Crema Catalana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Crema Catalana unid cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Crema Catalana
Leche Entera LT 1 2.1- Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela.
Azúcar KG 0,150 2.2- Aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0,050 2.3- Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
Yemas UNI 6 2.4- Incorporar a la leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese.
Zeste de Limón KG 0,050 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar.
Zeste de Naranjas KG 0,050 2.6- Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete.
Canela en Rama KG 0,005 2.7- Emplatar.
Azúcar Granulada KG
Elementos de Coulis de Frutilla unid cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Coulis de Frutillas
Frutillas KG 0,250 3.1- Juntar en una olla pequeña frutillas, cortadas finamente, con el azúcar.
Azúcar Flor KG 0,125 3.2- Dar cocción hasta que la mezcla hierva por completo y logre punto de salsa.
Jugo de Limón LT 0,050 3.3- Bajar temperatura y moler en licuadora.
3.4- Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado.
Elementos de Gelée de Guayaba unid cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Guayabas
Pulpa de Guayaba KG 0,400 4.1- Calentar en una olla la pulpa, el azúcar y agar y hervir por 1 minuto.
Colapez UNI 4 4.2- Retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50°C.
Azúcar KG 0,150 4.3- Agregar hojas de colapez previamente hidratadas.
Agar KG 0,005 4.4- Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato
Elementos de Tuile de Café unid cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Tuile de Café
Azúcar Flor KG 0,120 5.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el café)
Mantequilla KG 0,120 5.2- Juntar café con claras hasta disolver y reservar
Claras UNI 3 5.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor
Harina KG 0,130 5.4- Agregar claras mezcladas con café poco a poco.
Cacao en Polvo KG 0,050 5.5- Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla lisa y cremosa.
Café en Polvo KG 0,001 5.6- Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos.
5.7- Formar la pasta sobre silpat y hornear por 5 minutos a 200°C.
5.8- Una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro de
la taza de espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado
Elementos de Decoración unid cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Frutas de Estación KG 0,250 6.1- Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a geleé en forma dispersa.
Flores Comestibles KG 0,001 6.2- Realizar un espejo con la salsa.
6.3- Poner taza con crema catalana a un costado.
6.4- Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza.
6.5- Ir disponiendo trozos de geleé dispersos en la salsa y terminar decorando plato con frutas.
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
