Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Básica III
CÁRNICOS
Etapa de información
Equipo 2:
Portillo Bautista Michell
Serret Gomez David
Valdés Brito Jose Manuel
ÍNDICE
● Definición ● Aporte nutritivo
● Origen ● Microbiología
● Clasificación ● Toxicología
● Obtención ● Industrialización
● Morfología ● Socioeconómico
● Fisiología ● Referencias
● Propiedades y estructura química
● Composición química
Alimento
Es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural,
que se destina al consumo humano, que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos. (Lawrie 1977)
CÁRNICOS
La carne se define como aquellos tejidos
animales que pueden emplearse como
alimento. Todos los productos procesados o
manufacturados que se preparan a partir de
tales tejidos, la mayoría de la consumida por
el hombre procede de los animales domésticos
y de los animales acuáticos.
Es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados
aptos para el consumo humano.
(Forrest 1979)
ORIGEN
Domesticación de
Inspección de carne
animales para
realizada por un
Ingesta de carroña obtención de carne
veterinario
Neolítico Siglo XVII
Australopithecus
i
Homohabilis Culturas antiguas
Extracción de médula
ósea de animales ● Egipcia
● Griega
● Maya
● Romana
● Árabe
● Japonesa y China
CLASIFICACIÓN
Contenido de
Color
grasa
Magra Semi-magra Rojas Blancas
10% 10-20% Grasa
METODOS DE OBTENCION
Aturdimiento:
● Eléctrico
● Mecánico
● Mediante gases
● MÉTODO ELÉCTRICO
● MÉTODO MECÁNICO
MORFOLOGÍA
FISIOLOGÍA
FASE DE SACRIFICIO / APOPTOSIS
➔ No llega oxígeno al músculo y se instaura un
metabolismo anaerobio
➔ El pH inicial del músculo (7.2) disminuye.
➔ Disminuye la Capacidad de Retención de agua.
➔ La canal es flácida
➔ Se inicia un oscurecimiento del color del
músculo
RIGOR MORTIS
➔ Músculo: flexible, elasticidad inalterada; carne blanda y elástica
➔ Extensibilidad y elasticidad disminuye (entre 2 y 4 horas)
➔ El glucógeno se transforma en ácido láctico.
➔ El ATP es generado por glucólisis del glucógeno.
➔ Incremento de la concentración de calcio
➔ Caída del pH
➔ Durante la instauración/restablecimiento del rigor-mortis, el
músculo alcanza su máxima rigidez, junto con pérdida de agua,
resultando una carne insuficiente digerible
● POS RIGOR O MADURACIÓN
➔ Disminución de la dureza de la carne:l a carne se vuelve
más tierna.
➔ Desarrollo del aroma,y el sabor característicos de la carne.
➔ Incremento de la jugosidad de la carne
➔ Aumento de la terneza
➔ Lento / continuo ascenso del pH
➔ Recuperación capacidad de retención de agua
PROPIEDADES
Y
ESTRUCTURA QUÍMICA
Físicas ● Olor
● Color
● Sabor
● Terneza
Fisicoquímicas ● pH (Potencial de hidrógeno)
pH en productos cárnicos= 7.2
● Acidez (0.5% ácido láctico en la carne)
● Oxidación
● Conductividad térmica
Termodinámicas
● Calor específico
(vacuno 0.84Btu/lbºF, pollo 0.84 Btu/lbºF)
● aw. Actividad de agua
(Pollo 72-76%, vacuno 60-70%)
● Entalpía (Btu/lb)
Químicas
Cenizas: K, P, S, Cl, Na, Fe Proteínas
Valina
Lípidos.
Carbohidratos: 1% en la carne
Fibra: 0% en la carne
COMPOSICIÓN
CARNE/COMPONENTE HUMEDAD PROTEÍN LÍPIDOS CENIZAS
(%) AS (%) (%)
(%)
CERDO 69.5 19.5 9.0 1.0
RES 69.5 21.5 8.0 1.0
(NATIONAL CABALLO 72.4 21.4 3.8 1.2
LIVESTOCK AND
MEAT BOARD,
1966)“FUNDAMENT PATO 70.8 16.0 7.8 1.0
OS DE LA CIENCIA DE
LA CARNE” CONEJO 69.6 20.8 7.6 1.1
PAVO 69 22 6.5 1.0
POLLO 73.7 23.4 1.9 1.0
CIERVO 74.0 22.2 1.6 1.2
CABRA 75 19.3 4.0 1.0
OVEJA 71.5 19.5 7.0 1.5
APORTE
NUTRITIVO
● AMINOÁCIDOS
VACA CERDO CABRA
ANILINA 4.0 4.1 3.9
ISOLEUCINA 5.1 4.9 4.8
LEUCINA 8.4 7.5 7.4
ESENCIALES LISINA 8.4 7.8 7.6
(%DEL CONTENIDO
PROTEICO) METIONINA 2.3 2.5 2.3
TREONINA 4.0 5.9 4.9
TRIPTÓFANO 1.1 1.4 1.3
VALINA 5.7 5.0 5.0
● AMINOÁCIDOS
VACA CERDO CABRA
ALANINA 6.4 6.36 6.3
ARGININA 6.6 6.4 6.9
AC. ASPARAGÍNICO 8.8 8.4 8.5
AC. GLUTÁMICO 14.4 14.5 14.4
GLICINA 7.1 6.1 6.7
NO ESENCIALES
(%DEL CONTENIDO
HISTIDINA 2.9 3.2 2.7
PROTEICO)
CISTINA 1.4 1.3 1.3
PROLINA 5.4 4.6 4.8
SERINA 3.8 4.0 3.9
TIROSINA 3.2 3.0 3.2
(BLEGEN Y DAMM, 1966)“TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS”
● ÁCIDOS GRASOS
VACA CERDO OVEJA POLLO
MIRISTICO (% DE 2.9 1.8 2.7 0.5
CANTIDAD TOTAL)
PALMÍTICO (% DE 23.2 24.5 24.7 22.6
CANTIDAD TOTAL)
PALMITOLEICO (% DE 9.8 2.7 2.1 4.3
CANTIDAD TOTAL)
ESTEÁRICO (% DE 6.9 15.4 28.3 8.0
CANTIDAD TOTAL)
(BLEGEN Y
OLEICO (% DE 46.5 40.8 36.8 26.5 DAMM,
CANTIDAD TOTAL) 1966)“TECNOLO
GÍA DE LA CARNE
LINOLEICO (% DE 2.2 8.5 5.7 22.3 Y LOS
CANTIDAD TOTAL) PRODUCTOS
CÁRNICOS”
LINOLÉNICO (% DE 1.9 1.0 1.5 0.9
CANTIDAD TOTAL)
ARAQUIDÓNICO (% <0.1 0.3 0.6 4.1
DE CANTIDAD TOTAL)
● CENIZAS (MINERALES)
VACA CERDO OVEJA POLLO
(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
Na 60 80 70 65
(mg/100g)
K 350 370 345 255
(mg/100g)
Mg 18 22 14 22.4
(mg/100g)
P 220 230 138 196
(mg/100g)
Fe 2.1 1.5 2.2 1.5
(mg/100g)
Zn 3.8 2.5 2.3 1.4
(mg/100g)
(SCHWEIGERT Y PAYNE,
1956)“TECNOLOGÍA DE
Cl 49 50 - -
LA CARNE Y LOS
(mg/100g)
PRODUCTOS CÁRNICOS”
● VITAMINAS
VACA CERDO OVEJA POLLO
TIAMINA (mg/100g) 0.08 0.74 0.16 0.08
RIBOFLAVINA 0.17 0.18 0.22 0.16
(mg/100g)
NICOTINAMIDA 4.70 4.00 5.20 6.80
(mg/100g)
PIRIDOXINA 0.37 0.42 0.29 0.50
(mg/100g)
TOCOFEROLES 4.02 0.63 0.51 0.24
(mg/100g)
RETINOL 70 70 35 300
(UI/100g)
AC ASCÓRBICO 2.03 1.52 1.06 5.12
(mg/100g)
(SCHWEIGERT Y PAYNE, 1956)“TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS”
MICROBIOLOGÍA
BACTERIAS CONSECUENCIAS
● Aparición de mucosidad en la superficie.
Acinetobacter
● Cambios bioquímicos de los aminoácidos
Aeromonas
libres, nucleótidos,peptonas y de la sangre que
Alcaligenes los m.o metabolizan para producir ácido
sulfhídrico, amoniaco, indol y cadaverina.
Flavobacterium
● El pigmento es descompuesto debido al
Moraxella oxígeno del aire, la lipolisis, y la presencia de
compuestos flavónicos.
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
COCOS CONSECUENCIAS
Micrococcus ● El estafilococo crece en los alimentos, en los cuales produce toxinas, las
cuales son consumidas por las bacterias.
● Mastitis: esta inflamación produce cambios en el tejido glandular y una
Staphylococcus
serie de variaciones en la composición bioquímica de la leche.
● Mamitis: desequilibrio entre los mecanismos de defensa naturales del
Streptococcus pezón y la glándula mamaria, y la concentración y patogenicidad de los
microorganismos en contacto con la entrada del canal del pezón.
● Apatía
● Reducción del consumo de alimento
● Infertilidad
● Fiebre, pulso acelerado
● Reducción aguda de la producción de leche.
● Hiperalgesia (aumento de la sensibilidad al
dolor)
● Alodinia (proceso por el que estímulos que
en principio no deberían ser dolorosos
causan dolor)
TOXICOLOGÍA
CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO
● La Brucella y Salmonella: En los países en los que la Brucella es endémica, las tierras de pastoreo
pueden ser contaminadas por rumiantes que paren o abortan allí sus crías.
● Endoparásitos. Estos organismos pueden contaminar los campos de pastoreo, los forrajes y los
piensos derivados a través de animales infectados. Producen daño tisular.
● Priones. Agentes causantes de un grupo de patologías neurodegenerativas letales características
de mamíferos (encefalopatías espongiformes transmisibles).
● Peligros químicos (Arsénico, Cadmio, Plomo, Mercurio).
Químicos orgánicos. ● Los bifenilos policlorados (BPC) se acumulan en la carne, el hígado y
especialmente en los tejidos adiposos. Están relacionados con un mayor
riesgo de cáncer del sistema digestivo y posiblemente también de otras partes.
● Dioxinas y los pesticidas organoclorados son lipofílicos y sus periodos de
descomposición en el medio ambiente son largos.
Pesticidas, fármacos
veterinarios, aditivos de ● Pueden contaminar los piensos por contaminación cruzada durante la
piensos y producción, el procesamiento, el transporte o el almacenamiento (clembuterol
coadyuvantes en carne).
Toxinas. ● La aflatoxina B1 es metabolizada en algunos animales destinados a la producción de
alimentos en aflatoxina M1, que se transfiere a la leche. La aflatoxina M1 es un
carcinógeno humano.
● La ocratoxina se transfiere a productos comestibles como sangre, hígado y riñones y, en
menor medida, a la carne, la grasa y la leche. La ocratoxina A es nefrotóxica en humanos.
● Toxinas bacterianas ( Clostridium botulinum, C. tetani y C. perfringens, Vibrio cholerae,
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica y Shigella dysenteriae)
● Las plantas productoras de toxinas pueden aparecer en los forrajes en las praderas de
pastoreo. Las toxinas presentes en la naturaleza pueden incluir alcaloides pirrolizidínicos
(p. ej. jacolina de Senecio jacobaea)
EFECTOS DE LA CONSECUENCIAS
TEMPERATURA
Cambios hormonales ● La glándula tiroides produce las hormonas tiroxina y triyodotironina,
las que influencian diferentes procesos celulares, en particular la termogénesis que
representa cerca del 50% de la tasa metabólica basal de animales en condiciones
normales (Habeeb y col 1992).
● Estas modificaciones en la actividad de la glándula tiroides son consistentes con la
menor tasa metabólica, menor consumo de alimento, menor crecimiento
Cambios fisiológicos ● Aumento en la tasa de respiración (mayor actividad muscular=mayor calor).
● Pulso, sudoración y vasodilatación
● En condiciones extremas esto no resulta suficiente para lograr refrescar al animal,
por lo que la respiración vuelve a ser un poco más lenta y profunda.
INDUSTRIALIZACIÓN
● mortadela
ahumada
● jamón
Embutidos ● salchicha
● salami
● chorizo
● arrachera
Cortes de ● churrasco
carne ● T-bone
● ribeye
● porterhouse
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
METODOS DE
CONSERVACION
FÍSICOS
QUÍMICOS
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
RÁPIDA LENTA
CONSERVADORES
EN CORRIENTE
O BRUSCA AIRE ESTANTE
SALES- CURADO
CRIOGÉNICA PLACAS
NITRITOS
MODIFICACIÓN
INMERSIÓN VAPOR DE pH
ASPERSIÓN
DIRECTA CRIOGÉNICO
DISTRIBUCIÓN
1. Operaciones en el punto de origen.
2. Operaciones de transporte.
3. Operaciones en escalas logísticas y puntos
intermedios.
4. Operaciones en el punto de destino y sacrificio.
● Espera pre-sacrificio.
● Aturdimiento.
● Desangrado.
TRANSPORTE
● Tipos y características de los vehículos
a) Pisos, paredes y divisiones.
b) Temperatura, humedad y ventilación.
● El Transportista.
● Densidades de carga
● Planeación de rutas y su optimización
● Duración del viaje.
● Transportes mixtos: terrestres y marinos.
● Morbilidad y mortalidad durante el transporte.
● Accidentes de vehículos de ganado.
SOCIOECONÓMICO
Consumo per cápita de carne de pollo, porcino, bovino en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Consumo nacional de carne de bovino, Consumo nacional de carne de caprino,
pollo, porcino en México ovino, pavo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
PRODUCCIÓN
Producción de carne pollo, bovino, Producción de carne de caprino,
porcino en México ovino,pavo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web: (2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link] [Link]
OFERTA-DEMANDA
Oferta-demanda de carne de bovino en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Oferta y demanda de carne de cerdo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Oferta- demanda de carne de pollo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
IMPORTACIÓN
EXPORTACIÓN
Importacion y exportacion de carne en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Niveles de importacion y exportacion de carne de bovino en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Niveles de importaciones y exportaciones de carne de cerdo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
Niveles de importación y exportación de carne de pollo en México
(2018). Compendio estadístico . de Consejo Mexicano de la Carne Sitio web:
[Link]
COSTOS
Costo de carne en canal de porcino en Costo de carne en canal de bovino en
México México
Estado Producción Precio (pesos
Producción Precio
(toneladas) por tonelada) Estado
(toneladas) (pesos por tonelada)
Aguascalientes 14,979 38220.0
Baja California 89,682 58050.0
Guanajuato 111,722 43350.0
Chiapas 115,503 47570.0
Guerrero 21,895 3723.0
Chihuahua 76,050 86490.0
Jalisco 285,093 46400.0
Durango 83,876 52250.0
Puebla 163,396 40760.0
Jalisco 216,535 68500.0
Sonora 237,889 35300.0
San Luis Potosí 103,211 66660.0
Veracruz 120,724 40540.0
Sonora 69,084 77540.0
Yucatán 134,230 40800.0
Veracruz 252,402 58820.0
Servicio de Información Agroalimentaria y pesquera (SIAP). (2016). Carne en canal. de servicio de información agroalimentaria y pesquera
(SIAP) Sitio web: [Link]
REFERENCIAS
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● OLIVÁN GARCÍA CARMEN. (2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de vacuno. Efecto
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● ZIMERMAN MARIA. (2014). PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN. 13-08-2019, de ZIMERMAN MARIA Sitio web:
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