PELIGROS BIOLOGICOS
Seguridad e Higiene de Alimentos
Mtro. Jonatán Zúñiga Morales
Alumno: Hernández Jiménez Agustin
Cuatrimestre: Primer Grupo: B
TIEMPO DE
NOMBRE COMÚN
APARICIÓN ORIGEN
ORGANISMO DE LA SÍNTOMAS DURACIÓN TEMPERATURA
DESPUÉS DE LA ALIMENTICIO
ENFERMEDAD
INGESTA
Bacillus cereus Envenenamiento De 10 a 16 horas Calambres De 24 a Carnes, guisos, Son capaces
por consumo de abdominales, jugo de carne, de crecer a
alimentos con B. diarrea acuosa, 48 horas salsa de vainilla 4ºC o 5ºC,
cereus náuseas pero no a
30ºC o 35ºC,
mientras que
otras cepas
son mesófilas
y pueden
crecer entre
los 15ºC
grados y los
50ºC o 55ºC.
En general, la
temperatura
óptima de
crecimiento
varía de 30ºC
a 40ºC.
Campylobac Campilobacteriosis De 2 a 5 días Diarrea, calambres, De 2 a Carne de aves Cuyo
ter jejuni fiebre y vómitos; cruda o poco desarrollo de
10 días la
puede tener diarrea con cocida; leche sin temperatura
sangre pasteurizar, agua optimo es de
contaminada entre 40° a
43°c
Clostridi Botulismo De 12 a 72 horas Vómitos, diarrea, Variable Alimentos mal La
um visión borrosa, visión enlatados, temperatura
botulinu doble, dificultad para especialmente óptima de
m tragar, debilidad verduras crecimiento
muscular. Puede enlatadas en el es de 35-
causar insuficiencia hogar; pescado 40ºC,
respiratoria y la fermentado, temperatura a
muerte papas asadas en la cual se
papel de multiplican
aluminio, ajo las esporas y
envasado se produce la
toxina
botulínica.
Clostridi Intoxicación 8 a 16 horas Calambres Habitualme Carnes, aves, Óptima de
um de abdominales nte salsa de carne, crecimiento
perfring alimentos intensos, diarrea alimentos está en un
ens por acuosa 24 horas precocidos o rango entre
Perfringen deshidratados, los 40°C y
s alimentos con 45°C. Las
mal uso de la esporas se
temperatura o del forman en
tiempo de condiciones
cocción ambientales
adversas y en
el aparato
digestivo de
humanos.
Cryptosporidium Criptosporidi De 2 a 10 días Diarrea Puede que Alimentos En soluciones
asis (generalmente se remita y crudos o acuosas a
intestinal acuosa), hayan contaminados 20ºC, siendo
calambres recaídas por una persona necesarias
estomacales, durante enfermo que la temperaturas
malestar semanas o manipuló luego de
estomacal, incluso de cocinarla;
fiebre leve meses agua potable hasta 70ºC
contaminada para
inactivarlos
(Fayer,
1994). La
pasteurizació
n de la leche
(71,7ºC
durante 15
segundos)
asegura su
destrucción,
al igual que
la desecación
durante 4
horas. Los
ooquistes son
igualmente
resistentes
al frío y
muchos se
mantienen
viables hasta
8 horas a –
20ºC, aunque
a –70ºC son
destruidos
inmediatamen
te.
Cyclospor Ciclosporiasis De 1 a 14 Diarrea Puede que Varios tipos de Liberados con
a días, (generalmente se remita frutas y verduras las heces son
cayetanen generalmen acuosa), pérdida del y hayan frescas (bayas, inmaduros; en
sis te al menos apetito, pérdida de recaídas lechuga y el exterior,
1 semana peso significativa, durante albahaca durante 1-2
calambres semanas o importadas) semanas con
estomacales, incluso temperaturas
náuseas, vómitos, meses de 23ºC-
fatiga 27ºC,
se produce su
maduración o
esporulación
con la
formación de
dos esporos
quistes que
contienen dos
esporozoos en
su interior
E. coli Infección por E. De 1 a 3 días Diarrea De 3 a 7 Agua o alimentos Puede crecer
(Escherichia coli (causa común acuosa, contaminados con a
coli) productor de la “diarrea del calambres o más días excrementos temperaturas
de toxina viajero”) abdominal humanos que oscilan
es, algo de entre 7 °C y
vómito 50 °C, con
una
temperatura
óptima de 37
ºC. Algunas
pueden
proliferar en
alimentos
ácidos, hasta
a un pH de
4,4, y en
alimentos con
una actividad
de agua (aW)
mínima de
0,95.
E. coli O157:H7 Colitis De 1 a 8 días Diarrea aguda (a De 5 a Carne de res poco E. coli
hemorrágica o menudo con sangre), cocida productora de
infección por dolores abdominales (especialmente toxina Shiga
y vómitos. Por lo hamburguesas); puede crecer
E. coli O157:H7 general, no se tiene 10 días leche y jugo sin a
fiebre o se tiene muy pasteurizar; frutas temperaturas
poca. Es más común y verduras crudas que oscilan
en niños (ej. brotes); y agua entre 7 °C y
contaminada 50 °C, con
de 4 años o una
menos. Puede temperatura
causar óptima de 37
insuficiencia ºC. Algunas
renal pueden
proliferar en
alimentos
ácidos, hasta
a un pH de
4,4, y en
alimentos con
una actividad
de agua (aW)
mínima de
0,95.
sobrevive a
-20ºC durante
180 días
Hepatitis A Hepatitis 28 días Diarrea, orina Variable, Frutas y verduras Para la
oscura, ictericia y crudas, agua infectividad
en promedio síntomas similares de 2 potable permanece
(De 15 a 50 días) a los de la gripe, semanas a contaminada, inalterada
por ejemplo, fiebre, 3 meses alimentos sin durante 6
dolor de cabeza, cocer o alimentos meses a
náuseas y dolores cocidos que no son temperatura
abdominales recalentados luego ambiente, 4
de haber estado horas a 60 ºC
en contacto con y 15 años a –
una persona 20 ºC. El
infectada que los calor destruye
manipuló el virus
rápidamente
(a 100 ºC por
15-29 min., a
121 ºC por 15
min.),
también lo
hacen agentes
químicos
como el
hipoclorito de
sodio (0,5%
por 15-30
min.), formol
o
glutaraldehid
o (por
más de 10
horas).
Listeria Listeriosis De 9 a 48 horas Fiebre, dolores Variable Leche sin Tiene la
monocytoge para síntomas musculares y pasteurizar, capacidad de
nes gastrointestinal náuseas o diarrea. quesos adaptarse y
es, de 2 a 6 Las mujeres blandos sobrevivir a
semanas para embarazadas pueden hechos con entornos
enfermedades tener síntomas leves leche sin extremos,
invasivas similares a los de la pasteurizar, creciendo en
gripe, y la infección carnes un
podría ocasionar un preparadas
parto prematuro o de listas para intervalo de
un bebé muerto. Los comer temperatura
ancianos o pacientes de -1,5 y
con deficiencias 45°C, con
inmunitarias podrían una
contraer bacteremia temperatura
o meningitis óptima de 30-
37°C.
Noroviruses Se le llama de De 12 a 48 horas Náuseas, vómitos, De 12 a Frutas y Puede resistir
distintas calambres verduras a
maneras: abdominales, diarrea, 60 horas crudas, agua temperaturas
gastroenteritis fiebre, dolor de potable de 60ºC
viral, diarrea cabeza. La diarrea es contaminada, durante tres
invernal, más frecuente en los alimentos sin minutos y de
gastroenteritis adultos y los vómitos cocer o 100ºC
en los niños alimentos durante un
aguda no cocidos que no minuto,
bacteriana, son resisten los
envenenamiento recalentados pH ácidos
por consumo de luego de haber (pH 2 durante
alimentos e estado en 30 minutos a
infección por contacto con 37ºC) o
consumo de una básicos (pH
alimentos 12 durante 30
persona infectada minutos a
que los manipuló; 37ºC )
mariscos de aguas soportan
contaminadas dosis de
rayos
ultravioleta
superiores a
103mJ/cm2, e
incluso,
resisten las
dosis de
radiación
gamma de 2 a
4kGy, que se
utilizan para
tratar
alimentos.
Salmonella Salmonelosis De 6 a 48 horas Diarrea, De 4 a Huevos, aves, Se multiplica
fiebre, carne de res; a una
calambr 7 días no velocidad
es pasteurizados muy elevada,
abdomin leche o jugos; pudiendo
ales, quesos, frutas duplicar su
vómitos y verduras número cada
crudas 15 ó 20
contaminadas. minutos si la
temperatura
es alta
(superior a
20° C). Su
temperatura
óptima de
crecimiento
es de 35-
43ºC. La
temperatura y
el tiempo son
dos factores
claves en el
crecimiento
de
Salmonella.
Shigella Shigelosis o De 24 a Calambres De 4 a 7 días Frutas y verduras La
disentería abdominales, fiebre crudas, agua temperatura
bacilar 48 horas potable óptima de
y diarrea. La materia contaminada, crecimiento
fecal puede alimentos sin es de
contener sangre y cocer o alimentos
mucosidad cocidos que no son entre 22 °C y
recalentados luego 37 °C.
de haber estado
en contacto con
una persona
infectada que los
manipuló
Staphylococ Envenenamiento De 1 a 6 horas Inicio repentino de De 24 a Carnes de res, Su
cus aureus por consumo de náuseas y vómitos ensaladas de crecimiento
alimentos con severos. Calambres 48 horas papa y huevo, y se desarrolla
estafilococos abdominales. pasteles con entre los 7º C
Pueden presentarse crema hasta los 47,8
diarrea y fiebre ºC, teniendo
no su óptimo de
refrigerados crecimiento
o en 35 ºC. Con
refrigerados respecto al
incorrectam pH, su
ente intervalo de
crecimiento
se encuentra
entre 4,5 y
9,3, estando
su óptimo
entre 7,0 y
7,5. Gram
positivo,
inmóvil,
catalasa
positivo, es
imposible
erradicarlo
del medio
ambiente.
Vibrio Infección por De 4 a 96 horas Diarrea acuosa De 2 a Mariscos poco Crece en
parahaemolyti (ocasionalmente cocidos, tales condiciones
cus V. parahaemolyticus con sangre), 5 días como los de salinidad
calambres moluscos entre el 3 al 8
abdominales, %, móvil, con
náuseas, vómitos, un tamaño de
fiebre 1.4 – 2.6 µm
de longitud
por 0.5 – 0.8
µm de
diámetro,
Gram
negativo,
crece a
temperatura
entre 10°C –
44°C con una
óptima
de
crecimiento
de 35°C –
37°C, en
cuanto al pH
varia de 5 a11
con intervalo
óptimo de 7.5
a 8.6 y un
tiempo de
generación
estimado en
10 a 12
minutos
Vibrio vulnificus Infección por De 1 a 7 días Vómitos, diarrea, De 2 a Mariscos poco El óptimo de
dolores abdominales, cocidos, tales crecimiento
V. vulnificus infección transmitida 8 días como los es a los 37°C,
por la sangre. Fiebre, moluscos con un rango
sangrado bajo la piel, que abarca
úlceras que deben entre los 5 y
extirparse 43ºC. Cuando
quirúrgicamente. el patógeno
Puede ser fatal en el se encuentra
caso de personas con en
enfermedades condiciones
hepáticas o sistemas de
inmunitarios débiles temperaturas
óptimas, el
crecimiento
es muy
rápido.
