Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por

calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).

La deshidratación es un método de conservación de alimentos por secado. Los

alimentos se someten a aire caliente a baja temperatura durante un tiempo
determinado para extraerles el agua.
La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en un alimento
fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto
“concentrado”

Introducción La evaporación puede definirse como la eliminación parcial del agua de un alimento
mediante la aplicación de calor, lo que la diferencia de otros métodos de reducción del contenido
acuoso, como la centrifugación, filtración, etc. El medio por el que se elimina agua (calor) hace que
las sustancias con un menor punto de ebullición que el del agua también puedan perderse, que
puede implicar una merma de propiedades sensoriales del concentrado. Cuando esto sucede y la
calidad del producto final se ha menoscabado en demasía, los componentes volátiles pueden
recuperarse del material evaporado y reincorporarse al concentrado. El objetivo principal de la
evaporación es aumentar la concentración de sólidos totales. Esto siempre conlleva una
disminución de la aw, que puede contribuir a prolongar la vida útil de los alimentos, aunque casi
siempre la bajada de la aw es tan escasa que su efecto de ayuda a la conservación es
prácticamente despreciable. La evaporación persigue también: • La concentración de líquidos
previa a otras operaciones (deshidratación, congelación y esterilización), lo que facilita el
procesado y permite un ahorro considerable de energía. • La reducción de peso y volumen de los
alimentos para abaratar los costes de transporte, almacenamiento y distribución. • Facilitar el
empleo y diversificar la oferta de productos. La evaporación es una práctica habitual en muchas
industrias, por ejemplo para la obtención de zumos concentrados de frutas, leche evaporada,
mermeladas, confituras, melazas, etc.
Intro La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar
la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en
épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada.
Introducción La evaporación es una operación básica muy importante en la industria alimentaria.
Consiste en eliminar parte del agua (u otro disolvente) contenida en una disolución, para obtener
un producto más concentrado. Ejemplos típicos de esta operación es la elaboración de tomate
concentrado, leche evaporada, concentrados de frutas, etc. No confundas la evaporación con la
obtención de productos deshidratados, los cuales se caracterizan por una disminución drástica de
la aw del alimento, lo que los hace estables en el tiempo. Los productos concentrados continúan
teniendo agua en su composición (permanecen en estado líquido), aunque su contenido es menor
que el de la materia prima.

EVAPORACIÓN La evaporación consiste en eliminar parte del agua que contienen los alimentos,
para ello se lleva a ebullición, lo que se diferencia de otros métodos de concentración. El objetivo
principal de la evaporación es aumentar la concentración de sólidos totales para reducir la
actividad de agua y contribuir así a su conservación Métodos de Conservación de Alimentos Dr.
Américo Guevara Pérez – [Link]. Ing. Keidy Cancino Chávez 16 o Se utilizan los evaporadores: Olla a
presión atmosférica. Bola. Película ascendente, descendente. De calandria. De tubos cortos tubos
largos. Centrífugos (centritherm) o Los equipos trabajan en serie o en paralelo. o Las partes o
zonas de un equipo son: z. de calentamiento, z de evaporación, z. de separación. o Interesa el
producto a concentrar. o Dependiendo del equipo y de la materia prima se deben realizar las
operaciones de acondicionamiento.

¿Qué frutas y hortalizas podemos deshidratar?

Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se deshidratan aquellas que tienen
una corta vida útil o los excedentes de producción primaria.

Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas encontramos:

Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos, piñas, arándanos, cerezas, bananas,
kiwis, frutillas, choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria, zapallo, ajo, espinaca, puerro,
pimientos, perejil, orégano, albahaca, repollo, zapallitos, entre otros.

¿Por qué deshidratar?

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor
agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los
excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los microemprendimientos familiares y
las economías regionales.

Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus
características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado
deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más
similar posible al que le dio origen.

Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida

dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración,
etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando
su valor energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc.

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y materia,

así como también reacciones de degradación. Para minimizar éste fenómeno debe secarse lo más
rápido posible.

La velocidad de secado depende de:

La temperatura y velocidad del medio de secado.

La resistencia del producto a la transferencia de calor.

La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.

La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.

La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.

La temperatura máxima que admite el alimento.

La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.

La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto (costras).

Las características del equipo deshidratador.

Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría.

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el

área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron
lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se

realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de
banano para darle una mejor presentación.
En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para
garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de
contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del
horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a
los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y

obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios
organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

Eva: Pero, ¿cómo se elimina el disolvente? El alimento líquido intercambia calor con un fluido
caliente provocando el cambio de estado de parte del disolvente del alimento y concentrando
este. El punto de ebullición del disolvente dependerá de la presión aplicada al sistema. Veamos
algunos ejemplos: Fíjate en el diagrama de flujo de la elaboración de concentrado de tomate
(Figura 1). Una de las operaciones importantes es la evaporación, en la cual, a partir de un tomate
fresco con un 95% de agua pueden obtenerse, según la cantidad de agua evaporada, diferentes
productos: puré de tomate (hasta un 88% de agua), pasta de tomate (hasta 82% de agua) o
concentrado de tomate (menos del 82% de agua).
 Otros ejemplos: - zumos
concentrados, cremogenados, jaleas y mermeladas - leche concentrada o evaporada - café
parcialmente soluble - sopas y purés de hortalizas - refinado de azúcar y sal (jarabes concentrados)
En todos estos casos, el disolvente eliminado es el agua,