosis a 35+/- 2ºC durante 18-24 horas es la siguiente:

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MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS

E. coli Ligero crecimiento, colonias rosa o

rojas
Enterobacter/Klebsiella Ligero crecimiento, colonias rosas
Proteus Colonias incoloras con
centro negro
Salmonella Colonias incoloras , habitualmente
con centro negro
Shigella Colonias incoloras Pseudomonas
Crecimiento ligero e irregular
Bacterias Gram-positivas No
crecimiento

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 EQUIPOS
 Balanza analítica
 Baño termorregulador.
 Incubadora a 35ºC +/- 2ºC.
4.2 MATERIALES
 2 Placas Petri de 15x100 mm
 2 Pipetas estériles de 5m con 0.1vol, 1mL con 0.01vol L
 2 Mecheros Bunsen.
 2 Vasos precipitados de 500ml
 1 Bagueta
 1 Espátula
 1 Fiola
 1 Termómetro
4.3 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS
 Salmonella Shigella Agar
 Crema de esparrago
 Sal

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Rotulamos la muestra de crema de esparrago (obtenida de un

supermercado).

 Limpiamos el área de trabajo y esterilizamos los materiales.

 Preparamos de la solución salina al 0.8% (8g de sal en 1L de agua
destilada)
 Fundimos el medio de cultivo de Salmonella Shigela Agar y dejamos
enfriar hasta 50 °C.
 Pesamos 25 g de crema de esparrago (de acuerdo a lo que indica la
RM 591-08-MINSA contiene salmonella).
 . Añadimos 75 mL de solución salina a la muestra de crema de
esparrago.
 Inoculamos 1 mL de la disolución en la placa con 15 ml de Agar
Salmonella Shigella y sellamos inmediatamente.
 Dejamos enfriar y lo colocamos en la incubadora por 2 días
 Leemos los resultados en el contador

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Muestra 1 Muestra 2

VI. RESULTADOS
No se observó la presencia de salmonella por lo tanto hay ausencia / 25g
Según los LMP de la RM 591-2008-MINSA. para productos deshidratados son

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El producto es apto.

VII. DISCUSIÓN

En la crema de esparrago que es producida industrialmente no está presente la

salmonella debido a buenas prácticas de fabricación.
En las plantas industriales de elaboración se deben desarrollar Códigos de
Buenas Prácticas de Fabricación, que eliminen o minimicen la contaminación
del producto final y el crecimiento posterior del patógeno:
 Controles de las materias primas para reducir las cargas microbianas.
 Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y producto
terminado. • Minimizar las contaminaciones cruzadas.
 Formulaciones adecuadas que ajusten el pH y la aw (actividad del agua)
a través de tratamientos o de adición de ingredientes para que no se
favorezca el crecimiento de la bacteria.
 Manipulaciones correctas que no favorezcan posteriormente
contaminaciones cruzadas.
 Envasados eficientes que eviten el desarrollo de la bacteria.
 Controles microbiológicos de proceso y de producto final. • Adecuados
tratamientos de conservación por frio (refrigeración/congelación) sin
roturas de la cadena del frio.

VIII. RECOMENDACIONES
 Usar los implementos de seguridad en el laboratorio
 Encender un mechero para esterilizar el medio de trabajo.
 Después de la lectura embolsar en ziploc las placas con la muestra,
llevarlo al baño termorregulador y desechar.

IX. BIBLIOGRAFIA

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 Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de

ciencias basicas academicas de Biologia

 [Link]

X. ANEXO
Cuestionario

1. ¿Por qué rutinariamente no se intenta aislar microorganismos

patógenos como Salmonella y Shigella a partir de muestras de agua para
determinar la calidad sanitaria de esta?
2. Fuera de los Coliformes, ¿Qué otras bacterias conoce usted, como
indicadores de contaminación?
3. Investiga cómo se utilizan las placas Petrifilm para muestreo ambiental
y de superficies
4. ¿Qué otros métodos rápidos conoces?
5. ¿Qué muestras se pueden manejar con las placas Petrifilm?
6. ¿Qué enzima se detecta al hacer la cuantificación de Escherichia coli?

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