UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE LA MECANICA DE FLUIDOS EN LA EXTRACION DE

ACEITE VEGETAL A PARTIR DE LA SOYA

ESTUDIANTES:

AJORURO COLQUE JHOVANA ANA

CACERES CALLE VARONICA

CHAVEZ PRIETO CARLOS ANTONIO

CASTILLO CASILLA IVAN

SURCO CHIOA ISRAEL

SIGLA: IND - 436

FECHA DE ENTREGA: 20 JULIO DE 2020

LA PAZ – BOLIVIA
INDICE
INTRODUCCION.......................................................................................................6
1. OBJETIVOS...........................................................................................................7
1.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................7
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS...........................................................................7
2. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................8
3. MARCO TEORICO................................................................................................9
PRODUCCION Y PROPIEDADES DEL GIRASOL...............................................9
ORIGEN..............................................................................................................9
DESCRIPCION...................................................................................................9
RAIZ..................................................................................................................10
TALLO..............................................................................................................10
HOJAS..............................................................................................................10
IMPORTANCIA ECONOMICA.............................................................................12
PRODUCCION EN BOLIVIA............................................................................12
VALOR NUTRICIONAL........................................................................................13
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICO...........................................................14
TEMPERATURA..............................................................................................14
LUMINOSIDAD.................................................................................................14
HUMEDAD........................................................................................................14
SUELO (TIPO DE SUELO PH)............................................................................15
MATERIAL VEGETAL (Tipo, variedades, características que presentan para la
elección del cultivo)..............................................................................................15
ESPECIFICACIONES DEL CULTIVO.................................................................15
PREPARACION DEL TERRENO.....................................................................15
DESHIERBE.....................................................................................................16
CUIDADOS ESPECIALES DEL CULTIVO......................................................17
NUTRICIÓN VEGETAL....................................................................................17
4. PROCEDIMIENTO..............................................................................................19
Producción rural de aceite vegetal.......................................................................19
Producción en gran escala...................................................................................22
Procesos de modificación de las grasas..............................................................30
 Bombas y Tuberías..............................................................................................34
5. APLICACIONES ESPECÍFICAS DEL EQUIPO DE MANEJO DE FLUIDOS.....38
Equipo para la extracción de aceites vegetales..................................................38
Equipo para limpieza............................................................................................38
Equipos cubridores..............................................................................................39
Equipos para cimiento y acondicionamiento.......................................................40
Equipos para enfriamiento, secado, deshidratado..............................................41
Equipos para descascarado................................................................................42
Equipos para extrusión........................................................................................43
Equipos para filtración..........................................................................................44
Equipo para manejo y transporte.........................................................................44
Equipos para extracción mecánica......................................................................45
Equipos para mezclado........................................................................................46
Equipos para la disminución de tamaño de la partícula......................................46
Equipos de almacenamiento................................................................................47
6. NORMAS ASOCIADAS AL SISTEMA.................................................................48
NORMA MEXICANA............................................................................................49
ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES –
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES - MÉTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-101-SCFI-2006).......................................................53
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES...............................55
NORMAS BOLIVIANAS.......................................................................................56
TECNOLOGIAS PARA TRATAMIENTO DE RESIDUOS................................60
TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES LIQUIDOS.............61
USO DE NORMAS TECNICA DE ACUERDO CON LA PRODUCCION............64
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIÓN...................................69
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.................................................................69
NORMAS MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO......................................70
TABLAS ANEXAS CODEX STAN 210-1999...................................................72
7. VIDEOS, CATALOGOS.......................................................................................78
VIDEO..................................................................................................................78
 CATALOGOS.......................................................................................................78
Producción rural de aceite vegetal.......................................................................81
8. CONCLUSIONES................................................................................................86
9. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................87
 INTRODUCCION

El girasol es una planta anual originaria del continente americano, específicamente

de la parte centro y norte de México, parte sur y oeste de los Estados Unidos
de América, aunque también se encuentra en Canadá, Ecuador, Colombia y Perú,
donde aún es posible encontrarlo en forma silvestre. El girasol es uno de los
principales cultivos anuales utilizados para la extracción de aceite en el mundo.
Este cultivo ha mostrado un excelente comportamiento para la producción de
aceites y otros subproductos, es por ello que en las estadísticas mundiales, el
girasol ocupa entre los rubros de oleaginosas de ciclo corto, el segundo lugar
como fuente de materia prima para la producción de aceites vegetales
comestibles, después de la soya, superando así al maní, el algodón, la colza, la
oliva y el ajonjolí

El aceite de soja es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados , en particular, destaca

el contenido en ácido linoleico (precursor de la serie omega 6, 58%) y en ácido
alfa-linolénico (precursor de la serie omega 3, 4-10%). También es bueno el
contenido en ácido oleico (19-30%), mientras que en comparación con otros
aceites vegetales existe una clara deficiencia de vitamina E. Esta característica,
junto con la abundante presencia de grasas poliinsaturadas, hace que el aceite de
soja esté particularmente sujeto a procesos oxidativos, con la consecuente
tendencia hacia el enranciamiento temprano del aceite. Para limitar este
fenómeno, muchos productores realizan una hidrogenación parcial del producto, el
mismo proceso que si se realiza con más fuerza, permite convertir el aceite de
soja en margarina.

La composición cualitativa y cuantitativa en ácidos grasos, junto con la riqueza en

omega 6 y ácido oleico, le da al aceite de soja interesantes propiedades
hipocolesterolémicas. Este efecto, atribuible un poco a todos los aceites vegetales,
sin embargo, solo es válido cuando el aceite se usa con moderación (para evitar la
introducción de demasiadas calorías y grasas) y en el reemplazo parcial (no
adicional) de grasas animales. Además, es importante que la alimentación
contenga al mismo tiempo fuentes importantes de omega 3, como el pescado y su
aceite, para reequilibrar la relación entre estos nutrientes y el omega 6. En el
aceite de soja crudo también hay cantidades discretas de lecitina con propiedades
hipocolesterolémicas y potencialmente útiles en la presencia de enfermedades
neurológicas debido a su capacidad para promover la regeneración de las vainas
de mielina.
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar las características de las distintas etapas del proceso de fabricación de

aceite comestible en la empresa I.A.S.A. (FINO) y las bombas requeridas en cada
proceso.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aumentar la producción del aceite de girasol y con ello mantenerlo entre los

primeros productores de aceite vegetal.

 Utilizar la mecánica de fluidos en el proceso de elaboración del aceite

vegetal.

 Saber cuál es la medición y registro del caudal que se le da en su proceso

del aceite vegetal.

 Averiguar los tipos de bombas a utilizar en las distintas etapas de

producción para la elaboración del aceite vegetal.

 Identificar los componentes y materiales adecuados para la elaboración de

aceites vegetales comestibles
2. JUSTIFICACIÓN

La importación de aceites comestibles cayó por debajo de 90% fue por ello que la
producción de girasol se tomó como una alternativa para la producción de aceites
comestibles, sin embargo, las plagas que a este cultivo atacan han llegado afectar
de manera rápida y notable la producción de aceites y conllevado a una acida de
importaciones de aceites, por ello se pretende hacer un cultivo de manera
sustentable, ya que contribuiría con la oferta de aceites comestibles de origen
nacional y, junto con el aceite de otras especies vegetales, pudiera coadyuvar a
disminuir la dependencia de materias primas extranjeras y sustentaría la seguridad
y soberanía alimentaria de la nación.
3. MARCO TEORICO

PRODUCCION Y PROPIEDADES DEL GIRASOL

ORIGEN

El girasol es nativo del continente americano, más precisamente de Norteamérica

y Centroamérica. Su cultivo se remonta al año1000 a. C., pero existen datos que
indican que el girasol fue domesticado primero en México al menos 2600 años a.
C. En muchas culturas amerindias, el girasol fue utilizado como un símbolo que
representaba a la deidad del sol, principalmente los aztecas y otomíes en México,
y los incas en el Perú. Los españoles conocieron el girasol en México y Perú,
durante la época de la conquista. Los ingleses y franceses, por su parte, lo
recolectaron en América del Norte, de donde lo llevaron a sus respectivos países.
Inicialmente, el girasol fue cultivado en Europa como flor ornamental y, en 1812,
se reporta su uso con fines industriales desde allí se extendió en prácticamente
todo el mundo, donde hoy es cultivado intensivamente en numerosos países,
confines alimenticios a partir de sus frutos.

DESCRIPCION

Existe eco tipos silvestres de la misma especie, distribuidos por las regiones de
donde procede el girasol (norte de Méjico y Norteamérica). Muchos caracteres
morfológicos de la planta tienen que ver con su comportamiento productivo, y las
diferencias entre variedades para alguno de ellos pueden suponer diferencias de
rendimiento en función del ambiente. Entre todos esos caracteres cabe destacar el
sistema radicular. Su gran desarrollo en profundidad en suelos bien estructurados
le permite extraer agua y nutrientes de capas no explotadas por otros cultivos. Sin
embargo, su escaso poder de penetración ante los obstáculos hace quesea un
cultivo muy sensible a la compactación y a las suelas de labor. En cuanto a las
características fisiológicas, destacamos las siguientes:
 RAIZ

tiene un rápido desarrollo en el estado cotiledonar, alcanza de cuatro a ocho

centímetros de largo. Cuando presenta de cuatro a cinco pares de hojas
verdaderas puede alcanzar una profundidad de 50 a 70 centímetros, posee una
raíz del tipo pivotante, formado por un eje central de donde nace una gran
cantidad de raíces secundarias y terciarias, ésta puede alcanzar una
profundidad de hasta 1,5 metros cuando las condiciones de humedad del suelo y
el estado nutricional del mismo lo favorecen; característica que le concede una
gran capacidad de exploración del suelo en procura de humedad y de nutrientes.

TALLO

Posee un tallo único, de color verde, con una pubescencia variable de acuerdo al
cultivar, su interior está formado por un tejido conocido como esclerénquima, que
le confiere una alta capacidad de almacenamiento de agua y nutrientes. El
diámetro puede llegar a medir de dos a cinco centímetros, dependiendo del
cultivar, de la distribución de las plantas en el campo, de la humedad y los
nutrientes disponibles en el suelo. Dependerá de las condiciones mencionadas
anteriormente, que el tallo pueda alcanzar hasta 2,20 metros de altura. Sin
embargo, la altura ideal desde el punto de vista del manejo del cultivo, se ubica
alrededor de los 1,70 y 2 metros, para favorecer la cosecha mecánica.

HOJAS

La mayoría de los girasoles tienen hojas anchas, pero dependiendo su variedad,

pueden ser tan pequeñas como una moneda o tan grandes como el tamaño de la
cabeza de una persona. Las hojas de girasol son normalmente de color verde
oscuro, generalmente tienen forma acorazonada, poseen una textura rugosa con
pubescencia o sin ella, lo cual depende del cultivar. Las hojas de los dos ó tres
primeros pares de la base del tallo son opuestas y las demás alternas. El número
varía entre 20 y 40, dependiendo del cultivar y de las condiciones ambientales
donde se desarrolle la planta.
FLORACION

La flor, o la cabeza del girasol, se componen de numerosas flores pequeñas que

están apiñadas y son conocidas como flósculos. Estos crean un patrón en espiral
para formar la flor. La cabeza del girasol puede alcanzar las 15 pulgadas (40
centímetros) de diámetro. Se dividen en:

Flores liguladas o estériles, se presentan en un número entre 30 a 70, dispuestas

radialmente en una o dos filas. Las lígulas tienen de seis a 10 centímetros de
longitud y de dos a tres centímetros de ancho. Su color varía entre amarillo
dorado, amarillo claro o amarillo anaranjado, son las que se ubican en la periferia
del capítulo, ésta coloración las hace muy llamativas, lo cual le permite atraer a los
insectos polinizadores, y comúnmente son llamadas “pétalos”.

Las flores fértiles, son mucho más numerosas y se ubican en el centro del
capítulo, se distribuyen concéntricamente hacia el punto central, cada una posee
un ovario y un solo óvulo de cuya fecundación se afirma el fruto (grano o aquenio).

FRUTO

Corresponde a un fruto seco e indehiscente llamado aquenio, consta del pericarpio

o cáscara que recubre la semilla verdadera o almendra, el color del aquenio puede
ser blanco, negro o una mezcla de ambos en forma estriada. Se recomienda que
el porcentaje de cáscara no sobrepase 35% en peso, para poder esperar buenos
rendimientos en aceite. En la almendra se encuentra almacenado el aceite, el cual
es utilizado por la planta como reserva de energía para la germinación de la
semilla; y al ser extraído, se utiliza en el consumo humano. Los ácidos grasos
predominantes son los insaturados, específicamente el ácido oleico (mono
insaturado) y el ácido linoleico (poliinsaturados). El aceite de girasol posee bajo
contenido de ácidos grasos saturados, característica que le proporciona un alto
nivel de calidad a su aceite.
 IMPORTANCIA ECONOMICA

El principal producto de la molienda de girasol y el que contribuye, casi

excluyentemente, a la formación de su precio es el aceite. El resto, principalmente
harina de proteína vegetal, se vende como insumo forrajero para la producción de
carnes y leche, principalmente.

En el mercado mundial de aceites, el de girasol es el cuarto en orden de

importancia. En las campañas que van de 2003/2004 a 2007/2008 (consideradas
para el Hemisferio Norte), el aceite de girasol participó con 8/9% de la oferta
mundial (entre 9,2 y 10,7 millones de toneladas ofrecidas).

Así, este producto compite en el segmento de aceites de mejor calidad junto con el
de canola En las campañas mencionadas, la producción ha crecido 10% (de 9,2 a
10,1 millones de toneladas). Por su parte, el consumo ha crecido 14,9% y lo más
significativo es el aumento del 30% en las exportaciones mundiales (de 2,7 a 3,5
millones de toneladas).

Estos indicadores contrastan con los relativos a la semilla. La producción ha

aumentado 3,8% (de 26,9 a 28 millones de toneladas) luego de una cosecha
record de 30,2 millones de toneladas de girasol en 2006/07. De esta manera, se
ha llegado a exportar menos semillas que antes (33,5% menos) y el consumo
mundial ha crecido apenas el 7,6%. Para una comparación con los indicadores de
harinas proteicas, la producción ha crecido un 6,8% (pasando de 10,2 a 10,9
millones de toneladas), las exportaciones han aumentado un 15% y el consumo un
6,7% (las tres cifras son inferiores a las variaciones en la oferta de aceite).

PRODUCCION EN BOLIVIA

La superficie cultivada de girasol en la campaña de invierno es de 90 mil

hectáreas, 68 por ciento menos que lo que se cultivó en 2008, cuando la siembra
de este grano alcanzó su mayor expresión, según datos de la Asociación Nacional
de productores de oleaginosas y Trigo (Anapo).
Para 2017 se prevé una producción de alrededor de 60 mil toneladas de girasol
frente a los 459 mil que se produjo en 2008. Desde hace nueve años, la
disminución de la producción de girasol se fue acentuando.

Durante la campaña de invierno 2019, los agricultores sembraron girasol en las

zonas de Pailón, Cuatro Cañadas, El Puente, Guarayos, San José de Chiquitos,
Sur Integrada, Central Integrada, Montero, Okinawa, Yapacani y San Julián,
siendo esta última zona el que concentra aproximadamente el 44% (60.000 ha) del
total de la superficie sembrada de este cultivo oleaginoso en Santa Cruz. El precio
de la tonelada de girasol es superior, entre 30 y 50 dólares, al de la soya. “Si
pagaron en la soya 280 (dólares la tonelada), puede ser que el precio esté entre
300 y 310 dólares (la tonelada)”

VALOR NUTRICIONAL

Las semillas de girasol tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas,

vitamina E, magnesio y selenio. La vitamina E es un antioxidante soluble en
grasas que se encarga de neutralizar el poder de los radicales libres, ayudando a
mantener nuestro cuerpo alejado de las enfermedades. También brinda
propiedades antiinflamatorias, lo que reduce los síntomas del asma, la osteoartritis
y la artritis reumatoide. Diversos estudios han demostrado que la vitamina E
también reduce el riesgo de padecer cáncer de colon, disminuir los sofocos de las
mujeres durante la menopausia y reducir las complicaciones relacionadas con la
diabetes. Las semillas de girasol también contienen Fito esteroles, unos
compuestos similares al colesterol, pero de origen vegetal, que al ser ingeridos
reducen los niveles de colesterol en sangre, mejoran la respuesta del sistema
inmune y reducen las posibilidades de padecer algunos tipos de cáncer. Por otra
parte, el magnesio de las semillas de girasol ayuda a reducir el asma y la presión
arterial, así como también prevenir las migrañas y dolores de cabeza, y reducir los
ataques al corazón
 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICO

TEMPERATURA

El girasol se adapta a condiciones térmicas muy variadas que van desde

temperaturas bajas de 13 a 17°C hasta temperaturas cálidas de 25 a 30°C lo que
explica su amplia distribución.

LUMINOSIDAD

La intercepción de luz La producción de biomasa del cultivo depende de la

cantidad de energía lumínica que interceptan sus hojas determinada por su índice
de área foliar (IAF, m2 de hojas/m2 de suelo) y de la eficiencia de su uso. La
temperatura afecta la magnitud del IAF aumentando las tasas de aparición y
expansión de las hojas y la duración de las fases fenológicas del cultivo (con altas
temperaturas se anticipa la floración y se reduce la máxima formación y expansión
de hojas). Cultivo en altas densidades y distancias entre hileras estrechas
presentan ventajas en cuanto al logro de intercepción de luz, pero en algunos
casos aumentan el riesgo de vuelco y quebrado durante el llenado de granos.

HUMEDAD

Aunque el girasol es una planta resistente a la sequía es necesario que haya

humedad disponible en el suelo en el momento de la siembra y sobre todo en la
etapa de formación del capítulo si es que se quieren obtener abundantes
cosechas; la humedad relativa es otro factor importante ya que de lo contrario será
un medio propicio para algunas enfermedades de la planta. Debe mantenerse una
humedad del 35 y 40%.

SUELO (TIPO DE SUELO PH)

El girasol puede prosperar tanto en suelos de textura ligera (arenosos) este tipo de
suelo tiende a tener una retención de agua muy escasa como en los de textura
pesada (arcillosos), estos son muy fríos y pueden presentar y pueden presentar
dificultades a la hora de ceder agua al cultivo. El girasol prefiere suelos de textura
franca a franco arcillosa, profundos, con buen drenaje y con una elevada
capacidad de retención de agua. Se adapta a suelos salinos con un (pH de 8).

MATERIAL VEGETAL (Tipo, variedades, características que presentan para

la elección del cultivo)

El girasol comprende sesenta y ocho especies nativas de América del Norte;

algunas son especies más bien raras y dos de ella son objeto de cultivo: H. annus
L., el girasol común cultivado por su semilla, para la obtención de aceite
principalmente y como forraje por su gran producción de materia verde de alto
contenido proteínico y H. tuberosus L. Para el desarrollo de esta investigación,
entre la gran gama de variedades existentes en América y el mundo, se optó por
tomar la clase de girasol gigante, debido a que de todas las variedades de girasol
es la más resistente a la sequía y a la humedad y también lleva a una mayor
producción de semillas y con ello al aumento la producción de aceite.

ESPECIFICACIONES DEL CULTIVO

PREPARACION DEL TERRENO

Una buena preparación de la tierra, es aquella que le proporciona a la semilla una

óptima cama para su germinación y un adecuado anclaje de las raíces para el total
desarrollo. La tolerancia del cultivo a la sequía se basa en el desarrollo de un
sistema de raíces que profundiza y explora un gran volumen de suelo. La
preparación debe iniciarse 40 días antes de la siembra, para permitir que se
descompongan los restos del cultivo anterior.

 Subsuelo: Se realiza antes del barbecho con rastra o con desvaradora con
el fin de destruir Los residuos de la cosecha anterior y facilitar las labores
siguientes del mismo.

 Barbecho: Debe ser profundo para sacar los restos de un cultivo ya

cosechado y comenzar con el arado de suelo.

 Rastreo: Se refiere a la eliminación de terrones que puedan impedir el

nacimiento de la planta.

 Nivelación: Es la mejor manera de cultivar p preparar el suelo, ya que a

través de la nivelación se lleva a cabo una buena distribución de agua y es
posible evitar encharcamientos

 Surcado: Se realiza para un mejor control y cont5teo de producción ya que

a través del surcado se puede sembrar la planta de manera más estrecha o
separada dependiendo de la producción que se quiera obtener.

DESHIERBE

Para lograr una buena producción de girasol o mejor dicho de sus derivados, se
bebe mantener el cultivo libre de plagas tanto de insectos, bacterias, virus y
hongos como de hierba. Para eliminar la hierba de cultivo existen distintas
maneras de hacerlo ya sea x medio de:

 AGROQUIMICOS: De cierta manera logra quemar la hierba, pero también

hace un daño al cultivo.

 MANO DE OBRA: La hierba se elimina por medio del corte con casanga,
aunque no es muy recomendable, debido a que la hierba sigue
 evolucionando o creciendo porque de cierta manera n es arracada de la
raíz.

 MANO DE OBRA CON PICO Y AZADON: Se lleva a cabo por medio de

herramientas agrícolas manuales que de cierta manera ayudan a arrancar
la hierba desde la raíz y así conseguir su eliminación

CUIDADOS ESPECIALES DEL CULTIVO

 PODA: Durante el crecimiento y desarrollo del cultivo se presentan varias

irregularidades en su forma y es debido a ello que se debe mantener a la
planta libre de dichas irregularidades es por ello que cuando las hojas
comienzan a extenderse deformando la forma de la planta o estorbando al
fruto, se debe de buscar la manera de mejorar la apariencia y de cierta
manera eliminar esos estorbos al fruto por ello se llega a la técnica de poda,
la cual consiste en eliminar o quitar todo lo sobrante de la planta que de
cierta manera n ayuda a nada; se lleva acabo de una manera manual y por
medio de unas pinzas.

 DESTALLADO: El destallado consiste en eliminar el tallo de la planta un a

su vez que esta no se necesita, es decir ya cuando el cultivo ha terminado y
el producto o futo ya ha sido salvado.

 DESHOJADO: Consiste en eliminar las hojas que de cierta manera impiden

que el fruto se desarrolle o mejor dicho que pueden dañar al producto por
medio de una posible plaga.

NUTRICIÓN VEGETAL

Para poder obtener una mayor producción de fruto es necesario darle nutrición a
la planta para que de cierta manera logre desarrollar sus funcione bien y el fruto
absuelva los nutrientes necesarios para una mejor calidad, en este caso nosotros
pretendemos incrementar el nivel de minerales en la planta así el fosforo, potasio,
carbohidratos y de más ayudaran a que el metabolismo de la planta aproveche de
mejor manera sus función fotosintética y con ello la absorbancia de minerales sea
mayor y con ello el fruto aumente su producción. La nutrición vegetal se puede
llevar a cabo por la implementación de los nutrientes ya sea de manera orgánica
como lo es a través de una lombri composta o una compuesta o bien de manera
química como lo es con agroquímicos que de cierta manera una contiene los
minerales que a la panta le hacen falta
4. PROCEDIMIENTO

La elaboración puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que

menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de
lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos
en los triglicéridos.

Producción rural de aceite vegetal

La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de

producción de las materias primas. Esto supone productores en pequeña escala
que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de
aceite perecederas se elaboran rápidamente, y reduce los costos de transporte.
En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar
contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los
aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una
importante fuente de b -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado

durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y
susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos
frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la
degradación de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de
butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena
con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al
sol para reducir la humedad.

Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en

gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayoría de las
operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite
por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas
o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el
almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas
debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los
plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural, debe evitarse la
contaminación microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar
prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los
productores en pequeña escala. Las materias primas perecederas, como los frutos
de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la
cosecha.

En los países en desarrollo húmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas

que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles
de ácidos grasos libres y características organolépticas pobres. El aceite de coco
destinado al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha.

Pretratamiento. La primera operación después de la cosecha implica

esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las
enzimas lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y
facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la
palmera «esterilizados» se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en
un digestor mecánico.

El descortezado o pelado separa la porción portadora de aceite de la materia

prima, y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. Se puede disponer de
peladoras mecánicas pequeñas para las almendras, pero sigue predominando el
pelado manual.

La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento

térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y
facilitar su liberación durante la extracción. Todas las semillas oleaginosas y
nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que
la «esterilización» reemplaza este tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el
tamaño de la parte portadora de aceite del maní, girasol, sésamo, coco, almendra
de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear
molinos mecánicos de fricción por discos.

Extracción. En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua
caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas
molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano
o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión. En la extracción
del aceite de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y
favorecer la separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse

mediante motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las
semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros
sistemas tradicionalmente utilizados en la extracción rural de aceite que emplean
piedras pesadas, cuñas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta
manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la
masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge
debajo de la cámara perforada. Se han diseñado diversos expeledores mecánicos.
La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un
estrangulador ajustable, la presión interna que se crea en el cilindro produce la
ruptura de las células que contienen el aceite, y lo liberan.

Deshidratación. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan

hirviéndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos. Esto es
frecuente en todas las técnicas rurales que reconocen el papel catalítico del agua
en el desarrollo de rancidez y de características organolépticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado,

puede resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las
tortas oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de
nutrientes. Otras técnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el
maní y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado,
sean idóneos para el consumo humano.

Tecnologías tradicionales. En muchos países son muy importantes los

procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las
comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas oleaginosas. La
elaboración tradicional tiende a ser ecológicamente inocua, y la destreza que se
requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen
sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores
positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboración
tradicional, como pequeña capacidad de producción, pobre economía de escala,
altos desembolsos de energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.

Producción en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen

en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las
semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por
ciento. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las
infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de
degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de
color en el aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto
como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los
tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras horas haciéndolos hervir para
destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite.
Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias
extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su
tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una
presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior
extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso
alimentario». El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los
productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el
maíz.

Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a

presión mecánica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se
extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los
tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o
húmedos. Después de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se
prensan y la suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las

características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado
físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer
los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes

etapas:

1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente

hidratables y los metales.
a
2  etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para
convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en
fosfolípidos hidratables.
a
3  etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de
solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los
 jabones y de los fosfolípidos hidratados.
a
4  etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperóxidos.
a
5  etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares)
y elevadas temperaturas (180-220 °C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un

producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de
cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración
o centrifugación.

El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el

rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la
emulsión y saponificación de los aceites neutros. También se genera una cantidad
considerable de efluente líquido. Los jabones se disocian generalmente con ácido
sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor
de agua ácida que contiene grasa.

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los
ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas
más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una
temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de
ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito
previo del refinado físico es que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a
los 5 mg de fósforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se
consigue fácilmente en la etapa de neutralización, pero se requiere un proceso
especial de desgomado para el refinado físico de las semillas oleaginosas con alto
contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se basan en una hidratación
mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre el aceite y una
solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido sódico, seguida de
blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el

desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la
composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos
oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas se
reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralización también contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben eliminarse
durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón
activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por ciento
(Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta

temperatura

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorización y arrastre

tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupación. En algunos estudios se
emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre
acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo,
los resultados de los estudios en modelos deberían estar relacionados con las
condiciones prácticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de
Investigación sobre las Grasas (DGF) definió los límites superiores de las
condiciones de desodorización [240 °C para 2 horas, 270 °C para 30 min
(Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].
Un buen hábito de manipulación también supone lo siguiente: empleo de equipos
de acero inoxidable; deaireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar a la
temperatura final de arrastre; utilización de corrientes libres de oxígeno; y
especificaciones de alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P,
tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como máximo).

Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas

(Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984)
determinaron los efectos de la temperatura (240-300 °C) y del tiempo (30-180
min.) en el refinado físico del aceite de soja (desgomado con ácido fosfórico y
ligeramente blanqueado, pero conteniendo todavía 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y
0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la
temperatura sobre la formación de ácidos grasos en trans y de compuestos
polimíricos. El tiempo tiene también un efecto significativo. A 280-300 °C, hubo
muestras de una apreciable inter o intraesterificación (aumento en el contenido de
ácidos grasos saturados en la posición 2 de los triacilglicéridos); también se
formaron cantidades importantes de ácidos grasos conjugados. Las áreas
sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboración requeridas
para el refinado físico (270 °C para 30 min; 250 °C para 1 h; 240 °C para 2 h; 220
°C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento
a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.

Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para

detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración
severas es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico. El
estudio más completo realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que
investigó con varios aceites la formación de isómeros geométricos a escala de
laboratorio, planta piloto, y de producción. A escala de laboratorio, con aceite de
soja sin blanquear a 240 °C, la formación de los isómeros C18:3 (determinada por
GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso después de 5 h, frente al 3
por ciento a 260 °C). En la Figura 5.2 se describe el contenido total de
isómeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites
desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los
datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270
°C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente
insaturados que contengan ácido linoleico, la formación de isómeros en trans es
lenta en las condiciones recomendadas para la desodorización/refinado químico
industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo). En conclusión, en la gama de
temperaturas de 240-250 °C, la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman
a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos por
hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel,
Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al
aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de ácidos
grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard,
1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988).

No se ha descrito la formación de isómeros de posición (esto es, dobles enlaces

desplazados a lo largo de la cadena de ácidos grasos) del ácido linoleico y
linolénico en condiciones de desodorización/refinado físico.

Dimerízación y polimerización. En la Figura 5.1 se han incluido datos

cuantitativos sobre la formación de compuestos poliméricos en el aceite de soja
blanqueado (Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 °C, su tasa
de formación parece ser baja; alrededor de 260 °C, el aumento es más rápido.
Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982). Sólo a 270 °C se
observó un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos. La desodorización
del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 °C) dio como resultado un
aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicéridos poliméricos.

Cuando la temperatura se elevó a 270 °C en una de las bandejas del

desodorizador, se encontró un 1,5 por ciento de polímeros. Esto sugiere que el
contenido en dímeros y polímeros de triacilglicéridos de los aceites y grasas
debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso.
Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicológicos en ratones
alimentados con concentrados (24 ó 96 por ciento) de dímeros (incluidos
polímeros) de triacilglicéridos aislados a partir de aceite de soja que se había
desodorizado a 220 °C durante 3,5 h y a 270 °C durante 1 h, y que contenía un
1,5 por ciento en peso de dímeros. Se vio que la toxicidad aguda era baja, con una
DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La administración del
concentrado de dímeros durante un período largo de tiempo (12 meses, 15 por
ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no reveló ninguna
diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorción de
los dímeros de ácidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeñas
cantidades de dímeros y polímeros en los aceites elaborados no parece presentar
problemas fisiológicos.

Pérdidas físicas

Durante la desodorización o el refinado físico se eliminan los compuestos volátiles

del aceite mediante la combinación de altas temperaturas, bajas presiones y
arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminación depende de las
propiedades físicas de los componentes (especialmente tensión de vapor) y de la
temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a través del aceite. Algunas
pérdidas físicas son muy convenientes, tales como la eliminación de los malos
olores, plaguicidas y compuestos aromáticos policíclicos, si existieran. Otras
pérdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son
potencialmente indeseables.

Se han dado datos cuantitativos sobre la composición de los destilados del

desodorizador y la eliminación de varios tipos de contaminantes de los aceites
durante la desodorización (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y
Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten,
1990). Durante la desodorización a alta temperatura o el refinado físico,
especialmente, las concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT,
etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy
bajos.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) han constituido motivo de

preocupación desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin
refinar en los años sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco
obtenido de la copra secado con gases de humos sin purificar. Según el número
de anillos aromáticos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden
clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o más anillos). Algunos de estos
compuestos poseen propiedades carcinogénicas comprobadas, como el benzo-a -
pireno. Los hidrocarburos policíclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de
desodorización o refinado físico, mientras que los hidrocarburos aromáticos
policíclicos pesados sólo pueden eliminarse por adsorción sobre carbón activo
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este
tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para
reducir la concentración de compuestos aromáticos policíclicos a niveles
aceptables.

Es inevitable que se produzcan algunas pérdidas por evaporación de tocoferoles y

esteroles durante la desodorización y refinado físico a alta temperatura. Sin
embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los
ácidos grasos libres y a las de los hidrocarburos policíclicos aromáticos. En
consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboración, las pérdidas de
tocoferoles y esterolesno tienen por qué ser severas. En algunos estudios en
modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos más
drásticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados característicos obtenidos con
aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984).
Tras 2 h a 300 °C (un tratamiento drástico), los tocoferoles y esteroles
desaparecían casi completamente, mientras que la reducción efectiva durante el
refinado físico a 240 °C durante 120 min sólo es del 15-20 por ciento. Las pérdidas
totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35
por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos
aceites. Las pérdidas tienden a ser mayores en el refinado físico que en el alcalino
debido a que son más elevadas las temperaturas de arrastre.

En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerización del b -

sitosterol, y cada tocoferol (a, b, g, d) y esterol puede comportarse de diferente
modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984).
Sin embargo, en condiciones más realistas estos fenómenos son menos
importantes. La composición en tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y
esterol permanece prácticamente invariable durante la elaboración
(Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989).

En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodón, y colza, un límite

superior del 30-35 por ciento de las pérdidas de tocoferoles durante la elaboración
completa seguiría satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes
de a -tocoferol/ácido linoleico  0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene
un elevado contenido de g -tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un
contenido relativamente bajo de a -tocoferol, y no puede alcanzar este valor.

El b -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse
en cuenta en el proceso de refinado. Se están diseñando procesos especiales de
retención. Los aceites de oliva y de sésamo se utilizan sin refinar, ya que los
consumidores cuentan con su sabor específico.

Procesos de modificación de las grasas

Hidrogenación. La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha

realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en
un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a
temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en
las etapas finales de reacción. El catalizador consiste en pequeños cristales de
níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la
reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel residual
después del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.
La hidrogenación consiste en una serie de reacciones consecutivas con una
cinética de reacción de pseudo primer orden:

K3 K2 K1
18:3 ® 18:2 ® 18:1 ® 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reacción de los ácidos
linolénico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el
ácido linolénico se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de
las condiciones de reacción, puede cambiar considerablemente el llamado
Cociente de Selectividad (K2/K1); así, con catalizadores de níquel, varía de
aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 ó 100 a altas temperaturas. Un
cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco ácido
saturado, y que los ácidos grasos monoinsaturados son el principal producto de
reacción.

Aparte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da

una isomerización de los dobles enlaces: isomerización geométrica (cis-trans), y
de posición. Los mecanismos de hidrogenación y de isomerización se relacionan
estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma
un intermedio medio hidrogenado, en el que la molécula adsorbida a la superficie
del catalizador con un enlace sencillo puede rotar libremente. La adición de un
segundo átomo de hidrógeno saturaría el enlace, mientras que la sustracción de
un átomo de hidrógeno del estado intermedio medio hidrogenado de la superficie
del níquel produce o bien la molécula original o bien un isómero de posición o
geométrico. La hidrogenación de los ácidos grasos polienoicos se produce, al
menos parcialmente, a través de isómeros conjugados (por ejemplo, c9, t11
o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rápidamente en
ácidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total de
ácidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor
parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del
papel de la hidrogenación en la producción de grasas plásticas, los ácidos grasos
en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La
cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de
dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).

Aparte de la hidrogenación, existen otras dos importantes tecnologías de

modificación de grasas. La primera es la interesterificación, el reordenamiento al
azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un
catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa
frente a la fusión, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos. La segunda
es el fraccionamiento, la separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a
temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con
disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los
ácidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmoleína y palmestearina.

Interrelaciones entre las tecnologías de modificación de grasas. En la

industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una
calidad constante. Generalmente se elige la combinación menos cara de materias
primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenación amplía en
gran medida el número de grasas disponibles que poseen un comportamiento
determinado frente a la fusión, lo que aumenta la capacidad de intercambio y
disminuye los costos. En situaciones en que no se da hidrogenación, la
combinación de la interesterificación, el fraccionamiento y la selección del aceite
inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formación de
isómeros en términos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son
mayores. Si bien las modificaciones específicas reales, como la hidrogenación o la
interesterificación son relativamente baratas, los costos de las pérdidas de
flexibilidad pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de modificación
de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas
composiciones mediante la biotecnología de las plantas (Sommerville, 1993).

Otras consideraciones

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o
con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y
la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado
y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los
productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas,
la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El
empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en
nitrógeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de
los materiales de construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos,
contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

Selección de la tecnología de elaboración de aceites. Son varios los factores

que influyen en el empleo de la tecnología de elaboración de aceites y su
aplicación a los productos. Así, la demanda de triglicéridos con ácidos grasos
específicos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molécula puede conseguirse mediante
la transesterificación enzimática que emplea lipasas como catalizadores del
proceso de intersesterificación. El ácido graso que más fácilmente se absorbe en
la posición 2 puede generar triglicéridos específicos con utilidad médica. Por
ejemplo, se pueden proporcionar ácidos grasos esenciales a pacientes con varios
tipos de deficiencias en la absorción de grasas, o se puede proporcionar energía a
los niños administrándoles ácido palmítico en la posición 2. Otro factor consiste en
el aumento del uso del refinado físico debido a la presión de los consumidores que
piden elaboraciones menos «químicas».
 Bombas y Tuberías.

El análisis del sistema hidráulico se va ha realizar diferenciando los distintos

sistemas que existen en cada proceso. Para el cálculo de las pérdidas de carga se
utiliza la ecuación de Darcy:

Donde L es la longitud total de la línea, resultado de sumar la longitud de la tubería

(L1) que conforma dicho tramo más la longitud equivalente (L2) de los accesorios
que están instalados en la línea. Las longitudes equivalentes de los accesorios
son:

La pérdida de carga en un intercambiador genérico es de 1,5 kg/cm2, y por tanto

se añadirá esta a los tramos donde corresponda. En las tablas siguientes se
recoge esta consideración. En la tabla siguiente se describen los datos necesarios
para el cálculo de la perdida de carga en cada una de las líneas.
Para el cálculo del factor de fricción es necesario conocer el régimen del fluido
para lo que es necesario saber el valor del número Re. Este es función de la
velocidad, 223 del diámetro interior de la tubería y de la viscosidad cinemática. En
la siguiente tabla se recogen los valores de la viscosidad cinemática del aceite a
diferentes temperaturas.

El número Re es adimensional y se calcula mediante la fórmula:

-Si Re<2.000 el régimen es laminar y el factor de fricción (f) tiene el valor: f=64/Re.

-Si Re>4.000 el régimen es turbulento y el factor de fricción depende del Re y de

la rugosidad relativa de la superficie del tubo mediante una gráfica. Para el acero
comercial (inoxidable) la rugosidad relativa (ε/D) vale 0,045/2´´ = 0,0009.

- Si 2000<Re<4000 el régimen es de transición y el cálculo de f se realiza igual

que en el caso de régimen turbulento.

Realizando los cálculos descritos anteriormente en cada uno de los tramos se

obtiene la caracterización dinámica de cada tramo de la línea. En la tabla siguiente
se recogen los resultados del cálculo de la pérdida de carga según la ecuación de
Darcy pero sin tener en cuenta las pérdidas de carga de los intercambiadores
instalados en el proceso.
5. APLICACIONES ESPECÍFICAS DEL EQUIPO DE MANEJO DE FLUIDOS

Equipo para la extracción de aceites vegetales.

Este proceso involucra la remoción del aceite de las semillas oleaginosas

comestibles y no comestibles mediante el uso del Hexano como el vehiculo que
remueve el aceite disponible en estas semillas. Este aceite crudo es
posteriormente refinado, blanqueado, deodorizado o winterizado (dependoendo de
la semilla procesada) para ser usado en productos para consumo humano,
alimentos balanceados para animales, industria jabonera, lubricantes, industria
farmacéutica, cosméticos y bio-combustibles. El extractor (también conocido como
percolador) es el Corazón del sistema y es el equipo principal donde la extracción
del aceite toma lugar. Equipos periféricos son también requeridos para trabajar
conjuntamente con el extractor (equipos de preparación, recuperación de hexane y
tratamiento de la harina). Extracción química es económicamente factible en
capacidades de proceso desde 400 TPD hasta 10,000 TPD.

Equipo para limpieza

Equipo de limpieza es utilizado en la industria de procesos de oleaginosas,

procesamiento de granos y de manufactura de alimentos balanceados para
animales con el propósito de remover materiales extraños, basura, piedras, arena
y piezas metálicas del material que se estará procesando. Limpiadoras de semilla
esta disponibles en diseño mecánico únicamente (para limpieza comercial a alta
capacidad) o combinación de diseño mecánico y neumático (para limpieza de
precisión) incluyendo sistemas de aspiración.

Los equipos de separación son utilizados extensivamente en la industria de

aceites y grasas donde los sólidos o finos necesitan ser removidos de la fase
liquida (aceite) después de la extracción. Utilizamos tanques de sedimentación o
decantadoras de diseño horizontal para este propósito reduciendo el contenido de
finos o solidos desde 14-16% hasta 7-8% usando la fuerza de gravedad en los
tanques de sedimentación o hasta 1% o menos en decantadoras usando la fuerza
G.

Equipos de clasificación son representados por las zarandas para granos/harinas

o alimento animal así como también los famosos Clasificadores de tamaño
extensamente usados en la industria de los granos y cereales, con estos equipos
se pueden separar y clasificar por tamaños las partículas de un mismo flujo de
producto utilizando varios tipos de movimiento y configuración de alambres en las
mallas.

Equipos cubridores

Líquidos tales como aceites, grasas, melaza, enzimas, saborizantes, anti-

oxidantes y cualquier otro liquidó puede ser agregado a un flujo continuo de
material seco utilizando estos aplicadores de liquidó. Estos equipos son
extensamente utilizados en la industria de los alimentos balanceados para
animales así como también en la industria procesadora de alimentos para
humanos con el fin de producir un buen producto terminado con las correctas
especificaciones de mercado. Los líquidos pueden agregarse de manera precisa
entre 7-8% en base a materia seca.

Equipos para cimiento y acondicionamiento

La cocción y el acondicionamiento son alcanzados mediante la inyección de vapor

de agua seco y saturado en equipos bajo alta presión o presión atmosférica
incrementando los niveles de humedad a diferentes rangos de temperatura. Los
cocedores son utilizados en los procesos de oleaginosas para cocer o
acondicionar las semillas antes del proceso de extracción. Por su parte, la
industria de rendimiento antes de la remoción de la grasa contenida en los
subproductos animales por medio de las prensas de tornillo. Los acondicionadores
se utilizan extensamente en la industria de los alimentos balanceados para
incrementar el nivel de humedad y temperatura antes de los procesos de extrusión
o peletizado.
 Equipos para enfriamiento, secado, deshidratado

Los equipos para enfriamiento utilizan el flujo de aire ambiental para reducir la
temperatura en algunos procesos hasta +/- 10º por encima de la temperatura
ambiental antes de que el producto final vaya a almacenaje o despacho. Los
enfriadores más comunes son fabricados en 3 diferentes diseños principales a
saber cómo el verticales, horizontales y de contraflujo; todos estos 3 modelos se
basan en el mismo principio de operación el cual se fundamenta en el uso del flujo
de aire el cual está en contacto con el flujo de producto caliente reduciendo así la
temperatura con un tiempo de retención dentro del enfriador. Estos enfriadores
son utilizados extensamente en la industria de procesos de oleaginosas para
enfriar la harina después de haber sido extractada y en plantas de alimentos
balanceados para reducir la temperatura obtenida en los acondicionadores y
expanders.

Los equipos para secado o secadores a su vez emplean flujo de aire calentado
mediante quemadores de combustible o mediante radiadores de vapor para
reducir básicamente el nivel de humedad en los granos después de ser
cosechados o colectados en el campo, en las semillas oleaginosas antes de su
proceso de extracción de aceite y en las plantas de alimentos extruidos para
reducir la humedad alcanzada en los expanders.

Equipo de deshidratación es utilizado para remover grandes cantidades de

humedad (en forma de agua entre 50-70%) en los materiales a ser procesados
utilizando una inmensa cantidad de energía (en forma de vapor) para evaporar el
contenido de agua deseado. Son ampliamente utilizados para procesar sangre y
producir harina de sangre, pollinaza (material fecal de pollos), deshidratación de
alfalfa, especies, vegetales, verduras y otras interesantes aplicaciones tanto para
la industria de consume humano como animal.

Equipos para descascarado

Semillas oleaginosas comestibles como girasol, algodón, soya y otras no

comestibles como la jatropha y frijol de castor (higuerilla) necesitan ser
descascaradas antes de su procesamiento. El termino descascarado se refiere a
la remoción de la cascara o concha en algunas semillas utilizando una
combinación de fuerza mecánica (empleada por la compresión entre dos rodillos)
y de la fuerza neumática para separar la porción menos pesada (cascaras) de las
almendras o producto a procesar. La cascara de estas semillas ejerce un efecto
altamente abrasivo sobre las partes internas de contacto en los extrusore,
expanders y prensas expellers reduciendo considerablemente la vida util de estas
partes y acelerando su reemplazo, al remover la cascarilla se incrementa la
eficiencia en la extracción de aceite notablemente.
 Equipos para extrusión

El termino extrusión es muy bien conocido en la industria de los alimentos

balanceados para animales y la industria de las oleaginosas. Material seco
(alimento o semilla) es alimentado dentro del barril del extrusor mediante un flujo
constante, este material seco es mezclado con agua (a cierta proporción) la cual
es inyectada directamente dentro del barril de extrusión. El diseño de alavés o
gusanos interrumpidos del eje (flecha) principal mezcla y homogeniza el material y
agua en una masa uniforme. Calor es aplicado al material mediante el efecto de
fricción ocurrido entre el alavés o gusanos contra el material a procesar. El
proceso de cocción va tomando lugar a medida que el producto avanza dentro del
extrusor donde vapor saturado seco es aplicado para completar este proceso.

Extrusores de proceso seco (sin uso de vapor) son usados en la industria de

oleaginosas para proveer una mejor preparación o acondicionamiento en la
semilla reemplazando los cocedores verticales de diseño antiguo y los cuales
demandan una gran cantidad de vapor para su funcionamiento. Expanders de
proceso húmedo (usando vapor para su funcionamiento) son usados en la
industria de oleaginosas como un equipo ”preparador” en plantas de extracción
por solvente y para producir harina de soya texturizada y harina de soya integral.
De igual manera, estos expanders húmedos se utilizan en la industria de alimentos
balanceados para producir alimentos para mascotas y para peces (bien sea por
hundimiento o flotación)

Equipos para filtración

Los equipos para filtración son encontrados en la industria de oleaginosas con el

propósito de reducir la cantidad de finos o solidos contenidos en el aceite crudo
vegetal después del prensado o extracción por solvente. Esta es la forma mas
económica de reducir los finos si se compara contra el uso de decantadoras o
centrifugas. Podemos encontrar filtros de diseño vertical y horizontal y también
podemos encontrar filtros de marco y placa o de hojas de presión. También
existen filtros de pulido de aceite de diseño vertical tipo bolsas-múltiples los cuales
aseguran que el aceite tendrá 99% o más de clarificación (removiendo trazas)
antes de su despacho o post-tratamiento (R-B-D)
 Equipo para manejo y transporte

Transportadores sinfines (helicoidales), transportadores de cadena (tipo arrastre),

transportadores de banda, elevadores sinfines verticales (rotorlift), elevadores de
cangilones, distribuidores y válvulas divertidoras de flujo son parte de este grupo
de equipos. Estos son utilizados en plantas extractoras de aceite, elevadores de
granos, centros de acopio, plantas de rendimiento y plantas de alimentos
balanceados para movilizar las materia prima o los productos terminados dentro
de las instalaciones de la planta. Distintos tamaños y tipo de construcción esdtan
disponibles para estos equipos dependiendo de la aplicación y la capacidad de
proceso.

Equipos para extracción mecánica.

Prensas de tornillo han sido utilizadas en la industria de oleaginosas y de

rendimiento por muchos años para remover el aceite vegetal de las semillas
oleaginosas comestibles y no comestibles así como también para remover la
grasa contenida en los subproductos de origen animal. Estas prensas también son
conocidas como prensas Expellers y se ofrecen en diferentes modelos
dependiendo de la capacidad requerida. Los Expellers están disponibles para
proceso de prensado complete (full pressing), pre-prensado o para aceptar
material extruido. Comparado contra la extracción por solvente el aceite residual
obtenido bajo el proceso de extracción mecánica es de 6-7% y estas plantas o
instalaciones son económicamente factibles para capacidades hasta 350-400
TMPD.

Equipos para mezclado

Mezcladores están disponibles en diseño vertical y horizontal y vienen también

configurados con eje principal agitador de cointas o de paletas dependiendo de la
aplicación. La aplicación mas común para estos equipos es en la industria de
alimentos balanceados donde los mezcladores son usados para unir y
homogenizar los ingredientes solidos (previamente molidos) con los ingredientes
líquidos de acuerdo a una formula o receta y con un tiempo específico de
mezclado (tiempo de mezcla seca y húmeda) dentro del mezclador. Manifold
distribuidor de líquidos y tolva para agregado manual de algunos ingredientes son
componentes opcionales para este tipo de equipo. Construcción en acero al
carbón o acero inoxidable está disponible dependiendo de la aplicación.
 Equipos para la disminución de tamaño de la partícula

Molinos de martillos, molinos de rodillos/quebradores, hojuela dores/roladores,

desmoronadores, desintegradores y molinos pre-quebradores son parte de este
grupo de equipos. El principio es básicamente moler los granos, cereales,
oleaginosas, seeds, y chicharron ( cracklings) utilizando la fuerza de impacto o la
molienda producida entre los rodillos para obtener un tamaño de partícula
uniforme antes de cualquier proceso. Sistemas de asistencia neumática podría ser
requerido cuando las exigencias de molienda son severas y donde se necesite
controlar el polvo generado durante el proceso de molturación.
 Equipos de almacenamiento

Este grupo lo representan los silos metalicosverticales para granos y cereales así
como los almacenos o bodegas planas para almacenaje de harinas. Tanques para
almacenamiento de líquidos (con serpentines de vapor o enchaquetados) y para
ingredientes solidos también son parte de este tipo de equipos. Diferentes
tamaños están disponibles dependiendo de la capacidad de almacenamiento.
6. NORMAS ASOCIADAS AL SISTEMA

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el
mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material
menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor
calidad. La infracción de las normas y etiquetas de los alimentos constituye un
engaño a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado.

Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites auténticos

están definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la
mayor parte de los aceites, los parámetros correspondientes a una norma
alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y ácidos grasos libres,
así como a su valor en peróxido de hidrógeno. Los límites indican si el aceite está
sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta también la
concentración de oligoelementos y metales pesados. Existe una descripción de los
criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el maní, la
semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se
valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son
insípidos. Los índices de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a
determinar si el aceite de oliva está adulterado. Actualmente, debido a los
espectaculares avances realizados en los métodos de análisis de alimentos
resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A medida que se
desarrolla Id tecnología, se dispone de un mayor número de datos de calidad
suficiente para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de la
Comisión del Codex Alimentarius establecen una línea básica para la calidad de
los productos que cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los
conflictos y contribuye a la protección del comprador. Las normas del Codex
Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y
están destinadas en parte a ser cada vez más útiles para abordar los problemas
de la autenticidad. Estas normas adquirirán cada vez mayor importancia como
consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y
Comercio (GATT), por lo que deberán estar actualizadas y ser lo más precisas
posible.

NORMA MEXICANA

Detallamos la norma mexicana CODEX STAN 19-1981

A. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a las grasas y aceites

comestibles y mezclas de estos en estado idóneo para el consumo humano.
Se aplica también a las grasas y aceites que han sido sometidos a tratamientos
de modificación (tales como la transesterificación o hidrogenación) o
fraccionamiento. Esta Norma no se aplica a ningún aceite o grasa que esté
regulado por una de las siguientes normas: - Norma del Codex para Grasas
Animales Especificadas; - Norma del Codex para Aceites Vegetales
Especificados; - Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo
de Aceituna.

B. DESCRIPCIONES

- Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos

definidos en la sección 1, que se componen de glicéridos de
ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán
contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos
libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas
de origen animal deberán proceder de animales que estén en
buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y
sean aptos para el consumo humano.

- Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites

vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del
aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y
 prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación únicamente.

- Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y

aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite,
mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o
prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido
purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.

C. ADITIVOS ALIMENTARIOS

En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de

aditivos. Colores No se permiten colores en los aceites vegetales
regulados por esta norma. Podrán utilizarse los colores que se indican a
continuación para restablecer el color natural perdido durante la elaboración
o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca a
error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una
calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior
al valor real.
D. Aromas Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos
idénticos, y otros aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que
entrañan riesgos de toxicidad.

E. CONTAMINANTES

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma

deberán cumplir con los niveles máximos estipulados en la Norma general
del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
y piensos (CODEX STAN 193-1995). 4.1 Residuos de plaguicidas Los
productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se
 ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius para dichos productos.

F. HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de

la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los códigos de prácticas
y códigos de prácticas de higiene. Los productos deberán ajustarse a los
criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y las
directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos
para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

G. ETIQUETADO

El producto se etiquetará con arreglo a las disposiciones de la Norma General

para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

 Nombre del alimento La denominación "grasa virgen" o "aceite virgen"

sólo podrá aplicarse a los distintos aeites o grasas que se ajusten a la
definición indicada en la sección B de la presente Norma. La
denominación "aceite prensado en frío" o "grasa prensada en frío" sólo
podrá aplicarse a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la
definición indicada en la sección B de la presente Norma.

 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La

información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el
envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del
alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y
cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que
acompañan al envase.
 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES –
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES - MÉTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-101-SCFI-2006)

Aplicable a todos los aceites vegetales crudos y refinados, aceites marinos y

grasas animales.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Aplicable a todos los aceites vegetales crudos y refinados, aceites marinos y

grasas animales.

FUNDAMENTO Y DEFINICIONES

Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.

-Ácidos grasos Libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que
no están unidos a un alcohol. SECRETARÍA DE ECONOMÍA NMX-F-101-SCFI-
2012 2/5 SECRETARÍA DE ECONOMÍA

APARATOS Y EQUIPO

 Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g.

 Baño de vapor de reflujo o similar.

 Parrilla eléctrica o similar.

 Material común de laboratorio.

MATERIALES Y REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se mencionan, serán grado analítico, a menos
que se indique otra cosa; cuando se hable de agua, esta será agua destilada.

 Solución de hidróxido de sodio exactamente valorada.

 Alcohol etílico de 95 ° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con

hidróxido de sodio 0,1 N. utilizando como indicador fenolftaleina.

 Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1,0 %.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La cantidad de muestra empleada para esta determinación debe estar de acuerdo

con la siguiente tabla:

A la muestra determinada en gramos, seca, fundida y filtrada, contenida en un

matraz Erlenmeyer de 300 ml, se le agregan tantos mililitros de alcohol etílico
(véase 11A.1) como lo indica la tabla anterior, previamente neutralizado; si la
disolución de los ácidos grasos libres no es completa en frío, caliente suavemente
el matraz en baño de vapor a reflujo hasta disolución completa, y después se
agrega 2 ml de fenolftaleína; se titula la mezcla con la solución de hidróxido de
sodio valorada, agitando frecuentemente hasta que una coloración rosada persista
durante 30 segundos.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
 El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de grasas y aceites son
calculados como ácido oleico, sin embargo en aceites de coco son frecuentemente
expresados como ácido laúrico y en aceite de palma en términos de ácido
palmítico. Ácidos Grasos Libres como Oleíco, en %  pm VxNx 28 ,2 Ácidos
Grasos Libres como Laúrico, en %  pm VxNx 20 ,0 Ácidos Grasos Libres como
Palmítico, en %   pm VxNx 25 ,6 En donde: meq es el miliequivalente químico
del ácido graso de referencia (Oleico 0,282, Láurico 0,200 y Palmítico 0,256);

 N es la normalidad de la solución de hidróxido de sodio

 V son los mililitros de solución valorada de hidróxido de sodio gastados

en la titulación de la muestra.

 pm es la masa de la muestra en gramos. Los ácidos grasos libres son

expresados frecuentemente en términos de Valor Acido o Indice de
Acidéz, en vez de porciento de ácidos grasos libres.

REPETIBILIDAD

El procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe tener una

variación mayor de  0,25 %; siendo el resultado final la media aritmética de
ambas determinaciones.

REPRODUCIBILIDAD

La diferencia entre el resultado obtenido por un analista y el promedio de una serie

de determinaciones efectuadas en el mismo material de prueba, por diferentes
analistas, en diferentes laboratorios; no debe ser mayor de 1 %.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana coincide básicamente con la norma internacional ISO

660:2009. La norma mexicana solamente cubre la determinación de ácidos grasos
libres (“acidity”) por un método de titulación química, mientras que la norma ISO
menciona tres métodos, dos por titulación y otro potenciométrico. La norma
mexicana coincide con los siguientes puntos de la norma internacional: 3.2
Definición de “acidity” (% de ácidos grasos libres en la norma mexicana). 4
“Principle”- Principio químico para la determinación. 5.4 Uso de etanol como
solvente. 5.5 Uso de hidróxido de sodio como agente de titulación. 5.6 Uso de
fenolftaleína como indicador. 6 Aparatos (material común de laboratorio en la
norma mexicana). 9.1 Método titrimétrico de referencia. 10.2 Calculo del contenido
de ácidos grasos libres. Esta norma mexicana difiere en los siguientes puntos:

 La norma mexicana no incluye el método potenciométrico de la norma ISO

ni el método por titulación usando etanol caliente.

 En los cálculos solo se determina el % de ácidos grasos libres y en la

norma ISO también se incluye la determinación del valor ácido.

 La norma mexicana solo incluye la determinación de ácidos grasos libres en

aceites vegetales o animales crudos o refinados y no incluye su aplicación
en jabón (“soapstock”) y ácidos grasos, lo que si incluye la norma ISO.

NORMAS BOLIVIANAS

Para la produccion d aceite comestible en Bolivia se cuenta con las siguientes

normas :

- NB 161:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible de soya fortificado con

vitamina A - Requisitos (Cuarta revisión)

- NB 684:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible de girasol fortificado con

vitamina A - Requisitos (Cuarta revisión)
- NB 685:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y girasol
fortificado con vitamina A - Requisitos (Cuarta revisión)

- NB 832:1999 Aceites y grasas - Determinación del índice de Bellier

(Correspondiente a la norma CAC/RM 020)

- NB 833:1999 Aceites y grasas - Reacción de aceites semisecantes

(Correspondiente a la norma CAC/RM 021)

- NB 834:1999 Aceites y grasas - Reacción del aceite de orujo de aceituna

(Correspondiente a la norma CAC/RM 022)

- NB 835:1999 Aceites y grasa - Reacción del aceite de semilla de algodón

(Correspondiente a la norma CAC/RM 023)

- NB 836:1999 Aceites y grasas - Reacción de jabón (Correspondiente a la

norma CAC/RM 027)

- NB 895:1997 Aceites y grasas - Determinación del contenido de

isotiocianato de alilo

- NB 896:1997 Aceites y grasas - Reacción del aceite de cacahuete (maní)

NB 897:1997 Aceites y grasas - Ensayo del aceite de semilla de sésamo

- NB 899:1997 Aceites y grasas - Margarina - Estimación del contenido de

grasa de leche

- NB 921:1997 Aceites y grasas - Margarina - Determinación del contenido de

grasa NB 922:1997 Aceites y grasas - Margarina - Determinación del
contenido de agua mediante pérdida de masa al secarla

- NB 34001:2006 Aceites y grasas - Aceite crudo de soya - Requisitos

(Segunda revisión)

- NB 34002-2013 Aceites y grasas - Margarina - Requisitos (Cuarta revisión)

- NB 34003:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de refracción
(Segunda revisión)

- NB 34004:2007 Aceites y grasas - Determinación de la acidez (Tercera

revisión)

- NB 34005:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de

saponificación (Segunda revisión)

- NB 34006:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de yodo -

Método de Wijs (Segunda revisión)

- NB 34007:2006 Aceites y grasas - Determinación de la materia

Insaponificable (Segunda Revisión)

- NB 34008:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de peróxido

(Segunda Revisión)

- NB 34009:2006 Aceites y grasas - Prueba de rancidez - Ensayo de Kreis

(Segunda Revisión)

- NB 34010:2006 Aceites y grasas - Determinación de la humedad y materias

volátiles (Segunda revisión)

- NB 34011:2006 Aceites y grasas – Definiciones y clasificación (Segunda

revisión) NB 34012:2006 Aceites y grasas - Toma de muestras (Segunda

- NB 34013:2014 Aceites y grasas - Manteca vegetal comestible - Requisitos

(Cuarta revisión)

- NB 34014:2004 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos (Primera

revisión) (Anula y reemplaza a la norma
- NB 447:1981) NB 34015:2004 Aceites y grasas - Mantecas compuestas
comestibles - Requisitos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma
NB 448:1981)

- NB 34016:2004 Aceites y grasas - Cebo comestible - Requisitos (Primera

revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 449:1981)

- NB 34020:2003 Aceites y grasas - Determinación del contenido de jabón

(Segunda revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 452:1997)

- NB 34021:2007 Aceites y grasas - Determinación de la densidad relativa a

20 ºC (Primera revisión)

- NB 34022:2007 Aceites y grasas - Determinación de fósforo (Primera

revisión)

- NB 34023:2004 Aceites y grasas - Determinación de la prueba de frío

- NB 34024:2004 Aceites y grasas - Determinación del color

- NB 34025-1:2004 Aceites y grasas - Determinación de impurezas insolubles

- Parte 1: Cuantitativa (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma

- NB 450:1981) NB 34025-2:2004 Aceites y grasas - Determinación de

impurezas insolubles - Parte 2: Cualitativa (Primera revisión)

- NB 34026:2004 Aceites y grasas - Determinación del contenido de níquel

(Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 451:1981)

- NB 34027:2004 Aceites y grasas - Determinación del punto de fusión Willey

- NB 34028:2005 Aceites y grasas - Determinación del contenido de grasa -

Lípidos NB 34030:2004 Aceites y grasas - Determinación de la composición
de ácidos grasos por cromatografía de gases
- NB 34031:2004 Aceites y grasas - Determinación de ceras cuantitativas

- NB 34032:2004 Aceites y grasas - Determinación de flash point

- NB 34033:2004 Aceites y grasas - Determinación del contenido de cloruro

de sodio en margarinas (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma
NB 831:1999)

- NB 34034-1:2005 Aceites y grasas - Determinación de la estabilidad - Parte

1: Método oxido gráfico

- NB 34034-2:2005 Aceites y grasas - Determinación de la estabilidad - Parte

2: Método rancimat

- NB 34035-1:2004 Aceites y grasas - Determinación de clorofila - Parte 1:

Método espectrofotométrico (Primera revisión)

- NB 34035-2:2004 Aceites y grasas - Determinación de clorofila - Parte 2:

Método calorimétrico (Primera revisión)

- NB 34036:2004 Aceites y grasas - Determinación de hidrocarburos

- NB 34037:2004 Aceites y grasas - Determinación del contenido de grasa

sólida (SFC) - Método instrumental

- NB 34038:2004 Aceites y grasas - Determinación de anisidina

- NB 34039:2004 Aceites y grasas - Determinación del punto de goteo

- NB 34040:2005 Aceites y grasas - Extracción de ésteres metálicos de la

cadena de sorga

- NB 34041:2004 Aceites y grasas - Determinación del pH

- NB 34042:2004 Aceites y grasas - Determinación del contenido de
sedimento

- NB 34043:2004 Aceites y grasas - Determinación del contenido de hierro

- NB 34044:2004 Aceites y grasas - Determinación de vitamina A en aceites

comestibles y alimentos - Método por cromatografía líquida de alta
resolución

- NB 34045:2005 Aceites y grasas - Determinación de vitamina A como

retinol en aceites comestibles por cromatografía liquida de alta eficiencia
(HPLC)

- NB 34046:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Metodología

- NB 34047:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Presentación y

preparación de muestras

- NB 34048:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Clasificación de

aceites refinados

- NB 34049:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Copa para la

degustación de aceites comestibles NB 34050:2015 Aceites y grasas –
Aliñado graso - Requisitos NB 34051:2006 Aceites y grasas - Aceite crudo
de girasol – Requisitos

- NB 34052:2009 Aceites y grasas - Aceite crudo de semilla de algodón -

Características (Primera revisión)

- NB 34053:2009 Aceites y grasas - Aceite comestible de semilla de algodón

- Requisitos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 163:1977)

- NB 34055:2014 Aceites y grasas - Determinación colorimétrica cualitativa

de Vitamina A Palmitato en aceite de girasol fortificado NB/ISO 13884:2009
 Aceites y grasas de origen animal y vegetal - Determinación de isómeros
trans aislados por espectrometría infrarroja (Correspondiente a la norma
ISO 13884:2003)

- NB/ISO 15304:2009 Aceites y grasas de origen animal y vegetal -

Determinación del contenido de isómeros trans de ácidos grasos en los
aceites y grasas de origen vegetal - Método por cromatografía de gases
(Correspondiente a la norma ISO 15304:2002)

- NB/ISO 16931:2009 Aceites y grasas de origen animal y vegetal -

Determinación del contenido de triglicéridos polimerizados mediante
cromatografía líquida de alta resolución de exclusión por tamaño (HPSEC)
(Correspondiente a la norma ISO 16931:2001)

- NB/NA 0034:2008 Aceite de palma - Requisitos para la oleína de palma

(Correspondiente a la norma NA 0034:2007)

- NB/NA 0035:2008 Aceite de palma - Requisitos para estearina de palma

(Correspondiente a la norma NA 0035:2007)

Estas respectivamente velan la conformidad de la serie de procesos que incurren

en el proceso de aceite comestible.

TECNOLOGIAS PARA TRATAMIENTO DE RESIDUOS

TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES LIQUIDOS

Una planta de tratamiento para efluentes aceiteros requiere ser diseñada para
remover los niveles contaminantes de parámetros tales como: DBO5, DQO,
Aceites y Grasas, Sólidos Suspendidos, y para corregir el pH del efluente en
cuestión.
TRATAMIENTOS FÍSICOS. Los procesos físicos involucran operaciones
gravitacionales, manuales o mecánicas que permiten remover básicamente
sólidos de distinta granulometría y densidad del efluente. Las operaciones
unitarias involucradas son las siguientes:

− Separación de Sólidos Gruesos. Para la eliminación de aquellos sólidos de

gran tamaño ( >15 mm) que puedan interferir con las posteriores etapas del
tratamiento, se instalan cámaras de reja de limpieza manual o autolimpiantes. Los
sólidos son dispuestos como basura doméstica en vertederos, o reciclados hacia
otro sector si son posibles de clasificar.

− Separación de sólidos molestos.- La industria aceitera por lo general no

contiene sólidos molestos, sin embargo, en donde existen procesos de envasado,
se evacuan hacia el efluente tapas de envases plásticos, paños de limpieza,
papeles de etiquetas, maderas de embalajes, etc. Estos sólidos no se digieren
biológicamente y provocan problemas en las posteriores etapas del tratamiento,
razón por la cual es necesario removerlos previamente. Para removerlos se utiliza
normalmente tamices tipo filtros rotatorios autolimpiantes con agua caliente o
vapor. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o después del estanque de
homogenización.

− Separación de Sólidos No Putrescibles.- Se entiende por tales a las arenas,

gravas, cenizas, etc. Para removerlos se utiliza desarenadores, los que pueden
ser gravitacionales o aireados. Otra alternativa es utilizar hidrocentrífugas o
hidrociclones, en cuyo caso se requiere necesariamente un bombeo previo del
efluente.

− Cámara Desgrasadota.- La cámara desgrasadora tiene por objetivo remover

físicamente aquellas grasas y aceites libres sin necesidad de incorporar producto
químico alguno. Su implementación permite reducir los costos de tratamiento
asociados a etapas posteriores. Las grasas removidas pueden ser recicladas al
proceso de desdoblamiento de ácidos grasos.
− Estanque de Ecualización.- El estanque de ecualización tiene por objeto
proporcionar tanto un caudal como características físico-químicas del RIL a tratar,
lo más homogéneas posible, con el objeto de permitir que el Sistema de
Tratamiento no sufra pérdidas de eficiencia y/o no requiera de continuos, costosos
y desfavorables cambios en el programa químico aplicado. El tiempo de retención
con el cual se diseña dependerá de la disponibilidad de espacio que tenga la
industria. Sin embargo es conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.

TRATAMIENTO QUÍMICO. La etapa de tratamientos químicos involucra la

separación de la materia suspendida del efluente. La materia suspendida
considera principalmente los aceites y grasas evacuados desde la planta
procesadora.

− Ajuste de pH.- Aquí se realiza la dosificación de agente neutralizante (soda

cáustica o ácido sulfúrico) con el objeto de ajustar el pH al nivel óptimo para la
posterior etapa de coagulación. Es recomendable efectuar la neutralización en
reactor, con al menos 10 minutos de tiempo de retención, ya que de esa forma se
optimizará el consumo de reactivos. El control de pH en línea no es recomendable,
ya que redundará en errores que afectarán la robustez del programa químico.

− Desdoblamiento con vapor.- Esta tecnología se basa en que a pH ácido (<

2.0) y alta temperatura se logra desdoblar los ácidos grasos, provocando la
inmediata creación de dos fases, una fase líquida clarificada y una fase oleosa que
se reprocesa. La ventaja de este sistema es que no se utilizan productos químicos
como coagulantes, y se pueden reciclar los aceites y grasas en el proceso
productivo. Su principal desventaja es el alto costo de inversión y la complejidad
de su control. Por ello, no es una alternativa comúnmente utilizada.

− Coagulación.- Esta etapa se aplica cuando no se utiliza el proceso de

desdoblamiento. El objetivo de esta etapa es neutralizar el potencial Z del efluente,
de forma tal de permitir la formación de coloide, los que darán paso a coágulos.
Para efectuar la coagulación existen dos tecnologías, la primera (más común) es
la dosificación de una sal química coagulante, mientras que la segunda es
electrocoagulación. Las grandes ventajas de la electrocoagulación son la menor
generación de lodos, y el menor costo de operación. Adicionalmente los lodos
presentan concentraciones de aluminio del orden de 3 mg/lt, lo cual permite
analizar usos alternativos que la coagulación química no tolera. La desventaja es
la alta inversión en capital.

− Flotación.- La tendencia natural de los sólidos en el efluente aceitero es a flotar

no a sedimentar. Por esta razón se utilizan unidades de flotación para efectuar la
separación física de los flóculos. En el proceso de flotación se incorporan
microburbujas de aire al efluente en la entrada a la unidad. Estas microburbujas se
adsorben a los flóculos bajando su densidad y provocando la flotación natural.
Para efectuar la flotación se pueden utilizar dos tecnologías, CAF (Cavitation Air
Floatation) o DAF (Dissolved Air Floatation). Existen dos tecnologías adicionales
de flotación, IAF (Induced Air Floatation) y Electroflotación. Estas dos últimas no
son recomendadas en aceitera por cuanto la primera involucra mayores costos de
operación, y la segunda no es viable por la baja conductividad del efluente.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS AL INTERIOR DEL

PROCESO

Las tierras de blanqueo representan un importante residuo sólido. De hecho, se

estima su uso entre 3% a 4% del total del peso de aceite procesado. Las tierras de
blanqueo son utilizadas por todas las industrias aceiteras que efectúan el proceso
de refinación. Estas quedan embebidas en aceite, siendo la concentración de
aceites del orden del 30-50% de las tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo
se les puede extraer el aceite por medio de un proceso de extracción por solvente.
Este proceso de recuperación lo efectúan solo aquellas fábricas que procesan
semillas. Cuando se separa el aceite de la tierra de blanqueo, la borra resultante
puede ser utilizada como relleno de caminos, y como alimento animal (se admite
hasta un 2% de estas tierras en la formulación del alimento). Cuando no se
recupera el aceite son dispuestas en vertederos. Es de destacar los riesgos de
autocombustión que presenta este residuo, razón por la cual deben adoptarse las
medidas de seguridad pertinentes para su apropiado manejo. Existe un último
grupo, que corresponde al producto vencido y/o fuera de fecha, el cual puede ser
recuperado en el proceso de desdoblamiento.

USO DE NORMAS TECNICA DE ACUERDO CON LA PRODUCCION

Proceso productivo de productos provenientes de la soya

ACEITE CRUDO DE SOYA

ACEITE REFINADO DE SOYA

HARINA SOLVENTE DE SOYA

MANTECA HIDROGENADA DE SOYA

6.3.1 NORMA TECNICA AOCS

Gamas de composición de ácidos grasos determinadas mediante CGL

(expresados como porcentajes)
Las muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no se
ajustan a esta norma. Podrán utilizarse criterios complementarios, por ejemplo,
variaciones geográficas nacionales y/o variaciones climáticas, si se consideran
necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma.
El aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico no deberá contener más del
2% de ácido erúcico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).
El aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos
de 70% de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).
El aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos
de 75% de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).

Punto de
deslizamiento Oleína de 21 a 26°C
de almendra de palma
Estearina de de 31 a 34°C
almendra de palma
Oleína de palma no más de 24°C
Estearina de palma no menos de 44°C
Super-oleíne de no más de 19.5°C
palma
ANTIOXIDANTES

SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES

ANTIESPUMANTES ( PARA ACEITES Y GRASAS PARA FREIR A ALTAS

TEMPERATURAS )

CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y piensos (CODEX STAN
193-1995)."
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma
deberán ajustarse a los niveles máximos de residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius para dichos productos.

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente

norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
del Codex, tales como los Códigos de prácticas y los códigos de prácticas de
higiene.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación
de criterios microbiológicos relativos a los alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
- Nombre del alimento
El producto se etiquetará con arreglo a la Norma general para el etiquetado de los
alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985). El nombre del aceite deberá
ajustarse a las descripciones que figuran en la Sección 2 de la presente Norma.
CODEX STAN 210-1999 5
Cuando un producto aparece con más de un nombre en la Sección 2.1, la etiqueta
de ese producto debe incluir uno de esos nombres que sea aceptable en el país
de uso.
-Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los citados requisitos de etiquetado deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
deberán aparecer en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando
dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan al
envase.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
DETERMINACIÓN DE LAS GAMAS DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
MEDIANTE CGL
De conformidad con el Método de ISO 5508: 1990 y 5509: 2000; o AOCS Ce 2-66
(97) y Ce le-91 (01) ó Ce 1f-96 (02).

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE DESLIZAMIENTO

De conformidad con ISO 6321: 2002 para todos los aceites; AOCS Cc 3b-92 (02)
para todos los aceites salvo los aceites de palma; AOCS Cc 3-25 (97) únicamente
para aceites de palma.

OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIÓN

Estos factores de calidad y composición constituyen la información suplementaria

a los factores esenciales de composición y calidad de la norma. Es posible que un
producto todavía pueda ajustarse a la norma si cumple los factores esenciales de
composición y calidad pero no satisface los factores complementarios.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

El color, olor y sabor de cada producto deberán ser característicos del producto
designado, que deberá estar exento de olores y sabores extraños o rancios. Dosis
máxima
Materia volátil a 105°C 0,2% m/m
Impurezas insolubles 0,05% m/m
Contenido de jabón 0,005% m/m
Hierro (Fe):
Aceites refinados 1,5 mg/kg
Aceites vírgenes 5,0 mg/kg
Oleína de almendra de palma cruda 5,0 mg/kg
Estearina de almendra de palma cruda 7,0 mg/kg
Cobre (Cu):
Aceites refinados 0,1 mg/kg
Aceites vírgenes 0,4 mg/kg
Índice de ácido:
Aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de aceite
Aceites prensados en frío y vírgenes 4,0 mg de KOH/g de aceite
Aceites de palma vírgenes 10,0 mg de KOH/g de aceite
Índice de peróxido:
Aceites refinados hasta 10 miliequivalente de oxígeno
Aceites prensados en frío y vírgenes activo/kg de aceite
hasta 15 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite

NORMAS MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

- Determinación de la materia volátil a 105°C.

De conformidad con ISO 662:1998.
-Determinación de las impurezas insolubles.
De conformidad con ISO 663:2000.
-Determinación del contenido de jabón.
De conformidad con BS 684 Sección 2.5; o AOCS Cc 17-95 (97).
-Determinación del contenido de cobre y de hierro
De conformidad con ISO 8294: 1994, o AOAC 990.05; o AOCS Ca 18b-91 (03).
-Determinación de la densidad relativa
De conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.
-Determinación de la densidad aparente
De conformidad con ISO 6883: 2000, con el factor de conversión adecuado o
AOCS Cc 10c-95 (02).
-Determinación del índice de refracción
De conformidad con ISO 6320:2000 o AOCS Cc 7-25 (02).
-Determinación del índice de saponificación (IS).
De conformidad con ISO 3657: 2002; o AOCS Cd 3-25 (02).
-Determinación del índice de yodo (IY)
Wijs de conformidad con ISO 3961:1996; o AOAC 993.20; o AOCS Cd 1d-1992
(97); o NMKL 39(2003).
En la norma se establece el método que debe aplicarse para aceites vegetales
especificados.
-Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con ISO 3596:2000; o ISO 18609: 2000; o AOCS Ca 6b-53 ( 01).
-Determinación del índice de peróxido (IP)
De conformidad con AOCS Cd 8b-90 (03); o ISO 3960: 2001.
-Determinación del contenido total de carotenoides
De conformidad con BS 684 Sección 2.20.
-Determinación de la acidez
De conformidad con ISO 660:1996 enmendada en 2003; o AOCS Cd 3d-63 (03).
-Determinación del contenido de esteroles
De conformidad con ISO 12228: 1999; o AOCS Ch 6-91 (97).
-Determinación del contenido de tocoferoles

De conformidad con ISO 9936: 1997; o AOCS Ce 8-89 (97).

-Ensayo de Halphen

De conformidad con AOCS Cb 1-25 (97).

-Índice de Crismer
De conformidad con AOCS Cb 4-35 (97) y AOCS Ca 5a-40 (97).
-Ensayo de Baudouin (Ensayo de Villavecchia modificado o ensayo del
aceite de sésamo).
De conformidad con AOCS Cb 2-40 (97).
-Índice de Reichert e índice de Polenske

De conformidad con AOCS Cd 5-40 (97).

 TABLAS ANEXAS CODEX STAN 210-1999

GAMAS DE COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE ACEITES VEGETALES

CARACTERISTICAS QUIMICAS Y FISICAS DE ACEITES VEGETALES
CRUDOS
NIVELES DE DESMETILESTEROLES EN LOS ACEITES VEGETALES
NIVELES DE TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES EN LOS ACEITES
VEGETALES CRUDOS
7. VIDEOS, CATALOGOS.

VIDEO

VIDEO DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE ACEITE

Operaciones
Unitarias.mp4

Hacer doble clic en un Ordenador o PC.

CATALOGOS
La elaboración puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que
menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de
lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos
en los triglicéridos.
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 Producción rural de aceite vegetal

La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de

producción de las materias primas. Esto supone productores en pequeña escala
que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de
aceite perecederas se elaboran rápidamente, y reduce los costos de transporte.
En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar
contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los
aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una
importante fuente de b -carotenos y tocoferoles.

Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en

gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayoría de las
operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite
por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas
o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el
almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas
debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los
plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural, debe evitarse la
contaminación microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar
prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los
productores en pequeña escala. Las materias primas perecederas, como los frutos
de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la
cosecha.

Pretratamiento. La primera operación después de la cosecha implica

esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las
enzimas lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y
facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la
palmera «esterilizados» se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en
un digestor mecánico.
El descortezado o pelado separa la porción portadora de aceite de la materia
prima, y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. Se puede disponer de
peladoras mecánicas pequeñas para las almendras, pero sigue predominando el
pelado manual.

La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento

térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y
facilitar su liberación durante la extracción. Todas las semillas oleaginosas y
nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que
la «esterilización» reemplaza este tratamiento.

Extracción. En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua
caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas
molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano
o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión. En la extracción
del aceite de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y
favorecer la separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse

mediante motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las
semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros
sistemas tradicionalmente utilizados en la extracción rural de aceite que emplean
piedras pesadas, cuñas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta
manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la
masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo..

Deshidratación. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan

hirviéndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos. Esto es
frecuente en todas las técnicas rurales que reconocen el papel catalítico del agua
en el desarrollo de rancidez y de características organolépticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado,

puede resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las
tortas oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de
nutrientes. Otras técnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el
maní y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado,
sean idóneos para el consumo humano.

Tecnologías tradicionales. En muchos países son muy importantes los

procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las
comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas oleaginosas. La
elaboración tradicional tiende a ser ecológicamente inocua, y la destreza que se
requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen
sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores
positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboración
tradicional, como pequeña capacidad de producción, pobre economía de escala,
altos desembolsos de energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.

Producción en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen

en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las
semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por
ciento. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las
infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de
degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de
color en el aceite.

Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias

extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su
tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una
presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior
extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso
alimentario». El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los
productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el
maíz.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las

características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado
físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer
los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes

etapas:

1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente

hidratables y los metales.
a
2  etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para
convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en
fosfolípidos hidratables.
a
3  etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de
solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los
jabones y de los fosfolípidos hidratados.
a
4  etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperóxidos.
a
5  etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares)
y elevadas temperaturas (180-220 °C).

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los
ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas
más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una
temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de
ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento.
8. CONCLUSIONES

Al revisar todo el proceso de la obtención de los aceites vegetales, pudimos ver

que la elaboración realizada esta con todas las normas pertinentes, además que
los quipos utilizados son los adecuados y cumplen con los estándares de calidad y
salubridad internacionales.

Pudimos verificar que y ver cuales son los equipos adecuados para la obtención
de los aceites vegetales comestibles y también que materiales se deben utilizar en
los mismos para la preservación de los aceites y que estos no se degraden en
cualquier proceso que tengan que pasar, es muy importante que para cada
operación se tenga mucho cuidado por la calidad del mismo y que no se
contaminen con cualquier material, todo esto siempre en cumplimiento con las
normas internacionales que rigen la elaboración de aceites vegetales comestibles.
9. BIBLIOGRAFIA

www.innorca.org - ACEITES Y GRASAS

www.senasag.gob.bo › reglamentos-de-fortificación SENASAG REFERENTE A

ACEITES COMESTIBLES

www.autoridadempresas.gob.bo CADENA PRODUCTIVA DE ACEITE

COMESTIBLE EN BOLIVIA

www2.aladi.org- CATALOGO DE NORMAS BOLIVIANAS 2011

www.fao.org- NORMA PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

AUTORIDAD DE FISCALIZACION Y CONTROL SOCIAL DE EMPRESAS-

CADENA PRODUCTIVA DEL ACEITE COMESTIBLE EN BOLIVIA

NORMA PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-

1999 - Adoptada en 1999. Enmienda: 2005, 2011, 2013 y 2015. Revisión: 2001,
2003 y 2009

CUADERNO 1 PROGRAMA NACIONAL DE FORTIFICACION DE ALIMETOS

PROYECTO GAIN -LEGISLACION Y REGLAMENTACION DEL ACEITE
VEGETAL COMESTIBLE FORTIFICADO CON VITAMINA A

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de-girasol

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