TEMA 4: Biomoléculas
Las biomoléculas son otro principio unificador de la vida en el sentido de que todos los organismos elaboran
moléculas especializadas, que les permiten realizar todas las reacciones químicas relacionadas con la vida.
Estas biomoléculas, se clasifican en cuatro grupos de acuerdo a su estructura química y presentan una función
específica. Dichos grupos y sus funciones se mencionan enseguida:
a) Carbohidratos: estructura y energía
b) Lípidos: almacenamiento de energía
c) Proteínas: funcionamiento celular
d) Ácidos nucleicos: reproducción y codificación de proteínas
En estas biomoléculas el carbono forma su “esqueleto” molecular debido a su gran potencial de variabilidad
estructural. A continuación se detallará sobre cada una de estas biomoléculas.
Carbohidratos
¿Sabes por qué cuando alguien se pone a dieta para bajar de peso o para controlar la diabetes, lo primero
que le quitan de su alimentación son alimentos como el pan, la pasta y la tortilla? Pues resulta que esos
alimentos contienen principalmente azúcares, que son la fuente más importante de energía en los sistemas
vivientes, y que proporcionan calorías, aunque muchos de ellos también pueden ser elementos de
almacenamiento de energía. Su estructura general está organizada por una cadena de carbono, ligada a
átomos de hidrógeno y oxígeno, su fórmula general es Cn(H2O)n la cual nos indica que por cada átomo de
carbono existen dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno en su conformación molecular general. Como
ejemplo se puede observar la estructura de la glucosa cuya fórmula es C6H12O6, el cual es el carbohidrato
más usado para la obtención de energía en los seres vivos.
La fórmula esquematizada de la molécula de glucosa muestra una estructura
hexagonal, en la que cada uno de los vértices del hexágono corresponde a un átomo
de carbono, excepto en un vértice, ya que está ocupado por un átomo de oxígeno,
peculiaridad que le facilita el combinarse con otras moléculas de glucosa.
La combinación de los carbohidratos más simples, conocidos como monosacáridos, se realiza a través de
uniones entre ellos para formar disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los carbohidratos pueden ser:
• Simples
- Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa, ribosa.
- Disacáridos: lactosa, maltosa, sacarosa.
- Se presentan en la verdura, la leche, en las frutas.
• Complejos
- Oligosacáridos: dextrinas de almidón.
Esquema del enlace glucosídico en la sacarosa.
- Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, quitina.
- Se encuentran en el pan, el cereal, los dulces, las legumbres o las verduras con alto contenido de
almidón como la papa.
Lo importante para la nutrición humana es mantener una ingesta balanceada de todos los grupos de alimentos
para asegurar el aporte de calorías suficiente a través de las proteínas, lípidos y carbohidratos que se
consumen. Sin embargo, cuando se consume menos de lo que el organismo necesita puede ocasionar
desnutrición.
Por otro lado, si se consumen en exceso alimentos ricos en carbohidratos el
organismo toma los nutrientes que necesita para sus funciones vitales y el
resto lo almacena en forma de moléculas de reserva, como glucógeno en el
músculo e hígado o como grasa en el tejido adiposo. Este último mecanismo
de reserva puede conducir a sobrepeso y en algunos casos más severos a la
obesidad, importantes problemas de salud en México.
Además de la importancia que tienen los carbohidratos como fuentes de
energía, también tienen otras funciones en los seres vivos, entre las que Alimentos ricos en carbohidratos.
podemos mencionar las siguientes:
• Reserva, como el glucógeno en animales y el almidón en las plantas.
• Estructurales, como la celulosa en plantas y la quitina en algunos insectos.
• Constituyentes del material genético, como la ribosa y desoxirribosa en los ácidos nucleicos.
Lípidos
Los lípidos, también conocidos como grasas, aceites y ceras, son ácidos orgánicos, porque estructuralmente
se forman de cadenas de carbono unidos a hidrógeno y con un extremo que contiene un grupo carboxilo,
–COOH.
Las formas más simples de los lípidos son los ácidos grasos, los cuales se definen como cadenas
hidrocarbonadas que pueden contener enlaces simples y es cuando se llaman saturadas o con enlaces dobles
en el caso de los insaturados.
Los lípidos pueden ser de diferentes tipos, entre los que se encuentran:
• Fosfolípidos: localizados en membranas celulares.
• Acilglicéridos: entre los que se encuentran los triglicéridos de reserva en animales.
• Esteroides: a este grupo pertenece el colesterol y las sales biliares.
• Carotenoides: precursores de la vitamina A.
En la siguiente tabla se mencionan las principales funciones de estas biomoléculas.
En el caso de los ácidos grasos saturados, llamados algunas veces grasas saturadas, se encuentran
principalmente en alimentos de origen animal, como carne de res y de puerco, manteca y productos lácteos.
Por la estructura que tienen con enlaces simples, son sustancias tóxicas para el organismo, y pueden provocar
algunas enfermedades como el caso de problemas cardíacos.
Por el contrario, los ácidos insaturados cuya fuente son principalmente los aceites vegetales, se sabe que
tienen efectos buenos sobre la salud humana, en este grupo se encuentran algunos alimentos conocidos
actualmente como aceites omegas. Existe un grupo de ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por los
animales denominados ácidos grasos esenciales, éstos permiten realizar procesos fisiológicos vitales y por
ello es indispensable ingerirlos en la dieta.
Los lípidos también podemos encontrarlos en los vegetales, en las raíces, ramas, troncos y hojas de las plantas.
En algunas semillas, por ejemplo en la mayoría de cereales, se encuentra una gran cantidad de lípidos en
forma de aceites. También las producen ciertas bacterias, hongos y fermentos.
En el caso de los ácidos grasos de tipo animal se encuentran en el tejido subcutáneo, en la cavidad abdominal,
en el hígado y en el tejido conjuntivo intermuscular. Los huesos (grasa de huesos) y particularmente de los
mamíferos y la piel del ganado vacuno y otros animales, también contienen cantidades apreciables de grasa.
El consumo de lípidos en el humano, aporta sustancias importantes para algunas funciones celulares, pero
también el exceso puede causar enfermedades peligrosas, por ejemplo, exceso de colesterol, que puede
provocar problemas del corazón. Este exceso muchas veces tiene su origen en una alimentación rica en
carbohidratos, los cuales mediante el metabolismo propio del organismo se van convirtiendo en grasa en
nuestro cuerpo.
Proteínas
Las proteínas son las biomoléculas fundamentales de la vida. El
organismo de un ser vivo las necesita para sobrevivir, para que funcionen
sus órganos, sus tejidos y glándulas; además son necesarias para reparar
y producir las células. ¿En qué momentos de la vida crees que se debe
aumentar la ingesta de proteína?
Principalmente en la infancia, en la adolescencia y en el periodo de un
embarazo.
Estructura general de los aminoácidos
La estructura básica de una proteína es una cadena de aminoácidos. Las
proteínas tienen una función estructural en las membranas celulares, pues constituyen canales y receptores,
gracias a los cuales las funciones de captación de sustancias, respuesta a estímulos externos, respiración y
reacción en las células se pueden llevar a cabo.
Cada uno de los organismos vivientes es diferente entre sí debido a la diversidad de su material genético, en
él se especifica una secuencia de aminoácidos; estas secuencias de aminoácidos se sintetizan por los
ribosomas en el interior de cada célula, para formar las macromoléculas que son las proteínas. Cuando las
moléculas de aminoácidos están constituidas por menos de 30 se les denominan péptidos, cuando es mayor
se le denominan proteínas. (Calixto, 2010).
Los aminoácidos se encuentran en algunas fuentes animales como carne, leche, huevo y pescado; además se
encuentran en cereales y legumbres.
Las diversas funciones que desarrollan las proteínas en los organismos se resumen en la siguiente tabla.
Reflexiona sobre la siguiente lectura.
Las proteínas son las biomoléculas fundamentales de la vida. El organismo de un ser vivo las necesita para
sobrevivir, para que funcionen sus órganos, sus tejidos y glándulas.
La diabetes sacarina es un trastorno metabólico que tiene causas diversas; se caracteriza por concentraciones
altas de glucosa en la sangre (hiperglucemia) de manera crónica y trastornos del metabolismo de los
carbohidratos, las grasas y las proteínas como consecuencia de anomalías de la secreción o del efecto de la
insulina.
Con el tiempo, la enfermedad puede causar daños, disfunción e insuficiencia de diversos órganos (OMS, 1999).
Se conocen dos tipos de diabetes:
La diabetes de tipo 1 generalmente se presenta en la niñez o la adolescencia, es una enfermedad que se
caracteriza por una pobre o nula capacidad del páncreas para producir insulina, por ello los pacientes necesitan
inyecciones de insulina durante toda la vida.
La diabetes de tipo 2 aparece por lo general en la vida adulta y está relacionada con la obesidad, la inactividad
física y la alimentación deficiente. Es la forma más común de diabetes (alrededor de 90% de los casos en el
mundo) y el tratamiento puede consistir en cambios del modo de vida y baja de
peso, medicamentos orales o incluso inyecciones de insulina.
A corto plazo, la hiperglucemia causa sed intensa, aumento de la frecuencia
urinaria, hambre intensa y baja de peso. A largo plazo, produce lesiones oculares
(que ocasionan ceguera), renales (que desembocan en insuficiencia renal) y
nerviosas (que llevan a trastornos de los pies que en ocasiones obligan a
amputar).
Por otra parte, aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón, accidentes
cerebrales e insuficiencia circulatoria en los miembros inferiores. Muchos
estudios han demostrado que un buen control metabólico previene o retarda la
aparición de estas complicaciones. Paciente inyectándose insulina
Por lo tanto, el objetivo principal del tratamiento es reducir a límites normales las concentraciones elevadas de
azúcar en la sangre, con miras a mejorar los síntomas diabéticos y prevenir o demorar las complicaciones.
Grupos de alimentos
Para fines de orientación para una dieta adecuada se identifican tres grupos,
cada uno de ellos igual de importantes y necesarios para lograr una buena
nutrición:
1. Verduras y frutas.
2. Cereales y tubérculos.
3. Leguminosas y alimentos de origen animal.
Verduras y Frutas
Son la única fuente de vitamina C, además aportan otras vitaminas como ácido fólico, carotenos, vitamina K y
minerales como el potasio y el hierro, entre otros. Si se ingieren con cáscara y crudas, aportan gran cantidad
de fibra dietética, importante para una buena digestión.
Ejemplos de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza,
nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote, alcachofa, chícharos, tomate, jitomate,
hongos, ejotes, chile poblano, zanahorias, aguacate, pepino, lechuga, entre otras.
Ejemplos de frutas: guayaba, melón, papaya, sandía, toronja, lima, limón, naranja,
mandarina, zapote, plátano, ciruela, higo, mango, mamey, chicozapote, uvas, entre
otras.
Cereales y tubérculos
Este grupo aporta la mayor parte de la energía que se necesita diariamente, así
como una importante cantidad de vitaminas. Este grupo aporta la mayor parte de
la energía que se necesita diariamente, además contienen una gran cantidad de
vitaminas y son una fuente importante de fibra dietética, la cual ayuda a normalizar
las evacuaciones y a dar volumen a la dieta.
Ejemplos de cereales: maíz, trigo, avena, arroz, amaranto, centeno, cebada y sus
productos derivados como la tortilla, el pan, las pastas.
Ejemplos de tubérculos: papa, camote, yuca.
Leguminosas y alimentos de origen animal
Este grupo aporta proteínas que son indispensables para el crecimiento, así como
minerales como hierro, calcio, zinc, entre otros, y varias vitaminas como vitamina
A y varias del complejo B.
Ejemplos de leguminosas: frijol, lentejas, habas, garbanzo, alubias y soya.
Ejemplos de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado,
mariscos, pollo, res, cerdo, etc.
A continuación encontrarás una lista de recomendaciones de la Facultad de Medicina de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM, 2012) relacionada con la orientación alimentaria y el uso del plato del
bien comer:
1. Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas del día.
2. Come la mayor variedad posible de alimentos:
a. Muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cáscara. Las verduras y
frutas son la única fuente de vitamina C, además de contener otras vitaminas y
nutrimentos inorgánicos. El consumirlas crudas preserva mejor las vitaminas,
sobre todo la C, y el consumirlas con cáscara promueve un mayor consumo de
fibra).
b. Suficientes cereales (tortilla, pan integral, pastas, arroz o avena), de preferencia
integrales, combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzo).
Justificación para esta recomendación: los cereales son la mayor fuente de
energía de la dieta y si son integrales contienen fibra dietética. Al combinar los
cereales con las leguminosas se mejora la calidad de la proteína vegetal.
c. Pocos alimentos de origen animal, prefiere el pescado o el pollo sin piel a las carnes de cerdo, borrego,
cabrito o res. Consume leche descremada. Justificación para esta recomendación: evitar así el consumo
excesivo de grasas saturadas y colesterol. Y al preferir el pescado se promueve el consumo de ácidos
grasos omega 3.
d. Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos. Justificación para esta
recomendación: evitar la obesidad o la desnutrición.
e. Consume lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.
f. Prefiere los aceites a la manteca, mantequilla o margarina. Justificación para esta recomendación: los
aceites contienen ácidos grasos esenciales, mientras que los otros productos contienen más grasas
saturadas y ácidos grasos trans.
g. Cocina con poca sal, endulza con poca azúcar; no las pongas en la mesa y modera el consumo de los
productos que los contengan en exceso. Justificación para esta recomendación: evitar la obesidad con el
consumo excesivo de grasas y azúcares. Así como la hipertensión por un aumento en el consumo de sal.
h. Bebe agua pura en abundancia. La recomendación para el adolescente y el adulto es beber alrededor de 2
litros de agua al día. Evita consumir refrescos.
i. Procura la máxima higiene al almacenar, preparar y consumir los alimentos.
j. Bebe únicamente agua hervida o desinfectada.
k. Lava y desinfecta las verduras y frutas que se comen crudas.
l.- Lávate las manos con agua y jabón antes de comer y después de ir al baño o de cambiar pañales.
m.- Los pescados, mariscos, pollo, carnes deben consumirse bien cocidos.
