JAMON
CARTILLA DE PRODUCTOS CARNICOS
DE
CERDO
COCIDO
PRODUCTOS PORKY
APRENDICES
NURY VILLAMARIN
ELIANA LARA
FERNANDO RUIZ
PAOLA PRIETO
SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE - SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA
TURISMO Y ALIMENTOS
Tecnólogo control de calidad de alimentos
Ficha 2279393
2021
INSTRUCTOR: LUZ JACQUELINE HERRERA
INDICE
Presentación …………………………………………………………………………………………
Objetivos…………………………………………………………………………………………………
Generales ……………………………………………………………………………………………
Específicos…………………………………………………………………………………………..
Historia del jamón…………………………………………………………………………………
Formulación……………………………………………………………………………………………
Proceso de elaboración………………………………………………………………………
Diagrama de flujo………………………………………………………………………………….
Normatividad………………………………………………………………………………………….
Propiedades organolépticas………………………………………………………………….
Tabla nutricional……………………………………………………………………………………
PRESENTACION
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre la cual representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes
fuentes de esta proteína animal, en la actualidad el consumo de productos cárnicos
procesados como los embutidos va en ascenso al ser considerados productos de rápido
consumo y una larga vida de anaquel, la intención de esta cartilla es ampliar conocimientos
con respecto a este producto derivado del cerdo.
OBJETIVOS
GENERALES
Realizar y conocer el procesamiento de elaboración de jamón, controlando la materia prima, las operaciones
de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos.
Desarrollar la idea de negocio para la elaboración y distribución del producto de jamón cocido de alta
calidad y valor agregado.
Comercializar jamones tipo cocido de excelente calidad a microempresas, hoteles, restaurantes, almacenes
de cadena y al público en general
ESPECIFICOS
Realizar la elaboración, controlando parámetros de todas las operaciones desde la recepción hasta el
producto final.
Afianzar los conocimientos teóricos y determinar el costo de producción, balance de materia del
producto elaborado(jamón).
Determinar un balance de diferentes operaciones y rendimiento de producción.
Analizar los costos del producto y comparar con productos que están en el mercado.
Determinar composición nutricional del producto final.
Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
HISTORIA DEL
JAMON
Hay indicios de que hace ya 4.900 años se realizaba una
explotación del ganado porcino con el objetivo de la alimentación, aunque el cerdo como animal data del
periodo neolítico. En los banquetes griegos, el jamón era uno de los platos más selectos, y ya se practicaban las
técnicas del salazonado y ahumado de los jamones. Y son varias las pistas que nos han quedado del consumo de
jamón en la época romana, momento histórico en el que comienza a haber mucha documentación en forma de
escritos y pinturas sobre el uso del cerdo.
Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un
núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa. Aunque algunos foros se afirma que se
popularizó en la británica localidad de York (de ahí su nombre), en la que Robert Burrow Atkinson tenía una
carnicería en la calle Blossom Street. Dice la historia que se hizo tan popular que rápidamente se exportó el
nombre a las localidades cercanas, que pedían el jamón curado “al estilo de York”. Para su elaboración la carne
se somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes compactos durante nueve
horas La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de
compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción. De esta forma se obtiene una textura compacta y
un sabor intenso a carne. Entre las variedades, comercialmente podemos encontrar la categoría Extra, que suele
ir en etiqueta roja, o la categoría Primera, en etiqueta verde. Su versión de menor calidad es el ‘fiambre de
jamón’, que puede contener más azúcares, almidones y proteínas vegetales, que no suelen ser admitidos
reglamentariamente en el jamón cocido tradicional.
El jamón cocido es un “derivado cárnico tratado por
calor”. Se obtiene de la pata trasera del cerdo
curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es
“paleta cocida”). Se elabora tratando a las patas de
cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera,
solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio
o de potasio). Se pueden emplear azúcares,
conservantes, potenciadores del sabor y agentes de
retención de agua como fosfatos
FORMULACION
Ingredientes para 100kg de jamón a partir de un muslo de cerdo en kg
Carne magra de cerdo 80.55
Agua 10.55
Fosfatos 0.30
Proteína de soya 3.00
Azúcar 1.49
Nitrito 0.30
Eritorbato 0.14
Sorbato de sodio 0.05
Condimentos para jamón 1.00
Humo liquido 0.07
Sal 2.20
Carragenato 0.30
Benzoato de sodio 0.10
DESPIECE DEL PORCINO
PROCESO DE ELABORACION DEL
JAMON
1. Limpieza de la carne
Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y
apariencia final. Especialmente los tendones.
2. Inyección de la salmuera
Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede decidir añadir también fosfatos,
azúcares y otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.
3. Rodaje en tambor giratorio
Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la salmuera y para que parte de los
colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí.
4. Envasado y compactación
La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.
Respetando la normativa vigente para envases en general, se consideran como atributos diferenciales aquellas
características que aseguren una óptima preservación de la calidad del alimento.
asegure que el producto permanezca inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación
5. Cocción y desmoldado de la pieza
Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos .
DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIAL
C ARNIC O
SELEC C IÓ N
C ARNE
SALMUERA
INYEC C IO N
MASAJE
EMBUTIDO
PRO C ESO
TERMIC O 72, 75, 78 °C
ENFRIAMIENTO
TAJADO Y
EMPAQ UE
DESMO LDADO
ALMAC ENAMIENTO 0, 4, 8 °C
NORMATIVIDAD
Decreto 2162/1983 (Art. 30-34)
Cuando la Planta de Productos Cárnicos procesados elabore jamón, deberá disponer de área exclusiva para ello y
requiere de los siguientes equipos y elementos mínimos: a.
Productos procesados cocidos b.
Masajeador mecánico c.
Productos procesados, enlatados
La cámara frigorífica destinada para el tratamiento de productos procesados sólo podrá destinarse para tal fin y en ella
no podrán almacenarse materias primas o cualquier otro producto
La cámara frigorífica destinada para el almacenamiento de productos procesados, deberá tener capacidad suficiente
para el volumen diario de producción y deberá mantener una temperatura Interna de O a 4'C y una humedad relativa de
85%
La cámara frigorífica deberá poseer termómetro de máxima y mínima, higrómetro ganchos y estantería para el
almacenamiento de los productos
Cuando la Planta se dedique a elaborar productos procesados crudos. frescos. el almacenamiento debe realizarse en
cámara de congelación que garantice que los productos mantengan temperaturas no superiores a- 18°C.
NORMATIVIDAD
Requisitos según NTC 1325
PROPIEDADES SENSORIALES
Debe ser ligeramente fibrosa, pero no gomosa o
Textura pegajosa.
Característico y moderado, dado que el exceso
Aroma podría revelar la presencia de aromatizantes
en la elaboración
Característico a la carne de cerdo, se tendrá en
Sabor cuenta la incorporación o no de esencias
permitidas, como ser hierbas aromáticas y/o
especias.
Debe ser rosado y con finas vetas blancas de
Color grasa (varían en función de la alimentación del
cerdo)
TABLA NUTRICIONAL
Porción 40g equivale a 4 lonjas
Cant. Por porción %VD
Valor energético 36Kcal 2
Carbohidratos 0g 0
Proteínas 5.8 g 8
Grasas totales 1.4 g 3
Grasas saturadas 0.5 g 2
Grasas insaturadas 0g -
Fibra alimentaria 0g -
Sodio 400 mg 17
% Valores diarios basados en una dieta de 2000 kcal
