PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Higiene para Manipuladores De

Alimentos.

Código del Programa de Formación: 96151529

● Nombre del Proyecto:

● Fase del Proyecto:
● Actividad de Proyecto:

Competencia: Manipular Alimentos De Acuerdo Con Normatividad Vigente.

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

01. Aplicar Prácticas Higiénicas Y Medidas De Protección Relacionadas En La
Legislación Sanitaria De Alimentos.
02. Realizar Ajustes A Prácticas Higiénicas Y Medidas De Protección Con Base
En
Legislación Sanitaria De Alimentos Y Requerimientos De La Empresa.
03. Verificar El Cumplimiento De Las Prácticas Higiénicas Y Medidas De
Protección Establecidas En La Legislación Sanitaria De Alimentos Y
Requerimientos De La Empresa.
04. Planear Recursos Para Identificación De Factores De Contaminación De
Alimentos Y Medidas Preventivas Según Legislación Sanitaria Y Normativa
Alimentaria.

● Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACIÓN

Apreciado Aprendiz:

El programa de Higiene y Manipulación de Alimentos se creó con el fin de brindar al

sector productivo del área de alimentos, la posibilidad de incorporar personal con
calidad laboral y profesional enmarcados en la normatividad vigente es esencial a la
hora de procesar todo tipo de alimentos y asegurar la asepsia de los mismos, además
es el requisito principal a la hora de optar por un registro sanitario para fabricar y
expender alimentos en el territorio nacional.
GFPI-F-019 V03
En esta Guía de Aprendizaje lo(a) invito a desarrollar la Actividad de Aprendizaje:
Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos según
legislación vigente.

Le sugiero consultar el material dado por el instructor y complementar con otras fuentes
(Internet,biblioteca virtual), con el fin de afianzar su aprendizaje. Las actividades se
desarrollaran de manerapráctica en forma individual y grupal según su proyecto
formativo en los ambientes de procesos de alimentos, bajo el acompañamiento del
instructor, y apoyados en los instrumentos de evaluación, y la responsabilidad que el
aprendiz presente las evidencias solicitadas y evaluaciones correspondientes.

“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para
penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber”

Albert Einstein

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial: Realizar Conocimientos De Conceptos Y

Principios.

Actividad individual:

● Indique de manera individual las expectativas que tiene acerca del curso que va a
iniciar.
RESPUESTA; mis expectativas en este curso son: capacitarme y actualizar mis
conocimientos en cuanto a la manipulación de alimentos, precisamente para poner
en práctica esos conocimientos en mi lugar de trabajo y en mi vida personal y
familiar, garantizando de esta manera la salud de todas las personas que hacen
parte de estos procesos del ICBF, como también la de higiene e inocuidad de los
alimentos a nuestra población objeto
● Comprométase a acatar las normas de seguridad e higiene establecidas por el
instructor.

RESPUESTA: Es importante que nos comprometamos a acatar las normas de

seguridad y les demos cumplimiento, desde el punto de vista de madres comunitarias,
ya que también manipulamos alimentos, y nos enfrentamos a riesgos que pueden
poner en peligro nuestra salud ,tanto a nivel laboral como familiar de esta manera
garantizamos una excelente salud para todos.

GFPI-F-019 V03
 ● Ambiente Requerido: virtual,
● Materiales: Escenarios virtuales, Carteleras, marcadores, cintas, Hojas de
tamaño carta.

Teniendo en cuenta los contenidos señalados en la guía de Aprendizaje Realice

las siguientes Actividades.
Conformar grupos de 4 participantes y responder de acuerdo con la información
obtenida del video [Link]

¿Qué es zoonosis?

RESPUESTA: la zoonosis son las enfermedades o infecciones que un animal

vertebrado puede transmitir al ser humano de forma natural existen dos tipos de
zoonosis: las directas y las indirectas.
 LA ZOONOSIS DIRECTA:  la constituyen aquellas enfermedades contagiadas
directamente de animal a animal, o bien de animal a ser humano mediante
el aire (influenza), o bien picaduras o saliva (rabia).

 LA ZOONOSIS INDIRECTA es aquella que puede transmitirse mediante un

llamado vector, que suele ser un animal intermedio que transporta el patógeno de la
enfermedad.
PESTE BUBÓNICA Y/O PESTE NEGRA.

RESPUESTA: la peste bubónica es una infección producida por la bacteria yersinia

pestis en la que predomina la inflamación de ganglios infectados en órganos sexuales y
ojos. cuando predomina la afectación pulmonar, la enfermedad recibe el nombre
de neumónica. Los primeros síntomas son similares a los de la gripe y se presentan de
uno a siete días después de la exposición a la bacteria. entre estos síntomas se incluye
la fiebre, dolor de cabeza y vómitos. 1 los ganglios linfáticos inflamados y dolorosos, se
producen en las áreas más cercanas a la zona donde la bacteria ingresó al organismo.
debido a la inflamación de los ganglios linfáticos, es posible que estos puedan abrirse y
expulsar material purulento al exterior.

 ¿Cuántas vidas cobro en la población europea esta enfermedad?

RESPUESTA: ¼ de la población europea

GFPI-F-019 V03
 ● Mencione las cuatro fases fundamentales de la cadena alimentaria.
RESPUESTA:
1. La producción agrícola operaria
2. Industria alimentaria- transformación o fabricación del producto.
3. transporte y distribución del mismo.
4. Venta del producto y su llegada al consumidor final

● ¿Qué cuidados se deben tener a la hora de manipular alimentos?

RESPUESTA:
 Debe utilizarse gorro, tapaboca, y cabello recogido
 no usar maquillaje
 no utilizar ningún tipo de joyas
 mantener uñas limpias y cortas
 no comer en el área de preparación de alimentos
 mantener constante y correcto avado de manos
 buena higiene corporal
 buena presentación personal

● socializar sus respuestas con los demás compañeros. (8 Horas)

3.2 . Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.
Con su grupo de trabajo resuelva:

A. Realizar una investigación acerca de las enfermedades que ocasionan

riesgos para la inocuidad de los alimentos y como se debe prevenir.

RESPUESTA: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA, se definen como

los síndromes originados por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen
agentes etiológicos o toxinas en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o en grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual
no se consideran ETA.

Las ETA pueden ser de dos tipos, infección alimentaria e intoxicación alimentaria:
Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
GFPI-F-019 V03
formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o
sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo productores, procesadores, minoristas y consumidores deben
tomar medidas. Unos 77 millones de personas en las Américas sufren un
episodio de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, la mitad de
ellas niños menores de 5 años.

 Los niños menores de 5 años padecen el 40 por ciento de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, con 125.000 muertes al año.
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos están causadas por bacterias,
virus, parásitos o sustancias químicas que se introducen en el cuerpo a través
de alimentos o agua contaminados.
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos impiden el desarrollo
socioeconómico, al agotar los sistemas de atención sanitaria y dañar las
economías nacionales, el turismo y el comercio.
 El valor del comercio de alimentos es de 1,6 billones de dólares, lo que
representa aproximadamente el 10 por ciento del comercio total anual a nivel
mundial.

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

1. Garantice la inocuidad: los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y

nutritivos para todos.
2. Cultive alimentos inocuos: los productores agrícolas y de alimentos tienen que
adoptar buenas prácticas.
3. Mantenga los alimentos inocuos: los operadores de empresas deben
asegurarse de que los alimentos sean transportados, almacenados y
procesados de forma inocua.
4. Compruebe que sean inocuos: todos los consumidores necesitan tener acceso
a información oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos nutricionales y de
enfermedades asociados con sus opciones alimentarias.
5. Actúe conjuntamente en pro de la inocuidad: gobiernos, organismos
económicos regionales, organizaciones de las Naciones Unidas, agencias de
desarrollo, organizaciones comerciales, grupos de consumidores y productores,
instituciones académicas y de investigación, así como entidades del sector
privado, deben trabajar de manera conjunta sobre las cuestiones de la inocuidad
de los alimentos.

GFPI-F-019 V03
 B. Defina
¿Qué es alimento?

RESPUESTA: alimento es una sustancia que tiene la propiedad de otorgar a un

determinado organismo los nutrientes y la energía

Alimento Perecedero: Los alimentos perecederos son aquellos que tienen una

duración corta y se descomponen rápidamente influenciados por diversos factores
como la temperatura, humedad y presión a la que son sometidos durante su
comercialización, transporte y almacenamiento.

Con el paso de los días, las proteínas y vitaminas que contienen los alimentos se
comienzan a perder, cuando factores como la luz, humedad, temperatura y sequedad
hacen su efecto negativo.

Esto se debe a que los alimentos perecederos son atacados

por microorganismos como hongos y bacterias, que como tú y como yo, quieren
alimentarse de los nutrientes que contienen productos como la carne, leche, queso,
frutas, pescados y verduras que no tienen conservantes.

No Perecedero: los alimentos no perecederos no se ven afectados por la humedad,

temperatura o presión, porque han pasado por proceso de elaboración y fabricación
que les permiten estas características.

Los alimentos no perecederos duran como mínimo 3 meses.

Conceptos de:

Inocuidad de Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en

el medio ambiente alimentario.

Contaminación Cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro

presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo

GFPI-F-019 V03
superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida
limpieza y desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la
parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para
cortar los alimentos cocinados.

Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes

que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con

productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento.

Explicar el Tema a través de un Mapa conceptual (10 Horas)

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento:

● Investigar sobre:

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Legislación Alimentaria: se utiliza para referirse al conjunto de leyes que regula la

producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la
regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos
pertinentes al comercio de los mismos.

GFPI-F-019 V03
 ● Factores De Contaminación Físicos, Químicos Y Biológicos.

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Realice una presentación POWER POINT junto con su grupo de trabajo

(10 Horas).

3.4 . Actividades de transferencia del conocimiento:

Indagar sobre:

 Saneamiento Básico:

Programas De Limpieza y Desinfección: esta labor es clave dentro de la

manipulación higiénica de alimentos. Se debe practicas a diario tareas de limpieza y
desinfección de:

• Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos).

• Las superficies de contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación,

previamente a su iniciación, y en algunos casos durante el proceso.

 Control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos.

Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones libres de plagas son
impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio (medidas
pasivas de lucha). Para ello se aplicarán las siguientes pautas:

GFPI-F-019 V03
  Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de ser
fácilmente lavables.
 Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas puedan
meterse.
 Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas de
limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como
de las áreas cercanas. Depositar las basuras en contenedores bien tapados o
sellados y eliminarlas con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores
limpio y sin residuos.
 Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente
cualquier falla.
 En caso de que las plagas penetren en el establecimiento deberán tomarse las
medidas necesarias para eliminarlas (medidas activas).
 Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos) o
químicas (insecticidas, raticidas).

Siempre que se utilicen medidas de lucha activas, como insecticidas y raticidas, deberá
hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados,
métodos de aplicación, dosis, etc. Sólo deberán ser aplicados por empresas o personal
autorizado.

Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro

para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se
almacenarán en armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, y sólo
serán distribuidos y manipulados por personal autorizado.

 Control De Proveedores, Trazabilidad.

La trazabilidad es el procedimiento mediante el cual podemos conocer la trayectoria de

un producto o lote de productos desde su origen hasta su consumo, incluido su
itinerario por las fases de producción y comercialización.

Con la trazabilidad alimentaria se pretende tener un histórico de todos los procesos

por los que el alimento en cuestión ha pasado, registrando todos los eslabones de la
cadena alimentaria con el fin de determinar con más exactitud la responsabilidad de
GFPI-F-019 V03
cualquier problema o defecto que pudiera afectar a la seguridad de los alimentos que
consumimos. En definitiva, se trata de algo tan sencillo como llevar un simple registro
de los proveedores a los que les has comprado las materias primas, de las
proporciones de cada alimento o sustancia utilizadas durante la fase de producción o
elaboración y de los clientes a los cuales suministras.

¿Qué productos han de controlarse mediante este procedimiento?

En general, debe controlarse la trazabilidad de todos los productos relacionados con la
alimentación humana y animal, así como todo lo relacionado con los envases,
recubrimientos y aditivos. La industria farmacéutica y cosmética también está obligada
a realizar controles de trazabilidad.

El control de la trazabilidad de los alimentos es primordial en el caso de producirse

cualquier incidente, ya que nos permitirá localizar de manera mucho más fácil y
precisa cada producto, sus lotes de producción, así como todos y cada uno de los
elementos que puedan haber formado parte del problema. Una medida que, sin duda,
resulta en beneficio de todos.

Consulta con proveedores y clientes

 Previamente a la implantación del sistema es recomendable:
• Consultar con proveedores y clientes.
• Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, autoridades de
control.
• Solicitar registros a proveedores y clientes.
• Informarse de si existen recomendaciones o guías de trazabilidad para empresas del
sector.

 Almacenamiento: Tipos, Equipos, Aditivos. Conservación:

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que

puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).

Conservación por frío

GFPI-F-019 V03
  Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que
llegue a congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente.
 Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto
de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso
provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los
microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco
mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el
menor tiempo posible para que las características originales del producto no se
vean afectadas.
 Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre
-35 y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
 La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación
alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la
ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

 Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a

80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es
importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en
refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”.
La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.
 Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos
pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el
fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades,
haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
 Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus
esporas.
 Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy
poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus
esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento
térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación química

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican

químicamente el alimento, por ejemplo disminuyen el pH.
GFPI-F-019 V03
  Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos.
El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el
olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en elevadas
concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto,
aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de
leche condensada o mermeladas entre otros.
 Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a
la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y
sonrosado de las carnes.
 Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de
los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
 Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el
desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el
vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

 Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.

También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
 Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
 Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los
alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

 De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

 De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos
más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del
alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la
textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto

control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en
las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de
conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.
GFPI-F-019 V03
Métodos, Temperaturas Altas, Bajas.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

 Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).
Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío
(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento
sufrirá consecuencias irreversibles.

 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más
conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

 Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado,

azucarado, ahumado.

 Otros: escabechado, uso de conservantes.

GFPI-F-019 V03
Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo
importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. La alteración de
un alimento depende de tres factores: composición, tipo de microorganismo que
interviene en su descomposición y condiciones de almacenamiento o conservación.

 Empaque Y Rotulado: Conceptos, Legislación, Principios, Identificación

Lotes De Producción, Código De Barras.

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por
eso se envasan.

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras funciones

como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán
están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o
aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo con el
alimento deben:

 Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean
tóxicos).
 Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
 Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el

alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación
expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de
alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

 Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

GFPI-F-019 V03
  Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de
lo que más hay a lo que menos hay).
 Grado alcohólico: si posee alcohol.
 Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad
neta y bruta en caso de contener líquido.
 Instrucciones sobre cómo conservar los alimentos. Pueden darse 3 casos:
o Conservarse en lugar fresco y seco
o Conservarse en refrigeración
o Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar
(está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una
vez).
 Fecha de caducidad o consumo preferente.
 Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
 Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en
circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o

RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de
seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al
consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo
momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no
haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y
que no se venderán productos sin etiquetas.

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar
productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la
fecha de caducidad…).

 Plan de capacitación para manipuladores de alimentos.

GFPI-F-019 V03
 Presente un informe donde apropie todos los conocimientos adquiridos, y
socialícelos.
(10 horas)

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en la Resolución

2674 de 2013 y realizar una práctica de elaboración de un alimento, portando la
indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM. (10) horas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de R1 Define Enfermedades TÉCNICA:

Desempeño: Transmitidas Por
Alimentos En Función De Observación directa
Lavado correcto de manos. Los Riesgos Presentes.
R1 Entrega Diagnóstico INSTRUMENTO:
Aplicación correcta de Bpm Sanitario De La Fábrica
en la elaboración de De Alimentos Según Lista de verificación
alimentos. Legislación Sanitaria.
TÉCNICA:
R1 Presenta Propuesta De
Evidencias de Producto Medidas Preventivas Valoración de productos
Basada En El Perfil
Productos elaborados Higiénico Sanitario De La INSTRUMENTO:
higiénicamente. Empresa. Lista de verificación
R2 Manipula Productos De
Acuerdo Con
Procedimiento Establecido
Y Legislación Sanitaria De
Alimentos.
R2 Describe Prácticas
Higiénicas Y Medidas De
Protección Relacionadas
En La Legislación
Sanitaria De Alimentos.
R2 Emplea La
Indumentaria Para
Manipular Alimentos
Según Requerimientos De
La Legislación
Sanitaria De Alimentos.
GFPI-F-019 V03
R2 Previene La
Contaminación Cruzada
Acorde Con Acciones
Preventivas Incluidas En
Las
Prácticas Higiénicas Y
Medidas De Protección.
R2 Presenta Registros De
Prácticas Higiénicas Y
Medidas De Protección En
La Producción De
Alimentos Según
Recursos Disponibles.
R3 Monitorea Los
Controles Bajo Su
Responsabilidad Acorde
Con Procedimientos
Establecidos En La
Producción De Alimentos.
R3 Dispone Producto No
Conforme Y Residuos
Según Procedimiento
Establecidos y Legislación
Sanitaria.
R3 Explica Las Prácticas
Higiénicas Y Medidas De
Protección De Los
Manipuladores De
Alimentos De Acuerdo
Con La Legislación
Sanitaria De Alimentos.
R3 Entrega Información
De La Aplicación De
Prácticas Higiénicas Y
Medidas De Protección De
Los Manipuladores De
Alimentos Según
Procedimiento De
Registro.
R4. Explica Los Ajustes A
Las Prácticas Higiénicas Y
Medidas De Protección De
Los Manipuladores De
Alimentos De Acuerdo
Con Los Hallazgos
Identificados Durante La
GFPI-F-019 V03
 Elaboración De Alimentos.
R4 Presenta Ajustes A Las
Prácticas Higiénicas Y
Medidas De Protección
Teniendo En Cuenta
Las Contingencias Y No
Conformidades
Identificadas En La
Elaboración De Alimentos.
R4 Desarrolla Las
Actividades Para Ajustar
Las Prácticas Y Medidas
De Protección.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción

● ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
● BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
● DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
GFPI-F-019 V03
 indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
● LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS:

● Decreto 3075 de 1997.

● Resolución 2674 de 2013

● Cartillas de BPM de l Alcaldía de Bucaramanga, año 2000

CIBERGRAFÍA:
[Link]
[Link]
[Link]
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependenci Fecha

a

Autor Sandra Magola Instructor C.A.S.A 04/02/2021

(es) Rueda Velasco

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependenc Fecha Razón del

ia Cambio

GFPI-F-019 V03