INTRODUCCION
En este informe se va a analizar el proceso de la fabricación de la mermelada de piña, donde se
va a utilizar varios implementos para el mismo. La concentración es un proceso donde un
material en este caso la pulpa de fruta pasa por varios procesos como la evaporación debida
que a partir de esta se elimina la mayor cantidad de agua, de esta forma se obtiene el
concentrado, en este caso podríamos decir que es un proceso unitario.
A su vez vamos a tomar en cuenta los parámetros de la higiene y conservación del INEN
(norma técnica ecuatoriana) para realizar la mermelada de piña, vamos a observar cuanto se
reduce nuestro concentrado al mezclar la cantidad de pulpa(500g) y de azúcar(500g), para
obtener 1kl de mermelada.
Al final sacaremos conclusiones del producto que hemos elaborado
Objetivos
*Obtener mermelada a partir de 500g de pina para crear un producto que cumpla las
expectativas del consumidor
MARCO TEÓRICO
Mermelada
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La
mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para
ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia
variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba,
etc. El proceso de elaboración de mermelada de piña consiste en la obtención de la pulpa de la
fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es
necesario agregar pectina pues la manzana y el membrillo contiene suficiente pectina natural.
En la actualidad se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta
y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera35% y 65%. (fruta y azúcar). (FAO)
Historia
El origen de la mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de membrillo”, un postre
portugués que en su idioma se dice marmelo, este se origina en el latín melimelum.
El melimelum original es un tipo de manzana específico, típico de la antigua Grecia. En la
Grecia clásica ya se cocía esta manzana con miel para crear un postre dulce similar al
membrillo, este quedo reflejado en un recetario de cocina de Apicio.
Posteriormente las primeras referencias en España surgieron en la región de Murcia,
concretamente en el año 1238. Ibn Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de gastronomía
titulado: Relieves de las mesas. En ese documento aparece ya la mermelada como un término
para designar a una especie de obleas que se desmigaban y se mezclaban con sirope o miel,
que aportaban ese extra de dulzor como lo hacen las mermeladas actuales.
Una antigua y curiosa leyenda da un origen mítico al término mermelada. Según cuenta una
leyenda de juglares franceses, en la época en que María Estuardo residía en Francia sufrió una
enfermedad que la dejo en cama, su séquito francés pregonaba que María estaba enferma con
las palabras “Maria est malade”.
Su médico, le preparo una confitura de naranjas con miel para aliviarla. La deformación del
término dio origen a marmalade. Origen poco probable, aunque muy interesante ya que si lo
reflexionamos cada país tiene su historia con las confituras.
Características nutricionales de la mermelada
Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo contenido en grasas y
proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos. No olvidemos que, una vez cocinadas,
unas 2/3 partes de la mezcla final que la componen es azúcar. Sin embargo, no se trata de
productos excesivamente calóricos. Por ejemplo, 25 g de mermelada (que es lo que
utilizaríamos en dos tostadas) contiene 64,5 Kcal y 15,65 g de azúcar, lo equivalente a dos
sobres. Por esa razón, deben consumirse con moderación y se desaconsejan en personas
diabéticas.
Su consumo tampoco está aconsejado en personas con sobrepeso u obesidad que se
encuentren en tratamiento de pérdida de peso. Sin embargo, no hay que olvidar que pueden
aportar un punto de satisfacción en la dieta hipocalórica, con lo que siempre es mejor llegar a
un acuerdo con el dietista-nutricionista para integrarlas en la alimentación en caso de que el
paciente así lo desee.
Tipos de mermeladas
La mermelada es una técnica ancestral que busca conservar frutos atreves de un proceso ya
sea casero o estandarizado. Se busca maximizar los veneficios de las frutas que aportan a
nuestro organismo, de esta manera tenemos otra forma de consumirlas, existen una amplia
gama de mermeladas como son:
Mermelada de pina
Mermelada de sandia
Mermelada de pera
Mermelada de mango
Mermelada de mora
Mermelada de Mandarina
Mermelada de durazno
Mermelada de papaya, etc.
Materia prima e insumos para la elaboración de la mermelada
Fruta
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y
sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y que dé una coagulación adecuada. Localidad de la fruta tiene una
gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes
proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas
maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa; por ello,
para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente
verdes y frutas maduras.
Pina: Ananas comosus es una especie de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del
Sur. Planta de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, fructifica
una vez al año produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
Azúcar: El azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulación y conservación dela
mermelada. De su proporción en el producto elaborado depende la conservaciónde éste, si
bien una excesiva adición produce posteriormente la formación decristales de azúcar,
dando lugar a que la masa no sea uniforme ni agradable alpaladar. Cuando el azúcar entra en
la elaboración de mermeladas en cantidadsuperior al 60 por 100 del peso de la pulpa, actúa
como conservador y, por lo tanto,la mermelada se conserva por sí sola, sin necesidad de
someterla a ningún procesode esterilización. Adicionando mayores cantidades de azúcar, que
se aproximen al90 por 100 del peso de la pulpa, pueden producirse cristalizaciones de la
sacarosa,dependiendo su formación de la cantidad de glucosa que tuviese el fruto.
(FranciscoFernández, 2000).
Pectina: Está sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulación
delproducto. Se encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en
menoresproporciones en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel
Essoluble en agua y su cantidad varía, y a que hay frutas que contienen más pectinaque otras,
siendo las más ricas en ella las más adecuadas para prepararmermeladas (Francisco
Fernández, 2000)
Ácido: La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además
deayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica laglucosa
que tienen éstos con la sacarosa que agregamos. clarifica la masa y mejorael sabor de la
mermelada. La adición de ácido suele hacerse utilizando jugo delimón o una disolución de
ácido cítrico o tartárico en agua. (Francisco Fernández,2000)
Justificación
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA
Fruta (pina)
Seleccionado
Pesado
Lavado
Pelado
Troceado
Triturado
Coccion
Gelificacion
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
